<?page no="0"?> ISBN 978-3-8252-6483-3 Viviane Scherenberg Nadine Berling (Hg.) Public Health Nutrition: Ernährung und öffentliche Gesundheit Die komplexe Wechselbeziehung zwischen Gesundheit und Ernährung verstehen Die menschliche Ernährung beeinflusst die öffentliche Gesundheit. Das Buch befasst sich daher mit vielfältigen Themen, angefangen von den zentralen Herausforderungen der Public Health Nutrition, ernährungsbezogenen Interventionen für unterschiedlichste Zielgruppen in sozialen Settings, digitalen Präventionsansätzen, öffentlichen Ernährungskampagnen bis hin zu politischen Strategien. Es richtet sich an Studierende der Gesundheitswissenschaften, Public Health, Ökotrophologie, Ernährungswissenschaften und Ernährungsmedizin. Zudem ist es eine wertvolle Ressource für Praktiker: innen und Fachexpert: innen, die in der (öffentlichen) Ernährungsprävention tätig sind oder eine Laufbahn in diesem dynamischen Bereich anstreben. Gesundheitswissenschaften Ernährungswissenschaften | Medizin Public Health Nutrition Scherenberg | Berling (Hg.) Dies ist ein utb-Band aus dem UVK Verlag. utb ist eine Kooperation von Verlagen mit einem gemeinsamen Ziel: Lehr- und Lernmedien für das erfolgreiche Studium zu veröffentlichen. utb.de QR-Code für mehr Infos und Bewertungen zu diesem Titel mit praxisnahen Ansätzen 6483-3_Scherenberg_Berling_M_6483_PRINT.indd Alle Seiten 6483-3_Scherenberg_Berling_M_6483_PRINT.indd Alle Seiten 23.04.26 10: 21 23.04.26 10: 21 <?page no="1"?> utb 6483 Eine Arbeitsgemeinschaft der Verlage Brill | Schöningh - Fink · Paderborn - Vandenhoeck & Ruprecht · Göttingen - Böhlau · Wien · Köln Verlag Barbara Budrich · Opladen · Toronto facultas · Wien Walter de Gruyter · Berlin · Boston Haupt Verlag · Bern Verlag Julius Klinkhardt · Bad Heilbrunn Mohr Siebeck · Tübingen Narr Francke Attempto Verlag - expert verlag · Tübingen Psychiatrie Verlag · Köln Psychosozial-Verlag · Gießen Ernst Reinhardt Verlag · München transcript Verlag · Bielefeld Verlag Eugen Ulmer · Stuttgart UVK Verlag · München Waxmann · Münster · New York wbv Publikation · Bielefeld Wochenschau Verlag · Frankfurt am Main UTB (M) Impressum_09_25_4c.indd 1 UTB (M) Impressum_09_25_4c.indd 1 17.09.2025 16: 06: 23 17.09.2025 16: 06: 23 <?page no="2"?> Prof. Dr. Viviane Scherenberg ist Dekanin des Fachbereichs Public Health und Umweltgesundheit an der APOLLON Hochschule. Prof. Dr. Nadine Berling ist Professorin für Ernährungs‐ wissenschaften an der APOLLON Hochschule. <?page no="3"?> Viviane Scherenberg / Nadine Berling (Hg.) Public Health Nutrition: Ernährung und öffentliche Gesundheit mit Beiträgen von Nadine Berling, Gabriele Börries, Karin Buchart, Tobias Effertz, Solmaz Golsabahi-Broclawski, Ronny Heldt-Döpel, Silke Lichtenstein, Melanie Preuß, Viviane Scherenberg, Lisa-Marie Schütz, Anna Umnig, Michael Wurm, Juliane Yildiz <?page no="4"?> DOI: https: / / doi.org/ 10.36198/ 9783838564838 © UVK Verlag 2026 ‒ Ein Unternehmen der Narr Francke Attempto Verlag GmbH + Co. KG Dischingerweg 5 · D-72070 Tübingen Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikro‐ verfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Alle Informationen in diesem Buch wurden mit großer Sorgfalt erstellt. Fehler können dennoch nicht völlig ausgeschlossen werden. Weder Verlag noch Autor: innen oder Heraus‐ geber: innen übernehmen deshalb eine Gewährleistung für die Korrektheit des Inhaltes und haften nicht für fehlerhafte Angaben und deren Folgen. Diese Publikation enthält gegebenenfalls Links zu externen Inhalten Dritter, auf die weder Verlag noch Autor: innen oder Herausgeber: innen Einfluss haben. Für die Inhalte der verlinkten Seiten sind stets die jeweiligen Anbieter oder Betreibenden der Seiten verantwortlich. Internet: www.narr.de eMail: info@narr.de Einbandgestaltung: siegel konzeption | gestaltung Druck: Elanders Waiblingen GmbH utb-Nr. 6483 ISBN 978-3-8252-6483-3 (Print) ISBN 978-3-8385-6483-8 (ePDF) ISBN 978-3-8463-6483-3 (ePub) Umschlagabbildung: © Chinnapong ∙ iStock Bild Scherenberg: © APOLLON Hochschule Bild Berling: © APOLLON Hochschule Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http: / / dnb.dnb.de abrufbar. <?page no="5"?> 13 17 19 21 23 1 25 2 27 3 30 4 34 5 35 36 36 41 Inhalt Vorwort · Herausgeberinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleitwort · Hajo Zeeb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleitwort · Andrea Lambeck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teil 1 · Grundlagen und Konzeptualisierung von Public Health Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 1 | Ernährung und Gesundheit im öffentlichen Sektor: Grundlagen der Public Health Nutrition | Viviane Scherenberg und Melanie Preuß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einleitung: Begriffsklärung und thematische Einordnung . . . . . . Historische Entwicklung: Meilensteine und Paradigmenwechsel Aktuelle Herausforderungen: Gesundheitliche Ungleichheiten und hemmende Faktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Strategien und Lösungsansätze: Bildung und Politik als Schlüsselbereiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 2 | Herausforderung Fehl- und Mangelernährung auf nationaler und internationaler Ebene | Nadine Berling und Gabriele Börries . . . . . <?page no="6"?> 1 43 2 45 2.1 45 2.2 45 2.3 47 2.4 48 3 49 4 53 4.1 53 4.2 54 5 57 59 59 65 67 1 69 2 77 2.1 77 2.2 78 2.3 80 3 83 84 84 Fehl- und Mangelernährung: Einführung und Bedeutung für die öffentliche Gesundheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formen und Prävalenz von Fehl- und Mangelernährung . . . . . . . Fehlernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mangelernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kombinierte Fehl- und Mangelernährung . . . . . . . . . . . . . . Prävalenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risikofaktoren und Ursachen von Fehl- und Mangelernährung . Exemplarische Lösungsansätze und Strategien zur Prävention und Gegensteuerung von Fehl- und Mangelernährung . . . . . . . . . Lösungsansätze und Strategien in Deutschland . . . . . . . . . Internationale Ansätze und Strategien . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teil 2 · Ernährungsbezogene Herausforderungen und Gesundheitseinflüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 3 | Ernährungsbedingte, nichtübertragbare Erkrankungen (NCD) - Einordnung der gegenwärtigen Situation | Ronny Heldt-Döpel Epidemiologischer Hintergrund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zentrale Risikogruppen und Risikofaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . Zentrale Risikogruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Individuelle Risikofaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Umwelt- und umgebungsbezogene Risikofaktoren . . . . . . . Fazit und Implikation für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Inhalt <?page no="7"?> 93 1 95 1.1 96 1.2 99 2 100 2.1 100 2.2 102 3 103 104 104 107 1 109 2 113 3 117 4 123 124 124 129 131 1 133 2 135 Kapitel 4 | Ernährung und Immunsystem | Nadine Berling . . . . . . . . . . . Hintergründe: Ernährungsmuster im Vergleich . . . . . . . . . . . . . . Merkmale einer vollwertigen Ernährung . . . . . . . . . . . . . . Auswirkungen der „Westlichen Ernährung“ auf das Immunsystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einfluss des Ernährungszustands auf das Immunsystem . . . . . . . Folgen von Mangelernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auswirkungen von Fehlernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 5 | Mikrobiom und Ernährung | Karin Buchart . . . . . . . . . . . . . . . Hintergründe: Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hintergründe: Physiologische Relevanz des Mikrobioms . . . . . . . Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teil 3 · Soziale und kulturelle Einflüsse des Ernährungsverhaltens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 6 | Ernährungsverhalten - eine Übersicht definitorischer Ansätze und Einflussfaktoren | Juliane Yildiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährungsverhalten als bio-psychosoziales Totalphänomen . . . Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inhalt 7 <?page no="8"?> 3 141 3.1 142 3.2 142 3.3 143 4 144 5 147 147 148 151 1 153 2 154 3 158 4 160 161 161 165 167 1 169 2 170 Ernährungsverhalten: die sozial-ökologische Perspektive . . . . . . Mikroebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mesoebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Makroebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rolle (mediatisierter) Ernährungsumgebungen . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 7 | Migration und Ernährung: Hintergründe und Ansätze diversitätssensibler Interventionen | Solmaz Golsabahi-Broclawski . . . . Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hintergründe: Migration und Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Interventionsentwicklung - im Kontext von Migration und Diversität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teil 4 · Innovative und settingbezogene Ansätze der Ernährungsprävention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 8 | Digitale Ernährungsprävention: Potenziale und Grenzen von Apps, Gamification, KI und smarter Technologie | Viviane Scherenberg Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hintergründe zu digitalen Präventionsansätzen im Bereich Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Inhalt <?page no="9"?> 3 171 3.1 172 3.2 176 3.3 179 4 181 5 183 184 184 189 1 191 2 192 2.1 192 2.2 193 2.3 194 3 196 3.1 196 3.1.1 197 3.1.2 197 3.1.3 198 3.2 199 4 200 201 201 203 1 205 Technologien und digitale Anwendungsformen . . . . . . . . . . . . . . Formen und Wirksamkeit digitaler Ernährungsinterventionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gamification und Motivationsansätze in digitalen Ernährungsinterventionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Künstliche Intelligenz in der Ernährungsprävention . . . . . Zentrale Herausforderungen digitaler Ernährungsprävention . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 9 | Ernährungsprävention in Schulen | Lisa-Marie Schütz . . . . . Aktuelle Ernährungssituation bei Kindern und Jugendlichen . . . Die Schule als Ort für Ernährungsprävention . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährungsbildung im Lehrplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schulprogramme und Initiativen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einbeziehung der unterschiedlichen Zielgruppen . . . . . . . . Maßnahmen zur Ernährungsprävention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gesundheitsfördernde Schulumgebung . . . . . . . . . . . . . . . . Verfügbarkeit und Qualität von Schulessen . . . . . . . . . . . . . Gesunde Pausenverpflegung im Kiosk . . . . . . . . . . . . . . . . . Nudging im Setting Schule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bildungsprojekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 10 | Ernährungsprävention im betrieblichen Setting | Michael Wurm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hintergrund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inhalt 9 <?page no="10"?> 2 206 3 208 4 210 5 213 6 215 7 217 217 218 223 1 225 2 226 3 227 4 230 5 234 6 236 238 238 243 Ernährungsprävention als Maßnahme der GKV . . . . . . . . . . . . . . Nudging als Methode der Ernährungsprävention . . . . . . . . . . . . . Ernährungsprävention als komplexe Intervention . . . . . . . . . . . . Nachhaltigkeit und Achtsamkeit als aktuelle Trends . . . . . . . . . . Besonderheiten der Ernährungsprävention in der Schichtarbeit . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 11 | Ernährungskommunikation im öffentlichen Gesundheitskontext: Strategien und Herausforderungen von Ernährungskampagnen | Viviane Scherenberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grundlagen und Hintergründe ernährungsbezogener Kampagnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kampagnenarten und Kampagnenziele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kampagnenstrategien und Medieneinsatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zentrale Herausforderungen ernährungsbezogener Kampagnen Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teil 5 · Nachhaltigkeit und politische Strategien in der-Ernährung- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Inhalt <?page no="11"?> 245 1 247 1.1 247 1.2 247 1.3 249 2 252 2.1 252 2.2 252 2.3 253 2.4 255 3 257 4 261 5 264 265 265 273 1 275 2 277 3 280 4 282 283 283 Kapitel 12 | Globale Einflüsse: Nachhaltigkeit, Globalisierung und Klimawandel im Ernährungssystem | Anna Umnig und Silke Lichtenstein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Relevanz der Ernährungssysteme im Public-Health-Kontext . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zentrale Begriffe und Konzepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Globale Zielstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Globalisierte Ernährungssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährungssystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dynamiken globalisierter Ernährungssysteme . . . . . . . . . . Herausforderungen globalisierter Ernährungssysteme . . . Nachhaltige Ernährungssysteme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Konzepte und Strategien auf internationaler Ebene . . . . . . . . . . . Konzepte und Strategien auf nationaler Ebene . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitel 13 | Der überfällige Paradigmenwechsel der deutschen Ernährungspolitik | Tobias Effertz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährungspolitik und der Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lebensmittelkategorien und Ernährungsrisiken . . . . . . . . . . . . . . Beeinflussung adipogener Ernährungsumwelten durch die Politik Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inhalt 11 <?page no="12"?> 289 1 291 2 292 2.1 292 2.2 294 3 297 3.1 297 3.2 297 3.3 299 4 301 302 305 307 310 Kapitel 14 | Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung | Nadine Berling . . . . . . Hintergrund und Relevanz des Themas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lebensmittelproduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wandel der Lebensmittelproduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nachhaltigkeitsaspekte in der Lebensmittelproduktion . . . Lebensmittelverschwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reduktion als Schlüsselstrategie für nachhaltigen Konsum und Klimaschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Privathaushalte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Außer-Haus-Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazit und Implikationen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autor: innen im Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stichwörter und Personen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Inhalt <?page no="13"?> Vorwort · Herausgeberinnen Die Ernährung des Menschen beeinflusst maßgeblich die Gesundheit, das Wohlbefinden und die Lebensqualität der Bevölkerung. Gleichzeitig wird sie von komplexen gesellschaftlichen, politischen und ökonomischen Rahmen‐ bedingungen geprägt. Hier setzt das interdisziplinäre Fachgebiet der Public Health Nutrition (PHN) an, das sich an der Schnittstelle von Ernährungs‐ wissenschaft und Public Health bewegt. Es zielt darauf ab, durch präventive und gesundheitsfördernde Maßnahmen sowohl individuelles Verhalten als auch gesellschaftliche Strukturen zu verändern - hin zu einer nachhaltige‐ ren und gesundheitsfördernden Ernährungsumgebung. Angesichts globaler Herausforderungen wie steigende ernährungsmitbedingte Erkrankungen, soziale Ungleichheiten im Gesundheitswesen und ökologische Belastungen gewinnt die PHN zunehmend an Bedeutung. Sie schafft wissenschaftlich fundierte Grundlagen, um politische Entscheidungen, Bildungskampagnen und infrastrukturelle Maßnahmen zu gestalten sowie eine gesunde Ernäh‐ rung für alle Menschen leichter zugänglich zu machen. Damit leistet die PHN einen unverzichtbaren Beitrag zur Förderung der öffentlichen Gesundheit und zur Entwicklung zukunftsfähiger Ernährungssysteme - auf individuel‐ ler, gesellschaftlicher und politischer Ebene. Entsprechend handelt es sich bei diesem Buch um ein interdisziplinär ausgerichtetes Projekt, das von Expert: innen aus Ernährungswissenschaften, Public Health, Medizin und Gesundheitswissenschaften geschaffen wurde. Es umfasst insgesamt fünf Kapitel mit zwei bis vier Themenschwerpunkten, die als Kapitel jeweils ausgeführt werden. Gliederung Der erste Teil „Grundlagen und Konzeptualisierung von Public Health Nutrition“ führt in die komplexe Thematik ein und beinhaltet zwei Bei‐ träge. Der erste Beitrag „Ernährung und Gesundheit im öffentlichen Sektor: Grundlagen der Public Health Nutrition“ von Viviane Scherenberg und Melanie Preuß konzentriert sich auf die Entwicklung und Bedeutung der Public Health Nutrition als Teil der modernen Prävention. Neben indi‐ vidueller Ernährung berücksichtigt der Beitrag auch gesellschaftliche und strukturelle Faktoren und zeigt auf, wie es gelingen kann, eine interdiszipli‐ <?page no="14"?> näre, lebensweltorientierte und chancengerechte Public Health Nutrition zu fördern, die gesundheitliche Ungleichheiten abbaut und kulturelle Vielfalt integriert. In dem zweiten Beitrag „Herausforderung Fehl- und Mangeler‐ nährung auf nationaler und internationaler Ebene“ von Nadine Berling und Gabriele Börries wird die Notwendigkeit ganzheitlicher, struktureller Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation betont. Der Beitrag zeigt, wie mittels Public Health Nutrition evidenzbasierte, interdisziplinäre und nachhaltige Strategien entwickelt und umgesetzt werden können, mit dem Ziel, die öffentliche Gesundheit langfristig zu stärken. Der zweite Teil thematisiert „Ernährungsbezogene Herausforderun‐ gen und Gesundheitseinflüsse“ und umfasst drei Beiträge. Ronny Heldt-Döpel befasst sich in seinem Beitrag „Ernährungsbedingte, nicht‐ übertragbare Erkrankungen (NCD) - Einordnung der gegenwärtigen Situa‐ tion“ mit der hohen Krankheitslast auf globaler, europäischer und nationaler Ebene. Der Beitrag zeigt auf, wie verhaltens- und verhältnispräventive Maßnahmen im Bereich Ernährung sowie wirksame Public Health-Strate‐ gien zur Prävention von NCD entwickelt und umgesetzt werden können. Aufbauend beschreibt Nadine Berling in dem Beitrag „Ernährung und Immunsystem“, wie die Ernährung und der Ernährungszustand das Im‐ munsystem beeinflussen. Es werden Impulse offenbart, wie durch eine ausgewogene, pflanzenbasierte Ernährung mit guter Nährstoffqualität und gesundem Körpergewicht die Immunfunktion gestärkt und das Potenzial zur Gesundheitsförderung genutzt werden kann. In dem Beitrag „Mikro‐ biom und Ernährung“ von Karin Buchart erläutert die Autorin, wie die Ernährung des Menschen das Mikrobiom im Darm beeinflusst. Der Beitrag zeigt auf, wie durch eine vielfältige pflanzenbasierte Ernährung die Mikrobiom-Diversität gefördert werden kann und welche Potenziale für die Gesundheit hiermit verbunden sind. Der dritte Teil mit zwei Beiträgen „Soziale und kulturelle Einflüsse des Ernährungsverhaltens“ ist Einflussfaktoren im Allgemeinen und im Kontext der Migration gewidmet. Der erste Beitrag „Ernährungsverhalten - eine Übersicht definitorischer Ansätze und Einflussfaktoren“ hebt die zentrale Bedeutung des Ernährungsverhaltens für die Prävention ernäh‐ rungsbedingter Erkrankungen hervor und beschreibt dessen komplexe, so‐ zial-ökologisch geprägte Einflussfaktoren. Frau Juliane Yildiz verdeutlicht, wie das Ernährungsverhalten ganzheitlich zu verstehen ist und wie in Public Health-Strategien digitale und ökologische Aspekte einbezogen werden können. Im nächsten Beitrag „Migration und Ernährung: Hintergründe und 14 Vorwort · Herausgeberinnen <?page no="15"?> Ansätze diversitätssensibler Interventionen“ von Solmaz Golsabahi-Broc‐ lawski betont die Autorin, dass Migration tiefgreifende Auswirkungen auf Ernährungsgewohnheiten und Gesundheit ausübt, wobei kulturelle und soziale Aspekte eine bedeutende Rolle einnehmen. Der Beitrag liefert Einblicke, wie durch einen respektvollen Dialog zwischen Fachkräften und Betroffenen die Ernährungskultur besser verstanden und wie gesundheits‐ fördernde Maßnahmen kultursensibel gestaltet werden können. Der vierte Teil mit vier Beiträgen thematisiert „Innovative und set‐ tingbezogene Ansätze der Ernährungsprävention“. Im ersten Beitrag „Digitale Ernährungsprävention: Potenziale und Grenzen von Apps, Gami‐ fication, KI und smarter Technologie“ von Viviane Scherenberg geht es um die Chancen und Grenzen digitaler Interventionen in der Ernährungs‐ prävention. Die Autorin leitet praxisrelevante Empfehlungen für die Ent‐ wicklung und Umsetzung wirksamer digitaler Strategien zur nachhaltigen Verhaltensveränderung ab. In dem Beitrag „Ernährungsprävention in Schu‐ len“ von Lisa-Marie Schütz wird die hohe Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen sowie die gesundheitlichen und gesellschaftlichen Folgen thematisiert. Der Beitrag beschäftigt sich damit, wie frühe, praxisnahe Ernährungsbildung in Schulen präventiv wirken und die Public Health Nutrition als verbindendes Element zwischen Politik und pädagogischer Praxis unterstützen kann. Der Beitrag „Ernährungspräven‐ tion im betrieblichen Setting“ des Autors Michael Wurm beschreibt das große Potenzial von Betrieben für die Gesundheitsförderung, insbesondere durch Maßnahmen zur gesunden Ernährung am Arbeitsplatz. Es werden verhaltens- und verhältnispräventive Ansätze, moderne Programme und die Berücksichtigung von Trends wie Achtsamkeit fokussiert. Damit soll die betriebliche Ernährungsprävention gestärkt und gesundheitsfördernde Arbeitsumgebungen geschaffen werden. Der Abschnitt schließt mit dem Beitrag „Ernährungskommunikation im öffentlichen Gesundheitskontext: Strategien und Herausforderungen von Ernährungskampagnen“ von Vi‐ viane Scherenberg, der sich auf Ernährungskampagnen als zentrales Instrument der Public Health Nutrition zur Förderung eines gesundheitsbe‐ wussten Ernährungsverhaltens konzentriert. Der Beitrag liefert Impulse, wie Kampagnen evidenzbasiert und zielgruppengerecht konzipiert werden können, insbesondere unter der Berücksichtigung aktueller Herausforde‐ rungen (z. B. Klimawandel) und geeigneter (digitaler) Kommunikationska‐ näle. Vorwort · Herausgeberinnen 15 <?page no="16"?> Der fünfte Teil mit drei Beiträgen ist im Bereich „Nachhaltigkeit und politische Strategien in der Ernährung“ angesiedelt. Der erste Beitrag „Globale Einflüsse: Nachhaltigkeit, Globalisierung und Klimawandel im Ernährungssystem“ der Autorinnen Anna Umnig und Silke Lichten‐ stein beleuchtet die Rolle nachhaltiger Ernährungssysteme für die globale Gesundheit und die Erreichung der Sustainable Development Goals. Er liefert Antworten auf die Frage auf welche Weise Konzepte wie One Health und Planetary Health sowie nationale und internationale Strategien die Umstellung auf eine ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltige Ernährung ermöglichen. Im Kapitel „Der überfällige Paradigmenwechsel der deutschen Ernährungspolitik“ zeigt Tobias Effertz auf, welche politi‐ sche Maßnahmen entwickelt wurden, und welche umgesetzt werden soll‐ ten, um einen wirkungsvollen Einfluss zu nehmen. In dem Beitrag von Nadine Berling „Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung“ geht es um die Heraus‐ forderungen der globalen Lebensmittelproduktion zwischen wachsender Nachfrage, Umweltbelastung und sozialer Verantwortung. Der Text zeigt Potenziale auf, wie nachhaltige Landwirtschaft, Reduktion von Lebensmit‐ telverschwendung und gezielte Bildungs- und Planungsmaßnahmen dazu beitragen können, ökologische und soziale Probleme zu lösen. Wir danken allen Autor: innen, die ihre Expertise zu dieser zukunftswei‐ senden und bedeutsamen Fachrichtung eingebracht haben und natürlich Herrn Hajo Zeeb (Universität Bremen) und Frau Andrea Lambeck (Ge‐ schäftsführerin des BerufsVerband Oecotrophologie e. V. (VDOE)) für die Geleitwörter. Unser Dank gilt außerdem den studentischen Mitarbeiterin‐ nen Paula Witten und Jette Daliah Dietz, die in der Gestaltung des Buches tatkräftig mitgewirkt haben. Dem Lektor dieses Buches, Rainer Berger, möchten wir für seine tatkräftige Unterstützung bei der Umsetzung dieses Werkes danken. Bremen, im März 2026 Viviane Scherenberg und Nadine Berling 16 Vorwort · Herausgeberinnen <?page no="17"?> Geleitwort · Hajo Zeeb Die Ernährung steht in sehr engem Bezug zur Gesundheit. Das trifft sowohl auf individueller Ebene als auch in Hinsicht auf die Gesamtbevölkerung zu. Auf globaler Ebene befinden wir uns derzeit in einer Situation, bei der selbst in vielen ärmeren Ländern ein Ernährungsprofil in der Bevölkerung vorzu‐ finden ist, das nicht mit Hunger und Unterernährung, sondern vielmehr mit Überernährung assoziiert ist: auch global wird Übergewicht mit all seinen negativen gesundheitlichen Folgen immer wichtiger. Daneben bleiben aber globale Themen wie Ernährungsunsicherheit und Mangelernährung von hoher Relevanz. Der vorliegende Band widmet sich vielen Aspekten der ernährungsbezo‐ genen Gesundheit auf Bevölkerungsebene eben kurz: Public Health Nutri‐ tion. Diese Thematik wird klar der Prävention und Gesundheitsförderung zugeordnet und in vielen Facetten und aus diversen wissenschaftlichen Perspektiven vorgestellt und analysiert. Es kommen Aspekte wie das Im‐ munsystem und das Mikrobiom ebenso zur Sprache wie soziale und andere Determinanten des Ernährungsverhaltens und sich daran anschließende Interventionsansätze. Und natürlich geht es bei dem Thema auch um Politik und dabei insbesondere um das Thema Nachhaltigkeit. Unsere Erde ist durchaus in der Lage, die Gesamtbevölkerung mit für alle reichenden und qualitativ guten Nahrungsmitteln zu versorgen. Allerdings bestehen sehr große Ungleichgewichte, etwa beim Technisierungsgrad der Landwirtschaft, den logistischen Systemen, der Finanzierung und nicht zu‐ letzt auch bei der Frage, welche Art der Ernährung die Bevölkerung wünscht. Das muss nicht unbedingt identisch sein mit dem, was aus gesundheitlicher und „planetarischer“ Sicht empfehlenswert erscheint. Auch hier muss Pu‐ blic Health Nutrition evidenzbasierte Argumente liefern können und auf die Weiterentwicklung eines gerechten und der Gesundheit förderlichen Ernährungssystems hinarbeiten. <?page no="18"?> Vieles, was wir über Ernährung und Gesundheit zu wissen meinen, muss in Zeiten des Klimawandels dafür erneut auf den Prüfstand gestellt werden. Dieses Buch wird die Reflexion hierzu anregen und für viele einen guten Einstieg bieten, sich mit diesem interessanten und hochaktuellen Themengebiet zu beschäftigen. Bremen, im März 2026 Prof. Dr. Hajo Zeeb Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie (BIPS) Universität Bremen 18 Geleitwort · Hajo Zeeb <?page no="19"?> Geleitwort · Andrea Lambeck Im Jahr, in dem die Ottawa-Charta ihr 40. Jubiläum feiert, bekommen Gesundheitsförderung und Prävention eine Chance auf eine Extraportion Aufmerksamkeit. Diese sollte unbedingt auch für das Thema Public Health Nutrition die Aspekte Gesundheitsförderung und Prävention durch Ernäh‐ rung umfassen. Ja, die Ernährung spielt eine ganz wesentliche Rolle in der Gesundheitsförderung und Prävention! Es ist evident, dass eine adäquate und gesunde Ernährung eine wesentliche Zutat für eine lebenslange gute Gesundheit ist. In den Händen halten Sie ein Fachbuch, welches dem hohen Anspruch gerecht wird, das derzeitige Wissen zum Thema Gesundheitsförderung und Prävention durch Ernährung in einem aktuellen Werk zusammenzufassen und nutzbar zu machen. Das jetzt vorliegende Buch schließt eine Lücke in der Literatur, nicht nur für Ernährungsfachkräfte, Oecotropholog: innen bzw. Ernährungswissenschaftler: innen, sondern auch für Gesundheitswis‐ senschaftler: innen bzw. Public-Healthler: innen oder Mediziner: innen. In gelungener Aufmachung ist es auf über 300 Seiten mit 14 Beiträgen, zahlrei‐ chen Abbildungen und Tabellen, gelungen, einen umfassenden Abriss über aktuelles Fachwissen hinsichtlich Public Health Nutrition zu geben. Gut ausgebildete Präventionsexpert: innen und Ernährungsfachkräfte werden von Krankenkassen, Unternehmen oder anderen Interessenten nachgefragt, um Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und Prävention aufzusetzen oder aktiv zu begleiten. Allerdings kommt es leider immer noch zu häufig vor, dass Referent: innen ohne ausreichende Qualifikation angefragt werden und die notwendige Public-Health-Perspektive fehlt. Wir sind überzeugt davon, dass dieses Arbeitsfeld durch das Buch einen Schub in Richtung Professionalisierung erfährt und die handelnden Perso‐ nen up-to-date sind. Mögen noch mehr Kolleg: innen ermutigt werden, sich im Bereich Public Health Nutrition zu engagieren und in diesem sehr vielfältigen Tätigkeitsfeld aktiv zu werden. Dieses Werk wird sie bei ihrer eigenen Arbeit im wichtigen Handlungsfeld Ernährung inspirieren. Als BerufsVerband Oecotrophologie laden wir u. a. natürlich unsere Mitglieder dazu ein, dieses fundierte Fachbuch als Praxishilfe und Unterstüt‐ zung in ihrem täglichen Berufsalltag zu nutzen und von den aufgearbeiteten Grundlagen zu profitieren. Es ist unerlässlich, durch lebenslanges Lernen <?page no="20"?> 1 Der BerufsVerband Oecotrophologie e. V. (VDOE, www.vdoe.de) setzt sich seit über 50 Jahren als berufspolitische Vertretung für alle ein, die Oecotrophologie, Ernährungs-, Haushalts-, Lebensmittelwissenschaften oder ein vergleichbares Studium abgeschlos‐ sen haben oder eines dieser Fächer studieren. das eigene Wissen immer wieder auf den aktuellen Stand zu bringen und sich stets weiterzubilden. Qualität, Patientensicherheit und Nachhaltigkeit müssen in der Ernährungspraxis oberste Priorität haben - dies ist uns allen ein großes Anliegen. Wir wünschen allen Leser: innen viel Erfolg bei der Umsetzung dieses gesammelten Wissens in ihrem Arbeitsalltag und danken dem interdiszipli‐ nären Autorenteam für die Beiträge sowie den Herausgeberinnen Prof. Dr. Viviane Scherenberg und Prof. Dr. Nadine Berling für die Initiative zu diesem Werk, das wir als echte Bereicherung in unserem Regal ansehen! Berlin, im März 2026 Dr. Andrea Lambeck VDOE 1 -Geschäftsführerin 20 Geleitwort · Andrea Lambeck <?page no="21"?> Teil 1 · Grundlagen und Konzeptualisierung von Public Health Nutrition <?page no="23"?> Kapitel 1 | Ernährung und Gesundheit im öffentlichen Sektor: Grundlagen der Public Health Nutrition Viviane Scherenberg und Melanie Preuß Zusammenfassung | Public Health Nutrition (PHN) ist ein wichtiger Bestandteil moderner Prävention. Ursprünglich aus der Mangelversor‐ gung des 20. Jahrhunderts entstanden, konzentriert sich die PHN heute auf die Ernährungsgesundheit im umfassenden Sinne. Dabei sind so‐ wohl individuelle Verhaltensweisen als auch gesellschaftliche, soziale, ökologische und politische Faktoren relevant. Dieser Wandel von einem reaktiven zu einem präventiv-strukturellen Ansatz muss dabei zentrale Herausforderungen (z. B. gesundheitliche Ungleichheiten, strukturelle Barrieren, kulturelle Vielfalt) berücksichtigen. Es gilt, Ernährungsbil‐ dung, politische Regulierung und strukturelle Maßnahmen miteinander zu verbinden. Hierbei sind unter anderem kommunale Netzwerke, kultursensible Programme sowie verbindliche Qualitätsstandards in sozialen Settings von Bedeutung. Der Artikel leitet fünf praxisorientierte Handlungsfelder ab, die den Aufbau einer interdisziplinären, lebenswel‐ torientierten und chancengerechten PHN unterstützen. Schlüsselwörter | Public Health Nutrition, gesundheitliche Ungleich‐ heiten, Phasen der Public Health Nutrition, Ernährungsgesundheit <?page no="25"?> 1 Einleitung: Begriffsklärung und thematische Einordnung „Public Health Nutrition“ (kurz PHN) ist ein Teilbereich der Public Health, der sich mit dem Schutz und der Förderung der ernährungsbezogenen Ge‐ sundheit der ganzen Bevölkerung bzw. spezifischer Bevölkerungsgruppen (z. B. ältere Menschen) befasst (Elmadfa, 2024, S. 260). PHN ist eine mul‐ tidisziplinäre Disziplin und verbindet unterschiedliche Bereiche (z. B. Ernährungswissenschaft, Public Health, Epidemiologie, Psychologie, Ge‐ sundheitspolitik, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelsicherung und Um‐ weltwissenschaften) (Elmadfa, 2024, S. 260; Lafranconi et al., 2019, S. 1). Prä‐ ventive Maßnahmen ernährungsassoziierter Gesundheitsstörungen (Karies, Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes mellitus etc.) und Ernäh‐ rungsstörungen (z. B. Bulimie, Anorexie bzw. Magersucht) - direkt (z. B. Jugendliche) oder indirekt (z. B. Eltern, Lehrer: innen) - sind darauf aus‐ gerichtet, die Gesundheit zu erhalten, das Wohlbefinden zu fördern und gesellschaftliche sowie ökologische Herausforderungen im Zusammenhang mit Ernährung anzugehen (Ridgway et al., 2019, S. 1; Wiseman, 2017, S. 3). Solche Maßnahmen können sowohl verhaltensbezogen (z. B. Ernäh‐ rungsschulungen, Förderung eines positiven Körperbildes, Medienkompe‐ tenztraining) als auch verhältnisbezogen (z. B. gesunde Schulverpflegung, Verfügbarkeit gesundheitsförderlicher Lebensmittel, bewegungsfreundliche Lebensräume) angelegt sein. Der Begriff „Public Health Nutrition“ lässt sich keinem festen Zeitpunkt zuordnen, sondern hat sich vielmehr seit den 1950er Jahren schrittweise aus unterschiedlichen Maßnahmen im Bereich der öffentlichen Gesundheit (insbesondere in den Vereinigten Staaten) entwickelt. Erste wissenschaftliche Artikel zu diesem Thema lassen sich in der wissenschaftlichen Datenbank PubMed ab dem Jahr 1949 identifizieren (z. B. Stare, 1949). Wichtige institutionelle Meilensteine waren die Gründung der „Association of Faculties of Graduate Programs in Public Health Nutrition“ (heute: „Association of Graduate Programs in Public Health Nutrition“) im Jahr 1950 sowie der „Association of State and Territorial Public Health Nutrition Directors“ (heute: „Association of State Public Health Nutritionists“) im Jahr 1952 (Spence & Schand, 2020, S. 4). In Abgrenzung zur klinischen Ernährung und der Ernährungstherapie, bei der die individuelle Behandlung <?page no="26"?> einzelner Patient: innen im Vordergrund steht, kann die PHN mit ihrem bevölkerungsbezogenen Ansatz wie folgt abgegrenzt werden. - Public Health Nutrition Klinische Ernährung/ Diätetik Zielgruppe Bevölkerung, Bevölkerungsgruppen Einzelperson (Patient: innen) Zielsetzung Gesundheitsförderung und Prävention auf Bevölkerungsebene Behandlung ernährungsbedingter Erkrankungen Maßnahmen‐ ebene Makroebene (Politik, Gesellschaft, Umwelt) Mikroebene (individuell, medizinisch) Beispiele Ernährungspolitik, Steuer auf zuckerhaltige Getränke, Schulverpflegung etc. Ernährungspläne bei Diabetes mellitus, Mangelernährungs‐ therapie primäre Bezugswissen‐ schaften Ernährungswissenschaft, Epidemiologie, Sozialwissen‐ schaften, Public Health etc. Medizin, Ernährungsmedizin, Diätetik etc. Tab. 1.1: Abgrenzung Public Health Nutrition vs. klinische Ernährung (in Anlehnung an Hughes, 2003, S. 616) Um die aktuellen Herausforderungen der PHN besser einordnen zu können, lohnt es sich einen Blick auf ihre Geschichte und Entwicklung zu werfen. So ist es möglich nachzuvollziehen, warum bestimmte Strategien auch heute noch von Bedeutung sind. 26 1 Einleitung: Begriffsklärung und thematische Einordnung <?page no="27"?> 2 Historische Entwicklung: Meilensteine und Paradigmenwechsel Die Ernährungspolitik hat sich in den letzten 500 Jahren aufgrund unter‐ schiedlicher Herausforderungen grundlegend gewandelt: vom Kampf gegen Mangelernährung über den Umgang mit Überfluss und ernährungsbeding‐ ten Krankheiten bis hin zur Auseinandersetzung mit Nachhaltigkeitsfragen. Im Folgenden werden die vier wichtigsten Entwicklungsphasen inkl. deren Herausforderungen - angefangen von der Krisenbewältigung in Kriegszei‐ ten bis hin zur personalisierten Ernährung der Gegenwart - vorgestellt (Ridgway et al., 2019, S. 4): 1. Gründungszeitalter (Phase 1, ca. 1700-1930): Die industrielle Revo‐ lution fungierte als konstitutiv für die Etablierung der Ernährungswis‐ senschaft. Im Zuge der industriellen Revolution kam es in urbanen Räumen zu einer Zunahme von Krankheiten wie Typhus, Cholera und Tuberkulose. Die Ausbreitung dieser Erkrankungen wurde maßgeblich durch unzureichend pasteurisierte Milch begünstigt, welche als Vehikel für Krankheitserreger fungierte. Zudem trugen kontaminiertes Fleisch und verunreinigtes Wasser zur Verbreitung der Erkrankungen bei (In‐ stitute of Medicine, 1988, S. 63-64). Die wiederkehrenden Ausbrüche verdeutlichten die Dringlichkeit von Maßnahmen zum Schutz der öf‐ fentlichen Gesundheit (z. B. Pasteurisierung, sanitäre Verbesserung, systematische Hygienekontrolle). 2. Ära des Nährstoffmangels (Phase 2, ca. 1910-heute): In dieser Epoche wurden Vitamine als Nährstoffe identifiziert, die für die Ent‐ stehung von Krankheiten (z. B. Skorbut, Rachitis) verantwortlich sind. Es erfolgte die Identifizierung sowie Synthese signifikanter Vitamine, daher wird diese Zeit auch als Ära der Vitaminentdeckung bezeichnet (Mozaffarian et al., 2018, S. 1). Die während der Weltkriege und der Weltwirtschaftskrise aufgrund von Hunger und Nahrungsmangel ent‐ wickelten Referenzwerte für Energie und bestimmte Nährstoffe sind auf einem reduktionistischen Denkansatz begründet, bei dem der Körper in einzelne Bestandteile wie Kalorien, Vitamine und Eiweiße zerlegt wird. <?page no="28"?> 3. Ära des Überschusses und Ungleichgewichts in der Ernährung (Phase 3, ca. 1940-heute): In dieser Epoche wurde die Entstehung chronischer Erkrankungen zunehmend auf eine übermäßige (z. B. zu viel Zucker, Fett, Salz) oder unausgewogene Ernährung (z. B. Mangel an Ballaststoffen, Vitaminen) zurückgeführt. Zucker und Fett wurden als Risikofaktoren identifiziert (Mozaffarian et al., 2018, S. 1-2). Die Konse‐ quenzen waren quantitative Nährstoffvorgaben sowie die Bekämpfung von Mikronährstoffmangel und chronischen Erkrankungen. Etablierte Ernährungsrichtlinien, die den Fokus auf Nährstoffe legen, führten zu einem ernährungswissenschaftlichen Fortschritt und belegten, dass Ernährungsmuster für die Entstehung chronischer Erkrankungen be‐ deutend sind. Die Zunahme von Übergewicht und chronischen Erkran‐ kungen offenbarte, dass das bisherige Wissen nicht ausreichte und ein integrierter Ansatz bzw. ein umfassenderes Verständnis von Ernährung und Gesundheit notwendig ist. 4. Nachhaltigkeitszeit des Lebensmittelsystems (Phase 4, ca. 1970- heute): Die zunehmende Umweltbelastung und wenig Erfolg bei der Eindämmung von Übergewicht und chronischen Krankheiten führten zur Entstehung der „Neuen Ernährungswissenschaft“ als Alternative zur traditionellen biomedizinischen Ernährungswissenschaft und -be‐ ratung, die Ernährung als komplexes Zusammenspiel biologischer, so‐ zialer und ökologischer Faktoren versteht (Leitzmann & Cannon, 2006, S. 41). Unterstützt wurde dies durch eine Agenda für nachhaltige Ent‐ wicklung der Vereinten Nationen. Die definierten Millennium-Entwick‐ lungsziele (Millennium Development Goals, kurz MSGs) und Nachfolge‐ ziele für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development Goals, kurz SDGs) (Vereinte Nationen (United Nations), 2015) führten dazu, dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) auch Umweltaspekte in ihre lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen „Gut essen und trinken“ (DGE, 2024, o. S.) einbezogen hat, die laut Modellrechnung einen wirksamen Beitrag zur Umweltentlastung (Treibhausgasemissio‐ nen, Biodiversitätsfußabdruck, Flächennutzung etc.) leisten kann (UBA, 2024, S. 6). Die beschriebenen Ernährungsepochen führten dazu, dass strukturierte Instrumente entwickelt wurden, die darauf abzielten, ernährungsbezogene Informationen bereitzustellen. Gesundheitspolitische Ziele werden erreicht, indem Nährstoffreferenzwerte zur Deckung des täglichen Bedarfs festgelegt, 28 2 Historische Entwicklung: Meilensteine und Paradigmenwechsel <?page no="29"?> ernährungsassoziierte Erkrankungen gezielt präventiv angegangen und Maßnahmen zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens der Bevölkerung umgesetzt werden - etwa durch lebensmittelbasierte Empfehlungen wie Ernährungspyramiden oder nationale Ernährungsleitlinien (Ridgway et al., 2019, S. 5). Anzumerken ist, dass Ernährungsepochen einem ständigen Wandel unterliegen. Aktuelle Entwicklungen (z. B. gestiegene Präsenz hochverarbeiteter Lebensmittel und Fast Food, personalisierte Ernährung, fortschreitende Digitalisierung sowie der zunehmende Einsatz künstlicher Intelligenz im Ernährungskontext) erfordern eine sorgfältige Beobachtung und bedingen eine kontinuierliche Weiterentwicklung (präventiver) Maß‐ nahmen, um deren Wirkung und Wirksamkeit sicherzustellen, sie zielgrup‐ penspezifisch anzupassen und so gesundheitliche Risiken nachhaltig zu reduzieren. Trotz der zahlreichen Fortschritte in der ernährungsbezogenen Gesundheitsförderung auf Bevölkerungsebene bestehen weiterhin erhebli‐ che Herausforderungen (z. B. gesundheitliche Ungleichheiten). 2 Historische Entwicklung: Meilensteine und Paradigmenwechsel 29 <?page no="30"?> 3 Aktuelle Herausforderungen: Gesundheitliche Ungleichheiten und hemmende Faktoren Im Hinblick auf die vier wichtigsten nicht übertragbaren Erkrankungen (Diabetes mellitus, chronische Atemwegserkrankungen, Krebs, Herz-Kreis‐ lauf-Erkrankungen) hebt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) vier be‐ deutsame Risikofaktoren hervor, die mit dem Verhalten in Verbindung stehen. Neben Bewegungsmangel, Alkohol- und Tabakkonsum gehört hierzu auch die unausgewogene Ernährung (WHO, 2018, S. 14). Die west‐ liche Ernährung („westernized diet“) ist durch einen hohen Konsum von rotem Fleisch, raffiniertem Zucker sowie fett- und proteinreichen Lebens‐ mitteln charakterisiert. Eine solche Ernährungsweise ist ballaststoffarm, hochkalorisch und kann sich negativ auf die Darmflora auswirken sowie Entzündungsprozesse im Darm auslösen (Kövilein & Haller, 2024, S. 119). In Kombination mit geringer körperlicher Aktivität begünstigt dieses Ver‐ halten Übergewicht und geht mit negativen gesundheitlichen Folgen (z. B. Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Schlaganfall, Krebs, koronaren Herzer‐ krankungen, Arthrose) (WHO, 2018, S. 17) und mitunter Multimorbidität einher (Kivimäki et al., 2022, S. 262). Dabei zeigen sich verhaltens- und krankheitsbezogene Unterschiede, die mit gesundheitlichen Ungleich‐ heiten assoziiert sind und daher für die PHN von großer Bedeutung sind. Eine Auswertung der deutschen Daten aus der internationalen HBSC-Stu‐ die (Health Behaviour in School-aged Children) belegte: Je höher der familiäre Wohlstand (gemessen am Family Affluence Scale, FAS) ist, desto höher ist der Konsum von Obst und Gemüse bei Mädchen im Alter von 11 bis 15 Jahren (Moor et al., 2024, S. 93). 34,2 % der Mädchen aus Familien mit hohem Wohlstand halten sich an die Empfehlung zum täglichen Obst- und Gemüseverzehr, bei Mädchen aus Familien mit mittlerem und niedrigem Wohlstand fällt dieser Wert deutlich geringer aus (26,0 %; 21,6 %) (Moor et al., 2024, S. 93). Bei Jungen zeigt sich das folgende Bild: Hier sind es in Abhängigkeit des familiären Wohlstands 25,3 % der Jungen mit hoher FAS, 19,8 % der Jungen mit mittlerer FAS und 22,0 % der Jungen mit niedriger FAS (Moor et al., 2024, S. 93). Auch bei der Bewegungsempfehlung der WHO von täglich 60 Minuten spielt die Höhe des familiären Wohlstands eine Rolle (Moor et al., 2024, S. 91-93). So halten nur 8,0 % der Mädchen mit niedriger FAS, 9,9 % der Mädchen mit mittlerer FAS und 16,5 % der Mädchen <?page no="31"?> mit hoher FAS diese Empfehlung ein. Bei Jungen belief sich der Anteil derjenigen, die der Empfehlung nachkamen, auf 28,9 % mit hoher FAS, 19,3 % mit mittlerer FAS und 20,6 % mit niedriger FAS (Moor et al., 2024, S. 93). Der Einfluss des sozioökonomischen Status (SES) wird anhand der Prävalenz ernährungsbedingter Erkrankungen deutlich. 2014 bis 2017 lag die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen (3 bis 17 Jahre) in Deutschland bei rund 15,4 %. Sie war bei Kindern und Jugendlichen mit niedrigem SES höher als bei denen mit einem mittleren und hohen SES (Schienkiewitz et al., 2018, S. 18). 8,1 % der Mädchen und 11,4 % der Jungen mit niedrigem SES haben Adipositas. Bei Kindern und Jugendlichen mit mittlerem SES sind 4,7 % der Mädchen und 5,2 % der Jungen und bei hohem SES nur 2,0 % der Mädchen und 2,6 % der Jungen betroffen (Schienkiewitz et al., 2018, S. 19). Vergleichbare Ergebnisse offenbart die Studie „Gesundheit in Deutsch‐ land aktuell“ (GEDA 2019/ 2020-EHIS) für Erwachsene. Laut Selbstangaben sind 53,5 % der deutschen Bevölkerung übergewichtig (Adipositas inbegrif‐ fen) (Schienkiewitz et al., 2022, S. 25). Adipositas kommt hierbei in der unte‐ ren Bildungsgruppe häufiger vor als in der oberen (Schienkiewitz et al., 2022, S. 26). In Bezug auf das Geschlecht zeigt sich, dass 27,6 % der weiblichen und 41,3 % der männlichen Personen übergewichtig sind (Schienkiewitz et al., 2022, S. 27). 19,0 % der Teilnehmenden sind adipös, jedoch gab es keine relevanten Unterschiede hinsichtlich des Geschlechts (Schienkiewitz et al., 2022, S. 25). Mit zunehmendem Alter nimmt die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas zu. So zeigt sich beispielsweise, dass ca. 10 % der 18bis 29-Jährigen und ca. 20 % der 45bis 64-Jährigen adipös sind (Schienkiewitz et al., 2022, S. 26). Eine Analyse des Ernährungsverhaltens von Erwachsenen offenbarte auch hier Unterschiede in Abhängigkeit von Geschlecht, Alter und Bildungsniveau. Gemäß der GEDA 2019/ 2020-EHIS-Studie konsumie‐ ren 34,8 % der Erwachsenen täglich Obst und Gemüse. Dabei fällt der Anteil männlicher Personen (24,1 %) geringer aus als der Anteil weiblicher Personen (45,1 %). Während der Anteil der Personen, die täglich Obst und Gemüse konsumieren, in jüngeren Altersgruppen vergleichbar ist (18bis 29-Jährige: 31,6 %, 30bis 44-Jährige: 34,2 %, 45bis 64-Jährige: 32,8 %), ist der Anteil in höheren Altersgruppen deutlich höher (65bis 79-Jährige: 39,2 %; ab 80 Jahren: 42,3 %). Mit zunehmendem Bildungsniveau steigt der Anteil der Personen, die täglich Obst und Gemüse konsumieren, an. Innerhalb der niedrigen Bildungsgruppe wurde ein Anteil von 30,1 % verzeichnet, 3 Aktuelle Herausforderungen: Gesundheitliche Ungleichheiten und hemmende Faktoren 31 <?page no="32"?> in der mittleren Gruppe 34,9 % und in der hohen Gruppe 42,6 % (Robert Koch-Institut, 2024, o. S.). Zusammenfassend lässt sich konstatieren, dass Ungleichheiten im Ernäh‐ rungsverhalten und die damit assoziierten gesundheitlichen Implikationen je nach Alter, Geschlecht, SES, FAS und Bildungsniveau differieren. Die Gründe für diese Entwicklung sind vielschichtig und von vielfältigen Ein‐ flussfaktoren (soziale Medien, Sozialisation, Werbemaßnahmen, Zugang zu gesunden Nahrungsmitteln, erreichtes Bildungsniveau, kulturelle Prägun‐ gen, finanzielle Ressourcen, Zeitmangel, familiäres Umfeld etc.) abhängig, wie die → Tab. 1.2 exemplarisch zeigt. Ernährungsverhalten hemmende Faktoren förderliche Faktoren individuelle Ebene: ungesunde Essgewohnheiten, Zeitdruck, Stress, Ver‐ fügbarkeit von Junk-Food, niedriges Bildungsniveau, Zeitmangel, Einsam‐ keit, begrenzte finanzielle Ressourcen/ hohe Preise, geringe Gesundheitskompetenz individuelle Ebene: gesunde Essgewohnheiten, Lebensmittelwissen/ -aufklärung, Essensplanung, Beteili‐ gung an der Zubereitung, körperliche Aktivität, Portionsbewusstsein, hohes Bildungsniveau, Motivation zur Verhaltensänderung soziale Ebene: ungesundes elterliches Essverhalten, negativer Einfluss Gleich‐ altriger (Peer-Groups), gering ausge‐ prägte Esskultur, familiäre Normen, Sozialisation, Nutzungsverhalten sozialer Medien mit ungesundem Vorbildcharakter soziale Ebene: positive elterliche Vor‐ bilder, positiver Einfluss Gleichaltriger (Peer-Groups), soziale Unterstützung, positive gesundheitsbezogene Vorbilder in sozialen Medien Umweltebene: Verfügbarkeit von kalorienreichen Lebensmitteln (in Set‐ tings), Fast Food, Werbemaßnahmen für ungesunde Produkte (soziale Medien), erschwerter Zugang zu gesunden Lebensmitteln Umweltebene: gute Verfügbarkeit gesunder Optionen (in Settings), gesundheitsförderliche Werbung, unterstützende Infrastruktur (z. B. Supermärkte mit Bio-Angeboten), Lebensmittelkennzeichnungen Tab. 1.2: Beispiele für hemmende und förderliche Faktoren für ein gesundes Ernährungs‐ verhalten (in Anlehnung an Almoraie et al., 2025, S. 57; Sogari et al., 2018, S. 11; Street et al., 2024, S. 4) Insbesondere die aufgezeigten hemmenden Faktoren legen nahe, dass PHN-Maßnahmen auf die jeweiligen zielgruppenspezifischen Bedürfnisse abgestimmt werden sollten. Wie die weiteren Ausführungen zeigen, sind zur 32 3 Aktuelle Herausforderungen: Gesundheitliche Ungleichheiten und hemmende Faktoren <?page no="33"?> Erreichung vulnerabler Bevölkerungsgruppen insbesondere Maßnahmen im Bereich der Ernährungsbildung und der politischen Steuerung bedeu‐ tend. 3 Aktuelle Herausforderungen: Gesundheitliche Ungleichheiten und hemmende Faktoren 33 <?page no="34"?> 4 Strategien und Lösungsansätze: Bildung und Politik als Schlüsselbereiche In Bezug auf die Gesundheitskompetenz im Bereich der Ernährung las‐ sen sich verschiedene Bereiche identifizieren. Der Terminus „Nutrition Literacy“, zu Deutsch „funktionelle ernährungsbezogene Gesundheitskom‐ petenz“, umfasst den Bereich des Verstehens von Ernährungs- und Le‐ bensmittelinformationen. Praxisbezogene Fertigkeiten (z. B. Essensplanung, Auswahl und Zubereitung von Nahrungsmitteln) fallen hingegen unter den Begriff der ernährungsbezogenen Gesundheitskompetenz („Food Lite‐ racy“) bzw. Ernährungskompetenz. Die Ernährungskompetenz ist ein wich‐ tiges Handlungsfeld der PHN, da sie ernährungsbezogene Ungleichheiten mindern kann ( Jordan et al., 2025, S. 258). Das Potenzial zielgruppenspe‐ zifischer PHN-Strategien wird anhand repräsentativer Studienergebnisse deutlich: So zeigt sich, dass hierzulande die Ernährungskompetenz bei 53,7 % problematisch (51,6 %) bis inadäquat (2,1 %) ist. Dabei weisen Frauen eine höhere Ernährungskompetenz als Männer auf. 53,0 % der Frauen verfügen über eine ausreichende Ernährungskompetenz, aber 0 % von ihnen über eine exzellente Kompetenz. Demgegenüber weisen 38,0 % der männlichen Befragten eine als ausreichend eingestufte und 1,0 % eine exzellente Ernäh‐ rungskompetenz auf. Mit zunehmendem Alter steigt die Ernährungskom‐ petenz an. In der Alterskohorte der 18bis 24-Jährigen weisen 37,1 % eine ausreichende Ernährungskompetenz auf, während dieser Wert in der Gruppe der 60bis 69-Jährigen bei 56,7 % liegt. Die Ernährungskompetenz steigt auch hier mit der Bildung und dem Einkommen an (Kolpatzik & Zaun‐ brecher, 2020, S. 13). Gemäß Kolpatzik und Zaunbrecher (2020, S. 13) konn‐ ten keine signifikanten Unterschiede aufgrund des Migrationshintergrunds festgestellt werden. Die Aspekte der Mahlzeitenplanung und des Lebensmit‐ telvergleichs erweisen sich als die größten Herausforderungen (Kolpatzik & Zaunbrecher, 2020, S. 16). Poelman et al. (2018, S. 6-7) konnten nachwei‐ sen, dass eine gesteigerte Ernährungskompetenz mit einem vermehrten Konsum von Obst und Gemüse korreliert. In Bezug auf Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungskompetenz auf Bevölkerungsebene lassen sich verhältnispräventive Vorgehensweisen anführen, wie beispielsweise die Gemeinschaftsverpflegung oder die Kennzeichnung von Nährwerten, wie sie der Nutri-Score vorsieht ( Jordan et al., 2025, S. 259). <?page no="35"?> 5 Fazit und Implikationen für die Praxis Es lässt sich konstatieren, dass Interventionen im Ernährungssektor zu‐ meist von Bevölkerungsgruppen implementiert werden, die bereits ein signifikantes Gesundheitsbewusstsein und adäquate Ressourcen aufweisen (Präventionsdilemma). Der damit einhergehende Healthy-User-Effekt ist ein Indikator dafür, dass vulnerable Gruppen seltener von PHN-Inter‐ ventionen profitieren. Dies unterstreicht die Dringlichkeit, dass verhaltens- und verhältnisbezogene Strategien noch stärker auf sozial benachteiligte Bevölkerungsgruppen abzielen sollten: • Stärkung der ernährungsbezogenen Gesundheitskompetenz: Eine (frühe) gezielte Förderung von Ernährungswissen, eines kritischen Umgangs mit ernährungsbezogenen Informationen (Stichwort: soziale Medien) sowie von praktischen Fähigkeiten zur Essensplanung und -zubereitung sind bedeutend, um Ernährungskompetenzen zu stärken, insbesondere bei vulnerablen Bevölkerungsgruppen (z. B. Schulen in Quartieren mit erhöhtem Förderbedarf). • Förderung motivationaler Zugänge zur Ernährung: Partizipative Maßnahmen (z. B. gemeinsames Kochen, Beteiligung an Essenszuberei‐ tung) stärken die persönliche Bindung an ein gesundes Essverhalten. Auf diese Weise kann nicht nur die Motivation und Selbstwirksamkeit gesteigert, sondern auch das Ernährungsverhalten positiv beeinflusst werden (French et al., 2024, S. 10; Moran et al., 2021, S. 9-10). • Förderung familiärer und sozialer Einflussfaktoren als Res‐ source: Da Eltern, Peer-Groups und soziale Netzwerke prägende Sozia‐ lisationsinstanzen darstellen, sollten sie gezielt in präventive Strategien einbezogen werden. Die Stärkung positiver Vorbilder, sowohl im unmit‐ telbaren sozialen Umfeld als auch im digitalen Raum, können soziales Lernen fördern und ein gesundheitsbewusstes Ernährungsverhalten begünstigen (Chung et al., 2021, o. S.; Ho et al., 2022, S. 10). • Schaffung gesundheitsförderlicher Ernährungsumgebungen: Der erleichterte Zugang zu ausgewogenen Lebensmitteln in Settings ist ein zentraler struktureller Ansatzpunkt. Exemplarisch sei hier die verpflichtende Umsetzung von Verpflegungsstandards genannt, wie sie die Ernährungsstrategie der Bundesregierung mit den DGE-Qualitäts‐ standards ab 2030 für die Gemeinschaftsverpflegung an Kitas, Schulen, <?page no="36"?> Betrieben und Senioreneinrichtungen vorsieht (siehe auch DGE, 2023, o. S.). Auch die Online-Werbung für ungesunde Lebensmittel (in sozia‐ len Medien) sollte reguliert werden, da sie oft auf junge Menschen ausgerichtet ist (Northcott et al., 2024, S. 5) und vulnerable Schichten besonders empfänglich sind (Coleman et al., 2022, S. 3-4). • Reduktion alltagsbezogener Belastungen und Barrieren: Zeitman‐ gel, Stress und finanzielle Einschränkungen gelten als häufige Barrieren für gesundes Ernährungsverhalten. Entlastende Maßnahmen (z. B. Ab‐ schaffung bzw. Reduzierung der Mehrwertsteuer auf Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte, kostenlose Trinkwasserangebote, niedrigschwellige Er‐ nährungshilfen, Nutri-Score) können vulnerable Bevölkerungsgruppen besonders erreichen (Preißer & Schäfer, 2025, S. 46, 59, 66). Autorinnen Prof. Dr. Viviane Scherenberg Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: viviane.scherenberg@apollon-hochschule.de Melanie Preuß (MPH) Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: melanie.preuss@apollon-hochschule.de Literatur Almoraie, N. M., Alothmani, N. M., Alomari, W. D., & Al-amoudi, A. H. (2025). Addressing nutritional issues and eating behaviours among university students: a narrative review. Nutrition Research Reviews, 38(1), 53-68. https: / / doi.org/ 10.10 17/ S0954422424000088 Chung, A., Vieira, D., Donley, T., Tan, N., Jean-Louis, G., Kiely Gouley, K., & Seixas, A. (2021). Adolescent Peer Influence on Eating Behaviors via Social Media: Scoping Review. Journal of medical Internet research, 23(6), e19697. https: / / doi.org/ 10.219 6/ 19697 Coleman, P. C., Hanson, P., van Rens, T., & Oyebode, O. (2022). A rapid review of the evidence for children’s TV and online advertisement restrictions to fight 36 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="37"?> obesity. Preventive Medicine Reports, 26, 101717. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.pmedr.2 022.101717 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2023). Gemeinschaftsverpflegung: DGE-Qualitätskriterien. https: / / www.dge.de/ gemeinschaftsgastronomie/ dge-qua litaetsstandards/ Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2024). Gut essen und trinken - die DGE-Empfehlungen. https: / / www.dge.de/ gesunde-ernaehrung/ gut-essen-und-tri nken/ dge-empfehlungen/ Elmadfa, I. (2024). Ernährungslehre (5. Auflage). Stuttgart: Ulmer. https: / / doi.org/ 10 .36198/ 9783838561509 French, C. D., Gomez-Lara, A., Hee, A., Shankar, A., Song, N., Campos, M., McCoin, M., & Matias, S. L. (2024). Impact of a Food Skills Course with a Teaching Kitchen on Dietary and Cooking Self-Efficacy and Behaviors among College Students. Nutrients, 16(5), 585. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu16050585 Ho, Y. L., Mahirah, D., Ho, C. Z., & Thumboo, J. (2022). The role of the family in health promotion: a scoping review of models and mechanisms. Health promotion international, 37(6), daac119. https: / / doi.org/ 10.1093/ heapro/ daac119 Hughes, R. (2003). Definitions for public health nutrition: a developing consen‐ sus. Public health nutrition, 6(6), 615-620. https: / / doi.org/ 10.1079/ phn2003487 Institute of Medicine (1988). The Future of Public Health. Washington, D.C.: National Academies Press (US). https: / / doi.org/ 10.17226/ 1091 Jordan, S., Buchmann, M., Loss, J., & Okan, O. (2025). Gesundheitskompetenz und Gesundheitsverhalten - Einblicke in ein sich ausdifferenzierendes Forschungs- und Handlungsfeld für Public Health. Bundesgesundheitsblatt, 68(3), 255-263. htt ps: / / doi.org/ 10.1007/ s00103-025-04016-6 Kivimäki, M., Strandberg, T., Pentti, J., Nyberg, S. T., Frank, P., Jokela, M., Ervasti, J., Suominen, S. B., Vahtera, J., Sipilä, P. N., Lindbohm, J. V., & Ferrie, J. E. (2022). Body-mass index and risk of obesity-related complex multimorbidity: an observational multicohort study. Lancet Diabetes Endocrinology, 10, 253-263. htt ps: / / doi.org/ 10.1016/ S2213-8587(22)00033-X Kolpatzik, K., & Zaunbrecher, R. (Hrsg.) (2020). Ernährungskompetenz in Deutsch‐ land. Berlin: KomPart. Kövilein, J., & Haller, D. (2024). Intestinale Mikrobiota. In H. Hauner & A. Wirth (Hrsg.), Adipositas (5. vollständig überarbeitete und aktualisierte Auflage) (S. 115- 122). Berlin, Heidelberg: Springer. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-662-58895-6_10 Lafranconi, A., Ray, S., & Grosso, G. (2019). Editorial: Public Health Nutrition: Asses‐ sing Evidence to Determine Policy and Practice. Frontiers in public health, 7(21). https: / / doi.org/ 10.3389/ fpubh.2019.00021 Literatur 37 <?page no="38"?> Leitzmann, C., & Cannon, G. (2006). Die Gießener Erklärung zum Projekt „Die Neue Ernährungswissenschaft“. Ernährungs Umschau, 53(2), 40-43. Moor, I., Herke, M., Markert, J., Böhm, M., Reiß, F., Bilz, L., Sudeck, G., & Winter, K. (2024). Die zeitliche Entwicklung gesundheitlicher Ungleichheit im Kindes- und Jugendalter in Deutschland: Ergebnisse der HBSC-Studie 2009/ 10 - 2022. Journal of Health Monitoring, 9(1), 86-107. https: / / doi.org/ 10.25646/ 11865 Moran, N. P., Sánchez-Tójar, A., Schielzeth, H., & Reinhold, K. (2021). Poor nutritional condition promotes high-risk behaviours: a systematic review and meta-analy‐ sis. Biological reviews of the Cambridge Philosophical Society, 96(1), 269-288. http s: / / doi.org/ 10.1111/ brv.12655 Mozaffarian, D., Rosenberg, I., & Uauy, R. (2018). History of modern nutrition science-implications for current research, dietary guidelines, and food policy. BMJ, 361, k2392. https: / / doi.org/ 10.1136/ bmj.k2392 Northcott, T. R., Sievert, K., Russell, C., Obeid, A. K., Parker, C., & Angus, D. (2024). Unhealthy food advertising on social media: Policy lessons from the Australian Ad Observatory (Version 2). The University of Melbourne. https: / / doi.org/ 10.26188/ 2 6089525.v2 Poelman, M. P., Dijkstra, C., Sponselee, H., Kamphuis, C. B. M., Battjes-Fries, M. C. E., Gillebaart, M., & Seidell, J. C. (2018). Towards the measurement of food literacy with respect to healthy eating: the development and validation of the self perceived food literacy scale among an adult sample in the Netherlands. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 15(54). https: / / doi.org/ 10.1186/ s12966-018-0687-z Preißer, M., & Schäfer, S. (2025). Ernährungspolitische Einstellungen und Verhal‐ tensweisen: Ergebnisse und gutachterliche Einordnung einer internetrepräsentati‐ ven Verbraucherbefragung. https: / / www.vzbv.de/ sites/ default/ files/ 2025-06/ 25-0 6-10_IFH_KOELN_Bericht_Ernährungspolitische-Einstellungen-und-Verhaltens weisen_1.pdf Ridgway, E., Baker, P., Woods, J., & Lawrence, M. (2019). Historical Developments and Paradigm Shifts in Public Health Nutrition Science, Guidance and Policy Actions: A Narrative Review. Nutrients, 11(3), 531. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu110 30531 Robert Koch-Institut (2024). Obst- und Gemüsekonsum (ab 18 Jahre): Gesund‐ heitsberichterstattung des Bundes. https: / / www.gbe.rki.de/ DE/ Themen/ Einflussf aktorenAufDieGesundheit/ GesundheitsUndRisikoverhalten/ Ernaehrungsverhal ten/ ObstUndGemuesekonsum/ obstUndGemuesekonsum_node.html? darstellung =0&kennzahl=1&zeit=2019&geschlecht=0&standardisierung=0#_6gr0blqmy 38 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="39"?> Schienkiewitz, A., Brettschneider, A.-K., Damerow, S., & Schaffrath Rosario, A. (2018). Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter in Deutschland - Querschnittergebnisse aus KiGGS Welle 2 und Trends. Journal of Health Monitoring, 3(1), 16-23. https: / / doi.org/ 10.17886/ RKI-GBE-2018-005.2 Schienkiewitz, A., Kuhnert, R., Blume, M., & Mensink, G. B. M. (2022). Übergewicht und Adipositas bei Erwachsenen in Deutschland - Ergebnisse der Studie GEDA 2019/ 2020-EHIS. Journal of Health Monitoring, 7(3), 23-31. https: / / doi.org/ 10.256 46/ 10292 Sogari, G., Velez-Argumedo, C., Gómez, M. I., & Mora, C. (2018). College Students and Eating Habits: A Study Using An Ecological Model for Healthy Behavior. Nutri‐ ents, 10(12), 1823. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu10121823 Spence, M., & Schand, C. (2020). Introduction to Public Health Nutrition. In M. M. Barth, R. A. Bell, & K. Grimmer (Hrsg.), Public Health Nutrition Rural, Urban, and Global Community-Based Practice (S. 3-21). Springer Publishing Company. https : / / doi.org/ 10.1891/ 9780826146854 Stare, F. J. (1949). Training physicians in public health nutrition. American journal of public health and the nations health, 39(5 Pt 1), 624-628. https: / / doi.org/ 10.210 5/ ajph.39.5_pt_1.624 Street, S., Simoncini, K., & Byrne, R. (2024). Peer influence on eating behaviour in early childhood: A scoping review. Appetite, 203, 107708. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.appet.2024.107708 Umweltbundesamt (UBA) (2024). Nachhaltige Ernährung konkret: Mit den neuen Empfehlungen der DGE auf für die „planetare Gesundheit“ sorgen. https: / / www. umweltbundesamt.de/ sites/ default/ files/ medien/ 421/ publikationen/ 2024-05-16_f act_sheet_neue-fbdg-der-dge_finalkorr.pdf United Nations (2015). Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development. https: / / sdgs.un.org/ 2030agenda Wiseman, M. (2017). Introduction in Public Health Nutrition. In J. L. Buttriss, A. A. Welch, J. M. Kearney, & S. A. Lanham-New (Hrsg.), Public Health Nutrition (2. Auflage) (S. 3-8). Wiley-Blackwell. World Health Organization (WHO) (2018). Noncommunicable diseases: country profiles 2018. World Health Organization. Literatur 39 <?page no="41"?> Kapitel 2 | Herausforderung Fehl- und Mangelernährung auf nationaler und internationaler Ebene Nadine Berling und Gabriele Börries Zusammenfassung | Fehl- und Mangelernährung stellen auf nationa‐ ler und internationaler Ebene zentrale Herausforderungen für die öf‐ fentliche Gesundheit dar. Die Ursachen von Fehl- und Mangelernährung sind vielschichtig und u. a. sozioökonomisch und strukturell bedingt. Politische, institutionelle und gesellschaftliche Interventionen zielen ebenso wie nationale und internationale Programme, wie z. B. das der gesetzlichen Krankenkassen und die Scaling Up Nutrition (SUN) Initiative, darauf ab, diese Problematik durch ganzheitliche strukturelle Maßnahmen zu bewältigen. Trotz erfolgversprechender Ansätze beste‐ hen Herausforderungen in der Umsetzung. Effektive Strategien erfor‐ dern interdisziplinäre Zusammenarbeit, evidenzbasierte Maßnahmen und nachhaltige Unterstützung. Public Health Nutrition (PHN) spielt hierbei eine Schlüsselrolle, indem sie wissenschaftliche Erkenntnisse in praxisnahe Lösungen überführt. Präventive Maßnahmen, Bildung und strukturelle Veränderungen zielen im Rahmen der PHN darauf ab, die globale Ernährungssituation nachhaltig zu verbessern. Schlüsselwörter | Fehlernährung, Überernährung, Mangelernährung, Unterernährung, Double Burden of Malnutrition <?page no="43"?> 1 Fehl- und Mangelernährung: Einführung und Bedeutung für die öffentliche Gesundheit Fehl- und Mangelernährung sind dadurch gekennzeichnet, dass der Er‐ nährungs- und Versorgungszustand vom Normalzustand abweicht, sodass es zu Störungen der Homöostase sowie der physiologischen Vorgänge im Organismus kommen kann, so z. B. bei Überernährung oder Protein‐ mangel (Bilotta et al., 2021, S. M279; Kaegi-Braun et al., 2023, S. 515). Eine international einheitliche Definition von Fehl- und Mangelernährung liegt bisher nicht vor (Bilotta et al., 2021, S. M279; DGEM, 2020a, o. S.). Der normale Ernährungszustand ist definiert durch einen physiologischen Zustand, in dem der Energie- und Nährstoffbedarf vollständig gedeckt ist, sodass alle Körperfunktionen, Wachstums- und Regenerationsprozesse sowie das Immunsystem optimal funktionieren. Der menschliche Organis‐ mus ist in diesem Zustand mit allen essenziellen Nährstoffen versorgt, um seine Funktionen ohne Anzeichen von Überversorgung oder Mangel aufrechtzuerhalten (Mensink et al., 2020, S. 54). Er ist gekennzeichnet durch ein alters- und geschlechtsspezifisch angemessenes Körpergewicht, eine normale Körperzusammensetzung, z. B. beim Verhältnis von Fettzu Muskelmasse, sowie unauffällige biochemische und klinische Parameter, z. B. beim Ferritinwert (Ellinger, 2015, S. M518). Eine Einschätzung des Ernährungszustands erfolgt mittels Screening-Instrumenten, z. B. dem Mini Nutritional Assessment (MNA) oder dem Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) (DGEM, 2020b, o. S.). Fehlernährung ist mit allen unphysiologischen Ernährungs- und Versor‐ gungszuständen assoziiert und kann als ein Überbegriff verwendet werden. Mangelernährung ist folglich als ein Teilbereich der Fehlernährung zu betrachten. Aus diesem Grund werden Fehl- und Mangelernährung in der englischen Sprache mit dem Wort „malnutrition“ zusammengefasst (WHO, 2024, o. S.). In der deutschsprachigen Fachliteratur wird die Fehlernährung zumeist im Kontext der dauerhaften Überversorgung respektive einer Überernährung, z. B. beim Übergewicht oder der zu hohen Aufnahme bestimmter Nährstoffe, thematisiert. Die Mangelernährung wird dahinge‐ gen mit einer Unterversorgung und einem Mangel an Makro- und Mikronährstoffen assoziiert, beispielsweise in Bezug auf Nahrungsenergie, Protein, Natrium, Calcium und Vitamin E (Bilotta et al., 2021, S. M280; <?page no="44"?> Ellinger, 2015, S. M518; Mettlach et al., 2022, S. 52). Daher soll in diesem Beitrag diese Einteilung fortgeführt werden. Die Bedeutung von Maßnahmen einer Public Health Nutrition ergibt sich aus den Folgen von Fehl- und Mangelernährung. Denn beide Ernährungs‐ zustände können die Gesundheit beeinträchtigen oder ihr schaden. Durch gezielte Maßnahmen für verschiedenste Akteure (z. B. im Gesundheitswe‐ sen) und die Bevölkerung in verschiedensten Settings (z. B. in geriatrischen Einrichtungen) kann einer Fehl- und Mangelernährung vorgebeugt werden. 44 1 Fehl- und Mangelernährung: Einführung und Bedeutung für die öffentliche Gesundheit <?page no="45"?> 2 Formen und Prävalenz von Fehl- und Mangelernährung 2.1 Fehlernährung Eine Fehlernährung wird in Deutschland zumeist mit einer einseitigen, un‐ ausgewogenen Ernährungsweise sowie einer langfristigen oder dauerhaften Überversorgung an einem oder mehreren Nährstoffen assoziiert (Bilotta et al., 2021, S. M279) und häufig als Synonym für Überernährung verwendet (Linsmayer et al., 2024, S. 668). Beispiele für Folgen einer Fehlernährung bzw. Überernährung sind Übergewicht und Adipositas durch einen dauerhaften Überschuss an Nahrungsenergie (Linsmayer et al., 2024, S. 668). Überge‐ wicht und Adipositas sind als abnorme respektive exzessive Akkumulation von Körperfett definiert. Personen mit einem Body-Mass-Index (BMI) von ≥25 kg/ m 2 gelten als übergewichtig und bei einem BMI ≥30 kg/ m 2 als adipös. Normalgewicht ist hingegen als BMI von 18,5-24,9 kg/ m 2 definiert (WHO, 2025a, o. S.). Aus einer Adipositas resultieren über die Zeit oft weitere Erkrankungen (siehe Kapitel 3.1). Auch Herz-Kreislauferkrankungen wie Bluthochdruck durch den regelhaften Verzehr von zu viel Kochsalz (Na + / Cl - ) (≥5-6g/ Tag), werden den Folgen einer Fehlernährung zugeordnet (DGE, 2020, S. 3; Pörschmann et al., 2024, S. 3). Da der tägliche Kochsalzverzehr mit dem Auftreten von Herz-Kreislauferkrankungen assoziiert ist, sind die Definitionen von Normwerten und die Erhebung von Verzehrmengen im Kontext von Fehlernährung für die Public Health Nutrition von Interesse. In dem systematischen Review und der Metaanalyse von Farapti et al. (2025) wurde gezeigt, dass die tägliche Kochsalzzufuhr der Weltbevölke‐ rung im Durchschnitt 9,17 g beträgt (Farapti et al., 2025, S. 9). Über alle Kontinente hinweg ist die tägliche Kochsalzzufuhr als durchschnittlich zu hoch einzustufen (Farapti et al., 2025, S. 6). Einer Fehlernährung, die durch Überversorgung mit einem oder mehreren Nährstoffen gekennzeichnet ist, steht die Mangelernährung gegenüber. 2.2 Mangelernährung Eine Mangelernährung ist durch eine langfristige Unterversorgung mit einem oder mehreren Nährstoffen gekennzeichnet, die in einen Mangel <?page no="46"?> übergeht (Schütz, o. J., o. S.), z. B. in Bezug auf Nahrungsenergie, Protein, Eisen oder Vitamin B 12 . Eine Mangelernährung kann den Mangel an einem einzelnen Nährstoff nach sich ziehen, so z. B. beim Eisenmangel, oder in Kombination mit anderen Nährstoffen auftreten, sodass z. B. ein Pro‐ tein-Energienährstoffmangel entsteht. Eine Mangelernährung verändert die Körperzusammensetzung und beeinträchtigt oder schadet der Gesundheit (Schütz, o. J., o. S.). Sie lässt sich weiter unterteilen in: • Quantitative Mangelernährung (Unterernährung) (Bilotta et al., 2021, S. M279; Meier-Bosshard, 2023, S. 7) • Qualitative Mangelernährung (Meier-Bosshard, 2023, S. 7) • Globale Mangelernährung (Elmadfa & Leitzmann, 2023, S. 690) Bei der quantitativen Mangelernährung handelt es sich um einen Mangel an Makronährstoffen (Protein, Lipide, Kohlenhydrate). Führt ein Mensch beispielsweise zu wenig Protein zu sich, kann es zu einem Muskelabbau (Muskelatrophie) kommen. Wie schnell die atrophischen Prozesse einset‐ zen, ist von verschiedenen Faktoren wie z. B. der quantitativen Zufuhr von Protein und dem Alter abhängig. Diese Form der Mangelernährung kommt in Deutschland gehäuft bei Senior: innen vor, etwa weil Probleme beim Kauen auftreten und diese den ausreichenden Verzehr von wichtigen Proteinquellen wie Fleisch verhindern. In Ländern des globalen Südens resultiert der Mangel eher aus einer mangelnden Verfügbarkeit proteinhal‐ tiger Lebensmittel. Oft wird die quantitative Mangelernährung auch als Unterernährung bezeichnet, weil sie durch den Mangel an Makronährs‐ toffen regelhaft mit einem Gewichtsverlust einhergeht (Bilotta et al., 2021, S. M279). Die qualitative Mangelernährung ist durch einen Mangel an Mik‐ ronährstoffen wie den Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gekennzeichnet (Meier-Bosshard, 2023, S. 7). Nimmt ein Mensch langfristig, also über drei Jahre oder länger oder dauerhaft keine tierischen Lebensmittel zu sich, kann es zu einem Vitamin B 12 -Mangel kommen. Das Risiko eines Mangels steigt zudem, wenn angereicherte Lebensmittel und Nahrungser‐ gänzungsmittel gemieden werden oder nicht verfügbar sind. Risikogruppen für einen Vitamin B 12 -Mangel sind in Deutschland vorrangig Veganer: innen. Zudem gehören Senior: innen ab dem 65. Lebensjahr und Menschen mit bestimmten Erkrankungen, z. B. einer Zöliakie, zu den Risikogruppen. Auch die Einnahme bestimmter Arzneimittel, wie z. B. Protonenpumpen‐ 46 2 Formen und Prävalenz von Fehl- und Mangelernährung <?page no="47"?> hemmern, kann das Risiko einer qualitativen Mangelernährung erhöhen (Volkert et al., 2020, S. M532-533). Eine globale Mangelernährung ist ein Krankheitsbild, das aus einer Kombination von quantitativer und qualitativer Mangelernährung resultiert (Makro- und Mikronährstoffe) (Elmadfa & Leitzmann, 2023, S. 690). Bei Menschen, die dauerhaft zu wenige Nährstoffe zuführen, z. B. als Folge der psychischen Erkrankung Anorexia nervosa oder aufgrund von Nahrungs‐ knappheit, kommt es zu einer globalen Mangelsituation. Die schwerste Form der globalen Mangelernährung ist die lebensgefährdende Energie-Protein‐ unterversorgung (PEU). Neben diesen Risikogruppen gehören Menschen mit schweren Erkrankungen, z. B. Krebserkrankte, und Menschen mit Erkrankungen, die eine enterale Ernährung mit Magensonde und/ oder eine parenterale Ernährung über die Vene erfordern, sowie geriatrische Patient: innen zu häufigen Risikogruppen (Bilotta et al., 2021, S. M279; Graeb et al., 2021, S. M263). 2.3 Kombinierte Fehl- und Mangelernährung Fehl- und Mangelernährung treten zudem in kombinierter Form auf. In diesem Kontext ist häufig von dem Begriff der double burden of malnutrition (zu Deutsch: Doppelbelastung der Fehl- und Mangelernährung) (DBM) die Rede (WHO, 2025b, 2). Gemeint ist das Vorliegen von Übergewicht oder Adipositas z. B. in Kombination mit einer Eisenmangelanämie oder einem anderen Mangelzustand. Wichtig ist, dass der Begriff stets im Zusammen‐ hang mit vulnerablen Bevölkerungsgruppen und zumeist im Kontext mit der Ernährungssituation im globalen Süden gebraucht wird, z. B. in Ländern wie Nepal, Mexiko oder Äthiopien. In Ländern des globalen Nordens (z. B. Deutschland, Japan, USA, Australien) wird der Begriff DBM eher nicht verwendet, weil zumindest theoretisch die strukturellen und monetären Voraussetzungen vorliegen, um die Bevölkerung ausreichend mit essenzi‐ ellen Nährstoffen zu versorgen (Min et al., 2018, S. 57; Viana et al., 2025, S. 159). Dennoch können auch in Ländern des globalen Nordens Fehl- und Mangelernährung gleichzeitig auftreten. Ein Beispiel, das in Deutschland zu beobachten ist, ist das gemeinsame Vorliegen einer Adipositas zusammen mit einem Vitamin D-Mangel ab dem Kindes- und Jugendalter (Fiamenghi & Mello, 2021, S. 277). Adipöse Menschen haben ein erhöhtes Vitamin-D-Man‐ gelrisiko, da Vitamin D fettlöslich ist, vermehrt im erhöhten Körperfettanteil 2.3 Kombinierte Fehl- und Mangelernährung 47 <?page no="48"?> gespeichert und so dem Blut entzogen wird (Huang et al., 2023, S. 1-2; Vimaleswaran et al., 2013, S. 6). 2.4 Prävalenzen Den Folgen einer Fehlernährung im Sinne von Übergewicht und Adipositas unterliegen in Deutschland laut Ergebnissen der KiGGS-Studie, die vom Robert Koch-Institut (RKI) durchgeführt wurde, etwa 25 % der Kinder und Jugendlichen im Alter von 3 bis 17 Jahren (Schienkiewitz et al., 2018, S. 67). Von Übergewicht (inkl. Adipositas) sind laut Selbstauskünften im Rahmen der GEDA-Studie 53,5 % der erwachsenen Bevölkerung betroffen (Schienkiewitz et al., 2022, S. 27). Die GEDA-Studie wurde ebenfalls vom RKI durchgeführt. Prävalenzzahlen für Mangelernährung liegen im Bevöl‐ kerungsdurchschnitt in Deutschland nicht vor, sondern nur für bestimmte Zielgruppen und für Untergewicht. Untergewicht ist jedoch nicht mit Mangelernährung gleichzusetzen, obgleich das Risiko für Mangelernährung mit sinkendem Body-Mass-Index steigt. 10 % der Kinder und Jugendlichen im Alter von 3-17 sind laut Ergebnissen der KiGGS-Studie untergewichtig, 1,5 % sind stark untergewichtig (Schienkiewitz et al., 2018, S. 67). 2,3 % der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland ist laut Ergebnissen der GEDA-Studie untergewichtig (Schienkiewitz et al., 2022, S. 27). Weltweit betrachtet sind laut Daten der WHO nahezu 1 von 3 Menschen vom Phänomen Fehl- und Mangelernährung betroffen (WHO, 2025b, S. 1), wobei zu beachten ist, dass es starke regionale Unterschiede in den Präva‐ lenzen gibt und Faktoren wie Einkommens- und Umweltverhältnisse eine wichtige Rolle spielen. Ausgehend von dem Schätzwert, dass derzeit ca. 8 Mrd. Menschen auf der Erde leben, sind laut WHO rund 0,5 % aller Kinder weltweit im Alter von unter 5 Jahren übergewichtig oder adipös (WHO, 2025b, S. 2). Unter den Erwachsenen im Alter von 18 Jahren oder älter sind es laut WHO 23,8 % (WHO, 2025b, S. 2). Direkt von Mangelernährung betroffen sind laut WHO 2,6 % aller Kinder im Alter von unter 18 Jahren. Sie sind infolge der Mangelernährung zu klein für ihr Alter oder zu dünn für ihre Körpergröße (WHO, 2025b, S. 2). 5,8 % aller Erwachsenen weltweit sind nach Angaben der WHO aufgrund von Mangelernährung untergewichtig und 3,3 % aller Frauen im gebärfähigen Alter leiden unter einer Eisenmangela‐ nämie (WHO, 2025b, S. 2). 48 2 Formen und Prävalenz von Fehl- und Mangelernährung <?page no="49"?> 3 Risikofaktoren und Ursachen von Fehl- und Mangelernährung Die Risiken und Ursachen für Fehl- und Mangelernährung sind multifaktori‐ ell bedingt, wobei sie sich wie in → Abb. 2.1 in Dimensionen kategorisieren lassen: Ursachen von Fehl- und Mangelernährung Verhalten Krankheit Umwelt soziale und demografische Ursachen Abb. 2.1: Ursachen von Fehl- und Mangelernährung (eigene Darstellung, in Anlehnung an Hirschfelder & Thanner, 2020, S. 95; Schütz, o. J., o. S.; WHO, 2025b, S. 4) Das menschliche Verhalten stellt eine mögliche Ursache in der Entstehung von Fehl- und Mangelernährung dar. Ein Beispiel ist ein ungesunder Le‐ bensbzw. Ernährungsstil, der durch psychische Faktoren (z. B. Stress) verursacht wird (Bogl et al., 2018, S. M540). Psychische Faktoren können das Essverhalten verändern, indem sie das Hunger- und Sättigungsgefühl, die Lebensmittelauswahl und die Essmenge beeinflussen (Letzner, 2024, S. 28-29). Bestimmte Krankheiten sind zwar nicht ursächlich an der Entstehung von Fehl- und Mangelernährung beteiligt. Sie können jedoch das Risiko für deren Entstehung steigern. Im Kontext der Überernährung sind z. B. die psychische Erkrankung Binge-Eating oder die genetische Erkrankung Prader-Willi-Syndrom zu nennen (Brownley et al., 2016, S. 411; Wolfe et al., 2023, S. 907-908). Zudem können biologische Faktoren den Metabolismus verlangsamen, hormonelle Störungen wie eine Hypothyreose den Energieverbrauch senken oder ein dauerhaft erhöhter Appetit durch Leptin- oder Insulinresistenz ausgelöst werden (Dehdari Ebrahimi et al., 2023, S. 3; Huynh et al., 2021, S. 284). Die Entstehung von Mangelernährung kann durch zahlreiche Erkrankungen begünstigt werden, insbesondere in Assoziation mit Entzündungsreaktionen, z. B. bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen und Tumorkachexie (Arends & Weimann, 2021, S. 123- <?page no="50"?> 124). Erkrankungen ohne Entzündungsreaktionen, bei denen ein hohes Risiko für Mangelernährung besteht, sind z. B. demenzielle Erkrankungen und Dysphagie (Schütz, o. J., o. S.). Mangelernährung kann auch durch genetische Stoffwechseldefekte begünstigt werden, z. B. durch die zystische Fibrose und Phenylketonurie (Och et al., 2020, S. M603-M604). Zudem stellen ein höheres Alter zusammen mit Erkrankungen und einer Arznei‐ mitteleinnahme Risikofaktoren dar, weil die Anforderungen an eine gesund erhaltende Ernährung durch diese Faktoren steigen können. Zu besonders gravierenden Fehleinschätzungen, ob eine Mangelernährung vorliegt, kann die bloße Beachtung des Körpergewichts bei pflegebedürftigen, erkrankten Senior: innen und bei anderen schwerkranken Patient: innen wie Krebspati‐ ent: innen führen. Das Körpergewicht ist als alleiniger Faktor nicht aussa‐ gekräftig, weil es u. a. nichts über die Mikronährstoffversorgung aussagt. Im Krankheitsverlauf verlieren diese Menschen oftmals schnell an Gewicht, was aber insbesondere bei übergewichtigen und adipösen Patient: innen z. B. in Kliniken zu wenig Beachtung findet. Grund ist, dass die (falsche) An‐ nahme besteht, dass die Patientengruppe über „Nährstoffreserven“ verfügt, was für Protein und viele Mikronährstoffe nur für ein kurzes Zeitfenster und keinesfalls für einen Zustand über mehrere Monate zutrifft (Arends & Weimann, 2021, S. 122-126). In Deutschland wird eine krankheitsbedingte Mangelernährung diagnostiziert, wenn der BMI ≤18,5kg/ m 2 ist, oder ein unbeabsichtigter Gewichtsverlust von ≥ 10 % in den vergangenen 3 bis 6 Monaten erfolgte oder wenn der BMI ≤ 20 kg/ m 2 ist und ein ungewollter Gewichtsverlust von ≥5 % in den vergangenen 3 Monaten erfolgte (Valentini et al., 2013, S. 101). In Deutschland sind ca. 38 % aller Krebspatient: innen von Mangelernährung betroffen (Ludolph et al., 2020, S. M536). Faktoren der Umwelt, also aus dem Lebensumfeld, können die Entste‐ hung von Fehl- und Mangelernährung begünstigen. Diese Faktoren können z. B. Portionsgrößen von angebotenen Lebensmitteln und deren Kosten sowie die Lebensmittelversorgung allgemein betreffen. Bei Menschen, die überwiegend Zugang zu nährstoffarmen Lebensmitteln wie hellem Weizen‐ mehl, Maismehl und Zucker haben aber kaum zu protein-, fett- und mik‐ ronährstoffhaltigen Lebensmitteln, kann dieses umweltbedingte Angebot ursächlich an der Fehl- und Mangelernährung beteiligt sein, einschließlich einer gleichzeitigen Über- und Unterversorgung oder dem DBM (WHO, 2025b, S. 4). Umweltfaktoren sind eng mit sozialen und demografischen Determinanten verwoben. 50 3 Risikofaktoren und Ursachen von Fehl- und Mangelernährung <?page no="51"?> Weiterhin sind Fehl- und Mangelernährung eng mit sozialen und de‐ mografischen Determinanten verknüpft. In prekären Lebenslagen, z. B. in Haushalten, die auf Grundsicherung angewiesen sind, ist eine gesund‐ heitsfördernde Ernährung nicht realisierbar (WBAE, 2023, S. 108). In diesem Kontext ist von materieller Ernährungsarmut die Rede. Von materieller Ernährungsarmut betroffen sind Menschen, denen es aufgrund fehlender finanzieller Mittel nicht möglich ist, sich gesundheits‐ fördernd zu ernähren. Damit einher geht oft soziale Ernährungsarmut, die Menschen von der sozialen Teilhabe ausschließt, die z. B. durch gemeinsame Mahlzeiten mit anderen Menschen, auch außer Haus, ermöglicht wird (WBAE, 2023, S. 1). Materielle Ernährungsarmut betrifft in Deutschland nach Berechnungen der Food and Agriculture Organization of the United Nations (Deutsch: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Ver‐ einten Nationen, FAO) etwa 3,5 % der Bevölkerung, d. h. rund drei Millionen Menschen (WBAE, 2023, S. 8). Laut Erhebungen durch das Statistische Amt der Europäischen Union (EUROSTAT) war es im Jahr 2024 11,2 % der deutschen Bevölkerung laut Eigenaussage nicht möglich, jeden zweiten Tag eine ausgewogene vegetarische Mahlzeit oder eine Mahlzeit mit Fisch oder Fleisch aus eigenen finanziellen Mitteln zu realisieren (Eurostat, o. J., o. S.). Länder des globalen Südens unterliegen denselben Risikofaktoren und Ursachen für die Entstehung von Fehl- und Mangelernährung. Allerdings hat die Bevölkerung in manchen Ländern des globalen Südens anders als in Ländern des globalen Nordens aufgrund des sozioökonomischen Status, der Politik, ggf. Kriegssituationen, unzureichender Gesundheitsinfrastruktur und der Klimakrise einen beschränkteren Zugang zu Lebensmitteln. Die Ernährungssicherung, definiert als der physische, soziale und ökonomische Zugang zu ausreichenden, sicheren und nahrhaften Lebensmitteln, die den Nahrungsbedarf und die Nahrungspräferenzen der Menschen für ein aktives und gesundes Leben sichern, ist in diesen Ländern oftmals nicht und vor allem nicht für alle Menschen und zu jeder Zeit gewährleistet (FAO, 2006, S. 1; Viana et al., 2025, S. 164). Das Phänomen des gemeinsamen Auftretens von Übergewicht oder Adipositas in Kombination mit Nährstoffmängeln wurde bereits in Kapi‐ tel 1 eingeführt (double burden of malnutrition, DBM). Der DBM betrifft folglich Menschen weltweit und tritt überdies in Ländern des globalen Südens verstärkt auf. Neben den eingangs erwähnten Gründen werden als weitere Ursachen der Zugang zu und Verzehr von hochverarbeiteten respektive energiedichten, nährstoffarmen Lebensmitteln, urbanisierungs‐ 3 Risikofaktoren und Ursachen von Fehl- und Mangelernährung 51 <?page no="52"?> bedingte Veränderungen in der Lebensweise sowie der Verlust traditioneller Ernährungskulturen genannt (Min et al., 2018, S. 57). In der Folge sind Betroffene übergewichtig oder adipös bei gleichzeitiger chronischer Unter‐ ernährung oder Anämie oder bestimmten Mikronährstoffmängeln, hier vor allem Vitamin A, Vitamin B 12 und Zink (Davis et al., 2020, S. 4). 52 3 Risikofaktoren und Ursachen von Fehl- und Mangelernährung <?page no="53"?> 4 Exemplarische Lösungsansätze und Strategien zur Prävention und Gegensteuerung von Fehl- und Mangelernährung 4.1 Lösungsansätze und Strategien in Deutschland In Deutschland gibt es zahlreiche staatliche, staatlich geförderte und institu‐ tionelle Programme und Initiativen, um Fehl- und Mangelernährung durch präventive und kurative Maßnahmen vorzubeugen oder zu beheben. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Hei‐ mat (BMLEH) verantwortet die Nationale Reduktions- und Innovations‐ strategie, deren Ziel es ist, Menschen in Deutschland dabei zu unterstüt‐ zen, sich gesund zu ernähren und mehr zu bewegen. Es soll leichter werden, weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten zu verzehren und sich für gesündere Varianten zu entscheiden (BMLEH, o. J., o. S.). Eine weitere nationale Initiative der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) ist der seit 2008 bestehende Nationale Aktionsplan der Bundesregierung IN FORM. IN FORM zielt darauf ab, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten in Deutschland nachhaltig zu verbessern. Der Aktionsplan setzt dabei eine Vielzahl von Maßnahmen und Methoden ein, mit denen sie alle Bevölkerungsgruppen erreichen wollen (BMEL, 2024, S. 6). Speziell für die Zielgruppe „Kinder“ wurde das EU-Schulprogramm entwickelt und eingeführt. Bei dem EU-Schulprogramm handelt es sich um eine Initiative der Europäischen Union (EU), die darauf abzielt, dass Kinder in der Kita und Schule (meist bis Klasse 6) kostenfreien Zugang zu Obst, Gemüse, Milch und Milchprodukten erhalten, um gesundheits‐ fördernde Ernährungsgewohnheiten ausbilden und lernen, Lebensmitteln Wertschätzung entgegenzubringen. Das EU-Schulprogramm wird auch in Deutschland umgesetzt. In diesem Rahmen werden die EU-Fördergelder durch die Bundesländer an teilnehmende Kitas und Schulen verteilt (Hoff‐ mann, 2025, o. S.). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt u. a. wissenschaftlich fundierte Ernährungsempfehlungen heraus und zertifiziert Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nach festgelegten Qualitätsstandards. Diese Qualitätsstandards gibt es abgestimmt auf die aus den verschiedenen Lebenswelten resultierenden Bedürfnisse, für verschie‐ dene Einrichtungen (z. B. Kitas, Schulen, Seniorenheime). Außerdem bietet <?page no="54"?> die DGE neben den Berufsverbänden für Ernährungsfachkräfte, z. B. dem Berufsverband Oecotrophologie (VDOE) und dem Verband für Ernährung und Diätetik (VFED), Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen für Ernährungsfachkräfte und angrenzende Berufsgruppen an, die ihrerseits im Kontext von Fehl- und Mangelernährung Präventions- und Therapie‐ maßnahmen planen, durchführen und evaluieren (Koordinierungskreis zur Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung/ -therapie und Ernährungs‐ bildung, 2024, S. 5-7). Das Präventionsgesetz (PrävG) fördert über die Krankenkassen die Umsetzung von Ernährungspräventionsmaßnahmen in verschiedenen Lebenswelten. Die Umsetzung erfolgt durch qualifizierte, zertifizierte Ernährungsberater: innen und -therapeut: innen, indem z. B. Gruppenkurse zur Vermeidung von Mangel- und Fehlernährung und zur Vermeidung und Reduktion von Übergewicht gefördert werden (GKV-Spit‐ zenverband, 2024, S. 52). Speziell für den klinischen und pflegerischen Be‐ reich stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) Leitlinien zu Screening, Diagnostik und Therapie von Mangelernährung bereit. Hier spielen zusätzlich zu Ernährungsmediziner: innen, zertifizierte und qualifizierte Ernährungsberater: innen, und Ernährungstherapeut: innen eine zentrale Rolle: Sie übernehmen individuell angepasste Ernährungsbe‐ ratung, entwickeln bedarfsgerechte Speisepläne und begleiten Betroffene im Rahmen von Prävention und Rehabilitation (Valentini et al., 2013, S. 105- 106). 4.2 Internationale Ansätze und Strategien Auf internationaler Ebene engagieren sich - neben kirchlichen und priva‐ ten Initiativen - insbesondere die Weltgesundheitsorganisation und die Vereinten Nationen mit zahlreichen Programmen für die Prävention und Bekämpfung von Fehl- und Mangelernährung. • Weltgesundheitsorganisation (WHO): International verfolgt die WHO im Rahmen des Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2013-2030 (Deutsch: Globaler Aktionsplan zur Prävention und Kontrolle nichtübertragbarer Krankheiten 2013- 2030) die Reduktion salz- und zuckerreicher Ernährung sowie die För‐ derung gesunder Ernährungsweisen (Banatvala et al., 2023, S. 234). Die Global Nutrition Targets 2025 (Deutsch: Globale Ernährungsziele 2025) wurden ebenfalls von der WHO entwickelt und 2012 von der World 54 4 Exemplarische Lösungsansätze und Strategien zur Prävention und Gegensteuerung <?page no="55"?> Health Assembly (Deutsch: Weltgesundheitsversammlung, WHA) ver‐ abschiedet. Sie dienen als internationaler Rahmen, um Fortschritte bei der Bekämpfung von Mangelernährung in all ihren Formen zu messen und zu fördern. Die Ziele betreffen u. a. die Reduktion von Wachstums‐ verzögerung (Stunting) und Unterernährung (Wasting) bei Kindern, die Reduktion von Anämien bei Frauen im gebärfähigen Alter, die Verringerung von Untergewicht bei Neugeborenen, die Stillförderung in den ersten sechs Lebensmonaten und die Eindämmung des Anstiegs von Übergewicht bei Kindern (WHO, 2025c, o. S.). • Vereinte Nationen (UN): Das Scaling Up Nutrition (SUN) Movement wurde mit der Unterstützung der United Nations (Deutsch: Vereinte Na‐ tionen) (UN) 2010 ins Leben gerufen. SUN umfasst einen länderübergrei‐ fenden, multisektoralen Ansatz zur Bekämpfung aller Formen von Man‐ gelernährung, indem Regierungen, Zivilgesellschaft, Privatwirtschaft und Forschung zur Verbesserung der Nahrungsmittelverfügbarkeit und -qualität zusammenarbeiten. Insgesamt unterstützt das Bündnis 66 Länder, z. B. Bangladesch und Nigeria (SUN, o. J., o. S.). Einen anderen Ansatz und andere Ziele verfolgt der Codex Alimentarius. Der Codex Alimentarius ist ein gemeinsames Projekt der UN-Organisation Food and Agriculture Organization of the United Nations (Deutsch: Ernäh‐ rungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) (FAO) und der WHO. Im Codex Alimentarius wurden internationale Lebensmit‐ telstandards zur Sicherung von Nährstoffgehalt und Lebensmittelsicherheit definiert, um internationale Standards, Richtlinien und Empfehlungen für die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu entwickeln und so den Schutz der Gesundheit der Verbraucher: innen sowie den fairen Handel mit Lebens‐ mitteln zu fördern (FAO & WHO, 2025, o. S.). Ein weiteres Projekt der FAO ist das School Food and Nutrition Framework (Deutsch: Rahmenkonzept für Schulverpflegung und Ernährung). Mit diesem Projekt fördert die FAO gezielt gesunde Schulverpflegung und Ernährungsbildung, z. B. im Niger. Dort fördert die FAO die Integration lokal angebauter, nährstoffreicher Lebensmittel in Schulmahlzeiten, u. a. um die Ernährungssicherheit bei Kin‐ dern zu verbessern (FAO, 2019, S. 7-13). Auch das World Food Programme (Deutsch: Welternährungsprogramm, WFP) wird von einer Sonderorgani‐ sation der UN getragen. Das WFP gehört zu den größten humanitären Programmen, die weltweit gegen Hunger und Mangelernährung kämpfen, indem es Nahrungsmittelhilfen in Krisenregionen bereitstellt und nachhal‐ 4.2 Internationale Ansätze und Strategien 55 <?page no="56"?> tige Lösungen zur Verbesserung der Ernährungssicherheit fördert (WFP, 2025, S. 13; 25). Die UNICEF ist ebenfalls eine Organisation der UN. Sie setzt sich weltweit für die Rechte und das Wohl von Kindern ein. Mit ihrer Nutrition Strategy 2020-2030 (Deutsch: Ernährungsstrategie 2020-2030) fokussiert sie sich insbesondere auf vulnerable Gruppen durch Stillförde‐ rung bzw. Beratung und Unterstützung von Müttern, um die Häufigkeit des exklusiven Stillens in den ersten sechs Lebensmonaten zu steigern und so die frühkindliche Ernährung und Gesundheit zu verbessern. Ein weiteres Beispiel betrifft die Behandlung von akuter, globaler Mangelernährung (PEU, → Kap. 2.2) von Kindern, um die Sterblichkeit zu verringern und die Genesung zu fördern. UNICEF spricht inzwischen nicht mehr von einem DBM, sondern von einem triple burden of child malnutrition (1. Unterernährung, 2. Mikronährstoffmangel und 3. wachsende Prävalenz von Übergewicht und Adipositas) (UNICEF, 2020, S. 4-11). 56 4 Exemplarische Lösungsansätze und Strategien zur Prävention und Gegensteuerung <?page no="57"?> 5 Fazit und Implikationen für die Praxis Fehl- und Mangelernährung sind ein globales Phänomen. Allerdings sind die Ausprägungen sehr verschieden gewichtet und der Zugang zu Nahrung respektive einer gesunden, ausgewogenen Ernährung ist ungleich verteilt. Während sich die meisten Menschen in Deutschland und in anderen Län‐ dern des globalen Nordens zumindest theoretisch gesund und ausgewogen ernähren und damit dem Phänomen der Fehl- und Mangelernährung entge‐ hen könnten, ist dies in Ländern des globalen Südens oftmals anders. In diesen Ländern besteht nicht in jedem Fall ein Zugang zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, weder quantitativ noch qualitativ. In der Folge kommt es zum DBM oder zu Unterernährung. In Deutschland und anderen Ländern des globalen Nordens sind insbesondere der DBM und weitere For‐ men von Mangelernährung wenig beachtet, da sie insbesondere vulnerable Gruppen betreffen, z. B. Menschen, die von materieller Ernährungsarmut betroffen oder schwerkrank sind. In der Summe bedarf es für jedes Land respektive für jede Bevölkerungsgruppe individuelle Maßnahmen, um Fehl- und Mangelernährung präventiv oder kurativ entgegenzuwirken. Die wich‐ tigste Maßnahme erscheint jedoch zu sein, den Zugang zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung für alle Menschen global zu ermöglichen. • Vulnerable Gruppen in den Fokus rücken: Nicht alle Menschen haben den gleichen Zugang zu einer gesunden, ausgewogenen Ernäh‐ rung und identische Ernährungsbedürfnisse. Um vulnerablen Gruppen, z. B. Menschen, die von materieller Ernährungsarmut betroffen sind und Erkrankte vor Fehl- und Mangelernährung zu schützen, bedarf es einer engeren und effektiveren Zusammenarbeit von Akteur: innen im Bereich der Gesundheit (z. B. Ernährung, Public Health, Psychologie, Medizin, Pflege), des Sozialen und der Politik. • Niedrigschwellige Angebote in der Prävention und Therapie fördern: In Deutschland gibt es ausgebildete Ernährungsfachkräfte, die sich auf die Prävention und Therapie von Fehl- und Mangelernährung spezialisiert haben. Durch einen niedrigschwelligen, preiswerten oder kostenlosen Zugang für Risikogruppen oder Betroffene, und ggf. Multi‐ plikatoren zu entsprechenden Interventionen könnte z. B. frühzeitig an Ursachen angesetzt und die Entstehung von Fehl- und Mangelernährung verhindert werden. <?page no="58"?> • Klinische Screening- und Interventionsroutinen durchführen: Fehl- und Mangelernährung werden in der klinischen Versorgung häufig erst in einem fortgeschrittenen Stadium erkannt, insbesondere bei multimorbiden, geriatrischen und onkologischen Patient: innen. Die Durchführung gesetzlich verankerter standardisierter Screening- und Diagnoseverfahren bei Aufnahme in Kliniken, Pflegeheimen und ambulanten Pflegediensten ermöglicht eine frühzeitige Identifikation von Risiken. Eine enge interprofessionelle Zusammenarbeit zwischen ärztlichem, pflegerischem und ernährungstherapeutischem Personal erscheint dabei essenziell, um zeitnah bedarfsgerechte Maßnahmen einzuleiten und Folgeschäden zu vermeiden. • Materielle Ernährungsarmut gezielt bekämpfen: Materielle Ernäh‐ rungsarmut ist ein zentraler Risikofaktor für Fehl- und Mangelernäh‐ rung, da finanzielle Einschränkungen häufig zu einer Ernährung mit energiedichten, aber nährstoffarmen Lebensmitteln führen. Kommunale und nationale Strategien sollten daher finanzielle Unterstützungsmaß‐ nahmen wie Gutscheinsysteme für frische, nährstoffreiche Lebensmit‐ tel, kostenlose oder subventionierte Mittagstische sowie Preisregulie‐ rungen für Grundnahrungsmittel umfassen. Die enge Kooperation von Sozialpolitik, Gesundheitswesen, kommunalen Akteuren und zivilge‐ sellschaftlichen Organisationen ist notwendig, um vulnerable Bevölke‐ rungsgruppen effektiv zu erreichen und langfristig ihre Ernährungssi‐ tuation zu verbessern. • Globale Verantwortung wahrnehmen: Fachkräfte der Public Health Nutrition können als Teil eines multidisziplinären Teams die welt‐ weite Situation von Fehl- und Mangelernährung verbessern, indem sie wissenschaftlich fundierte Empfehlungen entwickeln, internationale Ernährungspolitiken beraten und in länderübergreifenden Projekten mitarbeiten. Hierzu gehört die Beteiligung an globalisierten Ernäh‐ rungssystemen (→ Kap. 5.1), um gezielt Unterernährung, Mikronährs‐ toffmängel und die Double burden of malnutrition zu bekämpfen. 58 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="59"?> Autorinnen Prof. Dr. Nadine Berling Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: nadine.berling@apollon-hochschule.de Gabriele Börries Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit Universität Paderborn, Deutschland E-Mail: gabi.boerries@uni-paderborn.de Literatur Arends, J., & Weimann, A. (2021). Bedeutung des Ernährungsstatus bei Tumorpati‐ enten. Mangelernährung, Sarkopenie und Kachexie. Der Onkologe, 27(2), 120-128. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00761-020-00859-7 Banatvala, N., Akselrod, S., Bovet, P., & Mendis, S. (2023). The WHO Global Action Plan für the Prevention and Control of NCD´s 2013-2030. In N. Banatvala, & P. Bovet, P. (Hrsg.). Noncommunicable Diseases: A Comendium (S. 234-239). New York: Routledge. Bilotta, S., Schrainer, J., & Weinhart, A. (2021). Ernährung und Immunsystem. Einflüsse von Über- und Unterernährung, vegetarischer und veganer Ernährung. Ernährungs Umschau, 68(5), M278-287. Bogl, L. H., Wolters, M., Börnhorst, C., Intemann, T., Reisch, L. A., Ahrens, W., & Hebestreit, A. (2018). Ernährungsgewohnheiten und Adipositas bei europäischen Kindern. Ernährungs Umschau, 65(10), M540-M545. Brownley, K. A., Berkman, N. D., Peat, C. M., Lohr, K. N., Cullen, K. E., Bann, C. M., & Bulik, C. M. (2016). Binge-Eating Disorder in Adults: A Systematic Review and Meta-analysis. Annals of internal medicine, 165(6), 409-420. https: / / doi.org/ 10.73 26/ M15-2455 Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), & Bundesministe‐ rium für Gesundheit (BMG) (Hrsg.) (2024). IN FORM, Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Nationaler Aktionsplan zur Prävention von Fehlernährung, Bewegungsmangel, Übergewicht und damit zusammenhän‐ gende Krankheiten. Berlin: BMEL & BMG. Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (o. J.). Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Autorinnen 59 <?page no="60"?> Fertigprodukten. https: / / www.bmleh.de/ DE/ themen/ ernaehrung/ gesunde-ernaeh rung/ reduktionsstrategie/ reduktionsstrategie-zucker-salz-fette.html Davis, J. N., Oaks, B. M., & Engle-Stone, R. (2020). The Double Burden of Malnutri‐ tion: A Systematic Review of Operational Definitions. Current developments in nutrition, 4(9), 1-14, nzaa127. https: / / doi.org/ 10.1093/ cdn/ nzaa127 Dehdari Ebrahimi, N., Sadeghi, A., Ala, M., Ebrahimi, F., Pakbaz, S., & Azarpira, N. (2023). Protective effects of melatonin against oxidative stress induced by metabolic disorders in the male reproductive system: a systematic review and meta-analysis of rodent models. Frontiers in endocrinology, 14, 1-9. https: / / doi.or g/ 10.3389/ fendo.2023.1202560 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2020). Ausgewählte Fragen und Antwor‐ ten zu Speisesalz. Bonn: DGE. Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM) (2020a). Mangelernäh‐ rung - Was ist das? https: / / www.dgem.de/ definition-mangelern %C3 %A4hrung Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM) (2020b). Instrumente zur Erfassung des Ernährungszustands. https: / / www.dgem.de/ instrumente-zur-erfass ung-des-ern %C3 %A4hrungszustands Ellinger, S. (2015). Methoden zur Erfassung des Ernährungsstatus. Ernährungs Umschau, 62(9), M518-528. Elmadfa, I., & Leitzmann, C. (2023). Ernährung des Menschen. 7., vollständig überar‐ beitete und erweiterte Auflage. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer. Eurostat (o. J.). Finanzielle Unfähigkeit, sich jeden zweiten Tag eine Mahlzeit mit Fleisch, Geflügel oder Fisch (oder eine entsprechende vegetarische Mahlzeit) zu leisten. https: / / doi.org/ 10.2908/ ILC_MDES03 Farapti, F., Maulia, P. H., Fadilla, C., Yogiswara, N., Rejeki, P. S., Miftahussurur, M., & Majid, H. A. (2025). Community-level dietary intake of sodium, potassium, and sodium-to-potassium ratio as a global public health problem: a systematic review and meta-analysis. F1000Research, 11, 953. https: / / doi.org/ 10.12688/ f1000research .122560.3 Fiamenghi, V. I., & Mello, E. D. (2021). Vitamin D deficiency in children and adolescents with obesity: a meta-analysis. Jornal de pediatria, 97(3), 273-279. htt ps: / / doi.org/ 10.1016/ j.jped.2020.08.006 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2006). Food Security - Policy Brief. https: / / www.fao.org/ fileadmin/ templates/ faoitaly/ documents/ pdf/ pdf_Food_Security_Cocept_Note.pdf Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2019). School Food and Nutrition Framework. Rom: FAO. 60 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="61"?> Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & World Health Organization (WHO) (2025). About Codex Alimentarius. https: / / www.fao.org/ fao -who-codexalimentarius/ about-codex/ en/ #c453333 GKV-Spitzenverband (Hrsg.) (2024). Leitfaden Prävention: Handlungsfelder und Kri‐ terien nach § 20 Abs. 2 SGB V zur Umsetzung der §§ 20, 20a und 20 b SGB V. Berlin: GKV-Spitzenverband. Graeb, F., Reiber, P., & Wolke, R. (2021). Mangelernährungsrisiko bei geriatrischen PatientInnen mit Adipositas? Ernährungs Umschau, 68(5), M263-M269. Hirschfelder, G., & Thanner, S. (2020). Hungrig - satt - prekär. Essen und Nichtessen in unseren Lebenslagen. Ernährung im Fokus, 2, 92-95. Hoffmann, S. (2025). EU-Schulprogramm. https: / / www.bzfe.de/ schule-und-kita/ sch ulleben-gestalten/ eu-schulprogramm Huang, X., Yang, Y., Jiang, Y., Zhou, Z., & Zhang, J. (2023). Association between vitamin D deficiency and lipid profiles in overweight and obese adults: a systematic review and meta-analysis. BMC public health, 23(1), 1-13. https: / / doi.org/ 10.1186/ s12889 -023-16447-4 Huynh, C. N., Pearce, J. V., Kang, L., & Celi, F. S. (2021). Weight Gain After Thyroidectomy: A Systematic Review and Meta-Analysis. The Journal of clinical endocrinology and metabolism, 106(1), 282-291. https: / / doi.org/ 10.1210/ clinem/ dg aa754 Kaegi-Braun, N., Gressies, C., Tribolet, P., Stumpf, F., Keller, B., & Schütz, P. (2023). Mangelernährung in der Inneren Medizin. Innere Medizin, 64(5), 515-524. Koordinierungskreis zur Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung/ -therapie und Ernährungsbildung (2024). Rahmenvereinbarung zur Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung/ -therapie und Ernährungsbildung in Deutschland. https: / / w ww.dge.de/ fileadmin/ dok/ qualifikation/ qs/ Koordinierungskreis-Rahmenvereinb arung-QS-EB.pdf#: ~: text=Die %20Rahmenvereinbarung %20wird %20von %20zw %C3 %B6lf %20Institutionen %20verschiedener %20Fachgebiete,erstellt %2C %20 die %20sich %20in %20einem %20Koordinierungskreis %20zusammengeschlosse n %20haben Letzner, F. (2024). Ist Essen Kopfsache? Ernährung & Medizin, 39(1), 27-31. Linsmayer, D., Eckert, G. P., Reiff, J., & Braus, D. F. (2024). Ernährung, Stoffwechsel, Gehirn und mentale Gesundheit. Nervenarzt, 95, 667-680. https: / / doi.org/ 10.1007 / s00115-024-01678-6 Ludolph, K., Hauner, D., Nüssler, V., Wendtner, C.-M., & Hauner, H. (2020). Barrieren für Ernährungstherapie in der stationären Hämatologie/ Onkologie. Ernährungs Umschau, 67(9), M536-M544. Literatur 61 <?page no="62"?> Meier-Bosshard, A. (2023). Leitfaden Mangelernährung/ Malnutrition: Empfehlungen zum Umgang mit der Thematik im Alters- und Pflegeheim. https: / / www.artisetbil dung.ch/ files/ 8QPKITG/ 2017_leitfaden_mangelernaehrung_artiset.pdf Mensink, G. B. M., Haftenberger, M., Lage Barbosa, C., Brettschneider, A. - K., & Lehmann, F. (2020). EsKiMo II - Die Ernährungsstudie als KiGGS-Modul. Berlin: Robert Koch-Institut. Mettlach, M., Schreyer, L., & Schilling, D. (2022). Mangel- und Fehlernährung im Alter. MMW - Fortschritte der Medizin, 164(17), 52-56. https: / / doi.org/ 10.1007/ s1 5006-022-1838-3 Min, J., Zhao, Y., Slivka, L., & Wang, Y. (2018). Double burden of diseases world‐ wide: coexistence of undernutrition and overnutrition-related non-communi‐ cable chronic diseases. Obesity reviews: an official journal of the International Association for the Study of Obesity, 19(1), 49-61. https: / / doi.org/ 10.1111/ obr.1260 5 Och, U., Fischer, T., & Marquardt, T. (2020). Ernährungstherapie bei angeborenen Stoffwechselerkrankungen. Teil 1: Allgemeine Einführung. Ernährungs Umschau, 67(10), M602-M605. Pörschmann, T., Meier, T., & Lorkowski, S. (2024). Cardiovascular mortality attribu‐ table to dietary risk factors in 54 countries in the WHO European Region from 1990 to 2019: an updated systematic analysis of the Global Burden of Disease Study. European journal of preventive cardiology, zwae136. https: / / doi.org/ 10.109 3/ eurjpc/ zwae136 Scaling Up Nutrition (SUN) (o. J.). What we do. https: / / scalingupnutrition.org/ abou t/ what-we-do Schienkiewitz, A., Damerow, S., & Schaffrath Rosario, A. (2018). Prävalenz von Untergewicht, Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland - Einordnung der Ergebnisse aus KiGGS Welle 2 nach internationa‐ len Referenzsystemen. Journal of Health Monitoring, 3(3), 60-74. https: / / doi.org/ 10.17886/ RKI-GBE-2018-08 Schienkiewitz, A., Kuhnert, R., Blume, M., & Mensink, G. B. M. (2022). Übergewicht und Adipositas bei Erwachsenen in Deutschland. Journal of Health Monitoring, 7(3), 23-31. https: / / doi.org/ 10.25646/ 10292 Schütz, T. (o. J.). Was versteht man unter Mangelernährung? https: / / www.station-er naehrung.de/ fachinformationen/ spezielle-kostformen/ mangelernaehrung United Nations Children´s Fund (UNICEF) (2020). Nutrition for Every Child: UNICEF Nutrition Strategy 2020-2030. New York: UNICEF. Valentini, L., Volkert, D., Schütz, T., Ockenga, J., Pirlich, M., Druml, W., Schindler, K., Ballmer, P. E., Bischoff, S. C., Weimann, A., & Lochs, H. (2013). Leitlinie der 62 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="63"?> Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) DGEM-Terminologie in der Klinischen Ernährung. Aktuelle Ernährungsmedizin, 38(02), 97-111. https: / / d x.doi.org/ 10.1055/ s-0032-1332980 Viana, R. S., De Araújo-Moura, K., & De Moraes, A. C. F. (2025). Worldwide prevalence of the double burden of malnutrition in children and adolescents at the individual level: systematic review and meta-regression. Jornal de pediatria, 101(2), 158-166. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.jped.2024.11.010 Vimaleswaran, K. S., Berry, D. J., Lu, C., Tikkanen, E., Pilz, S., Hiraki, L. T., Cooper, J. D., Dastani, Z., Li, R., Houston, D. K., Wood, A. R., Michaëlsson, K., Vandenput, L., Zgaga, L., Yerges-Armstrong, L. M., McCarthy, M. I., Dupuis, J., Kaakinen, M., Kleber, M. E., … Hyppönen, E. (2013). Causal relationship between obesity and vitamin D status: bi-directional Mendelian randomization analysis of multiple cohorts. PLoS medicine, 10(2), 1-13, e1001383. https: / / doi.org/ 10.1371/ journal.pm ed.1001383 Volkert, D., Kiesswetter, E., & Visser, M. (2020). DoMAP - ein Determinanten-Modell zur Entstehung von Mangelernährung im Alter. Ernährungs Umschau, 67(9), M530-535. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2020.047 Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Ver‐ braucherschutz beim BMEL (WBAE) (2023). Ernährungsarmut unter Pandemiebe‐ dingungen: Stellungnahme. Berlin. Wolfe, G., Salehi, V., Browne, A., Riddle, R., Hall, E., Fam, J., Tichansky, D., & Myers, S. (2023). Metabolic and bariatric surgery for obesity in Prader Willi syndrome: systematic review and meta-analysis. Surgery for obesity and related diseases, 19(8), 907-915. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.soard.2023.01.017 World Food Programme (WFP) (2025). WFP 2025 Global Outlook. Rom: WFP. World Health Organization (WHO) (2024). Malnutrition. https: / / www.who.int/ new s-room/ fact-sheets/ detail/ malnutrition/ World Health Organization (WHO) (2025a). Nutrition for a healthy life - WHO recommendations. https: / / www.who.int/ europe/ news-room/ fact-sheets/ item/ nut rition---maintaining-a-healthy-lifestyle World Health Organization (WHO) (2025b). The double burden of malnutrition. Policy Brief. Geneva: World Health Organization. World Health Organization (WHO) (2025c). Global Targets 2025: To improve maternal, infant and young child nutrition. https: / / www.who.int/ teams/ nutrition-and-food -safety/ global-targets-2025 Literatur 63 <?page no="65"?> Teil 2 · Ernährungsbezogene Herausforderungen und Gesundheitseinflüsse <?page no="67"?> Kapitel 3 | Ernährungsbedingte, nichtübertragbare Erkrankungen (NCD) - Einordnung der gegenwärtigen Situation Ronny Heldt-Döpel Zusammenfassung | Global, auf europäischer Ebene und innerhalb Deutschlands tragen ernährungsbedingte, nichtübertragbare Erkran‐ kungen (engl. Non Communicable Diseases, NCD) wie Herz-Kreislauf‐ erkrankungen (HKE), Krebs und Diabetes mellitus (DM) erheblich zur Krankheitslast der Bevölkerung bei. Individuelle und umgebungs‐ bezogene Risikofaktoren sind maßgebliche Einflüsse, die diese Krank‐ heitslast verstärken und mit zentralen Risikogruppen verbunden sind. Präventive Ableitungen umfassen sowohl verhaltensals auch verhält‐ nispräventive Ansätze und zielen im Ernährungsbezug insbesondere auf die Reduktion des Alkoholkonsums, sowie auf die Vermeidung von Adipositas und Diabetes mellitus ab. Aufgrund der anhaltenden, epidemiologischen Bedeutung von NCD haben erfolgreiche Präventi‐ onsmaßnahmen im Rahmen der Public Health nach wie vor hohe Wichtigkeit. Schlüsselwörter | nichtübertragbare Erkrankungen, Epidemiologie, Ernährung, Risikofaktoren, Prävention <?page no="69"?> 1 Epidemiologischer Hintergrund Die vier Hauptgruppen der nichtübertragbaren Erkrankungen (engl. Non Communicable Diseases, NCD) umfassen Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE), Krebs, Diabetes mellitus (DM) und chronische Atemwegserkran‐ kungen. Neben den Hauptgruppen existieren weitere Erkrankungen, die ebenfalls nicht übertragbar sind, die chronisch verlaufen können und mit Ernährungsfaktoren in Verbindung stehen. Immunologische Indikationen wie Rheuma oder mentale Erkrankungen wie Essstörungen sind Beispiele. Im Rahmen der öffentlichen Diskussion, die oft auf epidemiologischer Bedeutung und Einordnungen der World Health Organization (WHO) beruht, stehen die genannten vier Hauptgruppen meist im Vordergrund (WHO, 2024a). Mit Ausnahme der chronischen Atemwegserkrankungen, deren Ernährungsbezug geringer ist, können NCD durch ungünstige Er‐ nährungsweisen maßgeblich verstärkt werden (→ Kap. 2.2). Der immense Anteil der NCD an der globalen Krankheitslast drückt sich u. a. durch etwa 75 % der weltweiten durch NCD verursachten Todesfälle aus. Ein erheblicher Anteil dieser Todesfälle gilt als vermeidbar (WHO, 2024a). In Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen (engl. Low Middle Income Countries, LMIC) steigen Krankheitslast und Mortalität durch NCD kontinuierlich (di Cesare et al., 2013, S. 586; Yadav et al., 2021). In Regionen mit höherem Einkommen, wie der Europäischen Union (EU), beruhen jedoch ebenfalls etwa 77 % der Krankheitslast und zwei Drittel der Mortalität auf NCD (European Commission, 2022, S. 15). Die weltweit fortscheitende epidemiologische Transition, die mit technologischem Fortschritt, Urbanisierung und alternden Bevölkerungen einhergeht, hat hierauf wesentlichen Einfluss. Verbunden mit den epidemiologischen Ver‐ änderungen ist die Ernährungstransition (engl. Nutrition Transition), die die Abkehr von traditionellen Ernährungsweisen und Verbreitung industri‐ eller Ernährungspraktiken beschreibt (Popkin & Ng, 2022, S. 2-5; Voegele, 2000, S. 110). In vielen Regionen der Welt sind folglich NCD die primären Krankheits- und Todesursachen. In Erhebungen wie dem European Health Interview Survey 3 (EHIS 3) deutet sich an, dass Deutschland betreffende epidemiologische Kennzahlen über dem europäischen Durchschnitt liegen (Baumert et al., 2024, S. 10). Um innerdeutsche NCD-Daten systematisch <?page no="70"?> zu erfassen, ist es ein aktuelles Ziel der Gesundheitspolitik, ein nationales NCD-Surveillance-System zu implementieren (Krause et al., 2024, S. 139). Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE) Zum Herz-Kreislaufsystem gehören das Herz und die Blutgefäße. Unter‐ schieden werden können im Rahmen der HKE vier Krankheitsbilder: Zereb‐ rovaskuläre Erkrankungen, koronare Herzkrankheit, periphere arterielle Verschlusskrankheit und Atherosklerose (→ Tab. 3.1) (Benjamin et al., 2018; zit. n. Olvera Lopez et al., 2023). Weitere zu HKE gehörende Erkrankungen können pulmonale Embolien, Thrombosen oder rheumatische Erkrankun‐ gen des Herzmuskels sein (WHO, 2021). Eine allgemeingültige Unterteilung existiert bisher nicht. Bezeichnung des Krankheitsbildes Erläuterung des Krankheitsbildes Zerebrovaskuläre Erkrankungen betreffen das Gehirn und umfassen Veränderungen oder Verschlüsse der Hirngefäße, sowie Hirnblutungen Koronare Herzkrankheit durch Atherosklerose der Herzkranzgefäße verursachte Verengung der Arterien (Koronarstenose) Periphere Arterielle Verschlusskrankheit progrediente Verengung der peripheren Gefäße (Bein- und Armgefäße) Atherosklerose degenerative Erkrankung der Gefäßwände von Arterien, bei der LDL-Partikel in die Gefäßwand einwandern und es infolge einer komplexen Pathophysiologie zu Funktionsverlusten der Gefäßwände kommt Tab. 3.1: Zentrale Krankheitsbilder der Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE) (Benjamin et al., 2018, zit. n. Olvera Lopez et al., 2023) Etwa drei von vier HKE-bedingte Todesfälle treten infolge von z. B. schlech‐ terem Zugang zum Gesundheitssystem und verspäteter Diagnosestellung in LMIC auf (WHO, 2021). Zwischen den Jahren 1990 und 2020 ist die Prävalenz von etwa 5,4 % auf 7,6 % angestiegen. Eine Altersstandardisierung ergibt in diesem Zeitraum eine gleichbleibende Prävalenz von etwa 7,1 % (WHOb, 2024). Die altersstandardisierte Prävalenz innerhalb Europas betrug in 2020 im Vergleich etwa 5,7 % (Baumert et al., 2024, S. 6). 70 1 Epidemiologischer Hintergrund <?page no="71"?> Innerhalb Deutschlands weisen ca. 6,8 % der Erwachsenen aller Alters‐ gruppen eine bestehende HKE auf (Baumert et al., 2024, S. 5). In der höchsten Altersgruppe ab 80 Jahren steigt dies auf etwa 20 % (Heidemann et al., 2021, S. 10). Grundsätzlich ist die Entstehung von HKE multifaktoriell (→ Kap. 2.2). Ernährungsweisen mit einem hohen Anteil an Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten und an Lebensmitteln mit gesunden Fetten sind jedoch mit einer Reduktion von HKE-bedingten Todesfällen von etwa 20-30 % assoziiert (Mente et al., 2023, S. 2572). Es ist beispielsweise anhand eines spezifischen Scores möglich das individuelle 10-Jahres-Risiko an einer HKE zu erkranken zu prognostizieren. In den Score fließen Alter, Geschlecht, Taillenumfang, Rauchen, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, HKE-Familienge‐ schichte und Ernährungsfaktoren ein (z. B. Verzehr von Vollkorn, rotem Fleisch, Kaffee oder Softdrinks) (Schiborn et al., 2021, S. 4). Die zentrale Be‐ deutung der ernährungsbezogenen Risiken drückt sich zudem auch dadurch aus, dass im Jahr 2019 ca. 36,7 % der HKE bedingten Todesfälle in Europa direkten Ernährungsbezug aufwiesen (Pörschmann et al., 2024, S. 3). Krebserkrankungen Gemeinsame Ausprägung der heterogenen Erkrankung „Krebs“ ist das Wachsen von Zellen über ihre natürlichen Grenzen hinweg und deren pathologische Ausbreitung im angrenzenden Gewebe und den Organen (WHO, 2025a). In globaler Hinsicht ist etwa einer von sechs Todesfällen auf Krebs zurückzuführen (WHO, 2025a). Für den Zeitraum 2012 bis 2030 wurde in zurückliegenden Schätzungen ein Anstieg der Inzidenz um 53 % (21,6 Millionen neue Krebsfälle im Jahr 2030) prognostiziert (Bray & Soer‐ jomataram, 2015, S. 29). Diese Prognose wurde bereits nahezu vollständig bestätigt und 20 Millionen weltweite Neuerkrankungen, sowie 9,7 Millionen Todesfälle im Jahr 2022 berichtet (GCO, 2022, S. 1). Ein erheblicher Anteil der Krankheitslast betrifft wiederum LMIC. Neben der bereits beschriebenen, epidemiologischen Transition kommt auch die Krebs-Transition zum Tragen. Diese besagt, dass neben der erhöhten durch Infektionserreger bedingten Rate an Neuerkrankungen auch ein zunehmend westlicher Le‐ bensstil zur steigenden Krankheitslast beiträgt (Vineis & Wild, 2014, S. 551). Etwa 10 % der Krebs-Neuerkrankungen werden durch Infektionen verur‐ sacht. Helicobacter pylori, Humane Papillomviren (HPV), Hepatitis B und Hepatitis C sind wesentliche, krebsauslösende Erreger (de Martel et al., 2020, S. e182). Innerhalb Europas steigen laut dem europäischen Krebs-Informati‐ 1 Epidemiologischer Hintergrund 71 <?page no="72"?> onssystem (engl. European Cancer Information System, ECIS) Inzidenz und Mortalität von Krebs, insbesondere bei Brust-, kolorektalem, Prostata-, und Lungenkrebs. Die europäische Inzidenz beträgt durchschnittlich 640 Fälle pro 100.000 EW und die Mortalität etwa 300 Fälle pro 100.000 EW. In der westlichen und nördlichen EU ist die Inzidenz tendenziell etwas höher, in der östlichen EU hingegen die Mortalität tendenziell erhöht (ECIS, 2023). In Deutschland wird bezogen auf 2015 bis zum Jahr 2030 mit einer Zunahme der Inzidenz um etwa 23 % gerechnet und den knapp 500.000 Krebs-Neuerkrankungen standen im Jahr 2020 etwa 230.000 Sterbefälle gegenüber. Das mittlere Erkrankungsalter ist 69 Jahre (Frauen) und 70 Jahre (Männer) (RKI, 2023, S. 18-19). Bei Frauen verursachten lt. aktuellen Ana‐ lysen, die sich auf das Jahr 2017 beziehen, Brustkrebs 1130 DALY/ 100.000 Einwohner/ -innen (EW) und Lungenkrebs 861 DALY/ 100.000 EW die höchste krebsbezogene Krankheitslast. Bei Männern verteilt sich diese auf Lungenkrebs (1542 DALY/ 100.000 EW) und Kolon- und Rektumkrebs (736 DALY/ 100.000 EW) (Porst et al., 2022, S. 786-787). Belegt sind einige risikosenkende und risikofördernde Ernährungsfaktoren, die im Kontext be‐ stimmter Krebserkrankungen nachweisbaren Einfluss haben (→ Tab. 3.2). Krebsart starkes Überge‐ wicht Alkohol Ballast‐ stoffreiche Lebensmittel rotes und verarbei‐ tetes Fleisch Salz (salzkon‐ servierte Lebens‐ mittel) Darm‐ krebs ↑↑↑ ↑↑↑ ↓↓ ↑↑ - Brust‐ krebs ↑↑↑ (nach Meno‐ pause) ↑↑↑ (nach Meno‐ pause) - - - Gebär‐ mutterschleim‐ hautkrebs ↑↑↑ - - - - Schilddrü‐ senkrebs ↑↑↑ - - - - Nieren‐ zellkrebs ↑↑↑ - - - - 72 1 Epidemiologischer Hintergrund <?page no="73"?> Eierstock‐ krebs ↑↑↑ Speise‐ röhren‐ krebs ↑↑↑ ↑↑↑ - - - Leber‐ krebs ↑↑↑ ↑↑↑ - - - Bauch‐ speicheldrüsen‐ krebs ↑↑↑ - - - - Gallenblasen‐ krebs ↑↑↑ - - - - Multiples Myelom ↑↑↑ - - - - Magen‐ krebs ↑↑↑ ↑↑ - - ↑↑ Menin‐ geom (Hirnhaut‐ tumor) ↑↑↑ - - - - Mund‐ höhlen‐ krebs - ↑↑↑ - - - Rachen‐ raum‐ krebs - ↑↑↑ - - - Kehlkopf‐ krebs - ↑↑↑ - - - Tab. 3.2: Auswirkung verschiedener Ernährungsfaktoren auf das Krebsrisiko (Lauby-Sec‐ retan et al., 2016; Schütze et al., 2011; World Cancer Research Fund, 2018; zit. n. Deutsche Krebshilfe, (o. J.)). Legende gemäß der Deutschen Krebshilfe: ↓↓↓Überzeugende Evidenz für einen risikosenkenden Effekt; ↓↓ Wahrscheinliche Evidenz für einen risikosenkenden Effekt; ↑↑↑ Überzeugende Evidenz für einen risikoerhöhenden Effekt, ↑↑ Wahrscheinli‐ che Evidenz für einen risikoerhöhenden Effekt. 1 Epidemiologischer Hintergrund 73 <?page no="74"?> Diabetes mellitus (DM) Diabetes mellitus (DM) ist eine Stoffwechselerkrankung, die durch die abnehmende Fähigkeit des Organismus Insulin zu produzieren und zu verstoffwechseln, sowie einer damit verbundenen, gestörten Verwertung von Kohlenhydraten und Zucker gekennzeichnet ist. Die primäre Folge sind chronisch erhöhte Blutzuckerspiegel (WHO, 2024b). Im weiteren Verlauf treten z. B. Retinopathie, Nierenschäden oder Schäden an Blutgefäßen und Nervenbahnen bis hin zu Amputationen von Körperteilen auf (Kulzer, 2022, S. 503). Unterteilt wird DM in vier Untergruppen (→ Tab. 3.3). Typenbezeichnung des Diabetes mellitus Charakteristik der Erkrankung Diabetes mellitus Typ 1 (DMT 1) beruht auf autoimmunologischer Zerstörung der insu‐ linproduzierenden Zellen und setzt vorwiegend im Kinder-, Jugend und jungen Erwachsenenalter ein Diabetes mellitus Typ 2 (DMT 2) beruht auf erworbener, verminderter Sensitivität von Körperzellen gegenüber Insulin und damit häufig ver‐ bundener, chronischer Überproduktion von Insulin durch die Bauchspeicheldrüse sekundäre Formen des Diabetes treten als Folge anderer Grunderkrankungen auf (z. B. Pankreatitis, Viren) Schwangerschaftsdiabetes tritt ausschließlich im Rahmen einer Schwangerschaft auf Tab. 3.3: Formen von Diabetes mellitus (Harreiter & Roden, 2022, S. S8-S9) Schätzungen zur weltweiten Häufigkeit von DM unterscheiden sich und geben für das Jahr 2019 etwa 463 Millionen (Saeedi et al., 2019, S. 4), für 2021 etwa 529 Millionen (GBD, 2023b, S. 207) und für das Jahr 2022 etwa 828 Millionen Erkrankte an (NCD Risk Factor Collaboration, 2024, S. 2084). Die altersstandardisierte Prävalenz beträgt daher in etwa 6,1 % - 14 % (ebd.). Insgesamt steigt die Zahl der Erkrankungen, was sich z. B. durch die weltweite Verdopplung der Prävalenz zwischen 1990 und 2022 äußert (WHO, 2024b). Der Anteil des hoch lebensstilbedingten DMT 2 an der Summe der Diabetes-Erkrankungen beträgt 90 % bis 96 % (GBD, 2023b, S. 209). In Europa nahm die Inzidenzsteigerung von DMT 1 im Rahmen eines 10-Jahres Vergleichs bei Kindern und Jugendlichen von 11 % im Zeitraum 1994 bis 2003 auf 21 % im Zeitraum von 2003 bis 2022 zu (Ruiz-Grao et 74 1 Epidemiologischer Hintergrund <?page no="75"?> al., 2024, S. 4). Für DMT 2 wurden für 2021 ca. 61 Millionen betroffene Erwachsene innerhalb Europas berichtet. Schätzungen prognostizieren 67 Millionen Betroffene im Jahr 2030 (IDF, 2023, S. 6; Soares Andrade et al., 2023, S. 6-7). Für 2021 ergaben sich für DM 5118 DALY/ 100.000 EW in der Region des westlichen Europas, 7481 DALY/ 100.000 EW in Zentraleuropa und 5968 DALY/ 100.000 EW in Osteuropa (GBD, 2023b, S. 210-211). In Deutschland sind etwa 8,9 Millionen Erwachsene an DMT 2, und ca. 370.000 Erwachsene, Kinder und Jugendliche an DMT 1 erkrankt. Außerdem wird von 2 % unerkannten Diabetesfällen ausgegangen (DDG, 2023, S. 8). Die DM-Prävalenz betrug im Jahr 2024 etwa 10,3 % (RKI, o. J.) Im Jahr 2015 war diese noch 7,0 % bis 8,6 % (Heidemann et al., 2017, S. 49). Gestationsdi‐ abetes ist im Zeitraum zwischen 2013 und 2018 von 4,6 % auf 6,8 % gestiegen (Seidel-Jacobs et al., 2025, S. 9). In der Altersspanne von 53 bis 76 Jahren erkrankt jede zweite Person in Deutschland an Diabetes, wobei das Durch‐ schnittsalter der Diagnosestellung 61 Jahre (Männer) und 63 Jahre (Frauen) ist ( Jacobs et al., 2020). Seit dem Jahr 2024 ist das Diabetes-Surveillance, das als Prototyp des NCD-Surveillance konzipiert ist, innerhalb Deutschlands implementiert. Auf Basis von Sekundärdaten der gesetzlichen Kranken‐ versicherung, Daten amtlicher Statistik und Krankheitsregistern werden hierdurch Kennzahlen und Handlungskonzepte entwickelt (Scheidt-Nave et al., 2024). Ernährungsfaktoren wirken insbesondere im Rahmen von DMT 2 durch z. B. Veränderungen des Blutzuckerspiegels und Insulinresistenz, durch die Entstehung hepatischer Steatose, Entzündungen oder durch an‐ dere mit Gewichtszunahme verbundene Faktoren. Etwa 70,3 % der neu entstehenden Erkrankungsfälle sind auf unzulängliche Ernährungsweisen zurückzuführen. Ernährungsfaktoren sind geographisch betrachtet in den Regionen Zentral- und Osteuropa, Zentralasien, Lateinamerika und Karibik besonders relevant. Ursachen sind u. a. regionale Besonderheiten, wie der in Asien relevante, übermäßige Verzehr von weißem Reis oder die übermäßige Aufnahme von verarbeiteten Fleischprodukten in Zentral- und Osteuropa (O’Hearn et al., 2023, S. 983). Chronische Atemwegserkrankungen Chronische Atemwegserkrankungen werden als vierte, geringfügiger durch Ernährung beeinflusste Hauptgruppe der NCD zur Vollständigkeit erwähnt. Ernährungsfaktoren können in Prävention und Therapie von chronischen Atemwegserkrankungen, wie z. B. Asthma, durchaus eine Rolle spielen 1 Epidemiologischer Hintergrund 75 <?page no="76"?> (Alwarith et al., 2020, S. 929-935). Wichtigere Risikofaktoren sind jedoch Luftverschmutzung, Rauchen und berufsbedingte Gefahrenstoffe (GBD, 2023b, S. 4-11). Die globale Prävalenz betrug im Jahr 2017 etwa 544,9 Millionen Menschen oder 7,1 %. In Regionen mit hohem Einkommen betrug die Prävalenz ca. 10,6 % (GBD, 2020b, S. 589). Für 2019 wurden global etwa 450 Millionen Fälle berichtet (GBD, 2023a, S. 4). 76 1 Epidemiologischer Hintergrund <?page no="77"?> 2 Zentrale Risikogruppen und Risikofaktoren Verhaltens- und ernährungsbezogene Ursachen für NCD sind z. B. Alkohol- und Salzkonsum oder unzulänglicher Verzehr von Obst und Gemüse (WHO, 2024a). Die sog. Westliche Ernährung (engl. Western Diet), die mit einem hohen Anteil verarbeiteter Lebensmittel, hohem Fett- und Zuckergehalt, sowie verminderter Ballaststoffaufnahme verbunden ist, wird häufig mit NCD in Verbindung gebracht (Adolph & Tilg, 2024). Biologische Risikofak‐ toren sind Übergewicht, erhöhter Blutdruck, sowie erhöhte Cholesterin- und Blutzuckerspiegel. Neben individuellen Risikofaktoren existieren um‐ gebungsbezogene Faktoren. Die digitale Umgebung und der Klimawandel sind weitere Aspekte. 2.1 Zentrale Risikogruppen Personen mit niedrigem sozioökonomischen Status, die geringes Einkom‐ men, schlechten Zugang zu Bildung und Gesundheitsversorgung, höhere Stressbelastung oder generell ungesündere Lebensbedingungen aufweisen, haben ein erhöhtes Risiko für NCD (Bann et al., 2024; NCD Countdown 2030 Collaborators, 2018, S. 1077-1081). Ältere Menschen sind eine weitere, mehrfach belastete Risikogruppe und entwickeln oft verschiedene, chroni‐ sche Erkrankungen (Multimorbidität) (GBD 2020a, S. 1208; Ofori-Asenso et al., 2019; Patel & Webster, 2016, S. 2). Minderheiten und marginalisierte Gruppen wie ethnische Minderheiten, Menschen mit Behinderungen oder LGBTQ+ Personen können aufgrund von Diskriminierung, sozialer Aus‐ grenzung und eingeschränktem Zugang zu Ressourcen ein höheres Risiko für NCD haben (Ojo et al., 2023; Pöge et al., 2020). Das männliche Geschlecht ist darüber hinaus in vielen Regionen ein weiterer Risikofaktor (NCD Countdown 2030 Collaborators, 2018, S. 1077). Genderbezogene Betrach‐ tungen weisen außerdem darauf hin, dass weibliches Geschlecht ein Merk‐ mal ist, das mit sich stark unterscheidenden, spezifischen und tendenziell umgebungsbezogenen Risikofaktoren verbunden ist (NCD Alliance, 2024, S. 10). Personen mit (epi-)genetischer Prädisposition sind eine weitere Risi‐ kogruppe. Der Einfluss von genetischer Veranlagung und Programmierung ist jedoch oft schwer messbar (Sharp & Relton, 2017). <?page no="78"?> 2.2 Individuelle Risikofaktoren Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE) In einer zentralen Studie aus dem Jahr 2004 wurden beispielhaft für HKE diejenigen Einflussfaktoren auf die Entstehung eines Herzinfarktes herge‐ leitet, die für 90 % des attributablen Risikos (AR) verantwortlich sind (→ Tab. 3.4) (Yusuf et al., 2004, S. 941-943). Wesentliche Risikofaktoren für die Entstehung eines Herzinfarktes Blutfette außerhalb der Normbereiche Rauchen Hypertonie (Bluthochdruck) psychosoziale Belastungen Verzehr von Obst und Gemüse verminderte, physische Aktivität Diabetes abdominelle Adipositas Verzehr von Alkohol Tab. 3.4: Wesentliche Risikofaktoren für Herzinfarkt (Yusuf et al., 2004, S. 941-943) Des Weiteren wurden auf internationaler Basis, unter Berücksichtigung von Ländern mit hohem, mittlerem und niedrigem Einkommen, 11 individuelle Risikofaktoren für HKE identifiziert. Auf der Verhaltensebene sind Tabak‐ konsum, Alkoholkonsum, niedrige körperliche Aktivität und eine qualitativ unzureichende Ernährungsweise maßgeblich. Bluthochdruck, Diabetes mel‐ litus, erhöhtes Non- HDL Cholesterol und erhöhtes Taillen-Hüft-Verhältnis sind biologische Faktoren. Niedriges Bildungsniveau, depressive Symptome und eine geringe Griffstärke sind weitere, psychosoziale bzw. allgemeine Faktoren. Es fällt auf, dass alle der identifizierten, biologischen Risikofakto‐ ren direkten Bezug zum Ernährungsverhalten aufweisen (Yusuf et al., 2020, S. 7). Krebserkrankungen Ein Drittel bis ca. 50 % der Krebserkrankungen gehen auf veränderbare Risikofaktoren zurück (Brawley, 2011, S. 67; Islami et al., 2024, S. 1052; RKI, 2023, S. 19). Zu diesen Faktoren gehören Alkoholkonsum, Übergewicht, Fehlernährung oder Bewegungsmangel. Das attributable Risiko einzelner Risikofaktoren ist schwer bestimmbar. Grundsätzlich kann Alkohol jedoch 78 2 Zentrale Risikogruppen und Risikofaktoren <?page no="79"?> mit Krebserkrankungen des Verdauungstraktes oder Brustkrebs assoziiert werden. Bewegungsmangel ist mit Dickdarmsowie Krebs der Gebärmut‐ terschleimhaut verknüpft. Übergewicht weist Assoziationen mit Speiseröh‐ ren-, Brust-, Dickdarm-, Nieren-, und Bauchspeicheldrüsenkrebs auf (Wild, 2012, S. 1052-1054). Verminderte Obst-, Gemüse- und Ballaststoffzufuhr bei gleichzeitig hohem Verzehr von rotem Fleisch und eine ungünstige Energiebilanz sind relevante Risikofaktoren (RKI, 2023, S. 19). Die wesentli‐ chen, veränderbaren Einflüsse, die im Allgemeinen mit Krebserkrankungen verbunden sind, sind in → Tab. 3.5 zusammengefasst. Wesentliche, veränderbare Risikofaktoren für die Entstehung einer Krebserkrankung Tabakkonsum Exposition mit Karzino‐ genen am Arbeitsplatz ungesunde Ernährung und Übergewicht Bewegungsmangel Infektionen Belastung mit umweltbe‐ zogenen Karzinogenen Tab. 3.5: Wesentliche Risikofaktoren für Krebs (Vineis & Wild, 2014, S. 551-554) Diabetes mellitus Für DMT 1 wird neben der genetischen Prädisposition zunehmend die Beteiligung von Ernährungsfaktoren, frühkindlichen Prägungen, Infek‐ tionen oder Umweltbedingungen an der oft im Kindesalter beginnenden Pathogenese diskutiert (Lampousi et al., 2021; Zorena et al., 2022). Die Risikofaktoren für den hochgradig lebensstilbezogenen DMT 2 können unterdessen in beeinflussbare und nicht beeinflussbare Faktoren unter‐ teilt (→ Tab. 3.6). Nicht beeinflussbare Risikofaktoren für die Entstehung von Diabetes mellitus Typ 2 höheres Lebensalter Geschlecht Ethnie Schwangerschaft familiäre Disposition ungünstige, intrauterine Entwicklungsbedingungen 2.2 Individuelle Risikofaktoren 79 <?page no="80"?> Beeinflussbare Risikofaktoren für die Entstehung von Diabetes mellitus Typ 2 Adipositas Fettleber Depressionen Schlafapnoe körperliche Inaktivität energiereiche und ballaststoffarme Nahrung starker Zuckerkonsum übermäßiger Alkoholgenuss Rauchen Medikamente Belastung mit Umweltfaktoren (z. B. Deprivation, chronischer Lärm oder Verschmutzung) Tab. 3.6: Beeinflussbare und nicht beeinflussbare Risikofaktoren für Diabetes mellitus Typ 2 (Landgraf et al., 2022, S. 660-661) Im Rahmen des sekundären Diabetes (→ Kap. 1) sind die jeweiligen Risi‐ kofaktoren der Grunderkrankung ausschlaggebend. Schwangerschaftsdia‐ betes beschränkt sich ausschließlich auf die Schwangerschaft. Aktuelle Bestrebungen verfolgen das Ziel, präzisere Subtypen zu entwickeln, die die Heterogenität der zugrundliegenden Pathophysiologie besser einbeziehen (Harreiter & Roden, 2022, S. S8; Seebauer & Szendrödi, 2023, S. 942-945). Die bisherige Klassifikation ist jedoch nach wie vor gültig. 2.3 Umwelt- und umgebungsbezogene Risikofaktoren Die sozialen Determinanten der Gesundheit (engl. Social Determinants of Health, SDH) sind ein Konzept, das auf die Gesundheit wirkende Um‐ gebungsfaktoren zusammenfasst. Das ökonomische System, die soziale Infrastruktur, Diskriminierung, Kriege, Klimawandel, Migration, Bildungs‐ system, Arbeitsbedingungen, Nahrungsmittelversorgung, Wohnbedingun‐ gen, Transportsystem und Energieversorgung gehören zu den SDH (WHO, 2025b, S. 35-55). Während der Einfluss dieser Aspekte in ärmeren Regionen intuitiv nachvollziehbar ist, unterliegen auch Menschen in Ländern mit hohem Einkommen ihrem Einfluss. Am Beispiel von Hypertonie wird z. B. diskutiert, inwiefern sich neben den klassischen SDH auch für Indus‐ trienationen typische Aspekte wie Einsamkeit und Vollzeitbeschäftigung auswirken (Nakagomi et al., 2022, S. 1578). Ein weiteres Konzept ist die sog. obesogenic environment (dt. adipo‐ gene Umwelt). Der Ansatz zielt darauf, Umgebungsfaktoren zu kategori‐ 80 2 Zentrale Risikogruppen und Risikofaktoren <?page no="81"?> sieren, die sich auf die Entstehung von Übergewicht auswirken. Lokale Umgebungen (z. B. Schulen) oder die globale Perspektive können zugrunde gelegt und das Konzept folglich auf Bezugsumgebungen adaptiert werden. Bestandteile der adipogenen Umwelt sind u. a. die built environment, also die Bebauung der Umgebung (Sallis et al., 2012) oder die food environment, also die Umstände unter denen Nahrung erlangt, zubereitet und verzehrt wird (Lake & Townshend, 2006; UN, 2019). Die Verfügbarkeit und Preise von Lebensmitteln, kulturelle Normen, das politisch-regulatorische Umfeld oder der Einfluss von Medien sind zentrale Komponenten des Ansatzes. Nicht ernährungsbezogene Aspekte, wie die Infrastruktur für Radfahrer und das Vorhandensein von Sportanlagen, sind ebenfalls integriert (The Lancet Public Health, 2025, S. e165). Die maßgeblichen Bestandteile der adipogenen Umwelt sind in → Tab. 3.7 dargestellt. Mikroumgebung (z. B. Nachbarschaft, Schulen) physikalische Umwelt (z. B. Fußgängerwege, Kantinen, Einkaufsmöglichkeiten) politische Umwelt (z. B. Standards importierter Lebensmittel, Bildungspolitik) Makroumgebung (z. B. Transportwesen, Gesundheitssystem, Medien) ökonomische Umwelt (z. B. Wohlstand) soziokulturelle Umwelt (z. B. kulturelle Bedeutung von Lebensmitteln, Vorbilder, Traditionen) Tab. 3.7: Bestandteile der adipogenen Umwelt (Swinburn et al., 1999, S. 565) Weitere Risikofaktoren: Digitale Umgebung und Klimawandel Eine separate Erwähnung sollen die digitale Umgebung und der Klima‐ wandel finden. Innerhalb repräsentativer Untersuchungen werden digitale Quellen (z. B. Social Media) und analoge Quellen (z. B. Lebensmittelverpa‐ ckungen) gleichwertig zur Beschaffung von Lebensmittelinformationen herangezogen (Leismann & Godemann, 2025, S. 21-23). Lebensmittelentscheidungen Jugendlicher können außerdem mit dem Einfluss von werbetreibenden Influencer: innen korrelieren (Kucharczuk et al., 2022). Personalisierte, durch Künstliche Intelligenz (KI) gestützte Er‐ nährungsempfehlungen, die Einfluss auf Konsumentscheidungen nehmen, haben darüber hinaus sowohl präventives als auch problematisches Poten‐ zial (Wang et al., 2025, S. 20-25). In welchem Ausmaß die digitale Umgebung 2.3 Umwelt- und umgebungsbezogene Risikofaktoren 81 <?page no="82"?> das NCD-Geschehen beeinflusst, ist bisher schwer greifbar. „E-Health“, „Digital Health“ oder „Digitale Gesundheit“ sind in diesem Kontext verwen‐ dete Begrifflichkeiten, um digitale, evidenzbasierte und unter Mitwirkung öffentlicher Institutionen entstehende Angebote zusammenzufassen (BMG, 2025, S. 7-11). Im Rahmen des Klimawandels wirken z. B. Hitze, Waldbrände, Dürren, Überschwemmungen, Luftverschmutzung oder Unterernährung auf NCD (Hunter et al., 2024, S. e430-e431). Im Rahmen einer sog. Syndemie weisen Klimawandel, Übergewicht und Unterernährung Wechselwirkungen mit den Bereichen Stadtplanung, Verkehr, Flächennutzung, Landwirtschaft und Lebensmittelsysteme auf. Syndemische Modelle setzen Krankheiten und soziale oder umweltbedingte Faktoren in Bezug, die miteinander inter‐ agieren und zu negativen Rückkopplungen führen (Singer et al., 2017). Die Nahrungsmittelproduktion ist in diesem Kontext einer der größten Verstärker des Klimawandels und die globale Landwirtschaft trägt zu etwa 15 % bis 23 % zu den globalen Treibhausgasemissionen bei. Berücksichtigt man Landumwandlungen in häufig ärmeren, unterernährten Regionen und weitere Prozesse des Lebensmittelsystems (z. B. Abfälle), erhöht sich der Emissionsbeitrag auf etwa 29 % (Swinburn et al., 2019, S. 800-802). Emissionen stehen u. a. mit chronischen Atemwegserkrankungen in Verbin‐ dung (→ Kap. 1). Mit der globalen Lebensmittelproduktion in Verbindung stehende Ernährungsmuster (Western Diet) sind ein weiteres, im Rahmen des Syndemie-Modells auftretendes, NCD-begünstigendes Beispiel (Adolph & Tilg, 2024). 82 2 Zentrale Risikogruppen und Risikofaktoren <?page no="83"?> 3 Fazit und Implikation für die Praxis Das Ziel, die NCD-bedingte Krankheitslast in der Bevölkerung zu senken, bringt Ansätze der Verhaltens- und Verhältnisprävention mit sich. Das Grundsatzpapier der Deutschen Allianz Nichtübertragbare Krankheiten (DANK) setzt Deutschland betreffende Präventionsbemühungen in den Kontext internationaler Empfehlungen. Auf Basis der dargestellten Feststel‐ lungen können folgende, zentrale Empfehlungen abgeleitet werden. • Aufbau eines nationalen NCD-Surveillance-Systems: Systemati‐ sche Erfassung und Analyse epidemiologischer Daten zu ernährungs‐ bedingten NCD. Ziel ist die verbesserte Steuerung und Evaluation von Gesundheitsmaßnahmen und die frühzeitige Identifikation von Trends und Risikofaktoren. • Integration sozialer Determinanten der Gesundheit in Präven‐ tionsprogrammen: Spezifische Ansprache von Risikogruppen mit niedrigem sozioökonomischen Status, älteren Menschen und margina‐ lisierten Bevölkerungsgruppen. Ziel ist es, durch niedrigschwellige Angebote und verbesserte Zugänge zu gesunder Ernährung und zur Ge‐ sundheitsversorgung gesundheitliche Ungleichheiten zu vermindern. • Stärkung umgebungsbezogener Gesundheitsförderung: Politische Maßnahmen zur Verbesserung der adipogenen Umwelt sowie die Ver‐ fügbarkeitsförderung und Erschwinglichkeit gesunder Lebensmittel so‐ wie gezielte Besteuerungen alkoholischer Getränke und ungesunder Le‐ bensmittel, Verkaufsbeschränkungen, Einschränkungen von Werbung insbesondere an Kinder, sowie eindeutige Kennzeichnungen. Ziel ist die Verringerung der Prävalenz von Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus (insbesondere vom Typ 2) und bestimmten Krebserkrankungen durch die Unterstützung gesundheitsförderlicher Umgebungen auf Be‐ völkerungsebene (DANK, 2016, S. 9-12). • Förderung vollwertiger Ernährung zur Prävention der ernäh‐ rungsbedingten NCD: Umsetzung der DANK-Ansätze durch Ernäh‐ rungsbildung und Ernährungsberatung, um den Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Nüssen und gesunden Fetten zu steigern, sowie die Aufnahme von Alkohol zu reduzieren. Ziel ist die Reduktion von Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus (insbesondere vom <?page no="84"?> Typ 2) und bestimmte Krebsarten durch eine ausgewogene und nähr‐ stoffreiche Ernährung (DANK, 2016, S. 6). • Berücksichtigung der digitalen Umgebung und des Klimawan‐ dels in Public-Health-Strategien: Entwicklung evidenzbasierter di‐ gitaler Gesundheitsangebote und -kampagnen, die Einfluss auf das Ernährungsverhalten nehmen (→ Kap. 4.4), sowie nachhaltige Ernäh‐ rungssysteme (→ Kap. 5.1), die sowohl die NCD-Prävention fördern als auch an den Klimawandel adressiert sind. Ziel ist es, langfristig die Gesundheit des Menschen und die Umwelt zu schützen. Autor Ronny Heldt-Döpel Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: ronny.heldt-doepel@apollon-hochschule.de Literatur Adolph, T. E., & Tilg, H. (2024). Western diets and chronic diseases. Nat Med, 30(8), 2133-2147. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41591-024-03165-6 Alwarith, J., Kahleova, H., Crosby, L., Brooks, A., Brandon, L., Levin, S. M., & Barnard, N. D. (2020). The role of nutrition in asthma prevention and treatment. Nutr Rev, 78(11), 928-938. https: / / doi.org/ 10.1093/ nutrit/ nuaa005 Bann, D., Wright, L., Hughes, A., & Chaturvedi, N. (2024). Socioeconomic inequalities in cardiovascular disease: a causal perspective. Nat Rev Cardiol, 21(4), 238-249. h ttps: / / doi.org/ 10.1038/ s41569-023-00941-8 Baumert, J., Sarganas, G., Kuhnert, R., Thamm, R., Stepphuhn, H., Waldhauer, J., Hoebel, J., Neuhauser, H., & Heidemann, C. (2024). Diabetes mellitus, Herz-Kreis‐ lauf- und chronische Atemwegserkrankungen in Deutschland und Europa - Ergebnisse des European Health Interview Survey (EHIS 3, 2018 -2020). J Health Monit, 9(4), e12897. https: / / doi.org/ 10.25646/ 12897 Benjamin, E. J., Virani, S. S., Callaway, C. W., Chamberlain, A. M., Chang, A. R., Cheng, S., Chiuve, S. E., Cushman, M., Delling, F. N., Deo, R., de Ferranti, S. D., Ferguson, J. F., Fornage, M., Gillespie, C., Isasi, C. R., Jiménez, M. C., Chaffin Jordan, L., Judd, S. E., Lackland, D., … Muntner, P. (2018). Heart Disease and 84 3 Fazit und Implikation für die Praxis <?page no="85"?> Stroke Statistics-2018 Update: A Report From the American Heart Association. Circulation, 20, 137(12), e67-e492. https: / / doi.org/ 10.1161/ CIR.0000000000000558 Brawley, O. W. (2011). Avoidable cancer deaths globally. CA Cancer J Clin, 61(2), 67-68. https: / / doi.org/ 10.3322/ caac.20108 Bray, F., & Soerjomataram, I. (2015). The Changing Global Burden of Cancer: Transitions in Human Development and Implications for Cancer Prevention and Control. In H. Gelband,P. Jha, R. Sankaranarayanan, & S. Horton (Eds.), Disease Control Priorities, Third Edition - Cancer (S. 23-44). Washington DC: International Bank for Reconstruction and Development/ The World Bank. Bundesministerium für Gesundheit (BMG) (2025). Digitale Gesundheit 2025. http s: / / www.bundesgesundheitsministerium.de/ fileadmin/ Dateien/ 5_Publikationen/ Gesundheit/ Broschueren/ BMG_Digitale_Gesundheit_2025_Broschuere_barr.pdf de Martel, C., Georges, D., Bray, F., Ferlay, J., & Clifford, G. M. (2020). Global burden of cancer attributable to infections in 2018: a worldwide incidence analysis. Lancet Glob Health, 8(2), e180-e190. https: / / doi.org/ 10.1016/ S2214-109X(19)30488-7 Deutsche Allianz Nichtübertragbare Krankheiten (DANK) (2016). Prävention nicht‐ übertragbarer Krankheiten - eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. https: / / www.d ank-allianz.de/ files/ content/ dokumente/ DANK-Grundsatzpapier_ES.pdf Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) & Deutsche Diabetes Hilfe (2023). Deutscher Gesundheitsbericht Diabetes 2024: Die Bestandsaufnahme. https: / / www.ddg.info/ f ileadmin/ user_upload/ Gesundheitsbericht_2024_Endversion.pdf Deutsche Krebshilfe (o. J.). Gesunde Ernährung. https: / / www.krebshilfe.de/ informie ren/ ueber-krebs/ krebs-vorbeugen/ gesunde-ernaehrung/ di Cesare, M., Khang, Y. H., Asaria, P., Blakely, T., Cowan, M. J., Farzadfar, F., Guerrero, R., Ikeda, N., Kyobutungi, C., Msyamboza, K. P., Oum, S., Lynch, J. W., Marmot, M. G., & Ezzati, M. (2013). Inequalities in non-communicable diseases and effective responses. The Lancet, 381(9866), 585-597. https: / / doi.org/ 10.1016/ S 0140-6736(12)61851-0 European Cancer Information System (ECIS) (2023). 2022 New Cancer Cases and Cancer Deaths on the rise in the EU. https: / / ecis.jrc.ec.europa.eu/ sites/ default/ file s/ 2024-01/ jrc_CancerEstimates2022_factsheet.pdf European Commission (2022). Healthier Together - EU Non-Communicable Diseases Initiative. https: / / health.ec.europa.eu/ system/ files/ 2022-06/ eu-ncd-initiative_pub lication_en_0.pdf GBD 2019 Diseases and Injuries Collaborators (2020a). Global burden of 369 diseases and injuries in 204 countries and territories, 1990-2019: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2019. The Lancet, 396(10258), 1204-1222. htt ps: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(20)30925-9 Literatur 85 <?page no="86"?> GBD Chronic Respiratory Disease Collaborators (2020b). Prevalence and attributable health burden of chronic respiratory diseases, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet Respir Med, 8(6), 585-596. h ttps: / / doi.org/ 10.1016/ S2213-2600(20)30105-3 GBD 2019 Chronic Respiratory Diseases Collaborators (2023a). Global burden of chronic respiratory diseases and risk factors, 1990-2019: an update from the Global Burden of Disease Study 2019. EClinicalMedicine, 59, 101936. https: / / doi.o rg/ 10.1016/ j.eclinm.2023.101936 GBD 2021 Diabetes Collaborators (2023b). Global, regional, and national burden of diabetes from 1990 to 2021, with projections of prevalence to 2050: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study. The Lancet, 402(10397), 203-234. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(23)01301-6 Global Cancer Observatory (GCO) (2022). Cancer Today. https: / / gco.iarc.who.int/ m edia/ globocan/ factsheets/ cancers/ 39-all-cancers-fact-sheet.pdf Harreiter, J., & Roden, M. (2022). Diabetes mellitus - Definition, Klassifikation, Diagnose, Screening und Prävention (Update 2023). Wien Klin Wochenschr, 135(Suppl 1), S7-S17. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00508-022-02122-y Heidemann, C., Kuhnert, R., Born, S., & Scheidt-Nave, C. (2017). 12-Monats-Präva‐ lenz des bekannten Diabetes mellitus in Deutschland. J Health Monit, 2(1), 48-56. https: / / doi.org/ 10.17886/ RKI-GBE-2017-008 Heidemann, C., Scheidt-Nave, C., Beyer, A - K., Baumert, J., Thamm, R., Maier, B., Neuhauser, H., Fuchs, J., Kuhnert, R., & Hapke, U. (2021). Gesundheitliche Lage von Erwachsenen in Deutschland - Ergebnisse zu ausgewählten Indikatoren der Studie GEDA 2019/ 2020-EHIS. J Health Monit, 6(3), 3-27. https: / / doi.org/ 10.2564 6/ 8456 Hunter, R. F., Garcia, L., Dagless, S., Haines, A., Penney, T., Clifford Astbury, C., Whiting, S., Wickramasinghe, K., Racioppi, F., Galea, G., & Kluge, H. H. P. (2024). The emerging syndemic of climate change and non-communicable diseases. Lancet Planet Health, 8(7), e430-e431. https: / / doi.org/ 10.1016/ S2542-5196(24)001 12-8 International Diabetes Federation (IDF) (2023). Type 2 Diabetes: A Preventable Catastrophe? A Call to Action by IDF Europe. https: / / idf.org/ europe/ media/ uploa ds/ sites/ 2/ 2023/ 06/ IDF-Europe_Type-2-Diabetes.-A-preventable-catastrophe.pdf Islami, F., Marlow, E. C., Thomson, B., McCullough, M. L., Rumgay, H., Gapstur, S. M., Patel, A. V., Soerjomataram, I., & Jemal, A. (2024). Proportion and number of cancer cases and deaths attributable to potentially modifiable risk factors in the United States, 2019. CA Cancer J Clin, 74(5), 405-432. https: / / doi.org/ 10.3322 / caac.21858 86 3 Fazit und Implikation für die Praxis <?page no="87"?> Jacobs, E., Rathmann, W., Tönnies, T., Arendt, D., Marchowez, M., Veith, L., Kuss, O., Brinks, R., & Hoyer, A. (2020). Age at diagnosis of Type 2 diabetes in Germany: a nationwide analysis based on claims data from 69 million people. Diabet Med, 37(10), 1723-1727. https: / / doi.org/ 10.1111/ dme.14100 Krause, L., Reitzle, L., Hess, S., Ziese, T., & Adewuyi, D. (2024). Referenzauswertun‐ gen für die Schätzung von Prävalenz, Inzidenz und Mortalität Public Health-re‐ levanter Erkrankungen auf Basis von Routinedaten. Bundesgesundheitsbl., 67, 139-148. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00103-023-03821-1 Kucharczuk, A. J., Oliver, T. L., & Dowdell, E. B. (2022). Social media’s influence on adolescents’ food choices: A mixed studies systematic literature review. Appetite, 168, 105765. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.appet.2021.105765 Kulzer, B. (2022). Körperliche und psychische Folgeerkrankungen bei Diabetes mellitus. Bundesgesundheitsbl, 65, 503-510. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00103-022-03 517-y Lake, A., & Townshend, T. (2006). Obesogenic environments: exploring the built and food environments. J R Soc Promot Health, 126(6), 262-267. https: / / doi.org/ 10.117 7/ 1466424006070487 Lampousi, A. M., Carlsson, S., & Löfvenborg, J. E. (2021). Dietary factors and risk of islet autoimmunity and type 1 diabetes: a systematic review and meta-analysis. EBioMedicine, 72, 103633. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.ebiom.2021.103633 Landgraf, R., Aberle, J., Birkenfeld, A. L., Gallwitz, B., Kellerer, M., Klein, H. H., Müller-Wieland, D., Nauck, M. A., Wiesner, T., & Siegel, E. (2022). Therapie des Typ-2-Diabetes. Die Diabetologie, 18, 658-697. https: / / doi.org/ 10.1007/ s11428-02 3-01047-y Lauby-Secretan, B., Scoccianti, C., Loomis, D., Grosse, Y., Bianchini, F., & Straif, K. (2016). Body Fatness and Cancer--Viewpoint of the IARC Working Group. N Engl J Med, 375(8), 794-798. https: / / doi.org/ 10.1056/ NEJMsr1606602 Leismann, K., & Godemann, J. (2025). Food-related information-seeking behaviour in social media. Representative online survey on usage and perceived value. Ernährungs Umschau, 72(2), 18-29. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2025.005 Mente, A., Dehghan, M., Rangarajan, S., O’Donnell, M., Hu, W., Dagenais, G., Wielgosz, A., Lear, S. A., Wei, L., Diaz, R., Avezum, A., Lopez-Jaramillo, P., Lanas, F., Swaminathan, S., Kaur, M., Vijayakumar, K., Mohan, V., Gupta, R., Szuba, A., … Yusuf, S. (2023). Diet, cardiovascular disease, and mortality in 80 countries. Eur Heart J, 44(28), 2560-2579. https: / / doi.org/ 10.1093/ eurheartj/ ehad269 Nakagomi, A., Yasufuku, Y., Ueno, T., & Kondo K. (2022). Social determinants of hypertension in high-income countries: A narrative literature review and future Literatur 87 <?page no="88"?> directions. Hypertens Res, 45(10), 1575-1581. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41440-022-0 0972-7 NCD Alliance (2024). Getting fiscal policies right. Lessons and recommendations across NCD risk factors. Policy Report. https: / / ncdalliance.org/ sites/ default/ files/ resourc e_files/ Getting %20Fiscal %20Policies %20Right.pdf NCD Countdown 2030 collaborators (2018). NCD Countdown 2030: worldwide trends in non-communicable disease mortality and progress towards Sustainable Development Goal target 3.4. The Lancet, 392(10152), 1072-1088. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(18)31992-5 NCD Risk Factor Collaboration (NCD-RisC) (2024). Worldwide trends in diabetes prevalence and treatment from 1990 to 2022: a pooled analysis of 1108 popula‐ tion-representative studies with 141 million participants. The Lancet, 404(10467), 2077-2093. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(24)02317-1 Ofori-Asenso, R., Chin, K. L., Curtis, A. J., Zomer, E., Zoungas, S., & Liew, D. (2019). Recent Patterns of Multimorbidity Among Older Adults in High-Income Countries. Popul Health Manag, 22(2), 127-137. https: / / doi.org/ 10.1089/ pop.2018. 0069 O’Hearn, M., Lara-Castor, L. Cudhea, F., Miller, V., Reedy, J., Shi, P., Zhang, J., Wong, J. B., Economos, C. D., Micha, R., Mozaffarian, D., & Global Dietary Database (2023). Incident type 2 diabetes attributable to suboptimal diet in 184 countries. Nat Med, 29(4), 982-995. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41591-023-02278-8 Ojo, A. S., Nnyanzi, L. A., Giles, E. L., Ells, L. J., Awolaran; O., Okeke, S. R., Afaya, A., & Afolabi Bolarinwa, O. (2023). Perceptions of dietary intake amongst Black, Asian and other minority ethnic groups in high-income countries: a systematic review of qualitative literature. BMC Nutr, 9(85). https: / / doi.org/ 10.1186/ s40795-0 23-00743-8 Olvera Lopez, E., Ballard, B. D., & Jan, A. (2023). Cardiovascular Disease. StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing. Patel, A., & Webster, R. (2016). The potential and value of epidemiology in curbing non-communicable diseases. Glob Health Epidemiol Genom, 1, e15. https: / / doi.or g/ 10.1017/ gheg.2016.10 Pöge, K., Dennert, G., Koppe, U., Güldenring, A., Matthigack, E. B., & Rommel, A. (2020). Die gesundheitliche Lage von lesbischen, schwulen, bisexuellen sowie trans- und intergeschlechtlichen Menschen. J Health Monit, 5(S1). https: / / doi.org / 10.25646/ 6448 Popkin, B. M., & Ng, S. W. (2022). The nutrition transition to a stage of high obesity and noncommunicable disease prevalence dominated by ultra-processed foods is not inevitable. Obes Rev, 23(1), e13366. https: / / doi.org/ 10.1111/ obr.13366 88 3 Fazit und Implikation für die Praxis <?page no="89"?> Pörschmann, T., Meier, T., & Lorkowski, S. (2024). Cardiovascular mortality attribu‐ table to dietary risk factors in 54 countries in the WHO European Region from 1990 to 2019: an updated systematic analysis of the Global Burden of Disease Study. Eur J Prev Cardiol, zwae136. https: / / doi.org/ 10.1093/ eurjpc/ zwae136 Porst, M., von der Lippe, E., Leddin, J., Anton, A., Wengler, A., Breitkreuz, J., Schüssel, K., Brückner, G., Schröder, H., Gruhl, H., Plaß, D., Barnes, B., Busch, M. A., Haller, S., Hapke, U., Neuhauser, H., Reitzle, L., Scheidt-Nave, C., Schlotmann, A., … Rommel, A. (2022). Krankheitslast in Deutschland und seinen Regionen. Ergebnisse zu den „disability-adjusted life years“ (DALY) aus der Studie BURDEN 2020. Deutsches Ärzteblatt International, 119, 785-792. https: / / doi.org/ 10.3238/ arz tebl.m2022.0314 Robert Koch Institut (RKI) (o. J.). Diabetes mellitus: Prävalenz (ab 18 Jahre). https : / / www.gbe.rki.de/ DE/ Themen/ Gesundheitszustand/ KoerperlicheErkrankungen / DiabetesMellitus/ DiabetesPraevalenz18Plus/ diabetesPraevalenz_node.html? dar stellung=0&kennzahl=1&zeit=2022&geschlecht=0&standardisierung=0 Robert Koch Institut (RKI) & die Gesellschaft der epidemiologischen Krebsregister in Deutschland e. V. (2023). Krebs in Deutschland für 2019/ 2020 (14. Ausgabe). Berlin: RKI. Ruiz-Grao, M. C., Díez-Fernández, A., Mesas, A. E., Martínez-Vizcaíno, V., Sequí-Do‐ minguez, I., Sebastián-Valles, F., & Garrido-Miguel, M. (2024). Trends in the Incidence of Type 1 Diabetes in European Children and Adolescents from 1994 to 2022: A Systematic Review and Meta-Analysis. Pediatr Diabetes. https: / / doi.or g/ 10.1155/ 2024/ 2338922 Saeedi, P., Petersohn, I., Salpea, P., Malanda, B., Karuranga, S., Unwin, N., Colagiuri, S., Guariguata, L., Motala, A. A., Ogurtsova, K., Shaw, J. E., Bright, D., & Williams, R. (2019). Global and regional diabetes prevalence estimates for 2019 and pro‐ jections for 2030 and 2045: Results from the International Diabetes Federation Diabetes Atlas, 9th edition. Diabetes Res Clin Pract, 157, 107843. https: / / doi.org/ 1 0.1016/ j.diabres.2019.107843 Sallis, J. F., Floyd, M. F., Rodríguez, D. A., & Saelens, B. E. (2012). Role of built envi‐ ronments in physical activity, obesity, and cardiovascular disease. Circulation, 125(5), 729-737. https: / / doi.org/ 10.1161/ CIRCULATIONAHA.110.969022 Schäfer, A. C., Boeing, H., Conrad, J., & Watzl, B. (2024). Wissenschaftliche Grund‐ lagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland. Methodik und Ableitungskonzepte. Ernährungs Umschau, 71(3), M158-M166, e5-e7. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2024.009 Scheidt-Nave, C., Heidemann, C., Reitzle, L., Buchmann, M., Ziese, T., & Icks, A. (2024). Diabetes-Surveillance - Baustein einer Surveillance für nicht übertragbare Literatur 89 <?page no="90"?> Krankheiten in Deutschland. J Health Monit, 9(2), e12194. https: / / doi.org/ 10.2564 6/ 12194 Schiborn, C., Kühn, T., Mühlenbruch, K., Kuxhaus, O., Weikert, C., Fritsche, A., Kaaks, R., & Schulze, M. B. (2021). A newly developed and externally validated non-clinical score accurately predicts 10-year cardiovascular disease risk in the general adult population. Sci Rep, 11(1), 19609. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41598-02 1-99103-4 Schütze, M., Boeing, H., Pischon, T., Rehm, J., Kehoe, T., Gmel, G., Olsen, A., Tjønneland, A. M., Dahm, C. C., Overvad, K., Clavel-Chapelon, F., Boutron-Ruault, M.-C., Trichopoulou, A., Benetou, V., Zylis, D., Kaaks, R., Rohrmann, S., Palli, D., Berrino, F., … Bergmann, M. M. (2011). Alcohol attributable burden of incidence of cancer in eight European countries based on results from prospective cohort study. BMJ, 342, d1584. https: / / doi.org/ 10.1136/ bmj.d1584 Seebauer, L., & Szendrödi, J. (2023). Die neuen Subtypen des (Prä-)Diabetes auf dem Weg in die Praxis. Diabetologie, 19, 941-951. https: / / doi.org/ 10.1007/ s11428-023-0 1058-9 Seidel-Jacobs, E., Tönnies, T., & Rathmann, W. (2025). Epidemiologie des Diabetes in Deutschland. In Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) & diabetesDE - Deutsche Diabetes-Hilfe (Hrsg.), Deutscher Gesundheitsbericht Diabetes 2025 (S. 8-11). Sharp, G. C., & Relton, C. L. (2017). Epigenetics and Noncommunicable Diseases. Epigenomics, 9(6), 789-79. https: / / doi.org/ 10.2217/ epi-2017-0045 Singer, M., Bulled, N., Ostrach, B., & Mendenhall, E. (2017). Syndemics and the biosocial conception of health. The Lancet, 389(10072), 941-950. https: / / doi.org/ 1 0.1016/ S0140-6736(17)30003-X Soares Andrade, C. A., Shahin, B., Dede, O., Omagu Akpeji, A., Ajene, C.-L., Albano Israel, F. E., & Varga, O. (2023). The burden of type 2 diabetes mellitus in states of the European Union and United Kingdom at the national and subnational levels: A systematic review. Obes Rev, 24(9), e13593. https: / / doi.org/ 10.1111/ obr.13593 Swinburn, B., Egger, G., & Raza, F. (1999). Dissecting obesogenic environments: the development and application of a framework for identifying and prioritizing environmental interventions for obesity. Prev Med, 29(6 Pt 1), 563-70. https: / / doi .org/ 10.1006/ pmed.1999.0585 Swinburn, B. A., Kraak, V. I., Allender, S., Atkins, V. J., Baker, P. I., Bogard, J. R., Brinsden, H., Calvillo, A., de Schutter, O., Devarajan, R., Ezzati, M., Friel, S., Goenka, S., Hammond, R. A., Hastings, G., Hawkes, C., Herrero, M., Hovmand, P. S., Howden, M., … Dietz, W. H. (2019). The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: The Lancet Commission report. The Lancet, 393(10173), 791-846. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(18)32822-8 90 3 Fazit und Implikation für die Praxis <?page no="91"?> The Lancet Public Health (2025). Time to tackle obesogenic environments. The Lancet Public Health, 10(3), e165. https: / / doi.org/ 10.1016/ S2468-2667(25)00049-0 UN-Nutrition (2019). Food environments: Where people meet the food system. https: / / www.unnutrition.org/ sites/ default/ files/ 2024-03/ Food %20environments-WEB. pdf Vineis, P., & Wild, C. P. (2014). Global cancer patterns: causes and prevention. The Lancet, 383(9916), 549-557. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(13)62224-2 Vögele, J. (2000). Der epidemiologische Übergang: Modelle und empirische Befunde. Beiträge zur historischen Sozialkunde: Bevölkerung und Industrialisierung: Zur Frage des demographischen Übergangs, 30(3), 110-116. Wang, W., Chen, Z., & Kuang, J. (2025). Artificial Intelligence-Driven Recommendati‐ ons and Functional Food Purchases: Understanding Consumer Decision-Making. Foods, 14(6), 976. https: / / doi.org/ 10.3390/ foods14060976 Wild, C. P. (2012). The role of cancer research in noncommunicable disease control. J Natl Cancer Inst, 104(14), 1051-1058. https: / / doi.org/ 10.1093/ jnci/ djs262 World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research (2018). Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a global Perspective. Continuous Update Project Expert Report. https: / / www.wcrf.org/ wp-content/ uploads/ 2024/ 10/ Recom mendations.pdf World Health Organisation (WHO) (2021). Cardiovascular diseases (CVDs). https: / / www.who.int/ news-room/ fact-sheets/ detail/ cardiovascular-diseases-(cvds) World Health Organisation (WHO) (2024a). Noncommunicable Diseases. https: / / ww w.who.int/ news-room/ fact-sheets/ detail/ noncommunicable-diseases World Health Organisation (WHO) (2024b). Diabetes. https: / / www.who.int/ news-r oom/ fact-sheets/ detail/ diabetes World Health Organisation (WHO) (2025a). Cancer. https: / / www.who.int/ news-roo m/ fact-sheets/ detail/ cancer World Health Organisation (WHO) (2025b). World report on social determinants of health equity. https: / / iris.who.int/ bitstream/ handle/ 10665/ 381152/ 9789240107588 -eng.pdf ? sequence=1 World Health Observatory (WHOb) (2024). Trends in Cardiovascular Disease. https: / / world-heart-federation.org/ world-heart-observatory/ trends/ Yadav, U. N., Mistry, S. K., Ghimire, S., Huckel Schneider, C., Bahadur Rawal, L., Prasad Acharya, S., Harris-Roxas, B., & Fort Harris, M. (2021). Recognizing the roles of primary health care in addressing non-communicable diseases in lowand middle-income countries: Lesson from COVID-19, implications for the future. J Glob Health, 11, 03120. https: / / doi.org/ 10.7189/ jogh.11.03120 Literatur 91 <?page no="92"?> Yusuf, S., Hawken, S., Ounpuu, S., & INTERHEART Study Investigators. (2004). Ef‐ fect of potentially modifiable risk factors associated with myocardial infarction in 52 countries (the INTERHEART study): case-control study. The Lancet, 364(9438), 937-952. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(04)17018-9 Yusuf, S., Joseph, P., Rangarajan, S., Islam, S., Mente, A., Hystad, P., Brauer, M., Raman Kutty, V., Gupta, R., Wielgosz, A., AlHabib, K. F., Dans, A., Lopez-Jaramillo, P., Avezum, A., Lanas, F., Oguz, A., Kruger, I. M., Diaz, R., Yusoff, K., … Dagenais, G. (2020). Modifiable risk factors, cardiovascular disease, and mortality in 155 722 individuals from 21 high-income, middle-income, and low-income countries (PURE): a prospective cohort study. The Lancet, 395(10226), 795-808. https: / / doi. org/ 10.1016/ S0140-6736(19)32008-2. Erratum in: The Lancet, 2020 395(10226), 784. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(19)32282-2 Zorena, K., Michalska, M., Kurpas, M., Jaskulak, M., Murawska, A., & Rostami, S. (2022). Environmental Factors and the Risk of Developing Type 1 Diabetes-Old Disease and New Data. Biology, 11(4), 608. https: / / doi.org/ 10.3390/ biology110406 08 92 3 Fazit und Implikation für die Praxis <?page no="93"?> Kapitel 4 | Ernährung und Immunsystem Nadine Berling Zusammenfassung | Das Immunsystem des Menschen wird durch die Auswahl, Zusammensetzung und Zubereitung von Speisen und Getränken beeinflusst. Dieser Umstand ist auf individueller Ebene und im Kontext öffentlicher Gesundheit von Bedeutung. Zwar kann eine be‐ stimmte Ernährungsweise nicht gezielt zur Vorbeugung von Infektionen beitragen. Eine Unterstützung des Immunsystems und die Steigerung der Widerstandsfähigkeit des Organismus gegenüber Infektionen ist jedoch möglich. Geeignet ist eine überwiegend pflanzliche, nährstoffrei‐ che Ernährungsweise mit ausreichenden und hochwertigen Proteinen sowie guter Fettsäurequalität. Auch der Ernährungszustand übt einen erheblichen Einfluss auf das Immunsystem aus. Während die normale Funktion des Immunsystems durch Untergewicht und starkes Überge‐ wicht beeinträchtigt werden kann, steigert ein normales Körpergewicht in Kombination mit einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährungsweise ein funktionsfähiges Immunsystem. Dadurch ergibt sich ein hohes Potenzial u. a. in Einrichtungen der Gemeinschaftsver‐ pflegung, um die öffentliche Gesundheit zu fördern. Schlüsselwörter | Immunregulation, Ernährungsmuster, vollwertige Ernährung, „westliche Ernährung“, Fehl- und Mangelernährung <?page no="95"?> 1 Hintergründe: Ernährungsmuster im Vergleich Ein intaktes Immunsystem stellt eine basale Voraussetzung für ein gesundes Leben dar. Es wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst, etwa von Jahreszeiten, dem Schlafverhalten, dem Kontakt zu Mitmenschen, die z. B. eine virale oder bakterielle Infektion durchlaufen, und durch Ernährungsmuster im Rahmen der Dauerernährung (Suardi et al., 2021, S. 1; Venter et al., 2020, S. 1). Von den regelmäßigen Ernährungsmustern im Rahmen der Dauerer‐ nährung sind Ausnahmen und gelegentliche Abweichungen abzugrenzen, z. B. gelegentliches Gemüseessen oder seltener Fast-Food-Verzehr. Ausnah‐ men wirken sich nicht nennenswert auf menschliche Abwehrkräfte aus. Vielmehr kommt es darauf an, was täglich und über die Dauer für Monate und Jahre gegessen und getrunken wird. Denn ein intaktes und funkti‐ onsfähiges Immunsystem ist auf ein Zusammenwirken der verschiedenen Nährstoffe angewiesen (Munteanu & Schwartz, 2022, S. 1). Oftmals wird in diesem Zusammenhang eine gute Versorgung mit Eiweiß, Vitamin D und Vitamin C in den Fokus gerückt: Ein intaktes Immunsystem ist auf diese Nährstoffe angewiesen, da es sich um notwendige Komponen‐ ten für bestimmte funktionsfähige Immunzellen handelt (Ao et al., 2021, S. 1; Weth et al., 2022, S. 2). Zusätzlich zu den genannten Nährstoffen sind zahlreiche weitere Nährstoffe und Substanzen an den normalen Funktionen des Immunsystems beteiligt (Munteanu & Schwartz, 2022, S. 1; Poles et al., 2021, S. 335-341). Sie werden in → Tab. 4.1 mit Beispielen vorgestellt. Einzige Ausnahme bilden Kohlenhydrate - zu ihnen konnte bislang keine direkte Beeinflussung der Abwehrzellen nachgewiesen werden. Nährstoff oder Substanz Beispiele Proteine und bestimmte Aminosäuren Proteine aus wenig verarbeiteten Lebensmitteln, etwa Quark, Tofu; Amino‐ säuren wie z. B. Arginin und Leucin Fetthaltige Lebensmittel, Öle und bestimmte Fettsäuren Fettreicher Fisch, Leinsamen, Walnuss‐ kerne, Leinöl, Walnussöl, Rapsöl, Omega-3-Fettsäuren, etwa Alpha-Linolen‐ säure Vitamine Vitamine A, D und E; B-Vitamine, Vitamin C <?page no="96"?> Nährstoff oder Substanz Beispiele Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Zink, Kupfer, Eisen, Selen, Mangan Sekundäre Pflanzenstoffe Saponine, Sulfide, Flavonoide, Senfölverbindungen Pro- und Prebiotika Probiotika: Mikroben, z. B. Laktobazillen, bestimmte Hefen sowie Prebiotika: auswählte Ballaststoffe wie z. B. aus Flohsamen und Leinsamen Tab. 4.1: Ausgewählte Nährstoffe und Substanzen, die das Immunsystem regulieren kön‐ nen (Mazziotta et al., 2023, S. 5; Munteanu & Schwartz, 2022, S. 8ff.; Poles et al., 2021, S. 335-341; Venter et al., 2020, S. 6; Weyh et al., 2022, S. 2-10) 1.1 Merkmale einer vollwertigen Ernährung Eine Ernährungsweise, die über das Jahr gesehen alle Nährstoffe liefert, ist die sogenannte vollwertige Ernährung (Hauner et al., 2019, S. 384). Eine einzige Ausnahme bildet das Vitamin D (Suardi et al., 2021, S. 3). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt seit 2012 bei unzu‐ reichender Zufuhr Vitamin D-haltiger Lebensmittel und unzureichender körpereigener Vitamin D-Bildung in den Wintermonaten infolge der einge‐ schränkten UV-B Strahlung die Ergänzung durch ein Nahrungsergänzungs‐ mittel. Vitamin D-reiche Lebensmittel sind u. a. Lachs, Hering und Sprotten (Suardi et al., 2021, S. 3). Die vollwertige Ernährung ist vorwiegend pflanzlich und von Natur aus reich an lebensnotwendigen Nährstoffen. Ausgezeichnet wird die Er‐ nährungsweise durch naturbelassene, kaum verarbeitete sowie möglichst regional und saisonal produzierte Lebensmittel. Tierische Lebensmittel, Alkohol, Süßigkeiten und Knabbereien sind keinesfalls verboten (Hauner et al., 2019, S. 387-388). Sie werden in der → Tab. 4.2, die eine grobe Orientie‐ rung darüber liefert, was zu einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung gehört, jedoch nicht aufgeführt. Der Grund hierfür ist, dass sie keinen oder kaum einen ernährungsphysiologischen Nutzen haben oder wie im Falle von Alkohol der Gesundheit schaden. Menschen mit geringem Energiebedarf können sich an den unteren Angaben orientieren. Bei einem höheren Energiebedarf bieten die oberen Werte eine Orientie‐ 96 1 Hintergründe: Ernährungsmuster im Vergleich <?page no="97"?> rung. Veganer: innen und ggf. Vegetarier: innen sollten sich zuvor von einer zertifizierten Ernährungsfachkraft u. a. zu eisen-, calcium- und B-vitamin‐ haltigen Lebensmitteln schulen lassen, da pflanzliche Lebensmittel weniger davon enthalten können. Anzumerken ist, dass es neben der vollwertigen Ernährung weitere Ernährungsweisen gibt, die vergleichbare Vorteile auf das Immunsystem ausüben, z. B. die mediterrane Ernährung (Hauner et al., 2019, S. 388). Getränke • täglich mindestens 1,5 Liter • z. B. Wasser, ungesüßte Früchte- und Kräutertees, Grün- und Schwarztee, schwarzer Kaffee, Saftschorlen im Verhältnis 1 Teil Saft und 3 Teile Wasser Begründung: Aufrechterhaltung von Stoffwechselfunktionen Gemüse, Salat und Obst • täglich mindestens 400 g Gemüse und Salat sowie 250 g Obst • rohes und gegartes Gemüse, rohes Obst, ggf. Obstsaft Begründung: Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzen‐ stoffen, Ballaststoffen Hülsenfrüchte und Nüsse • wöchentlich mindestens 1 Portion Hülsenfrüchte (1 Portion: 60-70 g roh oder 125 g gegart) • täglich 1 kleine Handvoll Nüsse Begründung: Lieferanten für Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigte Fett‐ säuren, Ballaststoffe Getreide(produkte), Nudeln, Reis (gegart) und Kartoffeln • täglich 5 Portionen Getreide und Getreideprodukte (ca. 300 g), am besten Vollkorn • wöchentlich 1 Portion Kartoffeln (ca. 250 g) Begründung: Versorgung mit Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen, sekundä‐ ren Pflanzenstoffen Mich -und Milchprodukte • täglich 2 Portionen Milch und Milchprodukte, z. B. 150 g Naturjoghurt und 30 g Schnittkäse Begründung: Lieferanten für Eiweiß, Calcium und B-Vitamine 1.1 Merkmale einer vollwertigen Ernährung 97 <?page no="98"?> Fisch • wöchentlich 1-2 Portionen Fisch (80-150 g fettarmer und 70 g fettreicher Seefisch) Begründung: Lieferanten für Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren (fetter Fisch) und Jod (fettarmer Fisch) Fleisch, Wurst • wöchentlich 300 g Fleisch und Wurst Begründung: Lieferanten für Mineralstoffe und Vitamin B 12 Eier • wöchentlich 1 Ei • zusätzlich: Ei in verarbeiteten Lebensmitteln, z. B. Nudeln (keine Mengen‐ orientierungsangabe) Begründung: Lieferant für Eiweiß Tab. 4.2: Vollwertige und abwechslungsreiche Ernährung und Lebensmittelauswahl in Mitteleuropa (vgl. DGE, o. J.) Grundsätzlich ist zu beachten, dass sich Empfehlungen der vollwertigen, ausgewogenen Ernährung - sofern nicht anders angegeben - an gesunde Menschen ohne besondere Anforderungen richten (Schäfer et al., 2024, S. M158). Unter bestimmten Voraussetzungen, z. B. im Leistungssport, besteht ein Mehrbedarf an einigen Nährstoffen, oder der Körper kann diese nicht richtig ausscheiden und lagert sie an. Auch bei bestimmten chronischen Erkrankungen wie z. B. Diabetes mellitus Typ 2 und rheumatoider Arthri‐ tis ist das der Fall. Gleiches gilt bei der Einnahme ausgewählter Medika‐ mente, z. B. Cortison, bei Stress und bei geschädigter Darmschleimhaut bzw. intestinalem Mikrobiom (Suardi et al., 2021, S. 9). Im Krankheitsfall soll daher immer ein Arzt oder eine Ärztin involviert sein. Hinzu kommt, dass sich zunehmend weniger Menschen nach den Grund‐ sätzen der vollwertigen Ernährung ernähren, sondern nach den Mustern der „Westlichen Ernährung“, was negative Folgen für die normale Funktion des Immunsystems nach sich ziehen kann. 98 1 Hintergründe: Ernährungsmuster im Vergleich <?page no="99"?> 1.2 Auswirkungen der „Westlichen Ernährung“ auf das Immunsystem In vielen Ländern der Erde ernähren sich zunehmend mehr Menschen nach der sogenannten „Westlichen Ernährung“. Kennzeichnend für die Westliche Ernährung sind stark verarbeitete und raffinierte Lebensmittel, ein hoher Gehalt an Zucker, Salz, Fett und rotes Fleisch (García-Montero et al., 2021, S. 19; Suardi et al., 2021, S. 6). Gleichzeitig ist die Westliche Ernährung durch wenige Nährstoffe und Substanzen mit positiv regulieren‐ den Eigenschaften auf das Immunsystem geprägt, was als Folge das Risiko für geschwächte Abwehrkräfte steigern kann: Lebenswichtige Nährstoffe, die über die Dauer in zu geringen Mengen oder in extremen Fällen nicht zugeführt werden, stehen den Zellen des Immunsystems nicht vollumfäng‐ lich bzw. nicht zur Verfügung, was zu Einschränkungen führen kann (Gar‐ cía-Montero et al., 2021, S. 19; Suardi et al., 2021, S. 6). Die Komplexität des Zusammenwirkens zwischen Immunsystem und Nährstoffen, verdeutlicht das nachfolgende Beispiel: Zu den Aufgaben der T-Lymphozyten gehört die Abwehr von körperfremden Strukturen. An ihrer Bildung ist u. a. Zink beteiligt (Munteanu & Schwartz, 2022, S. 5). In der Summe können T-Lym‐ phozyten nur dann optimal gebildet werden, wenn alle Voraussetzungen (Nähr- und Baustoffe) erfüllt sind (Suardi et al., 2021, S. 3). 1.2 Auswirkungen der „Westlichen Ernährung“ auf das Immunsystem 99 <?page no="100"?> 2 Einfluss des Ernährungszustands auf das Immunsystem Zusätzlich zur täglichen Ernährung und der Versorgung mit Nährstoffen hat auch der Ernährungszustand eine gewichtige Rolle für die Funktion des Im‐ munsystems, weil es durch Fehl- und Mangelernährung beeinträchtigt wer‐ den kann (Suardi et al., 2021, S. 2). Zur Erklärung: Der Ernährungszustand (auch Ernährungsstatus genannt) liefert Auskunft darüber, wie das Verhält‐ nis von Körpergröße und Körpergewicht in Abhängigkeit vom Geschlecht, Alter und Herkunft ist. Er lässt weiterhin Aussagen über die Versorgung mit Nährstoffen und Energie zu. Für die Beurteilung des Ernährungszustands dienen Messungen mittels bioelektrischer Impedanzanalyse (BIA-Messung). Aber auch Körpermaße wie der Body-Mass-Index (BMI) in Kombination mit dem Taillenumfang und zusätzlichen Werten aus Untersuchungen zu Körperzusammensetzung, z. B. Körpermuskelanteil, und laborchemischen Parametern dienen der Beurteilung des Ernährungszustands (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 2). Einteilen lässt sich der Ernährungszustand grob in Mangelund/ oder Unterernährung, z. B. Untergewicht ggf. mit Mangel an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und in Fehlernährung, z. B. Adipositas, und normaler Ernährungszustand und Fehlernährung (DGE, 2019, S. V7): Eine sehr grobe Orientierung zur Einschätzung dazu, ob ein Mensch normal-, unter- oder übergewichtig ist, lässt der BMI zu. Liegt er unterhalb 18,5 ist von Untergewicht die Rede. Ein BMI von 18,5 bis 24,9 bedeutet Normalgewicht. Ab 25 bis 29,9 besteht Übergewicht und ab einem BMI von 30 oder höher starkes Übergewicht (Adipositas) (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 12; Veiga et al., 2022, S. 2524-2527). 2.1 Folgen von Mangelernährung Eine Mangelernährung ist durch einen Nährstoffmangel gekennzeich‐ net (mit und ohne Symptome) infolge von langfristiger unzureichender Versorgung mit Nahrungsenergie und/ oder anderen Nährstoffen (DGE, 2019, S. V7; Munteanu & Schwartz, 2022, S. 2; Suardi et al., 2021, S. 2; Weth et al., 2022, S. 8). Insbesondere wenn die Mangelernährung mit einer zu geringen Energiezufuhr einhergeht, besteht zusätzlich die Gefahr von <?page no="101"?> Untergewicht respektive einer Unterernährung (Munteanu & Schwartz, 2022, S. 2). Die Folgen für das Immunsystem können gravierend sein, da mangelernährte Menschen auf die Dauer anfälliger für Infektionen werden (Munteanu & Schwartz, 2022, S. 2). Beispiele für Gruppen mit einem hohen Risiko für eine Mangelernährung sind Menschen im hohen Lebensalter, Menschen mit bestimmten Erkrankungen wie z. B. Tumorerkrankungen, chronisch entzündliche Darmerkrankungen und Kurzdarmsyndrom. Auch Menschen mit einer einseitigen Ernährungsweise, nach Adipositaschirurgie und mit chronischem Alkoholmissbrauch gehören zu den Risikogruppen für eine Mangelernährung (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 11). Zunächst verwunderlich mag erscheinen, dass adipöse Menschen ebenfalls von einem erhöhten Risiko für einen Nährstoffmangel betroffen sein können. Dieser betrifft insbesondere das Vitamin D. Da Vitamin D fettlöslich ist, wird es im Körperfettgewebe gespeichert und steht dem Körper nicht mehr ausreichend für die Versorgung zur Verfügung (Fiamenghi & Mello, 2021, S. 274). Am schwersten ist das Immunsystem beeinträchtigt, wenn eine Mangel‐ ernährung in Kombination mit einer Eiweiß-Energieunterversorgung auftritt (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 11). In diesem Fall ist es in aller Regel zudem nicht möglich, Mikronährstoffe in ausreichenden Mengen zuzuführen. Typisch für diese schwere Form der Mangelernährung ist ein Verlust an Muskulatur und Körpergewicht. Die langfristige Folge ist ein Defizit an bestimmten Bausteinen und Regulationsfaktoren für die Komponenten des Immunsystems. Als Beispiel eignen sich die vorne er‐ wähnten T-Lymphozyten. Bei einer Eiweiß-Energieunterversorgung wird ihre Bildung eingeschränkt und sie werden nur noch im geringeren Umfang gebildet. Dadurch werden die Abwehrkräfte geschwächt, genauer die T-Zell vermittelte Immunität und auch die Bildung von Zellen mit regulierenden Eigenschaften (regulatorische Zytokine) wird eingeschränkt (Poles et al., 2021, S. 356). Insbesondere bei Menschen im hohen Lebensalter und solchen, die vormals stark übergewichtig waren oder noch immer sind (sarkopene Adipositas) (Donini et al., 2022, S. 322; Volkert et al., 2011, S. 488), wird diese Form der Mangelernährung oft übersehen, weil sie rein äußerlich betrachtet normal- oder übergewichtig erscheinen. Problematisch ist dies, weil die Mangelernährung nicht nur das Immunsystem schwächt, sondern den Organismus insgesamt (Volkert et al., 2011, S. 492). Dadurch verlängern sich häufig die Dauer bei Krankheiten und die Genesungsdauer. 2.1 Folgen von Mangelernährung 101 <?page no="102"?> 2.2 Auswirkungen von Fehlernährung Eine Fehlernährung kann das Immunsystem negativ beeinträchtigen, was sich am Beispiel von Übergewicht und Adipositas abbilden lässt. Im Fett‐ gewebe, vor allem im Bauchraum, werden bei normalgewichtigen Menschen u. a. entzündungshemmende Immunzellen wie z. B. Makrophagen gebildet (Ying et al., 2021, S. 1ff.). Es besteht also eine enge Zusammenarbeit zwischen Fettgewebe und Immunsystem. Bei Übergewicht und Adipositas kann die Zusammensetzung der Immunzellen teils stark verändert sein. Zu den Folgen gehören die Neigung zu silenten, nichtschmerzenden Entzündungen und eine Schwächung des Körpers durch eine permanente Abwehrsituation (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 11). Weiterhin besteht eine Verbindung mit einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmschleimhaut (Leaky-Gut) bei Über‐ gewicht und Adipositas etwa durch eine bakterielle Fehlbesiedelung des Darms. Nachgewiesen wurde in Tierstudien, dass infolge der gesteigerten Durchlässigkeit der Darmschleimhaut vermehrt potenziell entzündungsför‐ dernde Substanzen (z. B. Zytokine und Chemokine) im Körper zirkulieren und die Gefahr der Einwanderung von Toxinen in den Körperkreislauf steigt (vgl. Wiertsema et al., 2021, S. 2-3). Als Folge steigt die Gefahr von silenten Entzündungen und Infektanfälligkeit an (García-Montero et al., 2021, S. 32). Hinzu kommt, dass die normale Funktion des Immunsystems auch ggf. bei ernährungsassoziierten Erkrankungen (z. B. Diabetes mellitus Typ 2, nichtalkoholische Fettleber) beeinträchtigt sein kann (García-Montero et al., 2021, S. 33). Ist ein Mensch normalgewichtig und isst sowie trinkt dieser vollwertig, so besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass das Immunsystem intakt ist (Serón-Arbeloa et al., 2022, S. 2). 102 2 Einfluss des Ernährungszustands auf das Immunsystem <?page no="103"?> 3 Fazit und Implikationen für die Praxis Ein funktionierendes Immunsystem ist essenziell für die Gesundheit und wird maßgeblich durch eine langfristig ausgewogene, vollwertige Ernäh‐ rung beeinflusst. Entscheidend ist dabei nicht das gelegentliche Essverhal‐ ten, sondern dauerhafte Ernährungsmuster. Nährstoffe wie Proteine, be‐ stimmte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe sind integrale Bestandteile für eine stabile Immunabwehr. Eine Fehlernährung - ob durch Mangel oder Überfluss - schwächt die Abwehrkräfte und erhöht die Krankheitsanfällig‐ keit. Besonders kritisch ist eine unerkannte Mangelernährung bei älteren und adipösen Menschen. Präventive Ernährungsempfehlungen und gezielte Public-Health-Maßnahmen sind daher zentrale Bausteine zur Förderung der gesunden Bevölkerung. Für die Praxis lassen sich beispielhaft folgende Maßnahmen ableiten. • Förderung vollwertiger Ernährung in der Gemeinschaftsverpfle‐ gung: Einführung verbindlicher Standards für Kitas, Schulen, Betriebe, Krankenhäuser und Senioreneinrichtungen auf Basis der DGE-Quali‐ tätsstandards. Ziel ist die Sicherstellung einer nährstoffreichen, ausge‐ wogenen Ernährung, um die normale Funktion des Immunsystems zu unterstützen. • Menüplanung und Fortbildung des Küchenpersonals: Schulung von Mitarbeitenden in der Gemeinschaftsverpflegung zum Einfluss der Ernährung auf das Immunsystem. Ziel ist es, eine verbesserte und ge‐ zielte Lebensmittelauswahl und -zubereitung zu erreichen, insbesondere bei vulnerablen Gruppen, z. B. Kinder und ältere Menschen. • Regulierende Maßnahmen gegen „Westliche Ernährung“: Ein‐ führung von Werbebeschränkungen für nährstoffarme, zuckerreiche Lebensmittel und im Gegenzug Einführung von Steueranreizen für gesundheitsfördernde Lebensmittel. Ziel ist es, Rahmenbedingungen zu schaffen, um einen normalen Ernährungszustand respektive eine normale Immunabwehr zu haben. • Niedrigschwellige Ernährungsbildung für die Bevölkerung: Ent‐ wicklung und Umsetzung kommunaler Ernährungsbildungsangebote z. B. Vorträge, Workshops und Kochkurse. Ziel ist die Steigerung der Kompetenz zu Ernährung und Immunabwehr, damit gesunde Menschen und Menschen besonderen Ernährungsanforderungen, z. B. im Leis‐ <?page no="104"?> tungssport, bei bestimmten chronischen Erkrankungen und bei Arznei‐ mitteleinnahmen eine langfristig gesundheitsfördernde Ernährung im Alltag umzusetzen. • Screening und Monitoring von Risikogruppen: Prüfen des Ernäh‐ rungszustands und der Körperzusammensetzung, u. a. durch BIA-Mes‐ sung, Bestimmung des BMI, Taillenumfang und Nährstoffstatus insbe‐ sondere bei vulnerablen Gruppen. Ziel ist es, eine Fehlernährung oder Mangelernährung frühzeitig zu erkennen und gezielte Gegenmaßnah‐ men einleiten zu können, damit die normale Funktion des Immunsys‐ tems erhalten bleibt. Autorin Prof. Dr. Nadine Berling Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: nadine.berling@apollon-hochschule.de Literatur Ao, T., Kikuta, J., & Ishii, M. (2021). The Effects of Vitamin D on Immune System and Inflammatory Diseases. Biomolecules, 11(11), 1-9. https: / / doi.org/ 10.3390/ bi om11111624 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (o. J.). Lebensmittelbezogene Ernäh‐ rungsempfehlungen der DGE: Ausgewählte Fragen und Antworten. https: / / w ww.dge.de/ gesunde-ernaehrung/ faq/ lebensmittelbezogene-ernaehrungsempfehl ungen-dge/ Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2019). 14. DGE-Ernährungsbe‐ richt. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Donini, L. M., Busetto, L., Bischoff, S. C., Cederholm, T., Ballesteros-Pomar, M. D., Batsis, J. A., Bauer, J. M., Boirie, Y., Cruz-Jentoft, A. J., Dicker, D., Frara, S., Frühbeck, G., Genton, L., Gepner, Y., Giustina, A., Gonzalez, M. C., Han, H.-S., Heymsfield, S. B., Higashiguchi, T., … Barazzoni, R. (2022). Definition and Diagnostic Criteria for Sarcopenic Obesity: ESPEN and EASO Consensus Statement. Obesity Facts, 15(3), 321-335. https: / / doi.org/ 10.1159/ 000521241 104 3 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="105"?> Fiamenghi, V. I., & Mello, E. D. (2021). Vitamin D deficiency in children and adolescents with obesity: a meta-analysis. Jornal de pediatria, 97(3), 273-279. htt ps: / / doi.org/ 10.1016/ j.jped.2020.08.006 García-Montero, C., Fraile-Martínez, O., Gómez-Lahoz, A. M., Pekarek, L., Castella‐ nos, A. J., Noguerales-Fraguas, F., Coca, S., Guijarro, L. G., García-Honduvilla, N., Asúnsolo, A., Sanchez-Trujillo, L., Lahera, G., Bujan, J., Monserrat, J., Álva‐ rez-Mon, M., Álvarez-Mon, M. A., & Ortega, M. A. (2021). Nutritional Compo‐ nents in Western Diet Versus Mediterranean Diet at the Gut Microbiota-Immune System Interplay. Implications for Health and Disease. Nutrients, 13(2), 699. http s: / / doi.org/ 10.3390/ nu13020699 Hauner, H., Beyer-Reiners, E., Bischoff, G., & Breidenassel, C. (2019). Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP). Aktuelle Ernährungsmedizin, 44, 384-419. https: / / doi.org/ 10.1055/ a-1030-5207 Mazziotta, C., Tognon, M., Martini, F., Torreggiani, E., & Rotondo, J. C. (2023). Probiotics Mechanism of Action on Immune Cells and Beneficial Effects on Human Health. Cells, 12(1), 184. https: / / doi.org/ 10.3390/ cells12010184 Munteanu, C., & Schwartz, B. (2022). The relationship between nutrition and the immune system. Frontiers in nutrition, 9, 1082500. https: / / doi.org/ 10.3389/ fnut.20 22.1082500 Poles, J., Karhu, E., McGill, M., McDaniel, H. R., & Lewis, J. E. (2021). The effects of twenty-four nutrients and phytonutrients on immune system function and inflammation: A narrative review. Journal of clinical and translational research, 7(3), 333-376. http: / / dx.doi.org/ 10.18053/ jctres.07.202103.004 Serón-Arbeloa, C., Labarta-Monzón, L., Puzo-Foncillas, J., Mallor-Bonet, T., La‐ fita-López, A., Bueno-Vidales, N., & Montoro-Huguet, M. (2022). Malnutrition Screening and Assessment. Nutrients, 14(12), 2392. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu141 22392 Suardi, C., Cazzaniga, E., Graci, S., Dongo, D., & Palestini, P. (2021). Link between Viral Infections, Immune System, Inflammation and Diet. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(5), 2455. https: / / doi.org/ 10.3390/ ijerph18052455 Veiga, G. R. S., Padilha, B. M., Bueno, N. B., Santos, J. R. L., Nunes, L. F., Toledo Florencio, T. M. M., & de Carvalho Lima, M. (2022). Salutogenesis, nutritional status and eating behaviour: a systematic review. Public health nutrition, 25(9), 2517-2529. https: / / doi.org/ 10.1017/ S1368980021004444 Venter, C., Eyerich, S., Sarin, T., & Klatt, K. C. (2020). Nutrition and the Immune System: A Complicated Tango. Nutrients, 12(3), 818. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu12 030818 Literatur 105 <?page no="106"?> Volkert, D., Bollwein, J., Diekmann, R., & Sieber, C. (2011). Die Rolle der Ernährung bei der Entstehung von Sarkopenie und Frailty. Ernährungs Umschau, 58(9), 486-493. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2011.957 Weyh, C., Krüger, K., Peeling, P., & Castell, L. (2022). The Role of Minerals in the Optimal Functioning of the Immune System. Nutrients, 14(3), 644. https: / / doi.org / 10.3390/ nu14030644 Wiertsema, S. P., van Bergenhenegouwen, J., Garssen, J., & Knippels, L. M. J. (2021). The Interplay between the Gut Microbiome and the Immune System in the Context of Infectious Diseases throughout Life and the Role of Nutrition in Optimizing Treatment Strategies. Nutrients, 13(3), 886. https: / / doi.org/ 10.3390/ n u13030886 Ying, W., Fu, W., Lee, Y. S., & Olefsky, J. M. (2020). The role of macrophages in obesity-associated islet inflammation and β-cell abnormalities. Nature reviews. Endocrinology, 16(2), 81-90. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41574-019-0286-3 106 3 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="107"?> Kapitel 5 | Mikrobiom und Ernährung Karin Buchart Zusammenfassung | Die DNA-Sequenzierung hat einen völlig neuen Einblick in das Mikrobiom eröffnet. Neben genetischen Faktoren, Alter, Umwelteinflüssen und Lebensstilfaktoren hat die Ernährung einen wesentlichen Einfluss. Das Spektrum der Präbiotika und die Diversität von pflanzlichen Lebensmitteln sind maßgebliche Faktoren für eine gesundheitsfördernde Modulation des Mikrobioms im Colon und haben damit eine hohe Relevanz für den Bereich Public Health. Zudem hat die Lebensmittelzubereitung maßgeblichen Einfluss. Natur‐ belassene, unerhitzte pflanzliche Lebensmittel bringen lebende Mikro‐ ben in die Speisen, langes Kochen modifiziert Kohlenhydrate und erhöht oft ihren präbiotischen Wert. Gewürze und Kräuter lenken die Symbiose im Darm durch sekundäre Pflanzenstoffe. Der Lebensraum der Mikroorganismen auf der Schleimhaut wird durch Alkohol, Salz, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe beeinflusst, diese Zutaten wirken mengenabhängig antimikrobiell. Ein diverses Mikrobiom erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und hilft, Toxine abzubauen. Schlüsselwörter | Mikrobiom, Mikrobiota, Präbiotika, Probiotika, Postbiotika <?page no="109"?> 1 Hintergründe: Definitionen Das Mikrobiom ist eine mikrobielle Gemeinschaft in ihrem definierten Lebensraum. Dazu gehören Bakterien, Archaeen, Pilze, Algen und andere mikroskopisch kleine Lebewesen. Es ist ein dynamisches und interaktives Mikro-Ökosystem, das in ein Makro-Ökosystem einschließlich eukaryonti‐ scher Wirte integriert ist und Bedeutung für deren Gesundheit hat. Auch Metaboliten der Mikroben zählen zum Mikrobiom (Berg et al., 2020, S. 17). Beispielsweise hat es eine unterstützende Funktion des Immunsystems und der Synthese von Vitaminen (den Besten et al., 2013, S. 2327-2328). Das Mikrobiom spielt im Hinblick auf die Gesundheit in allen Lebenspha‐ sen eine Rolle - ab der Geburt bis ins hohe Lebensalter (Schoultz et al., 2025, S. 563). Da für die Gruppe der Erwachsenen ausreichend wissenschaftliche Daten zur diätetischen Beeinflussung des Mikrobioms vorliegen, liegt der Fokus in diesem Beitrag auf dieser Zielgruppe. Vom Mikrobiom abzugrenzen ist die Mikrobiota. Sie besteht aus leben‐ den Mikroorganismen wie Bakterien, Archaeen, Pilzen und Algen. Phagen (Bakterienfresser), Viren, Prionen (proteinaceous infectious particles), Viro‐ ide (Pflanzenpathogene) und freie DNA werden nicht als lebend betrachtet und gehören deshalb nicht zur Mikrobiota (Berg et al., 2020, S. 6; Marchesi & Ravel, 2015, S. 1). Das Metagenom umfasst Genome und Gene einer Mikrobiota. Diese Da‐ ten werden durch Shotgun-Sequenzierung von DNA gewonnen (Marchesi & Ravel, 2015, S. 1). Im Kontext der Mikrobiota sind zudem die a-Diversität und b-Diversi‐ tät von Bedeutung. Die a-Diversität beschreibt die Vielfalt der Mikroorganismen in einer Probe. Dazu werden verschiedene Kennzahlen erhoben: Species Rich‐ ness (Artenreichtum), Shannon-Index (Artenanzahl und deren Verteilung, Gleichmäßigkeit der Verteilung), Simpson-Index (Dominanz von Arten) und Chao1-Index (Schätzung der tatsächlichen Artenzahl). Die β-Diversität beschreibt die Vielfältigkeit der Bakteriengemeinschaf‐ ten und die Veränderungen der Zusammensetzung im Laufe der Zeit und in unterschiedlichen Räumen (Whipps et al., 1988, S. 161-187). Diversitäts‐ kennzahlen beschreiben die Vielfalt der Mikroben in verschiedenen Zusam‐ menhängen. Die Diversität der Mikroben einer Mikrobiota ist für gesundes <?page no="110"?> Altern wichtiger als die Menge der gesundheitsfördernden Probiotika (Badal et al., 2020, S. 20; Yatsunenko et al., 2012, S. 223). Eine weitere Substratgruppe, die für die Mikrobiota eine wichtige Rolle spielt, sind Präbiotika. Es handelt sich um Kohlenhydrate, Polyphenole und in konjugierte Fettsäuren umwandelbare mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die selektiv von den Mikroorganismen des Wirts genutzt werden und einen gesundheitlichen Nutzen bringen. Sie werden vorrangig oral verabreicht, können aber auch äußerlich angewendet werden. Der gesundheitliche Nutzen betrifft vor allem den Gastrointestinaltrakt, Herz-Kreislauf-System, die psychische Gesundheit und das Knochensystem (Gibson et al., 2017, S. 7). Für das Darmmikrobiom verwertbare Substrate werden auch als microbiota-accessible carbohydrates, MACs, bezeichnet (Stehle & Ellinger, 2024, S. 481), obwohl diese Bezeichnung nur Kohlenhydrate erfasst. Fermentierte Lebensmittel und Probiotika Die International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) definierte den Begriff (frei übersetzt) „Fermentierte Lebensmittel als Lebens‐ mittel, die durch erwünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden“ (Marco et al., 2021, S. 197). Einen Überblick mit Beispielen für fermentierte und nicht-fermentierte Lebensmittel liefert → Tab. 5.1. Dabei können die Mikro‐ ben aus natürlichen Quellen stammen oder kontrolliert zugesetzt werden. Enzyme alleine reichen nicht aus, um ein Lebensmittel als fermentiert einzustufen. Mikrobielles Verderben von Lebensmitteln ist nicht erwünscht und deshalb aus der Definition ausgeschlossen (Marco et al., 2021, S. 197). Fermentierte Lebensmittel sollen nur dann als probiotikahaltig bezeich‐ net werden, wenn es Belege für die gesundheitsfördernde Wirkung der Mikroorganismen gibt. Am häufigsten spielen Milchsäurebakterien (Lakto‐ bacillen, LAB) und Bäcker- oder Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) bei Lebensmittelfermentationen eine Rolle. Fermentierte Lebensmittel können die Gesundheit positiv beeinflussen. Sie erhöhen die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen, modulieren das Immun‐ system und bringen gesundheitsfördernde bioaktive Substanzen mit. 110 1 Hintergründe: Definitionen <?page no="111"?> fermentierte Lebensmittel mit lebenden Mikroorganismen fermentierte Lebensmittel ohne lebende Mikroorganismen nicht fermentierte Lebensmittel Joghurt, Sauermilch, Buttermilch, Schmand, unerhitzter Milchkefir, unerhitzter Wasserkefir, unerhitzter Kombucha, unerhitzte Biere, viele Käsesorten, unerhitztes fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Kimchi u. a., unerhitzte Salami u. a., Miso, Natto, Tempeh Sauerteigbrot, manche Käsesorten, pasteurisierte fermentierte Gemüse, pasteurisierte Sojasauce, pasteurisierter Essig, Wein, die meisten Biere, geröstete Kaffeebohnen, geröstete Kakaobohnen chemisch gesäuertes Brot, frische Wurst, chemisch hergestellte Sojasauce, in Essig eingelegtes Gemüse, gesalzenes und gepökeltes Fleisch Tab. 5.1: Klassifikation von fermentierten Lebensmitteln (zit. nach Marco et al., 2021, S. 198) Synbiotika, Postbiotika, kurzkettige Fettsäuren und kommensale Bakterien Weitere Schlüsselbegriffe, die im Mikrobiomkontext von Bedeutung sind, sind Synbiotika, Postbiotika, kurzkettige Fettsäuren und kommen‐ sale Bakterien. Die ISAPP definiert den Begriff Synbiotika als eine Mischung von lebenden Mikroorganismen und Substraten, die von Wirt‐ sorganismen selektiv genutzt werden (Präbiotika) und dem Wirt einen gesundheitlichen Nutzen bringen (Salminen et al., 2021, S. 649). In Abgrenzung von den Synbiotika sind Postbiotika gemäß ISAPP-Defi‐ nition unbelebte Mikroorganismen und/ oder ihren Bestandteilen, die dem Menschen gesundheitlichen Nutzen bringen (Salminen et al., 2021, S. 651). Demnach können Postbiotika sowohl eine therapeutische als auch eine ernährungsphysiologisch gesundheitsfördernde Relevanz haben. Eine weitere Gruppe, die das Mikrobiom beeinflusst, sind kurzkettige Fettsäuren, sogenannte short-chain-fatty-acids (SCFA), also Metabolite des Mikrobioms aus Präbiotika. Sie entstehen, indem Mikroben aus Präbiotika Butyrate (Salze der Buttersäure), Acetate (Salze der Essigsäure) und Propi‐ onate (Salze der Propionsäure) freisetzen. SCFA dienen den Mikroben als Energiequelle und den Darmzellen als Bausteine für die Darmschleimhaut (Mukosa). 1 Hintergründe: Definitionen 111 <?page no="112"?> Der Begriff kommensale Bakterien wird wissenschaftlich kontrovers diskutiert. Da sich die Mikroben im gesunden Körper überwiegend von unverdaulichen Ballaststoffen ernähren und nicht mit dem Wirtsorganis‐ mus um Nahrung konkurrieren, ist der Begriff eher unzutreffend. Eubiose und Dysbiose sind Begriffe, die in Zusammenhang mit der Mikrobiota häufig verwendet, jedoch nicht exakt definiert sind (Riccio & Rossano, 2020, S. 3263). 112 1 Hintergründe: Definitionen <?page no="113"?> 2 Hintergründe: Physiologische Relevanz des Mikrobioms Schleimhaut und Haut betreiben gemeinsam mit deren Mikrobiota den Stoffwechsel. Die Mikroorganismen, vor allem im Darm, sind eine lebendige Population mit einer hohen Stoffwechselaktivität, die eine symbiotische Beziehung zum Wirt hat und mit ihm in intensiver Wechselwirkung steht. Die besondere Stärke der Mikroben ist ihre Flexibilität und Anpassungsfä‐ higkeit. Sie sind sehr einfach aufgebaut aus einer einzelnen Zelle ohne Zellkern, in dem die DNA im Zytoplasma schwimmt. Eukaryonten haben einen komplexen Zellaufbau mit Zellkern (Tiere, Pflanzen und Pilze). a. Einflüsse der Mikrobiota Auf endokriner, neuronaler, immunologischer und metabolischer Ebene laufen intensive Wechselwirkungen zwischen Mikrobiota und Wirtsorga‐ nismus ab, die für die Gesundheit des Wirtes Bedeutung haben. Über Jahr‐ tausende hat sich eine aufeinander abgestimmte symbiotische Beziehung entwickelt (Riccio & Rossano, 2020, S. 3267). Die Intensität der Stoffwechsel‐ aktivität zeigt sich anschaulich am Beispiel von Cytochrom-P450-Enzymen: der menschliche Organismus verfügt über 57, die Mikrobiota über etwa 3000 Cytochrom-P450-Enzyme (Riccio & Rossano, 2020, S. 3265). b. Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und Pflanzenwirkstoffen Darmmikrobiom, Nährstoffe und Gesundheit des Wirtes stehen in enger, jedoch komplexer Verbindung, wobei die Ernährung ein Einflussfaktor von vielen auf das Mikrobiom ist. Eine diverse Mikrobiota beeinflusst die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und sekundären Pflanzenwirkstoffen positiv (Fan et al., 2023, S. 2501). <?page no="114"?> Organe Interaktionen Darm • optimale Funktion der Darmbarriere • Aufbau und Erhaltung der Schleimhaut • Abwehr von Krankheitserregern • Produktion von Vitaminen • Produktion von Neurotransmittern NT • Produktion von kurzkettigen Fettsäuren SCFA • Energiegewinnung aus MACs • Energiegewinnung aus Polyphenolen • Bereitstellung von Enzymen • Stoffwechselreaktionen in Zusammenarbeit mit dem Wirt Leber • Optimierung der Entgiftungsfunktion • Biotransformation von Medikamenten, Xenobiotika • Biotransformationen von Lebensmittel- und Arzneimittel‐ zusatzstoffen Haut • optimale Funktion der Hautbarriere • Aufrechterhaltung des pH-Wertes der Haut • Regulation des Immunsystems der Haut • Abbau von Hautlipiden und Schweiß • Produktion von Vitaminen • Entgiftung von Toxinen • Schutz vor Hautschäden durch UV-Einflüsse • verbessert die Wundheilung Tab. 5.2: Interaktionen der Mikrobiota in Organen (Oh et al., 2014, S. 2; Riccio & Rossano, 2020, S. 3265) c. Darm-Hirn-Achse Die beiden Wege, die Darm und Gehirn verbinden, werden Darm-Hirn-Achse oder Gut-Brain-Axis (GBA) genannt. Sie verlaufen über den Vagusnerv und über die Blutbahn. Sie sind Kommunikationsachsen zwischen dem enterischen und zentralen Nervensystem. Der Darm arbeitet zum Großteil autark, er empfängt nur wenige Signale vom Gehirn, dagegen sendet er die zehnfache Menge an Signalen an das Gehirn. Einige Signalmoleküle entstehen durch das Mitwirken des Mikrobioms. Gallensäuren stammen vom Wirt und werden in sekundäre Gallensäuren und Hormone umgebaut. Aminosäuren, Polysaccharide, vor allem Ballast‐ stoffe, und Polyphenole kommen aus der Nahrung des Wirtes und werden von den Mikroorganismen verstoffwechselt. Daraus entstehen Neurotrans‐ mitter, SCFA und einfache Phenole (Mayer et al., 2022, S. 442). Aus SCFA bilden die Epithelzellen den Darmschleim. Wenn Ballaststoffe fehlen, ist 114 2 Hintergründe: Physiologische Relevanz des Mikrobioms <?page no="115"?> die Schleimbildung eingeschränkt, der Darmschleim wird ausgedünnt und der Darm durchlässiger. Bakterien gelangen bis zu den Epithelzellen, was eine Immunreaktion auslösen kann. Auch chronischer Stress kann zu einer Ausdünnung des Darmschleims führen. Die Darmmikrobiota moduliert die Blut-Hirn-Schranke, wobei SCFA-produzierende Bakterien im Darm die Durchlässigkeit verringern (Mayer et al., 2022, S. 446). Demnach stehen sowohl die Darmgesundheit als auch die psychische Gesundheit in enger Verbindung mit dem Mikrobiom. Die Aminosäure Tryptophan spielt eine wichtige Rolle für die Mikroben und nachfolgend für den menschlichen Stoffwechsel. Aus ihr entstehen Serotonin und Kynurenin. Über die Ernährung kann die Serotoninsynthese beeinflusst werden, weil die Mikrobiota auf den Baustein L-Tryptophan angewiesen ist und unsere Ernährung unterschiedliche Mengen an dieser essenziellen Aminosäure mitbringt (Bell et al., 2001, S. 399). d. Veränderungen in den Lebensphasen Die Entwicklung des Mikrobioms ist ungefähr in einem Alter von drei Jahren abgeschlossen. Umweltfaktoren, Ernährung oder Antibiotika können sie verzögern. Die vorherrschenden Kulturen im menschlichen Darm sind Firmicutes und Bacteroides (Wilson et al., 2020, S. 726). Die Bedeutung einzelner Kulturen wird jedoch zunehmend weniger wichtig eingestuft und die Vielfalt der mikrobiellen Besiedelung tritt in den Vordergrund. Das Mikrobiom ist auch direkt an der Reifung und Funktion des Zentralnerven‐ systems beteiligt. Es zeigt sich, dass eine hohe Diversität der Mikroben im Alter mit weniger Entzündungsreaktionen und weniger Stoffwechselerkrankungen korreliert. Ein vielfältiges Darmmikrobiom ist weniger störungsanfällig gegenüber Erkrankungen und anderen Einflüssen und wird als Marker für gesunde Langlebigkeit diskutiert (Badal et al., 2020, S. 18). e. Bedeutung der Mikrobiota für Immunsystem und Gesundheitsförderung Therapien, die die Darmmikrobiota verbessern, können Symptome und Entzündungsfaktoren bei Autoimmunerkrankungen reduzieren (Zöliakie, Systemischer Lupus erythematodes und Lupus nephritis, juvenile idiopa‐ thische Arthritis, Psoriasis, Fibromyalgie, Sklerodermie, Multiple Sklerose, 2 Hintergründe: Physiologische Relevanz des Mikrobioms 115 <?page no="116"?> Diabetes mellitus Typ 1, Morbus Crohn und Colitis ulcerosa) (Zeng et al., 2024, S. 1). Der Zusammenhang zwischen einem hochdiversen Mikrobiom und gesundem Altern wurde mehrfach dargestellt und er betont den ge‐ sundheitsfördernden Einfluss des ausgewogenen Mikrobioms (Badal et al., 2020, S. 18; Yatsunenko et al., 2012, S. 223). Bei psychischen Erkrankungen ist die Zusammensetzung des Mikrobioms verändert. Diese Veränderungen könnten bereits in der frühesten Kindheit angelegt werden. In den ersten drei Lebensjahren ist das Mikrobiom durch Ernährung und Stress individuell stark modulierbar, bevor es in die stabilere Phase übergeht, die möglichst bis ins hohe Alter erhalten werden soll (Refisch & Walter, 2023, S. 1008). 116 2 Hintergründe: Physiologische Relevanz des Mikrobioms <?page no="117"?> 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota Alles, was durch unseren Verdauungstrakt geht, beeinflusst in unterschied‐ licher Intensität die Mikrobiota. Dementsprechend spielt Ernährung die Hauptrolle, Medikamente und Umweltfaktoren mischen sich ebenfalls ein. Der Einfluss der Ernährung hängt maßgeblich von der Qualität der Zutaten, den Zubereitungsarten und Kombinationen ab. a. Bedeutung der Ernährung für das Mikrobiom Ernährung und Ernährungsumstellungen zeigen einen deutlichen Einfluss auf die Zusammensetzung der Mikroorganismen und auf die Produktion von Fermentationsprodukten im Verdauungstrakt (Frame et al., 2020, S. 1794; Wilson et al., 2020, S. 726). Präbiotika, das Verhältnis von Fetten, Kohlenhy‐ draten und Proteinen untereinander, das Fettsäurespektrum und sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen das Mikrobiom (Stehle & Ellinger, 2024, S. 481). Die Menge und Art der Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie der Konsum von fermentierten Speisen und Getränken modulieren das Mikrobiom. In einer italienischen Langzeitstudie konnten diese Effekte der Essensgewohn‐ heiten dargestellt werden (Si et al., 2022, S. 885). Die Zusammensetzung des Mikrobioms hängt stark mit der Lebensmittelauswahl zusammen und weniger mit dem Nährstoffprofil ( Johnson et al., 2019, S. 799-800). b. Einflüsse der Zubereitung Kochen verändert die chemischen Eigenschaften der Lebensmittel und hat ebenfalls Einfluss auf die Zusammensetzung des Mikrobioms. Rohe pflanz‐ liche Lebensmittel gelangen in wesentlich größerem Umfang bis ins Colon, wo rohe pflanzliche Stärke teilweise von den Darmmikroben abgebaut wird. Langes Kochen kann auch vorteilhaft für ein diverses Mikrobiom sein, und zwar immer dann, wenn wasserlösliche Ballaststoffe Hitze und Zeit zum Quellen brauchen und dadurch ihren präbiotischen Wert erhöhen. Beispiele dafür sind eine lang gekochte Karottensuppe oder eine Suppe mit Zwiebeln, wo Pektin, spezielle Oligosaccharide oder Inulin eine Rolle spielen. Die <?page no="118"?> Unterschiede zeigen sich auch zwischen kurz- und langgekochten Speisen (Bragazzi et al., 2024, S. 1-2; Pérez-Burillo et al., 2018, S. 11500-11501). Beim Fermentieren von Lebensmitteln werden Prozesse, die in ähnlicher Weise auch im Darm ablaufen, bereits vorher aktiviert. Lebende Mikroben werden an Zahl und Vielfalt vermehrt. Meistens senkt der Fermentations‐ prozess den pH-Wert, das schafft ein gutes Milieu für Lactobacillen und die Haltbarkeit steigt. Dabei werden Kohlenhydrate zu Säuren abgebaut, Proteine gespalten und Fette stabilisiert. Durch das Zerlegen von großen Molekülen entstehen kleinere, aromatische und meistens schmackhafte Verbindungen. Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe können leichter vom Darm ins Blut aufgenommen werden. Fermentierte Lebensmittel liefern in unerhitzter Form lebende Mikroorganismen in großer Vielfalt. c. Einfluss auf die Diversität Das American Gut Project, ein großangelegtes Citizen Science Project mit einem Sample von mehreren Tausend Personen, zeigt, dass die Pflanzen‐ vielfalt einen Einfluss auf die Diversität des Darmmikrobioms hat. Daraus ist die Empfehlung für den Verzehr von mehr als 30 verschiedenen Pflan‐ zen pro Woche entstanden (McDonald et al., 2018, S. 9). Unterschiedliche Bakterien sind auf verschiedene Kohlenhydratverbindungen spezialisiert, deshalb bietet eine Pflanzenvielfalt Energie für eine Vielfalt an Mikroben und steigert diese (Wicaksono et al., 2023, S. 6). Eine hohe Vielfalt an verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln garantiert demnach eine hohe Vielfalt an unterschiedlichen Kohlenhydratbausteinen, die wiederum eine Vielfalt an mikrobiellen Gemeinschaften entwickeln (Cummings & Macfar‐ lane, 1991, S. 451). Wildkräuter, alte Obst- und Gemüsesorten bieten oft eine höhere Vielfalt an löslichen Ballaststoffen, Pflanzenschleimen und Polyphenolen als neuere, auf Ertrag gezüchtete Formen. Auch dadurch kann die Diversität an mikro‐ biellen Kulturen im Darm erhöht werden. Zudem spielt die Qualität der pflanzlichen Lebensmittel eine Rolle. Ökolo‐ gisch produzierte pflanzliche Lebensmittel zeigen ein wesentlich diverseres Spektrum und eine gleichmäßigere Verteilung von Mikroorganismen. Die Empfehlung from leaf to root ist mikrobenfreundlich, weil an den unterschied‐ lichen Pflanzenteilen unterschiedliche Kulturen leben. Am Beispiel des Apfels ist dies deutlich zu sehen: Fruchtfleisch, Schale und Kerngehäuse sind unter‐ schiedliche Lebensräume für Mikroben (Wassermann et al., 2019, S. 9). 118 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota <?page no="119"?> Abb. 5.1: Mikrobenbesiedelung von ökologisch und konventionell produzierten Äpfeln (zit. nach Wassermann et al., 2019, S. 9) d. Zusammenhänge zwischen Nährstoffversorgung und Mikrobiom Das Darmmikrobiom ist an der Synthese von β-Carotin (Vorstufe von Vitamin A) und dem Vitamin B Komplex, vor allem Vitamin B 6 , Folsäure und Vitamin B 12 , beteiligt. Vitamin B 12 wird besonders von Propionibakterium freudenreichii, Listeria innocua und Lactobacillus reuteri gebildet. Die Mikrobiota zerlegt Proteine in kleinere Bruchstücke, die besser bioverfügbar sind und an Allergenität verlieren. Kleinere Proteinbruchstücke werden vom Immunsystem nicht mehr als körperfremd erkannt. Die Mikrobiota hat beachtlichen Einfluss auf die Bioverfügbarkeit der Nahrung und auf den Stoffwechsel, ein Faktor, der in der Ernährungswissen‐ schaft und Gesundheitsförderung noch kaum beachtet wird. Die Mikrobiota der Nahrungsmittel und Speisen modifiziert deren Düfte und Geschmäcker. Sobald wir essen, mischt sich die Mikrobiota unserer Schleimhaut in die Verwertung von Nährstoffen, Pflanzenwirkstoffen, Zusatzstoffen und Arz‐ neimittel ein. Das Colon ist dabei der intensivste Arbeitsplatz der Mikroben. Dort zerlegen sie vor allem jene Nahrungsbestandteile, die noch unverdaut sind, in kleinere Zuckermoleküle als Energiequelle, kurzkettige Fettsäuren für ein gutes Milieu und Gase. Die Umwegrentabilität für den Wirt liegt in einer gesunden und dichten Schleimschicht im Darm und in einem 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota 119 <?page no="120"?> funktionierenden und entzündungshemmenden Stoffwechsel (Valencia et al., 2025, S. 13). e. Ballaststoffe und Präbiotika Eine hohe Vielfalt an Ballaststoffen hat eine hohe Vielfalt an Mikroben im Colon zur Folge (Duncanson et al., 2024, S. 13). Bedeutung fermentierter Lebensmittel Fermentierte Lebensmittel wie Kombucha, Joghurt und Kimchi erhöhen die Diversität des Darmmikrobioms und reduzieren Entzündungsmarker (Wastyk et al., 2021, S. 10-12) und stellen damit einen wichtigen Beitrag zur Erhöhung der Mikrobiomvielfalt und Reduktion der Entzündungsneigung in der westlichen Ernährung. Hochverarbeitete Lebensmittel, Zusatzstoffe und Medikamente Ultrahochverarbeitete Lebensmittel erweisen sich als nachteilig für die Gesundheit. Direkte Zusammenhänge zwischen hochverarbeiteten Lebens‐ mitteln konnten für 32 (71 %) Gesundheitsparameter in den Bereichen Mortalität, Krebs, Psyche, Respirationstrakt, Herz-Kreislauf, Gastrointesti‐ naltrakt und Stoffwechsel festgestellt werden (Lane et al., 2024, S. 1). Alkohol verändert das Mikrobiom qualitativ und quantitativ, wobei Menge und Dauer von Alkoholmissbrauch entscheidende Rollen spielen (Meroni et al., 2019, S. 2). Alkohol begünstigt entzündliche Prozesse auf der Darmschleimhaut. Zudem erhöht Alkohol die Permeabilität der Schleim‐ haut, was auch in Zusammenhang mit Nahrungsmittelallergien bereits beobachtet wurde. Derzeit werden die Analyse des Darmmikrobioms als diagnostisches Werkzeug bei alkoholbedingten Lebererkrankungen und die Beeinflussung des Mikrobioms mit Prä-, Pro- und Synbiotika als therapeu‐ tischer Ansatz diskutiert. Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Arzneimitteln beeinflussen das Darm‐ mikrobiom zum Teil negativ. Konservierungsstoffe, Emulgatoren, künst‐ liche Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Farbstoffe und Reinigungsmittel hemmen Wachstum und Entwicklung der Darmmikroben. Die Emulgatoren Carboxymethylcellulose und Polysorbat-80 sowie die Süßstoffe Sucralose, Saccharin und Aspartam induzierten Dysbiose (Duncanson et al., 2024, S. 7). 120 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota <?page no="121"?> Antibiotikagaben stören das Mikrobiom längerfristig. Auch sechs Monate danach sind noch Irritationen feststellbar (Falony et al., 2018, S. 527). Präbiotika Gequollene oder gekochte Präbiotika können eine höhere präbiotische Qualität haben. Präbiotika sind fermentierbar, stimulieren das Probiotika‐ wachstum und werden deshalb als gesundheitsfördernd eingestuft (→ Tab. 5.3). Obwohl bei Darmproblemen Kostformen, die arm an FODMAPs (fermen‐ table oligo-, di-, monosaccharides and polysols) sind, kurzfristige Erleichte‐ rung bringen, werden diese nicht dauerhaft empfohlen. Wenn komplexe Kohlenhydrate längerfristig fehlen, nimmt die Diversität der Mikroorganis‐ men im Darm ab und gleichzeitig wird der Darm durchlässiger. Die Fermentation von Pektin im Colon dauert zwischen 18 und 30 Stunden, verläuft aber unabhängig von der Struktur vollständig. Pektin moduliert die Darmmikrobiota spezifisch und fördert die Menge an SCFA (Pascale et al., 2022, S. 1). MACs und Polyphenole sind in den Pflanzen besonders im äußeren Bereich der Schalen lokalisiert. präbiotische Lebensmittel Kohlenhydratbausteine Bohnen, Erbsen, Linsen GOS Galactooligosaccharide: Galactose, Glucose, Lactose Zwiebel, Bananen, Roggen, Hafer, Tomaten FOS Fructooligosaccharide: Fructose (Fruchtzucker) Artischocke, Lauch, Chicorée, Topinambur Fructane (z. B. Inulin): Fructose (Fruchtzucker) Milch, Honig, Gemüse, Früchte Xylooligosaccharide: Xylose (Holzzucker) grob geschrotetes Getreide, Leguminosen physikalisch resistente Stärke: eingeschlossene Stärke unreife Bananen, rohe Kartoffeln resistente Stärkegranula: veränderte kristalline Struktur am Vortag gekochte Kartoffeln, altbackenes Brot retrogradierte Stärke: Veränderung durch Erhitzen und Abkühlen 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota 121 <?page no="122"?> präbiotische Lebensmittel Kohlenhydratbausteine Äpfeln, Karotten, Beeren, Quitten Pektine: Galacturonsäure Hafer, Haferkleie, Gerste, Pilze, Algen β-Glukane: Glucose Flohsamenschalen, Flohsamen Xylose, Aarabinose, Galactose Leguminosensamen (Guar, Johannisbrot) Galactomannane: Mannose, Galactose Leinsamen Schleimstoffe: Galactose, Xylose, Galacturonsäure Chia Inulin, FOS Eibischblüten, Eibischblätter Schleimstoffe: Flavonoide, Kaffeesäurederivate Malve Schleimstoffe: Anthocyane rote, violette und blaue Früchte diverse Polyphenole Bockshornsamen Schleimstoffe: Trigonellin, Triglyceride Tab. 5.3: Präbiotika (eigene Darstellung, modifiziert nach Stehle & Ellinger, 2024, S. 481; Sticher et al., 2015, S. 391) Probiotika aus fermentierten Lebensmitteln Im Rahmen des American Gut Project wurden die Daten einer umfangrei‐ chen Kohorte von fast 7.000 Probanden nach der Häufigkeit des Verzehrs von fermentierten Lebensmitteln ausgewertet. Sie wurden in zwei Gruppen eingeteilt: tägliche Konsumierer von Fermenten oder 3bis 5-mal pro Woche und gelegentliche Fermente- Konsumierer und Nicht-Konsumierer. Das Mikrobiom der unterschiedlichen Gruppen zeigte einen statistisch signifikanten Unterschied zugunsten der fermentierten Lebensmittel. Im Stoffwechsel von Fermente-Essern fand sich mehr konjugierte Linolsäure (CLA) (Taylor et al., 2020, S. 1). 122 3 Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Mikrobiota <?page no="123"?> 4 Fazit und Implikationen für die Praxis Der gesundheitsfördernde Nutzen einer mikrobiomfreundlichen Ernährung im Hinblick auf chronische Erkrankungen ist hoch. Autoimmunerkrankun‐ gen sind innerhalb von 10 Jahren um 22 % in der Altersgruppe der Er‐ werbstätigen angestiegen (Deutsches Ärzteblatt, 2024). Diese Entwicklung unterstreicht die Bedeutung einer mikrobiomfreundlichen Ernährung in allen Lebensphasen und zeigt die Relevanz der Public Health Nutrition. Für die Bevölkerung lassen sich folgende praktische Empfehlungen und Maßnahmen ableiten, die z. B. im Rahmen von Workshops, Kochkursen, interaktiven Vorträgen (botanischer Garten, landwirtschaftlicher Betrieb) umgesetzt werden können. • Allgemeine Empfehlungen für eine mikrobiomfreundliche Er‐ nährung: Für die gesunde Bevölkerung können grundlegende Emp‐ fehlungen ausgesprochen werden. 1. vielfältige naturbelassene und pflanzliche Lebensmittel, 2. tägliche und vielseitige Präbiotika: lösliche Ballaststoffe und Polyphenole, 3. regelmäßig fermentierte Lebensmit‐ tel, 4. Zubereitung in Varianten: roh, unerhitzt fermentiert und lang gekocht. • Die Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel: Eine mikrobiomfreundliche Ernährung setzt sich aus einer hohen Vielfalt an pflanzlichen Lebens‐ mitteln zusammen, die teilweise roh, teilweise fermentiert und teilweise gekocht, auch lang gekocht, sind. Präbiotika entfalten ihre Wirkung als MACs oft erst beim Quellen oder Kochen. Als Faustregel für die Pflanzenvielfalt gelten 30 Pflanzen pro Woche: Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürze. Alte Obst- und Gemüsesorten und die Fülle an Kräutern, Wildkräutern und Gewürzen diversifizieren das Mikrobiom des Gastro‐ intestinaltraktes. • Tägliche und vielseitige Präbiotika: Vielseitige Nahrung für Mi‐ kroben bringt eine vielseitige Besiedelung des Darms. Beispiele sind Bohnen, Erbsen und Linsen, alle Arten von Kreuzblütlern: Kohlgemüse, Kressen, Rettiche, Radieschen, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Haferflo‐ cken und andere Getreide, möglichst aus vollem Korn, Vollkornbrot mit langer Teigführung, bevorzugt aus fein vermahlenem Getreide, farbenfrohe Früchte, Leinsamen und andere Samen, Nüsse. <?page no="124"?> • Vielfältige lebende Mikroben - Probiotika aus Fermenten: Regel‐ mäßig kleine Mengen von naturbelassenen, unerhitzten und fermen‐ tierten Lebensmittel wie Kombucha, Wasser- und Milchkefir, Joghurt, Buttermilch und andere Sauermilchprodukte, milchsauer vergorenes Gemüse (Sauerkraut, Kimchi) sorgen für eine diverse Mikrobiota. • Zubereitung in 3 Varianten: roh, unerhitzt fermentiert und lang gekocht: Eine mikrobiomfreundliche Ernährung ist sichergestellt, wenn Speisen sowohl aus rohen Zutaten, rohen Fermenten, als auch aus lang gekochten Zubereitungen bestehen. Bei alten und kranken Menschen verschieben sich die Verhältnisse in Richtung lang gekocht, bei gesunden in Richtung roh und fermentiert. Auch fermentierte Lebensmittel werden durch langes Kochen noch leichter bekömmlich und sie liefern Postbiotika. Autorin Dr. Karin Buchart Europäisches Institut für Angewandte Pflanzenheilkunde E-Mail: karin@buchart.at Literatur Badal, V. D., Vaccariello, E. D., Murray, E. R., Yu, K. E., Knight, R., Jeste, D. V., & Nguyen, T. T. (2020). The Gut Microbiome, Aging, and Longevity: A Systematic Review. Nutrients, 12(12), 1-25. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu12123759 Bell, C., Abrams, J., & Nutt, D. (2001). Tryptophan depletion and its implications for psychiatry. The British journal of psychiatry, 178(5), 399-405. https: / / doi.org/ 10.1 192/ bjp.178.5.399 Berg, G., Rybakova, D., Fischer, D., Cernava, T., Vergès, M. C., Charles, T., Chen, X., Cocolin, L., Eversole, K., Corral, G. H., Kazou, M., Kinkel, L., Lange, L., Lima, N., Loy, A., Macklin, J. A., Maguin, E., Mauchline, T., McClure, R., … Schloter, M. (2020). Microbiome definition re-visited: old concepts and new challenges. Microbiome, 8(1), 103. https: / / doi.org/ 10.1186/ s40168-020-00875-0 Bragazzi, N. L., Del Rio, D., Mayer, E. A., & Mena, P. (2024). We Are What, When, And How We Eat: The Evolutionary Impact of Dietary Shifts on Physical and Cognitive Development, Health, and Disease. Advances in nutrition, 15(9), 100280. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.advnut.2024.100280 124 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="125"?> Cummings, J. H., & Macfarlane, G. T. (1991). The control and consequences of bacterial fermentation in the human colon. The Journal of applied bacteriology, 70(6), 443-459. https: / / doi.org/ 10.1111/ j.1365-2672.1991.tb02739.x den Besten, G., van Eunen, K., Groen, A. K., Venema, K., Reijngoud, D. J., & Bakker, B. M. (2013). The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host energy metabolism. Journal of lipid research, 54(9), 2325-2340. https: / / doi.org/ 10.1194/ jlr.R036012 Deutsches Ärzteblatt (2024). Prävalenz von Autoimmunerkrankungen gestiegen. h ttps: / / www.aerzteblatt.de/ news/ praevalenz-von-autoimmunerkrankungen-gesti egen-6c16972c-7e2b-47f7-8f8a-836a4135b7c8 Duncanson, K., Williams, G., Hoedt, E. C., Collins, C. E., Keely, S., & Talley, N. J. (2024). Diet-microbiota associations in gastrointestinal research: a systematic review. Gut microbes, 16(1), 2350785. https: / / doi.org/ 10.1080/ 19490976.2024.2350 785 Falony, G., Vieira-Silva, S., & Raes, J. (2018). Richness and ecosystem development across faecal snapshots of the gut microbiota. Nature microbiology, 3(5), 526-528. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41564-018-0143-5 Frame, L. A., Costa, E., & Jackson, S. A. (2020). Current explorations of nutrition and the gut microbiome: a comprehensive evaluation of the review literature. Nutrition reviews, 78(10), 798-812. https: / / doi.org/ 10.1093/ nutrit/ nuz106 Fan, L., Xia, Y., Wang, Y., Han, D., Liu, Y., Li, J., Fu, J., Wang, L., Gan, Z., Liu, B., Fu, J., Zhu, C., Wu, Z., Zhao, J., Han, H., Wu, H., He, Y., Tang, Y., Zhang, Q., … Ren, W. (2023). Gut microbiota bridges dietary nutrients and host immunity. Science China Life sciences, 66(11), 2466-2514. https: / / doi.org/ 10.1007/ s11427-023-2346-1 Gibson, G. R., Hutkins, R., Sanders, M. E., Prescott, S. L., Reimer, R. A., Salminen, S. J., Scott, K., Stanton, C., Swanson, K. S., Cani, P. D., Verbeke, K., & Reid, G. (2017). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature reviews Gastroenterology & Hepatology, 14(8), 491-502. http s: / / doi.org/ 10.1038/ nrgastro.2017.75 Johnson, A. J., Vangay, P., Al-Ghalith, G. A., Hillmann, B. M., Ward, T. L., Shields-Cut‐ ler, R. R., Kim, A. D., Shmagel, A. K., Syed, A. N., Personalized Microbiome Class Students, Walter, J., Menon, R., Koecher, K., & Knights, D. (2019). Daily Sampling Reveals Personalized Diet-Microbiome Associations in Humans. Cell host & microbe, 25(6), 789-802.e5. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.chom.2019.05.005 Marchesi, J. R., & Ravel, J. (2015). The vocabulary of microbiome research: a proposal. Microbiome, 3(31). https: / / doi.org/ 10.1186/ s40168-015-0094-5 Literatur 125 <?page no="126"?> Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41575-02 0-00390-5 Mayer, E. A., Nance, K., & Chen, S. (2022). The Gut-Brain Axis. Annual review of medicine, 73, 439-453. https: / / doi.org/ 10.1146/ annurev-med-042320-014032 Lane, M. M., Gamage, E., Du, S., Ashtree, D. N., McGuinness, A. J., Gauci, S., Baker, P., Lawrence, M., Rebholz, C. M., Srour, B., Touvier, M., Jacka, F. N., O’Neil, A., Segasby, T., & Marx, W. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384, e077310. https: / / doi.org/ 10.1136/ bmj-2023-077310 Meroni, M., Longo, M., & Dongiovanni, P. (2019). Alcohol or Gut Microbiota: Who Is the Guilty? International journal of molecular sciences, 20(18), 4568. https: / / doi. org/ 10.3390/ ijms20184568 McDonald, D., Hyde, E., Debelius, J. W., Morton, J. T., Gonzalez, A., Ackermann, G., Aksenov, A. A., Behsaz, B., Brennan, C., Chen, Y., DeRight Goldasich, L., Dorrestein, P. C., Dunn, R. R., Fahimipour, A. K., Gaffney, J., Gilbert, J. A., Gogul, G., Green, J. L., Hugenholtz, P., … Knight, R. (2018). American Gut: an Open Platform for Citizen Science Microbiome Research. mSystems, 3(3), e00031-18. h ttps: / / doi.org/ 10.1128/ mSystems.00031-18 Oh, J., Byrd, A. L., Deming, C., Conlan, S., NISC Comparative Sequencing Program, Kong, H. H., & Segre, J. A. (2014). Biogeography and individuality shape function in the human skin metagenome. Nature, 514(7520), 59-64. https: / / doi.org/ 10.103 8/ nature13786 Pascale, N., Gu, F., Larsen, N., Jespersen, L., & Respondek, F. (2022). The Potential of Pectins to Modulate the Human Gut Microbiota Evaluated by In Vitro Fermenta‐ tion: A Systematic Review. Nutrients, 14(17), 3629. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu141 73629 Pérez-Burillo, S., Pastoriza, S., Jiménez-Hernández, N., D’Auria, G., Francino, M. P., & Rufián-Henares, J. A. (2018). Effect of Food Thermal Processing on the Composition of the Gut Microbiota. Journal of agricultural and food chemistry, 66(43), 11500-11509. https: / / doi.org/ 10.1021/ acs.jafc.8b04077 Refisch, A., & Walter, M. (2023). Die Bedeutung des humanen Mikrobioms für die psychische Gesundheit. Der Nervenarzt, 94, 1001-1009. https: / / doi.org/ 10.1007/ s0 0115-023-01552-x 126 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="127"?> Riccio, P., & Rossano, R. (2020). The human gut microbiota is neither an organ nor a commensal. FEBS letters, 594(20), 3262-3271. https: / / doi.org/ 10.1002/ 1873-3468 .13946 Salminen, S., Collado, M. C., Endo, A., Hill, C., Lebeer, S., Quigley, E. M. M., Sanders, M. E., Shamir, R., Swann, J. R., Szajewska, H., & Vinderola, G. (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature reviews. Gastroenterology & hepatology, 18(9), 649-667. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41575-02 1-00440-6 Schoultz, I., Claesson, M. J., Dominguez-Bello, M. G., Fåk Hållenius, F., Konturek, P., Korpela, K., Laursen, M. F., Penders, J., Roager, H., Vatanen, T., Öhman, L., & Jenmalm, M. C. (2025). Gut microbiota development across the lifespan: Disease links and health-promoting interventions. Journal of internal medicine, 297(6), 560-583. Si, J., Vázquez-Castellanos, J. F., Gregory, A. C., Decommer, L., Rymenans, L., Proost, S., Centelles Lodeiro, J., Weger, M., Notdurfter, M., Leitner, C., Santer, P., Rungger, G., Willeit, J., Willeit, P., Pechlaner, R., Grabherr, F., Kiechl, S., Tilg, H., & Raes, J. (2022). Long-term life history predicts current gut microbiome in a population-based cohort study. Nature aging, 2(10), 885-895. https: / / doi.org/ 10.1 038/ s43587-022-00286-w Stehle, P., & Ellinger, S. (2024). Einführung in die Humanernährung: Physiologische Grundlagen, Nährstoffe, Ernährungsformen. Berlin: Springer Nature. Sticher, O., Heilmann, J., & Zündorf, I. (Hrsg.) (2015). Hänsel/ Sticher Pharmakognosie - Phytopharmazie (10. völlig neu bearbeitete Auflage). Stuttgart: Wissenschaftli‐ che Verlagsgesellschaft. Taylor, B. C., Lejzerowicz, F., Poirel, M., Shaffer, J. P., Jiang, L., Aksenov, A., Litwin, N., Humphrey, G., Martino, C., Miller-Montgomery, S., Dorrestein, P. C., Veiga, P., Song, S. J., McDonald, D., Derrien, M., & Knight, R. (2020). Consumption of Fer‐ mented Foods Is Associated with Systematic Differences in the Gut Microbiome and Metabolome. mSystems, 5(2), e00901-19. https: / / doi.org/ 10.1128/ mSystems.0 0901-19 Valencia, S., Zuluaga, M., Florian Pérez, M. C., Montoya-Quintero, K. F., Canda‐ mil-Cortés, M. S., & Robledo, S. (2025). Human Gut Microbiome: A Connecting Organ Between Nutrition, Metabolism, and Health. International journal of molecular sciences, 26(9), 4112. https: / / doi.org/ 10.3390/ ijms26094112 Wassermann, B., Müller, H., & Berg, G. (2019). An Apple a Day: Which Bacteria Do We Eat With Organic and Conventional Apples? Frontiers in microbiology, 10, 1629. https: / / doi.org/ 10.3389/ fmicb.2019.01629 Literatur 127 <?page no="128"?> Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., Dahan, D., Merrill, B. D., Yu, F. B., Topf, M., Gonzalez, C. G., Van Treuren, W., Han, S., Robinson, J. L., Elias, J. E., Sonnenburg, E. D., Gardner, C. D., & Sonnenburg, J. L. (2021). Gut-microbi‐ ota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137-4153.e14. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.cell.2021.06.019 Whipps, J., Lewis, K., & Cooke, R. (1988). Mycoparasitism and plant disease control. Fungi in Biological Control Systems, 161-187. Manchester University Press. Wicaksono, W. A., Cernava, T., Wassermann, B., Abdelfattah, A., Soto-Giron, M. J., Toledo, G. V., Virtanen, S. M., Knip, M., Hyöty, H., & Berg, G. (2023). The edible plant microbiome: evidence for the occurrence of fruit and vegetable bacteria in the human gut. Gut Microbes, 15(2). https: / / doi.org/ 10.1080/ 19490976.2023.22585 65 Wilson, A. S., Koller, K. R., Ramaboli, M. C., Nesengani, L. T., Ocvirk, S., Chen, C., Flanagan, C. A., Sapp, F. R., Merritt, Z. T., Bhatti, F., Thomas, T. K., & O’Keefe, S. J. D. (2020). Diet and the Human Gut Microbiome: An International Review. Digestive diseases and sciences, 65(3), 723-740. https: / / doi.org/ 10.1007/ s10620-020 -06112-w Yatsunenko, T., Rey, F. E., Manary, M. J., Trehan, I., Dominguez-Bello, M. G., Contreras, M., Magris, M., Hidalgo, G., Baldassano, R. N., Anokhin, A. P., Heath, A. C., Warner, B., Reeder, J., Kuczynski, J., Caporaso, J. G., Lozupone, C. A., Lauber, C., Clemente, J. C., Knights, D., … Gordon, J. I. (2012). Human gut microbiome viewed across age and geography. Nature, 486(7402), 222-227. https: / / doi.org/ 10 .1038/ nature11053 Zeng, L., Yang, K., He, Q., Zhu, X., Long, Z., Wu, Y., Chen, J., Li, Y., Zeng, J., Cui, G., Xiang, W., Hao, W., & Sun, L. (2024). Efficacy and safety of gut microbiota-based therapies in autoimmune and rheumatic diseases: a systematic review and meta-analysis of 80 randomized controlled trials. BMC medicine, 22(1). https: / / do i.org/ 10.1186/ s12916-024-03303-4 128 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="129"?> Teil 3 · Soziale und kulturelle Einflüsse des Ernährungsverhaltens <?page no="131"?> Kapitel 6 | Ernährungsverhalten - eine Übersicht definitorischer Ansätze und Einflussfaktoren Juliane Yildiz Zusammenfassung | Ernährung spielt eine zentrale Rolle für die Gesundheitsförderung und die Prävention ernährungsabhängiger Er‐ krankungen (z. B. Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen). Daher ist das Ernährungsverhalten bzw. dessen Modifikation von besonde‐ rem Interesse für Public Health. Ernährungsverhalten stellt aufgrund seiner biologischen Notwendigkeit und gleichzeitigen soziokulturellen Prägung sowie seiner individuellen Ausdruckskraft ein besonderes Phä‐ nomen dar. Das Ernährungsverhalten eines Individuums wird von vielen unterschiedlichen Einflussfaktoren geprägt, die sowohl intern als auch extern zu verorten sind. Im Laufe der Zeit haben sich die Definitionen von Ernährungsverhalten um verschiedene Ansätze weiterentwickelt. Für eine umfassende Erklärung lässt sich u. a. die sozial-ökologische Theorie heranziehen, die sowohl das Individuum als auch die das Individuum umgebenden Faktoren berücksichtigt. Bedingt durch Me‐ diatisierung und Digitalisierung spielen zunehmend digital-mediale Einflüsse eine Rolle für das Ernährungsverhalten. Vor dem Hintergrund der Notwendigkeit einer nachhaltigen Entwicklung sollten neben rein gesundheitlichen Aspekten auch die ökologischen Auswirkungen des Ernährungsverhaltens mitbedacht werden. Schlüsselwörter | Ernährungsverhalten, Ernährungsumgebungen, mediatisierte Ernährungsumgebungen <?page no="133"?> 1 Ernährungsverhalten als bio-psychosoziales Totalphänomen Ernährung ist für die physische und psychische Gesundheit von großer Be‐ deutung. Daher kommt der Veränderung ernährungsbezogener Verhaltens‐ weisen aus Public Health-Perspektive eine besondere Bedeutung zu. Dass wir uns ernähren, ist eine physische Notwendigkeit; was und wie wir essen und trinken, ist hingegen individuell unterschiedlich und soziokulturell geprägt. Ernährung ist durch ihre „doppelte Zugehörigkeit“ gekennzeichnet: Sie ist Bestandteil von Natur und Kultur (Barlösius, 2016, S. 37) und könnte daher auch als „ein bio-psychosoziales Totalphänomen“ (Brombach, 2011, S. 324) bezeichnet werden. Potenziell könnten viele Pflanzen oder Tiere - sofern sie nicht toxisch oder unverdaulich sind - von Menschen verzehrt werden. Die jeweilige kulturelle Prägung bestimmt jedoch, was wir als essbar ansehen. Durch Abwertung und Tabuisierung bestimmter Lebensmittel oder beispielsweise religiöse Verbote werden eigentlich essbare Lebensmittel zu nicht essbaren. Was wir als „normale“ Ernährung betrachten, ist Teil der kulturellen Iden‐ tität. Die Esskultur legt nicht nur fest, welche Nahrungsmittel als akzeptabel und damit als essbar gelten (Auswahl und Bewertung der Nahrungsmittel), sondern auch, wie diese zubereitet (Regeln der Küche) und wie und mit wem sie verzehrt werden (Mahlzeiten) (Barlösius, 2016, S. 48). Vor dem Hintergrund der kulturellen Verwobenheit des Essens wird deutlich, dass Ernährungsverhalten nicht intuitiv erfolgt, sondern im Rah‐ men von Sozialisationsprozessen erlernt wird. Durch Sozialisation, die in verschiedenen Kontexten (z. B. Familie, Kita, Schule, Freundeskreis, Medien) stattfindet, wird das Individuum sowohl implizit als auch explizit mit den jeweiligen gesellschaftlichen Werten und Normen vertraut gemacht (Abels & König, 2016, S. 1; Hurrelmann, 2012, S. 67). Dieser Prozess verläuft nicht einseitig. Vielmehr ist die Esskultur einem ständigen Wandel unterzogen, bei dem auch das Individuum durch sein Handeln, in diesem Falle das Er‐ nährungsverhalten, selbst als Mitgestalter: in der Verhältnisse wirkt (Abels & König, 2016, S. 2). Darüber hinaus unterliegt Esskultur einem stetigen Wan‐ del, der durch ökonomische, technologische und politische Veränderungen angetrieben wird (Hirschfelder, 2018). Durch regelmäßig durchgeführte Ag‐ <?page no="134"?> 2 Die Ergebnisse der Agrarstatistik werden in Form des Statistischen Jahrbuchs „Statis‐ tisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten“ veröffentlicht (siehe BMLEH, 2025). 3 Die Einkommens- und Verbrauchsstichprobe ist Teil der amtlichen Statistik und wird in regelmäßigen Abständen vom Statistischen Bundesamt durchgeführt und die Ergebnisse veröffentlicht (siehe Statistisches Bundesamt, o. J.). rarstatistiken 2 (Erfassung des Lebensmittelverbrauchs basierend auf Daten zur Menge an produzierten Grundnahrungsmitteln) oder Einkommens- und Verbrauchsstichproben 3 lassen sich auf aggregierter Bevölkerungsebene hierzu u. a. Veränderungen im Zeitverlauf bestimmen. 134 1 Ernährungsverhalten als bio-psychosoziales Totalphänomen <?page no="135"?> 4 DONE steht für Determinants of Nutrition and Eating (Renner & Stok, o. J.). 5 Es handelt sich hierbei um die Dokumentation der 4. wissenschaftlichen Arbeitstagung der Arbeitsgemeinschaft Ernährungsverhalten e. V. (AGEV) zum Thema „Ernährungs‐ verhalten als Gegenstand der Sozialwissenschaften“ aus dem Jahr 1981. 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen Eine Definition von Ernährungsverhalten gestaltet sich aufgrund der Viel‐ zahl an Disziplinen, die sich mit dem Thema beschäftigen (darunter Natur-, Sozial- und Kulturwissenschaften) sowie der unterschiedlichen Perspekti‐ ven auf Ernährung (darunter Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Ökonomie) als herausfordernd. Zudem treffen Individuen eine Vielzahl von Essentschei‐ dungen, da Ernährung eine lebensnotwendige und wiederkehrende Hand‐ lung darstellt. Jede einzelne Entscheidung ist dabei vielschichtig, situativ und dynamisch (Sobal & Bisogni, 2009, S. 37). Ernährungsverhalten ist ein komplexes Phänomen, das aus unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden kann. Entsprechend vielfältig sind die Determinanten, die einen Einfluss auf das Ernährungsverhalten haben können (Stok et al., 2017, S. 2). Ein integratives Rahmenmodell, das verschiedene Perspektiven integriert und fortlaufend um neue Erkenntnisse erweitert werden soll, ist das soge‐ nannte DONE framework 4 . Es beinhaltet verschiedene Kategorien auf unterschiedlichen Ebenen. Darunter auf Ebene des Individuums und seines sozialen Umfeldes biologische, demographische, psychologische, situative, soziale und kulturelle Einflussfaktoren, auf Ebene der Umgebung produktsowie mikro- und meso-/ makrobezogene Einflussfaktoren sowie auf der politisch-gesellschaftlichen Ebene die Einflussgrößen Industrie und Politik (Renner & Stok, o. J.). Seit den 1970er-Jahren beschäftigen sich in Deutschland Wissenschaft‐ ler: innen mit der Verknüpfung von naturwissenschaftlicher (auch ökono‐ misch und medizinisch ausgerichteter) Ernährungsforschung und den So‐ zialwissenschaften (Leonhäuser, 1995; Pudel & Westenhöfer, 2003) 5 . Eine Definition aus dieser Zeit stellt zunächst das handelnde Individuum in den Mittelpunkt und versteht unter Ernährungsverhalten „(…) die Gesamtheit aller geplanten und gewohnheitsmäßigen Handlungsvollzüge, deren Sinn es ist, Nahrung zu erzeugen, zu beschaffen, zu bearbeiten, sich ein‐ <?page no="136"?> zuverleiben oder auch anderen Zwecken symbolisch-kultischer Art zuzuführen“ (Bodenstedt, 1983, S. 240). Weitere umfassende definitorische Ansätze zum Ernährungsverhalten, bei‐ spielsweise von Diedrichsen (1990) oder Leonhäuser (1993), basieren in ihrer Grundauffassung auf der sozialwissenschaftlichen Feldtheorie von Kurt Lewin (1963). Diese erklärt Verhalten als ein Resultat aus den Wech‐ selwirkungen eines Individuums und seiner Umwelt und folgt damit neo‐ behavioristischen Erklärungsansätzen von Verhalten. Lewin betonte, dass das Verhalten eines Individuums nicht isoliert betrachtet werden kann, sondern im Kontext der sozialen Beziehungen eines Individuums und seiner Umgebung. Er prägte den Begriff „Feld“, um das jeweilige soziale, kulturelle und physische Umfeld zu beschreiben, das die Handlungen und Entscheidungen einer Person beeinflusst. Nach Lewin herrschen in diesem Feld verschiedene Kräfte oder Faktoren (soziale Normen vs. persönliche Motivation), aus deren Wechselwirkung Verhalten resultiert. Diedrichsen (1990, S. 2) hat diese Wechselwirkung in einem Modell zur Erklärung des Ess- und Trinkverhaltens aufgegriffen. Personenbezogene Einflussfaktoren werden dabei als Innensteuerung (endogene Faktoren wie Emotionen, Einstellungen, Gedächtnis), umweltbezogene Faktoren als Außensteuerung (exogene Faktoren) des Verhaltens betrachtet. Die in diesem Modell enthal‐ tene Interdependenz von Individuum und Umwelt, die zu einem bestimmten Ernährungsverhalten führt, wurde von Leonhäuser (1993) um Konkretisie‐ rungen, wie die Ergänzung „übergeordneter“ Faktoren, zu denen Kultur, Tradition und Religion zählen, oder das soziale Umfeld als spezifischer personenseitiger Einflussfaktor, erweitert. Zudem betont die Weiterent‐ wicklung von Leonhäuser auch eine ökotrophologische Perspektive, indem personenseitig u. a. der Einfluss des direkten sozialen Umfelds, i. d. R. der Privathaushalt bzw. die Familie, einbezogen wurde sowie biographisch bedingte unterschiedliche Lebens- und Familienzyklen (→ Abb. 6.1). 136 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen <?page no="137"?> Familienzyklus Lebenszyklus Ernährungsverhalten soziale Gruppe: Familie / Haushalt Person Umwelt übergeordnete Faktoren: Kultur - Religion - Tradition Abb. 6.1: Modell zum Ernährungsverhalten (eigene Darstellung basierend auf Diedrichsen, 1990 und Leonhäuser 1993, 1995) Die Berücksichtigung des Lebensverlaufs kann zur Erklärung des Ernäh‐ rungsverhaltens beitragen (Sobal & Bisogni, 2009, S. S40). Dabei spielen sowohl vergangene Ereignisse, die mit dem Ernährungsverhalten in Verbin‐ dung stehen, als auch Erwartungen an zukünftige Möglichkeiten eine Rolle: „Overall, all food choice decisions are embedded within personal time and historical time. The concept of life course and its components provide ways of conceptualizing both dynamic and constant aspects of food choice decisions that are constructed with respect to past experiences, present situations, and future expectations. Every new food choice experience adds to an individual’s food choice trajectory as it becomes part of the life course, and no food choice decisions can be fully understood without consideration of past events“ (Sobal & Bisogni, 2009, S. S41). Die Lebensverlaufsperspektive berücksichtigt nicht nur Entwicklungs- und Lebensphasen (wie Wachstum, Reifung und Alterung bzw. Kindheit, Jugend und Erwachsensein), sondern auch Übergänge oder spezifische Kontexte. Zu den Übergängen oder Wendepunkten im Lebensverlauf, die zu Veränderungen im Ernährungsverhalten führen können, zählen z. B. Partnerschaften, Familiengründung oder ein Wohnortwechsel. Wie sich der Einfluss verschiedener Faktoren auf das Ernährungsverhal‐ ten entlang der Lebensspanne verändert, wird stark schematisch durch das sogenannte Drei-Komponenten-Modell (Pudel & Westenhöfer, 2003, S. 46f.) veranschaulicht (→ Abb. 6.2). Es zeigt, dass zu Beginn endogene 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen 137 <?page no="138"?> 6 Pudel und Westenhöfer (2003, S. 46) verwenden in diesem Zusammenhang die Begriffe „kognitive Steuerung“ oder „kognitive Kontrolle“. Faktoren (z. B. Hunger und Sättigung bei Säuglingen) den stärksten Einfluss auf Ernährungsverhalten haben. Der bis zum jungen Erwachsenenalter stark anwachsende Einfluss exogener Faktoren (z. B. familiärer Einfluss, Werbung) wird durch die Entwicklung von Einstellungen und durch zu‐ nehmende Erfahrungen 6 (kognitive Faktoren) abgeschwächt - wobei an‐ zumerken bleibt, dass auch die kognitiven Faktoren äußeren Einflüssen unterliegen (Pudel & Westenhöfer, 2003, S. 47). exogene Faktoren endogene Faktoren Lebensalter Einfluss auf das Ernährungsverhalten kognitive Faktoren Abb. 6.2: Drei-Komponenten-Modell (eigene Darstellung basierend auf Pudel & Westen‐ höfer, 2003, S. 47) Eine spätere Definition von Leonhäuser et al. (2009) greift die von Bo‐ denstedt bereits berücksichtigte Unterscheidung von geplanten und nicht geplanten Handlungen als auch die verhaltenswissenschaftlichen Erkennt‐ nisse um die Feldtheorie auf und ergänzt diese um Schritte, die dem eigentlichen Verzehr vorausgehen bzw. nachfolgen. Die Definition lautet: „Ernährungsverhalten ist eine Handlung, die willentlich oder gewohnheitsmäßig abläuft. Sie umfasst die Nahrungsbeschaffung, Zubereitung, den Verzehr und die Nachbereitung von Lebensmitteln durch ein Individuum und/ oder von sozialen 138 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen <?page no="139"?> Gruppen. (…) Das Ernährungshandeln bzw. Ernährungsverhalten eines Individuums ist immer eine Folge endogener und exogener Ursachen; deren Wirkungen können sowohl individueller als auch überindividueller Art sein.“ (Leonhäuser et al., 2009, S. 20). Ernährungsverhalten setzt damit nicht erst beim Kauf oder dem Verzehr von Lebensmitteln an, sondern umfasst vielmehr den gesamten Ernährungsver‐ sorgungsprozess. Dieser beinhaltet, je nach Definition, bereits Aspekte der Lebensmittelproduktion, deren Verarbeitung und Lagerung, den Handel und Transport von Lebensmitteln, den Konsum, die haushaltsseitige Lagerung und Zubereitung, die Verzehrsituation sowie den Umgang mit Speiseres‐ ten oder deren Entsorgung. Aus einer haushalts- und familienorientieren Perspektive ist „Ernährungsversorgung“ Bestandteil von Care-Arbeit und beinhaltet neben dem Verzehr auch die Beköstigungstätigkeiten wie die Mahlzeitenzubereitung oder die Geschirrreinigung sowie Einkaufen und allgemeine Haushaltsplanung und die dazugehörigen Wegezeiten (Klünder, 2020, S. 17-18; Leonhäuser et al., 2009, S. 38). Die Berücksichtigung vor- und nachgelagerter Schritte ist auch aus er‐ nährungsökologischer Sicht (Schneider & Hoffmann, 2011, S. 38ff.) wichtig. In dieser Perspektive werden die Wechselwirkungen der Ernährung in den (nachhaltigkeitsrelevanten) Dimensionen Ökologie, Ökonomie, Soziales, Gesundheit und Kultur (von Koerber, 2014, S. 261) entlang des gesamten Ernährungsversorgungsprozesses betrachtet. In der Definition des Instituts für Ernährungsverhalten am Max Rubner Institut (MRI) wird dieser Idee gefolgt, indem dabei berücksichtigt wird, „(…) dass Ernährungsverhalten sowohl Einflussfaktoren als auch Auswirkungen aus den Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft entlang der gesamten Produktkette von Lebensmitteln beinhaltet“ (MRI, 2010). Die ökologischen Auswirkungen menschlichen Handelns, wobei Ernährung einen beachtlichen Anteil darstellt, machen eine Transformation hin zu einer nachhaltigen Entwicklung notwendig. Ansätze wie die Planetary Health Diet, die von der The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health (Willett et al., 2019, S. 453ff.) entwickelt wurde, berücksichtigen diese ökologischen Wechselwirkungen vor dem Hintergrund planetarer Grenzen. Diese nachhaltigkeitsbezogenen Aspekte werden mittlerweile auch in den in Deutschland offiziell gültigen Lebensmittelempfehlungen berücksichtigt (DGE, o. J.). 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen 139 <?page no="140"?> Zur Erfassung des Ernährungsverhaltens können unterschiedliche Er‐ hebungsinstrumente herangezogen werden. Zur Erhebung individueller Determinanten eignen sich Methoden der quantitativen und qualitativen Sozialforschung (z. B. Fragebögen oder Interviews) (Brombach, 2011, S. 319). Um Verzehrverhalten zu erheben, kann auf retrospektive (u. a. 24 h-Recall) und prospektive Methoden (u. a. Wiegeprotokoll) zurückgegriffen werden (Stehle & Ellinger, 2024, 464 ff.; Straßburg, 2010). Repräsentative Daten liefern Ergebnisse von Ernährungs- und Gesundheitsmonitorings (z. B. die Nationale Verzehrsstudie oder die Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland). 140 2 Ernährungsverhalten und seine Determinanten und Wechselwirkungen <?page no="141"?> 3 Ernährungsverhalten: die sozial-ökologische Perspektive Um das komplexe Phänomen „Ernährungsverhalten“ möglichst umfassend abzubilden, kann auf Ansätze der sozial-ökologischen Theorie zurückgegrif‐ fen werden. Die sozial-ökologische Theorie ist interdisziplinär ausgerichtet und integriert Erkenntnisse aus verschiedenen Bereichen, darunter Psy‐ chologie, Soziologie und Gesundheitswissenschaften. Sozial-ökologische Ansätze berücksichtigen zudem die systemischen Wechselwirkungen zwi‐ schen Individuen und ihren sozialen sowie physischen Umgebungen. Diese theoretische Perspektive lässt sich weitgehend auf die Arbeiten von Urie Bronfenbrenner (1917-2005) zurückführen. Er entwickelte das sogenannte ökologische Modell der menschlichen Entwicklung (Bronfenbrenner, 1981), das die Wechselwirkungen zwischen Individuen und ihren sozialen sowie physischen Umgebungen beschreibt. Diese Umgebungen teilte er in verschiedene Systeme ein: vom Mikrosystem, das die unmittelbaren Beziehungen eines Individuums abbildet, über das Mesosystem (darunter Wechselwirkungen mit Institutionen wie Kita oder Schule) und das Exo‐ system, das indirekte Einflüsse auf das Individuum darstellt (z. B. Nach‐ barschaft, Arbeitsumfeld), bis hin zu kulturellen und gesellschaftlichen Einflüssen (Makrosystem), die das Umfeld eines Individuums prägen. Ein weiteres System, das nach Bronfenbrenners Theorie zu berücksichtigen ist, ist das sogenannte Chronosystem. Dieses bildet Veränderungen in der Umwelt oder Lebensumstände über die Zeit ab. Individuelles Verhalten wird in der sozial-ökologischen Theorie als Ergebnis vielfältiger Einflüsse aus verschiedenen Bereichen auf intra- und interpersoneller, gemeinschaftlicher sowie gesellschaftlicher Ebene verstanden. Die Theorie wird in vielen Disziplinen (z. B. Psychologie, Soziologie, Umweltwissenschaften, Public Health) verwendet. Bezogen auf Ernährungsverhalten vereint sie damit verschiedene Aspekte, die in Kapitel 2 vorgestellt wurden. Der Logik der sozial-ökologischen Theorie folgend sollen nun wesentli‐ che Faktoren, die einen Einfluss auf das Ernährungsverhalten aus Mikro-, Meso- und Makroperspektive haben, näher beschrieben werden. Zu berück‐ sichtigen ist dabei, dass sich die Ebenen wechselseitig beeinflussen und sich manche Kategorien (z. B. soziale Einflussfaktoren) mehreren Ebenen zuordnen lassen. <?page no="142"?> 3.1 Mikroebene Auf der Mikroebene werden die individuellen Rahmenbedingungen in den Fokus gestellt. Hierzu zählen die jeweiligen Handlungsrestriktionen bzw. -möglichkeiten des Individuums. Neben Aspekten der biologisch-physiolo‐ gischen, ist dies vor allem die psychologische Dimension. Hierunter fallen Konstrukte, die affektiv (z. B. Emotionen) und kognitiv (z. B. Einstellungen, Überzeugungen, Wissen) gesteuert sein können (Müller, 2014, S. 61; Renner & Stok, o. J.). Auch Lernprozesse, die zu Kompetenzen bzw. Fähigkeiten und Fertigkeiten führen, können dieser Dimension zugeordnet werden. Weiter spielen für das Ernährungsverhalten demographische (z. B. Alter, Geschlecht, finanzielle Ressourcen) sowie situative Aspekte (z. B. zeitliche Ressourcen) eine Rolle (Renner & Stok, o. J.). Auch eine soziale oder kultu‐ relle Zugehörigkeit kann durch eine bestimmte Ernährungsweise oder den Verzehr bzw. Nicht-Verzehr einzelner Lebensmittel zum Ausdruck gebracht werden. Neben esskulturellen Aspekten (Barlösius, 2016, S. 100ff.) können zudem religiöse oder spirituelle Vorgaben (Gebote) einen Einfluss auf das Ernährungsverhalten haben (Stehle & Ellinger, 2024, S. 409ff.). 3.2 Mesoebene Auf der Mesoebene spielen soziale und sozial-räumliche Einflussfaktoren eine bedeutende Rolle. Ernährung kann als Mittel der sozialen Verortung angesehen werden. Die Familie, die als primäre Sozialisationsinstanz gilt, hat eine prägende Rolle bei der Entwicklung des individuellen Ernährungs‐ verhaltens (Schmidt, 2018, S. 94-95). Innerhalb der Familie werden Ernäh‐ rungswerte und -normen durch den gemeinsamen Essalltag geprägt. Bereits im Säuglingsalter entwickeln sich Geschmacksvorlieben und -abneigungen (Reitmeier, 2014, S. 387), und Ernährungsgewohnheiten aus der Kindheit können bis ins Erwachsenenalter fortbestehen. Im Lebensverlauf kommen weitere, sekundäre Sozialisationsakteure (z. B. Kita, Schule, Peergroups) hinzu (Reitmeier, 2014, S. 390). Während in der Kindheit die familiäre Essensversorgung dominiert, gewinnen für Jugendliche außerfamiliäre Ein‐ flüsse wie Peers an Bedeutung, und es kommt zu einer zunehmenden Ab‐ lösung. Ernährungsverhalten wird von Jugendlichen als Distinktionsmittel genutzt, um darüber soziale Zugehörigkeit auszudrücken (Bartsch, 2018, S. 107ff.). Auch über das Jugendalter hinaus stellt das Ernährungsverhalten eine Möglichkeit dar, Konformität bzw. Nonkonformität mit verschiede‐ 142 3 Ernährungsverhalten: die sozial-ökologische Perspektive <?page no="143"?> nen sozialen Gruppen oder (Sub-)Kulturen auszudrücken (Barlösius, 2016, S. 117ff.; Schirrmeister, 2014, S. 23ff.). Aufgrund zunehmend mediatisierter Alltagswelten beeinflussen Inhalte aus sozialen Medien ernährungsbezo‐ gene Entscheidungen von Jugendlichen (Yildiz et al., 2024, S. 219) und Erwachsenen. Neben sozialen Einflüssen spielt auch die räumliche Ausgestaltung des jeweiligen Verhaltenskontextes eine Rolle. So kann in relevanten Settings (z. B. Kita, Schule, Arbeitsplatz) das Ernährungsverhalten durch Nudging, also gezielte, meist kleine Veränderungen der Entscheidungsarchitektur, gelenkt werden. 3.3 Makroebene Einflussfaktoren auf der Makroebene bedingen die Meso- und Mikroebene. Hierzu zählen zum einen geographische und infrastrukturelle Gegebenhei‐ ten, die eine regionale Lebensmittelproduktion und -distribution bestim‐ men. Zum anderen spielen politische Rahmenbedingungen eine Rolle, die u. a. den Zugang zu Lebensmitteln regeln. Da das Ernährungsverhalten stets in Wechselwirkung mit anderen gesellschaftlichen Prozessen steht und sich in Abhängigkeit von ökonomischen, technologischen und politischen Entwicklungen verändert (Hirschfelder, 2018), sind auch Megatrends wie Individualisierung, Globalisierung, Nachhaltigkeit, Digitalisierung oder Me‐ diatisierung Treiber für Veränderungen im Ernährungsverhalten (Rützler, 2025, S. 13ff.; Zukunftsinstitut, 2023). Zudem können herrschende Zeitre‐ gime und dazugehörige Taktgeber, wie Öffnungszeiten im Lebensmittelein‐ zelhandel, Arbeitszeiten oder Betreuungs- und Unterrichtszeiten in Kita und Schule, das Ernährungsverhalten beeinflussen (Klünder, 2020, S. 17-18; Leonhäuser et al., 2009, S. 38). 3.3 Makroebene 143 <?page no="144"?> 4 Rolle (mediatisierter) Ernährungsumgebungen In den letzten Jahren sind zunehmend die Kontextfaktoren (Verhältnisse) in den Fokus gerückt. Für die Entwicklung von Strategien zur Veränderung des Ernährungsverhaltens, insbesondere zur Förderung gesunder bzw. nachhal‐ tigerer Ernährung, ist die Berücksichtigung der Ernährungsumgebungen relevant (z. B. WBAE, 2020). Nach Turner et al. (2018, S. 95) ist unter Ernährungsumgebung die Schnittmenge zu verstehen, in der das ernährungsbezogene Verhalten von Individuen (z. B. Kauf, Verzehr von Lebensmitteln) innerhalb eines größeren Ernährungssystems durch externe Faktoren (Verfügbarkeit, Preise, Eigen‐ schaften des Lebensmittelhandels und der Produkte sowie Informationen und Werbung) und individuelle Faktoren (z. B. Zugänglichkeit, Erschwing‐ lichkeit, Zweckmäßigkeit und Vorlieben) bestimmt wird (→ Abb. 6.3). Wie in der sozial-ökologischen Betrachtungsweise ist das jeweilige Ernährungs‐ system auch abhängig von übergeordneten Bedingungen (z. B. Geographie, Kultur, Politik). Zwar ist der Zugang zu Lebensmitteln wesentlich; indivi‐ duelle Entscheidungen lassen sich aber nicht über das Vorhandensein, also die Verfügbarkeit, sondern die jeweilige (individuelle) Zugänglichkeit und ökonomisch bedingte Erschwinglichkeit erklären. Weitere Faktoren, die hier eine Rolle spielen, sind u. a. Akzeptanz, Angemessenheit, Bequemlichkeit und Begehrlichkeit (Turner et al., 2018, S. 96). Das Konzept der Ernährungsumgebungen (→ Abb. 6.3) berücksichtigt ähnlich wie die zuvor beschriebene sozial-ökologische Perspektive die Erweiterung vom individuellen Verhalten zu den Verhältnissen. Darüber hinaus berücksichtigt das Konzept dezidiert weitere Aspekte und deren Wechselwirkungen untereinander, und kann so zusätzliche Hinweise für Interventionsstrategien liefern. <?page no="145"?> 7 “The food environment is the interface that mediates people’s food acquisition and consumption within the wider food system. It encompassesexternal dimensions such as the availability, prices, vendor and product properties, and promotional information; and personal dimensions such as the accessibility, affordability, convenience and desirability of food sources and products” (Turner et al., 2018, S. 95). + + Ernährungsumgebung Ernährungssystem Produktion, Lagerung, Verarbeitung, Transport Beschaffung und Konsum Gesundheits- und Ernährungsergebnisse externer Bereich persönlicher Bereich Zugänglichkeit physische Entfernung, Zeit, Raum und Ort, individuelle Aktivitätsräume, tägliche Mobilität, Verkehrsmittel Bezahlbarkeit Kaufkraft Komfort relativer Zeit- und Arbeitsaufwand für Vorbereitung, Zubereitung und Verzehr von Lebensmitteln, Zeiteinteilung Erwünschtheit Vorlieben, Akzeptanz, Geschmack, Wünsche, Einstellungen, Kultur, Wissen und Fähigkeiten Verfügbarkeit Vorhandensein von Lebensmittelquellen oder Produkten Preise monetärer Wert der Lebensmittel Eigenschaften von Anbietenden und Produkten Eigenschaften der Anbietenden (Typologie, Öffnungszeiten, Dienstleistungen) und Produkteigenschaften (Lebensmittelqualität, Zusammensetzung, Sicherheit, Verarbeitungsgrad, Haltbarkeit, Verpackung) Marketing und Vorschriften Werbeinformationen, Markenzeichen, Werbung, Sponsoring, Kennzeichnung, Richtlinien Abb. 6.3: Konzept Ernährungsumgebung (eigene Darstellung nach Turner et al., 2018, S. 96) Kommunikation und Medien spielen in der postulierten Definition 7 und im dazugehörigen Modell von Turner et al. eine marginale Rolle und finden sich lediglich als Werbeinformationen (promotional information) wieder. Aus Sicht der (sozialwissenschaftlich-orientierten) Ernährungskom‐ 4 Rolle (mediatisierter) Ernährungsumgebungen 145 <?page no="146"?> munikationsforschung sollte Ernährung als ein kommunikatives Phänomen (Godemann & Bartelmeß, 2021, S. 38) betrachtet werden, und nicht nur als außenstehende Variable des Ernährungsverhaltens. Der theoretischen Begründung der gesellschaftlichen Ernährungskommunikationsforschung (Godemann & Bartelmeß, 2021) folgend, basieren ernährungsbezogene Entscheidungen im Wesentlichen auf Kommunikation bzw. Informationen. Aufgrund von Mediatisierung und Digitalisierung sind Menschen im Alltag zunehmend von Medien umgeben, über die unterschiedliche Kommunika‐ tion stattfindet und Informationen übermittelt oder weitergegeben werden - auch zum Thema Ernährung. Vor allem die Verbreitung mobiler Endgeräte und die zunehmende Bedeutung sozialer Medien haben zu einer medialen Verwobenheit des Alltags beigetragen. Besonders für jüngere Personen stel‐ len soziale Medien eine relevante Informationsquelle für Ernährungsthemen dar (Leismann & Godemann, 2025, S. 25). Bezogen auf Ernährungsverhalten erscheint daher eine marginale oder isolierte Betrachtung medialer Inhalte nicht sinnvoll. Vielmehr sollten Ernährungsumgebungen als mediatisierte Umgebungen verstanden werden. Mediale Inhalte können das Ernährungs‐ verhalten sowohl positiv als auch negativ beeinflussen (Yildiz et al., 2024, S. 219-220). 146 4 Rolle (mediatisierter) Ernährungsumgebungen <?page no="147"?> 5 Fazit und Implikationen für die Praxis • Ernährung sozialwissenschaftlich betrachten: Ernährung ist nicht nur ein biologisch-medizinisches, sondern vor allem ein sozialwissen‐ schaftliches Phänomen. Um Ernährungsverhalten zu verstehen, sind daher erweiterte Modelle heranzuziehen. • Ernährungsverhalten ist ein vielschichtiges Phänomen: Zum Verstehen oder Verändern des Ernährungsverhaltens im Rahmen von Interventionen müssen unterschiedliche Dimensionen und Aspekte be‐ rücksichtigt werden. Neben endogenen Faktoren (Mikroebene), spielen auch soziale (Mesoebene) und gesellschaftliche Faktoren (Makroebene) eine Rolle. • Ernährungsverhalten ist nicht nur individuell, sondern kontext‐ bezogen: Ernährungsverhaltensinterventionen sollten nicht nur beim Individuum ansetzen, sondern der sozial-ökologischen Theorie folgend stärker Kontextfaktoren adressieren. Aus Public Health Perspektive sind hierbei vor allem Setting-Ansätze interessant. • Mediale Verwobenheit von Ernährungsverhalten: Die Berücksich‐ tigung ernährungsbezogener medialer Kommunikation trägt zu einem besseren Verständnis des Ernährungsverhaltens bei. Bei der Entwick‐ lung von Ernährungsinterventionen sollte Ernährung als kommunika‐ tives Phänomen betrachtet werden. Autorin Prof. Dr. Juliane Yildiz Institut für Alltagskultur und Gesundheit, Professur für Verbraucher- und Ernäh‐ rungsbildung, Pädagogische Hochschule Karlsruhe, Deutschland E-Mail: juliane.yildiz@ph-karlsruhe.de <?page no="148"?> Literatur Abels, H., & König, A. (2016). Sozialisation: Über die Vermittlung von Gesellschaft und Individuum und die Bedingungen von Identität (2. Auflage). Wiesbaden: Springer VS. Barlösius, E. (2016). Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung (3., durchgesehene Auflage). Weinheim: Beltz Juventa. Bartsch, S. (2018). Einflüsse auf das Essverhalten Jugendlicher. In M. Kersting (Hrsg.), Kinderernährung aktuell: Herausforderungen für Gesundheitsförderung und Prävention (2., komplett aktualisierte und erweiterte Auflage, S. 106-115). Wiesbaden: Umschau Zeitschriftenverlag GmbH. Bodenstedt, A. (1983). Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung. In H. D. Cremer (Hrsg.), Nahrung und Ernährung (2., völlig neubearbeitete und erweiterte Auflage, S. 239-267). Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer. Brombach, C. (2011). Soziale Dimensionen des Ernährungsverhaltens: Ernährungs‐ soziologische Forschung. Ernährungs Umschau, 58(6), 318-324. Bronfenbrenner, U. (1981). Die Ökologie der menschlichen Entwicklung: natürliche und geplante Experimente. Stuttgart: Klett-Cotta. Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (2025). Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. https: / / ww w.bmel-statistik.de/ archiv/ statistisches-jahrbuch Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (o. J.). Gut essen und trinken. http s: / / www.dge.de/ gesunde-ernaehrung/ gut-essen-und-trinken/ Diedrichsen, I. (1990). Ernährungspsychologie. In I. Diedrichsen (Hrsg.), Humaner‐ nährung - Ein interdisziplinäres Lehrbuch (S. 37-79). Heidelberg: Steinkopff. ht tps: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-642-57872-4_3 Godemann, J., & Bartelmeß, T. (2021). Das Forschungsfeld der gesellschaftlichen Ernährungskommunikation. In J. Godemann & T. Bartelmeß (Hrsg.), Ernährungs‐ kommunikation: Interdisziplinäre Perspektiven - Theorien - Methoden (S. 29- 45). Wiesbaden: Springer VS. Hirschfelder, G. (2018). Facetten einer Ernährungsglobalgeschichte: Esskultur als Resultat historischer Prozesse. https: / / www.bpb.de/ shop/ zeitschriften/ apuz/ 2622 54/ facetten-einer-ernaehrungs-globalgeschichte/ Hurrelmann, K. (2012). Sozialisation: das Modell der produktiven Realitätsverarbei‐ tung (10., vollständig überarbeitete Auflage). Weinheim: Beltz. Klünder, N. (2020). Die Ernährungsversorgung in Familien zwischen Zeit, Alltag und Haushaltsführung. Weinheim, Basel: Beltz Juventa. 148 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="149"?> Leismann, K., & Godemann, J. (2025). Ernährungsbezogenes Informationsverhalten in sozialen Medien: Repräsentative Online-Befragung zu Stellenwert und Nut‐ zung. Ernährungs Umschau, 72(2), 18-29. Leonhäuser, I. U. (1993). Nutrition Behaviour as an Object of Research - An Overview of Special Points of View. In E. Feichtinger & B. M. Köhler (Hrsg.), Current Research into Eating Practices: Contributions of Social Sciences. Proceedings of the European Interdisciplinary Meeting (S. 139-141). Wiesbaden: Umschau Zeitschriftenverlag GmbH. Leonhäuser, I. U. (1995). Ernährungswissenschaft. In I. Diedrichsen (Hrsg.), Human‐ ernährung - Ein interdisziplinäres Lehrbuch (S. 4-36). Heidelberg: Steinkopff. Leonhäuser, I. U., Meier-Gräwe, U., Möser, A., Zander, U., & Köhler, J. (2009). Essalltag in Familien: Ernährungsversorgung zwischen privatem und öffentlichem Raum. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften. Lewin, K. (1963). Feldtheorie in den Sozialwissenschaften. Bern: Huber-Verlag. Max Rubner Institut (MRI) (2010). Definition von Ernährungsverhalten. https: / / ww w.mri.bund.de/ de/ institute/ ernaehrungsverhalten-1/ Müller, S. D. (2014). Einführung in die Diät- und Ernährungsberatung. In E. Lücke‐ rath & S. D. Müller (Hrsg.), Diätetik und Ernährungsberatung: Das Praxisbuch (5., aktualisierte Auflage, S. 52-79). Heidelberg: Karl F. Haug Verlag. Pudel, V., & Westenhöfer, J. (2003). Ernährungspsychologie (3. Auflage). Göttingen: Hogrefe. Reitmeier, S. (2014). Ernährungssozialisation in der frühen Kindheit. Ernährungs Umschau, 61(7), 116-122. Renner, B., & Stok, M. (o. J.). DONE Determinants of Nutrition and Eating: A DEDIPAC knowledge hub output. https: / / www.uni-konstanz.de/ DONE/ Rützler, H. (2025). Food Report 2025. Frankfurt am Main: Zukunftsinstitut. Schirrmeister, C. (2014). Bratwurst oder Lachsmousse: Die Symbolik des Essens - Betrachtungen zur Esskultur. Bielefeld: transcript. Schmidt, S. (2018). Wie Essverhalten in der Familie geprägt wird. In M. Kersting (Hrsg.), Kinderernährung aktuell: Herausforderungen für Gesundheitsförderung und Prävention (2., komplett aktualisierte und erweiterte Auflage, S. 92-105). Wiesbaden: Umschau Zeitschriftenverlag GmbH. Schneider, K., & Hoffmann, I. (2011). Das Konzept der Ernährungsökologie: Herausforderungen annehmen. In I. Hoffmann, K. Schneider, & C. Leitzmann (Hrsg.), Ernährungsökologie: Komplexen Herausforderungen integrativ begeg‐ nen (S. 38-45). München: Oekom Verlag. Sobal, J., & Bisogni, C. A. (2009). Constructing food choice decisions. Annals Of Behavioral Medicine, 38(S1), 37-46. https: / / doi.org/ 10.1007/ s12160-009-9124-5 Literatur 149 <?page no="150"?> Statistisches Bundesamt (o. J.). Einkommens- und Verbrauchsstichprobe (EVS). htt ps: / / www.destatis.de/ DE/ Themen/ Gesellschaft-Umwelt/ Einkommen-Konsum-L ebensbedingungen/ Konsumausgaben-Lebenshaltungskosten/ Methoden/ einkom mens-verbrauchsstichprobe.html Stehle, P., & Ellinger, S. (2024). Einführung in die Humanernährung: Physiologische Grundlagen, Nährstoffe, Ernährungsformen. Heidelberg: Springer Spektrum. Stok, F. M., Hoffmann, S., Volkert, D., Boeing, H., Ensenauer, R., Stelmach-Mardas, M., Kiesswetter, E., Weber, A., Rohm, H., Lien, N., Brug, J., Holdsworth, M., & Renner, B. (2017). The DONE framework: Creation, evaluation, and updating of an interdisciplinary, dynamic framework 2.0 of determinants of nutrition and eating. PLoS ONE, 12(2), e0171077. https: / / doi.org/ 10.1371/ journal.pone.0171077 Straßburg, A. (2010). Ernährungserhebungen: Methoden und Instrumente. Ernäh‐ rungs Umschau, 57(8), 422-430. Turner, C., Aggarwal, A., Walls, H., Herforth, A., Drewnowski, A., Coates, J., Kalamatianou, S., & Kadiyala, S. (2018). Concepts and critical perspectives for food environment research: A global framework with implications for action in lowand middle-income countries. Global Food Security, 18, 93-101. https: / / doi. org/ 10.1016/ j.gfs.2018.08.003 Von Koerber, K. (2014). Fünf Dimensionen der Nachhaltigen Ernährung und weiter‐ entwickelte Grundsätze - Ein Update. Ernährung Im Fokus, 09, 260-268. Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Sibanda, L. M., … Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https: / / doi.org/ 10.1016/ s0140-6736(18)31788-4 Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Ver‐ braucherschutz (WBAE) beim BMEL (2020). Politik für eine nachhaltigere Ernäh‐ rung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumge‐ bungen gestalten. Gutachten. https: / / www.bmel.de/ SharedDocs/ Archiv/ Downlo ads/ wbae-gutachten-nachhaltige-ernaehrung.pdf ? __blob=publicationFile&v=3 Yildiz, J., Leismann, K., & Godemann, J. (2024). Wie soziale Medien den Essalltag junger Menschen beeinflussen. UGBforum, 41(5), 218-220. Zukunftsinstitut (2023). Wie wir morgen essen werden. https: / / www.zukunftsinstit ut.de/ zukunftsthemen/ wie-wir-morgen-essen-werden 150 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="151"?> Kapitel 7 | Migration und Ernährung: Hintergründe und Ansätze diversitätssensibler Interventionen Solmaz Golsabahi-Broclawski Zusammenfassung | Migration ist nicht nur ein Wechsel des Wohn‐ orts, sondern betrifft auch die Gewohnheiten sowie die geographischen und kulturellen Gegebenheiten mit allen dazu resultierenden Folgen für die Ernährung, Gesundheit und Entstehung möglicher Krankheiten. Es ist unerlässlich für alle Beteiligten, sowohl auf Seiten derer, die helfen als auch derer, die betroffen sind, sich diesen Wechsel auf mehreren Ebenen zu vergegenwärtigen und ihm begegnen zu können. In der Ernährungswissenschaft ist insbesondere der Dialog zwischen Professionellen und Betroffenen unerlässlich, um Zusammenhänge zu erkennen. Der Fokus liegt nicht nur auf den Bestandteilen der Nahrung, sondern gerade auch auf der Art und Weise, wie Nahrung konsumiert wird, der Ernährungskultur. Schlüsselwörter | Migration, Ernährung, Transkulturelle Ernäh‐ rungskompetenz <?page no="153"?> 1 Einleitung Im Laufe der Menschheitsgeschichte hat der Umgang mit der Aufnahme von Nahrung einen Wandel durchlaufen. Dieser ist nicht nur ein Resultat der Industrialisierung, der Politik und der Wirtschaft, sondern auch der Migrationsbewegungen, die in der Geschichte der Menschheit stattfanden (Alt et al., 2022, S. 14). Nach einer Auswanderung bemühten sich die be‐ troffenen Personen zunächst, ihre vertrauten Ernährungsgewohnheiten im neuen Aufenthaltsland aufrechtzuerhalten. Diese Bemühungen sich jedoch aus verschiedenen Gründen als nur begrenzt nachhaltig: a. Benötigte Zutaten waren im neuen Land nicht endemisch b. Die Zusammensetzung des Essens wird in der Region nicht vertragen (z. B. Laktose, scharfe Zutaten, sehr fettreiche Nahrung in eher warmen Ankunftsländern) c. Die neue Generation der Heranwachsenden interessierte sich für Ernäh‐ rung, Kultur und Gepflogenheiten des Aufnahmelandes. Das Bewusstsein über eine Esskultur - Zusammensetzung der Bestandteile, Gewohnheiten, Alter, Geschlecht und Krankheiten - ist weltweit unter‐ schiedlich geprägt (Rückert-John, 2017, S. M438). Oft sind diese Unterschiede die Grundlage der inhaltlichen, kulturellen oder auch sprachlichen Barrieren im Rahmen der jeweiligen Behandlungssprechstunden. Wisemann et al. (2017, S. 3710) haben unter anderem epigenetische Faktoren von Mangelzuständen in den Herkunftsländern von Migrant: innen mit denen in Ankunftsländern verglichen. Dabei konnten sie feststellen, dass ein Mangel an bestimmten Nährstoffen bei der Mutter nicht nur die fetale Entwicklung beeinträchtigt, sondern auch ein erhöhtes Risiko für chronische Erkrankungen im Erwachsenenalter mit sich bringt (Wiseman et al., 2017, S. 3710). Sprachliche und kulturelle Barrieren in Kombination mit der Angst vor Abweisung sowie fehlende Informationen über das hiesige Gesundheitssys‐ tem sind häufige Herausforderungen im klinischen Alltag (Brauchmann et al., 2019, S. 68). <?page no="154"?> 2 Hintergründe: Migration und Ernährung Migration bezeichnet den natürlichen Bewegungsdrang von Menschen, um ihre Lebensbedingungen zu verändern, zu verbessern oder um sich von einer Gefahr zu entfernen (Gillessen et al., 2020, S. 135). Die Rolle der Migration in der Biographie wird in der Medizin - je nach aktuellen politischen Ereignissen - unterschiedlich diskutiert. Objektiv betrachtet ist die Migration weder krankheitsverursachend noch krankheitsverschlech‐ ternd. Wer sein Herkunftsland, seine Herkunftsregion, seine Gruppe, seine Familie verlässt, kommt in eine neue Umgebung. Außerdem ändert sich die Umwelt, Geographie, Ideologie und auch die Lebensvorstellungen. Neben den kulturellen und geschlechtsspezifischen Überzeugungen können ebenso die nationalen und religiösen Überzeugungen anders sein. Dies führt dazu, dass die Betroffenen zum ersten Mal über die Fragen „Wer bin ich? “, „Wo komme ich her? “ und „Wie habe ich bis dato gelebt? “ nachdenken und versuchen, ihre Erfahrungen auf die neue Umwelt zu übertragen. Die Kompetenz besteht darin, Gemeinsamkeiten und Unterschiede in ihrem Ist-Zustand zu erkennen, ohne diese mit einer Über- oder Untertreibung zu untermauern. Das Erkennen von kulturellen, sprachlichen und umweltbe‐ dingten Barrieren sowie das Erfassen selbiger fällt gerade Menschen, welche in einen Ausnahmezustand geraten, sehr schwer. Warum auch immer sie in diese Ausnahmesituation geraten sind, sie werden versuchen, sich zu beruhigen, sei es durch die Aufnahme von Nahrung oder psychotrope Substanzen oder sonstige, von außen zugeführte Tätigkeiten. Dies kann im Rahmen von Migration unter anderem zu einer Fehlernährung führen. Thomas Hora (1959, S. 234-242) schrieb einst: „Um sich selbst zu verstehen, muss man von einem anderen verstanden werden. Um von einem anderen verstanden zu werden, muss man auch den anderen verstehen können. Wir Menschen sind alle verschieden gleich und zwischen allen bestehen Unterschiede genauso wie Gemeinsamkeiten.“ Daher bedarf es Antworten auf folgende Fragen: Was triggert im Rahmen der Migration? Wie definiert sich Migration? Ist die Migration gewollt oder ungewollt? Wo sind die Angstzustände? Welche Rolle spielen die Migrati‐ onsbewegungen, Herkunftskulturen, Herkunftsideologien und Nationen? Welche Rolle spielen Ernährungsformen, Verstoffwechselung etc. von En‐ <?page no="155"?> 8 Aus der Sicht der Diabetologie wäre an dieser Stelle eine genauere Einteilung in Typ 1, 2 oder in Sonderformen der Gestationsdiabetes oder eine medikamenteninduzierte Form erforderlich, um eine genaue Analyse zu ermöglichen (Heinemann et al., 2017, S. 267; Krüger, 2022). An dieser Stelle wird die Fragestellung von der biochemischen und enzymatischen Betrachtung zugunsten der psychosozialen ganzheitlichen Betrachtung entkoppelt. Dies dient der Übersicht, wird gleichwohl die in der Behandlung nötige Differenzierung nicht außer Acht lassen. zymen? Gibt es überhaupt Unterschiede in Bezug auf Enzyme innerhalb der menschlichen Population? Aus Sicht der ganzheitlichen Forschung ergibt sich folgende Frage: Mit welchen physiologischen, pathophysiologischen, soziokulturellen und/ oder psy‐ chischen Herausforderungen sind Migrant: innen im Ankunftsland konfrontiert? Kultursensibilität ist ein bewusst gestalteter Prozess, um sich selbst, aber auch das Gegenüber zu verstehen, um Selbstreflexion, Lern- und Verände‐ rungsprozesse zwischen unterschiedlichen Menschen und Lebensweisen zu ermöglichen, Zugangsbarrieren zu erkennen und diese auch überwinden zu können. In der Arbeit mit Menschen wird Interkulturalität nicht nur auf das Verständnis von Einheimischen und Zugewanderten reduziert, sondern auf verschiedene Formen der Diversität erweitert, etwa Unterschiede in Alter, Geschlecht, Religion, sexueller Orientierung oder Identität (Gillessen, 2020, S. 83). Es stellt sich die Frage: „Ist die Migration als eine zusätzliche Variable in dem Verlauf einer Erkrankung zu betrachten? “ Die Hauptrisikofaktoren für Übergewicht und die Volkskrankheiten Diabetes mellitus, arterielle Hypertonie, aber auch für affektive Störungen werden laut Literatur in nicht situationsadäquater Ernährung, Bewegungsmangel, fehlendem Stress‐ management oder fehlenden Resilienzfaktoren gesehen. Die SABRE-Studie (Southall And Brent Revisited) (Tillin et al., 2015, S. 972) vergleicht seit 1988 Menschen mit Wohnsitz in Westnordlondon, die aus Europa stammen, mit solchen, die aus Südasien stammen. Die Analyse der daraus resultierenden Daten zeigt einen deutlichen Zusammenhang zwischen den oben genannten Risikofaktoren und der Entwicklung eines Diabetes mellitus 8 . Bei Menschen, deren Wurzeln in Südasien liegen, wurde ein genetisch bedingt höherer Spiegel bestimmter Aminosäuren festgestellt, die mit einem höheren Risiko für Diabetes mellitus Typ 1 assoziiert sind. Gleichwohl wird kein signifikanter Unterschied der Aminosäurekonzent‐ ration und der Diabetesinzidenz zwischen Menschen hinduistischen und 2 Hintergründe: Migration und Ernährung 155 <?page no="156"?> muslimischen Glaubens aus Südasien festgestellt, sodass ein Einfluss der Ernährungsgewohnheiten laut dieser Studie weitgehend ausgeschlossen werden kann (Tillin et al., 2015, S. 972). Von der durch europäische Fach‐ kräfte für Diabetologie empfohlenen mediterranen Kost unterscheiden sich die von den anderen Kulturen präferierten Ernährungsstile zum Teil deutlich. So kann es leicht zu Konflikten innerhalb der Patient: innengruppen kommen (Barakat & Şat, 2020, S. 120). Die Studien der letzten Jahre unterstreichen die Faktoren der Migration, Urbanisierung, Globalisierung u. a. als Risikofaktoren in der Entstehung der koronaren Herzkrankheit (KHK), Diabetes mellitus und Adipositas (Adli & Schöndorf, 2020, S. 2410-2418; Al Masri et al., 2022, S. 190; Gadd et al., 2003, S. 979-986; Ogden et al., 2018, S. 236-243). Zumeist liegt das Hauptproblem in fehlender inhaltlicher Kommunika‐ tion, zu wenig Übersicht und mangelndem Verständnis für das Gesprochene, wie das folgende Beispiel veranschaulicht: Eine Frau, aus Indien stammend, 35 Jahre alt, ist nach Deutschland migriert. Sie lebt seit ca. fünf Jahren in Deutschland. Nach der Geburt ihres ersten Sohnes entwickelt sie einen Gestationsdiabetes und wird hausärztlich mit Insulin behandelt. Sie stillt das Kind und arbeitet im Haushalt. Bereits im ersten Monat muss der Notdienst viermal eingesetzt werden, vor allem die nächtliche Unterzuckerung stellt ein großes Problem dar. Es zeigt sich, dass sie mit den Broteinheiten, die ihr in der Ernährungsberatung vorgestellt wurden, nicht zurechtkommt. Als in der Ernährungsberatung Nahrungsmittel und Speiseplan akribisch besprochen wurden, war sie sehr still und schweigsam. Sie stimmte den Anweisungen zu und gab auch sehr genau an, was sie machen würde. Die Frage, ob sie alles verstanden habe, bejahte sie, doch stellte sich heraus, dass sie zu Hause mit den Empfehlungen nicht zurechtkam. Sie ernährte sich ausschließlich vegetarisch und gehört der Hindu-Kul‐ tur an. In ihrer Familie war eine besondere Kost an der Tagesordnung, darüber hinaus stellten sie die ihr vorgestellten Broteinheiten vor ein Rätsel: Weil sie überhaupt kein europäisches Brot zu sich nahm, stimmte die Tabelle zur Umrechnung der Broteinheiten nicht mit dem überein, was sie tatsächlich zu Hause zu sich nahm. Es kam zu einer ständigen Unterzuckerung. Erst als sich Ernährungsberaterin und die Patientin auf Augenhöhe begegneten und ohne Scham und falsche Bescheidenheit die Nahrungsmittel besprachen, die die Patientin tatsächlich zu Hause konsumierte, kristallisierte sich ihr tatsächlicher Insulinbedarf heraus. Dies ermöglichte es, die nächtliche Unterzuckerung einzustellen. 156 2 Hintergründe: Migration und Ernährung <?page no="157"?> Fazit: Der Gestationsdiabetes wurde zu einer Herausforderung für die Betroffene, unabhängig von der Frage der Migration. Der aus ihrer Biografie bedingte Umgang mit dem Alltag und der Gestaltung der Ernährung stand in Widerspruch mit den Inhalten der Sprechstunde. Aus Respekt vor Auto‐ rität wurden die Anweisungen zwar wahrgenommen, aber die Umsetzung erfolgte aus Respekt und Vertrauen zu der „Herkunfts-Esskultur“ nicht. Es gelang weder der Patientin noch dem professionellen Team, die Brücke zwischen den beiden Sichtweisen herzustellen. Dies führte dazu, dass die Problematik fortbestand und das klinische Bild sich verschlechterte. Für eine Verbesserung mussten beide Parteien ihre jeweilige Sicht einan‐ der vorstellen. Als tatsächlich auf der Handlungsebene der Inhalt auf dem Teller ausgetauscht wurde und die Betroffene zeigen konnte, dass sie keine Brötchen isst, sondern „Naan“ und somit die Liste mit Broteinheiten aus Deutschland für sie exotisch und zugleich unnütz war, begann der Dialog. Sie erhielt eine Liste mit Broteinheiten, die an die Ernährung aus indischem Raum angepasst war und die Behandlung konnte starten. 2 Hintergründe: Migration und Ernährung 157 <?page no="158"?> 3 Interventionsentwicklung - im Kontext von Migration und Diversität Bei der Betrachtung des Lebensstils spielen im Rahmen der Kontakte mit den Klient: innen folgende Faktoren eine Rolle: • Ethnie und Genetik • Lebensstil, Ernährung • strukturelle Deprivation, also Arbeitslosigkeit • psychosoziale Stressfaktoren, umweltbedingte Stressoren wie Lärm, Luft und Verschmutzung Verschiedene Studien über Diabetes mellitus beschäftigen sich mit dem aus den Medien bekannt gewordenen Begriff „Indian Disease“ als Syn‐ onym für Diabetes mellitus Typ 2. Der Anstieg der Insulinresistenz und von Diabetes-Typ-2-Erkrankungen sowie Hypertonie und Dyslipidämie in Südostasien hat den Fokus der Forschung auf Körperzusammensetzung und genetische Prädispositionen gelenkt (Ke et al., 2022, S. 420). In der PURE-Studie zeigen Teilnehmende aus Südostasien die geringste mit der Handgreifkraft bestimmte Muskelmasse. Die Muskelkraft wird als Prädiktor der Gesamtmortalität angenommen (Leong et al., 2016, S. 535-546). Unter Berücksichtigung der Diversität wäre u. a. die Kraftmessung ein sinnvolle‐ rer und aussagekräftigerer Index als der Body-Mass-Index (BMI) bei der Bestimmung der Risikofaktoren für Diabetes mellitus. In einer langjährigen schwedischen Studie ( Jacobs & Rathmann, 2017) zeigt sich deutlich, dass das Diabetesrisiko von Zugewanderten, die in einem sozial benachteiligten Wohngebiet leben, um 22 % größer ist als bei der einheimischen Bevölkerung in einer vergleichbaren Siedlung. Vandenheede et al. (2012) zeigten in ihrer Studie die Prävalenz von Diabetes in Europa auf. Die mit Diabetes assoziierte Mortalität ist um ca. 200 % höher als bei Einheimischen, wenn die Migrierten aus einem Land mit einem niedrigen sozioökonomischen Status stammen (Vandenheede et al., 2012). Migration ist also unter Umständen nicht die Ursache ernährungsbeding‐ ter Folgestörungen und Erkrankungen. Vielmehr spielen psychosoziale Be‐ dingungen, der Rollenverlust, überfüllte Lebensperspektiven, gesellschaft‐ liche Konflikte mit Anpassungsdruck oder kulturelle Konflikte die größere <?page no="159"?> Rolle (Leong et al., 2016, S. 535-546; Son et al., 2017, S. 865-872; Wulan et al., 2010, S. 315-319). Vor diesem Hintergrund wird deutlich, dass im Rahmen der Präventions‐ interventionen eine isolierte Aufnahme der Anamnesedaten, die sich an Krankheitssymptomen orientiert, nicht ausreichend ist. Es bedarf vielmehr der mehrdimensionalen Berücksichtigung aller Faktoren des Lebensstils, um konzeptionell den Versorgungsanforderungen der Betroffenen gerecht zu werden. 3 Interventionsentwicklung - im Kontext von Migration und Diversität 159 <?page no="160"?> 4 Fazit und Implikationen für die Praxis Um sich dem Problem kultureller Einflüsse auf Erkrankungen zu nähern, reicht es nicht, die Menschen in Gruppen wie Zugewanderte und Einheimi‐ sche einzuteilen. Stattdessen ist es sinnvoll, sich die psychosozialen Faktoren genauer anzuschauen und dementsprechend zu handeln (Kupfer & Gamper, 2020, S. 4). Für die Überwindung von Differenzen kommt Sprache und Kultur eine Schlüsselrolle zu. Um der Herausforderung im Bereich Ernährung und den daraus resul‐ tierenden Folgen für die Gesundheit der Betroffenen gerecht zu werden, sind entsprechende Fort- und Weiterbildungen des medizinischen Personals, eine Sensibilisierung für kulturspezifische Ernährungsformen, die kultur‐ spezifische Wahrnehmung des Verständnisses von Körper, Krankheit und Gesundheit sowie ein Konzept der sozialhygienischen Lebensbedingungen unerlässlich. Die Implikationen für die Praxis können auf Basis der voran‐ gestellten Befunde wie folgt zusammengefasst werden: • Fort- und Weiterbildung: Es sollten Schulungen für Migrant: innen und deren Angehörige durchgeführt werden, die Ernährung und Kör‐ perzusammensetzung in den Mittelpunkt stellen, um die ernährungsbe‐ zogene Gesundheitskompetenz zu fördern, das Risiko ernährungsasso‐ ziierter Erkrankungen langfristig zu reduzieren und die Teilhabe an gesundheitsrelevanten Ressourcen zu stärken. • Kultursensible Gestaltung von Interventionen: Präventionsange‐ bote und Therapieansätze sollten kultursensibel gestaltet werden und die Diversität der migrantischen Bevölkerung berücksichtigen, um einen gleichberechtigten Zugang zu Gesundheitsversorgung zu gewähr‐ leisten und die Wirksamkeit gesundheitsfördernder Maßnahmen zu erhöhen. • Multilinguale Informationsveranstaltungen: Multilinguale Infor‐ mationsveranstaltungen sollten auf allen sozialen Kanälen durchgeführt werden, um die Mehrheitsbevölkerung ebenso wie Migrant: innen um‐ fassend zu erreichen und den Zugang zu gesundheitsrelevanten Infor‐ mationen zu verbessern. <?page no="161"?> Autorin Dr. med. Solmaz Golsabahi-Broclawski E-Mail: s.golsabahi-broclawski@mitk.eu Literatur Adli, M., & Schöndorf, J. (2020). Macht uns die Stadt krank? Wirkung von Stadtstress auf Emotionen, Verhalten und psychische Gesundheit. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz, 63(8), 979-986. https: / / doi.org/ 10.1 007/ s00103-020-03185-w Al Masri, F., Müller, M., Straka, D., Hahn, A., & Schuchardt, J. P. (2022). Nutritional and health status of adult Syrian refugees in the early years of asylum in Germany: A cross-sectional pilot study. BMC Public Health, 22(1), 2217. https: / / doi.org/ 10. 1186/ s12889-022-14684-7 Alt, K. W., Al-Ahmad, A., & Woelber, J. P. (2022). Nutrition and Health in Human Evolution-Past to Present. Nutrients, 14(17), 3594. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu141 73594 Barakat, A., & Şat, S. (2020). Ernährung und Migration. Der Diabetologe, 16(8), 705-715. https: / / doi.org/ 10.1007/ s11428-020-00681-0 Brauchmann, J., Radzuweit, T. M., & Hruschka, L. (2019, September 11). Partizipative Ernährungsschulung für Multiplikatorinnen mit Migrationshintergrund. https: / / www.ernaehrungs-umschau.de/ print-artikel/ 11-09-2019-partizipative-ernaehru ngsschulung-fuer-multiplikatorinnen-mit-migrationshintergrund/ Gadd, M., Johansson, S.-E., Sundquist, J., & Wändell, P. (2003). Morbidity in cardio‐ vascular diseases in immigrants in Sweden. Journal of Internal Medicine, 254(3), 236-243. https: / / doi.org/ 10.1046/ j.1365-2796.2003.01178.x Gillessen, A. (Hrsg.) (2020). Interkulturelle Kommunikation in der Medizin. Berlin, Heidelberg: Springer. Gillessen, A., Golsabahi-Broclawski, S., Biakowski, A., & Broclawski, A. (2020). Interkulturelle Kommunikation in der Medizin. Berlin, Heidelberg: Springer. Heinemann, L., Göstemeyer, L., Adamczewski, H., Faber-Heinemann, G., & Weber, D. (2017). Diagnose Gestationsdia-betes in Diabetesschwerpunkt- und gynäkolo‐ gischen Praxen. Diabetes Stoffw Herz, 263-269. Hora, T. (1959). Tao, Zen and existential psychotherapy. Psychologia, 2(4), 236-242. https: / / doi.org/ 10.2117/ psysoc.1959.236 Jacobs, E., & Rathmann, W. (2017). Epidemiologie des Diabetes. Diabetologie und Stoffwechsel, 12(06), 437-446. https: / / doi.org/ 10.1055/ s-0043-120034 Autorin 161 <?page no="162"?> Ke, C., Narayan, K. M. V., Chan, J. C. N., Jha, P., & Shah, B. R. (2022). Pathophysiology, phenotypes and management of type 2 diabetes mellitus in Indian and Chinese populations. Nature Reviews Endocrinology, 18(7), 413-432. https: / / doi.org/ 10.1 038/ s41574-022-00669-4 Krüger, C. (2022). Gestationsdiabetes bei Frauen mit Migrations-hintergrund. https: / / www.ernaehrungs-umschau.de/ print-artikel/ 12-01-2022-gestationsdiabetes-be i-frauen-mit-migrationshintergrund/ Kupfer, A., & Gamper, M. (2020). Migration als gesundheitliche Ungleichheitsdimen‐ sion? Natio-ethno-kulturelle Zugehörig-keit, Gesundheit und soziale Netzwerke. In A. Klärner, M. Gamper, S. Keim - Klärner, I. Moor, H. Von Der Lippe, & N. Vonneilich (Hrsg.), Soziale Netzwerke und gesundheitliche Ungleichheiten (S. 369-397). Wiesbaden: Springer Fachmedien. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-65 8-21659-7_16 Leong, D. P., Teo, K. K., Rangarajan, S., Kutty, V. R., Lanas, F., Hui, C., Quanyong, X., Zhenzhen, Q., Jinhua, T., Noorhassim, I., Al-Habib, K. F., Moss, S. J., Rosengren, A., Akalin, A. A., Rahman, O., Chifamba, J., Orlandini, A., Kumar, R., Yeates, K., … Yusuf, S. (2016). Reference ranges of handgrip strength from 125,462 healthy adults in 21 countries: A prospective urban rural epidemiologic (PURE) study. Journal of Cachexia, Sarcopenia and Muscle, 7(5), 535-546. https: / / doi.org/ 10.10 02/ jcsm.12112 Ogden, C. L., Fryar, C. D., Hales, C. M., Carroll, M. D., Aoki, Y., & Freedman, D. S. (2018). Differences in Obesity Prevalence by Demographics and Urbanization in US Children and Adoles-cents, 2013-2016. JAMA, 319(23), 2410. https: / / doi.org/ 10.1001/ jama.2018.5158 Rückert-John, J. (2017). Den Ernährungsalltag verstehen: Ein Beitrag der Ernäh‐ rungssoziologie für eine interdisziplinäre Ernährungsforschung. Ernahrungs Umschau, 64(8), M436-M443. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2017.032 Son, J. W., Lee, S. S., Kim, S. R., Yoo, S. J., Cha, B. Y., Son, H. Y., & Cho, N. H. (2017). Low muscle mass and risk of type 2 diabetes in middle-aged and older adults: Findings from the KoGES. Diabetologia, 60(5), 865-872. https: / / doi.org/ 10.1007/ s 00125-016-4196-9 Tillin, T., Hughes, A. D., Wang, Q., Würtz, P., Ala-Korpela, M., Sattar, N., Forouhi, N. G., Godsland, I. F., Eastwood, S. V., McKeigue, P. M., & Chaturvedi, N. (2015). Diabetes risk and amino acid profiles: Cross-sectional and prospective analyses of ethnicity, amino acids and diabetes in a South Asian and European cohort from the SABRE (Southall And Brent REvisited) Study. Diabetologia, 58(5), 968-979. h ttps: / / doi.org/ 10.1007/ s00125-015-3517-8 162 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="163"?> Vandenheede, H., Deboosere, P., Stirbu, I., Agyemang, C. O., Harding, S., Juel, K., Rafnsson, S. B., Regidor, E., Rey, G., Rosato, M., Mackenbach, J. P., & Kunst, A. E. (2012). Migrant mortality from diabetes mellitus across Europe: The im-portance of socio-economic change. European Journal of Epidemiology, 27(2), 109-117. https: / / doi.org/ 10.1007/ s10654-011-9638-6 Wiseman, E. M., Bar-El Dadon, S., & Reifen, R. (2017). The vicious cycle of vitamin a deficiency: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(17), 3703-3714. https: / / doi.org/ 10.1080/ 10408398.2016.1160362 Wulan, S. N., Westerterp, K. R., & Plasqui, G. (2010). Ethnic dif-ferences in body composition and the associated metabolic profile: A comparative study between Asians and Caucasians. Maturitas, 65(4), 315-319. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.matu ritas.2009.12.012 Literatur 163 <?page no="165"?> Teil 4 · Innovative und settingbezogene Ansätze der Ernährungsprävention <?page no="167"?> Kapitel 8 | Digitale Ernährungsprävention: Potenziale und Grenzen von Apps, Gamification, KI und smarter Technologie Viviane Scherenberg Zusammenfassung | Digitale Interventionen erfahren im Bereich der Ernährungsprävention eine zunehmende Relevanz. Der vorliegende Beitrag widmet sich der Untersuchung der Potenziale und Limitatio‐ nen von Applikationen (Apps), Künstlicher Intelligenz (KI) sowie weiteren digitalen Lösungen. Nach einer Einführung in theoretische Hintergründe werden verschiedene Interventionsformen (z. B. Ernäh‐ rungs-Apps) dargestellt. Zudem wird die Rolle von Gamification und Motivationsanreizen für nachhaltige Verhaltensänderungen erörtert. Neben Chancen zur Individualisierung und Reichweitensteigerung wer‐ den zentrale Herausforderungen aufgezeigt und abschließend praxis‐ relevante Implikationen für die Entwicklung und Implementierung digitaler Präventionsstrategien im Ernährungsbereich abgeleitet. Schlüsselwörter | Digitalisierung, Ernährungsprävention, Ernäh‐ rungs-Apps, künstliche Intelligenz, Gamification <?page no="169"?> 1 Einleitung Digitale Technologien haben einen wachsenden Einfluss auf das Gesund‐ heitswesen. Sie sind im Zeitalter der Digitalisierung aus der Prävention und somit auch aus dem Bereich Ernährung nicht mehr wegzudenken. Damit haben sie für die öffentliche Gesundheit hohe Relevanz, um Präventions‐ potenziale auszuschöpfen. Dabei kommen angesichts der technologischen Dynamik unterschiedlichste neue Technologien (z. B. Künstliche Intelligenz (KI), smarte Devices) zum Einsatz. Ziel des Beitrags ist es daher, einen Überblick über die digitalen Präventionsansätze im Bereich der Ernährung aufzuzeigen, um die damit verbundenen Möglichkeiten und Grenzen näher zu beleuchten. <?page no="170"?> 2 Hintergründe zu digitalen Präventionsansätzen im Bereich Ernährung Laut einer Bitkom-Studie (n=981) verwenden hierzulande 69 % aller Smart‐ phone-Nutzer: innen mindestens eine Gesundheits-App. Im Bereich Gesund‐ heit und Wellness stehen Apps zum Thema Gewicht und Ernährung (23 %) direkt an zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala nach Apps zur psychischen Gesundheit (24 %) (Bitkom, 2024, S. 4). Zwar sehen 84 % eine große Chance in der Digitalisierung des Gesundheitswesens, allerdings fühlen sich fast die Hälfte (48 %) der Befragten (n=1.440) angesichts der technologischen Entwicklung überfordert (Bitkom, 2024, S. 11-12). Grundsätzlich können die Nutzer: innen digitaler Ernährungsinterventionen in drei Gruppen unterteilt werden (Abeltino et al., 2024, S. e575): 1. Endnutzer: innen: Endnutzer: innen verwenden digitale Ernährungs‐ interventionen um ihre Ernährung, körperliche Aktivität und ihre Fortschritte bei der Erreichung ihrer Gesundheitsziele effektiver zu verfolgen und zu überwachen (z. B. Ernährungs-Apps wie YAZIO, Life‐ sum, MyFitnessPal). Zudem sprechen Ernährungs-Apps personalisierte Empfehlungen zur Änderung des Ernährungsverhaltens aus. 2. Ernährungsfachkräfte: Ernährungsfachkräfte verwenden digitale Er‐ nährungsinterventionen (z. B. Nutrium), um Diäten zu analysieren und zu generieren. Diese Funktionen umfassen Mahlzeitenplanung, Nähr‐ stoffanalyse und Rezeptentwicklung. Auch bieten sie Kommunikations- und Kollaborationsfunktionen, mit denen Ernährungsfachkräfte mit Klient: innen zusammenarbeiten und ihre Fortschritte bei der Erreichung ernährungsbezogener Ziele überwachen können. 3. Ärzt: innen: Ärzt: innen setzen digitale Ernährungsinterventionen ein, um Diäten zu analysieren und zu erstellen. Mithilfe genetischer und epigenetischer Tools (z. B. NutriGenomix) können sie ihren Patient: in‐ nen personalisierte Empfehlungen aussprechen. Die Tools analysieren die DNA und epigenetische Marker, um Ernährungsbedürfnisse zu ermitteln und einen Diätplan zu erstellen. All diese direkten oder indirekten Zielgruppen benötigen Kompetenzen in Sachen digitaler Interventionen. Wie vielfältig solche digitalen Interventio‐ nen im Bereich Ernährung sein können, wird im nächsten Kapitel deutlich. <?page no="171"?> 3 Technologien und digitale Anwendungsformen Unter dem Begriff „digitale Intervention im Bereich Ernährung“ können technologische Hilfsmittel subsumiert werden, die darauf abzielen, das Er‐ nährungsverhalten zu erfassen, zu analysieren und gezielt zu beeinflussen. Solche Anwendungen können mediendidaktisch grob in die folgenden zwei Hauptkategorien unterteilt werden (Petko, 2014, S. 13): 1. Softwarebasierte Interventionen umfassen Ernährungs-Apps, di‐ gitale Ernährungstagebücher, Online-Coachings, webbasierte Ernäh‐ rungsplattformen, Skills für Sprachassistenten oder Serious Games. Der Einsatz solcher Tools ermöglicht es, die Nahrungsaufnahme zu dokumentieren, individuell zugeschnittene Ernährungsempfehlungen zu erhalten oder Fortschritte zu verfolgen. Viele Software-Programme offerieren zur verhaltensbezogenen Unterstützung und Motivation zu‐ sätzliche Funktionen (z. B. Lebensmittelbzw. Barcode-Scanner, Nähr‐ wertdatenbanken, Erinnerungsfunktionen, automatisierte Feedbacksys‐ teme). Online-Coachings bieten zudem einen interaktiven Zugang zu Ernährungsfachkräften; aber auch KI-basierte Chatbots tragen dazu bei, individuell persönliche Empfehlungen auszusprechen. 2. Hardwaregestützte Systeme, insbesondere Wearables (z. B. Smart‐ watches, digitale Waagen, smarte Trinkflaschen), ergänzen software‐ basierte Anwendungen, z. B. durch die Möglichkeit, körperbezogene Daten nutzen zu können, die direkt (z. B. Kalorienverbrauch, Trinkver‐ halten) oder indirekt (z. B. Bewegungsverhalten, Schlafmuster) mit dem Ernährungsverhalten in Zusammenhang stehen. Wearables werden in diesem Zusammenhang auch als „On-Body-Geräte“ bezeichnet, da sie eine starke „Verschmelzung“ mit dem menschlichen Körper aufweisen. Demgegenüber werden Smartphones und Tablets als „Off-Body-Tech‐ nologien“ tituliert (Grünwied, 2017, S. 28). In Kombination mit den Softwarelösungen bzw. Apps können personalisierte Ernährungsemp‐ fehlungen abgeleitet werden - etwa zur Kalorienbilanz oder zur opti‐ malen Mahlzeitenstruktur. <?page no="172"?> 3.1 Formen und Wirksamkeit digitaler Ernährungsinterventionen Digitale Ernährungsinterventionen können auf Menschen mit bereits ma‐ nifestierten Erkrankungen ausgerichtet werden, um Komplikationen und Folgeerkrankungen zu verhindern (Egger et al., 2018, S. 9). Allerdings ist in der Praxis eine risikobezogene Einteilung oft schwer möglich, da sich Risikoverhaltensweisen, komplexe Risikokonstellationen und Komorbiditä‐ ten gegenseitig beeinflussen (Thomasius et al., 2017, S. 294). Die Einteilung in universelle, selektive und indizierte Prävention erweist sich bei der Umsetzung als vorteilhaft, da diese Klassifikation eine präzisere methodi‐ sche Zielgruppenspezifität erlaubt (Gordon, 1983, S. 107-109; Mrazek & Haggerty, 1994, S. 493). Diese Klassifizierung stellt keine Alternative dar, sondern ist für die Erreichung der Zielgruppen und die Berücksichtigung rechtlicher Aspekte relevant. In Bezug auf die Ausrichtung kann folglich einer Differenzierung zwischen der Bevölkerungsgruppen-, Risikogruppen- und Hochrisikopersonenstrategie vorgenommen werden (→ Tab. 8.1). Strategie Zielgruppe Beispiel Apps Bevölkerungsgruppenstrategie universell: gesamte Bevölkerung, da Intervention populationsübergreifend sinnvoll Tracking-Apps zur Aufzeich‐ nung des Ernährungsverhal‐ tens (z. B. MyFitnessPal, YAZIO) Risikogruppenstrategie selektiv: gezielte Konzentration auf spezifische Risikogruppen, da Intervention für bestimmte Teilgruppen sinnvoll Ernährungs-Apps mit Fokus auf spezielle Bedürfnisse, z. B. für Übergewichtige, Schwangere oder Personen mit Herz-Kreislauf-Risiko (z. B. Oviva, Noom) Hochrisikopersonenstrategie indiziert: starke Einschränkung der Zielgruppe, da gezielte Inter‐ vention eine spezifische Ziel‐ gruppenanpassung erfordert krankheitsbezogene Apps (z. B. Diabetes-Manage‐ ment-Apps wie mySugr, FreeStyle LibreLink) Tab. 8.1: Beispiele für universelle, selektive und indizierte Präventionsinterventionen (eigene Darstellung in Anlehnung an Scherenberg, 2019, S. 123). Dabei können digitale Ernährungsinterventionen unterschiedliche Ausprä‐ gungsformen annehmen, je nachdem, welche Kommunikationsbzw. Dis‐ 172 3 Technologien und digitale Anwendungsformen <?page no="173"?> tributionsform gewählt wird. Unterschieden werden können digitale Ernäh‐ rungsinterventionen, die disseminative Informationsangebote umfassen, direkte, interaktive Anwendungen (wie z. B. Apps) sowie hybride Inter‐ ventionen, die digitale und analoge Maßnahmen miteinander verknüpfen (Scherenberg, 2022a, S. 196): • Digitale Ernährungsinterventionen im weiteren Sinne: Von digi‐ talen Ernährungsinterventionen im weiteren Sinne wird gesprochen, wenn ernährungsbezogene Inhalte über digitale Medien (z. B. gesund‐ heitliche Aufklärung über spezifische Webseiten oder soziale Medien) verbreitet werden. • Digitale Ernährungsinterventionen im engeren Sinne: Unter di‐ gitalen Ernährungsinterventionen im engeren Sinne werden Interven‐ tionen verstanden, bei denen die Bereitstellung über digitale Medien (z. B. Ernährungs-App, bewegungsbezogene Online-Training- und Coa‐ ching-Plattformen) oder elektronische Technologien (z. B. digitale Fit‐ ness-Uhren, digitale Trinkflasche) erfolgt. • Hybride Ernährungsinterventionen: Unter hybriden Ernährungs‐ interventionen werden Interventionen subsumiert, die Online- und Offline-Komponenten miteinander verknüpfen. Die Verknüpfung führt dazu, dass die Vorteile von Offline-Interventionen und digitalen In‐ terventionen (z. B. Adipositas-App mit Telefon-Coaching-Elementen) genutzt werden. Anzumerken ist, dass sich solche Ernährungsinterventionen nicht auf die Reduktion des Körpergewichts beschränken, vielmehr können sie auch danach differenziert werden, ob sie multimodal oder monomodal angelegt sind (Scherenberg, 2022b, S. 137). Bei einem multimodalen Ansatz wird versucht, mithilfe digitaler Interventionen das Gesundheitsverhalten auf unterschiedlichen Ebenen (z. B. Abnehm-Apps mit Bewegungs- und Ernährungsbestandteilen) positiv zu beeinflussen. Bei einem monomoda‐ len Ansatz konzentriert sich die Intervention auf nur ein präventives Handlungsfeld (z. B. Abnehm-Apps zur reinen Dokumentation des Ernäh‐ rungsverhaltens). Wie die folgende Tabelle zeigt, können Ernährungsinter‐ ventionen zudem für verschiedene Zwecke eingesetzt werden bzw. eine bestimmte Zielsetzung verfolgen. Die → Tab. 8.2 zeigt, wie vielfältig bspw. Ernährungs-Apps im Hinblick auf die Ausgestaltung und Zielsetzung sind. 3.1 Formen und Wirksamkeit digitaler Ernährungsinterventionen 173 <?page no="174"?> Kategorie und App-Form Kurzbeschreibung und Zielsetzung Selbstmonitoring und Verhaltensänderung einfache Tracking-Apps Erfassung von Kalorien, Nährstoffen und Mahlzeiten zur Förderung von Ernährungsbewusstsein erweiterte Tracking-Apps mit Coaching-Elementen Kombination aus Dokumentation, Coaching und be‐ havioralen Interventionen zur Verhaltensänderung ernährungsbezogene Achtsamkeits-Apps Förderung achtsamkeitsbasierter Praktiken zur Wahrnehmung von Hunger- und Sättigungssignalen Ernährungsplanung und praktische Umsetzung Ernährungsplanungs- und Liefer-Apps Verknüpfung von Mahlzeitenplanung mit Einkauf oder Lieferung zur Reduktion von Barrieren Apps für verschiedene Ernährungsformen Unterstützung bei besonderen Ernährungsweisen (z. B. Fasten, Low Carb, Vegan) Rezepte-Apps Bereitstellung von Rezepten, ggf. mit Einkaufslisten, zur Förderung alltagstauglicher Ernährung Wissensvermittlung und Entscheidungsunterstützung Informations- und Ratgeber-Apps Wissensvermittlung zu Nährwerten, Saisonalität und Nachhaltigkeit Scanner-Apps Analyse von Inhaltsstoffen, Allergenen und Nachhaltigkeitsindikatoren durch Barcode-Scan ernährungsbezogene Spiel-Apps (Serious Games) spielerische Wissensvermittlung zur Ernährungsbildung (für Kinder) medizinisch und zielgruppenspezifisch Community-Apps Förderung von Motivation und Unterstützung durch Peer-Gruppen oder Challenges medizinische Ernährungs-Apps Unterstützung des Selbstmanagements bei ernährungsassoziierten Erkrankungen Zielgruppen-Apps Anpassung der Ernährung an besondere Bedürfnisse (z. B. Schwangerschaft, Kindheit, Sport) 174 3 Technologien und digitale Anwendungsformen <?page no="175"?> soziale und gesellschaftliche Dimensionen Community-Apps Förderung von Motivation und Unterstützung durch Peer-Gruppen oder Challenges Apps gegen Lebensmittelverschwen‐ dung Kompetenzsteigerung und Reduktion von Food Waste durch Umverteilung und Resteverwertung von Lebensmitteln (z. B. Rezepte) kulturelle und religiöse Ernährungs-Apps Unterstützung bei der Einhaltung kultureller oder religiöser Ernährungsvorgaben Tab. 8.2: Formen und Ziele von Ernährungs-Apps (eigene Darstellung in Anlehnung an Scherenberg & Heldt-Döpel, 2023, S. 88) Digitale Gesundheitsanwendungen (DiGAs) bzw. sogenannte „Apps auf Rezept“, die in das DiGA-Verzeichnis (https: / / diga.bfarm.de) aufgenommen werden, unterliegen der Pflicht, einen positiven Versorgungseffekt durch eine herstellerunabhängige Institution (bzw. Universität) nachzuweisen. Solche DiGAs, die von Ärzt: innen oder auch den gesetzlichen Krankenkas‐ sen bei einer vorliegenden Diagnose verschrieben werden können, können für einen Zeitraum von zwölf Monaten auf Probe ins Verzeichnis aufgenom‐ men werden, sofern eine spätere positive Nachweisführung wahrscheinlich ist (BfArM, 2023, S. 9). Derzeit (Stand: 24.08.2025) sind in 13 der 72 gelisteten „Apps auf Rezept“ Ernährungs-Elemente integriert. Diese Apps fokussieren sich auf die Behandlung von Adipositas, Diabetes mellitus Typ 1 und 2, Reizdarm, Brustkrebs, Impotenz sowie Hypertonie. Übergreifend weisen Metaanalysen darauf hin, dass Ernährungs-Apps durchaus zu signifikanten, wenngleich moderaten Verbesserungen des Er‐ nährungsverhaltens und der damit assoziierten Gesundheitsparameter (z. B. Gewichtsverlust, BMI, Bauchfett) führen können (Scarry et al., 2022, S. 14; Seid et al., 2024, S. 6-8; Villinger et al., 2019, S. 1468-1473). Insbesondere Ernährungs-Apps, die Verhaltensänderungstechniken (z. B. Zielsetzung, Feedback, Selbstmonitoring, soziale Unterstützung) integriert haben, weisen einen hohen Effektivitätsgrad auf (Villinger et al., 2019, S. 1473). Dabei ist die positive Wirksamkeit nicht auf spezifische Zielgruppen beschränkt, sondern schließt gesunde Erwachsene, Menschen mit chronischen Erkrankungen, ältere Erwachsene sowie Kinder und Jugendliche mit ein. Anzumerken ist, dass die Aussagekraft von Metaanalysen stark limitiert ist, da sich die Studi‐ enpopulationen, die Studiendesigns und der Studienzeitraum unterscheiden. 3.1 Formen und Wirksamkeit digitaler Ernährungsinterventionen 175 <?page no="176"?> Auch die Ausgestaltung bzw. der Funktionsumfang von Apps steht in einem direkten Zusammenhang mit der Nutzungsintensität und der Wirksamkeit der Apps (Scarry et al. 2022, S. 16). Zentrale Herausforderungen von Ernäh‐ rungs-Apps stellen die Nutzerbindung sowie die Personalisierung dar. Daher werden im Folgenden die Themen Anreizsysteme bzw. Gamification sowie Künstliche Intelligenz näher beleuchtet. 3.2 Gamification und Motivationsansätze in digitalen Ernährungsinterventionen Spielerische Design-Elemente in Nicht-Spielkontexten, wie digitalen Er‐ nährungsinterventionen, werden unter dem Begriff Gamification (zu Deutsch: Spielifizierung) subsumiert (Deterding et al., 2011, S. 9). Hierbei erfreuen sich Belohnungssysteme in Form von Auszeichnungen oder Ran‐ king-Listen in Gesundheits- und Tracking-Apps, die durch die Koppelung mit sozialen Medien (z. B. Facebook) integriert werden, großer Beliebtheit. Auch die Verknüpfung klassischer Präventionsinterventionen (wie z. B. Bonusprogramme und Tracking-Apps der GKVn) kann als Gamification verstanden werden, um die Motivation spielerisch zu fördern. Von Gami‐ fication zu unterscheiden sind Serious Games (for Health), bei denen gesundheitsbezogene Lerninhalte (z. B. Ernährung, Blutzucker) in einen spielerischen Kontext gestellt werden. Solche ernsthaften Spiele gehen über den reinen Spaß- und Unterhaltungszweck hinaus und können allein oder auch in Gruppen (Social Games) gespielt werden (Lampert & Tolks, 2016, S. 220). Die → Tab. 8.3 zeigt exemplarisch, wie und mit welcher Zielsetzung ernährungsbezogene Aufklärungsinhalte vermittelt werden können. 176 3 Technologien und digitale Anwendungsformen <?page no="177"?> Kategorie Beispiele für Umsetzung Zielsetzung Zuordnung und Klassifikation Lebensmittel nach „ge‐ sund/ ungesund“ einordnen, Nährstoffvergleiche Wissensvermittlung, Einstellungsänderung Reflexion und Selbstmonitoring Dokumentation von Mahl‐ zeiten, Nährstoffen, Kalorien mit Feedback (Avatare, Fortschrittsanzeigen) Bewusstsein für eigenes Ernährungsverhalten, Sensibilisierung Nachahmung und Training Videos oder animierte Koch- und Essensszenen zum Mitmachen direkte Verhaltensbeeinflus‐ sung, praktische Kompetenz Wettbewerb und Ranking Koch-Challenges, Punkte für gesunde Ernährung, Community-Ranglisten Motivation, soziale Verstärkung, Routinen festigen Belohnungssys‐ teme und Gamification Punkte, Abzeichen, Level-Aufstieg für gesunde Entscheidungen Habit-Building, positive Verstärkung Quiz und Wissensspiele Frage-Antwort-Spiele zu Lebensmitteln, Nährstoffen, Nachhaltigkeit kognitive Aktivierung, Ernährungsbildung Storytelling und Narrative Avatare, die durch gesunde Ernährung stärker/ erfolgrei‐ cher werden emotionale Bindung, nach‐ haltige Verhaltensänderung Simulation und Exploratives Lernen virtuelles Kochen, Einkaufssimulation, Resteverwertungsspiele Aufbau praktischer Ernährungskompetenz soziale Interaktion und Peer-Support Team-Challenges, Freundesvergleiche, Community-Support soziale Motivation, gemeinsames Lernen Tab. 8.3: Kategorisierung von Gesundheits-Apps mit Spiel-Elementen (eigene Darstellung, in Anlehnung an Scherenberg & Lampert, 2017, S. 50) Gamification-Elemente, die besonders bevorzugt werden, da sie eine Ori‐ entierung über die eigene Entwicklung bieten, stellen Fortschrittsbalken, Punkte und selbstgesetzte Ziele dar. Am schlechtesten bewertet werden Rankings, Abzeichen, soziale Interaktion und Avatare, da sie wenig greifbar sind oder Vergleiche mit anderen einen unerwünschten Versagensdruck auslösen (Berger & Jung, 2024, S. 14). Werden spielerische Elemente in Er‐ 3.2 Gamification und Motivationsansätze in digitalen Ernährungsinterventionen 177 <?page no="178"?> nährungs-Apps integriert, sollte mithilfe eines interdisziplinären Teams (aus z. B. Ernährungswissenschaftler: innen, Gesundheitswissenschaftler: innen, Pädagog: innen, Psycholog: innen) dafür gesorgt werden, dass der motivie‐ rende Unterhaltungsfaktor nicht die präventive Intention überlagert. Eine Studie zu 80.000 pädagogischen Apps offenbarte, dass zur Motivierung von Kindern oft zuckerhaltige Lebensmittel oder Fast Food abgebildet wurden (Hirsh-Pasek et al., 2015, S. 14-15). Anzumerken ist, dass sinnvolle Serious Games (for Health) über ein reines Auswendiglernen und Erinnern (z. B. Zu‐ ordnung gesunder und ungesunder Lebensmittel) hinausgehen sollten. Nur so ist gewährleistet, dass Gesundheitsinformationen verstanden und mit vorhandenem Wissen verknüpft werden können. Der Einsatz von Serious Games und spielerischen Elementen kann zur Steigerung der Wirksamkeit zudem in übergreifende Präventionskampagnen multimedial eingebettet werden. Ein Beispiel hierfür stellt das digitale Quiz des Bundeszentrums für Ernährung für Schulen dar (BZfE, o. J., o. S.). Der Vollständigkeit halber sei angemerkt, dass im Bereich der Ernäh‐ rungsbildung und -beeinflussung auch Augmented Reality (AR)- und Virtual Reality (VR)-Anwendungen (kurz VR) zunehmend zum Einsatz kommen, um auf spielerische Weise (z. B. virtuelle Supermärkte oder gami‐ fizierte Lernumgebungen) das Ernährungsverhalten und das Ernährungs‐ wissen positiv zu beeinflussen. Während bei VR eine virtuelle Umgebung (z. B. Supermarkt) dargestelllt wird, erfolgt bei AR die Darstellung einer Intervention in einer realen Umgebung. Durch die sensorische Wahrneh‐ mung der Umwelt werden virtuelle Objekte (z. B. Lebensmittel) in Echtzeit und maßstabsgetreu im Raum platziert oder die Umgebung mit Informatio‐ nen angereichert. Erste Forschungen deuten darauf hin, dass VR-basierte Anwendungen das Engagement und die Merkfähigkeit der Nutzer: innen, insbesondere von Kindern und Jugendlichen, steigern können (Onita et al., 2025, S. 3; Yigitbas & Mazur, 2024, S. 88). Andere Studien konnten hingegen keine Unterschiede zur traditionellen Interventionsform feststellen (z. B. Rosati et al., 2025, S. 385-386). Im Ernährungsfachbereich (z. B. für Diätas‐ sistent: innen) wird VR bisher weniger eingesetzt, wenn, dann insbesondere zur Simulation von Beratungsgesprächen in der Aus- und Weiterbildung (z. B. Oculus: Nutrition Counselor VR) (Quick et al., 2024, S. A13). Ob und inwiefern AR- und VR-Anwendungen tatsächlich (langfristig) Einfluss auf das Ernährungswissen und -verhalten nehmen, müssen zukünftige Langzeitstudien noch zeigen. 178 3 Technologien und digitale Anwendungsformen <?page no="179"?> 3.3 Künstliche Intelligenz in der Ernährungsprävention Digitale Interventionen im Ernährungsbereich ermöglichen eine engma‐ schige, alltagsnahe und datenbasierte Begleitung von Menschen. Ziel ist es, gesundheitsförderliches Essverhalten zu etablieren oder aufrechtzuerhalten. Oft kommt dabei künstliche Intelligenz (KI) zum Einsatz. Die zentralen Anwendungsfelder des maschinellen Lernens liegen insbesondere darin, das Ernährungsverhalten zu erfassen, auszuwerten und individuelle Emp‐ fehlungen abzuleiten. 1. Lebensmittelerkennung und Nährwertanalyse: KI-gestützte Er‐ nährungsbewertungsinstrumente können mithilfe von Fotos Lebens‐ mittel und Mahlzeiten automatisch identifizieren. Solche Ernährungs‐ bewertungsinstrumente werden als benutzerfreundlich und zeiteffizient eingestuft, allerdings weisen sie laut einer Metaanalyse nur eine Ge‐ nauigkeit von 60 % bis 95 % auf (Phalle & Gokhale, 2025, S. 16). Anzu‐ merken ist, dass die Messungen bzw. Schätzungen der Makro- und Mikronährstoffaufnahme (z. B. Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe) mittels KI-Bildanalyse oder -Sensorik eine vergleichbare Präzision aufweisen wie die Ergebnisse, die mit klassischen Instrumen‐ ten der Ernährungsforschung erzielt werden (z. B. 24-Stunden-Erinne‐ rungsrückruf bzw. „24-hour dietary recall“) (Phalle & Gokhale, 2025, S. 16). 2. Verhaltensanalysen und personalisierte Ernährungsempfehlun‐ gen: Algorithmen für maschinelles Lernen zur personalisierten Ernäh‐ rung lassen sich in vier Gruppen (Clustern, Vorhersagen, Klassifizieren, Deep Learning) einteilen (Ngugi Mwaura, 2024, S. 24). Beim Clustern werden Menschen mit ähnlichen Ernährungsgewohnheiten oder Stoff‐ wechselprofilen in Gruppen zusammengefasst. Bei der Vorhersage und Klassifizierung wird auf Basis von Daten (z. B. Ernährung: Kalorien, Nährstoffe; Körpermaße: Gewicht, Taillenumfang; genetische Informa‐ tionen: Erbanlagen, die den Stoffwechsel beeinflussen) zum einen die Gesundheitsentwicklung vorhergesagt und zum anderen Menschen nach ihrem Gesundheitszustand eingeordnet. Bei der Verhaltensana‐ lyse sowie der Erkennung und Bewertung von Lebensmitteln werden Deep-Learning-Methoden eingesetzt, die es erlauben, sehr große und komplexe Datensätze auszuwerten (Ngugi Mwaura, 2024, S. 24). Insge‐ samt können durch den Einsatz von KI maßgeschneiderte Ernährungs‐ pläne und -empfehlungen abgeleitet und mithilfe virtueller Assistenten 3.3 Künstliche Intelligenz in der Ernährungsprävention 179 <?page no="180"?> bzw. Chatbots der Zugang zu kontextbezogenen Empfehlungen erleich‐ tert werden. Anzumerken ist, dass der Einsatz von KI-Chatbots in Echtzeit und bei hohem Interaktionsvolumen die Wahrscheinlichkeit von Fehlern erhöht, die insbesondere bei sensiblen Themen (z. B. Ess‐ störungen) unerwünschte Folgen haben können (Aggarwal et al., 2023, o. S.). 3. Trotz dieser Potenziale und der Weiterentwicklung von Learning Sys‐ temen sowie der Integration von tragbaren Technologien (Wearables) und Echtzeit-Feedback-Systemen, welche die Genauigkeit von Ernäh‐ rungsmuster- und Nährstoffaufnahmebewertungen sowie die Lebens‐ mittelbildidentifikation verbessern (Kassem et al., 2025, S. 17), bleibt eine Herausforderung darin bestehen, dass die Ergebnisse stark von der Qualität der Trainingsdaten und der Genauigkeit der Nutzereingaben abhängen. Zudem wirft die Verarbeitung sensibler Gesundheitsdaten erhebliche Datenschutzfragen auf. Insgesamt lässt sich festhalten, dass KI-basierte digitale Interventionen einen vielversprechenden Ansatz für die personalisierte Ernährung darstellen. Zukünftige Studien sollten da‐ her angesichts des zunehmenden Einsatzes von KI-Technologien deren Leistungsfähigkeit nicht nur technisch, sondern auch unter ethischen und sicherheitsrelevanten Gesichtspunkten bewerten (Aggarwal et al., 2023, o. S.). Ungeachtet dessen setzt ein kritischer und verantwortungs‐ voller Umgang mit KI-Technologien nicht nur Kompetenzen bei Laien, sondern auch bei Fachprofessionen voraus (Phalle & Gokhale, 2025, S. 20). 180 3 Technologien und digitale Anwendungsformen <?page no="181"?> 4 Zentrale Herausforderungen digitaler Ernährungsprävention Neben den bereits angesprochenen Herausforderungen ergeben sich im Kontext der digitalen Ernährungsprävention weitere zentrale Herausforde‐ rungen: • Digitale Spaltung und Zugangsunterschiede: Unterschiede beim Zugang zu digitalen Technologien und Infrastrukturen sowie bei der digitalen Gesundheitskompetenz verhindern, dass alle Menschen gleichermaßen von digitalen Ernährungsangeboten profitieren. Dies resultiert in nachweislichen gesundheitlichen Ungleichheiten. Die Li‐ ter@te-Studie, in der Personen mit geringer Literalität (d. h. mit gerin‐ gen Lese- und Schreibkompetenzen) befragt wurden, bestätigt erneut, dass digitale Gesundheitsangebote (Apps, Online-Kurse, Websites etc.) weniger nachgefragt werden und die digitale Gesundheitskompetenz geringer ausgeprägt ist als bei Menschen aus höheren Bildungsschichten (Brand et al., 2024, S. 271-272). • Integration wissenschaftlicher Erkenntnisse: Bei der Entwicklung und Ausgestaltung digitaler Ernährungsinterventionen findet die Inte‐ gration wissenschaftlicher Evidenz bislang nur unzureichend statt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass viele Interventionen ohne klare theore‐ tische Fundierung konzipiert werden und etablierte Modelle der Verhal‐ tensänderung nur selten berücksichtigt werden. Laut einer Metaanalyse digitaler Ernährungsinterventionen waren es lediglich 20 % (2 von 10 Studien), die über die Verwendung von Verhaltensänderungstheorien in Bezug auf die Ausgestaltung der Interventionen berichten (Karimi et al., 2024, S. 15). • Mangel an Langzeitdaten und standardisierte Evaluation: Die Evi‐ denz zur langfristigen Wirksamkeit digitaler Ernährungsinterventionen ist begrenzt. Einer Vielzahl von Studien mangelt es an systematischen Evaluationsrahmen, zudem ist die Heterogenität der Studienergebnisse sehr hoch und Vergleiche daher schwer möglich (Castro et al., 2022, S. 11; Scarry et al. 2022, S. 16). Die Fallzahlen sind oft gering. Daher besteht Forschungsbedarf hinsichtlich der Langzeiteinsätze und -wir‐ kungen bei größeren Zielgruppen. Dies trifft auch auf die Verwendung <?page no="182"?> unterschiedlicher Interventionskomponenten (z. B. Gamification, Coa‐ ching) zu (Karimi et al., 2024, S. 20; Villinger et al. 2019, S. 1479). Die Ge‐ nerierung valider Aussagen zur Nachhaltigkeit solcher Interventionen wird durch hohe Abbruchraten (Wang et al., 2024, S. 14) und fehlende Langzeitstudien erschwert. 182 4 Zentrale Herausforderungen digitaler Ernährungsprävention <?page no="183"?> 5 Fazit und Implikationen für die Praxis Digitale Prävention bietet hohe Potenziale, insbesondere durch KI und smarte Technologien. Auf Basis der vorangestellten Befunde können fol‐ gende Implikationen für die Praxis abgeleitet werden: • Qualitätssicherung und Vertrauensbildung in digitalen Präventi‐ onsangeboten: Digitale Präventionsangebote erfordern eine klare Evi‐ denzbasis sowie standardisierte Evaluationsverfahren, um ihre Wirk‐ samkeit und Nachhaltigkeit nachzuvollziehen. Ebenso ist Transparenz hinsichtlich der eingesetzten Algorithmen und Wirkprinzipien ent‐ scheidend, um das Vertrauen und die Akzeptanz von Nutzer: innen und Gesundheitsfachkräften zu stärken (Rojanaphan, 2024, S. 1761). Dabei geht es um die Nachvollziehbarkeit, wie z. B. digitale Ernährungsemp‐ fehlungen entstehen und auf welcher Grundlage sie beruhen. Auch sollten zukünftig u. a. verständliche und vertrauensfördernde Daten‐ schutzerklärungen entwickelt und evaluiert werden (Brand et al., 2024, S. 274), um das Vertrauen zu stärken. • Integration der anvisierten Zielgruppe: Die Integration der anvi‐ sierten Zielgruppe in die Konzeption und Entwicklung digitaler Ernäh‐ rungsinterventionen erhöht die Akzeptanz, die Nutzerfreundlichkeit und die Wirksamkeit. Partizipative Ansätze sind daher eine zentrale Voraussetzung für nachhaltige Präventionsstrategien - insbesondere bei spezifischen Zielgruppen wie z. B. Kindern, deren Bedürfnisse und Wünsche sich deutlich von denen Erwachsener unterscheiden (van der Heijden et al., 2024, S. 29). • Aus- und Weiterbildung von gesundheitsbezogenen Fachkräften: Gesundheitsfachkräfte müssen im Umgang mit digitalen Anwendungen geschult werden, da z. B. der Umgang mit KI-basierten Technologien (auf der Seite der Öffentlichkeit und der Forschenden) einen gründlichen Überprüfungsprozess und entsprechende Kompetenzen voraussetzen, um mit neuen Technologien effektiv, verantwortungsvoll und kritisch umgehen zu können (Phalle & Gokhale, 2025, S. 20; Scherenberg et al., 2025, S. 69). • Förderung digitaler Gesundheitskompetenz in allen Bevölke‐ rungsgruppen: Niedrigschwellige Angebote und Bildungsmaßnahmen sind erforderlich, um den kompetenten Umgang mit digitalen Ernäh‐ <?page no="184"?> rungsinterventionen sowie den darin integrierten neuen Technologien (z. B. KI, VR) zu stärken. Denn die Qualifizierung reduziert neben der einfachen und übersichtlichen Gestaltung digitaler Gesundheitsan‐ gebote Ungleichheiten im Zugang und Umgang und steigert so die Reichweite präventiver Effekte (Brand et al., 2024, S. 274). Autorin Prof. Dr. Viviane Scherenberg Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: viviane.scherenberg@apollon-hochschule.de Literatur Abeltino, A., Riente, A., Bianchetti, G., Serantoni, C., De Spirito, M., Capezzone, S., Esposito, R., & Maulucci, G. (2024). Digital applications for diet monitoring, planning, and precision nutrition for citizens and professionals: a state of the art. Nutrition Reviews, 83, e574-e601. https: / / doi.org/ 10.1093/ nutrit/ nuae035 Aggarwal, A., Tam, C. C., Wu, D., Li, X., & Qiao, S. (2023). Artificial Intelligence-Based Chatbots for Promoting Health Behavioral Changes: Systematic Review. Journal of medical Internet research, 25, e40789. https: / / doi.org/ 10.2196/ 40789 Berger, M., & Jung, C. (2024). Gamification preferences in nutrition apps: Toward healthier diets and food choices. Digital health, 10, 20552076241260482. https: / / d oi.org/ 10.1177/ 20552076241260482 Bitkom (2024). Digital Health. https: / / www.bitkom.org/ sites/ main/ files/ 2024-07/ 240 716bitkomchartshealth2024final.pdf Brand, T., Herrera-Espejel, P., Muellmann, S., Wiersing, R., & Busse, H. (2024). So‐ ziale Ungleichheit im Zusammenhang mit digitalen Gesundheitsanwendungen: Digitale Spaltungen in den Bereichen Zugang, Nutzung, Wirksamkeit und Pri‐ vatsphäre. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz, 67(3), 268-276. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00103-024-03832-6 Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (2023). Das Fast-Track-Verfah‐ ren für digitale Gesundheitsanwendungen (DiGA) nach § 139e SGB V. Ein Leitfaden für Hersteller, Leistungserbringer und Anwender. Version 3.5 vom 28.12.2023. http s: / / www.bfarm.de/ SharedDocs/ Downloads/ DE/ Medizinprodukte/ diga_leitfaden. pdf ? __blob=publicationFile 184 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="185"?> Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (o. J.). Digitale Quizze. https: / / www.bzfe.de/ s chule-und-kita/ material-fuer-die-schule/ digitale-quizze#teaser Castro, R., Ribeiro-Alves, M., Oliveira, C., Romero, C. P., Perazzo, H., Simjanoski, M., Kapciznki, F., Balanzá-Martínez, V., & De Boni, R. B. (2022). What Are We Measuring When We Evaluate Digital Interventions for Improving Lifestyle? A Scoping Meta-Review. Frontiers in public health, 9, 735624. https: / / doi.org/ 10.338 9/ fpubh.2021.735624 Deterding, S., Dixon, D., Khaled, R., & Nacke, L. E. (2011). From game design elements to gamefulness: Defining „gamification“. In Proceedings of the 15th International Academic MindTrek Conference: Envisioning Future Media Environments (S. 9-15). New York: ACM. https: / / doi.org/ 10.1145/ 2181037.2181040 Egger, M., Razum, O., & Rieder, A. (2018). Public Health: Konzepte, Disziplinen und Handlungsfelder. In M. Egger, O. Razum, & A. Rieder (Hrsg.), Public Health kompakt (3. Auflage, S. 1-30). Berlin, München, Boston: De Gruyter. https: / / doi. org/ 10.1515/ 9783110466867-005 Gordon, R. (1983). An operational classification of disease prevention. Public Health Reports, 98(2), 107-109. Grünwied, G. (2017). Usability von Produkten und Anleitungen im digitalen Zeitalter: Handbuch für Entwickler, IT-Spezialisten und technische Redakteure: Mit Checklis‐ ten und Fallstudien. Erlangen: Publicis Publishing. Hirsh-Pasek, K., Zosh, J. M., Golinkoff, R. M., Gray, J. H., Robb, M. B., & Kaufman, J. (2015). Putting education in “educational” apps: Lessons from the science of learning. Psychological Science in the Public Interest, 16(1), 3-34. https: / / doi.org/ 1 0.1177/ 1529100615569721 Karimi, N., Opie, R., Crawford, D., O’Connell, S., & Ball, K. (2024). Digitally Delivered Interventions to Improve Nutrition Behaviors Among Resource-Poor and Ethnic Minority Groups With Type 2 Diabetes: Systematic Review. Journal of medical Internet research, 26, e42595. https: / / doi.org/ 10.2196/ 42595 Kassem, H., Beevi, A. A., Basheer, S., Lutfi, G., Cheikh Ismail, L., & Papandreou, D. (2025). Investigation and Assessment of AI’s Role in Nutrition—An Updated Narrative Review of the Evidence. Nutrients, 17(1), 190. https: / / doi.org/ 10.3390/ n u17010190 Lampert, C., & Tolks, D. (2016). Grundtypologie von digitalen Spieleanwendungen im Bereich Gesundheit. In K. Dadaczynski, S. Schiemann, & P. Paulus (Hrsg.), Gesundheit spielend fördern: Potenziale und Herausforderungen von digitalen Spieleanwendungen für die Gesundheitsförderung und Prävention (S. 218-233). Weinheim: Beltz. Literatur 185 <?page no="186"?> Mrazek, P. J., & Haggerty, R. J. (1994). Reducing risks for mental disorders: Frontiers for preventive intervention research. Washington, D.C.: National Academy Press. https: / / doi.org/ 10.17226/ 2139 Ngugi Mwaura, J. (2024). The role of artificial intelligence in personalized nutri‐ tion. Research Invention Journal of Public Health and Pharmacy, 3(2), 22-25. https : / / doi.org/ 10.59298/ RIJPP/ 2024/ 322225 Onita, C., Matei, D., Onu, I., Iordan, D., Chelarasu, E., Tupita, N., Petrescu-Miron, D., Rădeanu, M., Juravle, G., Corciova, C., Fuior, R., & Mocanu, V. (2025). Using VR Supermarket for Nutritional Research and Education: A Scoping Review. Nutri‐ ents, 17(6), 999. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu17060999 Petko, D. (2014). Einführung in die Mediendidaktik: Lehren und Lernen mit digitalen Medien (Bd. 25). Weinheim: Beltz. Phalle, A., & Gokhale, D. (2025). Navigating next-gen nutrition care using artificial intelligence-assisted dietary assessment tools-a scoping review of potential ap‐ plications. Frontiers in nutrition, 12, 1518466. https: / / doi.org/ 10.3389/ fnut.2025.15 18466 Quick, V., Panchal, P., Golem, D., Phillips, S., Chamberlin, B., & Byrd-Bredbenner, C. (2024). Formative testing of virtual reality simulations for dietetic interns. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 124(10, Suppl. 1), A13. https: / / doi.org/ 1 0.1016/ j.jand.2024.06.024 Rojanaphan, P. (2024). Automated Nutrient Deficiency Detection and Recommen‐ dation Systems Using Deep Learning in Nutrition Science. International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM), 12(11), 1764-1763. https: / / doi.org / 10.18535/ ijsrm/ v12i11.ec09 Rosati, R., Regini, L., Pauls, A., De Lorenzo, A., Merra, G., & Gualtieri, P. (2025). Gamification in nutrition education: The impact and the acceptance of digital game-based intervention for improving nutritional habits. Journal of Computers in Education, 12, 367-390. https: / / doi.org/ 10.1007/ s40692-024-00314-1 Scarry, A., Rice, J., O’Connor, E. M., & Tierney, A. C. (2022). Usage of Mobile Applications or Mobile Health Technology to Improve Diet Quality in Adults. Nutrients, 14(12), 2437. https: / / doi.org/ 10.3390/ nu14122437 Scherenberg, V. (2019). Prävention und Gesundheitsförderung in und mit digitalen Medien. In C. Dockweiler, & F. Fischer (Hrsg.), ePublic-Health - Einführung in ein neues Forschungs- und Anwendungsfeld (S. 121-135). Göttingen: Hogrefe Verlag. Scherenberg, V. (2022a). Präventionsmarketing - Ziel- und Risikogruppen gewinnen und motivieren (2. Auflage). München: UVK Verlag. Scherenberg, V. (2022b). Bewegungsmotivation via App: Hintergründe, Möglichkei‐ ten und Grenzen. In V. Scherenberg, & J. Pundt (Hrsg.), Gesundheit in Bewegung 186 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="187"?> - Herausforderungen und Möglichkeiten körperlicher Aktivierung (S. 149-171). Bremen: APOLLON University Press Verlag. Scherenberg, V., & Heldt-Döpel, R. (2023). Ernährungs-Apps - neue Hoffnungsträger gegen Adipositas? Dr. med. Mabuse, 259(1/ 2023), 87-89. Scherenberg, V., & Lampert, C. (2017). Gesundheits-Apps für Kinder - Undurchsich‐ tiger Markt mit vielen Möglichkeiten. Dr. med. Mabuse, (229), 50-52. Scherenberg, V., Müller, D., & Erhart, M. (2025). Künstliche Intelligenz und Gesund‐ heitskompetenz: Möglichkeiten und Grenzen öffentlich zugänglicher KI-Sprach‐ modelle. Monitor Versorgungsforschung, 18(2), 65-70. https: / / doi.org/ 10.24945/ M VF.02.25.1866-0533.2707 Seid, A., Fufa, D. D., & Bitew, Z. W. (2024). The use of internet-based smartphone apps consistently improved consumers’ healthy eating behaviors: a systematic review of randomized controlled trials. Frontiers in digital health, 6, 1282570. htt ps: / / doi.org/ 10.3389/ fdgth.2024.1282570 Thomasius, R., Heinz, A., Detert, S., & Arnaud, N. (2017). Prävention von Alkohol- und Drogenabhängigkeit. In J. Klosterkötter, & W. Maier (Hrsg.), Handbuch präventive Psychiatrie: Forschung - Lehre - Versorgung (S. 285-318). Stuttgart: Schattauer. van der Heijden, Z., Lucassen, D., Faessen, J., Camps, G., Lu, Y., Schipper, H., Nijhof, S., & Brouwer-Brolsma, E. (2024). Digital behavioral dietary interventions to promote a healthy diet among children and adolescents: a scoping review of technologies, design, behavioral theory, and assessed outcomes. Health psycho‐ logy and behavioral medicine, 12(1), 2430965. https: / / doi.org/ 10.1080/ 21642850.20 24.2430965 Villinger, K., Wahl, D. R., Boeing, H., Schupp, H. T., & Renner, B. (2019). The effectiveness of app-based mobile interventions on nutrition behaviours and nut‐ rition-related health outcomes: A systematic review and meta-analysis. Obesity reviews, 20(10), 1465-1484. https: / / doi.org/ 10.1111/ obr.12903 Wang, J., Mahe, J., Huo, Y., Huang, W., Liu, X., Zhao, Y., Huang, J., Shi, F., Li, Z., Jiang, D., Li, Y., Perceval, G., Zhao, L., & Zhang, L. (2024). Framework development for reducing attrition in digital dietary interventions: Systematic review and thematic synthesis. Journal of Medical Internet Research, 26, e58735. https: / / doi.org/ 10.219 6/ 58735 Yigitbas, E., & Mazur, J. (2024). Augmented and Virtual Reality for Diet and Nutri‐ tional Education: A Systematic Literature Review. In The Pervasive Technologies Related to Assistive Environments (PETRA) conference (PETRA ’24) (S. 88-97). New York: ACM. https: / / doi.org/ 10.1145/ 3652037.3652048 Literatur 187 <?page no="189"?> Kapitel 9 | Ernährungsprävention in Schulen Lisa-Marie Schütz Zusammenfassung | Die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter ist auf einem hohen Niveau. Dies erhöht das Risiko für ernährungsmitbedingte Erkrankungen, die nicht nur die Gesundheit junger Menschen beeinträchtigen, sondern auch das Gesundheitssystem stark belasten. Daher ist es entscheidend, die Ess- und Trinkgewohnheiten von Kindern frühzeitig positiv zu beeinflussen, um Übergewicht und ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Adi‐ positas und deren Folgen langfristig zu vermeiden. Das Bewusstsein für die Auswahl qualitativ hochwertiger Lebensmittel und die Esskul‐ tur wird nicht nur zu Hause, sondern auch in der Schule geprägt. Trotz der Bedeutung von Ernährungsbildung wird sie im Lehrplan bisher nicht ausreichend berücksichtigt. Hier können Ernährungsprä‐ ventionsprogramme ansetzen. Neben der Wissensvermittlung über eine ausgewogene Ernährung werden u. a. praktische Fertigkeiten in der Zubereitung gesunder Mahlzeiten vermittelt. Public Health Nutrition verknüpft evidenzbasierte Leitlinien und politische Maßnahmen mit praxisnaher Ernährungserziehung und der engen Zusammenarbeit von Pädagog: innen, Eltern, Betreuungspersonen und Fachpersonen, um Präventionsmaßnahmen zu gewährleisten, eine gesunde Ernährung im Lehrplan zu integrieren und Übergewicht bei Kindern vorzubeugen. Schlüsselwörter | Ernährungsbildung, Ernährungsprävention, Über‐ gewicht, Adipositas, Kinder, Jugendliche Schulprogramme und -initia‐ tiven, gesundheitsfördernde Schulumgebung <?page no="191"?> 1 Aktuelle Ernährungssituation bei Kindern und Jugendlichen Seit Mitte der 1970er-Jahre ist ein Anstieg in der Prävalenz von Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter zu verzeichnen. Es ist zwar seit den 2000er-Jahren kein weiterer Anstieg beobachtet worden, die Prävalenz bewegt sich jedoch noch immer auf einem hohen Niveau (Schienkiewitz, 2018, S. 17). In der zweiten KiGGS Welle (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland), die zwischen 2014 und 2017 durchgeführt wurde, wiesen 15,4 % der Mädchen und Jungen in Deutschland Übergewicht auf. Davon waren 5,9 % adipös. Ein Geschlechtsunterschied konnte nicht beobachtet werden (Schienkiewitz, 2018, S. 18). Kinder und Jugendliche essen insgesamt zu wenig Obst und Gemüse, während der Konsum von Fleisch und Wurstwaren zu hoch ist. Positiv ist jedoch, dass der Konsum von zuckergesüßten Getränken zurückgegangen ist und stattdessen mehr Wasser getrunken wird. Auffällig ist, dass im Vergleich zur ersten EsKiMo Untersuchung aus dem Jahre 2006 der Anteil der Kinder und Jugendlichen abgenommen hat, die die Empfehlungen für Vitamine und Mineralstoffe erreichen. Nur bei Vitamin D konnte ein leichter Anstieg beobachtet werden. Dennoch wird der Referenzwert für Vitamin D von 95 % der Kinder und Jugendlichen nicht erreicht (Mensink et al., 2020, S. 103). Es wird angenom‐ men, dass die Abnahme der Vitamin- und Mineralstoffversorgung zum Teil auch durch den Rückgang der Energieaufnahme erklärt werden kann, die zwischen den beiden Untersuchungen beobachtet wurde (Mensink et al., 2020, S. 105). <?page no="192"?> 2 Die Schule als Ort für Ernährungsprävention Mit der Zeit haben immer mehr Schulen auf Ganztagsschulen umgestellt, d. h. Kinder und Jugendliche verbringen heutzutage wesentlich mehr Zeit in der Schule. Die Ernährungsbildung in Ganztagsschulen fördert durch ein gezieltes Verpflegungsangebot nicht nur die Ernährungskompetenz, sondern trägt auch zur Verbesserung des Ernährungsverhaltens bei Kindern und Jugendlichen bei (Mensink et al., 2020, S. 107). 2.1 Ernährungsbildung im Lehrplan Zwar ist die Ernährungsbildung im Lehrplan an deutschen Schulen veran‐ kert, jedoch zeigt sich, dass in der Umsetzung noch deutliche Defizite bestehen (Dankers et al., 2020, S. 146). Aufgrund des Bildungsförderalis‐ mus können die Bundesländer über das Schulwesen eigenverantwortlich entscheiden. Dadurch existieren teilweise große Unterschiede im Schul‐ system und der Schulform zwischen den Bundesländern (Dankers et al., 2020, S. 148). Die Ernährungslehre wird in den Schulen unterschiedlich integriert. In Grundschulen werden ernährungsbezogene Inhalte im Sach‐ unterricht behandelt, auf weiterführenden Schulen in Biologie oder Natur‐ wissenschaften und je nach Bundesland in Fächern wie Hauswirtschaft, Verbraucherbildung, Arbeit-Wirtschaft-Technik, Alltagskultur, Ernährung, Soziales usw. Doch auch in Fächern der Gesellschaftswissenschaften, wie beispielsweise Erdkunde oder Religion sowie in Chemie, Fremdsprachen und Sport kommen Ernährungsinhalte vor (Dankers et al., 2020, S. 148). Es fällt direkt auf, dass es kein eigenständiges Ernährungsfach gibt. Lediglich in Nordrhein-Westfalen an Gymnasien kann in der Sekundarstufe 2 das Fach Ernährungslehre im Wahlpflichtbereich belegt werden. Doch hier stehen andere Fächer zur Konkurrenz, weswegen nicht jeder Schüler Er‐ nährungslehre belegen wird. Weiterhin kann davon ausgegangen werden, dass in den naturwissenschaftlichen Fächern die Ernährungsbildung nicht kontinuierlich gelehrt wird, was ebenfalls ein Defizit darstellt (Dankers et al., 2020, S. 152). Um eine gute Ernährungsbildung zu gewährleisten, muss ein neues Kerncurriculum entwickelt werden. Die Ernährungsbildung muss in die schulische Gesundheitsbildung aktiv integriert werden. Mindestens genauso wichtig ist die Aus- und Fortbildung von Fachkräften und die <?page no="193"?> Entwicklung von qualitativ hochwertigem Schulmaterial (Prade et al., 2022, S. 815). Aus Public Health Perspektive ist die Integrierung der Ernährungs‐ bildung in den Lehrplan essenziell. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zur Prävention von ernährungsmitbedingten Erkrankungen (Kroke et al., 2020, S. 33). 2.2 Schulprogramme und Initiativen Schulprogramme und -initiativen können einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung von Ernährungswissen und -kompetenz leisten. Es zeigte sich, dass dies vor allem bei Programmen Erfolg hat, die durch Fachkräfte durchgeführt wurden und über einen Zeitraum länger als 6 Monate er‐ folgten (Prade et al., 2022, S. 815). Zum Schuljahr 2017/ 2018 wurde das EU-Schulprogramm eingeführt, das bei Kindern und Jugendlichen zu einem verbesserten Ernährungsverhalten beitragen soll (BMLEH, o. J.). Ziel des Programms ist die frühzeitige Etablierung gesundheitsförderlicher Ernährungsgewohnheiten, indem in den Schulen frisches Obst und Gemüse sowie Milch und ausgewählte Milchprodukte verteilt werden. Finanziert wird das Programm aus Mitteln der EU und den teilnehmenden Bundeslän‐ dern (BMLEH, o. J.). Darüber hinaus spielt die Initiative IN FORM (Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung) eine bedeutende Rolle. Im Jahr 2008 wurde sie vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) entwickelt. Ziel der Initiative ist das Ernährungs- und Bewegungsverhalten dauerhaft zu verbessern (BMEL & BMG, 2014, S. 12). Auch der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung trägt zur Ernährungsprävention bei. Hier werden wissenschaftlich fundierte Empfehlungen zur Zusammensetzung und Qualität von Schulmahlzeiten herausgegeben (DGE, 2023, S. 9). Ziel des DGE-Qualitätsstandards ist die optimale, gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung (DGE, 2023, S. 11). Mithilfe des Ernährungsführerscheins, der vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) konzipiert und herausgegeben wurde, sollen Kindern praktische Alltagskompetenzen beim Zubereiten von Lebensmitteln beige‐ bracht werden. Er richtet sich an Schüler: innen der 3. und 4. Klasse und setzt sich aus unterschiedlichen Einheiten zusammen, die die Basis der 2.2 Schulprogramme und Initiativen 193 <?page no="194"?> Ernährungspyramide bilden. In jeder Einheit bereiten die Kinder ein einfa‐ ches Gericht aus den unterschiedlichen Lebensmittelgruppen zu. Am Ende der Unterrichtsreihe können die Kinder den Ernährungsführerschein durch eine praktische Prüfung erwerben (BZfE, o. J.). Neben diesen bundesweiten Angeboten bestehen zahlreiche weitere Initiativen, die zur Ernährungsprä‐ vention in Deutschland beitragen. 2.3 Einbeziehung der unterschiedlichen Zielgruppen Die Wirksamkeit von Ernährungsprävention in Schulen hängt stark von der Einbeziehung der unterschiedlichen Zielgruppen ab. Hier stehen nicht nur die Schüler: innen im Vordergrund, sondern auch Lehrkräfte, pädago‐ gisches Personal, Eltern, Schulträger, externe Akteure wie Caterer oder Bildungseinrichtungen sowie politische Entscheidungsträger (DGE, 2023, S. 11). Schüler: innen können beispielsweise an gesundheitsfördernden Maß‐ nahmen teilnehmen oder sich aktiv in die Gestaltung einer gesunden Schul‐ umgebung einbringen. Hierfür ist es wichtig, das Interesse der Schüler: innen zu wecken. Lehrkräfte sind dafür verantwortlich, das Wissen über eine gesunde Ernährung zu vermitteln und Bewegung in den Schulalltag zu integrieren. Eine Herausforderung hierbei ist, dass den Lehrkräften oft eine entsprechende Ausbildung dazu fehlt. Die Schulleitung entwickelt und implementiert gesundheitsfördernde Maßnahmen, stellt ein gesundes Schulumfeld sicher und unterstützt und koordiniert vor allem die Zusam‐ menarbeit zwischen allen Zielgruppen (Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 30). Auch die Eltern haben eine hohe Verantwortung, indem sie die schu‐ lische Gesundheitsförderung durch ein gesundheitsbewusstes Verhalten zu Hause weiterführen und so eine Vorbildfunktion für die Kinder einnehmen. Dies ist nicht immer einfach, da durch mangelndes Wissen oder andere Ansichten hier Defizite bestehen (Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 31). Externe Gesundheitspartner wie Krankenkassen, Sportvereine oder Bera‐ tungsstellen können die Schulen aktiv bei der Umsetzung gesundheitsför‐ dernder Maßnahmen unterstützen (Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 32). Mit dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wird versucht, alle Akteure zu vernetzen. Durch ein abgestimmtes Schnittstellenmanage‐ ment können die Abläufe zwischen allen Akteuren verbessert werden (DGE, 2023, S. 18). Doch auch die Politik muss sich aktiv einbringen, um präventive und gesundheitsfördernde Maßnahmen in Schulen zu etablieren, wie z. B. 194 2 Die Schule als Ort für Ernährungsprävention <?page no="195"?> mit der Ernährungsstrategie 2050. Hier steht vor allem die Entwicklung von Bildungsplänen, Richtlinien und Curricula im Vordergrund, die Themen zur Ernährungsprävention beinhalten. Auch die Bereitstellung der infrastruk‐ turellen Rahmenbedingungen und finanziellen und personellen Ressourcen für gesundheitsfördernde Maßnahmen ist Aufgabe der Politik (Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 32). 2.3 Einbeziehung der unterschiedlichen Zielgruppen 195 <?page no="196"?> 3 Maßnahmen zur Ernährungsprävention Aufgrund der starken Zunahme des Ganztagskonzepts stehen Schulen in der Verantwortung das Setting Schule gesundheitsförderlicher zu gestalten. Durch gezielte Maßnahmen kann das Gesundheitsverhalten von Kindern und Jugendlichen positiv beeinflusst werden (Lohaus et al., 2025, S. 459; Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 12). → Abb. 9.1 gibt einen Überblick dazu. Ziel: Gesundheit · Chancengleichheit · Nachhaltigkeit Gesundheitsfördernde Schulumgebung Bildungsprojekte • Qualität & Verfügbarkeit Schulessen gesunde Ernährung sicherstellen • gesunde Pausenverpflegung am Kiosk ungesunde Snacks reduzieren • Nudging im Setting Schule Kinder zur gesunden Wahl motivieren Maßnahmen und Ziele der Ernährungsprävention in Schulen • Unterrichtseinheiten Ernährung Wissen & Kompetenzen stärken • Kochen und Praxisangebote Handlungsfähigkeit fördern Abb. 9.1: Maßnahmen und Ziele der Ernährungsprävention in Schulen (eigene Darstel‐ lung) 3.1 Gesundheitsfördernde Schulumgebung Im Vordergrund steht hier vor allem eine gesundheitsfördernde Schulumge‐ bung, die sich auf gesunde Pausenverpflegung und qualitativ hochwertiges <?page no="197"?> Essen konzentriert. Da die Schulumgebung für Kinder und Jugendliche einen Teil ihres Alltags darstellt, kann sich ein förderliches Verhalten auch auf andere Lebensbereiche der Schüler übertragen (Lohaus et al., 2025, S. 463). 3.1.1 Verfügbarkeit und Qualität von Schulessen In vielen Schulen entspricht das aktuelle Mahlzeitenangebot nicht den Anforderungen einer gesunden Ernährung (RKI, 2020). Um die Verfügbar‐ keit und die Qualität des Schulessens hochwertig zu gestalten, müssen verbindliche Qualitätsstandards eingeführt werden. Hier bietet sich der in Kapitel 2.2 erwähnte DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung an. Er unterstützt bei der Etablierung eines gesundheitsfördernden und nach‐ haltigen Verpflegungsangebots (DGE, 2023, S. 11). Die Schulverpflegung muss nach ernährungswissenschaftlichen Kriterien geplant und umgesetzt werden. Der Großteil dieser Kriterien bezieht sich auf die Gestaltung der Verpflegung (DGE, 2023, S. 11). Die Basis für ernährungswissenschaftliche Kriterien stellen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr und die evidenz‐ basierten Leitlinien zur Fett- und Kohlenhydratzufuhr dar (DGE, 2023, S. 34). Für eine gute Qualität von Schulessen bedarf es jedoch mehr als nur des Angebots gesunder und nachhaltiger Mahlzeiten. Aus diesem Grund werden beim DGE-Qualitätsstandard alle Akteure einbezogen. Auch Aspekte wie beispielsweise rechtliche Vorgaben, die Qualifikation des Personals, die Schulumgebung, die Kommunikation oder die Einbindung der Verpflegung in das Leitbild der Schule werden berücksichtigt (DGE, 2023, S. 12). Schulen können den DGE-Qualitätsstandard als Orientierungshilfe und Maßstab für ihr Verpflegungsangebot nutzen (DGE, 2023, S. 15). Um dieses umzusetzen, ist es wichtig, dass die Schule ein Verpflegungskonzept entwirft. Hier werden das Mahlzeitenangebot, die Essenausgabe und die Strukturen vor Ort, aber auch schulspezifische Ansprüche an die Verpflegung definiert. Der DGE-Qualitätsstandard entwirft für dieses Verpflegungskonzept die Kriterien für eine gesunde Ernährung und trägt damit dazu bei, dass ein entsprechendes Angebot für jede Mahlzeit vorhanden ist (DGE, 2023, S. 15). 3.1.2 Gesunde Pausenverpflegung im Kiosk Der Kiosk in der Schule kann eine gute Ergänzung zum Mittagsangebot sein, wenn hier gesunde und ausgewogene Pausensnacks und Getränke 3.1 Gesundheitsfördernde Schulumgebung 197 <?page no="198"?> angeboten werden (Stiftung Kindergesundheit, 2024, S. 62). Noch immer werden in vielen Kiosken an Schulen eher ungesunde Snacks wie belegte Weißmehl-Brötchen mit Wurst, süße Snacks oder Softdrinks angeboten. Frisches Obst und Gemüse sowie ungesüßte Getränke sind eher weniger zu finden. Oftmals ist es schwierig allen Anforderungen gerecht zu werden. Kinder und Jugendliche bevorzugen oft Snacks, die lecker, günstig und leicht zu verzehren sind (Verbraucherzentrale Hessen, 2025). Hier könnte die Akzeptanz gesteigert werden, indem die Snacks ansprechend gestaltet werden, beispielsweise in Form von Obstsalat, der in mundgerechte Stücke geschnitten und ansehnlich präsentiert wird. 3.1.3 Nudging im Setting Schule Das Ernährungsverhalten ist nicht nur von bewussten Entscheidungen abhängig. Auch äußere Einflüsse, wie vorhandene Angebote und die Ge‐ staltung der Essumgebung tragen unbewusst zum Ernährungsverhalten bei. Im Zusammenhang mit Schule wird unter Nudging verstanden, dass Veränderungen in der Essumgebung zu einer leichteren Entscheidung beitragen, gesundheitsförderliche Lebensmittel auszuwählen. Dabei ist es wichtig, dass die Wahl zwischen den Lebensmitteln weiterhin besteht, das gesündere Produkt jedoch durch eine gezielte Platzierung oder Gestaltung für die Schüler: innen attraktiver erscheint (DGE, 2023, S. 67). Ziel von Nud‐ ging-Maßnahmen ist es, durch „sanfte Anstupser“ erwünschtes Verhalten zu fördern und unerwünschtes Verhalten zu vermindern (DGE, 2023, S. 69). Es gibt unterschiedliche Nudges. Kognitive Nudges machen auf die gesündere Option aufmerksam und vermindern die Sichtbarkeit der weniger ausgewo‐ genen Option. Beispielsweise durch eine Platzierung auf Augenhöhe oder der Einsatz von farbigem Geschirr kann dies erreicht werden (DGE, 2023, S. 68). Emotionale Nudges sprechen Wünsche und Präferenzen an. Sie machen die gesünderen Optionen attraktiver und interessanter. Hier wird z. B. mit verbalen Aufforderungen versucht, die gesunde Option attraktiv zu machen. Auch eine attraktive Benennung der Speise oder attraktive Bilder und Fotos im Ausgabenbereich können die Auswahl beeinflussen (DGE, 2023, S. 69). Verhaltensbezogene Nudges sollen die gesündere Option leichter zugänglich machen. Dies kann z. B. bewirkt werden, indem sie als Erstes angeboten wird. Eine praktische Darreichungsform (z. B. vorgeschnittenes Obst) kann die Auswahl ebenfalls attraktiver erscheinen lassen (DGE, 2023, S. 69). 198 3 Maßnahmen zur Ernährungsprävention <?page no="199"?> 3.2 Bildungsprojekte Mit Bildungsprojekten an der Schule können gesunde Lebensgewohnhei‐ ten der Kinder gefördert werden. Gleichzeitig können bei Kindern das Umweltbewusstsein und die Nachhaltigkeit gesteigert werden, da viele Bil‐ dungsprojekte in Deutschland die Nutzung regionaler Produkte integrieren und den Kindern den Zusammenhang von Umwelt, Ernährung und dem eigenen Handeln beibringen. Eine der größten Initiativen Deutschlands zur praktischen Ernährungsbildung von Kita- und Grundschulkindern ist das Bildungsprojekt Ich kann kochen! (Sarah Wiener Stiftung, 2019). Es handelt sich dabei um eine Zusammenarbeit der Sarah Wiener Stiftung und der BARMER Krankenkasse. Ziel ist es, Kindern im Alter von drei bis zehn Jahren das Kochen näherzubringen, um somit früh mit der Ernährungsbil‐ dung zu beginnen und Kindern zu einer selbstbestimmten Ernährung zu verhelfen (Sarah Wiener Stiftung, 2019). Mit dem Bildungsprojekt Klasse2000, Deutschlands größtem Programm zur Gesundheitsförderung, Sucht- und Gewaltprävention bei Grundschul‐ kindern, sollen Kinder unter anderem eine gesunde Ernährung kennenler‐ nen. Hier hat sich gezeigt, dass, wenn das Programm vollständig durch‐ geführt wird, ein verbessertes Ernährungs- und Bewegungsverhalten im Grundschulalter beobachtet werden kann (Verein Programm Klasse2000, 2025). Mit dem EU-Projekt SchoolFood4Change soll europaweit eine nachhal‐ tigere Ernährungskultur erreicht werden. Das Projekt möchte ein nachhal‐ tiges und gesundes Kita- und Schulverpflegungssystem auf kommunaler Ebene anregen. Hier steht nicht nur die Ernährung im Vordergrund, sondern auch die nachhaltige Beschaffung der Lebensmittel sowie die Integration von Ernährungsbildung auf allen Ebenen. Finanziert wird das Projekt durch die Europäische Union, Horizon2020 (SchoolFood4Change, 2025). Es existieren viele weitere Bildungsprojekte EU- und deutschlandweit, die hier nicht alle aufgezählt werden können. Insgesamt zeigt sich aber, dass durch gezielte Maßnahmen bereits vielfach versucht wird, eine Ernäh‐ rungsprävention an Schulen zu etablieren. 3.2 Bildungsprojekte 199 <?page no="200"?> 4 Fazit und Implikationen für die Praxis Die aktuelle Ernährungssituation bei Kindern und Jugendlichen zeigt, dass die Ernährungsprävention einen hohen Stellenwert einnehmen sollte. Die Schule stellt dafür ein ideales Setting dar, da immer mehr Schulen auf das Ganztagskonzept gewechselt haben und die Kinder und Jugendlichen somit einen Großteil ihres Alltags in der Schule verbringen. Weil die Ernährungs‐ bildung in Deutschland noch immer nicht einheitlich im Lehrplan verankert ist, setzen hier Bildungsprojekte an, die die Schulen dabei unterstützen, eine gesunde Schulumgebung zu gestalten und durch ausgebildete Fachkräfte ein gesundes Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen zu etablieren. Für die Praxis lassen sich beispielhaft folgende Maßnahmen ableiten: • Einsatz von Schulprogrammen und Initiativen: Bestehende Schul‐ programme und -initiativen können helfen, einen bedeutenden Beitrag zur Ernährungsprävention zu leisten. Das EU-Schulprogramm für Obst, Gemüse und Milch beispielsweise bietet Kindern einen Zugang zu gesunden Lebensmitteln und ist mit Bildungsangeboten verknüpft. • Einbezug aller Zielgruppen: Werden alle Zielgruppen (z. B. Eltern, Schulträger, Lehrkräfte) eingebunden, ist die Aussicht auf Erfolg der Maßnahmen höher. So sollten insbesondere vulnerable Schüler: innen aktiv in die Gestaltung einer gesunden Schulumgebung einbezogen werden, um die Akzeptanz zu fördern. • Förderung einer gesunden Schulumgebung: Hier steht an erster Stelle für eine ausgewogene und gesunde Ernährung zu sorgen. Vor allem das Angebot im Schulkiosk hat großes Potenzial zur Ernährungs‐ prävention beizutragen, indem gesunde Lebensmittel angeboten wer‐ den, z. B. belegte Vollkornbrote und Gemüsesnacks. • Gezielter Einsatz von Nudges im Setting Schule: Nudging-Maß‐ nahmen helfen, ein gewünschtes Verhalten zu erzielen. Besonders bei Kindern kann durch ein attraktives Angebot von Lebensmitteln (Platzierung von gesunden Mahlzeiten auf Augenhöhe, buntes Geschirr, ansprechende Plakate etc.) eine Verhaltensänderung erreicht werden. • Integration von Bildungsprojekten an Schulen: Niedrigschwellige und spielerische Bildungsprojekte (z. B. Ich kann kochen! ) leisten einen bedeutenden Beitrag zur Ernährungsprävention. Alle gemeinsam haben die Förderung einer gesunden Lebensweise von Schüler: innen als Ziel. <?page no="201"?> Hier wird oft auch der Fokus auf Nachhaltigkeit und ein verbessertes Umweltbewusstsein gelegt. Autorin Dr. Lisa-Marie Schütz Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: marie.lisa.schuetz@gmail.com Literatur Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) & Bundesministe‐ rium für Gesundheit (BMG) (2014). IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. https: / / www.in-form.de/ fileadmin/ SITE_MAS TER/ content/ Struktur-IN-FORM/ Downloads/ Downloads_Broschueren/ National er-Aktionsplan-IN-FORM-.pdf Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (o. J.). Das EU-Schulprogramm. https: / / www.bmleh.de/ DE/ themen/ ernaehrung/ gesund e-ernaehrung/ kita-und-schule/ schulobst.html Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (o. J.). Der Ernährungsführerschein. https: / / w ww.bzfe.de/ schule-und-kita/ material-fuer-die-schule/ grundschule/ der-ernaehru ngsfuehrerschein Dankers, R., Hirsch, J., & Heseker, H. (2020). Ernährungsbildung in allgemeinbilden‐ den Schulen. Ernährungs Umschau, 67(8), 146-154. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (2023). DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen (5. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck). Bonn: DGE. Kroke, A., Jansen, C., Depa, J., Sladkova, V., & Byken, A. (2020). Public Health Nutrition-Perspektiven auf das Handlungsfeld Schule. Ernährungs Umschau, 1, 32-39. Lohaus, A., Domsch, H., Rüth, J. E. (2025). Gesundheitsförderung im Unterricht. In M. K. W. Schweer (Hrsg.), Lehrer-Schüler-Interaktionen (S. 459-479). Wiesbaden: Springer VS. Mensink, G. B. M., Haftenberger, M., Barbosa, C. L., Brettschneider, A. K., Lehmann, F., Frank, M., Heide, K., Mossburger, R., Patelakis, E., & Perlitz, H. (2020). EsKiMo II - Die Ernährungsstudie als KiGGS-Modul. Berlin: Robert Koch-Institut. Autorin 201 <?page no="202"?> Prade, L., Richter, M., Stangl, G. I., Hoßfeld, U., Fink, A., & Knöchelmann, A. (2022). Der Stellenwert gesundheitsbewusster Ernährungsbildung in der Schule. Ergebnisse einer Analyse ausgewählter deutscher Rahmenlehrpläne. Bundesge‐ sundheitsbl, 65, 814-822. Robert Koch Institut (RKI) (2020). Themenblatt: Verpflegung in Schulen. https: / / www.rki.de/ DE/ Themen/ Nichtuebertragbare-Krankheiten/ Studien-und-Surveill ance/ Studien/ Adipositas-Monitoring/ Verhaeltnisse/ HTML_Themenblatt_Schule _Verpflegung.html Sarah Wiener Stiftung (2019). Ernährungsbildung mit allen Sinnen. https: / / ichkannk ochen.de/ die-initiative/ Schienkiewitz, A., Brettschneider, A., Damerow, S., Schafrath Rosario, A. (2018). Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter in Deutschland - Quer‐ schnittsergebnisse aus KiGGS Welle 2 und Trends. Journal of Health Monitoring, 3(1), 16-23. SchoolFood4Change (2025). Schulverpflegung als Hebel für einen nachhaltigen Wan‐ del. https: / / schoolfood4change.eu/ de/ ueber-sf4c/ Stiftung Kindergesundheit (2024). Kindergesundheitsbericht der Stiftung Kinderge‐ sundheit. https: / / www.kindergesundheit.de/ _docs/ Kindergesundheitsbericht_Di gital-2024_241112.pdf Verbraucherzentrale Hessen (2025). Alles unter einem Hut - Anforderungen an einen Schulkiosk. https: / / www.verbraucherzentrale-hessen.de/ lebensmittel/ alles-unter -einem-hut-anforderungen-an-einen-schulkiosk-79042 Verein Programm Klasse2000 e. V. (2025). Klaro, Stark + Gesund in der Grundschule. https: / / www.klasse2000.de/ das-programm/ klasse2000-wirkt 202 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="203"?> Kapitel 10 | Ernährungsprävention im betrieblichen Setting Michael Wurm Zusammenfassung | Betriebe bieten mit über 45 Millionen Erwerbs‐ tätigen in Deutschland ein großes Potenzial für Gesundheitsförderung. Neben gesundheitlichen Vorteilen für Mitarbeitende profitieren Unter‐ nehmen von geringeren Fehlzeiten und höherer Produktivität. Gesetzli‐ che Krankenkassen unterstützen entsprechende Maßnahmen finanziell im Rahmen des Präventionsgesetzes. Zentrale Maßnahmen im Bereich Ernährung erfolgen auf Verhaltens- oder Verhältnisebene. Neben Ge‐ sundheitsinformation, Beratung und Workshops geht es um die gesunde Gestaltung von Kantinenangeboten z. B. im Rahmen des DGE-Qualitäts‐ standards, der auch gesunde Ernährung durch Nudging fördern möchte. Moderne Programme der Ernährungsprävention, z. B. aus Australien, setzen auf komplexe Interventionen, die Ernährung, Bewegung und persönliche Beratung kombinieren. Darüber hinaus sind Nachhaltigkeit und Achtsamkeit zu wichtigen Trends in der Ernährungsprävention geworden. Eine besondere Bedeutung in der Betriebsverpflegung haben die Auswirkungen der Schichtarbeit auf das Ernährungsverhalten. Schlüsselwörter | Betriebsverpflegung, Präventionsgesetz, Nudging, Nachhaltigkeit, Achtsamkeit <?page no="205"?> 1 Hintergrund Mehr als 45,8 Millionen Personen sind in Deutschland erwerbstätig (DE‐ STATIS, 2025a). Diese Personen können für Maßnahmen der Gesundheits‐ förderung und Prävention an ihren Arbeitsplätzen angesprochen werden. Ein großer Vorteil des Zugangs über die sog. betrieblichen Lebenswelten stellt die Möglichkeit dar, hier eine Vielzahl von Personen erreichen zu können, selbst wenn diese sich bisher nicht aktiv für Gesundheitsthemen interessiert haben. Darüber hinaus ermöglicht die Länge üblicher Arbeits‐ tage große Zeitfenster, in denen Präventionsangebote umgesetzt werden können (Lippke & Dilger, 2022, S. 104). Das Interesse der Betriebe an Gesundheitsförderung und Prävention begründet sich nicht nur in der Gesundheit der Beschäftigten, sondern auch in der daraus folgenden Reduktion von Fehlzeiten und der Verbesserung der Produktivität. Am Beispiel von ernährungsbezogenen Maßnahmen konnte gezeigt werden, dass ein gesundheitsförderndes Ernährungsangebot zu einer Verbesserung der Arbeitsfähigkeit (Rapisarda et al., 2021, S. 8), der Arbeitsleistung (van der Put et al., 2023, S. 955) und der Reduktion von Fehlzeiten (Grimani et al., 2019, S. 11) beiträgt. Für ihre Aktivitäten im Bereich der Gesundheitsförderung und Prävention können Betriebe eine finanzielle Förderung durch die Gesetzliche Krankenversicherung (GKV) erhalten; zuletzt waren dies mehr als 18.000 Betriebe, die vom Engagement der Krankenkassen profitiert haben (NPK, 2023, S. 33). <?page no="206"?> 2 Ernährungsprävention als Maßnahme der GKV Die Regelungen zur Finanzierung der Maßnahmen wurden 2015 im Prä‐ ventionsgesetz niedergelegt, das verschiedene Träger der Sozialversiche‐ rung (Unfall-, Kranken- und Rentenversicherung) zu einer Unterstützung von Aktivitäten zur Gesundheitsförderung und Prävention verpflichtet. Über die finanzielle Beteiligung hinaus wurden durch dieses Gesetz auch inhaltliche Schwerpunkte gesetzt. Zum einen handelt es sich im Sinne der Ottawa-Charta der WHO um die Verankerung von Prävention und Gesundheitsförderung auf der Ebene der Lebenswelten sowie deren ge‐ sundheitsförderliche Umgestaltung. Zum anderen bekamen angesichts der Zunahme von nicht-übertragbaren chronischen Erkrankungen die Präventi‐ onsmaßnahmen eine besondere Bedeutung, die auf die Veränderung des Le‐ bensstils setzen (Breucker, 2017, S. 131, 133). Die inhaltliche Umsetzung des Präventionsgesetzes wird durch den GKV-Leitfaden Prävention geregelt, der den Rahmen für die Aktivitäten zur Prävention und Gesundheitsförderung vorgibt, die auf betrieblicher Ebene durch die gesetzlichen Krankenkassen unterstützt werden können. Hier hat Ernährung als Thema Eingang in die Präventionsaktivitäten im betrieblichen Kontext auf Verhaltens- und Verhältnisebene gefunden. Die verhaltensorientierten Angebote in diesem Bereich beinhalten insbe‐ sondere Information, Beratung und Schulung zur Förderung eines gesund‐ heitsförderlichen Ernährungsstils bzw. zur Reduktion von Übergewicht. Auch in Form von Aktionswochen und Gesundheitstagen können Beschäf‐ tigte angesprochen werden (GKV, 2025, S. 132). Bei den verhältnisorientierten Angeboten rücken die Gestaltung von Kantinen und anderer Angebote zur Betriebsverpflegung in den Fokus der Aufmerksamkeit. So hat nahezu die Hälfte der erwerbstätigen Bevöl‐ kerung einen Zugang zu Betriebsverpflegung (DEHOGA, 2024, S. 6) bzw. 23 % der Beschäftigten essen mindestens einmal im Monat in Kantinen. Besonders häufig nutzen Männer Betriebsverpflegung sowie Beschäftigte unter 45 Jahren (forsa, 2024, S. 34). Entsprechend groß ist der Einfluss der Be‐ triebsverpflegung auf die Ernährungssituation der Bevölkerung. Aufgrund gesellschaftlicher Entwicklungen hin zu mehr Singlehaushalten und einer Individualisierung der Ernährungsgewohnheiten kann davon ausgegangen werden, dass die Bedeutung der Betriebsverpflegung weiterhin hoch bleiben <?page no="207"?> wird (Pefferle et al., 2021, S. 470). Darüber hinaus gilt ein ansprechendes Angebot der Betriebsverpflegung als ein relevanter Faktor, um die Rück‐ kehrbereitschaft der Mitarbeitenden aus dem Home-Office ins Büro zu fördern (Bockstahler et al., 2021, S. 16) bzw. um die Arbeitgeberattraktivität insgesamt zu fördern (Pefferle et al., 2021, S. 470). Im Rahmen der gesundheitsförderlichen Gestaltung der Betriebsverpfle‐ gung sieht der GKV-Präventionsleitfaden eine Ausrichtung des Angebots am „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“ vor. Der Standard beinhaltet insbesondere die Verwen‐ dung von möglichst lokalen, saisonalen, ökologisch erzeugten und fair gehandelten Lebensmitteln. Darüber hinaus ist ein vielfältiges pflanzenba‐ siertes Angebot mit moderatem Einsatz tierischer Produkte vorgesehen; eine ovo-lakto-vegetarische Mahlzeit soll fest in das Angebot aufgenommen werden. Zudem soll der Anteil hochverarbeiteter bzw. frittierter Lebensmit‐ tel reduziert werden. Auch Allergien bzw. Nahrungsmittelunverträglich‐ keiten müssen in der Speiseplanung insoweit berücksichtigt werden, dass alle Beschäftigten an den Mahlzeiten teilnehmen können. Insgesamt soll die Speiseplanung abwechslungsreich gestaltet sein und die Wünsche und Rückmeldungen der Gäste berücksichtigen (DGE, 2023, S. 37 ff.). Neben der ernährungsphysiologischen Verbesserung des Angebots zie‐ len die Maßnahmen darauf ab, dass das optimierte Angebot möglichst leicht in Anspruch genommen werden kann. Hierzu gehören eine flexible Verfügbarkeit, eine ansprechende Präsentation und Ausgabe der Speisen, umfassende Auswahlmöglichkeiten und eine transparente Kennzeichnung der Mahlzeiten. Kommunikations- und Informationsmaßnahmen sowie der Einsatz von Nudges sollen zur Wahl gesünderer Mahlzeiten motivieren (DGE, 2023, S. 37 ff.; GKV, 2025, S. 122). 2 Ernährungsprävention als Maßnahme der GKV 207 <?page no="208"?> 3 Nudging als Methode der Ernährungsprävention Mit Nudging wird die Anwendung von Methoden empfohlen, die häufig diskutiert und vielfältig im Bereich der Gesundheitsförderung aber auch des Umweltschutzes angewandt werden. Im Fokus steht jeweils die Art und Weise, wie menschliche Entscheidungen getroffen werden. Am Anfang der Entwicklung des Konzepts stand die Beobachtung, dass Menschen Entscheidungen nicht völlig rational treffen (Eichhorn & Ott, 2019, S. 8). Die Auswahl von Gerichten in der Kantine wird z. B. dadurch beeinflusst, welche Speisen im zentralen Sichtbereich der Gäste platziert werden. Die Überlegung ist daher, ob die Platzierung von gesunden Speisen an zentralen Stellen in der Kantine die Gäste nicht zu besseren, d. h. gesundheitsförder‐ lichen Entscheidungen bewegen kann. Durch solche kleinen Interventionen, englisch Nudges, die weder die Wahlfreiheit einschränken, noch Vorschrif‐ ten beinhalten oder Zwang ausüben, sollen Menschen angestupst (englisch „nudge“) werden, eine bessere Entscheidung zu treffen - oder wie es Thaler und Sunstein als Entwickler des Konzepts beschreiben: „Das Obst in der Kantine auf Augenhöhe zu drapieren, zählt als Nudge. Junk Food aus dem Angebot zu nehmen hingegen nicht.“ (Thaler & Sunstein, 2009, S. 15). Mittlerweile existieren verschiedene Frameworks wie MINDSPACE (Eichhorn & Ott, 2019, S. 19 ff.), um Nudges zu entwickeln: • Messenger/ Absender: Informationen durch Personen, die Vertrauen genießen oder Expertise haben. • Incentives/ Anreize: Kleine Vergünstigungen wie die Anrechnung von Arbeitszeit für die Teilnahme an Bildungsangeboten. • Norms/ Normen: Vorleben bestimmter sozialer Normen durch Füh‐ rungskräfte als Vorbilder. • Defaults/ Voreinstellungen: Die vegetarische Variante eines Gerichts als Standard. Fleisch kann dazu bestellt werden. • Salience/ Salienz: Gut sichtbare Hinweise an zentralen Orten. • Priming/ Hervorhebung: Sichtbarkeit und ansprechende Gestaltung der gesünderen Mahlzeit. • Affect/ Affekt: Verwendung abschreckender Bilder der Folgen von sicherheits- und gesundheitsgefährdendem Verhalten. <?page no="209"?> • Commitments/ Selbstbindung: Teilnahme an Wettbewerben z. B. zu sportlichen Aktivitäten und damit (innere) Selbstbindung. • Ego-/ Ichbezug: Hervorhebung des individuellen Beitrags zum Erfolg (eines Gesundheitsprojekts). Da die Existenz von Nudges selbst von den Gästen einer Kantine nicht automatisch bewusst wahrgenommen wird, wurde ethische Regeln zum Einsatz formuliert: So muss es Hinweise geben, die das Nudging transpa‐ rent machen und erläutern. Der jeweilige Nudge muss leicht zu umgehen sein, so dass die individuelle Wahlfreiheit nicht eingeschränkt wird. Die Verhaltensänderung, auf die der Nudge abzielt, muss einem wichtigen gesellschaftlichen Ziel dienen wie der Gesundheitsförderung (Eichhorn & Ott, 2019, S. 29; Stegemann, 2024, S. 400). Mittlerweile liegt eine Vielzahl von Studien vor, die die Wirksamkeit von Nudges in der Praxis untersuchen. Mehrheitlich kommen diese Studien zu der Erkenntnis, dass Nudging durchaus eine signifikante Wirkung auf das Verhalten hat, die Effektgrößen aber im kleineren bis mittleren Bereich liegen (Arno & Thomas, 2016; Broers et al., 2017; Ensaff, 2021; Lindstrom et al., 2023; Mertens et al., 2022; Sapio & Vecchio, 2024). So wurden in einer randomisierten, kontrollierten Studie insgesamt 30 Betriebskantinen in den Niederlanden untersucht. In den 14 Kantinen der Versuchsgruppe wurden insgesamt 14 Nudges implementiert. Diese umfassten z. B. die Kennzeichnung der gesünderen Mahlzeitenoption mit „Better Choice“, die Präsentation der gesunden Produkte wie Obst und Salat zu Anfang der Speiseausgabe sowie direkt an der Kasse. Die Auswertung des Experiments zeigte, dass in den Kantinen der Versuchsgruppe signifikant mehr gesündere („Better Choice“) Sandwiches verkauft wurden (durchschnittlich 3,3 im Vergleich zu 0,9 pro 100 Kund: innen in der Kontrollgruppe). Auch wurden in der Interventionsgruppe durchschnittlich 0,7 Stück Obst pro 100 Kund: innen mehr verkauft als in der Kontrollgruppe. Es konnten jedoch keine signifi‐ kanten Unterschiede zwischen den beiden Gruppen für den Konsum von Snacks, der gesünderen Salatbzw. gesünderen Fleischoption nachgewiesen werden (Velema et al., 2018, S. 241). Um die menschliche Entscheidungsarchitektur umfassender adressieren zu können, kann Nudging in ein ganzheitliches Verständnis von Behavi‐ oural Insights eingebettet werden, das alle Faktoren betrachtet, die bei menschlichen Entscheidungen herangezogen werden (z. B. einschließlich der Wissensgrundlage) (BAG, 2022, S. 8). 3 Nudging als Methode der Ernährungsprävention 209 <?page no="210"?> 4 Ernährungsprävention als komplexe Intervention Die fachlichen Standards zur Betriebsverpflegung adressieren vorrangig das Essensangebot in Unternehmen. Wie bereits der GKV-Leitfaden Prävention verhaltens- und verhältnisbezogene Maßnahmen miteinander verbindet, geht die Entwicklung in den Gesundheitswissenschaften hin zu komplexen Interventionen, die Essensangebot, Essverhalten und Bewegungsförderung miteinander verbinden. Komplexe Interventionen werden dabei als die Zusammenführung unabhängiger Maßnahmen verstanden, die gemeinsam auf ein Ziel hinwirken. Vom Zusammenwirken dieser Maßnahmen hängt entscheidend der Erfolg der Gesamtintervention ab (Mühlhauser et al., 2012, S. 22). So zeigen Interventionen, die neben einer Verbesserung des Verpfle‐ gungsangebots auch auf Gesundheitsinformation, individuelle Beratung und Vorsorgeuntersuchungen setzen, bessere Ergebnisse im Hinblick auf Ernährungsverhalten und Gesundheitszustand (Nyhus Dhillon & Ortenzi, 2023, S. 2-8). Inhaltlich umfassen Gesundheitsinformation und Beratung typischerweise die Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung sowie die Vermittlung der empfohlenen Mengenverhältnisse bestimmter Lebensmit‐ telgruppen für eine Mahlzeit („gesunder Teller“) (Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2023). Hinzu kommen Aspekte der Motivation und der (dauerhaften) Verhaltensänderung (Gea Cabrera et al., 2021, S. 16). Den Ansatz, mehrere Interventionen in ein Gesamtkonzept zu integrie‐ ren, um die Wirksamkeit zu erhöhen, wird in Programmen wie dem süd‐ australischen „Healthy Workplace“ aufgegriffen. Dieses Programm bietet einen strukturellen Rahmen, um verschiedene Gesundheitsthemen in einer Organisation entlang des PDCA-Zyklusses (Plan, Do, Check, Act) imple‐ mentieren zu können. Ein relevantes Thema stellt dabei Ernährung dar, da auch ein Großteil der Menschen in Südaustralien von Fehlernährung betroffen ist, z. B. im Hinblick auf den Konsum der empfohlenen Mengen an Obst und Gemüse (Government of South Australia, 2023, S. 16). Dieser strukturelle Rahmen integriert mehrere Einzelvorhaben in ein Gesamtkon‐ zept mit drei Handlungsfeldern: <?page no="211"?> • Healthy Vision (Policy und Kultur): Entwicklung einer umfassen‐ den Ernährungspolitik für alle Standorte (inkl. Catering, Automaten, Alkoholausschank) und Information aller Beschäftigten, Unterstützung für stillende Beschäftigte sowie Flexibilisierung von Arbeitszeiten, um ausreichend Räume für gesundheitsförderliche Esspausen zu schaffen. • Healthy Places (Infrastruktur): Kostenfreie Bereitstellung von Trinkwasser, Angebot gesundheitsfördernder Mahlzeiten in angeneh‐ mer Atmosphäre durch Kantinen, Küchen- und Pausenräume für Be‐ schäftigte oder durch Kooperationen mit Anbietern außerhalb des Unternehmens (z. B. Cafés). Reduktion ungesunder Lebensmittel, wie Kuchen und Keksen, zu Besprechungen. • Healthy People (Information und Beteiligung): Nutzung der inter‐ nen Kommunikation zur Information und Aufklärung, Organisation von Seminaren und Kochvorführungen, Angebot von Gesundheitscoachings z. B. im Rahmen von Angeboten zur externen Mitarbeiterberatung (EAP), Durchführung gesundheitsförderlicher Wettbewerbe. Zur Implementierung eines Healthy Workplace-Programms werden Hand‐ reichungen zum Projektmanagement genauso wie inhaltliche Informatio‐ nen zu den jeweiligen Gesundheitsthemen auf organisationaler Ebene bereitgestellt (Government of South Australia, 2024, S. 2). Zudem existiert mit dem „Better Health Coaching Service“ ein Beratungsangebot für die Bürgerinnen und Bürger, das auch in Unternehmensprogrammen mitge‐ dacht werden kann, um Beschäftigte mit Übergewicht (BMI>27) bei ihren individuellen Fragen zur Verhaltensänderung zu unterstützen (Better Health Company, 2024). Auch die Best Practice-Empfehlungen der Harvard TH Chan School of Public Health setzen auf eine Mischung aus strukturellen und verhaltens‐ bezogenen Maßnahmen. Neben der gesundheitsförderlichen Gestaltung der Betriebsverpflegung werden Beratungs- und Informationsangebote zu gesunder Ernährung, Verhaltensänderung und Bewegungsförderung emp‐ fohlen. Darüber hinaus sollen praktische Kursangebote dazu beitragen, die individuellen Kompetenzen im Bereich der Ernährung (Kochen) und der körperlichen Aktivität (Bewegung) zu fördern, zur Verhaltensänderung zu motivieren bzw. diese aufrechtzuerhalten. Hier sollen die Angebote, die sich an die Beschäftigten insgesamt richten, durch individuelle Beratungs‐ angebote ergänzt werden. Relevant ist ebenfalls der Hinweis, dass die Beschäftigten über partizipative Formate in die Gestaltung der Maßnahmen 4 Ernährungsprävention als komplexe Intervention 211 <?page no="212"?> einbezogen werden sollten. Die Beteiligung der Beschäftigten bei der Gestal‐ tung des Angebots fördert die Akzeptanz und Wirksamkeit der Maßnahmen (Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2022). Die technischen Entwicklungen der letzten Jahre machen es möglich, weitere Instrumente zu komplexen Interventionen hinzuzufügen. Über Online-Angebote können Informationen schnell verbreitet werden, Video‐ konferenzen machen Beratungs- und Informationsangebote ortsunabhängig und soziale Medien ermöglichen den direkten Austausch mit der Zielgruppe. Auch Funktionen in Online-Plattformen bzw. Apps wie Tagebücher oder (Kalorien-/ Bewegungs-)Tracker sollen Motivation und Verhaltenskontrolle stärken. Alarmfunktionen können an Mahlzeiten, Flüssigkeitszufuhr oder Bewegungseinheiten erinnern (Forberger et al., 2022, S. 10; Gea Cabrera et al., 2021, S. 16). 212 4 Ernährungsprävention als komplexe Intervention <?page no="213"?> 5 Nachhaltigkeit und Achtsamkeit als aktuelle Trends Die Debatte zum Umgang mit den planetaren Grenzen schlägt sich auch in Fragen einer nachhaltigen Ernährungsweise nieder. Auf Gemeinschaftsbzw. Betriebsverpflegung heruntergebrochen, bezieht sich Nachhaltigkeit vor allem auf die Verwendung von lokal erzeugten, saisonalen und fair gehandelten Produkten (von Koerber, 2016, S. 1089-1093). Zudem stellt der vorrangige Einsatz von pflanzlichen Lebensmitteln im Verhältnis zu Fleisch und anderen tierischen Produkten das zentrale Merkmal einer gleicherma‐ ßen gesundheitsförderlichen wie ökologisch nachhaltigen Ernährung dar (von Koerber, 2016, S. 1083 ff.). Nicht nur die DGE-Qualitätsstandards haben sich in diese Richtung entwickelt (Schäfer et al., 2024, S. 159), auch mit dem Klimateller (NAHhaft, 2025) oder der Planetary Health Diet (Willett et al., 2019) liegen etablierte Konzepte vor, die sich in der Praxis der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen lassen. Weitere Aspekte der Nachhal‐ tigkeit sind die Erhöhung der Energieeffizienz der Küchengeräte (z. B. bei Neuanschaffungen) sowie die Reduktion der Verpackungs- und Lebensmit‐ telabfälle (von Koerber, 2016, S. 1098-1099; Lutz & Otto, 2016, S. 1184 ff.), da das gesamte Segment der Außerhausverpflegung inkl. Gastronomie 17 % oder 1,9 Millionen Tonnen (Stand 2022) der Lebensmittelabfälle in Deutschland verursacht (UBA, 2024, S. 104). Mindful Eating betrachtet nicht nur die Lage unseres Planeten (Nach‐ haltigkeit), sondern auch die Situation des Individuums im konkreten Moment (Achtsamkeit) (BKK, 2024, S. 20). Achtsamkeit kann dabei verstan‐ den werden als ein aufmerksames Wahrnehmen der Lebensmittel (Farbe, Temperatur, Textur) und des eigenen Körpers (Hungergefühl, Sättigung, Verlangen nach bestimmten Lebensmitteln) sowie einer Akzeptanz der (dadurch ausgelösten) Gefühle im Wissen, dass es sich um vergängliche Momente handelt (Tapper, 2022, S. 170). Mit der bewussteren Wahrnehmung einher geht meist ein langsameres Essen (BKK, 2024, S. 19). Auf betrieblicher Ebene fügt Mindful Eating einem nachhaltigen Verpflegungsangebot noch die Gestaltung der (Essens-)Pausen hinzu, damit diese von Arbeit ungestört, in Gesellschaft oder allein (je nach Bedürfnis), aber immer in einer ange‐ nehmen Atmosphäre (Raumgestaltung) verbracht werden können (BKK, 2024, S. 17-18). Die Prinzipien des Mindful Eating können ebenso wie <?page no="214"?> andere Ansätze der Ernährungsprävention in Informations- und Works‐ hopangeboten vermittelt werden (Tapper, 2022, S. 172). In verschiedenen Studien konnte Mindful Eating einen positiven Einfluss auf das individuelle Stressempfinden, das Gewichtsmanagement (BMI) sowie auf den Umgang mit Essstörungen wie Binge Eating nachweisen (Tapper, 2022, S. 179-180). 214 5 Nachhaltigkeit und Achtsamkeit als aktuelle Trends <?page no="215"?> 6 Besonderheiten der Ernährungsprävention in der Schichtarbeit Eine Besonderheit, die im Rahmen einer Betriebsverpflegung betrachtet werden muss, ist die gesundheitliche Situation der Beschäftigten in Schicht‐ arbeit, sowohl in Wechselschichtals auch in Dauerschichtsystemen (mit Nachtschicht). Davon betroffen sind ca. 15 % der abhängig Beschäftigten, die zumindest gelegentlich im Schichtsystem arbeiten bzw. 9 %, die nachts zwischen 23 und 6 Uhr arbeiten (DESTATIS, 2025b). Durch Schichtarbeit wird der individuelle Schlaf-Wach-Rhythmus unter‐ brochen. Daraus kann eine Vielzahl an (gesundheitlichen) Belastungen resultieren. Durch Länge und Lage der Schicht werden Konzentrationsfä‐ higkeit und Fehlerhäufigkeit negativ beeinflusst, was Auswirkungen auf das Unfallrisiko am Arbeitsplatz haben kann (DGAUM, 2021, S. 15-16). Auch die Work-Life-Balance, die für wichtige Räume zur Regeneration sorgt, verschlechtert sich (DGAUM, 2021, S. 17-19). Darüber hinaus erhöhen sich z. B. die Risiken für Herz- und Gefäßerkrankungen (DGAUM, 2021, S. 19-20), gastrointestinalen Beschwerden (DGAUM, 2021, S. 24-25) oder das metabolische Syndrom (DGAUM, 2021, S. 22-23). Neben der Störung des circadianen Rhythmus und Schlafmangel hat die Nahrungsaufnahme in der Nacht, also zu Zeiten, in denen der Körper nicht auf Verdauung eingestellt ist, negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel (DGAUM, 2021, S. 21). Zudem wurden in Studien deutliche Veränderungen des Ernährungs‐ verhaltens bei Beschäftigten in Schichtarbeit beobachtet. Hierunter fallen insbesondere die unregelmäßige Nahrungseinnahme sowie der Konsum hochkalorischer Snacks (Betz, 2017, S. 224). Auch psychosoziale Faktoren beeinflussen das Ernährungsverhalten entscheidend. Ungesunde Snacks werden zur Belohnung, zur (Selbst-)Motivation oder zur Kompensation belastender Schichtdienste eingesetzt. Nehmen die Beschäftigten einer Nachtschicht die Mahlzeiten gemeinsam ein, hängt es von dem kollektiven Ernährungsverständnis in der Gruppe ab, ob die Wahl eher auf gesunde Mahlzeiten fällt oder nicht (Hemling & Pahr-Hosbach, 2024, S. 115). Die bekannten Empfehlungen zur Förderung einer gesunden Ernährung im betrieblichen Gesundheitsmanagement durch Information, Beratung und Seminarangebote gelten hier weiterhin (Demou et al., 2018, S. 8-9). Besondere Empfehlungen zu einer gesunden Ernährung während der Nacht‐ <?page no="216"?> schicht sind die Einnahme von leicht verdaulichen, fettarmen Mahlzeiten sowie der Verzicht auf koffeinhaltige Getränke min. vier Stunden vor der Schlafenszeit (Hemling & Pahr-Hosbach, 2024, S. 117). Im Hinblick auf die Gestaltung der Betriebsverpflegung ist zu ergänzen, dass auch während der Nachtschichten ausreichend gesunde Mahlzeiten (z. B. über Verkaufsauto‐ maten) bereitgestellt werden sollten, damit nicht auf ungesunde Snacks zurückgegriffen werden muss. 216 6 Besonderheiten der Ernährungsprävention in der Schichtarbeit <?page no="217"?> 7 Fazit und Implikationen für die Praxis • (Ernährungs-)Prävention wird durch die GKV unterstützt: Der GKV-Leitfaden Prävention bietet einen inhaltlichen Rahmen für die ver‐ schiedensten Maßnahmen zur Prävention und Gesundheitsförderung. Bei der Entwicklung und Umsetzung dieser Maßnahmen unterstützen die Krankenkassen, die über dieses Portal angefragt werden können: https: / / www.bgf-koordinierungsstelle.de • Nudging hilft, aber leistet keine Wunder: Bei der Präsentation der Speisen in der Kantine und bei Informationen zum Mahlzeitenangebot sollte auf die Sichtbarkeit der gesünderen Speisen geachtet werden. Dies unterstützt gesundheitsförderliche Entscheidungen. Aus Transparenz‐ gründen sollte Nudging erklärt und kommuniziert werden. • Komplexe Interventionen wirken besser: Die Betriebsverpflegung sollte nicht isoliert betrachtet werden, sondern durch weitere Angebote zu Information, Beratung und Schulung ergänzt werden. Die Verbin‐ dung mit Bewegungsangeboten leistet weitere Beiträge zur Gesund‐ heitsförderung und Prävention. • Nachhaltigkeit und Achtsamkeit fördern nicht nur die individu‐ elle Gesundheit: Auch durch Betriebsverpflegung, insbesondere durch die Reduktion tierischer Produkte, können Beiträge zur planetaren Gesundheit (Planetary Health) geleistet werden. • Beschäftigte mit Schichtdiensten nicht vergessen: Neben spezifi‐ schen Informationsangeboten sollte insbesondere darauf geachtet wer‐ den, dass auch in den Nachtschichten gesunde Verpflegungsangebote (z. B. Automaten) vorhanden sind. Autor Prof. Dr. Michael Wurm Fachbereich Soziale Arbeit, Gesundheit und Medien Hochschule Magdeburg-Stendal, Magdeburg, Deutschland E-Mail: michael.wurm@h2.de <?page no="218"?> Literatur Arno, A., & Thomas, S. (2016). The efficacy of nudge theory strategies in influencing adult dietary behaviour: a systematic review and meta-analysis. BMC Public Health, 16, 676. https: / / doi.org/ 10.1186/ s12889-016-3272-x Better Health Company (Hrsg.) (2024). About the Better Health Coaching Service. https: / / betterhealth.sa.gov.au/ about-the-service/ Betz, M. (2017). Gesundheit und Ernährung bei Schichtarbeit. Ernährung im Fokus 07-08, 222-226. BKK Dachverband (Hrsg.) (2024). Mindful Eating: Mehr Gesundheit für Mensch und Erde. https: / / www.bkk-dachverband.de/ fileadmin/ Artikelsystem/ Publikationen/ 2024/ BKK_Dachverband_Leitfaden_Mindful_Eating.pdf Bockstahler, M., Jurecic, M., & Rief, S. (2021). Homeoffice Experience 2.0 - Verände‐ rungen, Entwicklungen und Erfahrungen zur Arbeit aus dem Homeoffice während der Corona-Pandemie. https: / / www.iao.fraunhofer.de/ content/ dam/ iao/ images/ d okumente/ 2022_Homeoffice_Experience2_0.pdf Breucker, G. (2017). Prävention und Gesundheitsförderung - Schlüsselfelder für eine nachhal-tige Gesundheitspolitik. In F. Knieps (Hrsg.), Gesundheitspolitik (S. 131-144). Berlin: MWV. Broers, V., de Breucker, C., van den Broucke, S., & Luminet, O. (2017). A systematic review and meta-analysis of the effectiveness of nudging to increase fruit and vegetable choice. European Journal of Public Health, 27(5), 912-920. https: / / doi.o rg/ 10.1093/ eurpub/ ckx085 Bundesamt für Gesundheit Schweiz (BAG) (Hrsg.) (2022). Verhaltensökonomischer Leitfaden. https: / / www.bag.admin.ch/ dam/ bag/ de/ dokumente/ npp/ ncd/ verhalte nskonomie/ leitfaden.pdf.download.pdf/ Verhaltensoekonomischer_Leitfaden.pdf Demou, E., MacLean, A., Cheripelli, L., Hunt, K., & Gray, C. (2018). Group-based healthy lifestyle workplace interventions for shift workers: a systematic review. Scandinavian journal of work, environment & health, 44(6), 568-584. https: / / doi.o rg/ 10.5271/ sjweh.3763 Deutsche Gesellschaft für Arbeitsmedizin und Umweltmedizin (DGAUM) (Hrsg.) (2021). Gesundheitliche Aspekte und Gestaltung von Nacht- und Schichtarbeit. Kurzfassung S2k Leitlinie. https: / / register.awmf.org/ assets/ guidelines/ 002-030k_ S2k_Gesundheitliche-Aspekte-Gestaltung-Nacht-und-Schichtarbeit_2021-08.pdf Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.) (2023). DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen. https: / / www.jobun dfit.de/ fileadmin/ user_upload/ medien/ DGE-QST/ DGE-Qualitaetsstandard_Betri ebe_Behoerden_Hochschulen.pdf 218 7 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="219"?> Deutscher Hotel- und Gaststättenverband Bundesverband (DEHOGA) (Hrsg.) (2024). Gemeinschafts-Gastronomie in Deutschland. https: / / www.dehoga-bundesv erband.de/ fileadmin/ user_upload/ DEHOGA_Gemeinschaftsgastronomie_2024.p df Eichhorn, D., & Ott, I. (2019). Iga.Report 38. Nudging im Unternehmen: Den Weg für gesunde Entscheidungen bereiten. Dresden: iga. Ensaff, H. (2021). A nudge in the right direction: the role of food choice architecture in changing populations’ diets. The Proceedings of the Nutrition Society, 80(2), 195-206. https: / / doi.org/ 10.1017/ S0029665120007983 Forberger, S., Wichmann, F., & Comito, C. (2022). Nudges used to promote physical activity and to reduce sedentary behaviour in the workplace: Results of a scoping review. Preventive medicine, 155, 106922. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.ypmed.2021.10 6922 forsa (Hrsg.) (2024). Ernährungsreport 2024. https: / / www.bmel.de/ SharedDocs/ Dow nloads/ DE/ _Ernaehrung/ forsa-ernaehrungsreport-2024-tabellen.pdf Gea Cabrera, A., Caballero, P., Wanden-Berghe, C., Sanz-Lorente, M., & López-Pin‐ tor, E. (2021). Effectiveness of Workplace-Based Diet and Lifestyle Interventions on Risk Factors in Workers with Metabolic Syndrome: A Systematic Review, Meta-Analysis and Meta-Regression. Nutrients, 13(12), 4560. https: / / doi.org/ 10.3 390/ nu13124560 GKV-Spitzenverband (GKV) (Hrsg.) (2025). Leitfaden Prävention: Handlungsfelder und Kriterien nach § 20 Abs. 2 SGB V zur Umsetzung der §§ 20, 20a und 20b SGB V. https: / / www.gkv-spitzenverband.de/ media/ dokumente/ krankenvers icherung_1/ praevention__selbsthilfe__beratung/ praevention/ praevention_leitfa den/ 20251218_Leitfaden_Pravention_2025_barrierefrei.pdf Government of South Australia (Hrsg.) (2023). South Australian Population Health Survey. https: / / www.preventivehealth.sa.gov.au/ assets/ downloads/ SAPHS/ SAP HS-2023-Annual-Report.pdf Government of South Australia (Hrsg.) (2024). The Healthy Workplace Toolkit. http s: / / www.healthyworkplaces.sa.gov.au/ documents/ healthy-workplace-toolkit-on line.pdf Grimani, A., Aboagye, E., & Kwak, L. (2019). The effectiveness of workplace nutri-tion and physical activity interventions in improving productivity, work performance and workability: a systematic review. BMC Public Health, 19(1), 1676. https: / / doi.org/ 10.1186/ s12889-019-8033-1 Harvard T.H. Chan School of Public Health (Hrsg.) (2022). Healthy Workplaces. http s: / / nutritionsource.hsph.harvard.edu/ healthy-workplaces Literatur 219 <?page no="220"?> Harvard T.H. Chan School of Public Health (Hrsg.) (2023). Healthy Eating Plate. htt ps: / / nutritionsource.hsph.harvard.edu/ healthy-eating-plate/ Hemling, E., & Pahr-Hosbach, S. (2024). Nutritional behavior in shift work in health and social services. Ernährungs Umschau, 71(9), S. 112-118. Lindstrom, K., Tucker, J., & McVay, M. (2023). Nudges and choice architecture to promote healthy food purchases in adults: A systematized review. Psychology of addictive behaviors: journal of the Society of Psychologists in Addictive Behaviors, 37(1), 87-103. https: / / doi.org/ 10.1037/ adb0000892 Lippke, S., & Dilger, E. (2022). Ansätze zur Förderung gesunder Ernährung und Bewegung. In A. Michel, & A. Hoppe (Hrsg.), Handbuch Gesundheitsförderung bei der Arbeit (S. 101-120). Wiesbaden: Springer Fachmedien. Lutz, P., & Otto, K. (2016). One Two We. In V. Peinelt & J. Wetterau (Hrsg.), Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie (2., überarb. und erw. Auflage, S. 1166- 1192). Berlin: Rhombos Verlag. Mertens, S., Herberz, M., Hahnel, U., & Brosch, T. (2022). The effectiveness of nudging: A meta-analysis of choice architecture interventions across behavioral domains. Pro-ceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 119(1), e2107346118. https: / / doi.org/ 10.1073/ pnas.2107346118 Mühlhauser, I., Lenz, M., & Meyer, G. (2012). Bewertung von komplexen Interven‐ tionen: Eine methodische Herausforderung. Deutsches Ärzteblatt, 109(1-2), 22-23. NAHhaft (2025). Zutaten für die klimafreundliche Küche. https: / / www.klimateller.de / fileadmin/ KlimaTeller/ In_der_Praxis/ KlimaTeller_Kuechenposter__A1-A4_.pdf Nationale Präventionskonferenz (NPK) (Hrsg.) (2023). Zweiter Präventionsbericht nach § 20d Abs. 4 SGB V. https: / / www.npk-info.de/ fileadmin/ user_upload/ ueber_ die_npk/ downloads/ 2_praeventionsbericht/ zweiter_npk_praeventionsbericht_k urzfassung_barrierefrei.pdf Nyhus Dhillon, C., & Ortenzi, F. (2023). Assessing the Impact of Workforce Nutrition Pro-grammes on Nutrition, Health and Business Outcomes: A Review of the Glo‐ bal Evidence and Future Research Agenda. International journal of environmental research and public health, 20(9), 5733. https: / / doi.org/ 10.3390/ ijerph20095733 Pefferle, H., Hagspihl, S., & Clausen, K. (2021). Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland - Stellenwert und Strukturen. Ernährungs Umschau, (8), 470-483. Rapisarda, V., Cannizzaro, E., Barchitta, M., Vitale, E., Cinà, D., Minciullo, F., Matera, S., Bracci, M., Agodi, A., & Ledda, C. (2021). A Combined Multidisciplinary Intervention for Health Promotion in the Workplace: A Pilot Study. Journal of clinical medicine, 10(7), 1512. https: / / doi.org/ 10.3390/ jcm10071512 Sapio, S., & Vecchio, R. (2024). The effect of nudges on healthy food choices of individuals with a low socio-economic position: A systematic literature review. 220 7 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="221"?> Trends in Food Science & Technology, 147, 104475. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.tifs.20 24.104475 Schäfer, A., Boeing, H., Conrad, J., & Watzl, B. (2024). Wissenschaftliche Grundlagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland. Ernäh‐ rungs Umschau, 71(3), 158-166. Statistisches Bundesamt (DESTATIS) (Hrsg.) (2025a). Erwerbstätigkeit im April 2025 saisonbereinigt unverändert. Pressemitteilung Nr. 189 vom 28. Mai 2025. https: / / w ww.destatis.de/ DE/ Presse/ Pressemitteilungen/ 2025/ 05/ PD25_189_132.html Statistisches Bundesamt (DESTATIS) (Hrsg.) (2025b). Atypische Arbeitszeiten: Mehr als ein Viertel der Beschäftigten arbeitete im Jahr 2023 am Wochenende. Pressemit‐ teilung. https: / / www.destatis.de/ DE/ Presse/ Pressemitteilungen/ 2025/ 04/ PD25_N 022_13.html Stegemann, M. (2024). Konsumverhalten Verstehen, Beeinflussen und Messen: Die Psychologie hinter effektivem Marketing. Wiesbaden: Springer Gabler. Tapper, K. (2022). Mindful eating: what we know so far. Nutrition bulletin, 47(2), 168-185. https: / / doi.org/ 10.1111/ nbu.12559 Thaler, R., & Sunstein, C. (2009). Nudge: Wie man kluge Entscheidungen anstößt (3. Auflage). Berlin: Econ. Umweltbundesamt (UBA) (2024). Ermittlung der Lebensmittelabfälle in Deutschland im Jahr 2020, Erfüllung der Berichtspflicht gegenüber der EU-Kommission im Jahr 2022 und Ableitung von Handlungsempfehlungen. https: / / www.umweltbundesam t.de/ sites/ default/ files/ medien/ 11850/ publikationen/ 144_2024_texte_lebensmitte labfaelle.pdf van der Put, A., Mandemakers, J., de Wit, J., & van der Lippe, T. (2023). Work-site Health Promotion and Work Performance: Both Awareness and Use Matter. Journal of occupational and environmental medicine, 65(11), 949-957. https: / / doi. org/ 10.1097/ JOM.0000000000002942 Velema, E., Vyth, E., Hoekstra, T., & Steenhuis, I. (2018). Nudging and social marketing techniques encourage employees to make healthier food choices: a randomized control-led trial in 30 worksite cafeterias in The Netherlands. The American journal of clinical nutrition, 107(2), 236-246. https: / / doi.org/ 10.1093/ ajc n/ nqx045 von Koerber, K. (2016). Nachhaltigkeit. In V. Peinelt, & J. Wetterau (Hrsg.), Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie (2., überarb. und erw. Auflage, S. 1071-1111). Berlin: Rhombos Verlag. Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., de Vries, W., Majele Sibanda, L., … Literatur 221 <?page no="222"?> & Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(18)31788-4 222 7 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="223"?> Kapitel 11 | Ernährungskommunikation im öffentlichen Gesundheitskontext: Strategien und Herausforderungen von Ernährungskampagnen Viviane Scherenberg Zusammenfassung | Ernährungskampagnen sind ein zentrales Instru‐ ment der Public Health Nutrition. Das Ziel ernährungsbezogener Kam‐ pagnen kann in der Motivation der Bevölkerung bzw. spezifischer Bevöl‐ kerungsgruppen zu einem gesundheitsfördernden Ernährungsverhalten oder dem Abhalten von gesundheitsschädlichen Ernährungsverhaltens‐ weisen bestehen. Der Beitrag beleuchtet Hintergründe solcher Kampa‐ gnen, stellt unterschiedliche Kampagnentypen und Zielsetzungen vor und analysiert den Einsatz klassischer und digitaler Kommunikations‐ kanäle. Der Fokus liegt auf aktuellen Herausforderungen (z. B. sozialer Ungleichheit, Informationsflut, Einfluss kommerzieller Akteure). Der Beitrag schließt mit Implikationen für die Praxis für die Konzeption und Umsetzung evidenzbasierter, zielgruppengerechter Ernährungs‐ kampagnen ab. Schlüsselwörter | Ernährungskampagnen, Gesundheitsmarketing, Präventionsmarketing, Gesundheitsbotschaften, Kampagneneffektivi‐ tät <?page no="225"?> 1 Einleitung Für die öffentliche Gesundheit sind ernährungsbezogene Gesundheitskam‐ pagnen relevant, da mit ihrer Hilfe die Bevölkerung bzw. unterschiedli‐ che Bevölkerungsgruppen (z. B. ältere Menschen) leicht erreicht werden können. Auf diese Weise können unterschiedlichste gesundheitsbezogene Botschaften verbreitet werden, die einen positiven Einfluss auf Ernährungs‐ gewohnheiten nehmen können. Ernährungskampagnen können dabei nicht nur dazu beitragen, Übergewicht und chronische Erkrankungen (z. B. Diabe‐ tes mellitus) zu minimieren, sondern auch den Klimawandel einzudämmen, da eine nachhaltige Ernährung den Ressourcenverbrauch und CO 2 -Emissio‐ nen reduzieren kann (Koelman et al., 2022, S. 4). Ernährungskampagnen können daher als Instrumentarium angesehen werden, um die breite Öf‐ fentlichkeit für unterschiedlichste Ernährungsthemen zu sensibilisieren, präventiv zu aktivieren und gleichzeitig die Umwelt zu schonen. <?page no="226"?> 2 Grundlagen und Hintergründe ernährungsbezogener Kampagnen Ernährungsbezogene Kampagnen (als Teil des Gesundheitsbzw. Präventi‐ onsmarketings) können als Subdisziplin des Sozialmarketings betrachtet werden, das als „Marketing für aktuelle soziale Ziele und Ideen“ definiert wird (Wiedmann & Raffée, 1995, S. 4). Im Gegensatz zum kommerziellen Marketing fokussiert sich das Sozialmarketing auf soziale Ziele und stellt das Engagement zugunsten der Allgemeinheit in den Mittelpunkt. Wie bereits angeführt, können diese Ziele auf individueller (z. B. der Reduk‐ tion des Körpergewichts) und auf kollektiver (z. B. der Reduktion des CO 2 -Ausstoßes) Ebene verortet sein. Eine Maßnahme, die sowohl indivi‐ duelle als auch gesellschaftliche Ziele verfolgt, stellt die Kampagne „Zu gut für die Tonne“ (www.zugutfuerdietonne.de) des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung dar (Debbeler et al., 2021, S. 254). Zur Beeinflussung von Einstellungs- und Verhaltensänderungen werden beim Sozialmarketing die gleichen Techniken eingesetzt wie im kommerziellen Marketing. Die Verbreitung sozialer Ideen im öffentlichen Interesse kann sich auf den direkten „Verkauf “ (z. B. ernährungsbezogener Interventionen) oder auch auf die langfristige Motivation und Verhaltensänderung in Bezug auf die Ernährung konzentrieren. Häufig angewandte Formen des Sozial‐ marketings sind das Reduktions-, Kontra- und Stimulusmarketing (Schauer, 2015, S. 165). Das Reduktionsmarketing (oder De-Marketing) bezeichnet die Initiierung spezifischer Marketingaktivitäten, deren Ziel die Reduktion einer überhöhten Nachfrage (Zuckerkonsum etc.) ist (Hesse, 2023, S. 16). Das Kontra-Marketing (bzw. das Counter-Marketing) stellt eine Weiterentwick‐ lung des Reduktionsmarketings dar, bei dem eine als schädlich eingestufte Nachfrage (bspw. zuckerhaltiger Getränke) vollständig eingedämmt werden soll (Hesse, 2023, S. 28). Das Stimulierungs- oder auch Anreizmarketing fokussiert sich wiederum darauf, Anreize zur Steigerung einer (gesundheits‐ förderlichen) Nachfrage (z. B. Konsum von Obst und Gemüse) zu bewirken. Im Folgenden geht es darum, unterschiedliche Kampagnenarten im Hinblick auf ihre Zielsetzung näher zu beleuchten. <?page no="227"?> 3 Kampagnenarten und Kampagnenziele Kampagnen, deren Zielsetzung darin besteht, eine ungesunde bzw. gesunde Ernährungsweise zu reduzieren bzw. zu fördern, werden in Anbetracht ihrer divergierenden Zielsetzungen auch als „Stop“- oder „Go“-Kampa‐ gnen bezeichnet (Abril & Dempsey, 2019, S. 41). Wie → Tab. 11.1 zeigt, sind die Zielrichtungen ernährungsbezogener Kampagnen nicht zwingend dichotom. Zahlreiche Kampagnen verfolgen sowohl direkt als auch indirekt gesundheitsförderliche und -schädliche Verhaltensziele und integrieren zudem umweltbezogene bzw. nachhaltige Aspekte. Kampagne Förderung bzw. Reduktion gesundheitsförderlicher bzw. -schädlicher Verhaltensweisen Aspekte im Hinblick auf umweltbezogene/ nachhaltige Verhaltensweisen Weniger Zucker ist mehr (BZgA) Reduktion von Zucker speziell bei Getränken und Fertigprodukten - Alkohol? Kenn dein Limit (BZgA) Aufklärung über risikoarmen Konsum Reduktion des Alkoholkonsums - Nutri-Score- Kampagne (BMLEH) Förderung gesunder Produkt‐ wahl durch Nährwertangaben Reduktion stark verarbeiteter Lebensmittel Unterstützung pflanzenbasierter Alternativen durch bessere Sichtbarkeit im Nährwertvergleich 5 am Tag (DGE, BZfE) Förderung des täglichen Ver‐ zehrs von Obst und Gemüse Förderung pflanzenbasierter Ernährung mit eher niedrigerem CO₂-Fußabdruck Zu gut für die Tonne! (BMLEH) Wertschätzung für Lebensmittel bewusstes Einkaufen und Kochen Förderung der Lebensmittelwertschätzung Reduktion von Lebensmittelabfällen Bärenhitze (Berlin) Förderung des Trinkverhal‐ tens, leichte Kost Vermeidung von Alkohol und Dehydration Förderung des Trinkens von Leitungswasser über öffentliche Trinkbrunnen (Abfallvermeidung) Tab 11.1: Beispiele für Ziele von Ernährungskampagnen (eigene Darstellung) <?page no="228"?> Werden Kampagnen initiiert, stehen in Abhängigkeit der jeweiligen Zielset‐ zung unterschiedliche Kampagnenarten zur Verfügung, um ernährungsbe‐ zogene Verhaltensweisen positiv zu beeinflussen (Kotler et al., 2015, S. 793): • Kognitive Kampagnen: Kognitive Kampagnen dienen der Wissens‐ vermittlung, insbesondere im Rahmen der Gesundheitserziehung. Ihr Ziel ist es, durch gezielte Informationen für spezifische Themen zu sensibilisieren. Ein Beispiel einer solchen Informationskampagne ist die Aufklärung über den Zuckergehalt in bestimmten Lebensmitteln. • Aktionsorientierte Kampagnen: Aktions- oder auch handlungsori‐ entierte Kampagnen haben zum Ziel, kurzfristig eine bestimmte ernäh‐ rungsbezogene Handlung bei der anvisierten Zielgruppe auszulösen. Ein Beispiel für eine aktionsorientierte Kampagne stellen Kampagnen zur Förderung der Teilnahme an einem Gesundheitstag zum Thema Ernährung bei Diabetes mellitus dar. • Verhaltenskampagnen: Verhaltenskampagnen zielen darauf ab, bei den Adressaten eine dauerhafte Verhaltensänderung zu bewirken. Ein Beispiel stellen Kampagnen dar, die konkret zur Reduktion des Zuckerkon‐ sums aufrufen. • Wertekampagnen: Wertekampagnen, die auf die Veränderung des Wertesystems abzielen, versuchen Vorstellungen, Einstellungen und Vorurteile zu bestimmten Gesundheitsthemen positiv zu beeinflussen und zu verändern. Ein Beispiel für Wertekampagnen stellen Kampagnen zum Thema artgerechte Ernährung dar. Die Auflistung zeigt, dass Kampagnen sowohl einen informativen bzw. edukativen Charakter einnehmen als auch als politisch flankierende Maß‐ nahmen eingesetzt werden können, um gesetzliche Maßnahmen kommuni‐ kativ zu begleiten (z. B. die Einführung einer Zuckersteuer oder freiwillige Lebensmittelkennzeichnungen wie dem Nutri-Score). Gerade gesundheits‐ politische Maßnahmen sind immer auf massenmediale Kommunikations‐ maßnahmen angewiesen (Bonfadelli & Friemel, 2020, S. 18), um möglichst viele Menschen zu erreichen. 228 3 Kampagnenarten und Kampagnenziele <?page no="229"?> www.nutri-score.de Nährwertqualität schnell vergleichen Einfach. Besser. Essen. Joghurt ist nicht gleich Joghurt. Sie wollen wissen, wie die Nährwertqualität eines Lebensmittels im Vergleich ist? Achten Sie auf den Nutri-Score. Grünes A: günstige Zusammensetzung. Rotes E: ungünstige Zusammensetzung. Abb. 11.1: Kampagne Nutri-Score (© BMLEH, 2025) 3 Kampagnenarten und Kampagnenziele 229 <?page no="230"?> 4 Kampagnenstrategien und Medieneinsatz Während die Kampagnenart den grundlegenden Typ einer Kampagne (z. B. kognitiv, verhaltensbezogen) beschreibt, geht es bei der Kampagnenstra‐ tegie um die konkrete Umsetzung, d. h., darum, mit welchen Mitteln und Maßnahmen das Kampagnenziel erreicht werden soll (Angelone, 2023, S. 125). Dabei kann die kommunikative Verbreitung ernährungsbezogener Themen mithilfe von Massenmedien oder/ und interpersonaler Kommuni‐ kation (z. B. Meinungsführern, Testimonials) verbreitet werden. Solche Kommunikationsaktivitäten zielen darauf ab, spezifische Ziele mit einer gewissen Intensität und Dauerhaftigkeit zuvor definierter Botschaften bei zuvor festgelegten Zielgruppen zu erreichen (Bonfadelli & Pott, 2022, S. 31). Initiiert werden Gesundheitskampagnen sowohl von staatlichen und überstaatlichen Institutionen (WHO, RKI, Ministerium für Gesundheit etc.) als auch von Krankenversicherungen, Non-Profit (Reifegerste & Ort, 2024, S. 189) oder auch von Profit-Institutionen. Wie sensibel Marketing‐ aktivitäten im Bereich der Prävention sein können, zeigen z. B. zahlreiche negative Reaktionen auf die Werbekampagne „Eatkarus“ (Edeka, 2017, o. S.) zur gesunden Ernährung des Unternehmens Edeka (Scherenberg, 2022, S. 108). Dabei bedienen sich solche Kampagnen traditionell analoger Medien (wie z. B. Printanzeigen, Plakate, Fernseh- oder Radiospots). Diese Kanäle sind besonders für eine breite Ansprache geeignet und erreichen auch (z. B. ältere) Bevölkerungsgruppen, die nur einen eingeschränkten Zugang zu digitalen Medien haben. Anzumerken ist, dass im Zuge des di‐ gitalen Wandels digitale Kanäle (Websites, Social Media etc.) immer wich‐ tiger werden. Sie ermöglichen eine Ansprache, die sich durch eine geringe Hemmschwelle, Interaktivität sowie einer partiellen Individualisierbarkeit auszeichnet. So besteht bei Social-Media-Kampagnen die Möglichkeit der Segmentierung bzw. direkten Ansprachemöglichkeit der Zielgruppe, durch Anzeigen-Targeting bzw. Facebook- und Instagram-Werbeanzei‐ gen, um ernährungsbezogene Gesundheitsbotschaften gezielt an Rezipi‐ enten (nach Geschlecht, Alter, Standort und Sprache) zu senden. Zudem können Anzeigen mithilfe von Keywords auf die Interessensgebiete der User: innen ausgerichtet werden, die aus Informationen der Chronik bzw. Timeline (der Profilseite der User: innen) generiert wurden (Kreutzer, 2018, S. 55). Ob eine Anzeige für User: innen sichtbar ist, hängt vom Algorithmus <?page no="231"?> ab (Reiter et al., 2017, S. 3). Um auch Migrant: innen zu erreichen, ist es entscheidend, Gesundheitsbotschaften auf bestimmte Sprachen auszu‐ richten. Die Effektivität solcher Maßnahmen lässt sich anhand gezielter Social-Media-Werbung während der Pandemie belegen: So konnte eine Steigerung der Buchungen von Impfterminen (in Arabisch um 133 % und in Russisch um 76 %) beobachtet werden (Tjaden & Haarmann, 2022, S. 7). Bedacht werden muss, dass soziale Medien oft der Kritik ausgesetzt sind, Gesundheitsmythen zu verbreiten; daher bieten sich diese Medien an, um Fehlinformationen und populäre Ernährungsmythen öffentlich wirksam zu korrigieren. Zwar sind oft Wiederholungen nötig, doch diese sind sinnvoll, da neue Informationen überzeugender sind als bereits verbreitete Fehlinformationen (Lewandowsky et al., 2012, S. 123). Eine Metaanalyse ergab, dass die meisten Gesundheitskampagnen (z. B. über Facebook, Twitter, Instagram oder YouTube) darauf abzielen, das Bewusstsein zu erhöhen und die individuelle Verhaltensänderung zu beeinflussen (Kite et al., 2023, S. 5). Um insbesondere junge Zielgrup‐ pen zu erreichen, scheinen soziale Medien aufgrund ihres Mediennut‐ zungsverhaltens daher ideal. So erzielte die 2014 gestartete kanadische Hautkrebs-Präventionskampagne „Dear 16-year-old Me“ (Myrick & Oli‐ ver, 2015, o. S.) bis heute über zehn Millionen YouTube-Aufrufe (Stand 03/ 2025) (David Cornfield Melanoma Fund, 2021). Zur Erfolgsmessung solcher Kampagnen werden im Rahmen einer „Impact Evaluation“ direkte Indikatoren (d. h. die Wirkung des Engagements, z. B. Aufrufe, Likes, Weiterleitungen) am häufigsten verwendet (Chan et al., 2020, S. 4). Solche Indikatoren, die im direkten Zusammenhang mit der Kampagne stehen, sagen im Vergleich zu indirekten Indikatoren (z. B. Wissen, Einstellungs- und Verhaltensänderung) nur wenig über den tatsächlichen Erfolg aus. Daher sollten kurzfristige (Impact Evaluation) sowie langfristige (Out‐ come Evaluation) Indikatoren bzw. Kampagnenziele immer bei der Pla‐ nung, Gestaltung und Evaluation von Gesundheitskampagnen bedacht werden (→ Tab. 11.2). 4 Kampagnenstrategien und Medieneinsatz 231 <?page no="232"?> Start Impact Evaluation Outcome Evalua‐ tion - Wahrneh‐ mung Engagement kurzfristige Wirkung langfristige Wirkung gesund‐ heitliche Folgen Durch‐ führung der Kam‐ pagne Sichtung und Wahr‐ nehmung der Kampa‐ gne Interesse an der Kampa‐ gne oder der Botschaft durch eine Handlung Vorberei‐ tung; der erste Schritt der Verhal‐ tensände‐ rung erste Um‐ stellung des Verhal‐ tens inkl. der Ursa‐ chen des Verhaltens Verände‐ rung des gewünsch‐ ten Verhal‐ tens Fernseh‐ werbung, digitale Videoan‐ zeigen oder Banneranzeigen etc. Kampagnen‐ erinnerung (inkl. Häu‐ figkeit), Zu‐ ordnung des Kanals (wo die Kampa‐ gne gesehen wurde), Kampagnen‐ reaktion (z. B. Rele‐ vanz, wahr‐ genommene Wirksam‐ keit, Gläu‐ bigkeit) Website-Be‐ suche der Kampagne, Social- Media-Enga‐ gement (Likes, Kom‐ mentare, Shares, Follows), Klickraten (auf Anzei‐ gen/ Social-Media- Posts), Infor‐ mationssuche online, An‐ meldung zur Intervention Wissen und Über‐ zeugun‐ gen, Ein‐ stellung über die Ernährung und Ab‐ sicht das Ernäh‐ rungsver‐ halten um‐ zustellen, Informati‐ onssuche offline (Gesprä‐ che mit Er‐ nährungs‐ beratern) Kontakt zu Ernäh‐ rungsbera‐ tung oder Anmel‐ dung zum Pro‐ gramm, konkreter Versuche der ge‐ wünschten Umstel‐ lung des Ernäh‐ rungsver‐ haltens langfris‐ tige Ernäh‐ rungsum‐ stellung, Prävalenz‐ raten (Adi‐ positas etc.) in der Bevölke‐ rung, Ge‐ spräch mit Familie oder Freunden über das Ernäh‐ rungsver‐ halten etc. Tab. 11.2: Konzeptioneller Rahmen von Kampagnenmaßnahmen (eigene Darstellung in Anlehnung an Chan et al., 2020, S. 4) Anzumerken ist, dass mithilfe von Social Media zudem eine dialogorientierte Kommunikation möglich ist, in der nicht nur Informationen vermittelt (mithilfe von (kurzen) Videos bzw. Stories), sondern auch ein direktes Feedback eingeholt und Interaktionen initiiert werden können. Dabei haben sich Influencer: innen mit gesundheitsbezogener Reichweite als zentrale Meinungsführer etabliert, die insbesondere dann einen Einfluss auf das Wissen, die Einstellungen und das Ernährungsverhalten von Rezipienten 232 4 Kampagnenstrategien und Medieneinsatz <?page no="233"?> haben, wenn sie sich selbst als Expert: innen ausgeben (Lissens et al., 2025, S. 8). Werden Gesundheitsbotschaften in Medien platziert, so kann zwischen „Paid Media“ und „Free Media“ differenziert werden. Während Paid Media die kostenpflichtige Platzierung von Botschaften in unterschiedlichen Verbrei‐ tungskanälen (z. B. Online, Print, Out of Home) bezeichnet, wird unter dem Begriff Free Media die kostenlose Berichterstattung im redaktionellen Teil von Massenmedien subsumiert (Bonfadelli & Friemel, 2020, S. 122). Um die Sichtbarkeit zu erhöhen und unterschiedliche Kommunikationsbedürfnisse zu bedienen, sollten Kampagnen auf eine medienübergreifende Strategie setzen. Denn die Kombination von Offline-Elementen (z. B. Plakatwerbung) und Online-Elementen (z. B. Social-Media-Kampagne) kann die Reichweite deutlich steigern. Zugleich steigt die Bedeutung von partizipativen Ansät‐ zen, bei denen Zielgruppen aktiv in die Kampagnenentwicklung einbezogen werden. Dies erhöht nicht nur die inhaltliche Passung, sondern die Glaub‐ würdigkeit und Relevanz. Methoden wie „Co-Creation“, nutzergenerierte Inhalte oder interaktive Formate fördern Identifikation und Engagement. 4 Kampagnenstrategien und Medieneinsatz 233 <?page no="234"?> 5 Zentrale Herausforderungen ernährungsbezogener Kampagnen Werden ernährungsbezogene Gesundheitskampagnen initiiert, sind einige Herausforderungen zu beachten, auf die im Folgenden näher eingegangen wird. Dabei ist zu beachten dass das Ernährungsverhalten komplex ist und von einer Vielzahl an individuellen (Alter, Geschlecht, Sozialisation etc.) sowie umweltbezogenen Faktoren (z. B. Zugang zu Fast-Food-Restaurants) abhängt (Emilien & Hollis, 2017, S. 240). • Informationsüberflutung und Vertrauensaufbau: Die Fülle an Werbung und teils widersprüchlichen Informationen rund um das Thema Gesundheit, denen Menschen - online und offline - ausgesetzt sind, führt oft zu einer Überforderung. Dies wirkt sich nachteilig auf die Kampagnen-Effektivität aus und untergräbt das Vertrauen in öffentliche Botschaften. Die hohe Werbeexposition kann die Informationsverarbei‐ tung verändern, da Werbequellen zwar besser erkannt, Inhalte jedoch schlechter erinnert werden. Hinzu kommt, dass durch die Reizüberflu‐ tung die Skepsis gegenüber Werbung wächst (Bell et al., 2022, S. 17). Zudem können zu viele Gesundheitsbotschaften bei den Rezipienten Stress und Überforderung auslösen. Je höher der empfundene Stress, desto geringer ist die Wirksamkeit der Kampagne. Eine hohe Selbst‐ wirksamkeit, sprich, das Gefühl, etwas bewirken zu können, kann zwar diesen Effekt abmildern, aber nicht vollständig aufheben (Lee, 2020, S. 1719). • Fehlinformationen: Gerade in den sozialen Medien stellen Fehlinfor‐ mationen (bzw. Misinformationen) und Fake News (bzw. Desinforma‐ tionen) eine erhebliche Herausforderung für die öffentliche Gesundheit dar. Oft werden Fehlinformationen (z. B. irreführende Werbepraktiken von Influencer: innen oder der Lebensmittelindustrie) durch Diskussio‐ nen (z. B. über „Wunderdiäten”) weiter verbreitet. Die Botschaften solcher Diäten versprechen oft schnelle Erfolge bei minimalem Auf‐ wand, bergen allerdings erhebliche Gesundheitsrisiken in sich (Segado Fernández et al., 2025, S. 373). Die zunehmende Verbreitung von Fehl‐ informationen (insbesondere im digitalen Raum) kann die Wirkung <?page no="235"?> von Gesundheitsbotschaften im Rahmen von Ernährungskampagnen erheblich schwächen. • (Digitale) Ungleichheit: Nicht alle Bevölkerungsgruppen haben einen gleich guten Zugang zu digitalen Angeboten (z. B. ältere Menschen, Menschen mit niedrigem sozioökonomischem Status, Migrant: innen). Bekannt ist zudem, dass sozial benachteiligte Menschen über eine geringere ernährungsbezogene Gesundheitskompetenz verfügen und ihnen damit weniger Ressourcen zur Verfügung stehen, sich gesund‐ heitsbewusst zu ernähren (Kolpatzik & Zaunbrecher, 2020, S. 13). Die Erreichung dieser Zielgruppe und ihre Akzeptanz sind somit eine zen‐ trale Herausforderung ernährungsbezogener Gesundheitskampagnen, da bei ihnen das größte Präventionspotenzial aufgrund gesundheits‐ schädlicher Verhaltensweisen besteht und sie besonders stark von ernährungsbezogenen Erkrankungen betroffen sind. • Begrenzte Wirkungen von Gesundheitskampagnen: Klassische Gesundheitskampagnen stoßen häufig an ihre Grenzen, wenn es darum geht, langfristige Verhaltensänderungen zu bewirken. Ein Grund da‐ für, dass Gesundheitskampagnen nicht wirksam sind, ist die psycholo‐ gische Reaktanz. Eine Ablehnung präventiver Botschaften entsteht, wenn Menschen das Gefühl haben, in ihrer Entscheidungsfreiheit eingeschränkt zu werden, weil sie die Existenz einer dargestellten Ge‐ sundheitsbedrohung im Rahmen von Gesundheitskampagnen leugnen. Starke oder bevormundende Botschaften in Gesundheitskampagnen können Reaktanz auslösen und somit die angestrebte Verhaltensände‐ rung verhindern und mitunter sogar das Gegenteil („boomerang-effect“) bewirken (McGuire & Ball, 2022, S. 142; Sprengholz et al., 2023, S. 388). 5 Zentrale Herausforderungen ernährungsbezogener Kampagnen 235 <?page no="236"?> 6 Fazit und Implikationen für die Praxis Ernährungsbezogene Kampagnen können einen wirksamen Beitrag zur För‐ derung einer gesunden Ernährungsweise leisten. In diesem Zusammenhang sollten die umfangreichen Erfahrungen vergangener Gesundheitskampa‐ gnen (z. B. COVID-Pandemie) berücksichtigt werden. Im Folgenden werden die Implikationen auf Basis der zentralen Herausforderungen des vorherigen Kapitels abgeleitet: • Maßnahmen gegen Informationsüberflutung und Vertrauens‐ aufbau: Da Menschen einer Vielzahl an Gesundheitsinformationen ausgesetzt sind, die häufig inkonsistent sind, sollten Kompetenzen vermittelt werden, um Informationen aus (ernährungsbezogenen) Ge‐ sundheitskampagnen als glaubwürdig einzustufen. Zudem sollte für die nachhaltige Wirkung ernährungsbezogener Gesundheitskampagnen auf Überforderung verzichtet, die Selbstwirksamkeit gestärkt und auf positive sowie motivierende Botschaften gesetzt werden. Kampagnen, die auf positive Emotionen wie Humor, Hoffnung, Stolz oder Dankbar‐ keit setzen und eher die positiven Aspekte der angestrebten präventiven Verhaltensänderung hervorheben, haben sich eher bewährt als solche, die nur Risiken des unerwünschten Verhaltens ins Visier nehmen (Reifegerste & Ort, 2024, S. 209-211). • Maßnahmen gegen Fehlinformationen: Da Rezipienten zunehmend mit Fehlinformationen konfrontiert werden, ist der Einsatz einer durch‐ dachten Kommunikationsstrategie bedeutend. Möglich sind Fakten‐ checks in Form verständlich aufbereiteter Richtigstellungen, proaktive Aufklärung durch evidenzbasierte Information sowie die Förderung der „Health Literacy“ bzw. „Nutrition Literacy“, um verlässliche Gesund‐ heitsinformationen erkennen, bewerten und anwenden zu können. Da sowohl Laien als auch Gesundheitsexpert: innen Fehlinformationen ausgesetzt sind, sollte die Kompetenzstärkung den kritisch-reflektiven Umgang mit Gesundheitsinformationen sowie die Entstehung von Ge‐ sundheitsmythen bzw. psychologischen Phänomenen (z. B. „illusory truth effect“) der menschlichen Wahrnehmungsverzerrung (schon in der Aus- und Weiterbildung) mit einbeziehen (Scherenberg & Eckert, 2023, S. 63-67). Zudem sollte ihre Präsenz in den sozialen Medien ausge‐ baut werden, um der Verbreitung falscher Narrative entgegenzuwirken <?page no="237"?> (Segado Fernández et al., 2025, S. 374) und die Wirkung öffentlicher Kampagnen zu erhöhen. • Maßnahmen zum Abbau von (digitalen) Ungleichheiten: Da nicht alle Bevölkerungsgruppen einen gleich guten Zugang zu digitalen Angeboten haben, sollten Kampagnen einen mehrkanaligen Ansatz wählen, der massenmediale Offline-Medien, digitale Plattformen und gemeindebasierte Initiativen miteinander kombiniert und die Reich‐ weite erhöht. Eine Mehrkanalstrategie gewährleistet, dass die Kampa‐ gne die Menschen dort erreicht, wo sie Informationen am ehesten wahrnehmen und umsetzen (Odongo, 2024, S. 65). Dies kann bspw. in der Nähe von Supermärkten, im Wohnumfeld oder in der Nähe relevanter gesundheitsbezogener Settings wie Schulen der Fall sein (Abu-Omar et al., 2021, S. 343). Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Inhalte barrierefrei sind, eine laienverständliche Sprache verwendet wird und die (kultursensible) Botschaften bzw. „sanften“ Anstupser zur Verhaltensänderung („Nudges“) bei Bedarf in andere Sprachen übersetzt werden. Um die Akzeptanz zu erhöhen, ist es essenziell, die Zielgruppe und bedeutende Interessensgruppe (ggf. auf lokaler Ebene) in den Prozess miteinzubeziehen und die Effektivität der Botschaften sowie deren Wirkung zu evaluieren (Odongo, 2024, S. 65; Peters et al., 2022, S. 550). • Maßnahmen zur Steigerung der Wirkung: Da klassische Gesund‐ heitskampagnen oft an ihre Grenzen stoßen und um die Wirksamkeit ernährungsbezogener Kampagnen zu steigern, sollten verhaltenswis‐ senschaftliche Modelle (z. B. Health Belief Model, Theory of Planned Behavior) berücksichtigt werden. Sie bieten die Basis für das Verständnis psychologischer und sozialer Faktoren und ermöglichen es, wirksamere Botschaften zu entwickeln, die informativ, überzeugend und nachhaltig sind. Auch eine Zielgruppensegmentierung und die damit verbundene Anpassung der Botschaften kann sicherstellen, dass Inhalte relevant und ansprechend sind. Zielgerichtete Ansätze stellen sicher, dass die „richti‐ gen“ Botschaften die „richtigen“ Menschen über die effektivsten Kanäle erreichen (z. B. junge Menschen über Social-Media-Influencer: innen; ältere Menschen über traditionelle Medien und gemeindebasierte An‐ sätze). Zudem können in Kampagnen interaktive digitale Inhalte (z. B. Social-Media-Challenges, Quizze, Serious-Games-Apps) integriert wer‐ den, die das Engagement steigern und ein Echtzeit-Feedback ermögli‐ chen, um die Gesundheitsbotschaften zu festigen (Odongo, 2024, S. 65). 6 Fazit und Implikationen für die Praxis 237 <?page no="238"?> Autorin Prof. Dr. Viviane Scherenberg Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: viviane.scherenberg@apollon-hochschule.de Literatur Abril, E. P., & Dempsey, P. R. (2019). Outcomes of Healthy Eating Ad Campaigns: A Systematic Review. Progress in cardiovascular diseases, 62(1), 39-43. https: / / doi.o rg/ 10.1016/ j.pcad.2018.12.008 Abu-Omar, K., Frahsa, A., & Till, M. (2021). Kampagnen in der Prävention und Gesundheitsförderung. In M. Tiemann & M. Mohokum (Hrsg.), Prävention und Gesundheitsförderung (S. 327-338). Wiesbaden: Springer. Angelone, R. (2023). Blogger- und Influencer-Marketing in der Praxis. Wiesbaden: Springer Gabler. Bell, R., Mieth, L., & Buchner, A. (2022). Coping with high advertising exposure: a source-monitoring perspective. Cognitive research: principles and implicati‐ ons, 7(1), 82. https: / / doi.org/ 10.1186/ s41235-022-00433-2 Bonfadelli, H., & Friemel, T. N. (2020). Kommunikationskampagnen im Gesundheits‐ bereich: Grundlagen und Anwendungen (3. Auflage). Köln: Herbert von Halem Verlag. https: / / doi.org/ 10.1453/ 2020_9783744511506 Bonfadelli, H., & Pott, E. (2023). Gesundheitskampagnen und soziales Marketing. In F. W. Schwartz, U. Walter, J. Siegrist, P. Kolip, & R. Leidl (Hrsg.), Public Health. Gesundheit und Gesundheitswesen (S. 366-374). München: Elsevier. https: / / doi.or g/ 10.5167/ uzh-232736 Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (2025). Nutri-Score. https: / / www.bmel.de/ DE/ themen/ ernaehrung/ lebensmittel-kennzei chnung/ freiwillige-angaben-und-label/ nutri-score/ nutri-score_node.html Chan, L., O’Hara, B., Phongsavan, P., Bauman, A., & Freeman, B. (2020). Review of Evaluation Metrics Used in Digital and Traditional Tobacco Control Cam‐ paigns. Journal of medical Internet research, 22(8), e17432. https: / / doi.org/ 10.2196 / 17432 David Cornfield Melanoma Fund (2021). Dear Dear 16-year-old Me. https: / / dcmf.ca/ dear-16-year-old-me/ Debbeler, L. J., Wahl, D. R., Villinger, K., & Renner, B. (2021). Die Bedeutung der Gesundheitskommunikation in der Prävention und Gesundheitsförderung. In 238 6 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="239"?> M. Tiemann, & M. Mohokum (eds), Prävention und Gesundheitsförderung (S. 251- 261). Springer Reference Pflege - Therapie - Gesundheit. Berlin, Heidelberg: Springer. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-662-62426-5_13 Edeka (2017). EATKARUS - EDEKA Werbung #issso. YouTube. https: / / www.youtu be.com/ watch? v=To9COZq3KSo Emilien, C., & Hollis, J. H. (2017). A brief review of salient factors influencing adult eating behaviour. Nutrition Research Reviews, 30(2), 233-246. https: / / doi.org/ 10.1 017/ S09544224170000999 Hesse, A. (2023). Demarketing. Gezielte Nachfragereduzierung: Typologie und Wahr‐ nehmung einer scheinbar unlogischen Bewegung. Wiesbaden: Springer Gabler. htt ps: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-658-41787-1 Kite, J., Chan, L., MacKay, K., Corbett, L., Reyes-Marcelino, G., Nguyen, B., Bellew, W., & Freeman, B. (2023). A Model of Social Media Effects in Public Health Communication Campaigns: Systematic Review. Journal of medical Internet research, 25, e46345. https: / / doi.org/ 10.2196/ 46345 Koelman, L., Huybrechts, I., Biesbroek, S., Van ‘t Veer, P., Schulze, M., & Alek‐ sandrova, K. (2022). Dietary Choices Impact on Greenhouse Gas Emissions: Determinants and Correlates in a Sample of Adults from Eastern Germany. Sustainability, 14(7), 3854. https: / / doi.org/ 10.3390/ su14073854 Kolpatzik, K., & Zaunbrecher, R. (Hrsg.) (2020). Ernährungskompetenz in Deutsch‐ land. Berlin: KomPart. Kotler, P., Keller, K., & Opresnik, M. O. (2015). Marketing-Management. Konzepte, Instrumente, Unternehmensfallstudien (14. Auflage). Hallbergmoos: Pearson. Kreutzer, R. T. (2018). Social-Media-Marketing kompakt. Wiesbaden: Springer Gabler. Lee, J.-W. (2020). Self-efficacy mediating effect in health communication campaign. Medico-Legal Update, 20(1), 1716-1721. https: / / doi.org/ 10.37506/ mlu.v20i1.622 Lewandowsky, S., Ecker, U. K., Seifert, C. M., Schwarz, N., & Cook, J. (2012). Misinformation and its correction: Continued influence and successful debiasing. Psychological Science in the Public Interest, 13(3), 106-131. Lissens, M., Harff, D., & Schmuck, D. (2025). Responses to (Un)healthy advice: Processing and acceptance of health content creators’ nutrition misinformation by youth. Appetite, 206, 107812. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.appet.2024.107812 McGuire, N. H., & Ball, H. (2022). Extending psychological reactance theory to include denial of threat and media sharing intentions as freedom restoration behavior. Communication Research Reports, 39(3), 136-146. https: / / doi.org/ 10.108 0/ 08824096.2022.2058480 Literatur 239 <?page no="240"?> Myrick, J. G., & Oliver, M. B. (2015). Laughing and crying: Mixed emotions, compassion, and the effectiveness of a YouTube PSA about skin cancer. Health Communication, 30(8), 820-829. https: / / doi.org/ 10.1080/ 10410236.2013.845729 Odongo, M. (2024). Health Communication Campaigns and Their Impact on Public Health Behaviors. Journal of Communication, 5(2), 55-69. https: / / doi.org/ 10.4794 1/ jcomm.1980 Peters, E., Boyd, P., Cameron, L. D., Contractor, N., Diefenbach, M. A., Fleszar-Pav‐ lovic, S., Markowitz, E., Salas, R. N., & Stephens, K. K. (2022). Evidence-ba‐ sed recommendations for communicating the impacts of climate change on health. Translational behavioral medicine, 12(4), 543-553. https: / / doi.org/ 10.1093/ tbm/ ibac029 Reifegerste, D., & Ort, A. (2024). Gesundheitskommunikation (2. Auflage). Baden-Ba‐ den: Nomos. Reiter, P. L., Katz, M. L., Bauermeister, J. A., Shoben, A. B., Paskett, E. D., & McRee, A. L. (2017). Recruiting Young Gay and Bisexual Men for a Human Papillomavirus Vaccination Intervention Through Social Media: The Effects of Advertisement Content. JMIR public health and surveillance, 3(2), e33. https: / / doi.org/ 10.2196/ pu blichealth.7545 Schauer, R. (2015). Öffentliche Betriebswirtschaftslehre - Public Management: Grund‐ züge betriebswirtschaftlichen Denkens und Handelns öffentlicher Einrichtungen (3. Auflage). Wien: Linde. Scherenberg, V. (2022). Präventionsmarketing (2. Auflage). München: UVK Verlag. Scherenberg, V., & Eckert, V. (2023). Gesundheitsmythen - Falsche Überzeugung, nur ein Laienproblem? . Monitor Versorgungsforschung (01/ 23), 63-67. https: / / doi. org/ 10.24945/ MVF.01.23.1866-0533.2479 Segado Fernández, S., Jiménez Gómez, B., Jiménez Hidalgo, P., Lozano-Estevan, M. D. C., & Herrera Peco, I. (2025). Disinformation about diet and nutrition on social networks: a review of the literature. Desinformación sobre dieta y nutrición en las redes sociales: revisión de la literatura. Nutricion hospitalaria, 42(2), 366-375. https: / / doi.org/ 10.20960/ nh.05533 Sprengholz, P., Tannert, S., & Betsch, C. (2023). Explaining Boomerang Effects in Persuasive Health Communication: How Psychological Reactance to Healthy Eating Messages Elevates Attention to Unhealthy Food. Journal of health commu‐ nication, 28(6), 384-390. https: / / doi.org/ 10.1080/ 10810730.2023.2217098 Tjaden, J., & Haarmann, E. (2022). Promoting COVID-19 vaccination uptake among migrant communities on social media - Evidence from Germany. Potsdam, Berlin: University of Potsdam and International Organization for Migration. 240 6 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="241"?> Wiedmann, K.-P., & Raffée, H. (1995). Konzeptionelle Grundlagen und Gestaltungs‐ perspektiven des Social Marketing. Marktforschung & Management, 39(1), 4-9. Literatur 241 <?page no="243"?> Teil 5 · Nachhaltigkeit und politische Strategien in der-Ernährung- <?page no="245"?> Kapitel 12 | Globale Einflüsse: Nachhaltigkeit, Globalisierung und Klimawandel im Ernährungssystem Anna Umnig und Silke Lichtenstein Zusammenfassung | Nachhaltige Ernährungssysteme gelten als Schlüsselkomponente für die Erreichung der SDG (Sustainable Deve‐ lopment Goals) der Agenda 2030 sowie für die Einhaltung planetarer Grenzen. Aufbauend auf den Konzepten One Health und Planetary Health analysiert das Kapitel die komplexen Wechselwirkungen zwi‐ schen Ernährungssystemen und globaler Gesundheit. Es werden Dyna‐ miken globalisierter Ernährungssysteme sowie Zusammenhänge mit Herausforderungen wie Klimawandel, Hunger und Mangelernährung beleuchtet. Nachhaltige Ernährungssysteme berücksichtigen demnach ökologische, ökonomische und soziale Dimensionen der Nachhaltig‐ keit. In diesem Kontext werden globale und nationale Konzepte und Strategien, etwa das Konzept der EAT-Lancet-Kommission sowie die Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie, hinsichtlich ihrer Zielsetzungen und Handlungsfelder vorgestellt. Daraus lassen sich Handlungsfelder zur Transformation hin zu nachhaltigen Ernährungssystemen ableiten. Schlüsselwörter | Ernährungssysteme, nachhaltige Entwicklung, Pla‐ netary Boundaries, Sustainable Development Goals (SDG), systemisch <?page no="247"?> 1 Einleitung 1.1 Relevanz der Ernährungssysteme im Public-Health-Kontext Im Sinne eines umfassenden Verständnisses der Public Health Nutrition, das auf inter- und multidisziplinäre Ansätze zur Förderung der Gesundheit einer Gesellschaft setzt, rücken Ernährungssysteme zunehmend in den Fokus wissenschaftlicher und politischer Aufmerksamkeit. Sie beeinflussen wesentlich den Zugang zu Lebensmitteln, die Nährstoffversorgung sowie den Umgang mit natürlichen Ressourcen. Vor diesem Hintergrund gilt die Entwicklung von nachhaltigen Ernährungssystemen, die widerstandsfähig und ökologisch tragfähig sind, als zentrale Voraussetzung für gesundheits‐ förderliche Lebenswelten (FAO, 2018, S. 1-4; Hughes & Somerset, 1997, S. 41). 1.2 Zentrale Begriffe und Konzepte Die Transformation hin zu nachhaltigen Ernährungssystemen basiert auf dem Leitbegriff der nachhaltigen Entwicklung. Dieser wird im Brundt‐ land-Bericht als eine Entwicklung bezeichnet, die darauf ausgelegt ist, die derzeitigen Bedürfnisse zu befriedigen, ohne die Lebensgrundlagen zukünf‐ tiger Generationen zu beeinträchtigen. Nachhaltige Entwicklung wird dabei als ein umfassender Veränderungsprozess verstanden, in dem Nutzung von Ressourcen, Investitionen, technologische Fortschritte und institutio‐ nelle Strukturen so gestaltet werden, dass sie langfristig dazu beitragen, menschliche Bedürfnisse in Gegenwart und Zukunft zu sichern (Hauff, 1987, S. 43). In Anlehnung daran wird im Drei-Säulen-Modell Nachhaltigkeit als komplexes Zusammenwirken von Ökologie, Ökonomie und Sozialem betrachtet (Deutscher Bundestag, 1998, S. 17; WBAE, 2020, S. 15-16). One Health (eine Gesundheit) erkennt als integratives Konzept die enge Verbindung zwischen der Gesundheit von Menschen, Tieren und ihrer Umwelt an (OHHLEP, 2021, S. 13). Das Konzept berücksichtigt Gesundheit und Nachhaltigkeit der natürlichen Ressourcen, von denen alle Lebewe‐ sen abhängig sind (FAO et al., 2023, S. 4). Es werden Fachbereiche wie Public Health, Human- und Veterinärmedizin sowie Umwelt zur sektoren‐ <?page no="248"?> übergreifenden Zusammenarbeit, etwa in den Bereichen Landwirtschaft, Gesundheitswesen sowie in der Gestaltung der Lebensumwelten, mobilisiert (OHHLEP, 2021, S. 9, 17). Ein Schwerpunkt der One-Health-Aktivitäten liegt auf der Prävention und Bekämpfung von Zoonosen, die Epidemien und Pandemien auslösen und durch den Umgang des Menschen mit der Umwelt, wie etwa durch intensive Tierhaltung, begünstigt werden. Weitere Schwer‐ punkte sind Lebensmittelsicherheit und Antibiotikaresistenzen (OHHLEP, 2021, S. 6). Aufbauend auf dem Verständnis des komplexen Zusammenspiels betont das Konzept der Planetary Health (planetare Gesundheit) auf systemischer, globaler Ebene die enge Wechselbeziehung zwischen der Gesundheit von Individuen und Gesellschaften sowie dem Zustand der natürlichen Umwelt (→ Abb. 12.1). Es zielt darauf ab, den höchstmöglichen Standard an Gesund‐ heit, Wohlbefinden und globaler Gerechtigkeit zu erreichen - im Einklang mit den natürlichen Systemen der Erde und deren planetaren Grenzen, innerhalb derer menschliches Leben dauerhaft möglich ist (Whitmee et al., 2015, S. 1978). Planetary Health Eco Health One Health Global Health Public Health (individuelle) Medizin Abb. 12.1: Einordnung der Konzepte Planetary Health und One Health (eigene Darstellung nach Doyle et al., 2020, S. 67-68) 248 1 Einleitung <?page no="249"?> 9 Aktueller Stand zur Umsetzung der SDG verfügbar unter https: / / sdgs.un.org/ goals sowie unter https: / / dashboards.sdgindex.org/ rankings 10 Die FAO versteht Resilienz als „die Fähigkeit, Katastrophen und Krisen zu verhindern sowie diese rechtzeitig, effizient und nachhaltig zu antizipieren, abzufedern, zu bewäl‐ tigen oder sich davon zu erholen. Dazu gehört auch der Schutz, die Wiederherstellung und die Verbesserung von Lebensgrundlagen angesichts von Bedrohungen, die sich auf die Landwirtschaft, die Ernährung, die Ernährungssicherung und die Lebensmittelsi‐ cherheit auswirken“ (FAO, 2013). 1.3 Globale Zielstrukturen Die Konzepte Planetary Health und One Health sind eingebettet in umfas‐ sende globale Zielstrukturen. So verabschiedeten im Pariser Abkommen 2015 die 193 Mitgliedstaaten der United Nations (UN) die Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung. Die Agenda basiert auf den Prinzipien der sozialen Gerechtigkeit, darunter Armuts- und Hungerbekämpfung, des Schutzes natürlicher Lebensgrundlagen, darunter Biodiversität und Klima, des gerechten Wirtschaftens, der friedlichen Gesellschaften und der inter‐ nationalen Kooperationen. Besonders hervorgehoben wird die aktive und selbstbestimmte Teilhabe aller Menschen. Die Agenda 2030 definiert 17 SDG (Ziele für nachhaltige Entwicklung) als universeller Maßstab für politische und gesellschaftliche Entscheidungen auf globaler, nationaler und lokaler Ebene (BMZ, 2023; United Nations, 2015). Zur Umsetzung wurden für jedes SDG Unterziele definiert (United Nations, 2023). Das Wedding-Cake-Mo‐ dell (Hochzeitstorten-Modell) der SDG verdeutlicht, dass gesellschaftlicher Wohlstand und wirtschaftliche Entwicklung auf funktionierenden natür‐ lichen Lebensgrundlagen beruhen (→ Abb. 12.2) (Stockholm Resilience Centre, 2016). Aktuelle Bewertungen zeigen, dass rund 85 % der Unterziele voraussicht‐ lich nicht erreicht werden. 9 Globale Krisen - etwa die COVID-19-Pandemie sowie geopolitische Konflikte - erschweren die Zielerreichung erheblich (United Nations, 2023, S. 8-11). SDG 2 verdeutlicht diese Entwicklung: Trotz des Ziels, bis 2030 den Hunger weltweit zu beenden und den Zugang zu ausreichender und nährstoffreicher Nahrung für alle sicherzustellen, ist die Zahl an Hungernden und von Mangelernährung betroffenen Menschen seit 2019 weiter gestiegen (Stand: 2023) (UN, 2023, S. 15; UN, 2025). Die Planetary Boundaries (planetare Grenzen) in → Abb. 12.3 verdeutlichen die zunehmenden Risiken durch menschliche Einflüsse auf neun zentrale Pro‐ zesse des planetaren Systems, die die Stabilität und Resilienz 10 regulieren (Richardson et al., 2023, S. 1-2). Sie definieren sichere Belastungsgrenzen, 1.3 Globale Zielstrukturen 249 <?page no="250"?> Abb. 12.2: Wedding Cake-Modell der 17 SDG. Credit: Azote for Stockholm Resilience Centre, Stockholm University CC BY-ND 3.0 (Stockholm Resilience Centre, 2016) wobei bereits sieben dieser Grenzen überschritten wurden (Kitzmann et al., 2025, S. 27). Aufgrund ihrer wechselseitigen Abhängigkeiten, etwa zwischen Klimawandel, Integrität der Biosphäre und Nährstoffkreisläufen, ist die Ein‐ haltung aller Grenzen entscheidend für einen sicheren Handlungsspielraum (Richardson et al., 2023, S. 2-3). 250 1 Einleitung <?page no="251"?> Abb. 12.3: The 2025 update to the Planetary boundaries. Licensed under CC BY-NC-ND 3.0. Credit: “Azote for Stockholm Resilience Centre, based on analysis in Sakschewski and Caesar et al. 2025” 1.3 Globale Zielstrukturen 251 <?page no="252"?> 11 Die Wertschöpfungskette umfasst sämtliche Aktivitäten und Akteur: innen, die Lebens‐ mittel von Produktion über Lagerung und Vertrieb, Verarbeitung und Verpackung, Einzelhandel und Märkte bis hin zum Verbrauch und Entsorgung ihrer Abfälle durch‐ laufen (Hawkes & Ruel, 2012, S. 74; HLPE, 2017, S. 24; Porter & Millar, 1985). 2 Globalisierte Ernährungssysteme 2.1 Ernährungssystem Ein Ernährungssystem beinhaltet alle Elemente (z. B. Umwelt, Menschen, Prozesse, Institutionen) und Aktivitäten entlang der Wertschöpfungs‐ kette 11 : von der Primärproduktion über Verarbeitung und Vertrieb bis hin zum Verbrauch sowie deren Auswirkungen, einschließlich ökologischer und sozial-ökonomischer (HLPE, 2014, S. 29). Dabei hat jede Entscheidung von Akteuren Einfluss auf die Ernährungsumgebung wie die Verfügbarkeit, den Zugang sowie die Nutzung und Qualität eines Lebensmittels (HLPE, 2014, S. 24). Ernährungssysteme lassen sich auf globaler, nationaler und lokaler Ebene betrachten. Letztere zeichnen sich durch standortspezifische Merkmale aus, geprägt von kulturellen, wirtschaftlichen und natürlichen Gegebenheiten (von Braun et al., 2023, S. 11). 2.2 Dynamiken globalisierter Ernährungssysteme Bevölkerungswachstum, Globalisierung und Handelspolitik prägten in den vergangenen Jahrzehnten die weltweiten Ernährungssysteme. Im Fokus standen die Steigerung landwirtschaftlicher Erträge sowie die Senkung von Produktionskosten, unter anderem durch technologische Innovationen, wie Hochertragssorten. Ziel war es, den Hunger zu reduzieren und die Ernährungssicherung zu verbessern - was in einigen Weltregionen erreicht wurde (IAASTD, 2009, S. 50; Pingali, 2012, S. 12302-12303). Es entstanden zunehmend globalisierte und spezialisierte Wertschöpfungsketten. Im Zuge dessen wurden wenige, intensiv kultivierte Getreidesorten wie Reis, Weizen, Mais an die Bedingungen in Entwicklungsländern angepasst (Pingali, 2012, S. 12302; Spielman & Pandya-Lorch, 2010, S. 67-68). Dadurch ging der Anbau einheimischer Sorten wie z. B. Hirse oder indigene Reissorten in Indien zurück. Dies führte zum Verlust und teilweisen Aussterben dieser lokalen Kulturpflanzen (DES, 2014). Darüber hinaus kam es zu einer Ent‐ <?page no="253"?> Umweltbedingungen Ökosysteme natürliche Ressourcen Politische Rahmenbedingungen Bildung & Gesellschaft Soziokultureller Rahmen Äußere Ernährungsumgebung Lebensmittelwertschöpfungskette Nachhaltigkeit Qualität Marketing Verfügbarkeit Einkaufsorte Produktion Verarbeitung Verteilung Verbrauch Innere Ernährungsumgebung Präferenzen Erreichbarkeit Erschwinglichkeit Gesundheit/ Ernährung Abb. 12.4: Ernährungssystem (eigene Darstellung nach FAO, 2018, S. 3; HLPE, 2017, S. 23-35; Weible & Schott, 2023) koppelung und Entfremdung von Produktion und Konsum (Clapp, 2014, S. 799-800; Hirschfelder, 2012, S. 162). Unterdessen zeigte sich weltweit eine Vereinheitlichung des Konsums (Katalyse Institut, 2011, S. 9-10). 2.3 Herausforderungen globalisierter Ernährungssysteme Aus den beschriebenen Dynamiken ergeben sich miteinander zusammen‐ hängende Herausforderungen der Ernährungssysteme. Sie sind exempla‐ risch in → Abb. 12.5 dargestellt. 2.3 Herausforderungen globalisierter Ernährungssysteme 253 <?page no="254"?> Abb. 12.5: Herausforderungen globalisierter Ernährungssysteme (eigene Darstellung nach FAO, 2018; IPCC, 2019; Richardson et al., 2023; von Koerber et al., 2020) Eine der vordringlichsten globalen Problemlagen sind Hunger und Man‐ gelernährung - die FAO schätzte die Zahl an hungernden Menschen weltweit auf 638 bis 720 Millionen (Stand: 2024). Konflikte und Extremwet‐ terereignisse verschärfen Hunger und Mangelernährung (FAO et al., 2025, S. 3-4). Als Folgen des Klimawandels führen Extremwetterereignisse wie Überschwemmungen und Dürren zu Ernteausfällen, die wiederum Konflikte verursachen und die Ernährungssicherung beeinträchtigen (EEA, 2024, S. 8- 12; FAO et al., 2025, S. 3-4). Anthropogene Treibhausgase gelten als Treiber des Klimawandels - die Landwirtschaft ist hierbei für rund 21-37 % der globalen Emissionen verantwortlich (IPCC, 2019, S. 10; IPCC, 2021, S. 14). Klimawandel und Landwirtschaft tragen zudem zur Überschreitung weiterer Planetary Boun‐ 254 2 Globalisierte Ernährungssysteme <?page no="255"?> daries bei, insbesondere der Grenze zur Integrität der Biosphäre infolge des Verlusts an Biodiversität. Etwa 25 % der bekannten Pflanzen- und Tierarten gelten als bedroht (IPBES, 2019, S. 11-12). Die biologische Vielfalt trägt neben der wärmeregulierenden Funktion wesentlich zur Erzeugung von Nahrungsmitteln bei. Sie steht außerdem im direkten Zusammenhang mit einer gesunden Ernährung und beeinflusst somit das menschliche Wohlergehen (Willett et al., 2019, S. 467). 2.4 Nachhaltige Ernährungssysteme Nach der Definition der FAO gewährleistet ein nachhaltiges Ernährungs‐ system die Versorgung aller Menschen mit ausreichender bedarfsgerechter Nahrung unter Erhalt der ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Grundlagen für die Ernährungssicherung zukünftiger Generationen. Dar‐ über hinaus soll ein solches System produktiv und krisenresilient sein, benachteiligte Bevölkerungsgruppen besonders berücksichtigen, umwelt‐ verträglich sein sowie eine gesunde und nährstoffreiche Ernährung fördern (FAO, 2018, S. 1). Daraus lassen sich multiple Wirkungsbereiche nachhalti‐ ger Ernährungssysteme ableiten. Eine pflanzenbetonte Ernährung wirkt beispielsweise als Hebel: Sie senkt Treibhausgasemissionen und verringert Veredelungsverluste, sodass mehr pflanzliche Lebensmittel direkt für den menschlichen Verzehr verfügbar werden und somit die globale Verteilung von Lebensmitteln verbessert wird (von Koerber, 2014, S. 262-263; WBAE, 2020, S. 170, 342, 655; Willett et al., 2019, S. 471). → Abb. 12.6 veranschau‐ licht ausgewählte Effekte nachhaltiger Ernährungssysteme. Um die Potenziale nachhaltiger Ernährungssysteme auszuschöpfen, bedarf es sektorübergreifender Strategien auf globaler, nationaler und lokaler Ebene - einschließlich der Beteiligung aller Akteure im Ernährungssystem (FAO, 2018, S. 2-4; Willett et al., 2019, S. 476-480). 2.4 Nachhaltige Ernährungssysteme 255 <?page no="256"?> Sozial Ernährungssicherung faire Verteilung von Ressourcen & Lebensmitteln Erhalt von Kultur und Tradition Gesundheitsförderung Tierwohl Ökonomie Schaffung von Arbeitsplätzen faires Einkommen Versorgungssicherheit effizienter Umgang mit Lebensmitteln Abb. 12.6: Potenziale nachhaltiger Ernährungssysteme (eigene Darstellung nach FAO, 2018; von Braun et al., 2023; von Koerber, 2014) 256 2 Globalisierte Ernährungssysteme <?page no="257"?> 12 Der aktuelle Report „The EAT-Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems“ hebt darüber hinaus die Relevanz gerechter Ernährungsysteme durch eine faire Verteilung von Chancen und Ressourcen hervor (Rockström et al., 2025, S. 1625-1627). 3 Konzepte und Strategien auf internationaler Ebene Konzept der EAT-Lancet-Kommission Die EAT-Lancet-Kommission stellt im Report „Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems“ ein wissenschaftlich fundiertes Konzept zur Ernährung der stei‐ genden Weltbevölkerung im Jahr 2050 vor, bei gleichzeitiger Einhaltung planetarer Grenzen (Willett et al., 2019, S. 447, 451-452). Im Mittelpunkt stehen eine veränderte Ernährungsweise, eine Verbesserung der Lebens‐ mittelproduktion sowie eine deutliche Reduzierung von Lebensmittelab‐ fällen (Willett et al., 2019, S. 470). 12 Zentrales Element des Konzepts ist die Planetary Health Diet (Ernährung für planetare Gesundheit) - ein evidenzbasierter Referenzrahmen (Willett et al., 2019, S. 447-448). Die Planetary Health Diet ist an besondere Bedarfe gebunden, etwa an die je‐ weilige Altersgruppe sowie an kulturelle Gewohnheiten wie traditionelle Küchen (Willett et al., 2019, S. 453, 459). Sie stellt eine ausgewogene Nähr‐ stoffversorgung durch eine vorwiegend pflanzliche Ernährung sicher, bei der tierische Produkte weniger als 15 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen (Rockström et al., 2025, S. 1632-1636; Willett et al., 2019, S. 448, 451). Oft wird das Konzept auf die darin enthaltene Planetary Health Diet verkürzt, tatsächlich formuliert die Kommission gleichzeitig auch Lösungsansätze für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion sowie für die Entwicklung gerechter Ernährungssysteme (→ Tab. 12.1). <?page no="258"?> Lösungsansätze und daraus abgeleitete Maßnahmen 1.-Förderung der Planetary Health Diet • Zugang, Verfügbarkeit und Erschwinglichkeit gesunder und nachhaltiger Lebensmittel durch gesundheitsförderliche Ernährungsumgebungen und finanzielle Anreize verbessern • Kaufkraft einkommensschwacher Haushalte u. a. durch gesundheitsförder‐ liche Schulverpflegung, öffentliche Verteilsysteme wie Tafeln und existenz‐ sichernde Löhne stärken 2.-Schutz und Förderung traditioneller, gesundheitsförderlicher Ernäh‐ rung • Traditionelle Esskulturen bei der Entwicklung nationaler Ernährungsemp‐ fehlungen und Maßnahmen zur Ernährungsbildung berücksichtigen • Lokale Märkte unterstützen, um Angebot und Nachfrage regionaler, ge‐ sundheitsförderlicher Lebensmittel zu erhöhen 3.-Nachhaltige Intensivierung der Landwirtschaft • Zugang zu Land und Meer, Bildung und Beratung für Erzeugende sicher‐ stellen • In Forschung zur Optimierung der Erträge sowie zur regionalen Anpas‐ sungsfähigkeit gesundheitsförderlicher Lebensmittel investieren 4.-Begrenzung der Ausweitung landwirtschaftlicher Flächen auf intakte Ökosysteme • Lokale Gemeinschaften, insbesondere indigene Völker, in die nachhaltige Bewirtschaftung der Ökosysteme, z. B. von Land und Wasser, einbinden 5.-Lebensmittelabfälle reduzieren • Kreislaufwirtschaft und Innovationen, u. a. zur optimierten Kühlung und Lagerung, entlang der Wertschöpfungskette fördern • Bildung der Konsumierenden zur Lebensmittelwertschätzung, u. a. zu Ein‐ kaufsplanung und Verwertung von Speiseresten 6.-Menschenwürdige Arbeit sichern • Faire Löhne für Beschäftigte in Ernährungssystemen gewährleisten • Gleichstellung der Geschlechter in allen Bereichen der Ernährungssysteme umsetzen 7.-Mitbestimmung und Repräsentation stärken • Konsumierende durch partizipative Gremien, wie z. B. Ernährungsräte, vertreten • Marginalisierte Gruppen und Gewerkschaften in politische Entscheidungen einbeziehen 258 3 Konzepte und Strategien auf internationaler Ebene <?page no="259"?> 13 Transformative Bildung vermittelt Wissen und Kompetenzen, die ein Bewusstsein für Handlungsoptionen und Lösungsansätze schaffen, z. B. zu nachhaltiger Ernährung. Relevante Bildungsinhalte beziehen sich u. a. auf Innovationen, deren transformative Wirkung bereits nachweisbar oder von denen ein solcher Wandel zu erwarten ist (WBGU, 2011, S. 374). 8. Marginalisierte Gruppen schützen und unterstützen • soziale Sicherungssysteme für vulnerable Gruppen, wie Menschen mit geringem Einkommen, ausbauen • Gesundheitsförderliche, nachhaltige Mahlzeiten in öffentlichen Einrichtun‐ gen bereitstellen • Menschenrechte in Krisengebieten schützen Tab. 12.1: Globale Lösungsansätze zur Transformation hin zu nachhaltigen Ernährungssys‐ temen nach der EAT-Lancet-Kommission (Rockström et al., 2025, S. 1671-1677) Programm „ESD for 2030“ („Education for Sustainable Development“) („BNE 2030“ - „Bildung für nachhaltige Entwicklung“) Die Vereinten Nationen betrachten Bildung als Schlüssel individueller Handlungsfähigkeit und kollektiver Transformation (Vereinte Nationen, 2024). Eine umfassende Bildung bildet daher die Grundlage der Transforma‐ tion hin zu nachhaltigen Ernährungssystemen. Entsprechend betonen aktu‐ elle Überlegungen im Hinblick auf die gesamtgesellschaftliche Tragfähigkeit die Bedeutung einer kompetenzorientierten Bildung: Sie ist notwendig, um Ernährungssysteme kritisch zu reflektieren, an gesellschaftlichen Diskursen teilzunehmen und Ernährungsumgebungen aktiv mitzugestalten - etwa in der Gemeinschaftsverpflegung oder im kommunalen Raum (Bartsch et al., 2024, S. 5; WBGU, 2023, S. 98-100). Diese Anforderungen greift das globale Bildungsprogramm „ESD for 2030“ gezielt auf. Es wurde von der UNESCO entwickelt und zielt auf eine ganzheitliche, transformative Bildung 13 ab (UNESCO, 2021, S. 8; 14). Das Programm „ESD for 2030“ formuliert klare Handlungsfelder, darunter die politische Verankerung von Bildung für nachhaltige Entwicklung, die Kompetenzentwicklung von Lehrenden und Multiplikator: innen sowie die strukturelle Transformation von Lernumge‐ bungen nach dem Whole Institution Approach (ganzheitlicher BNE-Ansatz). Letzterer versteht auch Organisation, Verwaltung und Betrieb als Orte nachhaltiger Praxis (UNESCO, 2021, S. 23-34). Zentral ist dabei das Ziel, 3 Konzepte und Strategien auf internationaler Ebene 259 <?page no="260"?> 14 Der Green Deal ist ein Maßnahmenpaket der Europäischen Kommission mit dem Ziel, bis 2050 Klimaneutralität in Europa zu erreichen. Bis 2030 soll der Ausstoß von Treibhausgasen bereits um 55 % gesenkt werden (Europäische Kommission, 2025). Lernende zu befähigen, globale Herausforderungen zu verstehen und aktiv an deren Lösung mitzuwirken - auch mit Blick auf Ernährungssysteme (UNESCO, 2021, S. 14). Nach dem BMBFSFJ (Bundesministerium für Bil‐ dung, Familie, Senioren, Frauen und Jugend), dem nationalen Träger des Programms „ESD for 2030“, soll Bildung neben Wissensvermittlung auch durch partizipative Lernformate, kritisches Denken und verantwortliches Handeln zur aktiven Gestaltung nachhaltigerer Ernährungssysteme beitra‐ gen (BMBFSFJ, o. J.). EU-Strategie „Vom Hof auf den Tisch“ Im Rahmen des Europäischen Green Deal 14 (der (Europäische) Grüne Deal) wurde die EU-Strategie „Vom Hof auf den Tisch“ entwickelt (Europäische Kommission, 2019, S. 11-12). Ziel dieser Strategie ist eine umfassende nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems der Europäischen Union im Sinne der SDG und der angestrebten Klimaneutralität bis 2050 (Europäi‐ sche Kommission, 2020, S. 2-4). Konkrete Zielsetzungen und Maßnahmen sind im Strategiepapier der Europäischen Kommission dargelegt (siehe Europäische Kommission, 2020). 260 3 Konzepte und Strategien auf internationaler Ebene <?page no="261"?> 15 Die Schlüsselindikatoren in der DNS sind meistens mit quantifizierten Zielen verbun‐ den. Zu jedem der 17 SDG wird mindestens ein indikatorengestütztes Ziel definiert (Bundesregierung, 2016, S. 12, 34). Siehe aktuelle Auswertung zur Zielerreichung der Schlüsselindikatoren, verfügbar unter dns-indikatoren.de 16 Siehe Deutsche Ernährungsstrategie, verfügbar unter https: / / www.bmleh.de/ DE/ them en/ ernaehrung/ ernaehrungsstrategie/ ernaehrungsstrategie.html 4 Konzepte und Strategien auf nationaler Ebene Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie Die Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie (DNS) greift die SDG der Agenda 2030 auf und bildet den Referenzrahmen für Nachhaltigkeitspolitik inner‐ halb Deutschlands (Bundesregierung, 2016, S. 15). Die Weiterentwicklung der Strategie „Transformation gemeinsam gerecht gestalten“ aus dem Jahr 2025 benennt sechs Transformationsbereiche und hebt deren notwendige ressortübergreifende Zusammenarbeit in der Politik hervor (Bundesregie‐ rung, 2025, S. 17, 30). Ein besonderer Fokus liegt auf der stärkeren Be‐ rücksichtigung der sozialen Dimension der Nachhaltigkeit: So sollen die Wissenschaftsplattform Nachhaltigkeit 2030 sowie weitere Instrumente die gesellschaftliche Teilhabe stärken (Bundesregierung, 2025, S. 8, 121). Ergän‐ zend wird eine engere Verzahnung auf internationaler, Bundes-, Landes- und kommunaler Ebene sowie eine kontinuierliche Fortschrittskontrolle, mess‐ bar anhand von Schlüsselindikatoren 15 , angestrebt (Bundesregierung, 2025, S. 17, 113-116). Der Transformationsbereich „Nachhaltige Agrar- und Ernährungssys‐ teme“ zielt auf die Sicherung einer gesunden und ausreichend verfügbaren Ernährung im Sinne des One-Health-Ansatzes zum Schutz von Umwelt und Tier (Bundesregierung, 2025, S. 86). Zur Umsetzung dieses Ziels ent‐ wickelte das BMLEH (Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, ehemals BMEL) die Deutsche Ernährungsstrategie 16 (BMEL, 2024, S. 13). Eine zentrale Maßnahme, die auch in der DNS aufgegriffen wird, ist die Erhöhung des Bio-Anteils in der Außer-Haus-Verpflegung auf mindestens 30 % bis spätestens 2030 (Bundesregierung, 2025, S. 93- 94). Gleichzeitig soll der Umwelt- und Klimaschutz durch eine nachhal‐ tige Produktionsweise gestärkt werden - etwa durch Humusaufbau in Böden, naturnahe Wasserhaushalte sowie bedarfsgerechte Landwirtschaft <?page no="262"?> 17 Siehe Nationale Strategie zur Biologischen Vielfalt (BNS), verfügbar unter https: / / www .bundesumweltministerium.de/ download/ die-nationale-strategie-zur-biologischen-vie lfalt-2030-nbs-2030 18 Siehe Eiweißpflanzenstrategie, verfügbar unter https: / / www.bmleh.de/ DE/ themen/ lan dwirtschaft/ pflanzenbau/ ackerbau/ eiweisspflanzenstrategie.html#doc10544bodyText1 zur Förderung der biologischen Vielfalt 17 (Bundesregierung, 2025, S. 88). Synergetisch wirkende Maßnahmen wurden bereits umgesetzt, etwa im Ausbau der ökologischen Landwirtschaft, im Anbau von Leguminosen sowie in der Reduktion von Treibhausgasemissionen in der Tierhaltung (Bundesregierung, 2025, S. 90-92). Ergänzend werden der Schutz und die klimaresiliente Entwicklung der Wälder sowie die wirtschaftliche Stärkung von Landwirt: innen angestrebt - durch gesicherte Einkommen sowie trag‐ fähige, regionale Wertschöpfungsketten (Bundesregierung, 2025, S. 89). Eiweißpflanzenstrategie Die Eiweißpflanzenstrategie 18 des BMLEH zielt darauf ab, die Nutzung heimischer Leguminosen wie Erbse, Ackerbohne oder Lupine zu stärken. Damit sollen bestehende Wettbewerbsnachteile dieser Kulturen abgebaut, Forschungslücken geschlossen und regionale Wertschöpfungsketten aufge‐ baut werden (BMEL 2020, S. 4-5). Zur Agrarförderung sieht die EU im Rah‐ men der Gemeinsamen Agrarpolitik unter anderem das Förderprogramm „Vielfältige Kulturen im Ackerbau“ vor, das den Anbau von mindestens fünf Hauptfruchtarten inklusive eines Anteils an Leguminosen von mindestens 10 % je Betrieb unterstützt (BMEL, 2020, S. 10-11). Zur Förderung von Wissenstransfer und Beratung wurden Demonstrationsnetzwerke, etwa zu Soja und Lupine, eingerichtet. Außerdem verständigten sich über 30 Betei‐ ligte im Dialogforum „Nachhaltigere Eiweißfuttermittel“ auf die Förderung heimischer Leguminosen in der Fütterung sowie den verstärkten Einsatz von zertifiziert nachhaltigem Soja (BMEL, 2020, S. 12-13). Begleitet von ent‐ sprechenden Fördermaßnahmen sind die Anbauflächen und Erntemengen von Hülsenfrüchten in Deutschland angestiegen, insbesondere bei Erbsen, Ackerbohnen, Süßlupinen und Sojabohnen (Statistisches Bundesamt, 2025). Darüber hinaus geht der erhöhte Verzehr von Leguminosen mit positiven gesundheitlichen Effekten einher, nicht zuletzt, weil sie als hochwertige pflanzliche Proteinquelle tierische Produkte ersetzen können (Boeing & Schwingshackl, 2016, S. 293; WBAE, 2020, S. 344-345). Die Eiweißpflanzen‐ 262 4 Konzepte und Strategien auf nationaler Ebene <?page no="263"?> 19 Siehe Bio-Strategie, verfügbar unter https: / / www.bmleh.de/ DE/ themen/ landwirtschaf t/ oekologischer-landbau/ bio-strategie-2030.html strategie zeigt somit, wie Gesundheit mit ökologischen, ökonomischen und sozialen Zielen der Nachhaltigkeit sinnvoll miteinander verknüpft werden. Initiativen „BioBitte“ und „Bio kann jeder“ Die „Bio-Strategie 2030“ 19 benennt im Handlungsfeld Ernährung und Gesell‐ schaft als Maßnahme die Erhöhung des Anteils von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung (BMEL, 2023, S. 57-59). In diesem Kontext un‐ terstützt die Initiative „BioBitte“ Kommunen und öffentliche Einrichtungen, etwa Kantinen und Krankenhäuser, dabei, vermehrt ökologisch erzeugte Lebensmittel in die Speisepläne zu integrieren (BMEL, 2023, S. 59-60). Die Initiative „BioBitte“ stellt hierzu Unterstützungsangebote bereit, darunter Leitfäden, Best-Practice-Beispiele sowie Beratung zum Umstellungsprozess, z. B. zum wirtschaftlichen Einsatz der Bio-Lebensmittel (BLE, 2025). Ergän‐ zend richtet sich die Initiative „Bio kann jeder“ mit praxisorientierten Workshops an die für Verpflegung Verantwortlichen in Kitas und Schulen (BMEL, 2023, S. 61). 4 Konzepte und Strategien auf nationaler Ebene 263 <?page no="264"?> 5 Fazit und Implikationen für die Praxis Nachhaltige Ernährungssysteme und globale Gesundheit stehen im direkten Zusammenhang. Diese Ernährungssysteme berücksichtigen die ökologi‐ sche, soziale und ökonomische Dimension der Nachhaltigkeit. Im Sinne des Planetary-Health-Ansatzes hängt die Gesundheit der Menschen untrenn‐ bar von der Gesundheit der Ökosysteme ab, einschließlich der Intaktheit der Atmosphäre. Globale Herausforderungen infolge nicht nachhaltiger Ernährungssysteme sind u. a. Hunger, Mangelernährung, Klimawandel und Verlust biologischer Vielfalt - und sie verschärfen Ungleichheiten. Eine Transformation hin zu nachhaltigen Ernährungssystemen ist daher unaus‐ weichlich, um die Ernährungssicherung für eine wachsende Weltbevölke‐ rung langfristig zu gewährleisten. Die Einhaltung der planetaren Grenzen - insbesondere Klimawandel und Integrität der Biosphäre - bildet dabei die ökologische Grundlage, um den Lebensraum zu erhalten. Bildung spielt für die nachhaltige Entwicklung dieser Systeme eine Schlüsselrolle: Sie schafft Bewusstsein für Zusammenhänge und befähigt zu nachhaltigem Handeln. Im Folgenden werden zentrale Handlungsfelder skizziert: • Ernährungssicherung global sicherstellen: Die Bekämpfung von Hunger und Mangelernährung erfordert den Aufbau resilienter, gerech‐ terer Ernährungssysteme. Wichtige Aspekte sind u. a. Agrarproduktion, die den klimatischen Bedingungen und der Esskultur entspricht, sowie faire Handels- und Verteilungsstrukturen. • Bildung für nachhaltige Entwicklung in allen Settings veran‐ kern: Bildung ist entscheidend, um Menschen zu befähigen, reflektierte und nachhaltige Entscheidungen zu treffen und gesellschaftliche Verän‐ derung mitzugestalten. • Anteil biologischer Lebensmittel erhöhen: Die Förderung ökologi‐ scher Erzeugung sowie ein erhöhter Anteil biologischer Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung sollen die Verhältnisse von ökologischer zu konventioneller Erzeugung ausgleichen und tragen zu einer nachhalti‐ geren Ernährungsweise bei Konsumierenden bei. • Pflanzenbasierte Ernährung gezielt fördern: Durch Ausweitung des Anbaus von Eiweißpflanzen, Forschung zu pflanzlichen Alterna‐ tiven und entsprechender Ernährungspolitik werden Umwelt- und <?page no="265"?> Klimaschutz mit Gesundheitsförderung und ökonomischen Vorteilen wirkungsvoll verbunden. • Intersektorale Zusammenarbeit ist unabdingbar: Aus dem sys‐ temischen Verständnis von Ernährungssystemen und der allgemein anerkannten Notwendigkeit ihrer Transformation resultiert mit Blick auf Public Health die Notwendigkeit, dass politische und strukturelle Rahmenbedingungen intersektoral zusammengeführt werden müssen. Autorinnen Anna Umnig Dr. Rainer Wild-Stiftung, Heidelberg, Deutschland E-Mail: umnig@gesunde-ernaehrung.org Dr. Silke Lichtenstein Dr. Rainer Wild-Stiftung, Heidelberg, Deutschland E-Mail: silke.lichtenstein@gesunde-ernaehrung.org Literatur Bartsch, S., Büning-Fesel, M., Johannsen, U., Kastrup, J., Lühr-mann, P., Opping, A., & Rademacher, A. (2024). Nutrition education in the context of sustainable development: Recommendations for professionals, the education system and policymakers. Nutrition education and sustainability, 71(1), 2-9. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2024.002 Boeing, H., & Schwingshackl, L. (2016). Evidenzbasierte Analyse zum Einfluss der Ernährung in der Prävention von Krebskrankheiten, Diabetes mellitus Typ 2 und kardiovaskulären Krankheiten. In DGE (Hrsg.), 13. DGE-Ernährungsbericht (S. 265-313). Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) (2025). BioBitte - Mehr Bio in öffentlichen Küchen. https: / / www.oekolandbau.de/ bio-in-der-praxis/ ausser-h aus-verpflegung/ bildung-und-beratung/ die-initiative-biobitte/ Bundesministerium für Bildung, Familie, Senioren, Frauen und Jugend (BMBFSFJ) (o. J.). Was ist BNE? https: / / www.bne-portal.de/ bne/ de/ einstieg/ was-ist-bne/ was -ist-bne_node.html Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2020). Ackerbohne, Erbse & Co. Die Die Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernäh‐ Autorinnen 265 <?page no="266"?> rung und Landwirtschaft zur Förderung des Leguminosenanbaus in Deutschland. https: / / www.bmleh.de/ SharedDocs/ Downloads/ DE/ _Landwirtschaft/ Pflanzenba u/ EiweisspflanzenstrategieBMEL.pdf ? __blob=publicationFile&; v=6 Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2023). Bio-Strategie 2030. Nationale Strategie für 30 Prozent ökologische Land- und Lebensmittelwirt‐ schaft bis 2030. https: / / www.bmleh.de/ SharedDocs/ Downloads/ DE/ Broschueren / bio-strategie-2030.pdf ? __blob=publicationFile&; v=10 Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2024). Gutes Essen für Deutschland - Ernährungsstrategie der Bundesregierung. https: / / www.bmel .de/ DE/ themen/ ernaehrung/ ernaehrungsstrategie.html Bundesministerium für wirtschafltiche Zusammenarbeit und Entwicklung (BMZ) (2023). AGENDA 2030: Die globalen Ziele für nachhaltige Entwicklung. https: / / www.bmz.de/ de/ agenda-2030 Bundesregierung (2016). Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie. Neuauflage 2016. http s: / / www.bundesregierung.de/ resource/ blob/ 2196306/ 318676/ c80db9bd62361c590 4cc8b2347cc959e/ 2017-01-11-nachhaltigkeitsstrategie-data.pdf ? download=1 Bundesregierung (2025). Transformation gemeinsam gerecht gestalten. Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie Weiterentwicklung 2025. https: / / www.bundesregierung .de/ resource/ blob/ 975274/ 2335292/ 3add4e4d4eaaf6bffe495c8fb27e7fa7/ 2025-02-1 7-dns-2025-data.pdf ? download=1 Clapp, J. (2014). Financialization, distance and global food politics. The Journal of Peasant Studies, 41(5), 797-814. https: / / doi.org/ 10.1080/ 03066150.2013.875536 Deutscher Bundestag (1998). Abschlußbericht der Enquete-Kommission „Schutz des Menschen und der Umwelt - Ziele und Rahmenbedingungen einer nachhaltig zukunftsverträglichen Entwicklung“. https: / / dserver.bundestag.de/ btd/ 13/ 112/ 13 11200.pdf Directorate of Economics and Statistics (DES), Ministry of Agriculture, India. 2014. https: / / eands.dacnet.nic.in/ PDF/ Glance-2016.pdf. Doyle, U., Schröder, P., Schönfeld, J., & Westphal-Settele, K. (2020). Was ist der One Health-Ansatz und wie ist er umzusetzen? , UMID(2.2020), 65-72. EAT-Lancet Commission (2019). Healthy Diets from Sustainable Food Systems - Summary Report of the EAT-Lancet Commission. https: / / eatforum.org/ content/ uploads/ 2019/ 07/ EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf Engartner, T., Hedtke, R., & Zurstrassen, B. (2021). Sozialwissenschaftliche Bildung (1. Auflage). Paderborn: Schöningh UTB. Europäische Kommission (2019). MITTEILUNG DER KOMMISSION AN DAS EU‐ ROPÄISCHE PARLAMENT, DEN EUROPÄISCHEN RAT, DEN RAT, DEN EURO‐ PÄISCHEN WIRTSCHAFTS- UND SOZIALAUSSCHUSS UND DEN AUSSCHUSS 266 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="267"?> DER REGIONEN Der europäische Grüne Deal. https: / / eur-lex.europa.eu/ legal-c ontent/ DE/ TXT/ ? qid=1588580774040&; uri=CELEX %3A52019DC0640 Europäische Kommission (2020). MITTEILUNG DER KOMMISSION AN DAS EU‐ ROPÄISCHE PARLAMENT, DEN RAT, DEN EUROPÄISCHEN WIRTSCHAFTS- UND SOZIALAUSSCHUSS UND DEN AUSSCHUSS DER REGIONEN „Vom Hof auf den Tisch“ - eine Strategie für ein faires, gesundes und umweltfreundliches Lebensmittelsystem. https: / / eur-lex.europa.eu/ legal-con-tent/ DE/ TXT/ ? qid=159 0404602495&; uri=CELEX %3A52020DC0381 Europäische Kommission (2025). The European Green Deal. Striving to be the first climate-neutral continent. https: / / commission.europa.eu/ strategy-and-policy/ pr iorities-2019-2024/ european-green-deal_en? prefLang=de European Environment Agency (EEA) (2024). European Climate Risk Assessment: Executive summary. EEA Report 01/ 2024. Kopenhagen: EEA. https: / / doi.org/ 10.2 800/ 204249 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2018). Sustainable food systems: Concept and framework. https: / / openknowledge.fao.org/ server/ a pi/ core/ bitstreams/ b620989c-407b-4caf-a152-f790f55fec71/ content Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2013). Resilient Livelihoods - Disaster Risk Reduction for Food and Nutrition Security Framework Programme. FAO, IFAD, UNICEF, WFP, & WHO (2024). The state of food security and nutrition in the world 2024: Financing to end hunger, food insecurity and malnutrition in all its forms. https: / / doi.org/ 10.4060/ cd1254en FAO, IFAD, UNICEF, WFP, & WHO (2025). The State of Food Security and Nutrition in the World 2025: Addressing high food price. inflation for food security and nutrition. https: / / doi.org/ 10.4060/ cd6008en FAO, UNEP, WHO, & WOAH (2023). One Health and the United Nations Sustainable Development Cooperation Framework: Guidance for United Nations country teams. https: / / doi.org/ 10.4060/ cc5067en Hauff, V. (Hrsg.) (1987). Unsere gemeinsame Zukunft: Der Brundtland-Bericht der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung. Greven: Eggenkamp Verlag. Hawkes, C., & Ruel, M. T. (2012). Value chains for nutrition. In S. Fan & R. Pandya-Lorch (Hrsg.), Reshaping agriculture for nutrition and health (S. 73-82). Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute. High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition (HLPE) (2014). Food losses and waste in the context of sustainable food systems: A report by the High-Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on Literatur 267 <?page no="268"?> World Food Security. https: / / openknowledge.fao.org/ server/ api/ core/ bitstreams/ b1949fae-23d4-473c-8b87-8c4359b74d6c/ content High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition (HLPE) (2017). Nutrition and food systems: A report by the High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Commitee on World Food Security. Rom: HLPE. High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition (HLPE) (2020). Food security and nutrition: building a global narrative towards 2030. A report by the High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on World Food Security. https: / / openknowledge.fao.org/ server/ api/ core/ bitstreams/ 8357b6eb-8010-4254-814a-1493faaf4a93/ content Hirschfelder, G., & Lahoda, K. (2012). Wenn Menschen Tiere essen: Bemerkungen zu Geschichte, Struktur und Kultur der Mensch-Tier-Beziehungen und des Fleisch‐ konsums. In Buchner-Fuhs, J. & Lotte, R. (Hrsg.), Tierische Sozialarbeit: Ein Lesebuch für die Profession zum Leben und Arbeiten mit Tieren (S. 147-166). Wiesbaden: Springer VS. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-531-18956-7_9 Hughes, R., & Somerset, S. (1997). Definitions and conceptual frameworks for public health and community nutrition: a discussion paper. Australian Journal of Nutrition and Dietetics 54(1), 40-45. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) (2019). Climate change and land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in ter-restrial ecosystems. Genf: IPCC. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) (2021). Climate Change 2021: The Physical Science Basis. Cambridge: Cambridge University Press. https: / / doi. org/ 10.1017/ 9781009157896 Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services (IPBES) (2019). Summary for policymakers of the global assessment report on biodiversity and ecosystem services of the Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services. Bonn: IPBES. https: / / doi.org/ 1 0.5281/ zenodo.3553579 International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development (IAASTD) (2009). Weltagrarbericht: Synthesebericht. Hamburg: Hamburg University Press. https: / / doi.org/ 10.15460/ HUP.94 Katalyse Institut (2011). Studie: Veränderungen der globalen Ernährungsgewohn‐ heiten für den Deutschen Bundestag, vorgelegt dem Büro für Technikfolgen-Ab‐ schätzung, beim Deut-schen Bundestag (TAB) im Rahmen des TA-Projekts »Welchen Beitrag kann die Forschung zur Lösung des Welternährungsproblems 268 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="269"?> leisten? «. https: / / www.katalyse.de/ wp-con-tent/ uploads/ 2014/ 05/ 2010TAB_Gut achtenWandelErnaehrungsgewohnheiten05_2014.pdf Khoury, C., Bjorkman, A., Dempewolf, H., Ramirez-Villegas, J., Guarino, L., Jarvis, A., Rieseberg, L. H., & Struik, P. (2014). Increasing homogeneity in global food supplies and the implications for food security. Proceedings of the national Academy of Sciences, 111(11), 4001-4006. https: / / doi.org/ 10.1073/ pnas.13134901 11 Kitzmann, N., Caesar, L., Sakschewski, B., Rockström, J., Andersen, L., Bechthold, M., Bergfeld, L., Beusen, A., Billing, M., Bodirsky, B. L., Botsyun, S., Dennis, D. P., Donges, J. F., Dou, X., Eriksson, A., Fetzer, I., Gerten, D., Häyhä, T., Hebden, S., ... Wunderling, N. (2025). Planetary Health Check 2025: A scientific assessment of the state of the planet. https: / / doi.org/ 10.48485/ pik.2025.017 One Health High Level Expert Panel (OHHLEP) (2021). One Health High-Level Ex‐ pert Panel: Annual Report 2021. https: / / cdn.who.int/ media/ docs/ default-source/ one-health/ ohhlep/ ohhlep-annual-report-2021.pdf ? sfvrsn=f2d61e40_10&; down‐ load=true Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) (2021). Bildung für nachhaltige Entwicklung: Eine Roadmap. Paris: UNESCO. Pingali, P. (2012). Green Revolution: Impacts, limits, and the path ahead. Proceedings of the national Academy of Sciences, 109(31), 12302-12308. https: / / doi.org/ 10.10 73/ pnas.0912953109 Porter, M. E., & Millar, V. E. (1985). How information gives you competitive advantage. Harvard Business Review. https: / / hbr.org/ 1985/ 07/ how-information -gives-you-competitive-advantage Richardson, J., Steffen, W., Lucht, W., Bendtsen, J., Cornell, S. E., Donges, J. F., Drüke, M., Fetzer, I., Bala, G., von Bloh, W., Feulner, G., Fiedler, F., Gerten, D., Gleeson, T., Hofmann, M., Huiskamp, W., Kummu, M., Mohan, C., Nogués-Bravo, D., … Rockström, J. (2023). Earth beyond six of nine Planetary Boundaries. Science Advances, 9(37), eadh2458. https: / / doi.org/ 10.1126/ sciadv.adh2458 Rockström, J., Thilsted, S. H., Willett, W. C., Gordon, L. J., Herrero, M., Hicks, C. C., Mason-D’Croz, D., Rao, N., Springmann, M., Wright, E. C., Agustina, R., Bajaj, S., Bunge, A. C., Carducci, B., Conti, C., Covic, N., Fanzo, J., Forouhi, N. G., Gibson, M. F., ... , DeClerck, F. (2025). The EAT-Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems. The Lancet, 406(10512), 1625-1700. https: / / doi.org/ 10.1016 / S0140-6736(25)01201-2 Schäfer, A. C., Boeing, H., Conrad, J., & Watzl, B. (2024). Wissenschaftliche Grund‐ lagen der lebensmittelbezogenen Ernäh-rungsempfehlungen für Deutschland. Literatur 269 <?page no="270"?> Methodik und Ableitungskonzepte. Ernährungs Umschau, 71(3), M158-M166, e5-e7. https: / / doi.org/ 10.4455/ eu.2024.009 Spielman, D., & Pandya-Lorch, R. (2010). Millions Fed: Proven Successes in Agri‐ cultural Development. Washington, D.C.: In-ternational Food Policy Research Institute. Statistisches Bundesamt (2025). Anbaufläche, Erntemenge, Ertrag je Hektar (Feld‐ früchte und Grünland): Deutschland, Jahre, Fruchtarten. https: / / www-genesis.d estatis.de/ datenbank/ online/ table/ 41241-0005/ table-toolbar Stockholm Resilience Center (2025). Planetary Boundaries. https: / / www.stockholm resilience.org/ research/ planetary-boundaries.html United Nations (2015). Transforming our world: The 2030 Agenda for sustainable development. https: / / sdgs.un.org/ 2030agenda United Nations (2023). The Sustainable Development Goals Report 2023: Special Edition. Towards a Rescue Plan for People and Planet. https: / / unstats.un.org/ sdg s/ report/ 2023/ The-Sustainable-Development-Goals-Report-2023.pdf United Nations (2025). End hunger, achieve food security and improved nutrition and promote sustainable agriculture. Progress and info. https: / / sdgs.un.org/ goal s/ goal2#progress_and_info Vereinte Nationen (2024). Ziel 4: Inklusive, gleichberechtigte und hochwertige Bildung gewährleisten und Möglichkeiten des lebenslangen Lernens für alle fördern. https: / / unric.org/ de/ 17ziele/ sdg-4/ von Braun, J., Afsana, K., Fresco, L., Hassan, M. H. A" & Torero, M. (2023). Food System Concepts and Definitions for Science and Political Action. In J. von Braun, K. Afsana, L. Fresco, & M. H. A. Hassan (Hrsg.), Science and Innovations for Food Systems (S. 11-17). Cham: Springer. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-031-15703-5_2 von Koerber, K. (2014). Fünf Dimensionen der Nachhaltigen Ernährung und weiter‐ entwickelte Grundsätze - Ein Update. Ernährung im Fokus(9-10), 260-268. von Koerber, K., Waldenmaier, J., & Cartsburg, M. (2020). Ernährung und Leitbild Nachhaltigkeit. Globale Herausforderungen und Lösungsansätze auf nationaler und internationaler Ebene der UN. Ernährungs Umschau, 67(2), 32-41. Weible, D., & Schott, J. (2023). Gesunde und nachhaltige Ernährung fördern. htt ps: / / www.thuenen.de/ de/ themenfelder/ welternaehrung-und-globale-ressourcen / nachhaltige-ernaehrung-welchen-einfluss-haben-ernaehrungsumgebungen Wissenschaftlicher Beirat der Bundesregierung Globale Umweltveränderungen (WBGU) (2011). Welt im Wandel - Gesellschaftsvertrag für eine große Transfor‐ mation. Hauptgutachten. https: / / www.wbgu.de/ de/ publikationen/ publikation/ w elt-im-wandel-gesellschaftsvertrag-fuer-eine-grosse-transformation 270 5 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="271"?> Wissenschaftlicher Beirat der Bundesregierung Globale Umweltveränderungen (WBGU) (2023). Gesund leben auf einer ge-sunden Erde. https: / / www.wbgu.de/ d e/ publikationen/ publikation/ gesundleben Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Ver‐ braucherschutz beim BMEL (WBAE) (2020). Politik für eine nachhaltigere Ernäh‐ rung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwicklen und faire Ernährungsumge‐ bungen gestalten. Gutachten. Berlin: WBAE. Whitmee, S., Haines, A., Beyrer, C., Boltz, F., Capon, A., de Souza Dias, B. F., Ezeh, A., Frumkin, H., Gong, P., Head, P., Horton, R., Mace, G. M., Marten, R. Myers, S. M., Nishtar, S., Osofsky, S. A., Pattanayak, S. K., Pongsiri, M. J., Romanelli, C., … Yach, D. (2015). Safeguarding human health in the Anthropocene epoch: report of The Rockefeller Foundation-Lancet Commission on planetary health. The Lancet, 386(10007), 1973-2028. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(15)60901-1 Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Michael, C., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Riviera, J. A., De Vries, J., Mejele Sibanda, L., … Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. https: / / doi.org/ 10.1016/ S0140-6736(18)31788-4 Literatur 271 <?page no="273"?> Kapitel 13 | Der überfällige Paradigmenwechsel der deutschen Ernährungspolitik Tobias Effertz Zusammenfassung | In Deutschland ist mehr als die Hälfte der Bevöl‐ kerung übergewichtig oder adipös. Aktuelle Untersuchungen zeigen eine zunehmende Prävalenz der Adipositas insbesondere in jungen Bevölkerungsgruppen. Dies führt zu medizinischen Folgebehandlungen und hohen Kosten für die Sozialversicherungen. Als Gründe für Überge‐ wicht und Adipositas sind seit vielen Jahren die adipogene Umwelt, v. a. bestehend aus emotionalem Marketing für ungesunde und hoch verar‐ beitete Lebensmittel an Kinder, aber auch die Allgegenwärtigkeit von ungesunden Lebensmitteln in den Lebensumwelten von Kindern und Jugendlichen, Snackingverhalten, übergroße Portionen und verschie‐ dene Inhaltsstoffe, insbesondere energiedichte Makronährstoffkombi‐ nationen von Lebensmitteln, zu nennen, die zu Überkonsum führen. Die deutsche Ernährungspolitik hat sich bisher in diese Zusammen‐ hänge mit dem Hinweis auf die Wahlfreiheit der Verbraucher nicht eingemischt. Dieser Beitrag betrachtet das andauernde Problem der deutschen Ernährungspolitik und zeigt auf, wie sich ein gesünderes Ernährungsverhalten durch geeignete wirksame Instrumente herstellen ließe, ohne den Grundsatz der Wahlfreiheit aufgeben zu müssen. Schlüsselwörter | Ernährungspolitik, Ultra-Processed-Foods, Hy‐ per-Palatable-Foods, Kindermarketing, Adipositas, Lebensmittelsteu‐ ern <?page no="275"?> 20 Vgl. BILD-Zeitung vom 03.08.2025 unter https: / / www.bild.de/ politik/ inland/ agrarmi nister-rainer-ich-schreibe-keinem-vor-was-er-zu-essen-hat-6889e71404c6af4608d5c03 9#: ~: text=Politik-,Agrarminister %20Rainer: %20 %E2 %80 %9EIch %20schreibe %20kei‐ nem %20vor %2C,was %20er %20zu %20essen %20hat %E2 %80 %9C 1 Ernährungspolitik und der Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung Essen ist eine emotionale Angelegenheit. Essen belohnt, spendet Trost, weckt Erinnerungen, fungiert als verbindendes, vertiefendes Element sozia‐ ler Interaktionen und Gemeinschaft, stiftet Identität und Kultur und kann Schuldgefühle, Reue und Genusserleben provozieren. Es ist daher nicht verwunderlich, dass es schnell zu Verlusten an Wählerstimmen führen kann, wenn politische Maßnahmen als Reaktion auf das Ernährungsverhalten übergriffig wahrgenommen werden. Und so lässt sich Ernährungspolitik in Deutschland als eine Politik charakterisieren, die in erster Linie Konsumen‐ ten nicht beeinflussen möchte. Konkret zeigt sich dies in der Aussage des Bundeslandwirtschaftsministers Rainer (CSU) vom 03.08.2025: „Ich schreibe niemandem vor, was er zu essen hat. 20 “ Diese Haltung hat in der Konsequenz bislang zu einer Laissez-Faire-Politik geführt, die eine gesunde Ernährung weder gefördert noch die ernährungsbedingten gesundheitlichen Konse‐ quenzen in Deutschland sowie die damit zusammenhängenden Kosten wirksam zurückgeführt hat. Eine Analyse der zentralen ernährungspolitischen Gesetze der vergange‐ nen zwei Jahrzehnte zeigt, dass die Anpassungen im Wesentlichen durch Vorgaben der EU determiniert wurden. So z. B. in Form von Anpassungen im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Möglichkeiten der Kennzeich‐ nung und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln (EG-Verordnung 178/ 2002) und die auf Produktverpackungen abgebildete Nährwerttabelle (EU-Verord‐ nung 1169/ 2011). Aber auch nationale Gesetze wie das Präventionsgesetz (durch Ernährungsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in KITAs und Schulen) hatten einen gewissen Bezug zur Ernährung. Insgesamt lassen sich aber diese Regeln als halbherzig und wenig effektiv im Hinblick auf eine Einflussnahme zur gesünderen Ernährung der Deutschen beurtei‐ len. <?page no="276"?> Maßnahmen, die möglicherweise wirksam gesundheitsförderlich sein könnten, werden - möglicherweise nicht nur aus Angst vor Wählerstim‐ menverlusten, sondern auch aufgrund starker Lobbyanstrengungen der Lebensmittelindustrie - vermieden. Ein konkretes Beispiel für die zöger‐ liche Umsetzung effektiverer ernährungspolitischer Instrumente ist der Nutri-Score, eine in Frankreich entwickelte, leicht verständliche, da an das Ampelsystem angelehnte Farbskala zur Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite von Verpackungen. Diese Kennzeichnung, in Deutschland ab 2020 eingeführt, litt stets unter ihrer Freiwilligkeit: Da die Politik weiterhin die verpflichtende EU-weite Einführung blockiert oder verzögert, nutzten vor allem Hersteller von ohnehin gesunden Lebensmitteln (Müsli, Natur‐ joghurt) das Label, während Hersteller von stark verarbeiteten und ernäh‐ rungsphysiologisch ungünstigen Produkten (Süßigkeiten, Fertiggerichte) oft darauf verzichteten. Dies führt zu einem unvollständigen und verzerrten Marktblick für die Verbraucher, wodurch die ursprüngliche Intention, eine schnelle und informierte Kaufentscheidung zu ermöglichen, nur teilweise erfüllt wird. Deutschland verpasste abermals die Chance, durch eine natio‐ nale Verpflichtung Transparenz und ernährungsbezogene Health Literacy zu fördern. In Deutschland ist mehr als die Hälfte der Bevölkerung übergewichtig oder adipös (Schienkiewitz et al., 2022). Die Adipositas hat in den vergange‐ nen 20 Jahren in allen Altersgruppen in Deutschland zugenommen (Starker et al., 2025). Besonders stark angestiegen ist die Adipositas in der Alters‐ gruppe der 18bis 29-Jährigen. Weitere Prävalenzen ernährungsbedingter Erkrankungen sind ebenfalls im Zeitverlauf ansteigend, so z. B. die von Diabetes Typ 2 (Baumert et al., 2025). Die ökonomischen Kosten pro Jahr belaufen sich allein für die Adipositas auf über 60 Mrd. Euro (Effertz et al., 2016). Wesentliche Kostentreiber sind hierbei Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems, bösartige Neubildungen, Stoffwechselkrankheiten und orthopädische Leiden. Es ist davon auszugehen, dass sich die ökonomi‐ schen Kosten durch ungesunde Ernährung in den kommenden Jahren weiter deutlich erhöhen werden. 276 1 Ernährungspolitik und der Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung <?page no="277"?> 21 Vgl. Aussage auf https: / / www.facebook.com/ SteveBartlettShow/ videos/ 7748698880612 68/ 2 Lebensmittelkategorien und Ernährungsrisiken Adipositas hat verschiedene Ursachen. Beispielsweise kann ein Mangel an Bewegung und Sport den Stoffwechsel verlangsamen und dadurch den Gesamtenergieverbrauch verringern, was wiederum bei gleichbleibender Kalorienzufuhr zu einer Zunahme an Gewicht führt. Das Erkennen und Beheben einer Ursache löst aber nicht das Problem: im Gegenteil, die unterschiedlichen Ursachen der Adipositas wirken multiplikativ zusammen. Das bedeutet, dass ein Ansatz, der wirksame Maßnahmen an den zentralen Ursachen der Adipositas adressiert, entscheidend zur nachhaltigen Reduk‐ tion der Adipositasprävalenz beitragen kann. Gefragt, was die größte Lüge der Lebensmittelindustrie sei, antwortete die US-amerikanische Ernährungsexpertin Mindy Pelz mit „All food is safe“ 21 . Was hinter dieser Aussage steckt, lässt sich beim Abgleich der momentan in Supermärkten angebotenen Lebensmittel mit den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Befunden recht gut subsumieren: zahlreiche Lebensmittel weisen Zutaten und Eigenschaften auf, die nach aktuellem wissenschaftlichem Stand ein gesundheitliches Risiko zumindest für einige Personengruppen darstellen können. • Ultra-Processed-Foods (Hochverarbeitete Lebensmittel): Ein ho‐ her Anteil angebotener Lebensmittel sind sogenannte „Ultra-Proces‐ sed-Foods“ (dt. hochverarbeitete Lebensmittel). Darunter sind solche Lebensmittel zu verstehen, die als Kombination verschiedener meist nur im industriellen Kontext verwendeter Hilfsstoffe, die wiederum aus unverarbeiteten Lebensmitteln gewonnen werden (wie z. B. Öle, Zucker, Fette, Stärke oder Proteine), mittels mehrerer verschiedener industrieller Produktionsschritte (wie z. B. Hydrolyse oder Hydrierung) hergestellt werden (Monteiro et al., 2019). Weitere Hilfsstoffe bei der Fertigung hochverarbeiteter Lebensmittel sind u. a. Emulgatoren, künst‐ liche Süßstoffe und Aromen, Stabilisatoren, Farb- und Konservierungs‐ stoffe, aber vor allem Kombinationen aus hohen Mengen an Fett, Salz und Zucker. <?page no="278"?> 22 Vgl. Z. B. Pressemitteilung der International Agency for Research on Cancer (IARC) vom 14.07.2023 unter https: / / www.iarc.who.int/ wp-content/ uploads/ 2023/ 07/ Asparta me_PR.pdf, abgerufen am 23.11.2025. • Energiedichte Lebensmittel: Hohe Mengen an Makronährstoffen und damit Kalorien qualifizieren Lebensmittel auch als „energy-dense“ (dt. hochkalorisch) (Biltoft-Jensen et al., 2022). Zwar existieren auch unverarbeitete Lebensmittel wie z. B. Nüsse oder Fischsorten mit hohem Fettanteil und damit hoher Kalorienzahl, allerdings weisen hochverar‐ beitete Lebensmittel insgesamt eine deutlich höhere Energiedichte auf als unverarbeitete oder wenig verarbeitete Lebensmittel (Gupta et al., 2019). In experimentellen Studien konnte gezeigt werden, dass höhere Energiedichte und Essgeschwindigkeit die Energieaufnahme signifikant steigerten (Lasschuijt et al., 2025). • Hyper-Palatable-Foods: Bestimmte Kombinationen aus Makronährs‐ toffen und Salz führen neben einer möglichen hohen Energiedichte auch zu einer hohen Schmackhaftigkeit der Lebensmittel. Diesen sogenann‐ ten „Hyper-Palatable-Foods“ (dt. etwa hyperschmackhafte Lebensmit‐ tel) lassen sich drei unterschiedliche Kategorien aus Nährstoffkombina‐ tionen zuweisen: entweder einer Kombination hoher Anteile aus Fett und Salz oder Kohlenhydraten und Salz oder Fetten und Einfachzuckern (Fazzino et al., 2019). Ebenso lässt sich bezüglich dieser hyperschmack‐ haften Lebensmittel eine Parallele zu Suchterkrankungen ziehen: so zeigt sich in bisherigen Befunden relativ konsistent, dass hyperschmack‐ hafte Lebensmittel ähnlich wie andere Rauschmittel aufgrund der hohen Schmackhaftigkeit Abhängigkeiten im Konsum hervorrufen können (Krupa et al., 2024; Pursey et al., 2017; Wilcox & Farrar, 2021), wobei insbesondere die Entwicklungsphase von pränatal über Kindheit bis zur Jugend besonders vulnerabel ist (Morin et al., 2017). Weitere Bestandteile von Lebensmitteln und ihre Risiken Gleichzeitig zeigen weitere Befunde, dass einzelne Bestandteile in Lebens‐ mitteln mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung stehen. So wer‐ den beispielsweise künstliche Süßstoffe mit verschiedenen Erkrankungen, insbesondere Adipositas selbst, in Verbindung gebracht (Pearlman et al., 2017). Weiterhin diskutiert werden ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf‐ erkrankungen (Debras et al., 2022; Meng et al., 2021), Krebserkrankungen 22 278 2 Lebensmittelkategorien und Ernährungsrisiken <?page no="279"?> und Thrombose (Witkowski et al., 2023). Weitere Bestandteile wie Konser‐ vierungsmittel, Lebensmittelfarben, Feuchthaltemittel oder Emulgatoren stehen ebenfalls immer wieder im Verdacht Gesundheitsrisiken darzustellen (Chassaing et al., 2015; Salame et al., 2024). Es mag diskutiert werden, dass Lebensmittelinhaltsstoffe in der Europäischen Union z. B. gegenüber den in den USA erlaubten Bestandteilen deutlich restriktiver im Sinne eines höheren Gesundheitsschutzes sind und dennoch zeigen Studien immer wieder Assoziationen zwischen diesen Inhaltsstoffen und Krankheiten auf, sodass vor diesem Hintergrund eine grundsätzliche Vorsicht vor hochver‐ arbeiteten Lebensmitteln vernünftig erscheint (Bancil et al., 2020; Payen de la Garanderie et al., 2025). Die Lebensmittelindustrie hingegen begründet die Verwendung unterschiedlicher Inhaltsstoffe meist damit, Konsumen‐ tenbedürfnisse etwa eine hohe Haltbarkeit sowie Konsumentenansprüche bezüglich des Geruchs, Aussehens, Geschmacks und Mundgefühls erfüllen zu wollen. Kategoriensynthese - die Trajektorie in die Adipositas Insgesamt kommen Übersichtsarbeiten, aber auch aktuelle Einzelstudien zu dem Schluss, dass der vermehrte Konsum von hochverarbeiteten Lebens‐ mitteln - aufgrund ihrer hohen Energiedichte und Schmackhaftigkeit - eine wesentliche Ursache für die Ausbreitung der Adipositas weltweit darstellt (Fazzino et al., 2023; Juul et al., 2025); so kommt es zu einem Überkonsum in der ad-hoc Verzehrsituation ad libitum sowie zu einer langfristigen Präferenzbildung, die von manchen Untersuchungen so ähnlich wie eine Suchterkrankung charakterisiert wird. An diesem Überkonsum verdient die Lebensmittelindustrie. Eine wirkungsvolle Ernährungspolitik, die die Gesundheit fördert und Adipositas verringern möchte, setzt daher Maßnah‐ men an den konstituierenden Merkmalen dieser Lebensmittelkategorien an. 2 Lebensmittelkategorien und Ernährungsrisiken 279 <?page no="280"?> 3 Beeinflussung adipogener Ernährungsumwelten durch die Politik Die Gegenwart zeichnet sich durch adipogene Ernährungsumwelten aus. Diese lassen sich u. a. durch die Allgegenwärtigkeit und -verfügbarkeit der oben beschriebenen hyperschmackhaften, energiedichten und hochverar‐ beiteten Lebensmittel sowie deren Marketing bei gleichzeitiger bewegungs‐ armer Arbeits- und Lernumgebung charakterisieren. Insbesondere Kinder und Jugendliche sind eine zentrale Zielgruppe des Marketings ungesun‐ der Lebensmittel (Effertz, 2008). Das an Kinder gerichtete Marketing der Lebensmittelindustrie erfolgt hierbei in der Ansprache üblicherweise an den Eltern vorbei. In zahlreichen Übersichtsarbeiten wurde der kausale Zusammenhang zwischen Werbung und weiteren Marketingmaßnahmen für ungesunde Lebensmittel und deren Konsum sowie weiteren relevanten Endpunkten wie langfristigen Präferenzen, Gesamtenergieaufnahme und Kaufintentionen belegt (Boyland et al., 2016; Institute of Medicine, 2006; Norman et al., 2016; Osei-Assibey et al., 2012; Sadeghirad et al., 2016). Mit den oben ausgeführten Betrachtungen schließt sich damit empirisch eine Lücke in der Erklärungskette, warum Werbung für ungesunde Lebensmittel zu einem Überkonsum führt: die an Kinder gerichtete Werbung erfolgt mit überwiegender Mehrheit für hochverarbeitete, hypergeschmackliche Lebensmittel (Effertz, 2022a, 2022b; Kelly et al., 2010). Ein weiterer wichtiger und in Zukunft nahezu unausweichlicher Ansatzpunkt für eine gesündere Ernährung ist eine über Steuern hergestellte Anreizsetzung für gesunde Ernährung, die die Lebensmittelpreise beeinflusst. Dies bedeutet, dass un‐ gesunde Lebensmittel im Sinne von hoher Energiedichte oder in hochver‐ arbeiteter Form durch Besteuerung teurer werden sollten und umgekehrt unverarbeitete, ballaststoffreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse durch Steuerbefreiungen entsprechend günstiger. Die ökonomische Literatur hat gezeigt, dass monetäre Anreize einen starken Einfluss auf das Konsumver‐ halten haben können (Laffont & Martimort, 2002). Dies gilt auch für den Konsum von Lebensmitteln (Andreyeva et al., 2010; Andreyeva et al., 2022; Burton et al., 2024; Huangfu et al., 2024; Thow et al., 2010), auch wenn die habituellen Konsummuster nur langsam verändert werden können (Fleissig, 2022). Es ist daher wichtig, Anreizsetzungen durch Steuern und Kindermar‐ ketingverbote nachhaltig robust und kosteneffektiv zu implementieren, was <?page no="281"?> grundsätzlich auch möglich ist (Effertz & Adams, 2015). Dabei ist es von besonderer Bedeutung, die großen Multiplikatoren unter den Medien, also TV und Internet inklusive des auf Social-Media-Kanälen häufig genutzten Influencermarketings für ungesunde Lebensmittel, wenn es an Kinder gerichtet ist, zu unterbinden, als auch finanzielle Anreize durch Steuern hinreichend hoch und damit spürbar zu gestalten. Steuerschlupflöcher in Form von Lebensmittelgruppen, die von Besteuerungen ausgenommen werden, sollten vermieden werden. Ein ganzheitlicher Ansatz ist damit nicht nur effektiv, sondern auch fair, denn er fordert über Steuern einen Teil der zukünftigen, mit dem Konsum verursachten und von der Gesellschaft zu tragenden Gesundheitskosten an der Supermarktkasse zurück, ohne dass ein Konsumverbot besteht. Internationale Beispiele zeigen, wie eine proaktivere Politik aussehen kann: Länder wie Großbritannien und Mexiko haben eine Abgabe auf zuckergesüßte Getränke eingeführt. Diese Maßnahme hat nachweislich zu einer Reduktion des Zuckerkonsums und zur Reformulierung von Produkten durch die Industrie geführt. Deutschland lehnt eine solche steuerliche Lenkung aus Gründen der Konsumentenfreiheit und der Ver‐ meidung von „Bevormundung“ vehement ab. Chile hat weiterhin eines der strengsten Lebensmittelgesetze weltweit eingeführt, das Werbung für ungesunde Lebensmittel an Kinder verbietet und eine obligatorische Schwarz-Stopp-Schild-Kennzeichnung auf der Vorderseite der Verpackung vorschreibt, die das Produkt explizit als ungesund deklariert. 3 Beeinflussung adipogener Ernährungsumwelten durch die Politik 281 <?page no="282"?> 4 Fazit und Implikationen für die Praxis Eine Ernährungspolitik, die nachhaltig Anreize für eine gesunde Ernährung setzt, versucht also zweierlei: erstens Kindern als jungen Konsumenten wirksam zu erklären, dass gesunde Ernährung die bessere Wahl ist; dies bedeutet, nicht gegen das Kindermarketing der Lebensmittelindustrie weit‐ gehend wirkungslose Ernährungskunde in den aktuellen bereits knappen Curricula des Schulunterrichts der Kinder zu verankern, sondern das an Kinder gerichtete Marketing insbesondere die Werbung für ungesunde Le‐ bensmittel einzuschränken. Dadurch wird die adipogene Umwelt für Kinder „entschärft“. Im Zusammenwirken mit gutem Schulessen, Bewegung und Sport kann dann ein für Kinder gesunder Ernährungspfad erreicht werden, in welchem Adipositas als Endpunkt deutlich unwahrscheinlicher wird. Zweitens sollten monetäre Anreizsetzungen über Steuern dazu führen, dass das gesündere Lebensmittel auch das günstigere Lebensmittel wird. Damit wäre ein wichtiger Paradigmenwechsel in der deutschen Ernährungspolitik eingeleitet, der hochverarbeitete, energiedichte oder hyperschmackhafte Lebensmittel oder deren Verzehr nicht verbietet, aber die Ernährungsum‐ welt so anpasst, dass deren Attraktivität sinkt. Eine zukunftsfähige Politik muss von der rein freiwilligen Basis abrücken und steuerliche Lenkung und ein rigoroses Verbot an Kinder gerichteter Werbung für ungesunde Lebensmittel als notwendige Pfeiler einer effekti‐ ven Gesundheitspolitik anerkennen. Implikationen für die Praxis • Die deutsche Ernährungspolitik verlässt sich primär auf freiwillige Maßnahmen und Appelle an die individuelle Vernunft, während das Er‐ nährungsumfeld (Verfügbarkeit, Preisgestaltung, Marketing) weiterhin dominant von der Lebensmittelindustrie gestaltet wird und insgesamt adipogen bleibt. • Die deutsche Ernährungspolitik krankt an einem fundamentalen Di‐ lemma zwischen der Angst vor dem Verlust von Wählerstimmen durch gefühlte Paternalisierung und der realen Notwendigkeit, strukturell einzugreifen. Solange die politische Devise lautet, „nichts vorschreiben zu wollen“, bleiben die Maßnahmen halbherzig und ineffektiv. <?page no="283"?> • Deutsche Ernährungspolitik in ihrer Konsequenz bedeutet eine epide‐ miologische und ökonomische Last, die die Gesellschaft teuer bezahlen muss. • Die beiden wichtigsten Maßnahmen, um wirkungsvolle Anreize für gesündere Ernährung zu setzen und Kinder vor Adipositas und weiteren gesundheitlichen Risiken zu schützen, sind Kindermarketingverbote und Lebensmittelsteuern, die Ungesundes verteuern und Gesundes günstiger machen. Autor Privatdozent Dr. Tobias Effertz Institut für Recht der Wirtschaft Universität Hamburg, Deutschland E-Mail: tobias.effertz@uni-hamburg.de Literatur Andreyeva, T., Long, M. W., & Brownell, K. D. (2010). The Impact of Food Prices on Consumption: A Systematic Review of Research on the Price Elasticity of Demand for Food. American Journal of Public Health, 100(2), 216-222. https: / / doi.org/ 10.2 105/ ajph.2008.151415 Andreyeva, T., Marple, K., Moore, T. E., & Powell, L. M. (2022). Evaluation of Economic and Health Outcomes Associated With Food Taxes and Subsidies: A Systematic Review and Meta-analysis. JAMA Netw Open, 5(6), e2214371. https: / / doi.org/ 10.1001/ jamanetworkopen.2022.14371 Bancil, A. S., Sandall, A. M., Rossi, M., Chassaing, B., Lindsay, J. O., & Whelan, K. (2020). Food Additive Emulsifiers and Their Impact on Gut Microbiome, Permeability, and Inflammation: Mechanistic Insights in Inflammatory Bowel Disease. Journal of Crohn’s and Colitis, 15(6), 1068-1079. https: / / doi.org/ 10.1093/ ecco-jcc/ jjaa254 Baumert, J., Reitzle, L., Brinks, R., Kuhnert, R., & Heidemann, C. (2025). Entwicklung von Prävalenz und Fallzahl des diagnostizierten Typ-2-Diabetes in Deutschland: Prognosen bis 2050. Journal of Health Monitoring(3). https: / / doi.org/ 10.25646/ 133 52 Autor 283 <?page no="284"?> BILD (2025). Ich schreibe niemandem vor, was er zu essen hat. https: / / www.bild .de/ politik/ inland/ agrarminister-rainer-ich-schreibe-keinem-vor-was-er-zu-esse n-hat-6889e71404c6af4608d5c039#: ~: text=Politik- Biltoft-Jensen, A., Matthiessen, J., Hess Ygil, K., & Christensen, T. (2022). Defining Energy-Dense, Nutrient-Poor Food and Drinks and Estimating the Amount of Discretionary Energy. Nutrients, 14(7), 1477. https: / / www.mdpi.com/ 2072-6643/ 1 4/ 7/ 1477 Boyland, E. J., Nolan, S., Kelly, B., Tudur-Smith, C., Jones, A., Halford, J. C., & Robinson, E. (2016). Advertising as a cue to consume: a systematic review and meta-analysis of the effects of acute exposure to unhealthy food and nonalcoholic beverage advertising on intake in children and adults. American Journal of Clinical Nutrition, 103(2), 519-533. https: / / doi.org/ 10.3945/ ajcn.115.120022 Burton, R., Sharpe, C., Bhuptani, S., Jecks, M., Henn, C., Pearce-Smith, N., Knight, S., Regan, M., & Sheron, N. (2024). The relationship between the price and demand of alcohol, tobacco, unhealthy food, sugar-sweetened beverages, and gambling: an umbrella review of systematic reviews. BMC Public Health, 24(1), 1286. https: / / doi.org/ 10.1186/ s12889-024-18599-3 Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., & Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519(7541), 92-96. https: / / doi. org/ 10.1038/ nature14232 Debras, C., Chazelas, E., Sellem, L., Porcher, R., Druesne-Pecollo, N., Esseddik, Y., de Edelenyi, F. S., Agaësse, C., De Sa, A., Lutchia, R., Fezeu, L. K., Julia, C., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Galan, P., Hercberg, S., Deschasaux-Tanguy, M., Huybrechts, I., Srour, B., & Touvier, M. (2022). Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases: results from the prospective NutriNet-Santé cohort. BMJ, 378, e071204. https: / / doi.org/ 10.1136/ bmj-2022-071204 Effertz, T. (2008). Kindermarketing - Analyse und rechtliche Empfehlungen. Frankfurt a. M.: Peter Lang Verlag. Effertz, T. (2022a). Das Ausmaß von Kindermarketing ungesunder Lebensmittel in TV und Internet in Deutschland [The Extent of Unhealthy Food Marketing to Children on TV and Internet in Germany]. Adipositas - Ursachen, Folgeerkran‐ kungen, Therapie, 16(02), 106-112. https: / / doi.org/ 10.1055/ a-1782-4974 Effertz, T. (2022b). Kindermarketing für ungesunde Lebensmittel. Monatsschrift Kinderheilkunde, 170(2), 133-138. https: / / doi.org/ 10.1007/ s00112-021-01404-5 Effertz, T., & Adams, M. (2015). Effektive Prävention von Adipositas durch Kinder‐ marketingverbote und Steuerstrukturänderungen. Prävention und Gesundheits‐ förderung, 10(1), 55-61. https: / / doi.org/ 10.1007/ s11553-014-0464-z 284 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="285"?> Effertz, T., Engel, S., Verheyen, F., & Linder, R. (2016). The costs and consequences of obesity in Germany: a new approach from a prevalence and life-cycle perspective. European Journal of Health Economics, 17(9), 1141-1158. https: / / doi.org/ 10.1007/ s10198-015-0751-4 Fazzino, T. L., Courville, A. B., Guo, J., & Hall, K. D. (2023). Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food, 4(2), 144-147. https: / / doi.org/ 10.1 038/ s43016-022-00688-4 Fazzino, T. L., Rohde, K., & Sullivan, D. K. (2019). Hyper-Palatable Foods: Deve‐ lopment of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. Obesity (Silver Spring), 27(11), 1761-1768. https: / / doi.org/ 10.1002/ oby.2 2639 Fleissig, A. R. (2022). Habit persistence in food purchases. Applied Economics Letters, 29(11), 1033-1036. https: / / doi.org/ 10.1080/ 13504851.2021.1907277 Gupta, S., Hawk, T., Aggarwal, A., & Drewnowski, A. (2019). Characterizing Ul‐ tra-Processed Foods by Energy Density, Nutrient Density, and Cost. Frontiers in Nutrition, 6, 70. https: / / doi.org/ 10.3389/ fnut.2019.00070 Huangfu, P., Pearson, F., Abu-Hijleh, F. M., Wahlich, C., Willis, K., Awad, S. F., Abu-Raddad, L. J., & Critchley, J. A. (2024). Impact of price reductions, subsidies, or financial incentives on healthy food purchases and consumption: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Planetary Health, 8(3), e197-e212. https: / / d oi.org/ 10.1016/ S2542-5196(24)00004-4 Institute of Medicine (2006). Food Marketing to Children and Youth: Threat or Opportunity? The National Academies Press. https: / / doi.org/ doi: 10.17226/ 11514 International Agency for Research on Cancer (IARC) (2023). Aspartame hazard and risk assessment results released. https: / / www.iarc.who.int/ wp-content/ uplo‐ ads/ 2023/ 07/ Aspartame_PR.pdf Juul, F., Martinez-Steele, E., Parekh, N., & Monteiro, C. A. (2025). The role of ultra-processed food in obesity. Nature Reviews Endocrinology, 21(11), 672-685. h ttps: / / doi.org/ 10.1038/ s41574-025-01143-7 Kelly, B., Halford, J. C. G., Boyland, E. J., Chapman, K., Bautista-Castaño, I., Berg, C., Caroli, M., Cook, B., Coutinho, J. G., Effertz, T., Grammatikaki, E., Keller, K., Leung, R., Manios, Y., Monteiro, R., Pedley, C., Prell, H., Raine, K., Recine, E., … Summerbell, C. (2010). Television Food Advertising to Children: A Global Perspective. American Journal of Public Health, 100(9), 1730-1736. https: / / doi.org / 10.2105/ ajph.2009.179267 Krupa, H., Gearhardt, A. N., Lewandowski, A., & Avena, N. M. (2024). Food Addiction. Brain Sciences, 14(10), 952. https: / / www.mdpi.com/ 2076-3425/ 14/ 10/ 952 Literatur 285 <?page no="286"?> Laffont, J.-J., & Martimort, D. (2002). The Theory of Incentives. The Principal-Agent Model. Princeton: Princeton University Press. https: / / doi.org/ 10.2307/ j.ctv7h0rwr Lasschuijt, M. P., Heuven, L. A. J., Gonzalez-Estanol, K., Siebelink, E., Chen, Y., & Forde, C. G. (2025). The Effect of Energy Density and Eating Rate on Ad Libitum Energy Intake in Healthy Adults—A Randomized Controlled Study. The Journal of Nutrition, 155(8), 2602-2610. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.tjnut.2025.06.006 Meng, Y., Li, S., Khan, J., Dai, Z., Li, C., Hu, X., Shen, Q., & Xue, Y. (2021). Sugarand Artificially Sweetened Beverages Consumption Linked to Type 2 Diabetes, Cardiovascular Diseases, and All-Cause Mortality: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Nutrients, 13(8). ht tps: / / doi.org/ 10.3390/ nu13082636 Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J.-C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941. https: / / doi.org/ 10.1017/ S1368980018003762 Morin, J.-P., Rodríguez-Durán, L. F., Guzmán-Ramos, K., Perez-Cruz, C., Ferreira, G., Diaz-Cintra, S., & Pacheco-López, G. (2017). Palatable Hyper-Caloric Foods Impact on Neuronal Plasticity [Review]. Frontiers in Behavioral Neuroscience, Volume 11 - 2017. https: / / doi.org/ 10.3389/ fnbeh.2017.00019 Norman, J., Kelly, B., Boyland, E., & McMahon, A.-T. (2016). The Impact of Marketing and Advertising on Food Behaviours: Evaluating the Evidence for a Causal Relationship. Current Nutrition Reports, 5(3), 139-149. https: / / doi.org/ 10.1007/ s13 668-016-0166-6 Osei-Assibey, G., Dick, S., Macdiarmid, J., Semple, S., Reilly, J. J., Ellaway, A., Cowie, H., & McNeill, G. (2012). The influence of the food environment on overweight and obesity in young children: a systematic review. BMJ Open, 2(6). https: / / doi.o rg/ 10.1136/ bmjopen-2012-001538 Payen de la Garanderie, M., Hasenbohler, A., Dechamp, N., Javaux, G., Szabo de Edelenyi, F., Agaësse, C., De Sa, A., Bourhis, L., Porcher, R., Pierre, F., Coumoul, X., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Fezeu, L. K., Cosson, E., Tatulashvili, S., Huybrechts, I., Hercberg, S., Deschasaux-Tanguy, M., … Touvier, M. (2025). Food additive mixtu‐ res and type 2 diabetes incidence: Results from the NutriNet-Santé prospective cohort. PLOS Medicine, 22(4), e1004570. https: / / doi.org/ 10.1371/ journal.pmed.100 4570 Pearlman, M., Obert, J., & Casey, L. (2017). The Association Between Artificial Sweeteners and Obesity. Current Gastroenterology Reports, 19(12), 64. https: / / doi. org/ 10.1007/ s11894-017-0602-9 286 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="287"?> Pursey, K. M., Davis, C., & Burrows, T. L. (2017). Nutritional Aspects of Food Addiction. Current Addiction Reports, 4(2), 142-150. https: / / doi.org/ 10.1007/ s404 29-017-0139-x Sadeghirad, B., Duhaney, T., Motaghipisheh, S., Campbell, N. R., & Johnston, B. C. (2016). Influence of unhealthy food and beverage marketing on children’s dietary intake and preference: a systematic review and meta-analysis of randomized trials. Obesity Reviews, 17(10), 945-959. https: / / doi.org/ 10.1111/ obr.12445 Salame, C., Javaux, G., Sellem, L., Viennois, E., de Edelenyi, F. S., Agaësse, C., De Sa, A., Huybrechts, I., Pierre, F., Coumoul, X., Julia, C., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Fezeu, L. K., Hercberg, S., Deschasaux-Tanguy, M., Cosson, E., Tatulashvili, S., Chassaing, B., … Touvier, M. (2024). Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 12(5), 339-349. https: / / doi.org/ 10.1016/ s22 13-8587(24)00086-x Schienkiewitz, A., Kuhnert, R., Blume, M., & Mensink, G. B. M. (2022). Übergewicht und Adipositas bei Erwachsenen in Deutschland - Ergebnisse der Studie GEDA 2019/ 2020-EHIS. Journal of Health Monitoring, 7(3), 23-31. https: / / doi.org/ 10.256 46/ 10292 Starker, A., Schienkiewitz, A., Damerow, S., & Kuhnert, R. (2025). Verbreitung von Adipositas und Rauchen bei Erwachsenen in Deutschland-Entwicklung von 2003 bis 2023. Journal of Health Monitoring, 10(1), e12990. https: / / doi.org/ 10.25646/ 12 990 Thow, A. M., Jan, S., Leeder, S., & Swinburn, B. (2010). The effect of fiscal policy on diet, obesity and chronic disease: a systematic review. Bull World Health Organ, 88(8), 609-614. https: / / doi.org/ 10.2471/ blt.09.070987 Wilcox, C. E., & Farrar, D. C. (2021). Highly Palatable Foods Are Addictive. In C. E. Wilcox (Hrsg.), Food Addiction, Obesity, and Disorders of Overeating: An Evidence-Based Assessment and Clinical Guide (S. 153-163). Cham: Springer Inter‐ national Publishing. https: / / doi.org/ 10.1007/ 978-3-030-83078-6_11 Witkowski, M., Nemet, I., Alamri, H., Wilcox, J., Gupta, N., Nimer, N., Haghikia, A., Li, X. S., Wu, Y., Saha, P. P., Demuth, I., König, M., Steinhagen-Thiessen, E., Cajka, T., Fiehn, O., Landmesser, U., Tang, W. H. W., & Hazen, S. L. (2023). The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine, 29(3), 710-718. https: / / doi.org/ 10.1038/ s41591-023-02223-9 Literatur 287 <?page no="289"?> Kapitel 14 | Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung Nadine Berling Zusammenfassung | Die globale Lebensmittelproduktion steht zwi‐ schen wachsender Nachfrage, ökologischen Grenzen und sozialer Ver‐ antwortung. Der Landwirtschaftssektor verursacht bis zu 37 % der Treibhausgasemissionen, 70 % des Süßwasserverbrauchs und trägt stark zum Biodiversitätsverlust bei. Die industrielle Landwirtschaft führte zwar zu höheren Erträgen, aber auch zu genetischer Verarmung und Umweltbelastungen. Nachhaltige Produktion setzt auf Biodiversität, Ressourcenschonung, faire Bedin‐ gungen und technologische Innovationen. Trotz Lebensmittel-Überpro‐ duktion herrscht weltweit Hunger: rund 19 % aller Lebensmittel werden verschwendet. Besonders wichtig ist die Reduktion von Lebensmittelab‐ fällen. In Deutschland fallen jährlich 11 Millionen Tonnen an, über die Hälfte in Haushalten. Bildung, Monitoring und optimierte Planung sind zentrale Lösungsansätze. Schlüsselwörter | Nachhaltigkeit, Biodiversität, Ernährungssicher‐ heit, Ressourcenschonung, Klimaanpassung <?page no="291"?> 1 Hintergrund und Relevanz des Themas Die weltweite Lebensmittelproduktion steht im Spannungsfeld von wach‐ sender Nachfrage, ökologischen Grenzen, politischen Konflikten und globa‐ ler Gesundheit (FSIN & GNAFC, 2025, S. 6-17; Guiné, 2024, S. 2). Gleichzeitig entfallen geschätzte 21-37 % der globalen Treibhausgasemissionen und etwa 70 % des Süßwasserverbrauchs auf die Landwirtschaft, die gleichzeitig ein wesentlicher Treiber von Biodiversitätsverlust und Bodendegradation ist (Shukla et al., 2019, S. 58; UN, 2022, S. 21). Hinzu kommt, dass weltweit etwa 19 % aller produzierten Lebensmittel verloren gehen oder verschwendet werden (UNEP, 2024, S. XII). Dies stellt ein Paradox angesichts der Tatsache dar, dass hunderte Millionen Menschen weltweit von Hunger und Mangel‐ ernährung betroffen sind (FSIN & GNAFC, 2025, S. 194). Nachhaltige Lebensmittelproduktion bietet hier zentrale Lösungsansätze: Sie kann ökologische Belastungen senken, die Widerstandsfähigkeit von Ernährungssystemen erhöhen und eine gesunde, ausgewogene Ernährung fördern (Guiné, 2024, S. 1). Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittel‐ verschwendung leisten darüber hinaus einen direkten Beitrag zum Klima‐ schutz, zur Ressourcenschonung und zur Ernährungssicherheit (UNEP, 2024, S. XX). Für die Public Health eröffnet dies Chancen, Krankheitslasten zu verringern und verbesserte Ernährungsweisen zu fördern. <?page no="292"?> 2 Lebensmittelproduktion 2.1 Wandel der Lebensmittelproduktion Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts haben technologische Neuerungen die Landwirtschaft stark verändert (WBAE, 2020, S. 9). Verbesserte Hoch‐ leistungssorten, ausgeweitete Bewässerungssysteme, moderne Maschinen sowie der vermehrte Einsatz von synthetischen Düngemitteln und Pflan‐ zenschutzmitteln führten zu erheblich höheren Erträgen. Daher trug die Landwirtschaft maßgeblich dazu bei, den Hunger weltweit einzudämmen und die Versorgungslage zu verbessern (Hufnagel, 2023, S. 87). Gleichzeitig etablierte sich jedoch ein Ernährungssystem, das vor allem auf maximale Produktivität und standardisierte, kostengünstige Produktion großer Men‐ gen ausgerichtet ist (WBAE, 2020, S. 9). Heute wird dieses Modell der industriellen Landwirtschaft zunehmend kritisiert, da es erhebliche negative Folgen für Umwelt, Gesellschaft und menschliche Gesundheit nach sich zieht (IPES-Food, 2018, S. 8). Die hohen Kosten und Belastungen machen die Intensivierung der Landwirtschaft zu einem Hindernis für das Erreichen zahlreicher Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen (Agenda 2030) (Kirschke et al., 2019, S. 1-2). Hauptprobleme sind unter anderem der hohe Wasserverbrauch, die Degradierung von Böden, die Umgestaltung von Landschaften sowie die Belastung von Ökosystemen durch Dünger und Pestizide (IPES-Food, 2023, S. 6; Kirschke et al., 2019, S. 13; WBA et al., 2013, S. 8-9). Hinzu kommt eine zunehmende Vereinheitlichung entlang der Wertschöpfungskette, die mit einem deutlichen Verlust an Vielfalt einhergeht (WBA et al., 2013, S. 9). Der Übergang von vielfältigen Anbausystemen hin zu vereinfachten, überwiegend getreideorientierten Strukturen hat innerhalb von fünf Jahr‐ zehnten zu einem massiven Rückgang der Biodiversität geführt. Von den weltweit etwa 7000 essbaren Pflanzenarten werden heute nur rund 255 kultiviert (Khoury et al., 2023, S. 5). Lediglich vier davon liefern mehr als 50 % des globalen Kalorienbedarfs: Weizen (20 %), Reis (16 %), Mais (13 %) und Soja (8 %) (D´Odorico et al., 2014, S. 460). Zudem wird angenommen, dass bereits im vergangenen Jahrhundert etwa 3/ 4 der genetischen Vielfalt von Kulturpflanzen verloren gegangen sind, da traditionelle Sorten durch ertragreichere und einheitlichere Varianten ersetzt wurden (FAO, 2013, S. viii). Setzt sich dieser Trend fort, könnten laut Aussagen Food and Agriculture <?page no="293"?> Organization of the United Nations (Deutsch: Ernährungs- und Landwirt‐ schaftsorganisation der Vereinten Nationen) (FAO) bis 2050 weitere 33 % der noch verfügbaren Kulturpflanzen verschwinden (FAO, 2013, S. viii). Das ist problematisch, da genetische Verarmung die Ernährungssicherheit schwächt, da sie die Resilienz des globalen Ernährungssystems mindert (D´Odorico et al., 2014, S. 460; Swarup et al., 2021, S. 841-844): • Verringerte Widerstandsfähigkeit gegen pflanzliche Erkrankungen und Schädlinge: Eine Vielfalt genetisch verschiedener Nutzpflanzen redu‐ ziert durch einige Resistenzen oder Anpassungen die Ausbreitung von Krankheitserregern und Schädlingen. • Gesteigerte Anfälligkeit gegenüber Klimawandel und Extremwetter: Genetisch vielfältige Sorten verfügen über verschiedene Toleranzen, z. B. gegenüber Hitze, Überschwemmungen oder Kälte • Einschränkung bei Züchtung und Innovation: Genetische Vielfalt ist die Grundlage für Züchtung resistenter, ertragsreicher und nährstoffreicher Nahrungspflanzen, und damit der Weiterentwicklung des Ernährungs‐ systems. • Abhängigkeit von wenigen Grundnahrungsmitteln: Bereits heute lie‐ fern vier Kulturpflanzen mehr als 50 % der globalen Kalorien. Der Verlust genetischer Vielfalt bei Kulturpflanzen zeigt bereits, wie stark Ernährungssysteme durch Vereinheitlichung gefährdet sind. Ähnliche Ent‐ wicklungen zeichnen sich bezüglich der Vielfalt von Nutztierrassen ab. Nach Angaben der FAO gelten mehr als 25 % der lokalen Rassen als gefährdet, da wenige Hochleistungsrassen den Weltmarkt dominieren (FAO, 2017). Diese genetische Verarmung reduziert die Anpassungsfähigkeit an regionale Umweltbedingungen und erschwert die Züchtung widerstandsfähiger Tiere gegenüber Klimawandel, Krankheiten oder veränderten Futterressourcen. Traditionelle Rassen besitzen hingegen wertvolle Eigenschaften wie Robust‐ heit oder Krankheitsresistenz, die für nachhaltige Landwirtschaft zentral sind. Der Schutz und die Dokumentation genetischer Ressourcen, etwa über das FAO-Programm „Domestic Animal Diversity Information System“ (DAD-IS) (FAO, 2024), können daher zur langfristigen und nachhaltigen Ernährungssicherheit und der Resilienz globaler Lebensmittelsysteme beitragen. 2.1 Wandel der Lebensmittelproduktion 293 <?page no="294"?> 2.2 Nachhaltigkeitsaspekte in der Lebensmittelproduktion Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion beruht auf einem Zu‐ sammenspiel ökologischer, sozialer und ökonomischer Dimensionen (Grehl & Rettenmaier, 2023, S. 23). Im Zentrum stehen der Schutz und die Rege‐ neration natürlicher Ressourcen, die Sicherung von Ernährungssystemen sowie faire Bedingungen für alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungs‐ kette (IPES-Food, 2023, S. 8). → Tab. 14.1 liefert eine zusammenfassende Übersicht zu Produktionsweisen, die (bestimmte) Nachhaltigkeitsaspekte und deren Dimension im Nachhaltigkeitskontext erfüllen. Produktionsweise vorrangige Dimension Kurzbeschreibung Mischkulturen ökologisch Kombination von Pflanzenarten, verbessert Bodenqualität und Nährstoff‐ kreisläufe Agroforstsysteme ökologisch Integration von Bäumen und Landwirtschaft, fördert Biodiversität regenerative Landwirtschaft ökologisch ganzheitlicher Ansatz in der Landbewirt‐ schaftung, erhält und baut Humus auf, bindet CO 2 im Boden ökologische Landwirtschaft ökologisch Einsatz natürlicher Ressourcen und Förde‐ rung der biologischen Vielfalt, basiert auf Nachhaltigkeitsprinzipien Weidehaltung ökologisch Tierhaltung außerhalb von festen Gebäuden, verbessert die Bodenfruchtbarkeit solidarische Landwirtschaft sozial Kooperation zwischen Landwirt: innen und Konsument: innen, setzt auf faire Bezahlung Urban Garding sozial Gemeinschaftliche Gärten, fördert lokale Erzeugung und Bildung fairer Handel sozial kontrollierter Handel, fördert soziale Gerechtigkeit und faire Einkommen für Produzent: innen 294 2 Lebensmittelproduktion <?page no="295"?> Präzisionslandwirtschaft ökonomisch/ technologisch verschiedene landwirtschaftliche Strate‐ gien und Technologien, optimiert den Ein‐ satz von Ressourcen Vertical Farming ökonomisch/ technologisch mehrstöckiger Anbau, spart Fläche und Wasser Tab. 14.1: Nachhaltige Lebensmittelproduktionsweisen (eigene Darstellung nach An‐ toni-Komar, 2023, S. 20; Doyle et al., 2022, S. 941; FAO et al., 2020, S. 314; 437; Fiedler, 2023, S. 50; Mgendi, 2024, S. 4) Ein zentraler Aspekt ist die Förderung der Biodiversität durch vielfältige Anbausysteme, geschlossene Nährstoffkreisläufe und den Schutz der Bo‐ denfruchtbarkeit (FAO et al., 2020, S. 264). Beispiele sind Mischkulturen aus Getreide und Hülsenfrüchten, die Stickstoff im Boden binden, oder Agroforstsysteme, in denen Bäume Schatten spenden und Lebensräume für Insekten bieten. Damit verbunden sind Maßnahmen zur Klimaanpas‐ sung und Klimaänderungsminderung, etwa durch CO₂-Bindung im Boden, Humusaufbau, dauerhafte Begrünung und schonende Bodenbearbeitung (FAO et al., 2020, S. 437). Beispielsweise können Zwischenfrüchte wie Klee oder Senf die Bedingungen für Bodenorganismen verbessern und die Ertragsquantität und -qualität von Nutzpflanzen steigern (FAO et al., 2020, S. 314). Grundsätzlich setzen nachhaltige Produktionssysteme auf gesündere Böden, natürliche Pflanzenschutzmethoden wie Nützlingsförderung und ressourcenschonenden Einsatz von Betriebsmitteln. Parallel wird eine Stei‐ gerung der Effizienz angestrebt, etwa durch digitale Technologien in der Präzisionslandwirtschaft, die Wasser- und Düngemitteleinsatz exakt an den Bedarf anpassen (Mgendi, 2024, S. 4). Auch eine Reduktion von Pestiziden, Antibiotika und synthetische Dün‐ gemittel spielt eine wichtige Rolle im Nachhaltigkeitskontext (Mgendi, 2024, S. 4). Beispiele sind der Verzicht auf Glyphosat oder die Haltung von Weidetieren, die durch natürliche Düngung die Bodenfruchtbarkeit fördern. Auch Tierwohl, Tierschutz und der Erhalt genetischer Vielfalt gelten als Schlüsselfaktoren, weil sie die ökologische Stabilität und wirtschaftliche Widerstandsfähigkeit sichern können (Doyle et al., 2022, S. 941). Neben ökologischen Kriterien spielen soziale Aspekte eine bedeutende Rolle: faire Einkommen, Beteiligung lokaler Gemeinschaften, regionale Wertschöpfung und kurze Lieferketten stärken das Vertrauen zwischen 2.2 Nachhaltigkeitsaspekte in der Lebensmittelproduktion 295 <?page no="296"?> Produzenten und Konsumenten (Renner et al., 2021, S. M409). Beispiele sind solidarische Landwirtschaft oder Direktvermarktung über Wochenmärkte. Auch innovative urbane Modelle wie Vertical Farming (vertikale Landwirt‐ schaft, also mehrstöckiger, landwirtschaftlicher Anbau in z. B. Großstädten) oder Urban Gardening (Gemeinschaftsgärten) können einen Beitrag leisten, bleiben jedoch oft auf Nischen beschränkt (Antoni-Komar, 2023, S. 20). Kritisch diskutiert werden Fragen der Produktivität und Flächennutzung: Während ökologische Verfahren viele Umweltvorteile bieten, bringen sie teils geringere Erträge und höhere Kosten mit sich (Grehl & Rettenmaier, 2023, S. 25). Daher gilt die Kombination unterschiedlicher Ansätze - von ökologischer Landwirtschaft und fairem Handel über regenerative Metho‐ den bis zu High-Tech-Lösungen - als besonders vielversprechend (Fiedler, 2023, S. 50). Eine nachhaltige Lebensmittelproduktion beruht folglich nicht auf einer einzelnen Methode, sondern auf der intelligenten Verknüpfung ökolo‐ gischer, technologischer und sozialer Maßnahmen, die zusammen Ernäh‐ rungssicherheit, Umwelt- und Klimaschutz sowie soziale Gerechtigkeit fördern. 296 2 Lebensmittelproduktion <?page no="297"?> 3 Lebensmittelverschwendung 3.1 Reduktion als Schlüsselstrategie für nachhaltigen Konsum und Klimaschutz In Deutschland fielen entlang der Lebensmittelversorgungskette (ab der landwirtschaftlichen Produktion bis zum Teller) 2022 rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an (BMLEH, 2024). Hiervon verantworten pri‐ vate Haushalte 6,4 Millionen Tonnen (58 %). 2 Millionen Tonnen (18 %) entfallen auf die Außer-Haus-Verpflegung, 1,6 Millionen Tonnen (15 %) auf die Verarbeitung, 0,8 Millionen Tonnen (7 %) auf den Handel und 0,2 Millio‐ nen Tonnen (2 %) auf die Primärproduktion (BMEL, 2024). Gemäß des Ziels 12.3 für eine nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen (UN-Agenda 2030) ist eine Verringerung der Lebensmittelabfälle pro Person um 50 % vorgesehen, was auch für Deutschland zutrifft (UN, 2015). Die Folgen von Lebensmittelverschwendung sind sowohl ökologisch als auch ökonomisch erheblich: Neben der Verschwendung von Ressourcen wie Wasser, Energie und Ackerflächen trägt die Lebensmittelvernichtung erheblich zu Treib‐ hausgasemissionen bei (FAO, 2019, S. 18). So entstehen entlang der Wert‐ schöpfungskette Emissionen, die vermeidbar wären, würde ein effizienterer Konsum- und Produktionsstil umgesetzt. Studien zeigen, dass bereits durch optimiertes Konsumverhalten und verbesserte Logistiksysteme erhebliche Einsparungen erzielt werden könnten (Hebrok & Boks, 2017). Damit stellt die Reduktion von Lebensmittelabfällen in Privathaushalten und in der Außer-Haus-Verpflegung eine Schlüsselstrategie für nachhaltigen Konsum und Klimaschutz dar. 3.2 Privathaushalte Mehr als die Hälfte aller Lebensmittelabfälle in Deutschland stammt aus Privathaushalten (BMLEH, 2024). Rund 30 % dieser Lebensmittelabfälle werden als vermeidbar eingestuft (1,87 Millionen Tonnen) (BMLEH, 2024). Haushalte mit älteren Menschen produzieren oftmals weniger Lebensmit‐ telabfälle als Haushalte mit jüngeren Menschen (UBA, 2025). Zu den wichtigsten Gründen für die Entstehung von Lebensmittelabfäl‐ len gehören unsichere Portionsplanung sowie der Kauf von zu großen <?page no="298"?> Packungs-/ Portionsgrößen, Fehlinterpretation des Mindesthaltbarkeitsda‐ tums (MHD, zu verbrauchen bis…), falsche Lagerung sowie Impuls- und Vorratseinkäufe (UBA, 2025). Wendet man den Blick auf die am häufigsten vorkommenden Lebensmittelabfälle, zeigt sich zudem, dass der größte Teil der Lebensmittelabfälle (35 %) auf falsch gelagertes Obst und Gemüse zurückgeht. Diese Abfälle kosten die Privathaushalte jährlich rund 137 Euro (Hübsch, 2021, S. 64). Obwohl viele Menschen die Lebensmittelabfälle verringern möchten und (theoretisch) wissen, welche Maßnahmen nötig sind, wird dieses Wis‐ sen nicht umgesetzt. Zu den Ursachen gehören z. B. Gewohnheiten und eine mangelnde Übersicht über Vorräte (Elsayed et al., 2024, S. M510). Eine Steigerung der Ernährungskompetenz bietet daher Potenziale, um Lebensmittelverschwendung in Privathaushalten zu senken (Scherenberg & Berling, 2024, S. 96). Beispiele für Praxislösungen werden in → Tab. 14.2 vorgestellt. Problem (Haushalt) Praxislösungen Überkauf und Fehlplanung Einkaufslisten, Portionsplanung, Vorratsmanagement, Nudging zu Änderung von Lagerungsgewohnheiten MHD- Verwirrung Info-Kampagnen, Rezepte für Reste falsche Lagerung Kühlschrank-Regeln, Haltbarkeits-Apps. Tab. 14.2: Häufige Gründe für Lebensmittelverschwendung in deutschen Privathaushalten und Praxislösungen (eigene Darstellung, zitiert nach Elsayed et al., 2025, S. M510; UBA, 2025) Um das UN-Agenda 2030 Ziel in Deutschland zu erreichen (eine Verringe‐ rung der Lebensmittelabfälle pro Person um 50 %) (UN, 2015), gibt es diverse staatliche und private Programme, die in → Tab. 14.3 dargestellt werden. 298 3 Lebensmittelverschwendung <?page no="299"?> staatliche Programme/ Kampagnen Bildungs-, Markt- und Privatinitiativen nationale Strategie gegen Lebensmittelverschwendung Sharing-/ Rescue-Apps (z. B. Too Good To Go) Zu gut für die Tonne Supermarkt-Imperfekt-Sortimente, z. B. Gemüseangebot, das bezüglich Größe und Aussehen von den gängigen Standards abweicht. - Verbraucherschulungen Tab. 14.3: Auswahl von Programmen und Lösungsansätzen zur Reduktion von Lebensmit‐ telabfällten in Privathaushalten (eigene Darstellung, zitiert nach UBA, 2025) 3.3 Außer-Haus-Verpflegung Weniger Lebensmittelabfälle in Deutschland als in Privathaushalten gehen auf die Außer-Haus-Verpflegung zurück. Dennoch sind die Mengen mit 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen pro Jahr gigantisch (BMLEH, 2024). Hauptursachen sind Überproduktion, zu große Portionsgrößen (unsi‐ chere Nachfrageprognosen) und mangelndes Monitoring (keine Messung und Datenerhebung). Fehler bei der Speisenplanung sowie bei der Lagerung und der Umsetzung von Hygienevorgaben führen dazu, dass Reste entste‐ hen oder Lebensmittel zerstört werden. Dazu kommen Kundenverhalten (unvollständig verzehrte Portionen, Rückläufer) und betriebsspezifische Prozesse (Buffets, Vorbereitung „Mise-en-place“) (Kuntscher et al., 2022, S. M69). Im Auftrag des Thünen-Instituts wurden 2022 Ergebnisse aus einer Studie zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland veröffentlicht. Es wurden drei zentrale Lösungsstrategien identifiziert (Kuntscher et al., 2022, S. M70-M71): 1. Abfallmonitoring: Das Abfallmonitoring bildet die Grundlage aller Maßnahmen. Durch regelmäßiges Wiegen und Dokumentieren der Abfälle können Verlustquellen wie Ausgabeverluste, Tellerreste oder Überproduktion präzise identifiziert werden. Die erhobenen Daten er‐ möglichen eine verbesserte Bedarfsprognose und Produktionsplanung, wodurch Übermengen und damit verbundene Abfälle reduziert werden. 3.3 Außer-Haus-Verpflegung 299 <?page no="300"?> 2. Förderung des Küchen- und Servicepersonals: Die Förderung des Küchen- und Servicepersonals zielt auf Motivation, Schulung und Kom‐ munikation ab. Mitarbeitende werden für die ökologischen und öko‐ nomischen Folgen von Lebensmittelabfällen sensibilisiert, in Entschei‐ dungsprozesse einbezogen und durch klare Verantwortlichkeiten und regelmäßige Absprachen gestärkt. Schulungen, interne Meetings und Anreizsysteme fördern ein gemeinsames Verantwortungsbewusstsein. Maßnahmen wie die flexible Nachproduktion oder Weiterverwertung von Resten tragen zusätzlich zur Abfallvermeidung bei. 3. Optimierung des Gastbereichs: Die Optimierung des Gastbereichs konzentriert sich auf die Reduktion von Ausgabeverlusten und Teller‐ resten. Hierzu gehören kleinere Portionsgrößen, flexible Beilagenwahl, angepasste Vorlegebestecke, kleinere Behälter am Buffet sowie Aufklä‐ rung der Gäste über Lebensmittelwertschätzung. Durch diese kombi‐ nierten Strategien kann die Abfallmenge in allen Betriebsbereichen messbar gesenkt werden, ohne die Gästezufriedenheit zu beeinträchti‐ gen. 300 3 Lebensmittelverschwendung <?page no="301"?> 4 Fazit und Implikationen für die Praxis Um ökologische Belastungen zu senken, Ernährungssicherheit zu stärken und soziale Gerechtigkeit zu fördern, ist eine nachhaltige Lebensmittel‐ produktion und ein nachhaltigerer Umgang mit Ressourcen entlang der gesamten Wertschöpfungskette unabdingbar. Auf Grundlage voranstehen‐ der Erkenntnisse können folgende Implikationen für die Praxis abgeleitet werden: • Förderung vielfältiger Anbausysteme: Die gezielte Förderung agra‐ rischer Diversität - etwa durch Mischkulturen, Agroforstsysteme und regionale Sorten - stärkt die ökologische Stabilität, reduziert Abhängig‐ keiten von wenigen Grundnahrungsmitteln und erhöht die Resilienz gegenüber dem Klimawandel. Biodiversitätsfördernde Produktionssys‐ teme sollten daher als Leitprinzip nachhaltiger Landwirtschaft in poli‐ tische und wirtschaftliche Entscheidungsprozesse integriert werden. • Digitalisierung in der Präzisionslandwirtschaft: Der Einsatz digi‐ taler Technologien zur präzisen Steuerung von Wasser-, Dünger- und Pflanzenschutzmitteleinsatz ermöglicht eine ressourcenschonende und effiziente Produktion. Die Implementierung solcher Systeme unterstützt Landwirte dabei, ökologische Belastungen zu minimieren und gleich‐ zeitig ökonomische Wettbewerbsfähigkeit zu sichern. • Förderung regionaler Wertschöpfung und fairer Lieferketten: Die Stärkung lokaler Produktions- und Vermarktungsstrukturen - etwa durch solidarische Landwirtschaft, Wochenmärkte oder regionale Be‐ schaffungsnetzwerke - erhöht Transparenz, verkürzt Transportwege und schafft faire Einkommen. Regionale Wertschöpfung ist damit ein zentraler Hebel für sozial-ökologische Transformation und Konsumen‐ tenvertrauen. • Bildung und Bewusstseinsförderung in Privathaushalten: Die systematische Aufklärung über richtige Lagerung, Portionsplanung und Interpretation des Mindesthaltbarkeitsdatums verringert vermeid‐ bare Lebensmittelabfälle erheblich. Bildungskampagnen, Apps und Nudging-Ansätze sollten gezielt eingesetzt werden, um nachhaltige Alltagsroutinen zu fördern und Konsumentinnen und Konsumenten zu befähigen, Ressourcenverantwortung zu übernehmen. <?page no="302"?> • Abfallmonitoring in der Außerhaus-Verpflegung und Personal‐ einbindung: Ein strukturiertes Monitoring von Lebensmittelabfällen sowie die aktive Einbindung und Schulung des Küchen- und Service‐ personals erhöhen die Effizienz, Motivation und Verantwortungsbereit‐ schaft in gastronomischen Betrieben. Partizipative Strategien stärken die Umsetzung nachhaltiger Praktiken und tragen messbar zur Reduk‐ tion von Abfällen bei. Literatur Antoni-Komar, I. (2023). Nachhaltige Ernährungsinitiativen. In VFED - Verband für Ernährung und Diätetik e. V. (Hrsg.), Nachhaltige Ernährung: Regional, saisonal, fair und umweltschonend - gesund und lecker (S. 18-22). Aachen: VFED. Bonfadelli, H. (2014). Gesundheitskommunikation: Ein Forschungsfeld in Bewe‐ gung. In E. Baumann, M. R. Hastall, C. Rossmann, & A. E. Sowka (Hrsg.), Gesundheitskommunikation als Forschungsfeld der Kommunikations- und Medien‐ wissenschaft (S. 12-35). Baden-Baden: Nomos. Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) (2024). Lebensmittelabfälle in Deutschland: Aktuelle Zahlen nach Sektoren. https: / / www .bmleh.de/ DE/ themen/ ernaehrung/ lebensmittelverschwendung/ studie-lebensmi ttelabfaelle-deutschland.html D’Odorico, P., Carr, J. A., Laio, F., Ridolfi, L., & Vandoni, S. (2014). Feeding humanity through global food trade. Earth´s Future, 2(9), 458-469. https: / / doi.org/ 10.1002/ 2014EF000250 Doyle, R. E., Campbell, A. J. D., Dione, M., Woodruff, M., Munoz, C., Alemayehu, G., Berhe, T. & Knight-Jones, T. (2022). The role of animal welfare in improving the future of farming. Animal Production Science 62(11), 937-943. https: / / doi.org/ 10.1 071/ an21562 Elsayed, M., Gibson, R., Michels, J., Wiese, I., Vornhusen, V., & Harff, C. (2024). „Fresh Guardian“ - Verhaltensintervention mit Nudging-Elementen zur Reduk‐ tion von Lebensmittelabfällen in Privathaushalten. Ernährungs Umschau 2024, 71(9), M510-M513. FAO, ITPS, GSBI, SCBD, & EC (2020). State of knowledge of soil biodiversity - Status, challenges and potentialities, Report 2020. Rom: FAO. https: / / doi.org/ 10.4060/ cb19 28en Fiedler, M. (2023). Fair handeln: Bessere Handelsbedingungen für benachteiligte Pro‐ duzentinnen und Produzenten. In VFED - Verband für Ernährung und Diätetik 302 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="303"?> e. V. (Hrsg.), Nachhaltige Ernährung: Regional, saisonal, fair und umweltschonend - gesund und lecker (S. 45-51). Aachen: VFED. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2013). Save and grow. A poliymaker´s guide to the sustainable intensification oft smallholder crop production. Rom: FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2017). New online tool to better safeguard animal genetic resources launched. https: / / www.fao.org/ n ewsroom/ detail/ New-online-tool-to-better-safeguard-animal-genetic-resourceslaunched/ en Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2019). The State of Food and Agriculture 2019. Moving forward on food loss and waste reduction. https: / / openknowledge.fao.org/ server/ api/ core/ bitstreams/ 11f9288f-dc78-4171-8 d02-92235b8d7dc7/ content Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2024). Domestic Animal Diversity Information System (DAD-IS). https: / / www.fao.org/ dad-is/ en/ Food Security Information Network (FSIN), & Global Network Against Food Crises (GNAFC) (2025). Global Report on Food Crisis 2025. Rom: GRFC. https: / / doi.org/ 1 0.71958/ wfp130664 Grehl, C., & Rettenmaier, N. (2023). Nachhaltigkeit und Umweltwirkungen der Lebens-mittelproduktion. In VFED - Verband für Ernährung und Diätetik e. V. (Hrsg.), Nachhaltige Ernährung: Regional, saisonal, fair und umweltschonend - gesund und lecker (S. 22-29). Aachen: VFED. Guiné, R. P. F. (2024). The Challenges and Strategies of Food Security under Global Change. Foods (Basel, Switzerland), 13(13), 1-3. https: / / doi.org/ 10.3390/ foods1313 2083 Hebrok, M., & Boks, C. (2017). Household food waste: Drivers and potential inter‐ vention points for design - An extensive review. Journal of Cleaner Production, 151, 380-392. https: / / doi.org/ 10.1016/ j.jclepro.2017.03.069 Hübsch, H. (2021). Systematische Erfassung des Lebensmittelabfalls der privaten Haus‐ halte in Deutschland: Schlussbericht 2020. https: / / www.bmleh.de/ SharedDocs/ Do wnloads/ DE/ _Ernaehrung/ Lebensmittelverschwendung/ GfK-Analyse-2020.pdf ? __blob=publicationFile&v=4 Hufnagel, R. (2020). Geschichte des Hungers in Deutschland. Ernährung im Fokus, 2, 86-90. International Panel of Experts on Sustainable Food Systems (IPES-Food) (2018). Breaking away from industrial food and farming systems: Seven case studies of agroecological transition. https: / / ipes-food.org/ wp-content/ uploads/ 2024/ 03/ CS2 _web.pdf Literatur 303 <?page no="304"?> International Panel of Experts on Sustainable Food Systems (IPES-Food) (2023). From Plate to Planet: How local governments are driving action on climate change through food. https: / / ipes-food.org/ wp-content/ uploads/ 2024/ 03/ PlatetoPlanetEN.pdf Khoury, C. K., Sotelo, S., Amariles, D., & Hawtin, G. (2023). The plants that feed the world - Baseline data and metrics to inform strategies for the conservation and use of plant genetic resources for food and agriculture. Rom: FAO. https: / / doi.org/ 10.4 060/ cc6876en Kirschke, S., Häger, A., Kirschke D., & Völker, J. (2019). Agricultural Nitrogen Pollution of Freshwater in Germany. The Governance of Sustaining a Complex Problem. Water, 11(12), 1-19. https: / / doi.org/ 10.3390/ w11122450 Kuntscher, M., Goossens, Y., & Schmidt, T. (2022). Lebensmittelabfälle in der Au‐ ßer-Haus-Verpflegung reduzieren - Handlungsempfehlungen für die Praxis. Ernährungs Umschau, 69(2), M68-M73. Mgendi, G. (2024). Unlocking the potential of precision agriculture for sustainable farming. Discover Agriculture, 2(87), 1-24. https: / / doi.org/ 10.1007/ s44279-024-00 078-3 Renner, B., Arens-Azevedo, U., Watzl, B., Richter, M., Virmani, K., & Linseisen, J. (2021). DGE-Positionspapier zur nachhaltigen Ernährung. Ernährungs Umschau, 68(7), M406-M416. Scherenberg, V., & Berling, N. (2024). Lebensmittelverschwendung - Welche Rolle spielt die Ernährungskompetenz. Dr. med. Mabuse, 263(1), 93-96. Shukla, P. R., Skea J., Slade, R., van Diemen, R., Haughey, E., Malley, J., Pathak, M., & Portugal Pereira, J. (eds.) (2019). Technical Summary. In Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. https: / / www.ipcc.ch/ site/ assets/ uploads/ sites/ 4/ 2020/ 07/ 03_Technica l-Summary-TS_V2.pdf Swarup, S., Cargill, E. J., Crosby, K., Flagel, L., Kniskern, J., & Glenn, K. C. (2021). Genetic diversity is indispensable for plant breeding to improve crops. Crop Science, 61, 839-852. https: / / doi.org/ 10.1002/ csc2.20377 Umweltbundesamt (UBA) (2025). Lebensmittelabfälle. https: / / www.umweltbundesa mt.de/ themen/ abfall-ressourcen/ abfallwirtschaft/ abfallvermeidung/ lebensmittel abfaelle#undefined United Nations (UN) (2015). Chemicals and waste. https: / / sdgs.un.org/ topics/ chemi cals-and-waste#description United Nations (UN) (2025). The United Nations World Water Development Report 2022: Groundwater: Making the invisible visible. Paris: UNESCO. https: / / unesdoc. unesco.org/ ark: / 48223/ pf0000380721 304 4 Fazit und Implikationen für die Praxis <?page no="305"?> United Nations Environment Programme (UNEP) (2024). Think Eat Save. Tracking Progress to Halve Global Food Waste. Food Waste Index Report 2024. https: / / wedoc s.unep.org/ 20.500.11822/ 45230 Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik (WBA), Wissenschaftlicher Beirat für Düngungsfragen (WBD), & Sachverständigenrat für Umweltfragen der Bundes‐ regierung (SRU) (2013). Novellierung der Düngeverordnung: Nährstoffüberschüsse wirksam begrenzen. https: / / www.bmleh.de/ SharedDocs/ Downloads/ DE/ _Ministe rium/ Beiraete/ agrarpolitik/ StellungnahmeDuengeVO.pdf ? __blob=publicationFil e&v=2 Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Ver‐ braucherschutz beim BMEL (WBAE) (2020). Politik für eine nachhaltigere Er‐ nährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsum‐ gebungen gestalten. https: / / www.agrarallianz.ch/ wp-content/ uploads/ 2021/ 02/ wbae-gutachten-nachhaltige-ernaehrung.pdf Autorin Prof. Dr. Nadine Berling Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit, APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft, Bremen, Deutschland E-Mail: nadine.berling@apollon-hochschule.de Autorin 305 <?page no="307"?> Autor: innen im Überblick Prof. Dr. Nadine Berling ist Professorin für Ernährungswissenschaften, insbesondere für Ernährungsberatung und Public Nutrition an der APOL‐ LON Hochschule der Gesundheitswirtschaft in Bremen. Dort leitet sie den Studiengang Ernährungswissenschaften, B.Sc. Ihre Lehr- und Forschungsschwerpunkte liegen auf den Themen Präven‐ tion und Therapie ernährungsassoziierter Erkrankungen. Zudem forscht Nadine Berling zur Tibetischen Medizin. Gabriele Börries ist Oecotrophologin und seit September 2025 tätig als Dozentin am Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit der Universi‐ tät Paderborn mit dem Schwerpunkt Lebensführung und Sozioökonomie des privaten Haushalts. Weitere berufliche Stationen waren das Helmholtz-Zen‐ trum für Gesundheit und Umwelt, eine internationale Stiftung zur Ernäh‐ rungsforschung sowie Lehrtätigkeiten an der Hochschule Osnabrück und an der APOLLON Hochschule. Dr. in rer.nat. Karin Buchart ist Ernährungswissenschaftlerin und war mehr als 10 Jahre Lehrbeauftragte an der Universität Salzburg im Bereich Gastro‐ sophie. Sie hat das Europäische Institut für Angewandte Pflanzenheilkunde mitbegründet und den Lehrgang Pflanzenheilkunde Praktikerin entwickelt, der in Österreich an vier Standorten durchgeführt wird. Die Schwerpunkte ihrer Arbeit sind Pflanzenwirkstoffe in Lebensmitteln, Nutrazeutika und Mikrobiom-Ernährung. Sie ist Autorin mehrerer Fachbücher. PD Dr. Tobias Effertz ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut Recht der Wirtschaft im Arbeitsbereich Zivilrecht der Universität Hamburg. Seine Arbeitsschwerpunkte sind Präventionsökonomik, Kindermarketing und Kosten ungesunder Lebendstile. Dr. med. univ. Solmaz Golsabahi-Broclawski hat die ärztliche Leitung des Medizinischen Instituts für transkulturelle Kompetenz (MITK) inne. Sie ist Fachärztin für Psychiatrie und Psychotherapie mit Schwerpunkt sucht‐ medizinische Versorgung, Ernährungsmedizin, Transkulturelle Medizin und Public Health. Sie ist als Dozentin an der Sigmund-Freud-Universität in Wien, an der Akademie für öffentliches Gesundheitswesen sowie an der Universität Witten Herdecke tätig. <?page no="308"?> Ronny Heldt-Döpel ist wissenschaftlicher Mitarbeiter und Studiengang‐ koordinator für Ernährungswissenschaften an der APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft. Sein Interesse gilt der Prävention lebensstilbezo‐ gener Erkrankungen und wissenschaftlichen Bewertung von Ernährungst‐ rends. In seinen vorherigen Stationen als Projektleiter in der medizinischen Marktforschung und als Community Manager im Bereich angeborener Stoffwechselerkrankungen befasste er sich unter anderem mit der zielgrup‐ penorientierten Kommunikation und Weiterentwicklung von gesundheits‐ bezogenen Dienstleistungen und Produkten. Dr. sc. hum. Silke Lichtenstein hat Ökotrophologie und Gastronomie-Be‐ triebswirtschaft studiert und ihre Expertise in vielfältigen beruflichen Kon‐ texten eingebracht. Sie brennt für das Thema Ernährung und ist fest über‐ zeugt von der Überlegenheit systemischer Denk- und Arbeitsweisen. Als Geschäftsführerin und wissenschaftliche Leiterin der Dr. Rainer Wild-Stif‐ tung für gesunde Ernährung verwirklicht sie das Anliegen, den Wandel der Ernährungssysteme wertebasiert und lösungsorientiert voranzubringen. Melanie Preuß (MPH) ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachbereich Public Health und Umweltgesundheit an der APOLLON Hochschule der Gesundheitswirtschaft in Bremen. Zudem ist sie Studiengangskoordinatorin für den Bachelor Public Health sowie die Masterstudiengänge Public Health (Schwerpunkt Prävention und psychische Gesundheit sowie Umwelt und Gesundheit). Sie hat ein Masterstudium in Public Health (Schwerpunkt Ge‐ sundheitsförderung und Prävention) in Bremen absolviert. Ihr Forschungs‐ schwerpunkt liegt im Bereich der geschlechtersensiblen Prävention. Prof. Dr. Viviane Scherenberg, MPH ist Dekanin des Fachbereichs Public Health und Umweltgesundheit an der APOLLON Hochschule der Gesund‐ heitswirtschaft in Bremen. Zudem leitet sie den Bachelor Public Health sowie die Masterstudiengänge Public Health (Schwerpunkt Prävention und psychische Gesundheit sowie Umwelt und Gesundheit). Ihre Forschungsin‐ teressen liegen insbesondere in der zukunftsorientierten Prävention (z. B. digitaler Prävention, digitaler Gesundheitskompetenz, Auswirkungen des Klimawandels auf die Gesundheit). An der Hochschule ist sie mitverant‐ wortlich für die Leitung der Forschungsgruppe „Bildung und Gesundheit“. 308 Autor: innen im Überblick <?page no="309"?> Dr. oec. troph. Lisa-Marie Schütz ist freiberuflich als Lehrbeauftragte und Autorin an der Apollon Hochschule für Gesundheitswirtschaft tätig. Ihr Fokus liegt auf den naturwissenschaftlichen Grundlagen sowie dem Zusam‐ menspiel von Ernährung und Sport. In spanischen Grundschulen entwickelt und leitet sie Präventionskurse, um Kinder frühzeitig vor Übergewicht zu schützen. Zuvor forschte sie an der Philipps-Universität Marburg im Bereich Arteriosklerose und unterrichtete Medizinstudierende in makroskopischer und mikroskopischer Anatomie. Anna Umnig ist wissenschaftliche Mitarbeiterin bei der Dr. Rainer Wild-Stiftung in Heidelberg. Nach dem Bachelor in Ernährung und Versor‐ gungsmanagement an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf absolvierte sie den Master in Lebensmittel- und Gesundheitswissenschaften an der Universität Bayreuth. Sie arbeitete bereits im Projekt „Ernährungsradar“, in dem sie wissenschaftliche Inhalte recherchierte und aufbereitete, und war im Betrieblichen Gesundheitsmanagement tätig. Ihre Forschungsinteressen liegen insbesondere in der mediterranen Ernährung sowie in der Prävention und Therapie metabolischer Erkrankungen. Prof. Dr. rer. pol. Michael Wurm hat die AOK-Stiftungsprofessur für Arbeit und Gesundheit mit dem Schwerpunkt Gesundheitsförderung und Präven‐ tion an der Hochschule Magdeburg-Stendal inne. Ein Schwerpunkt seiner Arbeit ist die gesundheitsfördernde Organisationsentwicklung. In seinen vorherigen Stationen als Qualitätsmanager und Unternehmensentwickler bei großen Trägern der freien Wohlfahrtspflege befasste er sich unter ande‐ rem mit der Gestaltung von Verpflegungsangeboten für unterschiedliche Zielgruppen. Prof. Dr. Juliane Yildiz ist Professorin für Verbraucher- und Ernährungs‐ bildung an der Pädagogischen Hochschule. Sie studierte unter anderem Ökotrophologie und Ernährungswissenschaften an der Justus-Liebig-Uni‐ versität Gießen, wo sie auch promovierte und zuletzt als Akademische Rätin tätig war. Ihre Lehr- und Forschungsschwerpunkte liegen im Bereich des Ernährungsverhaltens und seiner Einflussfaktoren sowie der Ernährungs- und Verbraucherbildung. Autor: innen im Überblick 309 <?page no="310"?> Stichwörter und Personen Abwehrzellen-95 Achtsamkeit-213 Adipositas-102 a-Diversität-109 American Gut Project-118 Apps-170f., 173 auf Rezept-175 Atemwegserkrankungen-75 Augmented Reality-178 Außerhaus-Verpflegung-299 Ballaststoffe-120 b-Diversität-109 Berling, Nadine-16, 41, 93, 289, 307 Betriebsverpflegung-206 Bildung-34, 259 transformative-259 Bildungsprojekte-199 Biodiversität-292, 295 Börries, Gabriele-41, 307 Buchart, Karin-307 Codex Alimentarius-55 Darm-Hirn-Achse-114 DGE-Qualitätsstandard-193 Diabetes mellitus-74, 79 DiGA-175 digitale Technologien-169 DONE framework-135 double burden of malnutrition-47 Drei-Komponenten-Modell-137 EAT-Lancet-Kommission-257 Effertz, Tobias-273, 307 Entscheidungsarchitektur-143 epigenetische Faktoren-153 Ernährung- Apps-171 Gewohnheiten-153 Intervention (digitale)-173 Intervention (hybride)-173 Kampagnen-225 Kompetenz-34 Muster-95 Planung-173 Politik-27, 275 Prävention-196, 206, 210 Prävention (digitale)-181 Sicherheit-291, 293, 296, 301 Status-100 Störungen-25 System-252 Transition-69 Umgebung-144 Verhalten-32, 133, 135, 141 westliche-77, 99 Zubereitung-117 Zustand-100 Esskultur-153 Fake News-234 Fehlernährung-45, 47, 154 Fehlinformationen-231, 234 Fettsäuren- kurzkettige-111 Food Literacy-34 <?page no="311"?> Gamification-176 gesundheitliche Ungleichheiten-30 Gesundheits-App-170 Gesundheitsbotschaften-230 Gesundheitskompetenz- digitale-183 Gesundheitsstörungen- ernährungsassozierte-25 globalisierte Ernährungssysteme-252 Go-Kampagnen-227 Golsabahi-Broclawski, Solmaz-151, 307 Green Deal-260 Health Belief Model-237 Health Literacy-236 healthy people-211 healthy places-211 Healthy-User-Effekt-35 healthy vision-211 Heldt-Döpel, Ronny-67, 308 Herz-Kreislauf-Erkrankungen-70, 78 historische Entwicklung-27 Hunger-254 Hyper-Palatable-Foods-278 illusory truth effect-236 Immunsystem-115 Immunzellen-95 Jugendliche-191 Kampagnen- aktionsorientierte-228 Arten-227 ernährungsbezogene-226 kognitive-228 Strategien-230 Werte--228 Kinder-191 Marketingverbote-280 Klimaanpassung-295 Klimaschutz-297 Klimawandel-254 Krebserkrankungen-71, 78 Krebs-Transition-71 Kultursensibilität-155 Künstliche Intelligenz-179 Lambeck, Andrea-20 Lebensmittel-120 energiedichte-278 Erkennung-179 fermentierte-110, 120, 122 hochverarbeitete-277, 279 Industrie-282 Kategorien-277 Produktion-296, 301 Produktion (Nachhaltigkeit)-294 Lebensphasen-115 Lebensstil-158 Lebensverlaufsperspektive-137 Lichtenstein, Silke-245, 308 Mangel-43 Mangelernährung-47, 100, 254 globale-47 qualitative-46 quantitative-46 Medieneinsatz-230 Metagenom-109 Mikrobiom-109, 113 Ernährung-117 Mikrobiota-109, 115 nachhaltige- Entwicklung-247 Stichwörter und Personen 311 <?page no="312"?> Ernährungssysteme-255 Nachhaltigkeit-213 Nährstoffe-96 Nährstoffmangel-100 Nahrungsmittelunverträglichkeiten 207 Nährwerte-179 Nährwertkennzeichnung-276 Nudging-198, 208, 237 Nutrition Literacy-34, 236 Nutrition Strategy 2020-2030-56 obesogenic environment-80 ökologische Modell der menschlichen Entwicklung-141 One Health-247 Online-Coachings-171 Pausenverpflegung-197 Planetary Health Diet-257 Politik-34 Postbiotika-111 Präbiotika-110, 120f. Präventionsdilemma-35 Preuß, Melanie-23, 308 Probiotika-110 Public Health Nutrition-25 Resilienz-249 Ressourcenschonung-291 Scherenberg, Viviane-16, 23, 167, 223, 308 Schichtarbeit-215 School Food and Nutrition Framework-55 Schule-192 Essen-197, 282 Umgebung-196 Verpflegung-193 Schütz, Lisa-Marie-189, 309 Selbstmonitoring-173 Serious Games-176 Social Media-230 Sozialisation-133 Speiseplanung-207 Stop-Kampagnen-227 Synbiotika-111 Syndemie-82 Theory of Planned Behavior-237 transformative Bildung-259 Transition, epidemiologische-69 Trends-213 triple burden of child malnutrition-56 Überernährung-43 Übergewicht-102 Überversorgung-43 Ultra-Processed-Foods-277 Umnig, Anna-245, 309 Ungleichheit-237 digitale-235 Unterernährung-46, 101 Unterversorgung-43, 45 Vereinte Nationen-55 Verhaltenskampagnen-228 Virtual Reality-178 Vitamin D-96 Wearables-171 Weltgesundheitsorganisation-54 Werbeinformationen-145 Werbung-280 Wertschöpfungskette-252 World Food Programme-55 312 Stichwörter und Personen <?page no="313"?> Wurm, Michael-203, 309 Yildiz, Juliane-131, 309 Zeeb, Hajo-18 Zuckerkonsum-281 Stichwörter und Personen 313 <?page no="314"?> ISBN 978-3-8252-6483-3 Viviane Scherenberg Nadine Berling (Hg.) Public Health Nutrition: Ernährung und öffentliche Gesundheit Die komplexe Wechselbeziehung zwischen Gesundheit und Ernährung verstehen Die menschliche Ernährung beeinflusst die öffentliche Gesundheit. Das Buch befasst sich daher mit vielfältigen Themen, angefangen von den zentralen Herausforderungen der Public Health Nutrition, ernährungsbezogenen Interventionen für unterschiedlichste Zielgruppen in sozialen Settings, digitalen Präventionsansätzen, öffentlichen Ernährungskampagnen bis hin zu politischen Strategien. Es richtet sich an Studierende der Gesundheitswissenschaften, Public Health, Ökotrophologie, Ernährungswissenschaften und Ernährungsmedizin. Zudem ist es eine wertvolle Ressource für Praktiker: innen und Fachexpert: innen, die in der (öffentlichen) Ernährungsprävention tätig sind oder eine Laufbahn in diesem dynamischen Bereich anstreben. Gesundheitswissenschaften Ernährungswissenschaften | Medizin Public Health Nutrition Scherenberg | Berling (Hg.) Dies ist ein utb-Band aus dem UVK Verlag. utb ist eine Kooperation von Verlagen mit einem gemeinsamen Ziel: Lehr- und Lernmedien für das erfolgreiche Studium zu veröffentlichen. utb.de QR-Code für mehr Infos und Bewertungen zu diesem Titel mit praxisnahen Ansätzen 6483-3_Scherenberg_Berling_M_6483_PRINT.indd Alle Seiten 6483-3_Scherenberg_Berling_M_6483_PRINT.indd Alle Seiten 23.04.26 10: 21 23.04.26 10: 21