<?page no="0"?> ISBN 978-3-7398-3016-2 www.uvk.de Nachhaltigkeit ist das Thema der Zukunft - auch im Hotel- und Gastgewerbe! Immer mehr Gäste wünschen sich nachhaltige touristische und gastronomische Leistungen. Viele Hotels und Restaurants richten sich folglich neu aus. Stephan Stomporowski und Benjamin Laux stellen in diesem Buch einen Gestaltungsrahmen für die erfolgreiche Umsetzung nachhaltiger Arbeits- und Geschäftsprozesse in der Hotellerie und Gastronomie vor. Darin enthalten sind umfassende und praxisnahe Informationen, die von der Einführung energiesparender Maßnahmen über die Möglichkeiten einer Bio-Zertifizierung bis zu Vorschlägen für ein betriebliches Schulungskonzept reichen. Am Ende des Buches finden sich Checklisten, über die sich passgenaue Handlungsmöglichkeiten identifizieren lassen. Grundlage ist der vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) aus Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) geförderte Modellversuch „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe“ (NL-G). Dieses Vorhaben wurde 2018 im Rahmen des UNESCO-Weltaktionsprogramms Bildung für nachhaltige Entwicklung als „ausgezeichnetes Netzwerk“ prämiert. Für die Erstellung des Gestaltungsrahmens wurden zwischen 2016 und 2019 von Seiten der Universität Bonn zahlreiche Best-Practice- Betriebe und Branchenexperten nach ihren Erfahrungen im Umgang mit nachhaltigem Handeln befragt. Die Ergebnisse werden nun in diesem Handbuch erstmals veröffentlicht. Das Buch richtet sich an das Hotel- und Gastgewerbe in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Stomporowski | Laux Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe Stephan Stomporowski | Benjamin Laux Maßnahmen erfolgreich einführen und umsetzen Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe 53016_Umschlag_195_266.indd Alle Seiten 05.09.2019 11: 29: 57 <?page no="2"?> Stephan Stomporowski Benjamin Laux Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe Maßnahmen erfolgreich einführen und umsetzen UVK Verlag · München <?page no="3"?> Dieses Buch ist im Rahmen des Modellversuchs „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe (NL-G)“ entstanden. NL-G wurde vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) aus Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) im Rahmen des Förderschwerpunkts „Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung (BBNE) 2015-2019“ gefördert. Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http: / / dnb.ddb.de> abrufbar. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. © UVK Verlag 2019 - ein Unternehmen der Narr Francke Attempto Verlag GmbH & Co. KG Lektorat: Rainer Berger, München Einbandgestaltung: Vanessa Seitz, Tübingen Einbandmotiv: © MIKA-fotografie, Berlin (Almodovar, Lobby, Abendaufnahme), Fotograf Maik Schulze Druck und Bindung: CPI-- Clausen & Bosse, Leck UVK Verlag Nymphenburger Str. 48 80335 München Telefon: 089/ 452174-66 Narr Francke Attempto Verlag GmbH & Co. KG Dischingerweg 5 72070 Tübingen Telefon: 07071/ 9797-0 www.narr.de ISBN 978-3-7398-3016-2 www.fsc.org MIX Papier aus verantwortungsvollen Quellen FSC ® C083411 ® <?page no="4"?> Inhalt Inhalt Die Autoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Was Sie vorab wissen sollten! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1 1 Hotelmarkt Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1 1 1 Besondere Merkmale der Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1 1 .2 Entwicklungen der Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1 .2 Nachhaltigkeit und Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 1 .2 1 Handlungskonzept Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 1 .2 .2 Auswirkungen des Tourismus und der Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 1 .2 .3 Stand der Umsetzung von Nachhaltigkeit in der Hotellerie . . . . . . . . . . . 31 1.2.4 Instrumente für die Implementierung von Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . 34 1 .2 .5 Nachhaltige Hotelkooperationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1 .3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 57 1 .3 1 Ausbildungsberufe, Leistungsmerkmale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 1.3.2 Geringfügig beschäftigte Personen im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 1 .3 .3 Auszubildende im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.3.4 Ausbildungsabbrüche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 1.3.5 Ordnungsmerkmale und didaktische Prinzipien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich . . . . . . . 73 2 1 1 Energie und Ressourcen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 1 1 .2 Nachhaltiger Einkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 2.1.3 Schutz von Biodiversität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 2 1 4 Veranstaltungsmanagement und Catering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 2.1.5 Büromanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 2.1.6 Nachhaltige Mobilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 2 1 7 Klimakompensation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 2 1 .8 Nachhaltige Geldanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 2.1.9 Gästekommunikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 2.1.10 Nachhaltiges Personalmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 | 5 <?page no="5"?> Inhalt 2 1 11 Weitere Aspekte sozialer Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 2 .2 Umsetzungsempfehlungen auf der Leitungsebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 2.2.1 Empfehlungen für die Initiative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 2.2.2 Empfehlungen für die Gestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 2 .3 Erwartungen von Betrieben mit Nachhaltigkeitskonzept . . . . . . . . . . . . 145 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches-Schulungskonzept . . 149 3.1 Workshop 1: Identifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 3 .2 Workshop 2: Bewertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 3 .3 Workshop 3: Anforderungs- und Lernniveau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 3 4 Workshop 4: Ziele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 3 .5 Workshop 5: Inhalte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Danksagungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Bildquellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Checklisten für Nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe . . . . . . . . . . . . . . 195 I. Checkliste-- Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene . . 196 II. Checkliste-- Abteilung Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 III. Checkliste-- Abteilung Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 IV. Checkliste-- Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 V. Checkliste-- Abteilung Housekeeping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 6 | <?page no="6"?> Die Autoren Die Autoren Prof. Dr. Stephan Stomporowski lehrt an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms- Universität Bonn im Bereich der Bildungswissenschaften mit dem Schwerpunkt Berufspädagogik. Er leitet das Projekt „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe (NL-G)“ und arbeitet seit vielen Jahren im Bereich der Bildung für nachhaltige Entwicklung. Nach einer Ausbildung zum Koch war er außerdem als Berufsschullehrer mit der Fächerkombination Ernährungs- und Haushaltswissenschaften, Geschichte und Philosophie tätig. Benjamin Laux , M. A. ist wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn und arbeitet im Projekt „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe (NL-G)“. Nach einer Ausbildung zum Hotelfachmann studierte er Internationales Tourismusmanagement B. A. an der Hochschule Bremen und Sustainability Economics and Management M. A. an der Universität Oldenburg. | 7 <?page no="8"?> Vorwort Vorwort Wie gelingt eine Bildung, die Menschen zu zukunftsfähigem Handeln und Denken befähigt? Wie ermöglichen wir dem Einzelnen, die Auswirkungen des persönlichen Handelns auf die Welt zu verstehen und verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen? Diese Fragen wurden im Verbundprojekt „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe“ ( NL - G ) untersucht Im Rahmen des UNESCO -Weltaktionsprogrammes „Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung 2015-2019“ ( BBNE ) wurden in Deutschland zwölf Verbundprojekte vom Bundesinstitut für Berufsbildung ( BIBB ) im Auftrag des Bundesministeriums für Bildung und Forschung ( BMBF ) gefördert. Aufbauend auf den Ergebnissen der UN -Dekade Bildung für nachhaltige Entwicklung 2005-2014 war es das Ziel, die theoretischen Erkenntnisse aus Wissenschaft und Forschung mit den praktischen Anforderungen des Gastgewerbes zu verbinden, um Gestaltungsoptionen für nachhaltigbetriebliches Handeln zu entwerfen Im Modellprojekt NL - G kooperierte die Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn mit der Viabono GmbH, Zertifizierer für nachhaltigen Tourismus in Deutschland, sowie verschiedenen deutschen Hotelbetrieben. Über die Durchführung gemeinsamer Workshops und Projekte wurden praxisnahe Handlungsstrategien in den einzelnen Hotels zur Umsetzung nachhaltigen Handelns entwickelt und erprobt Aus den Erfahrungen der gelebten Praxis und den Erkenntnissen der wissenschaftlichen Begleitung (u. a. Experteninterviews) wurde diese Veröffentlichung als Gestaltungskonzept für nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe erarbeitet und der Öffentlichkeit zugänglich gemacht Mit dieser Veröffentlichung sollen Impulse für die Verankerung von Nachhaltigkeit im Gastgewerbe gegeben werden Der Fokus des Gestaltungsrahmens liegt auf dem Gastgewerbe Die Empfehlungen richten sich zwar insbesondere an die Hotellerie, sind aber auf die gesamte Branche übertragbar. Bonn, im August 2019 Stephan Stomporowski und Benjamin Laux Die weibliche Form von personenbezogenen Bezeichnungen ist immer mit einbezogen, auch wenn aus Gründen der besseren Lesbarkeit im Text die männliche Form gewählt wurde. | 9 <?page no="9"?> Vorwort Auszeichnung für das Projekt NL-G Das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) und die Deutsche UNESCO-Kommission (DUK) haben das im Projekt NL - G tätige Netzwerk von Universität Bonn, Viabono GmbH und mehreren Hotelbetrieben 2018 als herausragende Bildungsinitiative für nachhaltige Entwicklung ausgezeichnet Seit 2016 zeichnen das BMBF und die DUK im Rahmen der nationalen Umsetzung des UNESCO -Weltaktionsprogramms Bildung für nachhaltige Entwicklung einmal im Jahr Bildungsinitiativen aus ( -www.bne-portal.de). 1 | Netzwerk mit Auszeichnung 2018/ 2019. Im Bild: v. l. Kornelia Haugg (Abteilungsleiterin Allgemeine und berufliche Bildung; Lebenslanges Lernen, BMBF), Prof. Dr. Stephan Stomporowski (Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe NL-G), Minister a. D. Walter Hirche (Internationaler Berater der Nationalen Plattform BNE, DUK). Foto: Thomas Müller 10 | <?page no="10"?> Was Sie vorab wissen sollten! Was Sie vorab wissen sollten! Vor dem Hintergrund des Klimawandels sind in allen Sektoren erhebliche Anstrengungen zu leisten, damit das 1,5-Grad-Ziel oder zumindest das 2-Grad-Ziel erreicht werden kann, wie es im Rahmen der UN -Klimakonferenz in Paris 2015 von der Staatengemeinschaft beschlossen wurde. Deutschland wird seine Klimaziele für 2020 allerdings deutlich verfehlen. Aus diesem Grund ziehen aktuell zahlreiche Schüler auf die Straße, um unter dem Motto Fridays for future für eine bessere Zukunft zu demonstrieren. 2 | Schüler demonstrieren für eine lebenswerte Zukunft. Auch das deutsche Gastgewerbe steht in der Pflicht. Die Branche muss sich nachhaltiger aufstellen, um zukunftsfähig zu bleiben. Von großer Bedeutung ist es, Nachhaltigkeit stärker in die gastgewerblichen Ausbildungen zu integrieren, um Fachkräfte auf zukünftige Anforderungen und Herausforderungen vorzubereiten. Nachhaltigkeit sollte dabei nicht als ein Zusatzthema und mögliche, aber weitgehend unverbindliche Ausrichtung angesehen, sondern als integraler Bestandteil des Wirtschaftens gedacht werden . | 11 <?page no="11"?> Was Sie vorab wissen sollten! Die Umsetzung von mehr Nachhaltigkeit wird im Gastgewerbe durch spezielle Bedingungen erschwert. Dabei sind Aspekte wie Bürokratie, Fachkräfte- und Zeitmangel zu nennen. Auf der anderen Seite eröffnen sich aber auch viele Vorteile. Der Schutz der Umwelt und Biodiversität kommt dem Hotel zugute, da die Attraktivität der Region erhalten wird Ein ganzheitlich gedachtes Nachhaltigkeitskonzept beinhaltet soziale Aspekte wie das Schaffen guter Arbeitsbedingungen, was den Zusammenhalt im Unternehmen stärken kann. Schließlich werden durch Umweltschutzmaßnahmen auch Energie und Kosten eingespart Durch die Kommunikation des nachhaltigen Engagements können neue Gäste(-guppen) angesprochen werden. Betriebe, die Nachhaltigkeit verstärkt berücksichtigen, können nachhaltige Lernorte schaffen. Im Rahmen des Projekt NL - G wurde untersucht, was einen nachhaltigen Lernort im Gastgewerbe ausmacht und wie man Nachhaltigkeit erfolgreich im Betrieb implementiert. Das Gestaltungskonzept liefert dafür viele Anknüpfungspunkte und gezielte Empfehlungen Aufgeteilt ist das Buch in verschiedene Bereiche Eingangs werden zunächst theoretische Grundlagen beschrieben, darunter die Gegebenheiten der Branche, Definitionen zur Nachhaltigkeit, der Status quo von nachhaltigem Engagement in der Branche sowie Informationen zur Ausbildung im Gastgewerbe (→ - Kapitel-1). → - Kapitel-2 widmet sich Umsetzungsstrategien für nachhaltiges Handeln, die aus der Forschung im Projekt NL - G abgeleitet wurden In → - Kapitel-3 wird ein Schulungskonzept vorgestellt, welches Gestaltungshinweise für eine innerbetriebliche Aus- und Weiterbildung mit dem Ziel der Nachhaltigkeitsbildung umfasst In → - Kapitel- 4 werden erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit anhand eines Planungsrasters aufgezeigt. Im Anhang finden sich abteilungsspezifische Checklisten für die praktische Anwendung. 12 | <?page no="12"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Die globale Erderwärmung sowie weitere drastische Entwicklungen wie Biodiversitätsverlust, Desertifikation, Wassermangel und Bodenverschlechterung belegen die Notwendigkeit einer nachhaltigen Entwicklung. Dies betrifft auch den Tourismus und das Hotelgewerbe. Neben zahlreichen positiven Effekten des Tourismus ist eine Reihe von negativen Folgen zu beobachten, die besonders bei unachtsam gemanagtem Tourismus zutage treten. Was für den Tourismus im Allgemeinen gilt, gilt auch für das Hotelgewerbe im Speziellen Die Hotellerie ist ein elementarer Baustein des Reisens und durch großen Verbrauch an Ressourcen geprägt. So ist die Unterkunft nach dem Transport der größte Verursacher von CO 2 -Emissionen auf einer Urlaubsreise (Herrmann 2016, 240). Weltweit setzt sich das Wachstum im Tourismus fort Weitere Hotelbauten und mehr Übernachtungsgäste werden die Belastung von Ökosystemen verschärfen. Aus den beschriebenen Folgen leitet sich die Notwendigkeit einer nachhaltigen Entwicklung der Tourismusbranche und der Hotellerie zwingend ab 3 | Tourismus und Nachhaltigkeit gehen oft nicht Hand in Hand. Hier gezeigt in den Gassen von Venedig. | 13 <?page no="13"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Das Jahr 2017 wurde von der Generalversammlung der Vereinten Nationen als Jahr des nachhaltigen Tourismus für Entwicklung ausgerufen. Der Tourismus soll laut den Vereinten Nationen einen entscheidenden Beitrag zur Erfüllung der weltweiten Nachhaltigkeitsziele leisten Damit ist die im Rahmen der Agenda 2030 beschlossene Vision einer nachhaltigen Entwicklung durch 17 Globale Nachhaltigkeitsziele (Sustainable Development Goals-- kurz SDG s) gemeint. Sie umfassen 169 Zielvorgaben, die auf nationaler Ebene umgesetzt werden sollen Dies geschieht allerdings freiwillig, die SDG s sind völkerrechtlich nicht bindend (Brot für die Welt o. J.). Im Kern geht es bei den Zielen um ein gutes Leben, die Befriedigung der Bedürfnisse aller Menschen und den Schutz der Ressourcen für kommende Generationen. Um einen positiven Beitrag zur Erreichung der Ziele zu leisten, muss sich der Tourismus allerdings weitreichend wandeln Der Ausruf eines Jahres des nachhaltigen Tourismus hat das rasante Wachstum des Tourismussektors bisher weder gebremst noch weitreichende Änderungen hin zu nachhaltigeren Formen des Tourismus erwirkt 4 | Die 17 Sustainable Development Goals (SDGs). Alle hier aufgeführten Ziele lassen sich mit dem Tourismus und dadurch auch mit der Hotellerie verknüpfen. Direkt erwähnt wird der Tourismus z. B. innerhalb des Ziels 8: Decent Work and economic growth (Menschenwürdige Arbeit und Wirtschaftswachstum). Dort heißt es unter Zielvorgabe 8.9: „Bis 2030 Politiken zur Förderung eines nachhaltigen Tourismus erarbeiten und umsetzen, der Arbeitsplätze schafft und die lokale Kultur und lokale Produkte fördert“ (Vereinte Nationen 2015, 21). 14 | <?page no="14"?> 1.1 Hotelmarkt Deutschland 1.1 Hotelmarkt Deutschland In diesem Kapitel-werden die besonderen Merkmale und die aktuellen Entwicklungen und Trends der deutschen Hotellerie dargestellt 1.1.1 Besondere Merkmale der Hotellerie Wissen | Gastgewerbe Das Gastgewerbe umfasst das Beherbergungsgewerbe und das Gaststättengewerbe, worunter die gastronomischen Betriebe wie Restaurants, Cafés und Bars fallen Das Beherbergungsgewerbe wird von der Tourismuswissenschaft in die Hotellerie und Parahotellerie aufgeteilt. Unter der Parahotellerie werden Beherbergungsformen wie Campingplätze, Ferienheime und Ferienhäuser gefasst, die meist keine Bewirtungsleistungen oder andere Komplementärleistungen anbieten. Die klassische Hotellerie setzt sich aus Hotels, Gasthöfen, Pensionen, Hotels garnis und Motels zusammen (Henschel et al. 2013, 4). Der Fokus dieses Buches liegt nicht auf dem gesamten Gastgewerbe, sondern auf dem Beherbergungsgewerbe und dort gezielt auf der klassischen Hotellerie Genauso vielfältig wie die verschiedenen Beherbergungsarten ist auch die Hotellerie in ihren Ausprägungen. So können sich Hotels bezüglich einer Vielzahl von Merkmalen differenzieren, was vor allem auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste zurückzuführen ist. Differenzierungsmerkmale sind in → - Tabelle 1 dargestellt . | 15 <?page no="15"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit 5 | Hotels können ganz unterschiedlich gestaltet und ausgerichtet sein. 16 | <?page no="16"?> 1.1 Hotelmarkt Deutschland 1 | Gliederungskriterien für das Beherbergungsgewerbe Kriterium Ausprägung Wirtschaftsprinzip/ Unternehmenszweck  erwerbswirtschaftlich geführt  nicht erwerbswirtschaftlich geführt (sozial/ gemeinnützig geführt) Funktion/ Betriebsarten  Hotel  Gasthof  Pension  Hotel garni  All-Suite-Hotel  Aparthotel/ Boardinghouse Eigentumsverhältnis/ Betriebsführung  Eigentümerbetrieb  Pachtbetrieb  Managementbetrieb Betriebsgröße  Großbetrieb  Mittelbetrieb  Kleinbetrieb Unternehmensform/ Rechtsform  Einzelfirma  Personengesellschaft (KG, OHG)  Kapitalgesellschaft (GmbH, AG)  Eingetragener Verein (e. V.) Konzeptionsform/ Konzentrationsgrad  Kettenhotel  Individualhotel  Hotel einer Hotelkooperation Standort  Ferienhotel  Stadthotel  Berghotel  Strandhotel Betriebsdauer/ Öffnungszeit  ganzjährig geöffneter Betrieb  Ein-Saison-Betrieb  Zwei-Saison-Betrieb Verbindung zu den Verkehrsmitteln  Bahnhofshotel  Flughafenhotel  Motel Standard der Leistungen  Luxushotel  First-Class-Hotel  Drei-, Zwei-, Ein-Stern(e)-Hotel  Budget-Hotel  Full-Service-Hotel Quelle: Eigene Darstellung nach Henschel et. al. 2013 | 17 <?page no="17"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Bei Formen wie den Serviced Apartments (Apartmenthotels und Boardinghouses) verschwimmen die Grenzen der klassischen Hotellerie In diesem Segment gibt es Betriebstypen, die aufgrund der umfangreichen Serviceleistungen und der eher kurzen Aufenthaltsdauer der Gäste näher an der Konzeption der klassischen Hotellerie stehen. Je länger die Aufenthaltsdauer, desto reduzierter werden auch die Serviceleistungen, was eher den Betreiberformen der Parahotellerie gleichkommt. Statistisch werden die Zwischenformen aber der Hotellerie zugeordnet (Henschel et al. 2013, 8; IHA 2017, 103 ff.). Bezüglich der Betriebsgröße weist der deutsche Hotelmarkt eine kleinbetriebliche Struktur auf. Die Zahl der Klein- und Mittelbetriebe dominiert. So besteht das Gastgewerbe zu 99,6- Prozent aus Unternehmen mit weniger als 100 Mitarbeitern. Viele Betriebe sind dabei familiengeführt ( DEHOGA 2017). Allerdings verschieben sich die Anteile zunehmend zugunsten von größeren Betrieben (Henschel et al. 2013, 10). Eine weitere bedeutende Abgrenzung innerhalb des Marktes lässt sich zwischen Individual- und Kettenhotels (auch Markenhotellerie genannt) ziehen. Individualhotels können sich auch einer Hotelkooperation anschließen. Unterscheiden kann man Hotels auch im Umfang ihrer Leistungen und Ausstattung. Dies erfolgt traditionell durch die Vergabe von Sternen (1 bis 5). Losgelöst von dem Sterne-System haben sich viele weitere Bezeichnungen für das angebotene Service- und Leistungsangebot wie z. B. Budget-Hotel, Economy-Hotel entwickelt. Einige Hotels positionieren sich gezielt in diesen Bereichen und verzichten auf die Sterne-Klassifizierung. Die Wahl der Ausprägungen wird dabei zunehmend auf die Bedürfnisse der Gäste und aktuellen Trends der Gesellschaft ausgerichtet. Wissen | Die Bedeutung des Gastgewerbes Das Gastgewerbe ist ein wichtiger Wirtschaftszweig Deutschlands. Neben der erbrachten Wertschöpfung der Betriebe werden zahlreiche Arbeitsplätze geschaffen. Die Attraktivität von Regionen wird erhöht. Betriebe des Gastgewerbes sind seit jeher Begegnungsstätten und prägen das kulturelle Bild der Region. Ein vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) in Auftrag gegebenes Gutachten stellt die zahlreichen positiven Merkmale des Gastgewerbes und die Bedeutung für die Gesamtwirtschaft heraus ( DEHOGA 2017):  wachstumsstarke Branche  bietet zahlreiche Arbeitsplätze  große Ausbildungsbranche  Beitrag für den gesellschaftlichen Zusammenhalt 18 | <?page no="18"?> 1.1 Hotelmarkt Deutschland  stärkt strukturschwache Regionen  positive Effekte für andere Branchen (u. a. durch Vorleistungskäufe) Da immer mehr Menschen verreisen und auch Deutschland besuchen, wird die Bedeutung des Gastgewerbes weiter steigen Diese Entwicklung wird auch durch die sich stetig übertreffenden jährlichen Übernachtungszahlen aufgezeigt. 1.1.2 Entwicklungen der Hotellerie Parallel zur deutschen Gesamtwirtschaft, die sich trotz internationaler Krisenherde als äußerst stabil erweist, befindet sich auch die deutsche Hotelbranche im Aufschwung. Mit 297,6 Mio. Übernachtungen in den Betrieben der klassischen Hotellerie wurde 2018 das neunte Wachstumsjahr in Folge erreicht. 218,2 216,2 228,3 240,8 250,1 254,8 263,2 272 279,6 288,8 297,6 0 50 100 150 200 250 300 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Jahr Übernachtungen in Mio. 6 | Entwicklung der Übernachtungszahlen (in Mio.) der deutschen Hotellerie (Quelle: Eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt; IHA 2018a; DEHOGA 2019) Die positive Einschätzung der Entwicklung wird auch von den Hoteliers geteilt. Laut DEHOGA Branchenbericht sprechen 69,8-Prozent der befragten Hotels von einer guten Geschäftslage, 26-Prozent von einer befriedigenden. Lediglich 4,2-Prozent der Befragten befinden sich in einer schlechten Lage. Das sehr gute Wetter bis in den Herbst 2018 hinein trug sicherlich zu dieser positiven Stimmung bei ( DEHOGA 2018, 2). Es bleibt jedoch abzuwarten, wie sich diese Einschätzung in Folge vieler geplanter Neubauten | 19 <?page no="19"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit und eines möglichen Verdrängungswettbewerbs in vielen Städten und Regionen entwickelt. Aktuell (Stand: Juli 2018) sind mehr als 35.000 Hotelzimmer in Bau, was einem Anteil von 5,6-Prozent am bestehenden Angebot bedeutet (Hospitality Trends 2018). In Deutschland überwiegt aktuell noch die Zahl der Privathotels, wie sie den Markt seit jeher prägen. Demgegenüber stehen die Kettenhotels bzw. fungiert die Markenhotellerie. Schaut man auf die Anzahl der Hotelbetriebe, so überwiegt die Zahl der Privatbetriebe immer noch deutlich gegenüber den Betrieben der Markenhotellerie. Allerdings lässt sich die Entwicklung beobachten, dass die Anzahl der Privatbetriebe rückläufig ist. Der Trend deutet klar auf eine Markenkonzentration hin Die Vorteile von Hotelketten (u. a. Kostenvorteile) lassen viele Privatbetriebe im Verdrängungswettbewerb auf der Strecke bleiben. Die große Bedeutung der Markenhotellerie wird schon heute durch die Umsätze deutlich, die über denen der Privathotellerie liegen. Die Markenhotellerie drängt außerdem zunehmend in Bereiche, die bisher von Privathotels dominiert wurden Gerade der Midscale-Bereich ist aktuell so erfolgsversprechend, dass die großen internationalen Hotelketten neue Marken in diesem Feld kreieren und in Deutschland etablieren möchten ( TREUGAST Solutions Group 2015). Diese Entwicklung verweist auf die besondere Dynamik des Deutschen Hotelmarktes . Viele Hotels und Hotelketten richten sich gezielt aus, um neue Trends zu bedienen und Kundenbedürfnisse zu befriedigen. Dadurch sind immer mehr Spezialisierungen im Markt zu erkennen, die sich vor allem an so genannten Megatrends wie Individualisierung, Digitalisierung, Mobilität, Nachhaltigkeit usw. orientieren ( IHA 2017, 70 ff.). Somit kommt es zu Fokussierungen im Markt wie durch die Bezeichnungen Budget-Hotel, Bio-Hotel, Design-Hotel ersichtlich wird 2 | Megatrends und ihre Auswirkungen auf die Hotellerie Megatrend Auswirkungen auf die Hotellerie [1] Globalisierung große Angebots- und Kapazitätsausweitung, grenzüberschreitender Wettbewerb, neue Wachstumsfelder [2] Digitalisierung Integration neuer Technologien in bestehende Infrastruktur, neue Kommunikationskanäle, Bedeutung des Internets [3] Demografischer Wandel ältere Menschen als wichtiger werdende Konsumgruppe, steigender Anteil weiblicher Arbeitskräfte [4] Globale Mobilität Organisation des wachsenden Verkehrs, Fokus auf E-Mobilität 20 | <?page no="20"?> 1.1 Hotelmarkt Deutschland Megatrend Auswirkungen auf die Hotellerie [5] Nachhaltigkeit Glaubwürdigkeit und Transparenz der Hotels, Abgrenzung zu Greenwashing 1 [6] Gesundheit zunehmende Konkurrenz auf dem Gesundheits- und Wellnessmarkt, neue Produkte [7] Erlebnisökonomie Suche nach Abenteuer und neuen Erfahrungen [8] Wertewandel-- Vom Ich zum Wir Share Economy, Nachfrage nach sinnvollen Produkten [9] Female Shift Auflösung traditioneller Geschlechterrollen, zunehmend weibliche Geschäftsreisende (Eigene Darstellung nach IHA 2017, 70 ff.) Neben diesen Entwicklungstendenzen hat die Branche mit einer Reihe von Herausforderungen umzugehen Laut der Branchenbefragung des DEHOGA wird der Fachkräftemangel von den Hotelbetrieben als größtes Problemfeld angesehen ( DEHOGA 2018, 6 f.). Mit dem Fachkräftemangel ist die zunehmende Schwierigkeit für Betriebe im Gastgewerbe gemeint, qualifizierte Arbeitskräfte zu gewinnen. Vielerorts macht sich dieses Problem bereits bemerkbar. So müssen z. B. in Sachsen immer mehr Restaurants tageweise schließen, weil sie nicht genügend Kellner und Köche finden (Vollmer 2017). Das Problem lässt sich auch in anderen Bundesländern erkennen. Aufgrund des Personalmangels führen viele Betriebe in Schleswig-Holstein ein bis zwei Ruhetage die Woche ein Laut DEHOGA fehlen in Schleswig-Holstein 1.000 Fachkräfte und hunderte Auszubildende. Durch die rückläufigen Ausbildungsstarts im Gastgewerbe wird sich der Fachkräftemangel weiter verschärfen. Diese Entwicklung wird vor allem auf die Arbeitszeiten zurückgeführt, die für die jungen Leute unattraktiv seien ( NDR 2017a). Weitere Gründe für den kontinuierlichen Rückgang der Ausbildungszahlen sind die geringe Vergütung, der demographische Wandel und das wachsende Interesse an einem Studium Der Fachkräftemangel hat außerdem zur Folge, dass Hotels aus Mangel an Personal und Zeit zunehmend auf Convenience-Produkte zurückgreifen. Dass die Auszubildenden hauptsächlich Fertigprodukte aufwärmen und nicht mehr das eigentliche Kochhandwerk erlernen, schreckt zusätzlich davor ab, eben eine solche Lehre als Koch anzufangen oder zu Ende zu führen ( NDR 2017b). Eine weitere Herausforderung ist in der vielerorts zu entrichtenden Bettensteuer zu sehen, die eine zusätzliche Belastung mit sich führt. Gerade in Konkurrenz zu Unter- 1 Kritische Bezeichnung für den Versuch von Unternehmen, sich in der Öffentlichkeit trotz fehlender Grundlage als umweltfreundlich und verantwortungsbewusst darzustellen . | 21 <?page no="21"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit kunftsangeboten von Plattformen wie Airbnb-- einem sehr beliebten Trend im Zuge einer Sharing Economy-- ist dies für Hotels ein Wettbewerbsnachteil, da als Gast bei einer Airbnb-Unterkunft vielerorts noch keine Steuern zu entrichten sind. Zusätzlich ist die steigende Bedeutung von Online-Buchungsportalen zu beobachten Die Macht großer Portale wie Booking.com ist allgegenwärtig. Gerade für Klein- und Mittelbetriebe stellt dies aufgrund hoher Provisionen eine große Beeinträchtigung dar. Die skizzierten Herausforderungen und Entwicklungstendenzen zeigen, dass Hotelbetriebe, insbesondere Individualbetriebe, sich nicht auf Erfolgen der Vergangenheit ausruhen können. Gästeanforderungen, die sich stets weiterentwickeln, gilt es zu befriedigen. Zudem müssen sich Betriebe aufgrund der vielfältigen Herausforderungen anpassen und neue Wege beschreiten Wie im Folgenden aufgezeigt wird, ist die nachhaltige Ausrichtung bzw. Spezialisierung eines Hotelbetriebes förderlich für das Meistern vieler dieser Herausforderungen. Gleichzeitig können einige Gästeanforderungen dadurch befriedigt werden 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Nachhaltiges Reisen erfreut sich einer zunehmenden Beliebtheit. Gäste achten auch bei der Wahl der Unterkunft zunehmend auf den Aspekt Nachhaltigkeit. Die Entwicklung, die sich in den letzten Jahren abzeichnet, wird durch eine Studie des Buchungsportals Booking.com bestätigt. Von den über 1.000 befragten deutschen Reisenden wollen 62- Prozent in diesem Jahr mindestens einmal in einer umweltfreundlichen Unterkunft übernachten (Booking.com 2019) 2 . An dieser Stelle ist zu klären, was überhaupt Nachhaltigkeit bedeutet 1.2.1 Handlungskonzept Nachhaltigkeit 1.2.1.1 Warum nachhaltig handeln? 1,75 Erden benötigten wir Menschen für unseren Bedarf an den Ökosystemen des Planeten Der so genannte Earth Overshoot Day berechnet jedes Jahr den Zeitpunkt, an dem wir bereits mehr natürliche Ressourcen der Erde verbraucht haben, als die Natur erneuern kann. Unökologische Praktiken und Wirtschaftsweisen wie Überfischung, Abholzung und steigende CO 2 -Ausstöße lassen diesen Tag jährlich weiter nach vorne rücken. 2019 wurde er für den 29. Juli berechnet. Deutschland benötigt gar das dreifache um den Verbrauch seiner Einwohner zu decken (Global Footprint Network 2019). 2 Der Einfluss sozialer Erwünschtheit bei Umfragen wird zu einem späteren Zeitpunkt behandelt. 22 | <?page no="22"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie 7 | Earth Overshoot Day Wollen wir diesen Tag nicht immer weiter nach vorne rücken lassen und die natürlichen Ressourcen der Erde schützen, so ist ein nachhaltiges Handeln unabdingbar. Neben Herausforderungen wie dem Klimawandel gibt es eine Reihe weiterer ökologischer Probleme wie Desertifikation, Biodiversitätsverlust, Verschlechterung des Bodens und Wassermangel. Außerdem gilt es, sozioökonomische Probleme wie Ungleichheit, Diskriminierung, Armut und Hunger zu bekämpfen. Diese vielschichtigen Problemfelder belegen die zentrale Bedeutung einer nachhaltigen Entwicklung 1.2.1.2 Was bedeutet Nachhaltigkeit? Der Begriff der Nachhaltigkeit ist in aller Munde Sowohl Unternehmen als auch Politiker sprechen in Zusammenhang mit ihrem Handeln verstärkt von Nachhaltigkeit. Durch den inflationären Gebrauch des Begriffs gerät der eigentliche Grundgedanke oft in den Hintergrund. Dies liegt auch daran, dass es keinen Konsens über die Begriffsbestimmung gibt. Viele unterschiedliche Modelle und Verständnisse von Nachhaltigkeit existieren. Eine Gemeinsamkeit kann in dem Prinzip gesehen werden, Ressourcen | 23 <?page no="23"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit nur so zu nutzen, dass nachfolgende Generationen nicht im Ausüben ihres gewählten Lebensstils eingeschränkt sind, sprich die gleichen Chancen haben wie die heutige Generation. Eine Definition von Pufé (2018, 117) pointiert dieses Prinzip und weist zusätzlich auf die natürliche Regeneration von Systemen hin: „Nachhaltigkeit beschreibt die Nutzung eines regenerierbaren Systems in einer Weise, dass dieses System in seinen wesentlichen Eigenschaften erhalten bleibt und sein Bestand auf natürliche Weise regeneriert werden kann.“ Wissen | Geschichte der Nachhaltigkeit Der Ursprung des Nachhaltigkeitsbegriffes wird in der Forstwirtschaft des frühen 18 Jahrhunderts gesehen Damals beschrieb der Oberberghauptmann Hans Carl von Carlowitz aus Freiberg die nachhaltige Nutzung von Holz als Wirtschaftsgrundlage. Nur so viel Holz dürfe gefällt werden, wie auch natürlich nachwachse. Das Problem der Ressourcenknappheit wurde deutlich später (1972) vom Club of Rome wieder thematisiert. In der Veröffentlichung Grenzen des Wachstums wurde aufgezeigt, dass bei fortschreitendem Bevölkerungswachstum viele Ressourcen bald aufgebraucht sein werden. Nachhaltigkeit stand fortan auch auf der Agenda der Politik. In ihrem Bericht Our common future stellte die Weltkommission für Umwelt und Entwicklung der Vereinten Nationen 1987 eine bis heute oft zitierte Definition von Nachhaltiger Entwicklung auf. Man sprach von einer dauerhaften Entwicklung, „die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren Lebensstil zu wählen“ (Hauff 1987, XV ). Der Bericht wird aufgrund des Vorsitzes der Kommission durch die ehemalige norwegische Ministerpräsidentin Gro Harlem Brundtland gemeinhin als Brundtland-Bericht bezeichnet Seither wird Nachhaltigkeit auch mit dem Gerechtigkeitsbegriff verknüpft. Verbindliche Beschlüsse für eine nachhaltige Entwicklung wurden 1992 auf der Konferenz der Vereinten Nationen über Umwelt und Entwicklung in Rio de Janeiro beschlossen. Auf dem oft als Rio-Konferenz oder Erdgipfel genannten Treffen wurde u. a. das Aktionsprogramm Agenda 21 beschlossen, das Leitlinien zur nachhaltigen Entwicklung formuliert und die Staaten zur Implementation eigener Nachhaltigkeits-Leitbilder verantwortet (Umsetzung einer lokalen Agenda 21). Es folgten wichtige Eckpfeiler wie die von UNO , OECD und Weltbank verabschiedeten Millennium Development Goals 2000, die 2015 durch 17 Entwicklungsziele, die Sustainable Development Goals (auch Agenda 2030 ) abgelöst wurden. Eines der Ziele befasst sich mit dem Klimaschutz Erste Erfolge konnten auf dem Gebiet mit dem 2015 in Paris beschlossenen Klimaabkommen verzeichnet werden. Quelle: Pufé 2018, 35 ff. 24 | <?page no="24"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie 1.2.1.3 Nachhaltigkeitskonzepte Verschiedene Konzepte und Modelle versuchen das Prinzip Nachhaltigkeit zu erklären und zu veranschaulichen Ein weitverbreitetes Modell ist das Drei-Säulen-Modell (engl. Triple Bottom Line) mit den Säulen Ökologie, Ökonomie und Soziales. Es wurde mit der Zeit zum Dreiklangmodell (auch Schnittmengenmodell, siehe Abb. 6) und Nachhaltigkeitsdreieck weiterentwickelt, um dadurch stärker zu verdeutlichen, dass Nachhaltigkeit ausschließlich unter gleicher Berücksichtigung der drei Säulen erreicht werden kann (Pufé 2018, 112 ff.). In diesen Modellen stehen sich die Dimensionen nicht mehr gegenüber, sondern bilden ein gemeinsames Ganzes. Soziales Ökologie Ökonomie 8 | Dreiklangmodell der Nachhaltigkeit Nicht immer wird Nachhaltigkeit ausschließlich auf die drei Dimensionen Ökologie, Ökonomie und Soziales bezogen. Gerade die unklare Definition des Begriffs lässt eine Aufteilung bzgl. weiterer Dimensionen zu. Diese können z. B. die Aspekte Politik, Kultur und Gesundheit umfassen. Für die Hotellerie bietet sich eine Erweiterung um den Aspekt der Gesundheit an (Verarbeitung und Angebot an gesunden Speisen, Hygienevorschriften usw.) (Stomporowski 2009, 17). Kritisiert werden Modelle wie das Drei-Säulen-Modell besonders von den Vertretern einer starken Auslegung des Nachhaltigkeitsbegriffs. Diese bemessen der ökologischen Dimension die wichtigste Bedeutung zu, da sie nicht davon ausgehen, dass Naturkapital uneingeschränkt substituiert werden kann (z. B. durch technischen Fortschritt). Ökonomische und soziale Ziele sind somit nur ohne Einschränkungen bei der Ökologie zu erreichen Eng verbunden mit diesem Modell ist eine generelle Wachstumskritik So kritisieren Postwachstumsökonomen bspw. das ungebremste Wachstum und weisen auf (ökologische) Grenzen hin (Egan-Krieger et al. 2009; Pufé 2018, 289 ff.). | 25 <?page no="25"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Ökologie Soziales Ökonomie 9 | Modell einer starken Nachhaltigkeit 1.2.1.4 Was bedeutet „Bildung für nachhaltige Entwicklung“? Die Bezeichnungen Bildung für nachhaltige Entwicklung (BnE) bzw Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung (BBnE) verweisen auf die Bereiche Schule, Aus- und Weiterbildung Nachhaltigkeit wird im Rahmen von Erziehungsprozessen beschrieben, um das Thema für die pädagogische Aufgabe gestaltbar zu machen. Dem geht eine politische Botschaft voraus, die sich vor allem im Abschlussdokument (Agenda 21) der Rio-Konferenz von 1992 findet. Definition | Agenda 21 (1992) (Auszug) Neuausrichtung der Bildung auf nachhaltige Entwicklung „36.3 Bildung, einschließlich formaler Bildung, öffentlicher Bewusstseinsbildung und Aus- und Fortbildung, ist als ein Prozess zu sehen, mit dessen Hilfe Menschen wie Gesellschaften ihr volles Potenzial verwirklichen können. Bildung ist eine unerlässliche Voraussetzung für die Förderung der nachhaltigen Entwicklung und die bessere Befähigung der Menschen, sich mit Umwelt- und Entwicklungsfragen auseinanderzusetzen […] Sowohl die formale als auch die nichtformale Bildung sind unabdingbar für die Herbeiführung eines Einstellungswandels bei den Menschen, damit sie über die Voraussetzungen verfügen, die Dinge, um die es ihnen im Zusammenhang mit der nachhaltigen Entwicklung geht, zu bewerten und anzugehen Sie sind auch von entscheidender Bedeutung für die Schaffung eines ökologischen und eines ethischen Bewusstseins, von Werten und Einstellungen, Fähigkeiten und Verhaltensweisen, die mit einer nachhaltigen Entwicklung vereinbar sind, sowie für eine wirksame Beteiligung der Öffentlichkeit an der Entscheidungsfindung.“ 26 | <?page no="26"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Mit der Agenda 21 wird die Bedeutung von Bildungsprozessen für die Ermöglichung von Nachhaltigkeit herausgestellt In den weiteren Zielbestimmungen heißt es, dass „baldmöglichst überall in der Welt und in allen gesellschaftlichen Bereichen ein Umwelt- und Entwicklungsbewusstsein zu entwickeln“ sei, damit überhaupt eine Wirksamkeit erzielt werden könne. Es dauerte aber noch fast ein Jahrzehnt, bis sich die bis dato etablierte Umweltpädagogik zu einer Nachhaltigkeitspädagogik weiterentwickelte (Zinn 2013, 341 f.). Mit dem 1998 veröffentlichten „Orientierungsrahmen einer Bildung für nachhaltige Entwicklung“ wurde vonseiten der ‚Bund-Länder-Kommission‘ eine erste Umsetzung der Nachhaltigkeitsidee als eigenständiges Bildungskonzept entworfen ( BLK 1998). Bezugspunkt war der Gedanke, das Retinitätsproblem (Vernetztheit der Aktionsfelder des Ökologischen, Ökonomischen und Sozialen) zum Gegenstand einer pädagogischen Betrachtung machen zu wollen und so über die traditionelle Umwelt- oder Sozialpädagogik hinauszugehen. Neu war nun der Ausweis nachhaltigkeitsspezifischer Schlüsselqualifikationen wie z. B. die Fähigkeit des systematisch-vernetzten Denkens und das antizipatorisch-zukunftsorientierte Denken. Im nachfolgenden Gutachten zum Programm entwarfen de Haan/ Harenberg ihr Konzept der Idee einer Gestaltungskompetenz, über welche die Eckpunkte ausweisbarer Fähigkeiten dargelegt wurden. Eine Konkretisierung findet sich u. a. im Programm Transfer-21 (2007): Definition | Transfer-21 „Bildung für nachhaltige Entwicklung (BnE) dient speziell dem Gewinn von Gestaltungskompetenz . Mit Gestaltungskompetenz wird die Fähigkeit bezeichnet, Wissen über nachhaltige Entwicklung anwenden und Probleme nicht nachhaltiger Entwicklung erkennen zu können. Das heißt, aus Gegenwartsanalysen und Zukunftsstudien Schlussfolgerungen über ökologische, ökonomische und soziale Entwicklungen in ihrer wechselseitigen Abhängigkeit ziehen und darauf basierende Entscheidungen treffen, verstehen und individuell, gemeinschaftlich und politisch umsetzen zu können, mit denen sich nachhaltige Entwicklungsprozesse verwirklichen lassen. Gestaltungskompetenz lässt sich in zehn Teilkompetenzen ausdifferenzieren: 1. Weltoffen und neue Perspektiven integrierend Wissen aufbauen, 2. Vorausschauend denken und handeln, 3. Interdisziplinär Erkenntnisse gewinnen und handeln, 4. Gemeinsam mit anderen planen und handeln können, 5. An Entscheidungsprozessen partizipieren können, 6. Andere motivieren können, aktiv zu werden, 7. Die eigenen Leitbilder und die anderer reflektieren können, 8.-Selbstständig planen und handeln können, 9. Empathie und Solidarität für Benachteiligte zeigen können, 10. Sich motivieren können, aktiv zu werden.“ In der Zeit ab dem Jahr 2000 zeigte sich ein reges Forschungsinteresse am Thema der Bildung für nachhaltige Entwicklung, das auf sehr verschiedenen Gebieten eine | 27 <?page no="27"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Vielzahl an Publikationen hervorbrachte. Aktuell existiert eine beträchtliche Anzahl an Veröffentlichungen, die von pädagogischen-praxisorientierten Konzepten bis zu bildungsphilosophischen Schriften reicht. Für den Bereich der Beruflichen Bildung wird vonseiten des Bundesinstitutes für Berufsbildung in kontinuierlichen Zeitabständen eine Auswahlbibliographie zusammengestellt (zuletzt 2017) 3 Mit dem Anwachsen der Veröffentlichungen hat sich auch der inhaltliche Fokus verbreitert. Insofern gibt es kein einheitliches Konzept, nach dem sich die Idee der Nachhaltigkeit pädagogisch entfalten ließe. Es zeichnen sich hingegen zwei pädagogisch unterschiedliche Grundvorstellungen ab:  BnE als Kompetenzkonzept mit Betonung auf ein Bildungskonzept Mit dem Bezugspunkt eines Bildungskonzeptes wird herausgestellt, dass der Gedanke der Nachhaltigkeit ein moralisches Anliegen ist, welches seinen Ausgangspunkt in der Frage findet, was denn eine gerechte Entwicklung sei. Dies zu klären und sich darüber bewusst zu sein, dass es gerade wegen der Vernetztheit der globalen Probleme stets zu Gerechtigkeitsproblemen kommen wird, verweist auf eine gewollte Auseinandersetzung mit den Normen und Werten unserer Zeit Diese Auseinandersetzung kann und darf aber nicht in Beliebigkeit enden, sondern muss auf eine Orientierung für die Gestaltung unserer gemeinsamen Zukunft hinauslaufen (der Klimawandel verlangt nach Einigkeit). Im Fokus befindet sich der Begriff der inter- und intragenerationellen Gerechtigkeit, weshalb es sich bei dieser Art der Kompetenzkonzepte „immer auch und wesentlich um ein Bildungskonzept“ handelt (de Haan 2008, 41).  BnE als ein Handlungsmodell mit Betonung auf ein konstruktivistisches Gestaltungskonzept Vertreter des Konstruktivismus 4 kritisieren die Bildungskonzepte, weil sie befürchten, dass sich in einer pluralen Weltordnung einseitige Werthaltungen vor allem über Machtstrukturen ausweiten werden. Eine Tendenz zum Universalismus würde dem Gedanken der Freiheit, der Idee multiperspektivischer Wertvorstellungen, aber auch den Entwicklungsmöglichkeiten kleinerer Länder und ihrer 3 Vgl dazu: www.bibb.de/ dokumente/ pdf/ a1bud_auswahlbibliographie-nachhaltigkeit.pdf [Stand 2019] 4 Der Begriff des ‚Pädagogischen Konstruktivismus‘ verweist auf eine spezielle wissenschaftstheoretische Sichtweise innerhalb der Pädagogik. Im Zentrum steht der Gedanke, dass vor allem soziale Verhältnisse (wie z. B. das Entstehen von Institutionen) das Ergebnis menschlicher Konstruktionsleistung ist-- also auf Einigungsprozessen, aber auch Machtverhältnissen beruht. Der pädagogische Konstruktivismus möchte das Zustandekommen dieser Konstruktionen sichtbar machen, ohne eine Wertung über die Verhältnisse vorzunehmen. Allein das Erkennen macht einen pädagogischen Zugang möglich und begründet dadurch die Möglichkeit der wechselseitigen Achtsamkeit-- aber auch Veränderung (vgl. Reich 2012). 28 | <?page no="28"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Kulturen zuwiderlaufen. Statt also die Suche nach einem einheitlichen Konzept voranzutreiben, ist es aus Sicht der Konstruktivisten zielführender, die bestehenden Moralvorstellungen sichtbar und damit zugänglich (auch für Veränderungen) zu machen. Ein weiterer Aspekt ist das Bemühen um die Förderung von Handlungsbereitschaft. Dies gelingt, wenn das Lernen in konkreten Handlungsvollzügen erfolgt-- also die Schüler aktiv in Verantwortungssituationen agieren. Ein solch situatives Handeln, das möglichst in Gruppen stattfindet (community of practice), erfolgt nach dem Grundsatzprinzip: „Primat der Partizipation“ (Wolf 2005, 215 f.). Was sich hier zeigt, ist ein pädagogisches Konzept, das eine Moralisierung über Nachhaltigkeit ablehnt und stattdessen an einem Bewusstmachen der eigenen Moralvorstellungen appelliert Gemeinsam ist allerdings den meisten pädagogischen Konzepten zur Bildung für nachhaltige Entwicklung der Grundsatz Handle jetzt! Darin enthalten ist die Aufforderung nach Handlungsbereitschaft in unsicheren und komplexen Handlungssituationen. Denn das Phänomen nicht-nachhaltigen Handelns stellt die Menschheit vor ein relativ neues Problem-- zeitliche und räumliche Verhältnisse sind kaum noch fassbar (vgl. Stomporowski 2019). Der Klimawandel ist kein lokales, sondern globales (also räumlich übergreifendes) Problem. Hinzu kommt, dass Effekte zeitlich versetzt und nicht direkt eintreten, aber dennoch ein unmittelbares Handeln im Hier und Jetzt erforderlich ist. Eine ‚Bildung für nachhaltige Entwicklung‘ macht dies zum Thema und ist sich der Notwendigkeit einer Erziehung zur Handlungsbereitschaft in unsicheren Handlungssituationen bewusst (de Haan et al. 2008, 222 f.). 1.2.2 Auswirkungen des Tourismus und der Hotellerie Dem Tourismus im Allgemeinen und der Hotellerie im Speziellen können einige positive Effekte zugeschrieben werden. Der Tourismus kann in Ländern, insbesondere in so genannten Entwicklungsländern, einen großen Beitrag zur wirtschaftlichen Entwicklung leisten So wird in den touristischen Destinationen eine Vielzahl von Arbeitsplätzen geschaffen. Die Tourismuswirtschaft vor Ort führt außerdem zu Multiplikatoreffekten in nachgelagerten Branchen, wie z. B. in der regionalen Bau- und Landwirtschaft. Einhergehend mit der touristischen Entwicklung wird häufig die Infrastruktur des Landes ausgebaut (Wasserversorgung, Abfallentsorgung), was der Bevölkerung zugutekommt (Beyer et al. 2007, 6 f.). Übertragbar ist dies auch auf die Hotellerie. Neben der Schaffung von Arbeitsplätzen kann ein Hotel sich mit den lokalen Betrieben vernetzen und zur Entwicklung sowie Steigerung der Attraktivität von Regionen beitragen Auf der anderen Seite ist der Tourismus auch für negative Effekte für Umwelt und Gesellschaft direkt verantwortlich Allein durch den Transport, insbesondere dem | 29 <?page no="29"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Urlaubsflugverkehr, werden große Mengen CO 2 ausgestoßen, was den Treibhauseffekt verstärkt und das Weltklima schädigt. Laut UNWTO 5 verursacht der Tourismus ca 5-Prozent der weltweiten CO 2 -Emissionen. 75-Prozent dieses Anteils entfallen dabei auf den Transportsektor (An- und Abreise) ( UNWTO & UNEP 2008, 32 ff.). Mit rund 21-Prozent haben jedoch auch Unterkünfte einen großen Einfluss, was → - Abbildung-8 aufzeigt: 40% 32% 3% 21% 4% Flugzeug Auto anderer Transport Unterkun Aktivitäten 10 | Anteil an den durch Tourismus verursachten CO 2 -Emissionen nach Subsektoren (Quelle: Eigene Darstellung nach UNWTO & UNEP 2008, 34). Hinzu kommt, dass die Hotellerie mit großem Verbrauch von Produkten und Ressourcen wie Energie, Wärme, Wasser, Baumaterial und Lebensmitteln in Verbindung steht (Barber 2014, 363 f.). Bemerkenswert ist, dass Gäste im Hotel mehr Wasser verbrauchen als zu Hause ( DEHOGA 2016, 21). Gerade in touristisch sehr stark nachgefragten Destinationen ist die Belastung für Ökosysteme, aber auch für die lokale Bevölkerung, besonders stark. In diesem Zusammenhang hat sich jüngst der Begriff Overtourism etabliert, der als negative Form des Tourismus in stark frequentierten Städten wie Barcelona, Venedig, Dubrovnik oder Amsterdam zu beobachten ist Auf der anderen Seite wird der Klimawandel einen sehr großen Einfluss auf den Tourismus haben (wärmere Sommer, mehr Wetterextremereignisse, Trockenheit usw.) (Umweltbundesamt 2018a). Aufgrund der weitreichenden Folgen für Umwelt und Gesellschaft legen immer mehr Hotelbetriebe einen Fokus auf nachhaltiges Wirtschaften. Dabei werden Gewinne nicht zulasten der Umwelt erwirtschaftet. Die Betriebsführung zielt somit nicht ausschließlich auf Wachstum und Gewinnmaximierung Entscheidungen werden unter Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten getroffen. Darunter fallen z. B. die Beschaffung von Waren und das Angebot attraktiver Arbeitsplätze. Nachhaltigkeit 5 Die World Tourism Organization ( UNWTO ) ist eine Sonderorganisation der Vereinten Nationen und hat die zukunftsfähige Entwicklung der Tourismus zum Ziel. 30 | <?page no="30"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie wird dabei nicht als Zusatzthema angesehen, sondern ist integraler Bestandteil des beruflichen Handelns. 1.2.3 Stand der Umsetzung von Nachhaltigkeit in der Hotellerie Nachhaltigkeit ist ein Thema, dem sich Hotels aufgrund der zunehmenden Bedeutung für die Gäste und Öffentlichkeit widmen. Einige Hotels fördern Nachhaltigkeitsmaßnahmen, um Kosten zu sparen, weitere integrieren Nachhaltigkeit in die Unternehmensstrategie und denken ganzheitlicher Auf Nachhaltigkeit zu setzen, macht allein aus dem Grund Sinn, da der Schutz und Erhalt der Umwelt und Natur wichtige Voraussetzung für die Attraktivität von Regionen und Städten und somit für die Existenz von Hotels von besonderer Bedeutung sind Obwohl Nachhaltigkeit zunehmend wichtiger zu sein scheint-- sowohl für die Hotelbetreiber als auch für die Gäste-- ist die Anzahl der nachhaltig orientierten Betriebe in der deutschen Hotellerie immer noch relativ gering Verschiedene Untersuchungen deuten darauf hin. In der Studie „Zertifizierungssysteme für nachhaltigen Tourismus“ der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde und dem Zentrum für Nachhaltigen Tourismus ( ZENAT ) aus dem Jahr 2016 wird die Quote der nachhaltig zertifizierten Beherbergungsbetriebe in Deutschland auf etwa 5- Prozent geschätzt (Strasdas/ Balaš/ Zeppenfeld 2016, 27). Der geringe Anteil wird durch Laux/ Stomporowski (2018) bestätigt, die die Quote der nachhaltig zertifizierten Hotels in Deutschland auf 2,5-Prozent schätzen. 6 → - Tabelle 3 stellt diese Ergebnisse vor und listet die verschiedenen Labels mit ihren Mitgliedszahlen auf 3 | Anteil der nachhaltigen Hotels in Deutschland Zertifikate, Kooperationen und Umweltmanagementsysteme Anzahl Betriebe Partner der Nationalen Naturlandschaften 244 Certified Green Hotel 100 DEHOGA Umweltcheck 98 Bayerisches Umweltsiegel/ Umweltpakt Bayern 73 GreenSign (u. a. GreenLine Hotels) 64 Eco-Management and Audit Scheme (EMAS) 59 Viabono 54 6 Die unterschiedlichen Quoten lassen sich durch die verschieden ausgewählten Variablen erklären: Laux/ Stomporowski berücksichtigten nur Betriebe der klassischen Hotellerie und ließen eine große Anzahl von Betrieben, die von „Wanderbares Deutschland“ ausgezeichnet wurden, außer Acht, da das Siegel Umweltaspekte nur in Form von Wahlkriterien umfasst . | 31 <?page no="31"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Zertifikate, Kooperationen und Umweltmanagementsysteme Anzahl Betriebe Wellness Stars Hotels & Resorts 48 Wellnesshotels & Resorts Qualitätsstandards 46 BIO HOTELS 43 Green Globe 37 Green Key 35 DGNB Auszeichnung Nachhaltiges Bauen 31 Blaue Schwalbe 30 Green Pearls ® 20 Klima-Hotels 7 Sleep Green Hotels 6 Deutscher Nachhaltigkeitskodex 6 Travelife 6 TourCert 4 EU Ecolabel 2 Gesamtzahl der Zertifikate: 1.013 Gesamtzahl der zertifizierten Betriebe 7 : 831 Gesamtzahl der Betriebe (klassische Hotellerie): 32.704 Prozentualer Anteil der ausgezeichneten Betriebe: 2,5 % Quelle: Laux/ Stomporowski 2018; Stand 03/ 2018 Die eher ernüchternden Zahlen sollen nicht darüber hinwegtäuschen, dass es schon viele engagierte Betriebe gibt, die Nachhaltigkeit sehr umfassend berücksichtigen und umsetzen. Solche Best-Practice-Betriebe dienen als Vorbild für die Branche. Das zurückhaltende Engagement der Hotelbetriebe kann auch auf das Nachfrageverhalten der Gäste zurückgeführt werden. Nachhaltiges Reisen wird immer beliebter. Laut den Ergebnissen einiger Umfragen ist ein gesteigertes Interesse an nachhaltigen Reiseangeboten zu beobachten, darunter auch nachhaltigen Unterkünften. Hierbei ist zu berücksichtigen, dass die Befragten oft unter den Erwartungen sozialer Erwünschtheit antworten. Das ausgedrückte Bekenntnis zu Nachhaltigkeit manifestiert sich nicht in der entsprechenden Handlung bspw der Buchung eines nachhaltig ausgerichteten Hotels. Andere Kriterien wie die Lage oder der Preis scheinen aktuell noch wichtiger zu sein. Dies wird von vielen Hotels beklagt. Auf der anderen Seite wünschen sich die 7 Die Gesamtzahl der zertifizierten Betriebe ergibt sich durch das Herausrechnen von Mehrfachzertifizierungen der Betriebe. 32 | <?page no="32"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Gäste mehr nachhaltige Angebote. Obwohl es bereits ein großes Angebot an nachhaltigen Unterkünften gibt, wird dies von den Gästen zurückhaltend wahrgenommen. Der Markt der Nachhaltigkeitszertifizierung ist unübersichtlich, die Kommunikation der Hotels und Siegel noch ausbaufähig ( VERBRAUCHER INITIATIVE -e. V. und ZENAT 2017, 50 f.). Ich würde gerne nachhaltig reisen, aber … 11 | Absichtsbekundungen und Realität liegen oft nicht beieinander. Nicht nur Privatpersonen, auch Unternehmen berücksichtigen Nachhaltigkeit noch selten bei der Reiseplanung So gibt es bspw wenige Unternehmen, die den Mitarbeitern im Rahmen von Reiserichtlinien Vorgaben für eine nachhaltige Unterkunftsauswahl stellen. Wie die vom Deutschen Reiseverband ( DRV ) initiierte Umfrage „Chefsache Business Travel 2018“ zeigt, wird Nachhaltigkeit zwar von über 80- Prozent der befragten Geschäftsreisenden als wichtig angesehen. Nur 31-Prozent der Unternehmen würden Nachhaltigkeit allerdings bei der Auswahl einer Unterkunft bereits berücksichtigen ( DRV 2018, 71 ff.). Es ist davon auszugehen, dass immer mehr Unternehmen, insbesondere große Firmen, hier nachhaltige Buchungsanforderungen aufstellen oder zumindest klare Empfehlungen aussprechen Vorgaben seitens der Unternehmen kann es auch für nachhaltig zertifizierte Veranstaltungsorte geben. Fazit | Nachhaltigkeit Gäste und Geschäftsreisende haben grundsätzlich Interesse an Nachhaltigkeit. Insbesondere große Unternehmen verfügen in der Regel über das nötige Budget für die nachhaltige Gestaltung von Dienstreisen. Zusätzlich können sie dadurch einen Imagegewinn erzielen. Dieses Potenzial wird von den Hotels bisher kaum ausgeschöpft. | 33 <?page no="33"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit 1.2.4 Instrumente für die Implementierung von Nachhaltigkeit Um Nachhaltigkeit im Hotelbetrieb zu implementieren, bieten sich hauptsächlich zwei Wege als Instrumente an: (klassische) Managementinstrumente und Zertifizierungen 1.2.4.1 Managementinstrumente Für die Verankerung von Nachhaltigkeit im Unternehmen bieten sich mehrere Managementinstrumente an: Nahaltigkeit UMS* Ziele Kodizes** Leitbild Wissen Umweltauswirkungen 12 | Managementinstrumente zur Integration von Nachhaltigkeit Viele der Managementtools werden in der Anwendung eines Umweltmanagementsystems ( UMS ) gebündelt. Im Rahmen eines UMS befasst sich das Unternehmen mit den Umweltauswirkungen des Betriebs und setzt sich Ziele zur kontinuierlichen Verbesserung. Als Grundlage sollte der Status quo des Unternehmens ermittelt werden, beispielsweise bzgl . Verbrauchs- und weiterer Kennzahlen Die Integration von Nachhaltigkeit kann z. B. durch Unternehmensziele gesteuert werden, wie sie im Rahmen eines UMS , aber auch unabhängig von einem solchen System von einem Unternehmen formuliert werden können. Es bietet sich an, Maßnahmen zur Erreichung der Ziele sowie konkrete Zielgrößen festzulegen. Dabei sollte auch ein Zeitraum gesetzt werden. Konkrete Zielgrößen wären z. B. 30-Prozent weniger * UMS = Umweltmanagementsystem ** Zum Beispiel Deutscher Nachhaltigkeitskodex (DNK) oder fairpflichtet (Nachhaltigkeitskodex der deutschsprachigen Veranstaltungsbranche) 34 | <?page no="34"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Lebensmittelabfälle innerhalb von 2 Jahren oder 20-Prozent mehr Bioprodukte innerhalb von- 1 Jahr. Durch die Zielgrößen kann der Erfolg von Maßnahmen besser beurteilt werden Ein Leitbild hilft einem Hotelbetrieb dabei, die Unternehmensphilosophie und/ oder -kultur zu formulieren. Dieses kann auch nachhaltige Grundsätze einschließen und bietet dem Unternehmen (Mitarbeiter) und der Öffentlichkeit (Gäste, Stakeholder) Orientierung. Das Leitbild kann als Basis für eine gelebte Unternehmenskultur fungieren. Eng verbunden mit den in einem Leitbild formulierten Grundsätzen ist die Corporate Identity , also die Unternehmensidentität, die sich durch besondere Charakteristika des Unternehmens entwickelt. Hierzu können auch auf Nachhaltigkeit abzielende Handlungsweisen beitragen In einem organisationalen Wissensmanagement können Informationen und Abläufe, die zur erfolgreichen Ausübung nachhaltiger Arbeitsprozesse erforderlich sind, festgehalten und beschrieben werden. Das benötigte Wissen wird gespeichert und die einzelnen Schritte der Arbeitshandlung, die Zuständigkeiten und die Zusammenarbeit unter Mitarbeitern und Abteilungen werden genauer geregelt Auch ein Qualitätsmanagement kann unabhängig von seinem direkten Bezug zu Nachhaltigkeit einen Beitrag zur Förderung der Nachhaltigkeitsperformance leisten, wenn man bedenkt, dass Nachhaltigkeitsaspekte auch Qualitätsaspekte bedeuten können. Beispielsweise ist das Angebot an Biolebensmitteln sowohl aus Umweltgründen als auch aus Sicht von Qualität (natürliche Lebensmittel) positiv zu sehen. Schließlich kann Nachhaltigkeit auch durch das Unterstützen von bestimmten Kodizes im Unternehmen verankert sein Beispiele sind der Deutsche Nachhaltigkeitskodex ( DNK ) oder fairpflichtet (Nachhaltigkeitskodex der deutschsprachigen Veranstaltungsbranche). Der Übergang zur Zertifizierung ist hier teilweise fließend. 1.2.4.2 Zertifikate Ähnlich zur steigenden Bedeutung von Nachhaltigkeit in der Gesellschaft und der Hotellerie nimmt auch die Relevanz von Zertifizierungen im Bereich Umwelt und Nachhaltigkeit in der Branche zu. Laut einer Befragung von über 200 deutschen Hoteliers durch die Hoteldirektorenvereinigung Deutschland ( HDV ) in Zusammenarbeit mit dem Heilbronner Institut für angewandte Marktforschung (H-InfaM) gaben 77-Prozent der Befragten an, dass die Bedeutung von Umweltzertifizierungen in den kommenden fünf Jahren steigen wird. Allerdings wird auch das unübersichtliche Angebot an Zertifizierungen im Markt beklagt ( HDV 2017). Wie in vielen weiteren Branchen gibt es im Tourismus eine Vielzahl von Zertifikaten und Labels, die ein Hotel erhalten kann Eine ganze Reihe davon hat sich auf Umweltschutz und Nachhaltigkeit spezialisiert. Die Anzahl der Labels ist so groß, dass dieses Spektrum gerade für Gäste | 35 <?page no="35"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit und Hotels, die sich neu mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen und über ein Label einsteigen möchten, sehr unübersichtlich sein kann. Die verschiedenen Siegel sind alle unterschiedlich spezialisiert und unterscheiden sich in einigen Kriterien (z. B. Umfang des Netzwerk- und Marketingcharakters; Region, in denen sie aktiv sind). Ein in Zusammenarbeit mehrerer Vereine herausgebrachter „Wegweiser durch den Labeldschungel“ stellt die Labels im Tourismus übersichtlich dar und hilft bei der Orientierung (arbeitskreis tourismus & entwicklung et al. 2016). Der Wegweiser zeigt auf, dass es einige Labels gibt, die ganzheitlich Nachhaltigkeit prüfen (Umwelt, Soziales, Wirtschaft, Kultur), andere wiederum sich ausschließlich auf den Umweltschutz beziehen. Weitere Unterscheidungen können die Gebühren, Laufzeit, Art der Prüfung und Kriterien betreffen. Die Merkmale seriöser Siegel sind in → - Abbildung-13 dargestellt: • Wer vergibt das Zertifikat? • staatliche Stelle, NGO, Tourismusverband, Verlag, Privatunternehmen • Empfehlung: unabhängig und/ oder gemeinnützig • Sind Partnerorganisationen beteiligt? Z.B. bei der Entwicklung des Kriterienkatalogs. • Partner können Behörden, Unternehmen und Wissenscha sein. • Empfehlung: Zusammenarbeit von mehreren Interessengruppen • Wo wird zertifiziert? • Zertifikate können länderübergreifend, national oder regional gelten • Empfehlung: international größere Akzeptanz und Bekanntheit; regionale Besonderheiten besser bei nationalen/ regionalen Zertifikaten berücksichtigt • Können die Zertifizierungskriterien eingesehen werden? • Weniger Transparenz wenn Kriterien nicht, nur teilweise oder nur gegen eine Gebühr zugänglich gemacht werden • Empfehlung: Kriterien sind von jedermann einsehbar • Wer prü die Einhaltung der Kriterien bzw. die Angaben der Unternehmen? • Werden die Kontrollen selber durchgeührt? Gibt es ausschließlich eine Schreibtischprüfung? • Empfehlung: Vor Ort Prüfung durch unabhängige Experten • Werden alle Bereiche der Nachhaltigkeit abgedeckt? • emenbereiche Umwelt, Soziales, Wirtscha (und Kultur) ausreichend abdecken. • Empfehlung: Abgleich mit den GSTC-Kriterien ür einen nachhaltigen Tourismus Vergabe Partner Geltungsberei Transparenz Prüfverfahren Fokus 13 | Merkmale seriöser Zertifizierung (Quelle: arbeitskreis tourismus & entwicklung et al. 2016, 8-11) 36 | <?page no="36"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Eine weitere nützliche Orientierung bietet der Global Sustainable Tourism Council (GSTC) , der mit seinen Kriterien (Global Sustainable Tourism Criteria) globale Standards für einen nachhaltigen Tourismus definiert hat. Diese sollen als Mindeststandards für Zertifizierungssysteme und Betriebe gelten, um einen nachhaltigen Tourismus zu fördern. Zertifizierungssysteme können sich durch den GSTC anerkennen oder sogar akkreditieren lassen (GSTC 2016). Der GSTC-Standard wird aufgrund der ganzheitlichen Abdeckung der oben genannten Merkmale vielfach empfohlen Wissen | ZENAT-Studie In der ZENAT-Studie wurden Umwelt- und Nachhaltigkeitssiegel im deutschen Markt untersucht. Die Ergebnisse zeigen auf, dass die Zertifikate meist nicht ganzheitlich auf Nachhaltigkeit ausgerichtet sind Soziale Aspekte bleiben sehr oft unberücksichtigt. Im ökologischen Bereich gibt es Mängel bei der Berücksichtigung von Biodiversität und Klimawandel. Zudem wäre eine stärkere strategische Nachhaltigkeitsausrichtung wünschenswert. Mehr Transparenz wird zusätzlich gefordert. Aufgrund der unübersichtlichen Lage im Hotelbereich mit vielen verschiedenen Labels wäre eine Marktkonsolidierung wünschenswert. Schließlich spricht man sich klar für einen nationalen Mindeststandard für Zertifizierungen aus (VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. und ZENAT-- Zentrum für Nachhaltigen Tourismus 2017, 7 f.). Einige der Siegel, die auch speziell für die Hotellerie in Deutschland zu erlangen sind, sollen im Folgenden kurz dargestellt werden Bei der Auswahl besteht kein Anspruch auf Vollständigkeit. Die aufbereiteten Informationen basieren auf öffentlich zugänglichen Informationen und Anbieterangaben. Es wird keine Gewähr für die Richtigkeit der Angaben übernommen. | 37 <?page no="37"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Zertifikate und Siegel im Überblick Biosphere Responsible Tourism Das Label wurde vom Responsible Tourism Institute ( RTI ) in Zusammenarbeit mit internationalen Organisationen wie der UNESCO und dem UNEP entwickelt. Der Standard, den Hotels erfüllen müssen, ist sehr umfangreich und basiert auf den 17 UN Sustainable Development Goals der Agenda 2030 . Demnach sind auch soziokulturelle Aspekte wie der Erhalt von Kulturerbe inbegriffen. Eine Reihe von Kriterien sind optional, sollen aber durch kontinuierliche Verbesserung im weiteren Zertifizierungsprozess erreicht werden  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Audit durch unabhängigen Prüfer  Gültigkeit: 1 Jahr  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: GSTC -Recognized Standard  Label-online-Bewertung: nicht geprüft Quelle: Biosphere Responsible Tourism Inc. o. J. [Stand 2019] Blaue Schwalbe (Anderswo) Bereits seit über 25 Jahren zeichnet die von der fairkehr GmbH herausgegebene Zeitschrift Anderswo (früher: Verträglich Reisen) ökologische Hotelbetriebe aus. Die einzuhaltenden Mindestkriterien umfassen dabei saisonale und regionale Speisen, Erreichbarkeit mit öffentlichen Verkehrsmitteln, Energiesparmaßnahmen, Wassersparmaßnahmen, Abfallvermeidung und biologisch abbaubare Reinigungsmittel. Darüber hinaus sollen Betriebe den Gästen Empfehlungen für eine umweltverträgliche Freizeitgestaltung geben.  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: Die Vergabe des Labels erfolgt nach Selbsteinschätzung der Betriebe. Die Kriterien werden von Anderswo telefonisch oder im Zusammenhang mit redaktionellen Recherchereisen vor Ort geprüft. Unterstützend setzt man auf die Rückmeldungen der Reisenden bzgl. der Einhaltung der Kriterien.  Gültigkeit: 1 Jahr  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: eingeschränkt empfehlenswert Quelle: fairkehr GmbH o. J. [Stand 2019] Zertifikate und Siegel 38 | <?page no="38"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Certified Green Hotel Der Verband Deutsches Reisemanagement e. V. ( VDR ) hat eine ganze Reihe von Hotelzertifizierungen ins Leben gerufen, die seit 2011 von der Certified GmbH & Co. KG betreut werden. Neben Auszeichnungen für Geschäftsreise- und Konferenzhotels können sich Hotels seit 2011 als Certified Green Hotel zertifizieren lassen. In Kategorien wie Wasser, Energie, Abfall, Anreise & Verkehr, Social Responsibility und Strategische Entwicklung werden 80-Fragen gestellt bei denen ein Hotel 50-Prozent der insgesamt 2.500 Punkte erreichen muss. Zusätzlich muss eine Reihe von Pflichtkriterien erfüllt sein. Die zertifizierten Hotels werden je nach Prüfergebnis in die Kategorien gut, sehr gut und exzellent eingestuft.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Vor Ort durch erfahrene Praktiker, die an der VDR -Akademie eine umfangreiche Prüferschulung absolviert haben. In dem Jahr zwischen der Vergabe und der erneuten Prüfung vor Ort erfolgt ein Überwachungsaudit durch das Certified Projektbüro.  Gültigkeit: 3 Jahre  Kriterien einsehbar: auf Anfrage kostenlos einsehbar  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: Certified GmbH & Co. KG o. J. [Stand 2019] Label |- CO 2 -Fußabdruck Mit dem CO 2 -Fußabdruck bietet die Viabono GmbH eine CO 2 -Bilanzierung für das Beherbergungsgewerbe an. Als Grundlage für die nach Greenhouse Gas Protocol wissenschaftlich berechneten Emissionen füllen Betriebe einen Erhebungsbogen aus. Dabei werden Daten in den Bereichen Gebäude, Print, Mobilität, Reinigung/ Wäsche und Food & Beverage abgefragt Teilnehmende Betriebe bekommen ihre Gesamtemissionswerte, die Emissionen pro Gast und Übernachtung sowie Emissionswerte in einzelnen Bereichen berechnet. Zusätzlich werden sie anhand von Vergleichswerten in eine von sechs Klimaeffizienzklassen eingestuft. Darüber hinaus können Betriebe der ersten beiden Effizienzklassen (A und B) ihre CO 2 -Emissionen über Viabono kompensieren. Dies geschieht über die Finanzierung von Klimaschutzprojekten (nur Gold Standard zertifizierte Projekte). Betriebe, die ihre CO 2 -Emissionen kompensieren, können klimaneutrale Übernachtung anbieten und damit werben (→ - Kapitel-2.1.7). Einige der mit Klimaeffizienzklasse A ausgezeichneten Betriebe haben sich zu der Hotelkooperation der Klima-Hotels zusammengeschlossen (→ - Kapitel-1.2.5). Zertifikate und Siegel | 39 <?page no="39"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit  Schwerpunkt: Umweltschutz, Klimakompensation  Prüfung: Prüfung der durch die Hotels ausgefüllten Erhebungsbögen und eingereichten Jahresabrechnungen (Strom, Heizung, Wasser, Abfall).  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: nicht bewertet Quelle: Viabono GmbH 2017b DEHOGA Umweltcheck Der DEHOGA Umweltcheck entstand im Zuge der Energiekampagne Gastgewerbe des Branchenverbands DEHOGA Die Auszeichnung soll die Lücke schließen, die zwischen dem anfänglichen Engagement im Bereich des Energiemanagements und anspruchsvollen Umweltauszeichnungen und -managementsystemen besteht. Hotels, die teilnehmen wollen, müssen einen Erhebungsbogen ausfüllen und einreichen. Die Umweltkennzahlen in den Bereichen Energieverbrauch, CO 2 (für den Bereich Endenergie), Wasserverbrauch, Abfallaufkommen/ Restmüll und Lebensmittel müssen per Rechnung belegt werden. Anschließend werden sie von Fachorganisationen ausgewertet und in Bezug zum errechneten Median der Branche gesetzt. Je nach Ergebnis erhält das Hotel eine Auszeichnung in Bronze, Silber oder Gold Wenn ein Hotel den DEHOGA Umweltcheck in Gold erhält, kann es Viabono-Partner werden.  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: Keine Vor-Ort-Prüfung. Quantitative Auswertung der Kennzahlen durch die Fachorganisationen adelphi gGmbH und Viabono GmbH  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: DEHOGA Umweltcheck o. J. [Stand 2019] DGNB System Durch das System der DGNB (Deutsche Gesellschaft für Nachhaltiges Bauen e. V.) wird die Nachhaltigkeit von Gebäuden und Quartieren bewertet. Weltweit gibt es mehrere Zertifikate, die die Nachhaltigkeit eines Gebäudes bewerten. Ein bekanntes System ist z. B. LEED in den USA Im Vergleich damit betrachtet das DGNB System aber nachhaltiges Bauen ganzheitlicher und nicht ausschließlich auf den Bereich der Ökologie fokussiert Das Zertifikate und Siegel 40 | <?page no="40"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie DGNB System ist für verschiedene Nutzungsprofile (darunter Hotelgebäude) in den Kategorien Bestandsgebäude, Neubauten, Innenräume und Quartiere anwendbar. Für eine Auszeichnung als Hotelneubau werden Kriterien in den Themenfeldern Ökologie, Ökonomie, soziokulturelle und funktionale Aspekte, Technik, Prozesse und Standort geprüft. Je nach Erfüllungsgrad wird das Zertifikat in Platin, Gold und Silber vergeben. Ab einem Erfüllungsgrad von 35-Prozent können auch Bestandsgebäude mit Bronze ausgezeichnet werden Mehr zum Thema nachhaltiges Bauen in Kapitel-2.1.1.1.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: durch unabhängigen Auditor  Gültigkeit: unbefristet gültiges Zertifikat bei Neubauten  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quellen: DGNB o. J.; sowie Label-online.de [Stand 2019] EarthCheck Das international verbreitete EarthCheck Programm für Benchmarking und Zertifizierung wurde auf Grundlage der Agenda 21 entwickelt. Bevor die Zertifizierung erfolgt, muss ein Hotel eine Nachhaltigkeitsrichtlinie erstellen, einen Nachhaltigkeitsbeauftragten benennen und sich einem Benchmarking unterziehen. Verglichen wird die Performance u. a. in den Bereichen Energie, Emissionen, Wasser, Abfall, soziale Verantwortung, Produkte und Corporate Social Responsibility. Anschließend muss der Betrieb ein Risikomanagement, einen Umweltaktionsplan sowie ein Umweltmanagementsystem entwickeln mit dem Ziel, die Performance in den Bereichen zu verbessern. Nach erfolgreichem Audit können Hotels ihr Engagement mit dem Silber Status kommunizieren Durch langfristige Zusammenarbeit im EarthCheck Programm können Betriebe den Gold Status (5-9 Jahre), Platinum Status (10-14 Jahre) oder Master Status (15 Jahre und mehr) erlangen.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: vor Ort durch EarthCheck Auditor  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: akkreditiert  Label-online-Bewertung: nicht bewertet Quelle: EarthCheck 2018 Zertifikate und Siegel | 41 <?page no="41"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit eco hotels certified (ehc) Seit einigen Jahren zertifiziert ehc europaweit die Nachhaltigkeit von Hotels und Hotelgruppen. Dafür werden die CO 2 -Verbräuche der Betriebe erhoben Der CO 2 -Fußabdruck pro Gast und Nacht soll dabei mindestens unter 40 kg liegen und muss kontinuierlich gesenkt werden (um 2,5-Prozent pro Jahr oder um 10-Prozent in 4 Jahren). Weitere Mindestkriterien sind der Bezug von 100-Prozent Ökostrom aus erneuerbaren Energien und 100-Prozent Recyclingpapier oder Papier aus nachhaltiger Waldwirtschaft. Darüber hinaus wird mit dem so genannten Sustainable Tourism Development Index ( STDI ) erhoben, inwiefern die Hotels die von UN und UNWTO entwickelten 12 Ziele eines nachhaltigen Tourismus erfüllen. ehc wird von der Agentur Schmid & morgen betrieben.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Verifizierung von Eingabedaten, Kontrolle von gesendeten Unterlagen (nicht vor Ort)  Gültigkeit: 1-2,5 Jahre je nach Vereinbarung  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: eingeschränkt empfehlenswert Quelle: ehc o. J. [Stand 2019] EU Ecolabel Das durch eine EU-Verordnung ins Leben gerufene EU -Ecolabel (auch EU -Umweltzeichen) zeichnet Produkte und Dienstleistungen mit vergleichsweise geringeren Umweltauswirkungen aus . Das freiwillige Umweltzeichen ist auch für Beherbergungsbetriebe und Campingdienste verfügbar. Der auf die Dienstleistungsgruppe abgestimmte Kriterienkatalog umfasst die Bereiche Allgemeine Verwaltung, Energie, Wasser, Abfall- und Abwasser und weitere Kriterien Dabei gibt es obligatorische und fakultative Kriterien, von denen eine bestimmte Anzahl erfüllt sein muss (Punktevergabe). Der Kriterienkatalog wird durch neue Beschlüsse kontinuierlich weiterentwickelt (letztmals Anfang 2017). Diese Weiterentwicklung wird von unabhängigen Stellen wie dem Umweltbundesamt unterstützt. Prüfende und ausstellende Instanz ist in Deutschland der RAL e. V. als Tochter des Deutschen Instituts für Gütersicherung und Kennzeichnung ( RAL ).  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: umfassende und unabhängige Kontrollen  Gültigkeit: je nach Geltungsdauer des aktuellen Kriterienkatalogs, der alle 3-5 Jahre aktualisiert wird  Kriterien einsehbar: ja Zertifikate und Siegel 42 | <?page no="42"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: besonders empfehlenswert Quelle: EU Ecolabel o. J. [Stand 2019] GREEN BRANDS Die unabhängige Markenbewertungsorganisation GREEN BRANDS zeichnet ökologisch nachhaltige Marken in einem dreistufigen Verfahren mit dem GREEN BRANDS -Gütesiegel aus. Die Nominierung erfolgt durch das Marktforschungsinstitut Ipsos, das durch Befragungen herausfindet, welche Marken laut Meinung der Befragten besonders für Nachhaltigkeit stehen. Zusätzlich können NGO s, Jurymitglieder und Medienpartner im Nachhaltigkeitsbereich Marken nominieren, so dass auch kleinere Unternehmen/ Marken, die nicht so stark wahrgenommen werden, ausgezeichnet werden können. In einem Validierungsprozess, der durch das internationale Nachhaltigkeitsinstitut SERI durchgeführt wird, beantworten die nominierten Unternehmen einen Fragebogen, der Kriterien der Nachhaltigkeit wie die Verankerung von Umweltschutz im Unternehmen, Energie- und Ressourcenverbrauch, Emissionen oder Bewusstseinsbildung umfasst. Die Validierung/ Kriterien gibt es für Unternehmen, Produkte, Lebensmittel und Dienstleister. Zusätzlich gilt es, bestimmte Ausschlusskriterien zu erfüllen (z. B. keine Kinderarbeit, Tierversuche). Wird ein Zielwert von 51- Prozent erreicht, kann das Unternehmen bzw. die Marke nach Zustimmung der Jury das Gütesiegel erhalten.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: durch unabhängige Stellen, stichprobenartig auch vor Ort  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: besonders empfehlenswert Quelle: GREEN BRANDS o. J. [Stand 2019] Green Globe Green Globe ist ein international verbreitetes Zertifikat für nachhaltigen Tourismus. Um den Green Globe Standard zu erfüllen, müssen Hotels Mitglied von Green Globe werden und die Nachhaltigkeitskriterien in den Bereichen Sustainable management, Social/ Economic, Cultural Heritage und environmental erfüllen. Somit werden die drei Komponenten der Nachhaltigkeit (Umweltschutz, soziale Verantwortung und Wirtschaftlichkeit) berücksichtigt. Den zu erfüllenden Kriterien Zertifikate und Siegel | 43 <?page no="43"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit sind Indikatoren zugeordnet, von denen das Hotel mindestens 51-Prozent erreichen muss. Für die Aufrechterhaltung des Zertifikats muss das Hotel eine jährliche Leistungsverbesserung bzgl. der Kriterien/ Indikatoren erzielen.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: durch einen akkreditierten, unabhängigen Auditor vor Ort  Gültigkeit: 1 Jahr  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: anerkannt  Label-online-Bewertung: besonders empfehlenswert Quelle: Green Globe o. J. [Stand 2019] Green Key Das Green Key Programm wurde von der NGO Foundation for Environmental Education ( FEE ) als Standard für nachhaltigen Tourismus ins Leben gerufen und ist für Freizeitparks und Hotels sowie weitere touristische Einrichtungen verfügbar. In Deutschland wird das Green Key Programm durch den nationalen Partner DGU (Deutsche Gesellschaft für Umwelterziehung) umgesetzt. Um das Zertifikat zu erhalten, müssen verbindliche Kriterien in den Kategorien Umweltmanagement, Beteiligung von Mitarbeitern, Gästeinformation, Wasser, Wäsche und Reinigung, Abfall, Energie, Speisen und Getränke, Raumklima, Parks und Grünflächen, Corporate Social Responsibility, Umweltaktivitäten und Verwaltung erfüllt werden. Optionale Kriterien ergänzen den Katalog und sollen im Fortlauf der Jahre kontinuierlich erreicht werden. Durch die ganzheitliche Ausrichtung des Zertifikats (auch soziale Aspekte werden berücksichtig) ist von einem Nachhaltigkeitslabel zu sprechen.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Audit im Hotel durch Vertreter der DGU  Gültigkeit: 1 Jahr  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: Recognized Standard  Label-online-Bewertung: besonders empfehlenswert Quelle: DGU o. J. [Stand 2019] GreenSign Das vom Institut für Nachhaltige Entwicklung in der Hotellerie (InfraCert) entwickelte Nachhaltigkeitssiegel GreenSign führt eine Prüfung in den Kernbereichen Management und Kommunikation, Umwelt (Energie, Wasser, Abfall), Einkauf, Regionalität & Mobilität, Zertifikate und Siegel 44 | <?page no="44"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Qualitätsmanagement & nachhaltige Entwicklung, soziale Verantwortung und wirtschaftliche Verantwortung durch. Je nach Erfüllungsgrad des Kriterienkatalogs wird das Label in Level 1 (> 50-Prozent Erfüllungsgrat) bis 5 (> 90-Prozent) vergeben. Die Kriterien wurden auf Basis der ISO 14001, ISO 26000, EMAS und der Global Sustainable Tourism Criteria ( GSTC ) entwickelt.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Vor-Ort-Prüfung durch einen unabhängigen Gutachter, jährliches Überwachungsaudit in den zwei Folgejahren  Gültigkeit: 3 Jahre  Kriterien einsehbar: Zertifizierungskatalog nur für Antragsteller  GSTC anerkannt oder akkreditiert: Zertifizierungskatalog ist laut Eigenangabe GSTC konform  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: InfraCert o. J. [Stand 2019] Öko-Spitzenreiter-Programm von TripAdvisor Durch das Öko-Spitzenreiter-Programm von TripAdvisor werden umweltfreundliche Hotels auf der Plattform durch ein Widget besonders gekennzeichnet. Das Programm wurde in Zusammenarbeit mit Institutionen wie dem Umweltprogramm der Vereinten Nationen ( UNEP ) entwickelt. Die Teilnahme der Hotels ist freiwillig und kostenlos. Zur Teilnahme ist lediglich das Ausfüllen eines Fragebogens erforderlich. Dadurch wird überprüft, ob die Mindestanforderungen eingehalten werden. Dazu zählen zum Beispiel eine implementierte Praxis zur Wiederverwendung von Handtüchern und Bettwäsche sowie die Verwendung von Energiesparlampen. Wer diese Anforderungen erfüllt, wird Öko-Partner. Für die Auszeichnung als Öko-Spitzenreiter müssen weitere Kriterien in Kategorien wie Wasser, Abfall, Energieverbrauch, Einkauf und Kommunikation gegenüber Gästen und Mitarbeitern erfüllt werden. Je nach Erfüllungsgrad gibt es den Öko-Spitzenreiter Status in Bronze, Silber, Gold und Platin.  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: Keine Vor-Ort-Prüfung. Eigene Angaben via Online-Erhebungsbogen. Die Einhaltung der Kriterien wird durch das Feedback der Reisenden sowie durch stichprobenartige Kontrollen durch eine unabhängige Prüfstelle kontrolliert.  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quellen: TripAdvisor o. J.; sowie Label-Online.de [Stand 2019] Zertifikate und Siegel | 45 <?page no="45"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Partner der Nationalen Naturlandschaften In den Nationalen Naturlandschaften, das heißt in den Naturparks, Nationalparks und Biosphärenreservaten Deutschlands, haben sich Partner-Initiativen gebildet. Die Umwelt zu schützen und für die Gäste erlebbar zu machen sowie eine nachhaltige Regionalentwicklung voranzutreiben, sind die Ziele der bundesweiten Partner-Initiativen. Der Dachverband der Nationalen Naturlandschaften, der EUROPARC Deutschland e. V., vergibt und koordiniert das Zertifikat. Neben Betrieben aus Handwerk, Handel, Gastronomie, Lebensmittelverarbeitung sowie Anbietern von Naturerlebnissen können sich auch Hotels einer Partner- Initiative anschließen. Um Partner zu werden und das Logo verwenden zu dürfen, müssen bundesweit geltende Mindestkriterien erfüllt werden. Die Beherbergungsbetriebe sollen sich demnach mit der Philosophie und den Zielen der Naturlandschaft identifizieren, auf Nachhaltigkeit und Regionalität ausgerichtet sein und Qualitätsstandards einhalten. Die Mindeststandards können durch die jeweilige Partner-Initiative um weitere eigene Kriterien ergänzt werden.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Durch ein Beratungsgremium/ einen Vergaberat der jeweiligen Partner- Initiative. Für die Prüfung der Umwelt- und Nachhaltigkeitskriterien können bestehende Siegel herangezogen oder ein eigenes Verfahren umgesetzt werden  Gültigkeit: Die Laufzeit einer Vereinbarung soll 3 Jahre nicht überschreiten. Für die Verlängerung ist dann eine erneute Prüfung erforderlich.  Kriterien einsehbar: Die bundesweit geltenden Mindestkriterien sind einsehbar Die je nach Naturlandschaft spezifischen Kriterien sind auf den meisten Seiten der Naturlandschaften ebenfalls einsehbar.  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: EUROPARC Deutschland e. V. 2016 TourCert Zertifizierung Die 2009 gegründete TourCert GmbH verleiht ihr TourCert Siegel für nachhaltigen Tourismus an Reiseveranstalter, Reisebüros, Unterkünfte und Destinationen. Die zu erfüllenden Kriterien orientieren sich an den GSTC Kriterien und den Umweltmanagementsystemen ISO und EMAS . Teilnehmende Betriebe erheben zunächst den IST - Zustand anhand von bestimmten Kriterien Sie sollen außerdem einen Nachhaltigkeitsbeauftragten bestimmen und ein Unternehmensleitbild veröf- Zertifikate und Siegel Das Partner-Logo setzt sich aus dem Schriftzug „Partner“ und einer Linie zusammen, kombiniert wird dieses mit dem jeweiligen Schutzgebietslogo. Dem Besucher signalisiert das Logo, dass es sich hier um geprüfte Qualität handelt, die eng mit dem jeweiligen Schutzgebiet verknüpft ist. © EUROPARC Deutschland e. V. 46 | <?page no="46"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie fentlichen Auf Grundlage der Bestandsaufnahme wird eine kontinuierliche Verbesserung angestrebt. Dies kann durch messbare Indikatoren erreicht werden. Z. B. werden Verbrauchskennzahlen oder die Zufriedenheit der Mitarbeiter erhoben  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: durch externe und unabhängige Gutachter im Rahmen eines Audits  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein (Zertifizierung für Reiseveranstalter ist GSTC -Recognized Standard)  Label-online-Bewertung: besonders empfehlenswert Quelle: TourCert o. J. [Stand 2019] Travelife Das vom britischen Tourismusverband ABTA geführte Zertifizierungssystem Travelife hilft Tourismusunternehmen auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Um sich zertifizieren zu lassen, müssen Hotels zunächst Travelife Mitglied werden. Als Mitglied bekommt ein Hotel Unterstützung bei der schrittweisen Implementierung von Nachhaltigkeit. Um den Travelife Certified Gold Award zu erhalten, müssen Hotels einen umfangreichen Kriterienkatalog erfüllen, der neben ökologischen Kriterien auch viele wirtschaftliche und soziale Aspekte abfragt. Es handelt sich um ein international anerkanntes und verbreitetes Label, das in Deutschland allerdings noch nicht weitverbreitet ist  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: vor Ort durch unabhängigen Auditor  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: GSTC -Recognized Standard  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: Travelife o. J. [Stand 2019] Umweltpakt Bayern (ehemals: Bayerisches Umweltsiegel für das Gastgewerbe) Statt des einstigen Bayerischen Umweltsiegel, für das Gastgewerbe können Hotel- und Gastronomiebetriebe in Bayern fortan ein Umweltpakt-Logo erwerben und führen. Dafür sind die Grundsätze des allgemeinen Umweltpakt-Programms sowie das branchenspezifische 100-Punkte-Programm zu erfüllen. Dieses umfasst freiwillige Zertifikate und Siegel | 47 <?page no="47"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Umweltleistungen in den Bereichen „Nachhaltige Betriebsführung & Organisation“, „Energie“, „Abfall“, „Wasser/ Abwasser & Gewässerschutz“, „Beschaffung“, „Bau, Einrichtung und Außenanlagen“, „Transport & Verkehr“ sowie „Information & Motivation von Gästen“. Mindestens 100 Punkte müssen erreicht werden. Hat man bereits ein Umweltmanagementsystem implementiert, erfüllt dies bereits die Mindestanforderung. Die Teilnahme am Programm ist kostenlos.  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: Teilnehmer machen eine Selbstauskunft.  Gültigkeit: 3 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: Umweltpakt Bayern 2017 Viabono Mit dem Ziel, den umwelt- und klimafreundlichen Tourismus-in Deutschland zu fördern, wurde Viabono auf Initiative des Bundesumweltministeriums 2001 gegründet. Die Viabono GmbH fungiert als Unternehmen des Viabono Trägervereins e. V. und bietet Zertifizierung für Unterkünfte (Hotellerie, Camping, Jugendunterkünfte, Ferienwohnungen/ -häuser), Gastronomie, Reiseanbieter und Kanuanbieter an. Für eine Zertifizierung erheben die Hotels ihre Verbrauchsdaten. Viabono errechnet daraus Kennzahlen in den Bereichen Endenergie, CO 2 , Wasser und Restabfall. Dabei müssen die Werte unter denen des Branchendurchschnitts liegen (30-Prozent). Darüber hinaus ist der Bezug von regionalen und fair gehandelten Lebensmitteln Voraussetzung für die Zertifizierung. Teilnehmende Betriebe erhalten neben dem Nachhaltigkeitszeichen die Auswertung ihrer Verbrauchsdaten (Viabono GmbH 2017a). Außerdem hat Viabono die Hotel-Kooperation Klima-Hotels gegründet (→ - Kapitel-1.2.5).  Schwerpunkt: Umweltschutz  Prüfung: Prüfung der durch die Hotels ausgefüllten Erhebungsbögen und eingereichten (Rechnungs-)Belege, Stichprobentests vor Ort  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: empfehlenswert Quelle: Viabono GmbH 2017a Zertifikate und Siegel 48 | <?page no="48"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Umweltmanagementsysteme Umweltmanagementsysteme (kurz UMS ) strukturieren das Umweltmanagement in einem Unternehmen oder einer Organisation. Das heißt, dass Zuständigkeiten festgelegt, Auswirkungen auf die Umwelt geprüft und Umweltziele gesetzt werden, um eine kontinuierliche Verbesserung zu erreichen Ein UMS kann durch Vorgaben geregelt werden ISO 14001 Ein von weltweit vielen Hotels verwendetes Umweltmanagementsystem ist der ISO Standard 14001 der Internationalen Organisation für Normung ( ISO ). Der Standard wurde 1996 ins Leben gerufen und 2015 zuletzt novelliert Unternehmen, die ein UMS nach ISO Standard einführen möchten, müssen Auswirkungen auf die Umwelt analysieren, Umweltziele und Maßnahmen festlegen, die Erreichung der Ziele kontrollieren und sich allgemein kontinuierlich weiterentwickeln und ihre Umweltleistung verbessern (vgl. Umweltbundesamt 2018b). ISO tritt lediglich als Entwickler des Standards auf. Eine Zertifizierung nach ISO Standard wird durch private, akkreditierte Zertifizierungsgesellschaften in Deutschland durchgeführt.  Schwerpunkt: Umweltmanagementsystem  Prüfung: Zertifizierungsaudit durch externen Auditor. Eine freiwillige Selbstprüfung (Voraudit) ist möglich.  Gültigkeit: nach 3 Jahren erfolgt eine Rezertifizierung (dazwischen jährliche Überwachungsaudits)  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: Beschreibung ohne Bewertung Quelle: Umweltbundesamt 2018; VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. (o. J.) EMAS Neben der ISO 14001 ist EMAS der zweite internationale Standard für ein Umweltmanagementsystem. EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) gilt aktuell nach EU -Verordnung ( EG ) Nr.1221/ 2009, auch EMAS III genannt EMAS zielt darauf ab, dass sich Unternehmen kontinuierlich verbessern und über ihre Umweltleistung und Umweltziele berichten Im Gegensatz zur ISO 14001 muss eine Umwelterklärung veröffentlicht werden. Zusätzlich dürfen EMAS - Organisationen mit dem EMAS -Logo werben Somit liegt bei EMAS ein größerer Schwerpunkt bei der Kommunikation nach außen. Zertifikate und Siegel | 49 <?page no="49"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit In Deutschland ist der Umweltgutachterausschuss ( UGA ) dafür verantwortlich, das Bundesumweltministerium ( BMU ) bzgl. des europäischen UMS zu beraten und die Verbreitung von EMAS allgemein voranzubringen  Art des Labels: Umweltmanagementsystem  Prüfung: Vor-Ort-Prüfung durch unabhängige Umweltgutachter  Gültigkeit: 3 Jahre, Umwelterklärung muss jährlich erstellt werden  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: Beschreibung ohne Bewertung Quelle: UGA o. J. [Stand 2019] Unterhalb der beiden international anerkannten UMS gibt es mehrere Umweltmanagementansätze, die sich für den niedrigschwelligen Einstieg gut eignen. ÖKOPROFIT Das UMS ÖKOPROFIT steht für „Ökologisches Projekt Für-Integrierte Umwelt-Technik“ und wurde ursprünglich in Graz entwickelt. Mittlerweile ist ÖKOPROFIT in vielen Städten aktiv. Im Rahmen von Einzelberatung und Gruppenworkshops in einer Kommune mit weiteren Betrieben können Unternehmen ihr betriebliches Umweltmanagement voranbringen. Dabei werden Themen wie Abfallentsorgung, Energie oder Beschaffung behandelt. ÖKOPROFIT dient der Vernetzung und Kooperation in Regionen und der Vorbereitung für anspruchsvollere UMS wie ISO 14001 und EMAS Die Bildung lokaler, branchenübergreifender Netzwerke kann für Hotels sehr spannend sein.  Art des Labels: Umweltmanagementsystem  Prüfung: Vor-Ort-Prüfung  Gültigkeit: 1 Jahr  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: Beschreibung ohne Bewertung Quelle: B.A.U.M. Consult GmbH o. J. [Stand 2019] QuB Der Qualitätsverbund umweltbewusster Betriebe (QuB) ist ein weiteres UMS , welches Unternehmen bei der Umsetzung von betrieblichem Umweltschutz unterstützt. Angesprochen werden gezielt Handwerks-, Gewerbe- und Dienstleistungsbetriebe Die Teilnahmekriterien umfassen u. a. die Benennung der Umweltauswirkungen. Zertifikate und Siegel 50 | <?page no="50"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Unternehmen müssen jährlich mindestens eine Maßnahme planen und durchführen, um die Auswirkungen zu verringern  Art des Labels: Umweltmanagementsystem  Prüfung: Vor-Ort-Prüfung, Zertifizierung durch einen externen Gutachter  Gültigkeit: 2 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: Beschreibung ohne Bewertung Quelle: QuB o. J.; label-online.de [Stand 2019] Zertifizierung für Restaurantbetriebe Einige der beschriebenen Zertifikate zeichnen auch Restaurantbetriebe aus (z. B. Viabono). Außerdem gibt es Siegel, die sich speziell auf Restaurantbetriebe fokussieren. GREEN CHEFS Köche und Gastronomen in Restaurants, Hotels und Gaststätten können Partner der GREEN CHEFS Initiative werden GREEN CHEFS setzt sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie ein Das bedeutet einen fairen Umgang mit Lieferanten und Mitarbeitern, regionalen Einkauf und die Berücksichtigung ökologischer Faktoren bei der Beschaffung, der Ausstattung usw. Eine Partnerschaft im Netzwerk ist kostenfrei. Es muss lediglich ein Fragebogen online beantwortet werden. Die Antworten werden ausgewertet und es wird geprüft, ob die Voraussetzungen erfüllt werden. Wie viele der Fragen dafür mit „ja“ beantwortet werden müssen, ist nicht bekannt. Aufgenommene Partner dürfen das GREEN CHEFS Logo verwenden und können mit den weiteren Mitgliedern in Kontakt treten.  Art des Labels: Nachhaltigkeitslabel  Prüfung: Schreibtischprüfung durch unabhängiges Gremium aus Branchenexperten. Bei den Angaben im Fragebogen setzt man auf das Vertrauen zu den Partnern.  Gültigkeit: zeitlich nicht begrenzt  Kriterien einsehbar: ja, indirekt durch die zu beantwortenden Fragen.  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: nicht bewertet Quelle: Green Chefs o. J. [Stand 2019] Zertifikate und Siegel | 51 <?page no="51"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Greentable Greentable e. V. bietet eine Plattform für nachhaltige Gastronomie, die 2014 ins Leben gerufen wurde Sowohl Erzeuger und Lieferanten als auch Restaurantbetriebe können sich der Plattform als Mitglied anschließen. Dafür müssen bestimmte Kriterien erfüllt sein. Der Kriterienkatalog für Restaurants umfasst die Bereiche Beschaffung, Umwelt, Gesellschaft und zwölf Handlungsfelder, die an die SDG s angelehnt sind. Werden mindestens 50-Prozent der Kriterien erfüllt, kann das Restaurant der Greentable-Initiative beitreten und mit dem Siegel „Nachhaltige Gastronomie“ werben.  Schwerpunkt: Nachhaltigkeit  Prüfung: Schreibtischprüfung eines Aufnahmeantrags, Vor-Ort-Prüfung durch Stichproben  Gültigkeit: 3 Jahre  Kriterien einsehbar: ja  GSTC anerkannt oder akkreditiert: nein  Label-online-Bewertung: nicht bewertet Quelle: Greentable e. V. o. J. [Stand 2019] Slow-Food-Unterstützer Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die sich für genussvolles und nachhaltiges Essen und Trinken einsetzt (mehr zur Bewegung →-Kapitel-2.1.2.2). Slow Food Deutschland bietet zwar keine Zertifizierung für Restaurantbetriebe an, diese können aber Slow-Food-Unterstützer werden und mit einem Unterstützerlogo werben. Restaurants können so ihr Engagement für eine nachhaltige Esskultur kommunizieren. Für die Verwendung müssen Restaurants Slow-Food-Unterstützer innerhalb einer Slow-Food-Region werden. Dies kann erreicht werden, indem man sich mit den von Slow Food vertretenen Werten identifiziert und diese fördert, bspw. hinsichtlich des Erhalts regional bedeutender Lebensmittel. Darüber hinaus zeichnet Slow Food Deutschland im Rahmen eines Genussführers jährlich Restaurants aus, die sich im besonderen Maße für die regionale Esskultur einsetzen  Schwerpunkt: Unterstützung einer nachhaltigen Gastronomie und Esskultur  Prüfung: das örtliche Convivium und der Vorstand von Slow Food Deutschland e. V. prüfen den schriftlichen Antrag  Gültigkeit: 1 Jahr Quelle: Slow Food Deutschland e. V. (o. J.) [Stand 2019] Zertifikate und Siegel 52 | <?page no="52"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Restaurants können sich außerdem durch anerkannte Stellen biozertifizieren lassen. Dafür in Frage kommen einzelne Komponenten (Bioteilzertifizierung), z. B. bestimmte Produkte wie Kartoffeln, größere Komponenten wie das gesamte Frühstücksbuffet oder das gesamte Restaurant (100-Prozent Bio). Näheres zur Biozertifizierung in → - Kapitel-2.1.2.2. 1.2.5 Nachhaltige Hotelkooperationen Eine Möglichkeit, Nachhaltigkeit im Unternehmen voranzubringen und vom Knowhow anderer Hotels zu profitieren, ist der Beitritt zu einem grünen Netzwerk bzw. einer auf Umweltschutz oder Nachhaltigkeit ausgerichteten Hotelkooperation Es gibt im deutschen Hotelmarkt eine ganze Reihe solcher Kooperationen, die unterschiedliche Schwerpunkte gesetzt haben und sich auch in ihrer Art, Größe und Kooperationsstärke unterscheiden Hotelkooperationen haben meist einen Kriterienkatalog, den Mitglieder erfüllen müssen. Dieser orientiert sich stark an der entsprechenden Ausrichtung der Kooperation. So müssen Hotelbetriebe für die Aufnahme bei den BIO HOTELS vorweisen können, dass sie ausschließlich Bioprodukte einkaufen. Die Kooperationen übernehmen in der Regel Vertriebsaufgaben für ihre Mitglieder und bieten des Weiteren ein Netzwerk zum Austausch Der Grad des Netzwerk- und Marketingcharakters unterscheidet sich aber je nach Kooperation. Da man für die Aufnahme Kriterien erfüllen muss, eine Mitgliedsgebühr entrichtet und meist mit einem Kooperationslogo werben kann, sind Gemeinsamkeiten zum Vorgang der Zertifizierung zu erkennen. Das Portal Label-online bewertet auch einige der Kooperationen nach gleichem Muster In Hotelkooperationen ist der Netzwerkgedanke allerdings stärker ausgeprägt. Das heißt, dass die Mitgliedshotels sich untereinander stärker austauschen und man geschlossen die Marke der Kooperation nach außen vertritt. Praxis |-BIO HOTELS Der in Österreich ansässige Verein der BIO HOTELS ist mittlerweile in sechs europäischen Ländern, darunter auch Deutschland, aktiv . Grundsatz der Kooperation ist die ausschließliche Beschaffung von Bioprodukten, wenn möglich aus regionaler Herkunft. Lebensmittel sollten möglichst in Bioland-Standard bezogen werden. Bei Kosmetikprodukten wird auf zertifizierte Naturkosmetik gesetzt. Weitere Mindeststandards umfassen die Nutzung von Recyclingpapier, Verwendung von Strom aus erneuerbaren Quellen oder das Unterschreiten von 40 kg CO 2 pro Gast und Nacht | 53 <?page no="53"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Für die Aufnahme in den Verein müssen sich Hotels durch eine unabhängige Biokontrollstelle zertifizieren lassen. Mehr zur Biozertifizierung in → - Kapitel-2.1.2.2. Quelle: BIO HOTELS o. J. [Stand 2019] Praxis |-GreenLine Hotels Die Kooperation der GreenLine Hotels besteht aus Hotels, die sich im ländlichen Raum oder Stadtrandlage befinden. Der direkte Bezug zur Natur spiegelt sich im Leitbild der Kooperation wider So will man durch gelebte Umwelt- und Ressourcenschonung nachhaltige Erlebnisse für die Gäste schaffen. Diese können durch einen Beitrag für ein Klimaschutzprojekt in den GreenLine Hotels klimaneutral übernachten und tagen. Die GreenLine Hotels GmbH betreut die Mitglieder und betreibt Marketing und Vertrieb für die Hotels. Die GreenLine Hotels sind in neun europäischen Ländern aktiv, ein Großteil davon in Deutschland. Alle Mitglieder sind durch das fünfstufige Zertifizierungssystem GreenSign (→ - Kapitel-1.2.4.2) ausgezeichnet, wodurch eine nachhaltige Unternehmensführung gesichert wird. Quelle: GreenLine Hotels GmbH o. J. [Stand 2019] Praxis |-Green Pearls ® Green Pearls ® ist eine Kommunikations- und Informationsplattform, die für ihre weltweit aktiven und nachhaltigen Tourismus- Partner Marketing betreibt. Hotels können Mitglied werden, indem sie eine Reihe nachhaltiger Kriterien und Anforderungen erfüllen. Demnach muss ein langfristiger Managementplan verfolgt werden, der nachhaltige Aspekte beinhaltet. Weitere Kriterien umfassen u. a. die Bereiche Architektur, Umwelt, Wasserverbrauch, Energie und Lebensmittel. Darüber hinaus werden auch soziokulturelle Anforderungen gestellt. Dies beinhaltet z. B. gute Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter oder die Unterstützung sozialer Projekte. Quelle: Green Pearls ® GmbH Unique Places o. J. [Stand 2019] 54 | <?page no="54"?> 1.2 Nachhaltigkeit und Hotellerie Praxis |-Klima-Hotels Die Klima-Hotels sind ein Zusammenschluss von Betrieben, die ihren Gästen einen klimaschonenden Aufenthalt bieten. Mitglieder der Klima-Hotels weisen alle eine Viabono-Zertifizierung sowie einen CO 2 -Fußabdruck in der besten Klimaeffizienzklasse A auf Die unvermeidbaren Restmengen CO 2 werden durch ein eigenes Klimaschutzprojekt kompensiert. Dabei handelt es sich um ein mit Gold Standard zertifiziertes Aufforstungsprojekt in Panama. Durch diese Kompensation übernachten alle Gäste der Klima-Hotels klimaneutral und da man 10-Prozent mehr als berechnet kompensiert, kann man die Klima-Hotels sogar als klimapositiv bezeichnen Zusätzlich wird auf weitere Aspekte der Nachhaltigkeit geachtet. So setzt sich die Kooperation für gute Arbeitsbedingungen, fairen Handel, regionalen Einkauf und Generationengerechtigkeit ein. Durch Bienenvölker auf den Grundstücken leisten die Mitglieder außerdem einen Beitrag zur Biodiversität. Mehr zur Klimakompensation und zum Gold Standard in → - Kapitel-2.1.7. Quelle: Klima-Hotels o. J. [Stand 2019] 14 | Bienenvölker beim Klima-Hotel-Mitglied Waldhotel Felschbachhof | 55 <?page no="55"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Praxis |-Sleep Green Hotels Der Zusammenschluss individueller Hotels teilt die gemeinsame Vision, mit den natürlichen Ressourcen schonend umzugehen und dafür neue Ideen und Ansätze zu entwickeln. Dabei will man eine Vorreiterrolle einnehmen und sich klar vom Greenwashing abgrenzen. Die Mitgliedshotels profitieren vom Austausch untereinander. Um in den Verband aufgenommen zu werden, müssen mindestens drei der folgenden fünf Kriterien erfüllt werden:  CSR -Bericht, der eine vorbildliche Mitarbeiterführung und eine nachhaltige Unternehmensphilosophie umfasst  Bezug von Strom zu 90-Prozent aus regenerativen Quellen.  Einsatz von biozertifizierten und regionalen Lebensmitteln.  Mindestens zwei nachhaltige Zertifizierungen.  Nutzung bzw. eigene Gewinnung von mindestens 50-Prozent der Energie für Kälte- und Wärmeerzeugung aus regenerativen Quellen. Zusätzlich müssen bestimmte Durchschnittsbewertungen bei führenden Buchungsplattformen erreicht werden. Quelle: Sleep Green Hotels o. J. [Stand 2019] Eine ganze Reihe weiterer Hotelkooperationen haben Nachhaltigkeit zwar nicht so zentral oder ganzheitlich im Fokus, berücksichtigen aber bestimmte Aspekte. Die Kooperation der Fair Job Hotels setzt sich beispielsweise für faire Arbeitsbedingungen ein Ausschließlich vegetarische oder vegane Kost gibt es in den VeggieHotels Der Verbund der Embrace-Hotels berücksichtigt Inklusion und Barrierefreiheit. Die Mitgliedshotels sind alle nach dem bundesweiten Kennzeichnungssystem Reisen für Alle zertifiziert. Einige der Kooperationen sind neben Deutschland auch in den Nachbarländern Österreich und Schweiz aktiv. In Österreich gibt es darüber hinaus die nachhaltige Hotelkooperation der Naturidyll Hotels Insgesamt lassen sich einige Vorteile für den Erwerb eines Siegels (d. h. Zertifikat, Umweltmanagementsystem oder Beitritt zu einer Hotel-/ Marketingkooperation) zusammenfassend darstellen 56 | <?page no="56"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie Vorteile Imagegewinn Marketing Transparenz I (Sichtbarkeit am Markt] Einsparpotenzial Mitarbeiterbindung Transparenz II (eigene Abläufe) Umweltschutz 15 | Vorteile eines Siegels aus Hotelsicht Neben den vielen Vorteilen einer Zertifizierung gibt es auch Aspekte, die dagegen sprechen können. Mit dem Erwerb eines Siegels sind in der Regel Kosten und Aufwand bei der Umsetzung verbunden. Nicht jedes Hotel hat diese Ressourcen ausreichend zur Verfügung. Ein Label mit geringen Beitrittsgebühren und Anforderungen kann eine gute Option für den Start sein. In diesem Fall sollte aber eine kontinuierliche Verbesserung und Ausweitung des Nachhaltigkeitsengagements angestrebt werden 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 16 | Die Hotellerie bietet viele Einsatzmöglichkeiten | 57 <?page no="57"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit 1.3.1 Ausbildungsberufe, Leistungsmerkmale Wissen | Berufe im Überblick Traditionelle Ausbildungsberufe im Hotel- und Gastgewerbe:  Koch/ Köchin  Hotelfachmann/ -frau  Hotelkaufmann/ -frau  Restaurantfachmann/ -frau  Fachkraft im Gastgewerbe Im Hotel- und Gastgewerbe ebenfalls beschäftigt:  Kaufmann/ -frau für Tourismus und Freizeit  Hauswirtschaftlerin/ Hauswirtschaftler Flankierende Berufe:  Fachmann/ -frau für Systemgastronomie  Fachkraft für Speiseeis  Bäcker/ Bäckerin  Konditor/ Konditorin  Fleischer/ Fleischerin Die Anzahl der Beschäftigten im traditionellen Hotel- und Gastgewerbe betrug 2017 ca. 1,9 Mio. Personen (Statistisches Bundesamt 2018a, 359). Da in verschiedenen Hotels auch Hauswirtschaftler, Fleischer, Konditoren und Tourismuskaufleute beschäftigt werden, erhöht sich ihre Gesamtzahl beträchtlich. Exakte Berechnungen sind allerdings schwierig Insgesamt handelt es sich um eine der bedeutsamsten Wirtschaftsbereiche überhaupt. Dies erstaunt insofern, weil Deutschland in der öffentlichen Wahrnehmung oft nicht als typisches Reiseland und damit europäische Tourismusregion wahrgenommen wird. Zum Vergleich: Das Baugewerbe beschäftigt im Jahr 2017 ca. 2,5 Mio. Personen und die Verkehrsbranche ca. 2,2 Mio. Personen. Diese Werte liegen zwar über denen des Gastgewerbes, keine der Branchen hat aber in den letzten Jahren einen solchen Aufschwung erfahren wie das Gastgewerbe (von ca. 1 Mio. Beschäftigten in 1991 bis 1,9 Mio. in 2017) (Statistisches Bundesamt 2018a, 359). Die herausragende Stellung des Gastgewerbes zeigt sich auch im Jahresumsatz von ca. 89,7 Mrd. Euro (netto) ( DEHOGA 2019, 19). Trotz dieser beachtlichen Angaben fällt es der Branche schwer, passende Mitarbeiter zu finden und zu beschäftigen. Nach einer Befragung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes gab die große Mehrheit die Personalgewinnung als das Hauptproblem der Branche an 58 | <?page no="58"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 4 | Hauptproblemfelder in der Hotellerie im Herbst 2018 nach Anteil der Befragten (Mehrfachnennungen möglich; Vorjahreswert in Klammern) [1] Personalgewinnung 67,7 % (Vj. 64,1 %) [2] Datenschutzanforderungen 39,9 % (neu) [3] Personalkosten 37,1 % (Vj. 38,5 %) [4] Betriebskosten allgemein 36,2 % (Vj. 39,6 %) [5] Behördliche Auflagen 30,3 % (Vj. 35,9 %) [6] Arbeitszeitdokumentation 29,4 % (Vj. 39,0 %) [7] Energiekosten 26,4 % (Vj. 26,3 %) [8] Tägliche Höchstarbeitszeit 24,3 % (Vj. 29,1 %) [9] Buchungsplattformen 18,6 % (Vj. 26,6 %) [10] Stornierungen von Gästen 14,7 % (Vj. 16,5 % ) [11] Verschärfung der Kassenanforderungen 14,5 % (neu) [12] Weniger Umsatz pro Gast 12,9 % (Vj. 12,1 %) [13] Weniger Gäste 12,8 % (Vj. 12,5 %) [14] Preispolitik 11,1 % (Vj. 17,6 %) [15] Mindestlohn 10,2 % (Vj. 11,3 %) Quelle: DEHOGA 2018, 7 Die Frage nach der Rekrutierung passender Mitarbeiter wird seit Jahren in den Verbänden als die zentrale Herausforderung benannt. So hieß es bereits 2013: „Die Unternehmen stellen nahezu durchweg fest, dass es schwieriger wird, geeignete und motivierte Fachkräfte zu finden“ ( DEHOGA 2014a, 28). Dieses Problem schlägt sich auch in der Besetzung der Ausbildungsplätze nieder. Hier kommt eine vom DIHK durchgeführte Onlinebefragung aus dem Jahre 2017 zu dem Ergebnis, dass 57-Prozent der angebotenen Ausbildungsplätze nicht besetzt werden konnten Im Baugewerbe lag die Quote bei 45-Prozent, im Verkehrsgewerbe bei 40-Prozent und in der Industrie bei 35- Prozent. Der Durchschnitt lag mit 34- Prozent weit unter dem Ergebnis des Gastgewerbes ( DIHK 2018, 5). 1.3.2 Geringfügig beschäftigte Personen im Gastgewerbe Auffällig ist die hohe Anzahl an geringfügig beschäftigten Personen im Gastgewerbe. Diese Arbeitsverhältnisse stehen insofern in der Kritik, weil sich aus ihnen prekäre Lebensverhältnisse entwickeln können. Die Beschäftigung von so genannten Minijobbern auf 450-Euro-Basis ist im Gastgewerbe eher üblich und deckt z. B. saisonale Anforderungen ab. Dies erklärt, weshalb hier vonseiten des DEHOGA von einer | 59 <?page no="59"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit branchentypischen Arbeitnehmergruppe gesprochen wird, ohne die das Funktionieren des Gastgewerbes insgesamt in Frage stehe Angesichts der besonderen Situation von geringfügig beschäftigten Personen fordert der Verband eine „Dynamisierung der minijob-Verdienstgrenze in Form einer automatischen Kopplung an die Entwicklung des gesetzlichen Mindestlohns“ (vgl. DEHOGA o. J.). Gegen diese Pläne wendet sich die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten ( NGG ), die für eine Reduzierung der Zahl an Minijobbern insgesamt plädiert. Die Arbeitsverhältnisse führten eher in die Armutsfalle statt zu sozialversicherungspflichtigen Arbeitsverhältnissen-- insbesondere für alleinerziehende Mütter (vgl. NGG 2018). 794.952 833.050 888.896 939.222 1.026.371 1.083.683 707.401 812.204 864.888 931.278 971.747 1.030.134 600.000 650.000 700.000 750.000 800.000 850.000 900.000 950.000 1.000.000 1.050.000 1.100.000 2008 2010 2012 2014 2016 2018 sozialversicherungspflichtig Beschäigte im Gastgewerbe geringügig Beschäigte im Gastgewerbe 17 | Beschäftigte im Gastgewerbe 2008 bis 2018 (Quelle: DEHOGA 2019) Die hohe Anzahl an geringfügig beschäftigten Personen wird u. a. auch von der Agentur für Arbeit kritisiert. So nehme das Gastgewerbe hier einen unrühmlichen Spitzenplatz ein. Lediglich in den privaten Haushalten sei deren Beschäftigungsquote höher. Während der statistische Mittelwert 2017 bei 14,9-Prozent je 100 sozialversicherungspflichtig Beschäftigter lag, beziffere sich dies im Gastgewerbe auf 56,7-Prozent (Bundesagentur für Arbeit 2019, 199). Ebenfalls auf einem Spitzenplatz rangiert das Gastgewerbe bei der Gruppe der geringfügig entlohnten Beschäftigungen. Danach liegt der Verdienst von 63,2-Prozent aller im Gastgewerbe beschäftigten Personen in diesem Segment- - zum Vergleich: der Mittelwert aller Wirtschaftsbranchen liegt gerade einmal bei 16-Prozent (Bundesagentur für Arbeit 2019, 200). 60 | <?page no="60"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 1.3.3 Auszubildende im Gastgewerbe 18 | Auszubildende lernen u. a. das Anrichten von Speisen. Die Anzahl der Auszubildenden beträgt im traditionellen Gastgewerbe 53.107 (Stand 2018). Nach Angaben der jährlich erscheinenden Berufsbildungsberichte gehören v. a. die Beruf Hotelfachmann/ -frau und Koch/ Köchin zu den am häufigsten besetzten Ausbildungsberufen in Deutschland 5 | Anzahl der Auszubildenden nach Ausbildungsberufen, Geschlecht und Qualifikation im Jahr 2017-‒ ohne Berufe im Sinne § 66 BBiG Ausbildungsberuf insgesamt Frauen Männer ohne Hauptschulabschluss mit Hauptschulabschluss Mittlere Reife (bzw. vgl.) Hochschul-/ Fachhochschulreife im Ausland erworbener Abschluss, der nicht zuordenbar ist Hotelfachmann/ -fachfrau 20 244 13 227 7 017 534 3 354 9 111 6 465 777 Koch/ Köchin 18 870 4 263 14 607 1 095 7 002 6 918 2 844 1 011 Restaurantfachmann/ -fachfrau 5 685 3 297 2 391 264 1 935 2 412 804 276 Fachmann/ Fachfrau für Systemgastronomie 3 441 1 686 1 758 120 1 089 1 356 732 144 Fachkraft im Gastgewerbe 3 438 1 686 1 752 456 1 866 684 189 243 Hauswirtschaft 2 631 2430 201 126 1 377 870 174 81 Hotelkaufmann/ -kauffrau 1 119 660 462 24 60 321 705 12 Fachkraft für Speiseeis 36 12 24 - 18 12 3 3 Quelle: Statistisches Bundesamt 2018b | 61 <?page no="61"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Der Blick auf die Qualifikation zeigt, dass die Berufe im Gastgewerbe für alle Schulabschlüsse offenstehen. Insbesondere im Segment des Hotelfaches besteht allerdings ein Bedarf an höherer Qualifikation- - nicht selten wird das Abitur als Eingangsvoraussetzung gefordert. Die Breite der Qualifikationen erklärt sich über die unterschiedlichen gastronomischen Betriebsarten, die vom einfachen landwirtschaftlichen Beherbergungsunternehmen bis zur Sterne-Gastronomie reichen Ausbildungsplätze in der Gastronomie werden aus sehr verschiedenen Motiven nachgefragt Ein Ausbildungsboom erhielt die Branche mit der Zunahme an Koch-Shows, die in verschiedenen Formaten im Fernsehen ausgestrahlt werden Mit Sendungen wie Kerner kocht (2005-2008), Das perfekte Dinner (seit 2006), Lafer! Lichter! Lecker! -(2006- 2016) oder Schmeckt nicht, gibt’s nicht-(2003-2007) setzte eine erhöhte Nachfrage nach Ausbildungsplätzen ein. Honoriert wurde die Attraktivität dieser Sendungen über den Deutschen Fernsehpreis, der 2007 eine eigene Kategorie „Beste Kochshow“ einführte ( DEUTSCHER FERNSEHPREIS GmbH 2007). Der Höhepunkt der Nachfrage liegt im Jahr 2007. Seit dieser Zeit lässt sich eine kontinuierliche Abnahme der Ausbildungszahlen feststellen Dieser Negativtrend wird vonseiten der Hotel- und Gaststättenbranche mittlerweile als besorgniserregend bewertet, weil zunehmend freie Ausbildungsplätze unbesetzt bleiben. 63.135 62.882 72.098 90.645 93.535 100.648 107.041 86.887 63.048 53.963 52.285 26.994 26.751 31.659 40.036 40.655 43.346 46.354 36.822 27.489 24.463 23.356 0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000 1991 1995 1997 2000 2003 2005 2007 2010 2013 2016 2018 Ausbildungsverhältnisse gesamt Neue Ausbildungsverhältnisse 19 | Ausbildungsbilanz des klassischen Hotel- und Gastgewerbes 1991 bis 2018 (Quelle: Eigene Darstellung auf Datengrundlage des DEHOGA 2019) Der abnehmende Ausbildungsboom zeigt sich insbesondere im Bereich der Kochausbildung, deren Anzahl sich nach 2007 mehr als halbiert hat 62 | <?page no="62"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 43.383 45.831 49.634 39.625 21.870 18.434 18.313 0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000 50.000 2002 2004 2007 2010 2013 2016 2018 20 | Zahl der Auszubildenden im Bereich Koch/ Köchin seit 2002 (Quelle: Eigene Darstellung auf Grundlage der Daten des Statistischen Bundesamtes 2019) Die zunehmenden Besetzungsschwierigkeiten betreffen die gesamte Branche. Nach Angaben des DIHK besteht ein erheblicher Fachkräftemangel, der sich in den kommenden Jahren noch steigern werde Die Trendwende nach dem Boom-Jahr 2007 besteht fort. Der Geschäftsbericht des DIHK mahnt daher: „Für Unternehmen wird der Fachkräftemangel mehr und mehr zum Geschäftsrisiko, das ihre Wettbewerbsfähigkeit zu mindern droht. Zudem werden in den nächsten Jahren langjährige Mitarbeiter der Baby-Boomer-Generation in den Ruhestand gehen, so dass sich die Nachfrage der Unternehmen nach Fachkräften weiterhin verstärken wird“ ( DIHK 2018, 2). Die nach Branchen aufgeschlüsselten Ergebnisse der 2018 durchgeführten DIHK Onlinebefragung von 10 335 Unternehmen markiert das schlechte Ergebnis des Gastgewerbes in Bezug auf die Ausbildungsbesetzungsquote ( DIHK 2018, 5): 6 | Konnten Sie im Jahr 2017 alle angebotenen Ausbildungsplätze besetzen? (Ergebnisse differenziert nach Branchen, sortiert nach Nein-Antworten 2017) nein (2017) nein (2018) [1] Gastgewerbe 57 % 58 % [2] Baugewerbe 45 % 42 % [3] Verkehr (Transport/ Logistik) 40 % 35 % [4] Industrie (ohne Bau) 35 % 28 % Durchschnitt 34 % 31 % | 63 <?page no="63"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit nein (2017) nein (2018) [5] Handel 33 % 31 % [6] Banken/ Versicherungen 32 % 29 % [7] unternehmensorientierte Dienste 31 % 19 % [8] sonstige Dienstleistungen 28 % 28 % [9] Gesundheit/ Pflege 27 % 25 % [10] IT 27 % 24 % [11] Medien 22 % 21 % [12] Immobilien 9 % 8 % Die Gründe für den Mangel an unbesetzten Ausbildungsplätzen werden in der Branche sowie in der Fachliteratur sehr unterschiedlich diskutiert Nach Angaben des Ausbildungsreportes 2018, der jährlich vom DGB-Bundesvorstand (Abteilung Jugend und Jugendpolitik) publiziert wird, besteht im Gastgewerbe ein Attraktivitätsproblem insbesondere mit Blick auf die Arbeitszeiten und Löhne ( DGB 2018). Ein besonderes Problem resultiert aus der üblichen Schichtarbeit, wie sie im Hotel- und Gaststättenbereich üblich ist. Auszubildenden fällt es oft schwer, sich an diese Arbeitszeiten zu gewöhnen-- haben sie doch in ihrer Schulzeit einen anderen Tagesablauf erlebt. Aus Sicht der Betriebe gehören allerdings die branchentypischen Arbeitszeiten zum normalen Erscheinungsbild, zumal diese vor allem vom Gästeverhalten geprägt sind Vor diesem Hintergrund fordert der DEHOGA eine weitere „Flexibilisierung der Arbeitszeiten“, um eine bedarfsgerechte Entwicklung der Betriebe garantieren zu können-- so Guido Zöllick, Verbandspräsident des DEHOGA ( AHGZ 2018). Die Auszubildenden nehmen diese Situation allerdings eher negativ wahr- - so der Ausbildungsreport 2018 8 Hinzu komme, dass nicht allein die Schichtarbeit ausschlaggebend sei, sondern die mit ihr verbundenen weiteren Belastungen. Dazu gehörten z. B. auch die fehlende Präsenz der Ausbilder und ein Mangel an Ausgleich für Überstunden. In einer vom DGB durchgeführten Umfrage gaben 56-Prozent der Hotelfachleute und 54,8-Prozent der Köche an, regelmäßig Überstunden zu leisten. Diese Anteile liegen deutlich über dem Durchschnitt und weisen auf die Missachtung von gesetzlichen Regelungen hin ( DGB 2018, 27 f.). Vor diesem Hintergrund korreliert nach den Ergebnissen des Ausbildungsreportes 2018 die Wahrnehmung der Schichtarbeit bei Auszubildenden des Gastgewerbes mit der allgemeinen Berufsunzufriedenheit ( DGB 2018, 13). 8 Der Ausbildungsreport wird alljährlich von der DGB -Jugend mit dem Ziel erstellt, auf bestehende Mängel im dualen Ausbildungssystem aufmerksam zu machen. Die Grundlage für den Ausbildungsreport 2018 waren 14 .595 von der DGB -Jugend schriftlich befragte Auszubildende in den 25 am häufigsten frequentierten Ausbildungsberufen. 64 | <?page no="64"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie Praxis-| Schichtarbeit (Ausbildungsreport 2018) Fast ein Viertel aller Auszubildenden arbeitet in Schichten. Sie sind oft schlechter gestellt als ihre Kollegen ohne Schichtdienst. So müssen Auszubildende in Schichtarbeit häufiger über 5 Tage in der Woche arbeiten und verloren gegangene Ausbildungszeit (Minusstunden) häufiger zusätzlich nacharbeiten. Auch haben Auszubildende, die in Schichten arbeiten, seltener einen Ausbilder vor Ort Besonders gravierend ist, dass die gesetzlich vorgeschriebenen Ruhezeiten bei fast jedem zweiten(! ) von Schichtarbeit betroffenen Auszubildenden nicht immer eingehalten werden Damit verdichten sich die Hinweise darauf, dass Auszubildende in Schichtarbeit über die ohnehin höheren Anforderungen hinaus auch bei anderen Aspekten, die die Arbeitszeit betreffen, stärker belastet sind. Ein weiteres Attraktivitätsproblem betreffen die verhältnismäßig geringen Löhne im Gastgewerbe. Während ein Auszubildender im Gastgewerbe im dritten Ausbildungsjahr ca. 870 Euro brutto verdient, verspricht die Normalvergütung nach der Ausbildung ein vergleichsweise geringes Einkommen. Diese liegen im Schnitt bei unter 2000 Euro/ Monat und damit weit unter dem Durchschnitt anderer Branchen. Aus Sicht der Gewerkschaft kommt hinzu, „dass nur noch 30-Prozent der Beschäftigten in Betrieben arbeiten, die tarifgebunden sind“- - ein Ausbalancieren der Löhne ist angesichts dieser Zahlen kaum möglich ( AHGZ 2018).-Bestätigt wird dies über eine von der Hans-Böckler-Stiftung in Auftrag gegebene Studie, nach der „besonders häufig der Mindestlohn im Hotel- und Gaststättengewerbe nicht eingehalten [wird], wo ca. 34-Prozent der (anspruchsberechtigten) Beschäftigten nicht den Mindestlohn erhalten“ (Pusch 2018, 4). Nach einer 2010 von der Universität Duisburg/ Essen veröffentlichten Studie zu den „Möglichkeiten zur Steigerung der Attraktivität einer Beschäftigung im Hotel- und Gaststättengewerbe“ lässt sich allerdings keine einheitliche Antwort auf das Attraktivitätsproblem formulieren: „Pauschale Empfehlungen an die Adresse der Branche insgesamt zielen zwangsläufig an der Wirklichkeit vorbei“ (Hieming et al. 2010, 124). Vor diesem Hintergrund verweisen die Autoren der Studie auf das größte Potenzial der Branche, ihre Mitarbeiter. So könnten positive Veränderungen nur über die Potenziale der hier beschäftigten Menschen hervorgebracht werden, weshalb als zentraler Erfolgsfaktor die Zufriedenheit der Mitarbeiter benannt wird. Diese Chancen würden von einer Reihe an gastgewerblichen Betrieben zu wenig beachtet-- stattdessen stünde die Gäste- und damit Wertschöpfungsorientierung zu stark im Fokus des unternehmerischen Handelns. Diese korreliere aber v. a. mit der Berufszufriedenheit der Mitarbeiter, weshalb der soziale Fokus auszubauen sei (Hieming et al. 2010, 124). | 65 <?page no="65"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Letztlich stimmen Experten der Wissenschaft mit Führungskräften der Hotellerie in der Ansicht überein, dass insbesondere in der personenbezogenen Dienstleistungsbranche die Zufriedenheit der Mitarbeiter der ausschlaggebende Faktor für das Bestehen am umkämpften Markt des Hotel- und Gastgewerbes ist. Praxis |-Jürgen Gangl (Chef der-Hoteldirektorenvereinigung Deutschland) „Ich halte es für extrem wichtig, zu erkennen, dass die eigenen Mitarbeiter ein hohes Wertgut sind. Das hat Folgen für die Führung: Die Zeit der Autokraten und unempathischen Chefs ist vorbei. Soziale Kompetenz, Empathie und Reflexionsfähigkeit sind gefragt, um die jungen Leute langfristig zu binden.“ ( AHGZ 2015) 1.3.4 Ausbildungsabbrüche Ein großes Problem bei der Ausbildung im Gastgewerbe ist die hohe Anzahl an Vertragslösungen Nach Angaben des Berufsbildungsberichtes 2018 liegt die Zahl der Vertragslösungen im Gastgewerbe in der Spitze der Berufsbilder. Wissen | Vertragslösungen  Fachkraft für Schutz und Sicherheit 50,7 %  Restaurantfachfrau/ Restaurantfachmann 50,6 %  Köchin/ Koch 48,6 %  Fachkraft im Gastgewerbe 43,4 %  Fachfrau/ Fachmann für Systemgastronomie 42,8 %  Hotelfachfrau/ Hotelfachmann 40,8 % Quelle: BMBF 2018, 82 Die Gründe für eine Vertragslösung sind vielfältig. Allerdings korreliert diese oft auch mit der schulischen Qualifikation. Nach Angaben des BMBF betrifft dies hauptsächlich Personen ohne Hauptschulabschluss (Lösungsquote: 38,7- Prozent) und Personen mit Hauptschulabschluss (38,2-Prozent). Ein anderes Bild zeigt sich bei Personen mit Realschulabschluss (23,3-Prozent) und Studienberechtigten (15,0-Prozent) ( BMBF 2018,-82). Dennoch sind nach Angaben des BMBF die Gründe für eine Vertragslösung immer komplex, weshalb sehr branchenspezifische Merkmale durchgreifen. Bedenklich ist zudem der statistisch nachweisbare Zusammenhang zur Ausbildungsvergütung. Berufe mit niedriger Vergütung weisen die höchsten Vertragslösungsquoten auf, weshalb seit geraumer Zeit über eine Mindestausbildungsvergütung (MiAV) politisch diskutiert wird ( DGB 2018, 48). Das Bundeskabinett hat nun eine Mindestausbildungsvergütung von 515 Euro im Monat (1. Lehrjahr) ab 2020 beschlossen. Der Wert soll bis 2023 auf 66 | <?page no="66"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie 620- Euro steigen. Kritisiert wird der Beschluss vom Zentralverband des Deutschen Handwerks ( ZDH ), da er gerade für kleine handwerkliche Betriebe in strukturschwachen Regionen nicht tragbar sei (Handwerk-Magazin 2019). Das Problem der hohen Vertragslösungsquoten ist ein branchentypisches Phänomen. In der Rückschau vergangener Jahre zeigte sich eine vergleichbare Situation. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Köchin/ Koch Hotelfachfrau/ Hotelfachmann Restaurantfachfrau/ Restaurantfachmann 21 | Vertragslösungsquote im Gastgewerbe 2007-2016 (Quelle: Eigene Darstellung auf Grundlage der Angaben der Berufsbildungsberichte 2007-2018) Wichtig ist eine Unterscheidung zwischen Vertragslösung und Ausbildungsabbruch. Eine Vertragsauflösung hat nicht zwangsläufig einen Ausbildungsabbruch zur Folge. So können die Auszubildenden nach der Vertragslösung einen neuen Vertrag in einem anderen Betrieb schließen. Wie viele Auszubildende nach einer Vertragsauflösung dem Ausbildungsberuf erhalten bleiben, wird nicht erhoben Laut Datenreport zum Berufsbildungsbericht schließt in etwa die Hälfte der Personen, die einen Vertrag vorzeitig auflösen, erneut einen Vertrag im dualen Ausbildungssystem ab ( BIBB 2018, 147). Gründe für eine vorzeitige Vertragslösung sind vielfältig und reichen aufseiten der Auszubildenden von Konflikten mit Ausbildern und Vorgesetzten über mangelnde Ausbildungsqualität bis hin zu ungünstigen Arbeitsbedingungen. Die Betriebe hingegen führen die mangelnde Arbeitsleistung und Motivation der Auszubildenden an ( BIBB 2018, 149; Uhly 2015, 20). Weitere Gründe können laut Berufsbildungsbericht auch ein Berufswechsel der Auszubildenden, der Wechsel von einer außerbetrieblichen in eine betriebliche Ausbildung sowie die Schließung des Betriebes, zum Beispiel bei Insolvenz, sein ( BMBF 2018, 89 f.). Nach den Ergebnissen der vom DGB erhobenen Angaben zur Wahrnehmung der Situation der Auszubildenden (Ausbildungsreporte) ist allerdings bedenklich, dass in den letzten Jahren die gastronomischen Berufe stets | 67 <?page no="67"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit schlecht abgeschnitten haben. Nach Angaben der Ausbildungsreporte befinden sich die gastronomischen Berufe seit dem Jahr 2000 auf den hintersten Rängen. 1.3.5 Ordnungsmerkmale und didaktische Prinzipien Die Ausbildung folgt dem Berufsbildungsgesetz und hat die Aufgabe der Vermittlung „beruflicher Handlungsfähigkeit“ (§1, Abs. 3 BBiG). Die Bezeichnung Duale Ausbildung kennzeichnet die im Gesetz verankerte „Lernortkooperation“, nach der für die Ausbildung die Lernorte Berufsschule und Betrieb gleichberechtigt und in Kooperation zuständig sind (§2, Abs. 2 BBiG). Orientierungspunkte für die Ausbildung sind die Ausbildungsordnung (betriebliche Ausbildung) und der KMK -Rahmenlehrplan (schulische Ausbildung). In der Verordnung über die Ausbildung im Gastgewerbe ist unter § 4 das Berufsbild benannt, in welchem die Gegenstände der Ausbildung grundsätzlich beschrieben werden. Diese Angaben sind insofern für den Aspekt der Nachhaltigkeit beachtenswert, weil sich über die Beschreibung des Berufsbildes erkennen lässt, welchen Stellenwert dem nachhaltigen Handeln beigemessen wird. In der Verordnung vom 13.02.1998 findet sich der Aspekt Umwelt-- nicht jedoch der Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit. Aktuell erfolgt eine Überarbeitung der Ausbildungsordnung (Stand: 2019). Für die berufsschulische Ausbildung ist der KMK -Rahmenlehrplan inhaltlicher Orientierungspunkt. Seit 1996 sind mit der Reform der Lehrpläne im berufsbildenden Bereich anstelle der traditionellen Fächer nun Lernfelder eingeführt. Diese Neuordnung orientiert sich am Prinzip der Arbeits- und Geschäftsprozesse, die dem Lernen in der Berufsschule als didaktisches Leitprinzip zugrunde liegen Anstelle der traditionellen Fachsystematik steht die Handlungssystematik, nach der konkrete und reale Handlungssituationen den Ausgangspunkt des berufsschulischen Lernens bilden. Innerhalb dieser Lernsituationen konkretisieren sich die Fächer als Mittel zum Zweck Steht beispielsweise im Arbeitsbereich des Hotelfachs der Getränkeverkauf im Mittelpunkt, so werden von dieser konkreten Arbeitssituation die zu ihrer Bewältigung notwendigen Wissens- und Fähigkeitsanforderungen abgeleitet. Vor diesem Hintergrund stellt sich immer erst mit Blick auf die Problembewältigung die Frage nach den Anforderungsbereichen und damit auch nach dem notwendigen Fachbzw Handlungswissen. Mathematik findet sich daher nicht als Unterrichtsfach, sondern als integraler Bestandteil der Arbeitsprozessbewältigung. Erst wenn sich innerhalb der Handlungssituation Berechnungen finden, z. B. beim Verkauf von Lebensmitteln, erst dann gewinnt das Fach Mathematik an unterrichtlicher Relevanz. Ebenso begründet sich aus den Handlungssituationen fremdsprachlicher oder warenkundlicher Unterricht-- Anforderungen, die aus Sicht von Lehrern eine erhebliche Ausweitung ihrer Qualifikation bedeuten. 68 | <?page no="68"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie Vor diesem Hintergrund folgen die KMK -Rahmenlehrpläne keiner Fachsystematik, sondern typischen Arbeits- und Geschäftsprozessen, wie sie in der Gastronomie üblich und bundesland-übergreifend erforderlich sind 9 22 | Auszug aus dem KMK-Rahmenlehrplan für das Gastgewerbe i. d. F. vom 28.03.2014 (Restaurantfachmann/ -frau) Die Umsetzung der KMK -Rahmenlehrpläne erfolgt über die Lehrkräfte an den beruflichen Schulen. Da die Lehrpläne nur grobe Handlungssituationen skizzieren, stehen die Lehrer in der Verantwortung der pädagogischen Umsetzung. Zu diesem Zweck 9 Ausführliche Hinweise zur Konstruktion der KMK -Rahmenlehrpläne finden sich in der von der KMK veröffentlichten „Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe“ ( KMK 2018). | 69 <?page no="69"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit erfolgen im Teil III der KMK -Rahmenlehrpläne didaktische Empfehlungen. Hervorgehobenes Prinzip ist der Handlungsorientierte Unterricht, da dieser die Grundsätze von Fach- und Handlungssystematik verknüpft. Darin enthalten ist das allgemeine pädagogische Anliegen der Arbeitsprozessorientierung. Wissen-| Didaktisches Prinzip der Arbeitsprozessorientierung Das didaktische Prinzip der Arbeitsprozessorientierung geht auf die Erforschung typischer beruflicher Arbeits- und Geschäftsprozesse zurück. Die berufswissenschaftliche Forschung bildet daher den Ausgangspunkt für die weitere pädagogische Erschließung. Im Mittelpunkt der didaktischen Planung steht eine Verknüpfung von theoretischem Begründungswissen mit praktischen Erfahrungshandlungen. Anders als Fachdidaktiken sucht die Didaktik der Arbeitsprozessorientierung ihre pädagogischen Fragen in den realen Problemen der Arbeitswelt. Die Bewältigung von realen Handlungsproblemen wird hier als eine „verschränkte Fähigkeit“ bezeichnet, die es bei Menschen auszubilden gilt. Gemeint ist eine Bereitschaft, Probleme sowohl aus einer praktischen als auch theoretischen Perspektive gleichzeitig bzw. abwechselnd zu betrachten. Beide Sichtweisen erhalten den gleichen (didaktischen) Wert, so dass weder das Erfahrungswissen des Praktikers noch eine überlegende Theorieperspektive bei der Erarbeitung von Handlungslösungen dominiert. Eine Verschränkung beider Sichtweisen ist notwendig, um die praktischen Erfahrungsbegriffe mit den theoretischen Erkenntnissen zu verknüpfen. Auf diese Weise lassen sich auch gesellschaftliche Anliegen integrieren, weshalb Felix Rauner in seinem Konzept von einer gestaltungsorientierten (Berufsfeld-)Didaktik spricht. Auf diese Weise lassen sich z. B. auch gesellschaftliche Anliegen integrieren, weshalb Felix Rauner in seinem Konzept von einer gestaltungsorientierten (Berufsfeld-)Didaktik spricht Arbeitsprozesswissen kontextbezogen und implizit kontextfrei handlungleitend wissenschasbezogen handlungsrechtfertigend praktisches Wissen theoretisches Wissen kontextbezogen handlungsleitend explizit 23 | Modell des Arbeitsprozesswissens nach Felix Rauner (Quelle: Rauner 2004, 14) 70 | <?page no="70"?> 1.3 Aus- und Weiterbildung im Bereich der Hotellerie Mit dem Konzept der Arbeitsprozessorientierung entfaltet der Bremer Berufspädagoge Felix Rauner sein lerntheoretisch ausbuchstabiertes Modell der Entwicklung von Kompetenzniveaustufen Grundidee ist ein Lernprozess, der an die traditionelle Meisterlehre anschließt und sich nach unterschiedlichen Entwicklungsstufen innerhalb der Ausbildung gliedert So stellen sich dem Novizen andere berufliche Anforderungen als dem Experten, weshalb betriebliche Lernprozesse i. d. R. nach sachlogischen Entwicklungsstufen verlaufen Diesen Stufen ordnet Rauner wiederum Kompetenzbereiche zu, die eine Systematisierung des Lernprozesses ermöglichen. Die verschiedenen Stufen des Lernens gehen von Prinzipien der beruflichen Sacherschließung aus. Danach sollte ein Auszubildender zunächst eine Orientierung über den neu zu erlernenden Gegenstand erwerben. Diese Orientierung ermöglicht einen ersten erweiterten Blick in die Abläufe der beruflichen Realitäten, welche sich von den bisherigen privaten Sichtweisen abheben So unterscheidet sich eine betriebliche Küche erheblich von den Abläufen im privaten Haushalt. Es schließen sich Kenntnisse funktionaler Art an, indem Auszubildende berufsfachliche Fähigkeiten stärker ausbilden und damit neue Handlungsmuster erkennen und verinnerlichen In der folgenden Entwicklungsstufe zeigen sich bereits vertiefte Qualifikationen im Umgang mit den oft unvorhergesehenen Abläufen des betrieblichen Alltagsgeschäftes. Gäste konfrontieren die Auszubildenden mit ungewöhnlichen Wünschen, deren Problembewältigung bereits ein Wissen über die komplexen betrieblichen Handlungsabläufe voraussetzt. Ein solches Wissen über betriebliche Prozesse ist komplex und bedingt zugleich hohes fachliches Detailwissen Im Verlauf solcher betrieblichen Erfahrungen generiert sich schlussendlich eine ganzheitliche Kompetenz, aus der sich auch Gestaltungswissen erschließt. Diesbezüglich sind Auszubildende auf dieser Stufe in der Lage, auch außerbetriebliche und berufsflankierende Anforderungen in ihre Arbeitsplanung mit einzubeziehen. Dies betrifft insbesondere die Fähigkeit, nachhaltigkeitsorientierte Aspekte als Teil der beruflichen Arbeitsbewältigung einfließen zu lassen (→ - Abbildung 24). Mit dem Konzept der Arbeitsprozessorientierung und dem Novizen-Experten-Modell hat sich eine Reihe an so genannten Berufsfelddidaktiken etabliert (vgl. Becker 2013). Eine eigenständige Didaktik im Segment der beruflichen Handlungsfelder Ernährung und Hauswirtschaft steht allerdings noch aus. Die Bezüge der bereits erarbeiteten arbeitsprozessorientierten Didaktiken sind größtenteils Entwicklungen aus der Technik-Didaktik und können daher nur bedingt auf das Handlungsfeld des Hotel- und Gastgewerbes übertragen werden. | 71 <?page no="71"?> 1 Hotelmanagement und Nachhaltigkeit Ganzheitliche Kompetenz Erfahrungsbasiertes fachsystematisches Vertiefungswissen durch verantwortliche Wahrnehmung von wenig strukturierten Aufgaben, die ein hohes Maß an Arbeitserfahrung und die Aneignung vertiefenden fachtheoretischen Wissens erfordern. Fähigkeit zur Kompromissbildung zwischen divergierenden Interessen (Arbeitsanforderung und Rahmenbedingungen-- auch gesellschaftlicher Art; z. B. Ökologie). Prozessuale Kompetenz Detail- und Funktionswissen durch Konfrontation mit komplexen betrieblichen Problemsituationen (z. B. Arbeitsprozesse im Kontext der Organisationsentwicklung) ohne vorgedachte Lösungen und der Aneignung damit korrespondierenden fachsystematischen Wissens. Funktionale Kompetenz Zusammenhangswissen im Kontext fachlich-instrumenteller Fähigkeiten. Berufliche Arbeitserfahrung durch das Betrachten und Gewichten sehr vieler Fakten, Muster und Regeln im situativen Zusammenhang beruflicher Arbeit. Nominelle Kompetenz Orientierungs- und Überblickswissen durch Arbeitserfahrung in weniger eindeutigen Arbeitssituationen. Überführung oberflächlichen Wissens in Kontexte der beruflichen Arbeit. 24 | Berufliche Kompetenzentwicklung nach Felix Rauner (Quelle: Rauner 2004, 6) Ein Modell für die betriebliche Bildung mit Bezug auf den Nachhaltigkeitsgedanken findet sich in → - Kapitel-3. 72 | <?page no="72"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Im zweiten Abschnitt dieses Buches geht es um konkrete Umsetzungsstrategien für die Implementierung von Nachhaltigkeit in Hotelbetrieben Diese sind das Ergebnis verschiedener Vorhaben im Projekt Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe ( NL - G ):  theoretische Literaturrecherche  Experteninterviews  schriftliche Kurzbefragung  Arbeit in drei Modellversuchen Zunächst wird ein breites Spektrum an Maßnahmen nach Handlungsbereich (z. B. Energie- und Ressourcen, Personalmanagement, nachhaltige Mobilität usw.) vorgestellt (→ - Kapitel-2.1). Anschließend folgen weitere Umsetzungsempfehlungen aus Sicht der Leitungsebene, die durch die Auswertung von Experteninterviews (→ - Kapitel-2.2) und einer schriftlichen Befragung (→ - Kapitel-2.3) mit dem Leitungspersonal nachhaltigkeitsorientierter Hotels aufgestellt wurden 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Je nach Handlungsbereich bietet sich eine Reihe von Möglichkeiten, Nachhaltigkeit im Hotelbetrieb zu implementieren Viele der Maßnahmen sind von den einzelnen Abteilungen nach kurzer Abstimmung mit der Leitung selbst durchführbar und relativ simpel. Einige Maßnahmen sind längerfristig und komplexer und bedürfen sicherlich der Unterstützung der Leitungsebene. Die aufgeführten Maßnahmen sind als Vorschläge und Anregung zu sehen. Nicht alle Maßnahmen sind universell in jedem Hotel anwendbar, sondern stark von den Prozessen und Gegebenheiten vor Ort abhängig. Auch die Aufgabenbereiche sind oft nicht klar trennbar und von Hotel zu Hotel in anderen Verantwortungsbereichen angesiedelt . Generell gilt es darum, auch vermeintlich nachhaltige Maßnahmen genauestens abzuwägen. So kann z. B. die Anschaffung einer Holzpelletheizung auf den ersten Blick sinnvoll und nachhaltig sein Allerdings kann diese mit einem großen Ressourcenverbrauch (Holz) einhergehen. | 73 <?page no="73"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Eine Annahme vieler Gäste ist, dass nachhaltige Hotels teurer als konventionelle Hotels sind. Dies ist nur bedingt richtig. Sicherlich können Hotels durch die Umsetzung bestimmter Maßnahmen höhere Kosten haben (z. B. bei Bezug von Ökostrom oder Bioprodukten). Andere nachhaltige Maßnahmen helfen allerdings auch dabei, (langfristig) Energie und dadurch Kosten zu sparen, wie z. B. die Investition in energieeffiziente Küchengeräte. Eingespartes Geld kann wiederum reinvestiert werden. Zentraler Erfolgsfaktor für dauerhaft nachhaltiges Handeln ist die Kommunikation des Engagements gegenüber den Mitarbeitern. Diese sollten über deren Sinn und Zweck von umgesetzten Maßnahmen informiert werden Da der Erfolg vieler Maßnahmen von der Umsetzung der Mitarbeiter im Alltagsgeschäft abhängt, sollten diese aktiv bei der Umsetzung eingebunden werden Checklisten mit abteilungsspezifischen Maßnahmen finden sich im →-Anhang. 2.1.1 Energie und Ressourcen Der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt CO 2 -Emissionen können somit systematisch gesenkt werden Praxis | Kennzahlen Um den Erfolg von umgesetzten Maßnahmen zu überprüfen sowie allgemein eine Übersicht über Verbräuche und deren Entwicklung über die Jahre zu gewinnen, sollten Verbrauchsdaten und Kennzahlen regelmäßig erhoben werden, bspw. durch den Haustechniker. So können Ausreißer schnell erkannt und falls nötig behoben werden. Auch Aspekte wie die Mitarbeiterzufriedenheit lassen sich durch anonyme Umfragen und abgeleitete Kennzahlen abbilden. Mögliche Themenfelder für Kennzahlen sind u. a.:  Energieverbrauch  Wasserverbrauch  CO 2 -Emissionen  Abfallmengen  Mitarbeiterzufriedenheit ! 74 | <?page no="74"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 2.1.1.1 Nachhaltiges Bauen 25 | Beim Bau und Umbau von Gebäuden lassen sich nachhaltige Aspekte berücksichtigen. Bereits beim Hotelneubau, aber auch bei Umbau- oder Anbaumaßnahmen kann Nachhaltigkeit mitgedacht werden Es geht dabei im Kern darum, den gesamten Lebenszyklus eines Gebäudes zu betrachten und bei der Planung, dem Bau und dem Betrieb einer Immobilie nachhaltigen Prinzipien zu folgen. Eine ökologische Bauweise berücksichtigt beispielsweise Aspekte der Biodiversität, indem Firmengelände und Dächer begrünt und nicht alle Flächen versiegelt werden. Zusätzlich kann auf die Verwendung von möglichst natürlichen und unbedenklichen Baustoffen und Materialien beim Bau und bei der Beschaffung von Möbeln geachtet werden. Baumaterialien und Handwerker stammen bestenfalls aus der Region Bei der Auswahl der Möbel, insbesondere für die Gestaltung der Zimmer und der Lobby, kann Nachhaltigkeit ein Auswahlkriterium sein. Möbel sollten aus Holz aus verantwortungsvollen Quellen stammen. Möglich ist es außerdem, Möbel aus Upcycling einzusetzen. Durch Upcycling lässt sich auch dekorativ gestalten. Ein wichtiger Aspekt beim Bau ist die Dämmung des Gebäudes , so dass möglichst wenig Wärme verloren geht und somit Energie gespart wird. Dies umfasst die Dämmung der Außen- und Innenwände, der Fenster, des Daches und der Kellerdecke. | 75 <?page no="75"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 7 | Übersicht über Einsparpotenziale Bauteil Wärmeeinsparung bezogen auf das Bauteil Heizkosteneinsparung bezogen auf das Gebäude Dämmung der Gebäudehülle 75 % 20-30 % Fenstererneuerung 50 % 5-10 % Dämmung der obersten Geschossdecke oder des Daches 80 % 5-10 % Dämmung der Kellerdecke 60 % 5-10 % Quelle: Eigene Darstellung nach DEHOGA 2014b, 2 Die Berücksichtigung von Barrierefreiheit bietet Menschen mit Einschränkungen die Nutzung des Hotels. Vorausschauende Planung beim Neubau von Hotelbauten spart spätere Kosten für teure Umbaumaßnahmen. Laut Statistischem Bundesamt leben fast 8- Millionen schwerbehinderte Menschen in Deutschland (Statistisches Bundesamt 2018c). Die Zahl wird weiter steigen, da es immer mehr ältere Menschen gibt (bpb 2017). Um allen Bevölkerungsgruppen den Besuch des Hotels zu ermöglichen, sollten auch Bestandsbauten langfristig barrierefrei gestaltet werden Best Practice | Das nachwachsende Hotelzimmer Die konsequent nachhaltige Gestaltung eines Hotelzimmers zeigt das Creativhotel Luise in Erlangen mit seinem „nachwachsendem Hotelzimmer“. Geschäftsführer Ben Förtsch und sein Team wollten mit dem Projekt etwas Neues schaffen. In Zusammenarbeit mit einem Architekten wurde ein Konzept für sechs Zimmer entworfen, das sich an den Grundsätzen des Cradle-to-Cradle © -Prinzip orientiert Das heißt, dass besonders Wert auf eine ganzheitliche Betrachtungsweise der verwendeten Ressourcen gelegt wurde. Materialien wurden dahingehend ausgewählt, dass sie am Ende ihrer Lebensdauer recycelt, weiterverarbeitet oder biologisch abgebaut werden können. Somit entsteht kein Abfall. Ein Beispiel dafür sind die Teppichfliesen aus Fischernetzen, die nicht nur langlebig, sondern zu 100-Prozent recyclingfähig sind. Verantwortungsbewusste Herstellungsverfahren und Umweltverträglichkeit spielten bei der Gestaltung ebenfalls eine Rolle. So findet man einen Sessel aus Biokunststoff und Holz auf den Zimmern. Die Dusche greift auf eine Technologie der NASA zurück, durch die 90-Prozent Wasser und 80-Prozent Energie eingespart werden Da es in der Herstellung weit weniger Energie beansprucht, wurde viel mit Holz anstatt mit Metall gearbeitet. Schrauben wurden durch Steckverbindungen und umweltfreundlichen Kleber ersetzt 76 | <?page no="76"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 26 | Das nachwachsende Hotelzimmer sieht auch noch modern und ansprechend aus. Das „Nachwachsende Hotelzimmer“ zeigt außerdem auf, dass man bei Nachhaltigkeit nicht zwangsweise Abstriche beim Design oder Komfort machen muss Die Verwendung von Oberflächen aus getrockneten Pflanzen ersetzt Bilder oder Kunstwerke an den Wänden und ist nur ein Beispiel für die vielen neuartigen Designelemente. Besonders komfortabel schlafen die Gäste auf einer Matratze aus Naturmaterialien wie Naturkautschuk, Kokosnussfasern und Algen Auch in dieser Hinsicht hat das Projekt Modellcharakter. Denn immer noch wird Nachhaltigkeit seitens der Gäste oft mit Verzicht assoziiert. Nachhaltigkeit kann aber auch modern, innovativ und aufregend sein, wie das Creativhotel Luise mit den neugestalteten Zimmern eindrucksvoll unterstreicht Quelle: Creativhotel Luise o. J. [Stand 2019] Die Bundesregierung hat das Ziel ausgegeben, bis zum Jahr 2050 einen nahezu klimaneutralen Gebäudebestand in Deutschland zu realisieren ( BMUB 2016, 8). Zum Erreichen dieses Ziels dient u. a. die Energiesparverordnung (EnEV) , die Bauherren Standardanforderungen zum Energiesparen in Gebäuden stellt. Die Standards der KfW-Energieeffizienzhäuser sind höher angelegt, werden aber mit Zuschüssen der KfW-Förderbank unterstützt. Je nach Primärenergiebedarf des Gebäudes gilt ein entsprechender Standard. Je niedriger die Zahl, desto höher die Energieeffizienz und Fördersumme. Die Kfw-Effizienzklasse 40 ist mit einem Passivhaus vergleichbar. Für denkmalgeschützte Häuser, nicht unüblich im Gastgewerbe, gilt der Standard KfW- Effizienzhaus Denkmal (Verbraucherzentrale 2017). Förderung für mehr Energieeffizienz gibt es außerdem vom Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle ( BAFA ) sowie regional von Städten, Gemeinden, Bundesländern und Energieversorgern. Definition | Passivhaus Als Passivhaus gilt ein Gebäudestandard, bei dem der Energieverbrauch weit unter gesetzlichen Mindestanforderungen für einen Neubau liegt. Ein Passivhaus | 77 <?page no="77"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie verbraucht 90-Prozent weniger Heizwärme als ein gewöhnliches Bestandsgebäude. Laut den Zertifizierungskriterien des Passivhausinstituts Darmstadt darf der Jahresheizwärmebedarf maximal bei 15 Kilowattstunden pro Quadratmeter liegen. Erreicht wird dies u. a. durch eine besonders gute Wärmedämmung, wärmegedämmte Fenster und eine Wärmerückgewinnung. Das erste Passivhaus wurde 1990/ 1991 in Darmstadt-Kranichstein gebaut (Informations-Gemeinschaft Passivhaus Deutschland 2016, 4 f.). Wie in → - Kapitel-1.2.4.2 vorgestellt, gibt es mit der Zertifizierung des DGNB einen nachhaltigen Baustandard für Hotelbestands- und Neubauten. 2.1.1.2 Energieverbrauch (Strom und Wärme) Ein großer Effekt für den Umwelt- und Klimaschutz kann mit dem Bezug von Ökostrom erzielt werden Wissen | Ökostrom Als Ökostrom wird elektrische Energie aus erneuerbaren Quellen bezeichnet. Erneuerbare und damit umweltfreundliche Energiequellen stammen aus Wasserkraft, Windkraft, Solarenergie, Biomasse und Erdwärme. Erneuerbare Energiequellen lösen mehr und mehr konventionelle Methoden der Stromerzeugung ab, darunter Atomkraft und fossile Energieträger wie Kohle, Erdöl und Erdgas Ein Wechsel zu einem Ökostromanbieter ist problemlos möglich. Preislich liegen diese nicht zwangsweise über konventionellen Anbietern. Bei der Auswahl sollte darauf geachtet werden, dass es sich um einen reinen Ökostromanbieter handelt, der nicht in Verbindung zur Atom- oder Kohlekraft steht. Auch Deutschland setzt vermehrt auf erneuerbare Energie Nach der Nuklearkatastrophe von Fukushima (2011) wurde der stufenweise Atomausstieg beschlossen. Aktuell hat eine von der Bundesregierung einberufene Kommission den Vorschlag gemacht, dass Deutschland den Kohleausstieg bis spätestens Ende 2038 abschließen sollte ( FAZ 2019). Diese Zeitspanne wird allerdings von Kritikern als zu lang bewertet. Für einen schnelleren Ausstieg setzt sich aktuell vor allem die Bewegung Fridays for future ein Energie und Wärme können auch im Hotel erzeugt werden, sei es durch Blockheizkraftwerke, Solarthermieanlagen oder Wärmepumpen. Blockheizkraftwerke ( BHKW ) sind Anlagen, die Wärme und Strom gleichzeitig erzeugen können. Grundprinzip-eines 78 | <?page no="78"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich BHKW s ist die Nutzung der Abwärme, die bei der Stromerzeugung entsteht. Dabei wird Wasser aufgeheizt und in das Heizsystem geleitet. Dadurch ist der Wirkungsgrad eines modernen BHKW s verglichen mit der gewöhnlichen Stromerzeugung sehr hoch (zwischen 85 und 95-Prozent). Zusätzlich werden die CO 2 -Emissionen um bis zu 30-Prozent reduziert. BHKW s können mit regenerativen Kraftstoffen betrieben werden (z. B. Holzhackschnitzel, Biogas, Biodiesel), welche im Vergleich zu fossilen Kraftstoffen umweltfreundlicher sind . Ob sich ein BHKW für einen Betrieb rentiert, hängt von vielen Faktoren ab So gilt es die Betriebs- und Investitionskosten mit den kalkulierten Erlösen für Strom und Wärme zu verrechnen. Der nicht selbst genutzte Strom wird in das öffentliche Stromnetz eingespeist. Im Rahmen des KWK-Gesetzes (Kraft-Wärme- Kopplungsgesetz) werden BHKW s gefördert. Das heißt, dass Betriebe unabhängig davon, ob sie den Strom selbst verbrauchen oder ins Netz speisen, eine Vergütung erhalten. In jedem Fall sollten Betriebe sich vor der Anschaffung ausgiebig beraten lassen. Umfangreiche Informationen über den Einsatz von BHKW s in Hotelbetrieben liefert die Energiekampagne Gastgewerbe im Energie-Sparblatt 19 ( DEHOGA 2014c). Solarthermische Anlagen bieten eine weitere Möglichkeit der nachhaltigen Strom- und Wärmeerzeugung. Dabei wird die Energie der Sonne in andere Energieformen umgewandelt. Unterschieden werden Anlagen zur Wärmeerzeugung (thermische Solaranlage), Anlagen zur Stromerzeugung (Photovoltaikanlage) und Anlagen, durch die Strom und Wärme erzeugt werden (thermisches Solarkraftwerk). Eine solarthermische Anlage zur Warmwassererzeugung eignet sich in der Gastronomie aufgrund des hohen Wasserverbrauchs (in Küche, Schwimmbad und Gästezimmern usw.) sehr gut. Aber auch Photovoltaikanlagen zur Stromerzeugung können sich lohnen und langfristig die Umwelt schonen Vorab sollte geprüft werden, ob sich das Hotelgebäude für solche Anlagen eignet (Neigung des Dachs, Sonneneinstrahlung usw.). ( DEHOGA 2014d) Bei der Anschaffung von elektrischen Geräten sollte stets die Energieeffizienz berücksichtigt werden. Die Energieverbrauchskennzeichnung gibt Auskunft über die Energieeffizienz von Gütern (Einteilung in Energieeffizienzklassen). Besonders empfehlenswert sind aktuell die Klassen A++ und A+++ Beispiele sind Lampen, Fernseher, Waschmaschinen, Staubsauger, Klimaanlagen u. a. (Umweltbundesamt 2015). Das EU -Energielabel wird Ende 2019 zu klaren Effizienzklassen von A bis G zurückkehren ( BMW i o. J.). 27 | Beispiel für ein Energielabel der EU für eine Waschmaschine | 79 <?page no="79"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Bei der Beleuchtung haben sich LED -Leuchtmittel durchgesetzt. Mittlerweile ist die Technologie so ausgereift, dass eine gute Lichtatmosphäre erreicht wird und das Dimmen möglich ist. LED s enthalten im Gegensatz zu Leuchtstofflampen (auch Energiesparlampe genannt) kein Quecksilber, welches giftig für Mensch und Umwelt ist. Die höheren Anschaffungskosten (oder auch Umrüstungskosten) amortisieren sich durch den geringeren Energieverbrauch und die lange Lebensdauer schnell Durch Stromsparrechner kann die Effizienz einer Umrüstung individuell berechnet werden. Bewegungsmelder sorgen dafür, dass das Licht nur genutzt wird, wenn es wirklich benötigt wird. Somit wird auch vermieden, dass Mitarbeiter in Räumlichkeiten wie Kühlhäusern das Licht brennen lassen. Generell sollten Mitarbeiter bezüglich des Licht-Ausschaltens in ungenutzten Räumen sensibilisiert werden. 28 | LED Leuchtmittel bieten mittlerweile für die Gastronomie stimmungsvolles Licht Maßnahmen zum Stromsparen können auch kleine Dinge im Alltagsgeschäft bedeuten und betreffen alle Mitarbeiter:  Mitarbeiter schulen, das Licht in ungenutzten Räumen stets auszuschalten  Beleuchtung in Räumen wie dem Restaurant auf ein Minimum reduzieren (Licht dimmen kann eine schöne Raumatmosphäre schaffen)  wenn möglich, Nutzung des Tageslichts (z. B. in Restaurants und Büroräumen)  Reinigung von verschmutzten Lampenschirmen und Fenstern  Kühlaggregate der Kühlungssysteme regelmäßig reinigen  usw. (siehe dazu die Checklisten im Anhang) 80 | <?page no="80"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Wissen | Energie-Contracting Über Contracting-Modelle können Hotels ihren Energieverbrauch und Kosten senken Dabei kooperiert ein Betrieb mit einem Dienstleistungsunternehmen, das Betriebsstoffe liefert und die zugehörigen Anlagen betreut (z. B. Heizanlage). Zum Leistungspaket gehören eine Fernüberwachung, Wartung und ein Störungsservice. Man unterscheidet zwischen Energieliefer-Contracting und Energiespar-Contracting. Bei Erstgenanntem wird an der effizienten Erzeugung der Energie gearbeitet (z. B. durch den Einbau oder die Erneuerung der Energieerzeugungsanlage), beim Zweiten an einer effizienten Energieverteilung (z. B. durch Optimierung der Energieverteilung und -nutzung). Beispielsweise kann ein Hotel ein Blockheizkraftwerk von einem Contracting- Anbieter finanzieren, installieren und gegen eine Servicegebühr mehrere Jahre betreiben lassen (inkl. Wartung etc.). Quelle: dena o. J. [Stand 2019] Nachhaltige Verbesserungen sind auch im Zuge der Digitalisierung zu erzielen Digitale Lösungen können die Effizienz steigern und dabei sowohl die Umwelt schonen als auch Kosten einsparen ( IHA 2017, 71). Durch Steuerungssysteme kann z. B. die Heizung in nicht belegten Zimmern automatisch reguliert werden. Es gibt Software, die speziell auf die Hotellerie zugeschnitten ist. Durch das Anbringen von Funkthermostaten an der Heizung in den Hotelzimmern und die Verbindung der Software mit dem Buchungssystem können die Zimmer je nach Belegung geheizt werden. Es bietet sich außerdem an, die Zimmerbelegung bereichsweise vorzunehmen, wenn das Hotel gerade nicht stark ausgelastet ist Das heißt, dass bestimmte Bereiche oder ganze Gebäude nicht belegt werden und dort die Heizung, Minibar, Beleuchtung etc abgeschaltet werden, was Energie einspart Dieses Vorgehen kann durch Steuerungssysteme unterstützt werden. Am sinnvollsten ist es dabei, die Belegung dem Heizkreislauf anzupassen, so dass z. B. die Wege für Heißwasser nicht zu lang sind. Eine weitere technische Neuerung ist eine digitale Gästemappe . Grundsätzlich handelt es sich dabei um eine Softwarelösung, durch die Gäste Informationen über das Hotel, z. B. über Frühstückszeiten, Servicedienstleistungen oder Speisekarten abrufen können. Traditionell wurden solche Informationen in einer physischen Gästemappe aufbereitet. Aufgrund der wachsenden Technikaffinität der Gäste und einiger anderer Vorteile werden digitale Gästemappen immer beliebter. Die Art und Weise der Umsetzung kann sich unterscheiden. Es gibt Hotels, die eine digitale Gästemappe in Form einer App anbieten Diese kann entweder durch den Gast heruntergeladen oder per Internetbrowser aufgerufen werden. Beispielsweise können Gäste nach Zugang | 81 <?page no="81"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie zum- WLAN auf die Seite geleitet werden. Da ein eigenes Gerät für die Nutzung vonnöten ist, spricht man dabei von bring-your-own-device ( BYOD )-Lösungen. Alternativ können Hotels auch Tablets (so genannte In-Room-Tablets) oder stationäre Displays mit der entsprechenden Software auf den Zimmern bereitstellen. Vorteile ergeben sich für das Hotel, indem buchbare Leistungen zu Verkaufsförderung oder das Abbestellen der Zimmerreinigung durch die Gäste zu Kostenersparnissen führen. Aus Sicht der Nachhaltigkeit ist u. a. vorteilhaft, dass der Verzicht auf die tägliche Zimmerreinigung Ressourcen schont und Papier für physische Gästemappen eingespart wird. Informationen können leichter aktualisiert werden. Darüber hinaus können in der digitalen Gästemappe Informationen zum nachhaltigen Engagement des Hotels attraktiv aufbereitet werden, bspw. ergänzt durch Medien wie Bilder, Filme und Grafiken. Wenn man sich für die Anschaffung von Tablets oder Monitoren für die Zimmer entscheidet, sind nicht nur die Kosten, sondern auch die Umweltauswirkungen (Produktion, Transport, Recycling) zu berücksichtigen. Dieses Beispiel zeigt auf, dass mit der Digitalisierung nicht zwangsweise nachhaltige Verbesserungen einhergehen Es kommt darauf an, wie neue Technologien im Zuge der Digitalisierung eingesetzt werden Energiesparen in der Küche In der Küche gibt es viele Möglichkeiten, Energie einzusparen. Bei schonenden Garmethoden mit niedriger Temperatur bleiben die Nährstoffe (z. B. von Gemüse) erhalten. Dünsten oder Dampfgaren mit wenig Wasser sind besonders energiesparsame Garmethoden Außerdem bleiben so Eigengeschmack, Aroma und Aussehen erhalten Die Speisen bleiben knackig und sind vitaminreicher als beim herkömmlichen Kochen im Wasserbad Kochtöpfe sollten einen ebenen Boden haben und an die Größe der Kochplatten angepasst sein, um Energieverluste zu vermeiden. Kaputte Töpfe können repariert oder notfalls ausgetauscht werden. Die Größe der Töpfe sollte an die zu kochende Menge angepasst werden. Der Einsatz von (passenden) Topfdeckeln spart Energie und Zeit ein. Je mehr frische Produkte zum Kochen verwendet werden, desto weniger Ware muss energieaufwendig gelagert werden Zum Kochen sollte Wasser aus dem Warmwasserspeicher und kein Kaltwasser verwendet werden. Kleine Wassermengen können mit einem Wasserkocher erhitzt werden (→-Abbildung 29). Für den Einsatz in der Küche sind Heißluft-/ Kombidämpfer besonders gut geeignet Nicht nur, dass man dadurch punktgenau, schonend und schnell Speisen mit Wasserdampf garen kann. Die Geräte sind energieeffizient und können Kosten sparen. Da Kombidämpfer mehrere Funktionen wie backen, braten, dämpfen und kochen bieten, ersetzen sie gleich mehrere Küchengeräte. 82 | <?page no="82"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 29 | Die Verwendung passender Töpfe mit Deckel spart Energie Gerätemanagement Die Pflege und richtige Nutzung von Geräten verlängert die Lebensdauer und spart Energiekosten. Zunächst sollten Geräte erst dann eingeschaltet werden, wenn sie wirklich benötigt werden. Dies betrifft zum Beispiel Küchengeräte (Herdplatten, Ofen etc.) oder Technik in den Hotelzimmern (Fernseher). Praxis | Stand-by-Betrieb Geräte verbrauchen auch im Stand-by-Betrieb (Ruhezustand) Energie und sollten deshalb ganz ausgeschaltet werden Durch schaltbare Steckdosenleisten kann man sichergehen, dass Geräte wirklich ausgeschaltet sind. Dadurch wird in der Regel auch die Lebensdauer der Geräte verlängert. Ähnlich verhält es sich bei der Bierschankanlage, die nur zu Servicezeiten in Betrieb genommen werden sollte. Die Vermeidung von Schankverlusten, z. B. durch die regelmäßige Reinigung der Anlage und Leitungen sowie der Vermeidung von Überschank, Bruch und großer Schaumbildung spart Ressourcen. Die richtige Pflege von Geräten umfasst die regelmäßige Reinigung und das Entkalken von Geräten (Wasserkocher, Kaffeemaschine). Eine weitere sinnvolle Maßnahme ist es, Geschirrspüler und Waschmaschine an die zentrale Warmwasserversorgung anzuschließen Dadurch muss das benötigte Wasser weniger stark durch das Gerät elektrisch erhitzt werden, was Energie einspart . | 83 <?page no="83"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Bei Kühlschränken gilt es, die richtigen Kühltemperaturen zu beachten Sie sollte nicht zu hoch liegen. Für Fleisch sind beispielsweise Temperaturen von 2 bis 7 Grad, für Tiefkühlware -18 Grad ausreichend. Um die Temperaturen dementsprechend zu kontrollieren, können die Geräte mit Solltemperaturen beschriftet werden. Kühlschränke sollten außerdem regelmäßig abgetaut werden. Der Eisansatz im Kühlschrank erhöht den Energieverbrauch. Lüftungen an Kühl- oder Gefriergeräten sollten regelmäßig entstaubt und nicht durch andere Möbel zugestellt werden ( DEHOGA 2014e). 30 | Hoher Energieverbraucher: Die Minibar. Auf den Zimmern sorgt die Minibar für einen hohen Energieverbrauch. Es gilt zu prüfen, ob die Gäste auch ohne Minibar auskommen können, bspw. wenn das Hotel eine eigene Bar bietet oder Getränke anderweitig (z. B. über den Zimmerservice oder einen Getränkeautomaten auf dem Flur oder in der Lobby) zur Verfügung stellt. So können große Mengen Energie eingespart werden. Allerdings gilt es, die Vorgaben der Sterneklassifizierung zu beachten. 5-Sterne-Hotels müssen Minibars auf den Zimmern bereitstellen. 4-Sterne-Hotels können diese weglassen, wenn ein 16 Stunden Roomservice oder ein Getränkeautomat (so genannte Maxibar) auf jeder Etage vorhanden sind ( DEHOGA Deutsche Hotelklassifizierung GmbH 2015, 17). Es stellt sich die Frage, inwieweit die Sterne-Klassifizierung angepasst werden müsste. Aktuell finden sich viele Hürden bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit. Falls man nicht auf die Minibar verzichten kann oder will, sollte die Temperatur nicht zu niedrig eingestellt sein 10-Grad sind ausreichend. Minibars in unbelegten Zimmern können komplett ausgeschaltet und erst vor einer Belegung eingeschaltet werden Heizen und Lüften Neben übergeordneten, technischen Maßnahmen wie der Effizienzprüfung der Heizungsanlage bringen auch sehr einfache Maßnahmen schnellen Erfolg Empfehlens- 84 | <?page no="84"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich wert ist es, Räume im Sommer nicht zu stark herunterzukühlen und im Winter nicht zu stark zu beheizen Eine erstrebenswerte Raumtemperatur liegt zwischen 19 und 21-Grad. In der Küche entsteht viel Wärme durch das Kochen, so dass dort eventuell auf das Heizen verzichtet werden kann. Auch Lagerräume sollten nicht zu stark geheizt werden, um eine optimale, kühle Lagerung von Lebensmitteln zu gewährleisten. Beim Lüften ist kurzes Stoßlüften dem längeren oder dauerhaften gekippten Fenster vorzuziehen. Die Heizung sollte während des Lüftens abgeschaltet sein. Auf eine Außenheizung (z. B. Heizpilze) sollte, wenn möglich, verzichtet werden, da diese sehr viel Energie verbraucht Für die Heizung eignen sich Thermostatventile besonders zum Stromsparen. Über Temperaturfühler wird die Raumtemperatur gemessen und je nach Einstellung reguliert. Das heißt, wenn z. B. die Sonne intensiv in das Zimmer scheint, wird weniger geheizt. Thermostatventile können außerdem mit der Technik ausgestattet sein, offene Fenster zu erkennen und das Heizen solange einzustellen, was insbesondere während der Zimmerreinigung von Bedeutung ist Hier sollte die Heizung aber generell abgeschaltet werden 31 | Individuelle Temperatureinstellung durch Thermostatventile Wenn die Heizung durch Möbel oder Vorhänge blockiert ist, geht Effizienz verloren. Das Reinigungspersonal sollte darauf aufmerksam gemacht werden, dass Möbel nach der Reinigung wieder an den richtigen Platz zurückgestellt werden. Praxis | Förderung von Energieeffizienzmaßnahmen Im Auftrag des BMU und BMW i fördert das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle ( BAFA ) die Umsetzung von Energieeffizienzmaßnahmen. Förderprogramme gibt es u. a. in den folgenden Bereichen: | 85 <?page no="85"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie  Elektromobilität  Energieberatung  Einsatz effizienter Querschnittstechnologien  Energiemanagement-Software  Heizen mit erneuerbaren Energien  Kälte- und Klimaanlagen  Klimaschutzprojekte  Mini- KWK (Blockheizkraftwerke) Detaillierte Informationen finden sich auf der Webseite des BAFA . Förderung als Kreditvariante mit Tilgungszuschuss gibt es darüber hinaus von der KfW-Förderbank ( BAFA o. J.) Mit LIFE (L’Instrument Financier pour l’Environnement) gibt es ein EU -Förderprogramm für Maßnahmen in den Bereichen Biodiversität, Umwelt- und Klimaschutz. Unter den Förderkategorien „Natur und Biodiversität“, „Umwelt“ und „Klimaschutz“ können auch tourismusbezogene Projekte umgesetzt werden ( BMU o. J.). 2.1.1.3 Wasser sparen Auch beim Wassersparen verhelfen kleine Maßnahmen zu großen Einsparungen So kann der Wasser- und Energieverbrauch bei Wasserhähnen und Duschen durch den Einbau von Perlatoren oder Durchflussbegrenzern reduziert werden. Einhandmischer oder auch Einhebelmischer an Wasserhähnen vermeiden das mühsame Einstellen der gewünschten Wassertemperatur. Darüber hinaus sollten tropfende Wasserhähne oder Duschbrausen schnell repariert werden. Hier ist es ratsam, das Personal darauf hinzuweisen, Auffälligkeiten dem Haustechniker schnell zu melden. Zusätzlich sollte der Wasserdruck nicht zu hoch eingestellt sein, um den Verbrauch gering zu halten 32 | In den öffentlichen Toiletten können Maßnahmen zum Wassersparen umgesetzt werden. 86 | <?page no="86"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich und Schäden am Leitungssystem zu vermeiden. Wasser kann auch gespart werden, indem die Toiletten mit Doppelspültasten ausgestattet werden. Bewegungssensoren an Waschbecken und Pissoirs können den Wasserverbrauch zusätzlich reduzieren. Hier gilt es allerdings zu prüfen, ob die Sensoren Batterien benötigen, die in der Herstellung sehr viel Energie benötigen. Bei Geschirrspülmaschinen (und Glasspülmaschinen) kann die Anzahl der Spülgänge reduziert werden, indem ausschließlich vollständig befüllte Maschinen angestellt werden. Zusätzlich sollte die Temperatur der Waschgänge überprüft werden. Empfohlen werden 55-60 Grad während des Waschgangs und 63-67 Grad während des Klarspülens. Der Filter der Maschine sollte regelmäßig gereinigt werden ( DEHOGA 2014f, 4). Genauso verhält es sich mit Waschmaschinen. Verschiedene Maßnahmen führen dazu, dass große Mengen Wasser und Energie eingespart werden. So sollten ausschließlich vollständig befüllte Maschinen angestellt werden. Die Menge der Wäsche kann auch dadurch reduziert werden, dass die Gäste zur mehrfachen Benutzung von Handtüchern und Bettwäsche ermutigt werden. Die Mitarbeiter sollten bezüglich dieser Handhabung geschult werden 2.1.1.4 Abfallwirtschaft Die großen Mengen an Plastik und anderem Abfall, der die Meere und Ökosysteme belastet, ist ein globales Problem. Mikroplastik wird dabei von Meerestieren und Fischen aufgenommen und gelangt durch den Fischkonsum auch in den menschlichen Körper. Die Reduktion der Abfallmengen trägt erheblich zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist die Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. Wissen | Abfallwirtschaft Abfallwirtschaft umfasst „alle Tätigkeiten und Aufgaben, die mit dem Vermeiden, Verringern, Verwerten und Beseitigen von Abfällen zusammenhängen“ (Bataille & Steinmetz 2014). Abfall muss gemäß den Vorschriften und der Kreislaufwirtschaft fachgerecht entsorgt werden Gewerbebetriebe sind laut Gewerbeabfallverordnung (GewAbfV) dazu angehalten, durch die Trennung im Betrieb eine hohe Verwertungsquote der Abfälle zu erreichen. Seit der Novellierung der Gewerbeabfallverordnung 2017 müssen neben Papier, Pappen, Kartonagen, Kunststoffen, Glas und Metallen zusätzlich auch Holz, Textilien und Bioabfälle getrennt erfasst werden. Des Weiteren müssen alle entstehenden Abfälle dokumentiert werden. | 87 <?page no="87"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Um die Abläufe im Hotel in Bezug auf Abfall(-entsorgung) zu regeln, empfiehlt sich die Entwicklung eines Mülltrennungssystems . In diesem ist für die Mitarbeiter beschrieben, wie der Abfall getrennt wird Eindeutige Hinweise erleichtern die Handhabung Folgende Stoffgruppen sollten bei der Trennung und Entsorgung in gastronomischen Betrieben beachtet werden:  Bioabfall  Speisereste (getrennt vom Biomüll)  Glas  Papier, Pappe und Karton (mit Ausnahme von Hygienepapier)  Restmüll  Metall  Kunststoffe/ Gelber Sack  Altfett/ Speiseöl  Textilien  Sperrmüll (z. B. Möbel)  Elektrogeräte  Leuchtstoffröhren  Energiesparlampen  Batterien  gefährliche Abfälle (Sondermüll) Je mehr Abfall in die jeweiligen Stoffgruppen getrennt wird, desto weniger Kosten fallen für die Restmüllentsorgung an. Zu beachten ist, dass sich die Art der Abfallsammlung und -trennung je nach Kommune unterscheiden kann 33 | Trennsystem in öffentlichen Bereichen. 88 | <?page no="88"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Für die fachgerechte Trennung von Abfällen sollten Behälter beschriftet sein. Abfallbehälter bzw. Stoffgruppen können zusätzlich farblich markiert werden. Auch Piktogramme und Erläuterungen darüber, was in die Behälter gehört, helfen bei der richtigen Trennung Beispiele dafür, wie Abfall in den Gruppen Papier und Kunststoff reduziert werden kann, zeigt → - Tabelle 8 auf 8 | Beispiele für die Abfallvermeidung Stoffgruppe Möglichkeiten der Reduktion Papier/ Pappe  Verzicht auf Einweg- und Portionsverpackungen (z. B. wiederauffüllbare Zuckerstreuer anstatt Zuckersticks oder essbare Waffelschalen für Marmelade).  Einkauf von Großgebinden spart Verpackungsmüll.  Verwendung von recycelbaren bzw. kompostierbaren Verpackungen  Nutzung wiederverwendbarer Transportboxen und Taschen  E-Mails und Dokumente nur, wenn absolut nötig ausdrucken.  Beidseitig ausdrucken  Nicht mehr benötigtes Papier als Schmierpapier verwenden.  Prozesse digitalisieren (bspw. Function sheets für Veranstaltungen). Kunststoff (Gelber Sack)  Einsatz von Coffee-to-go-Bechern (gehören aufgrund der Kunststoffbeschichtung nicht in den Papiermüll) reduzieren, durch nachhaltige Alternativen ersetzen oder komplett darauf verzichten. Gäste darauf hinweisen, dass eigene Mehrwegbecher genutzt werden können.  Alternativen zu Einweg-Plastiktrinkhalmen (Glas, Metall, Bambus oder essbar wie z. B. eine Makkaroni).  Obst und Gemüse nicht in Plastik verpackt einkaufen.  Einsatz einer Buttermaschine (zur Portionierung) reduziert den Verpackungsmüll.  Einsatz von Mehrwegflaschen anstatt Plastikflaschen.  Einsatz von Mehrzweckbehältern anstatt der Nutzung von Aluminium- und Frischhaltefolie allgemein  Mindesthaltbarkeitsdatum beim Einkauf beachten  Produkte in großen Verpackungen kaufen.  Mitarbeiter schulen  Verantwortlichkeiten festlegen, z. B. zur Kontrolle der ordnungsgemäßen Trennung.  Umweltfreundliche Take-away-Verpackungen (recycel-, kompostier- oder essbar). | 89 <?page no="89"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Einige der in der Tabelle aufgeführten Maßnahmen müssen Hotels bald umsetzen. Das EU Parlament hat jüngst einem Verkaufsverbot von Einweg-Kunststoffartikeln zugestimmt. Ab 2021 sind Produkte wie Plastikstrohhalme verboten (Europäisches Parlament 2019). Darüber hinaus gibt es einige Maßnahmen, die Abfall mehrere Stoffgruppen einsparen. Z. B. kann die Rücknahme von Verpackungen seitens der Lieferanten geprüft werden. Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. Mit Lieferanten können diesbezüglich Vereinbarungen getroffen werden, beispielsweise bei Kartonagen und Kisten . 34 | Plastikabfälle sind ein ernstzunehmendes Problem für die Umwelt Wissen | Plastik Die Belastung der Umwelt durch Plastik gerät immer mehr in den Fokus der Öffentlichkeit. Plastikabfall gelangt in unsere Seen, Flüsse und Meere und ist nicht oder nur sehr langsam biologisch abbaubar. Plastik kann zwar zersetzt werden, aber kleine Kunststoffteilchen bleiben stets zurück. Das so genannte Mikroplastik wurde bereits in der Arktis, in Meerestieren, Kosmetika und nun auch im Menschen nachgewiesen. Österreichische Wissenschaftler haben Mikroplastik im Stuhl von Probanden einer Pilotstudie nachgewiesen ( ZEIT ONLINE 2018). Die möglichen Auswirkungen von Mikroplastik im Körper sind noch unerforscht. Die EU hat jüngst ein Verbot von Plastik-Einwegprodukten auf den Weg gebracht. Ab 2021 sollen keine Wegwerfprodukte wie z. B. Trinkhalme oder Plastikteller verwendet werden. Das ist zwar ein kleiner, erster Schritt, aber ein wichtiges Signal im Kampf gegen den Plastikmüll. Durch den Verzicht der Nutzung solcher Einwegprodukte können auch Hotels ein Zeichen setzen. 90 | <?page no="90"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Um Plastikmüll zu reduzieren, bieten sich andere Materialien als Alternativen an. Strohhalme werden z. B. aus Edelstahl, Glas oder Bambus hergestellt. Kann die Nutzung von Plastik nicht vermieden werden, sollte zumindest recycelt werden. Eine Möglichkeit, Abfall zu sparen, insbesondere die Zahl an Glas- und Plastikflaschen, ist das Angebot von Trinkwasser aus der Leitung Die Umweltbilanz von Leitungswasser ist sehr viel besser als bei abgefülltem Mineralwasser. Emissionen, die durch Produktion, Transport und Recycling entstehen, werden vermieden. Das Trinkwasser kann verschieden aufbereitet werden, z. B. entkalkt, gefiltert oder mit Kohlensäure versetzt und in (schicken) Glasflaschen oder -karaffen serviert werden. Der Einsatz von Glaskaraffen ist auch bei Tagungen, Veranstaltungen und Caterings denkbar. Zusätzlich können durch den Einsatz von Leitungswasser erhebliche Kosten gespart werden. Die Investition in eine Filteranlage amortisiert sich schnell (Umwelt- Dialog 2017). Wasserspender mit Filteranlage können auch in der Lobby oder auf den Fluren aufgestellt werden, so dass sich Gäste dort ihre mitgebrachte oder vom Hotel zur Verfügung gestellte Trinkflasche auffüllen können. Trinkwasser ist wegen der strengen Verordnung das am besten kontrollierte Lebensmittel Deutschlands. Aufgrund aktueller Entwicklungen, die eine zunehmende Nitratbelastung des Grundwassers durch übermäßige Düngung mit sich bringen, warnt die Wasserwirtschaft allerdings vor steigenden Wasserpreisen, da größere Anstrengungen bei der Aufbereitung geleistet werden müssen. Dem Trend des Angebots an Leitungswasser aus Karaffen in der Gastronomie sieht der Verein Slow Food als Gefahr für die Qualität und Geschmacksvielfalt von Mineralquellen, die durch diese Entwicklung und das Angebot von billigen Mineralwassern aus dem Discounter zunehmend gefährdet sind (Slow Food Deutschland e. V. 2018, 46). Abfall kann auch bei der Zubereitung von Kaffee entstehen, z. B. bei Kaffeemaschinen, die dem Gast zur Nutzung auf dem Zimmer zur Verfügung gestellt werden. Insbesondere bei Maschinen, die den Kaffee aus Kapseln aufbereiten, entsteht Abfall, der bei den meisten Anbietern, darunter auch beim Marktführer für Kapselkaffee, aus Aluminium besteht. Hersteller weisen zwar auf das Recycling der Aluminiumkapseln hin, dies gelingt jedoch nur zufriedenstellend, wenn die Kapseln flächendeckend restentleert im Gelben Sack entsorgt werden. Große Mengen davon landen jedoch aktuell im Restmüll. Biologisch abbaubare Kapseln, die es bereits auf dem Markt gibt, werden meist noch von Kompostierungsanlagen aussortiert Wenn man nicht auf Maschinen mit Kaffeekapseln verzichten will, bieten sich mehrere Alternativen an. So gibt es Kapseln aus Holz und Mehrwegkapseln, bei denen der Kaffee einfach nachgefüllt wird (Deutsche Umwelthilfe o. J.). | 91 <?page no="91"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Beispiel | RECUP als Alternative zum Einwegbecher Deutschlandweit werden jährlich 2,8 Milliarden Coffeeto-go-Einwegbecher verbraucht - eine riesige Ressourcenverschwendung. RECUP bietet deshalb eine nachhaltige Alternative: ein Pfandsystem für Coffee-to-go. Der RECUP-Pfandbecher ersetzt dabei den Einwegbecher. Dieser ist BPA-frei und besteht aus 100 Prozent recycelbarem Kunststoff. Das flächendeckende Pfandsystem wird von klassischen Kaffeeanbietern wie auch von Hotels und Unternehmen als Inhouse- Lösung genutzt. Alle RECUP-Partner findet man in der kostenlosen App oder unter - recup.de/ app (reCup GmbH o. J.). 35 | RECUP als Pfandbechersystem für Coffee to go. Lebensmittelabfälle Von besonderer Bedeutung im Gastgewerbe sind Abfälle aus Lebensmitteln Laut dem Verein United Against Waste ( UAW ) können Abfälle im Betrieb dabei in den folgenden Bereichen entstehen:  Produktionsabfall in der Küche  Überproduktion (z. B. am Buffet)  Tellerreste (vom Gast übriggelassen)  Lager (Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verfallsdatum) ( UAW 2017) 92 | <?page no="92"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 36 | Große Mengen Lebensmitteln werden aus den unterschiedlichsten Gründen entsorgt. Ein Hotelbetrieb bzw Restaurant kann in allen vier Bereichen Maßnahmen ergreifen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. 9 | Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen Bereich Maßnahmen Produktionsabfall  Vermeidung von Schälverlusten.  Verwendung von vermeintlichen Abfällen, z. B. Gemüseschalen und -abschnitte für Saucen.  Nose-to-tail-Ansatz: Verwertung des ganzen Tieres bzw von mehreren Teilen des Tieres, nicht nur der „Premiumstücke“ wie dem Filet  Verwertung auch von nicht genormten/ standardisierten Produkten (z. B. krumme Gurken, Äpfel mit Macken usw.).  Mitarbeiter über die Vermeidung von Lebensmittelabfällen aufklären. Überproduktion  Bedarf kalkulieren und nur bedarfsgerecht produzieren (Lernen aus Erfahrungen).  Saisonbedingte Schwankungen bzgl. der Gästeanzahl berücksichtigen (Urlaubszeit, Hoch-/ Nebensaison).  Veranstaltungen (Messen usw.) beachten.  Eine kleine Speisekarte verringert die Abfälle durch zu viel vorbereitete Mengen  Teilnahme an Initiativen wie z. B. Too good to go oder ResQ, durch die übriggebliebenes Essen (z. B. vom Buffet) über eine App vergünstigt weiterverkauft werden kann. | 93 <?page no="93"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Bereich Maßnahmen Tellerrücklauf  Gäste über die Maßnahmen informieren und dazu anregen, nur so viel zu nehmen wie sie auch wirklich essen  Kleinere Teller am Buffet bereitstellen.  Angebot unterschiedlicher Portionsgrößen (à la carte).  Weniger beliebte Speisen (sowohl Buffet als auch à la carte) reduzieren oder nicht mehr anbieten  Gästen anbieten, nicht aufgegessene Speisen mit nach Hause zu nehmen Entsprechende Verpackung anbieten, bestenfalls biologisch abbaubar Lager  Bedarfsgerechte Bestellung  Bezug frischer Ware, die lange haltbar ist  Regelmäßige Prüfung der Ablauf- und Mindesthaltbarkeitsdaten  Lieferanten bevorzugen, die auch kleinere Mengen anbieten und kurzfristig liefern können (wenn zu gering kalkuliert wurde).  Richtige Lagerung und Kühlung der Lebensmittel.  Anwendung des First-in-first-out-Prinzips. Für eine Hotelkette bietet sich die Möglichkeit, einen internen Wettbewerb darüber auszurufen, welches Hotel in einem bestimmten Zeitraum die meisten Lebensmittelabfälle vermeidet. Nach dem Wettbewerb sollten erfolgreiche Maßnahmen dauerhaft implementiert werden Selbst nach Beherzigung umfangreicher Vermeidungsmaßnahmen wird es immer eine kleine Menge Abfall geben . In diesem Fall kann die Weitergabe von Lebensmitteln geprüft werden, z. B. an karitative Einrichtungen wie die Tafel oder an Initiativen wie Foodsharing. Lebensmittel, die bereits auf dem Buffet waren, dürfen allerdings nicht an soziale Einrichtungen weitergegeben werden, da die Lebensmittelhygiene hier nicht sichergestellt werden kann. Auch eine energetische Verwertung von Lebensmittelabfällen ist denkbar. Praxis | Checkliste für das Vermeiden von Lebensmittelabfällen Der Verein United Against Waste ( UAW ) hat in Zusammenarbeit mit dem DE- HOGA und Unilever Food Solutions eine Checkliste zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen erstellt. Diese bietet mehrere Beispiele, wie Betriebe in den einzelnen Prozessschritten Abfälle und damit auch Geld sparen können. Die Checkliste kann kostenlos heruntergeladen werden: -https: / / www.united-against-waste.de/ downloads/ dehoga-checkliste.pdf 94 | <?page no="94"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 1.1.2 Nachhaltiger Einkauf Beim Einkauf von Waren und Produkten können Hotelbetriebe ökologische und soziale Aspekte bei der Beschaffung berücksichtigen und somit einen Beitrag für Umweltschutz und verbesserte Arbeitsbedingungen leisten Generell sollte beim Einkauf von Produkten oder Materialien auf Langlebigkeit, Mehrfachnutzung und gute Rückführung/ Recyclingfähigkeit geachtet werden. 2.1.2.1 Lieferanten Bereits bei der Auswahl der Lieferanten kann auf Nachhaltigkeit geachtet werden So ist eine Zusammenarbeit mit Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung ratsam, da so kurze Anfahrtswege gewährleistet sind. Dadurch werden Transportkosten minimiert und Emissionen vermieden. Die regionale Beschaffung unterstützt außerdem die lokale Wirtschaft, was sich positiv für die ganze Region auszahlt, z. B. indem Arbeitsplätze geschaffen werden. Mehr zur Beschaffung regionaler Lebensmittel in → - Kapitel-2.1.2.2. Bezüglich der Qualität und nachhaltigen Ausrichtung von Lieferanten können Zertifizierungen Aufschluss geben. Eine Bio-(Teil-)Zertifizierung, die Anwendung eines Umweltmanagementsystems oder auch die Mitgliedschaft bei Initiativen wie Slow Food, Greentable usw. sind hier z. B. Anhaltspunkte. Eine Möglichkeit besteht außerdem darin, Standards für die Zusammenarbeit festzulegen und diese von den Lieferanten in Form eines Lieferantenkodex einzufordern Auswahlkriterien, die bei der Lieferantenauswahl helfen sind u. a.:  Lieferant aus der Region  ausreichendes Angebot, ausreichende Mengen in ansprechender Qualität  erschwingliche Preise  gute Arbeitsbedingungen  faire Bezahlung  Einhaltung von Gesetzen  Einhalten von Umweltstandards  Anwendung eines Managementsystems oder Zertifizierung  integres Handeln  Lieferant achtet auf Standards vorgelagerter Lieferanten (Betrachtung der gesamten Lieferkette) Als Unternehmen sollte man sich über die Lieferketten von Produkten informieren. | 95 <?page no="95"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Die hauseigenen Standards bei der Beschaffung und Lieferantenbzw. Produktauswahl können auch im Rahmen einer Einkaufspolitik niedergeschrieben werden. So ist für alle Mitarbeiter und ggf. auch die Öffentlichkeit ersichtlich, welche Standards man beim Einkauf beachtet 1.1.2.2 Lebensmittel Beim Speiseangebot und der damit verbundenen Beschaffung von Lebensmitteln ist zu beachten, dass sich die Essgewohnheiten der Gäste gewandelt haben. Fleischlose Ernährung ist nicht nur ein kurzweiliger Trend, sondern wird zunehmend von Konsumenten gewünscht. Genauso verhält es sich mit der Bedeutung von Bioprodukten. Verbraucher wollen zunehmend wissen, wo ihr Essen herkommt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde Begleitet wird diese Entwicklung durch die steigende Relevanz der Regionalität. Wissen | Regionalität Viele Erzeuger und Betriebe werben mit dem Begriff regional bzw mit Regionalität Ähnlich wie beim Begriff Nachhaltigkeit ist es sehr beliebt, sein Produkt durch Attribute wie Regionalität besonders herauszustellen. Doch ist nicht geklärt, was regional überhaupt bedeutet. Es gibt zumindest keine allgemeingültige Definition davon, ab wann ein Produkt oder z. B. Zulieferbetrieb als regional bezeichnet werden kann. Gilt dies bis zu einer Entfernung von 50 km, 100 km oder mehr? Wichtig ist, dass klar formuliert wird, was man unter regionalen Produkten versteht. Das Viabono-Qualitätskonzept für Hotels sieht beispielsweise vor, dass Betriebe regionale Produkte beziehen und definiert diese mit einer Herkunftsangabe von weniger als 100 km Entfernung (Viabono GmbH 2018). Dies stellt eine gute Orientierung dar. Für Betriebe in abgelegenen oder wenig besiedelten Regionen kann die Umsetzung dieser Mindestentfernung jedoch schwierig werden. Hier sollte die Faustregel gelten, nach dem nächstliegenden Nahrungsmittelangebot Ausschau zu halten Um Transparenz herzustellen, sollten Hotelbetriebe kommunizieren, was sie unter regional verstehen, bspw. Lieferanten im Umkreis von 50 km oder einer bestimmten Region („aus der Eifel“, „aus dem Schwarzwald“ usw.). Betriebe können sich das Ziel setzen, nach und nach importierte Produkte durch regionale zu ersetzen Die Beschaffung von Lebensmitteln aus der unmittelbaren Umgebung gewährleistet nicht nur frische Produkte, sondern spart lange Transportwege und damit einhergehende CO 2 -Emissionen. Der direkte Kontakt zum Erzeuger gewährleistet, dass die Produkte wirklich regional sind und z. B. nicht über Zwischenhändler nach Deutschland gelangen 96 | <?page no="96"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 37 | Viele Produkte werden heutzutage mit „regional“ oder „aus der Region“ beworben. Beispiele für die Berücksichtigung von Regionalität im Betrieb ist das Angebot an regionaltypischen Speisen und Gerichten mit Produkten aus der Region. Neben ökologischen und ökonomischen Vorteilen einer regionalen Einkaufspolitik ergeben sich auch viele weitere Chancen und Potenziale. Betriebe können z. B. die Identifikation mit der Region stärken und enge Partnerschaften mit anderen Betrieben und Lieferanten eingehen. Märkte und Veranstaltungen in der Region sind Gelegenheiten, um regionale Lieferanten und Produzenten kennenzulernen. Mit der Zeit können sich Hotels ein regionales Lieferantennetzwerk aufbauen. Eine Herausforderung regionaler Beschaffung ist es, die erforderlichen Mengen aus der Region zu erhalten. Gerade Großbetriebe benötigen entsprechende Mengen und kleinere Erzeuger/ Lieferanten aus der Region können diese vielleicht nicht (dauerhaft) anbieten Förderlich kann es sein, sich einer Regionalmarke, Regionalinitiative oder regionalen Markenkooperation anzuschließen oder mit mitwirkenden Betrieben zusammenzuarbeiten. Beispiele dafür gibt es viele:  Schmeck den Süden (Baden-Württemberg)  FEINHEIMISCH (Schleswig-Holstein)  echt Schwarzwald (Betriebe aus den Naturparken des Schwarzwaldes)  Regionalmarke EIFEL  Dachmarke Spreewald  u. a. Aus der Region | 97 <?page no="97"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Die Unterstützung einer solchen Kooperation erlaubt in der Regel die Verwendung eines Logos und somit Werbewirksamkeit Beispiel | FEINHEIMISCH -- Genuss aus Schleswig-Holstein FEINHEIMISCH ist ein Netzwerk aus Produzenten und Gastronomen, die sich für Lebensmittel und Produkte aus Schleswig-Holstein einsetzen und diese fördern. Dabei wird viel Wert auf eine verantwortungsvolle, nachhaltige Produktion gelegt Das heißt, dass Aspekte wie Umwelt- und Artenschutz sowie Sortenvielfalt berücksichtigt werden. Ähnlich wie die in → - Kapitel- 1.2.4.2 vorgestellten Zertifikate vergibt FEINHEIMISCH ein Gütesiegel an Gastronomen und Produzenten. Die zu erfüllenden Qualitätsstandards basieren auf den Grundsätzen des Vereins ( FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. o. J.). Alternativ kann man sich langsam ein eigenes Netzwerk in der Region aufbauen, indem man verlässliche Partner (Lieferanten, Erzeuger, weitere Hotels und Restaurants) findet und sich gegenseitig vernetzt, austauscht und aushilft. Wenn sich beispielsweise mehrere Hotels zusammenschließen und bei einem Händler bestellen, hat dieser gesicherte Mengen und vergibt ggf. Rabatte. Um mit den Betrieben der Region in Kontakt zu treten, eignen sich lokale Wochenmärkte, der Besuch der Betriebe oder auch eigens initiierte Veranstaltungen Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und Lieferanten kann darüber hinaus kommuniziert werden, z. B. in der Speisekarte. Regionale Produkte und Spezialitäten sind in der Regel sehr beliebt bei den Gästen. Genauso verhält es sich auch mit saisonalen Produkten . Produkte wie Erdbeeren, Spargel, Pfifferlinge oder Grünkohl sind zur Erntezeit besonders frisch und äußerst beliebt bei den Gästen. Wissen | Saisonalität Saisonalität beachten bedeutet, dass man auf Produkte und Lebensmittel zurückgreift, die gerade in der Region Saison haben. Dadurch ist Frische gewährleistet und es wird sichergestellt, dass die Produkte nicht energieaufwendig produziert oder gelagert wurden. Äpfel werden z. B. das ganze Jahr über auch aus regionaler Herkunft angeboten. Dabei werden diese Sorten jedoch im Kühlhaus gelagert, was hohe Energiekosten und CO 2 -Emissionen verursacht. Durch das ganzjährige Angebot von Obst und Gemüse werden außerdem kulturell besondere Saisonzeiten missachtet (z. B. Spargel- und Erdbeerzeit). 38 | Beispiel für eine Regionalmarke. 98 | <?page no="98"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Eine Hilfe bei der Auswahl saisonaler Produkte bieten Saisonkalender für Obst und Gemüse. 39 | Saisonkalender für Gemüse und Obst (©-Der Nachhaltige Warenkorb / -www.nachhaltiger-warenkorb.de) | 99 <?page no="99"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 40 | Spargel und Erdbeeren sind Beispiele für saisonal verfügbare Produkte aus der Region. Die größte Wirkung kann durch den Erwerb von saisonalen und regionalen Produkten in Bioqualität erreicht werden. Saisonalität und Regionalität werden perfekt vereint, indem man Obst und Gemüse im eigenen Nutzgarten anbaut. Das folgende Praxisbeispiel zeigt auf, wie dabei die Artenvielfalt gefördert werden kann. Best Practice | Die Gestaltung des eigenen Nutzgartens Im Projekt Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe ( NL - G ) wurde mit dem Waldhotel Felschbachhof in einem Modellversuch der hauseigene Nutzgarten um Aspekte der Biodiversität (Artenvielfalt) erweitert. Gemeinsam wurde die Pflanzung alter, in Vergessenheit geratener Gemüse- und Obstsorten geplant. Durch eine Beschilderung der angepflanzten Sorten, mit Beschreibungen, Erklärungen und Einsatzmöglichkeiten in der Küche, wurde ein (nachhaltiger) Lernort geschaffen, den Gäste, aber auch vor allem die eigenen Mitarbeiter und Auszubildenden nutzen können. Die Produkte werden im Restaurant verwendet und gegenüber den Gästen kommuniziert, z. B. in der Speisekarte, in der Gerichte mit Produkten aus dem eigenen Garten gekennzeichnet sind. Am Prozess der Gartengestaltung beteiligt waren neben der Gärtnerin auch Experten und Vereine für den Erhalt alter Sorten, die beratend unterstützt haben. In einem nächsten Schritt wurden die Auszubildenden in das Projekt eingebunden, indem sie jeweils in Eigenverantwortung eine alte Mangoldsorte anbauen und das Projekt im Berichtsheft begleiten. 100 | <?page no="100"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 41 | Der Nutzgarten des Waldhotel Felschbachhof als Nachhaltiger Lernort Durch das Projekt soll vermittelt werden, dass der Erhalt der Arten- und Sortenvielfalt wichtig ist. Dies gilt insbesondere für die Ernährungssicherung, denn alte, regionaltypische Sorten sind an die Region und die klimatischen Bedingungen angepasst. Das ist auch vor dem Hintergrund des Klimawandels wichtig. Zusätzlich wird ein Zeichen gegenüber den Entwicklungen der industriellen Landwirtschaft gesetzt. Einigen (zum Teil vermeintlichen) Vorteilen (u. a. große Erträge, Effizienz und verlässliche(r) Eigenschaften und Geschmack der Sorten) steht der Verlust wesentlicher Attribute gegenüber: Abwechslung, Geschmacksvielfalt, ökologisches Gleichgewicht, Biodiversität, Unabhängigkeit der Landwirte von Großkonzernen (Saatgut und Pestizide). Auch für die Ausbildung im Gastgewerbe ist das Thema Biodiversität von Bedeutung. Die ungewöhnlichen Sorten sind eine Bereicherung für Küche und Speisekarte. Den Auszubildenden wird die Bedeutung regionaler Sorten, der ökologischen Landwirtschaft (Einsatz von Biosaatgut) und der Abgrenzung zur konventionellen Landwirtschaft mit Monokulturen und Pestizideinsatz vermittelt. Erkenntnisse aus dem Modellversuch „Biodiversität für Hotelbetriebe“  Der Anbau regionalspezifischer Sorten, die teilweise zunehmend in Vergessenheit geraten, trägt zum Erhalt der Sorten und der allgemeinen Sortenvielfalt bei.  Man braucht das entsprechende Personal, bestenfalls eine Gärtnerin / einen Gärtner, die/ der sich um den Anbau und die Pflege der Gemüse kümmert.  Auch die Küche kann in die Gartenpflege oder zumindest die Ernte eingebunden werden (z. B. Ernte von Küchenkräutern).  Neben Wissen in den Bereichen Gartenbau, Botanik usw. benötigt man außerdem Geduld und Erfahrungswerte. Nicht alle gepflanzten Sorten bringen gleich viel Ertrag. Je nach Region und Bodenbeschaffenheit eignen sich bestimmte | 101 <?page no="101"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Sorten besser. Hier gilt es auszuprobieren und zu experimentieren. Zusätzlich sollte man sich Beratung holen. Im Projekt geschah dies z. B. durch einen Experten im Anbau alter Streuobstsorten, der die Beschaffenheit vor Ort prüfte und Empfehlungen für geeignete Sorten aussprach.  Die Gestaltung lässt viele Freiheiten, z. B. die Schaffung eines Lernorts für Mitarbeiter, Auszubildende und Gäste. Schilder bieten Informationen und erweitern die Kenntnisse über Besonderheiten und Verwendungsmöglichkeiten der Gemüse- und Obstsorten.  Generell empfiehlt sich der Kontakt zu Experten und Organisationen, die sich mit Saatgut und Biodiversität beschäftigen, z. B. Slow Food, Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V., Arche Noah u. v. m. Man kann hier von der Expertise profitieren, Saatgut beschaffen und gemeinsame Projekte durchführen.  Das Angebot von Produkten aus dem eigenen Garten erweitert das Speisenangebot, was bei den Gästen sehr gut ankommt. Regionale und traditionelle Sorten sind im Trend und stehen für Innovation, Vielfalt und Regionalität. Die angebauten Gemüse- und Obstsorten sowie die bisherigen Erfahrungen sind in → - Tabelle 10 dargestellt 10 | Übersicht der im Modellversuch angepflanzten Gemüsesorten (Anbau 2018 und 2019) Angepflanzte Gemüsesorten Erfahrungen  Topinambur Sonnenstrauß  Bereicherung für den Garten durch schöne Blüte. Hoher Ertrag, wenig Pflegebedarf, verdrängt Unkraut.  Guter Heinrich (Wilder Spinat)  Geringer Ertrag (ggf. falscher Standort).  Wurzelpetersilie  Sehr guter Ertrag an Grün, Wurzeln kaum Ertrag (kann an der Trockenheit 2018 gelegen haben).  Wilhelmsburger Kohlrübe  Hoher Ertrag, gesunde Pflanzen, kein Insektenbefall, robust, verträgt gut Kälte-- auch Ernte im Winter.  Rote Bete Chioggia  Sehr guter Ertrag, sehr gesunde Pflanzen, wenig Krankheitsbefall  Kesselheimer Zuckererbse  Wächst üppig. Vergleichsweise wenig Ertrag. Sehr guter Geschmack. Gut für Bodenverbesserung  Wollfrüchtiger Feldsalat Kölner Palm  Kaum Ertrag (kann an der hohen Trockenheit gelegen haben). 102 | <?page no="102"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich  Karolas Rübchen  Kleine, aber feine und gesunde Pflanzen, robust auch bei Kälte.  Bindesalat Valmaine, Filderkraut, Tomate Bonner Beste, Schalerbse kleine Rheinländerin, Bonner Beste Kopfsalat, Vorgebirgstraube  Anbau im Jahr 2019 Noch keine Erfahrung 42 | Alte und ungewöhnliche Sorten: Rote Bete Chioggia und Flaschenkürbis. 11 | Übersicht der im Modellversuch angepflanzten Obstsorten Angepflanzte Obstsorten Erfahrungen  Schöner aus Boskoop (Apfel)  Geheimrat Dr. Oldenburg (Apfel)  Rheinischer Krummstiel (Apfel)  Zuccalmaglio Renette (Apfel)  Gute Luise von Avranches (Birne)  Hauszwetsche (Zwetsche) Die Obstbäume wurden Ende 2018 gepflanzt. Noch wurden hier keine Erfahrungen gesammelt 43 | Pflanzung und Beschilderung alter Streuobstsorten. | 103 <?page no="103"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten gewährleistet Frische und Natürlichkeit. Dies steht entgegen dem Trend, Convenience Food einzusetzen Bei Convenience-Lebensmitteln (engl. Convenience Food, sinngemäß „bequemes Essen“) übernimmt der Hersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung. Je nach Grad der Verarbeitung können dabei unterschiedliche Fertigungsstufen unterschieden werden. Diese reichen von küchenfertigem Gemüse über lediglich aufzuwärmende Fertiggerichte bis hin zu verzehrfertigen Lebensmitteln wie z. B. einem abgepackten Salat ( BZf E o. J.). Die Convenience-Produkte sind oft derart konzipiert, dass sie Handwerklichkeit erkennen lassen, z. B. indem die Lebensmittel unregelmäßige Formen oder eine grobe Konsistenz besitzen. Begriffe wie hausgemacht sind rechtlich nicht definiert und werden kombinierend in der Kommunikation verwendet. So können sich die Gäste nicht mehr sicher sein, ob sie in einem (Hotel-)Restaurant Convenience oder noch frisch zubereitete Speisen serviert bekommen Vorteilen von Convenience Food, wie Zeitersparnis, längere Haltbarkeit oder Lösungen bei Personalmangel, stehen einige Nachteile entgegen: Convenience-Produkten mangelt es oft an Frische, Aromen, Nährstoffen und Handarbeit. Es entsteht viel Verpackungsmüll. Auszubildende Köche lernen weniger das Kochhandwerk, sondern lediglich das Zubereiten von einfachen Speisen, beispielsweise durch Erwärmen fertig konzipierter Gerichte. Zusätzlich zu den Aspekten Saisonalität und Regionalität können Produkte zu besonders ökologischen Bedingungen produziert werden. Das Einhalten bestimmter Standards wird dabei durch ein Siegel gewährleistet. Wissen | Ökologische Landwirtschaft und Biozertifizierung Grundsätze einer ökologischen Landwirtschaft sind u. a. der Verzicht von chemischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln, das Verbot von Gentechnik, der Einsatz biologischer Futtermittel und eine artgerechte Tierhaltung. Das Wirtschaften im Einklang mit der Natur steht im Zentrum der ökologischen Landwirtschaft. Neben Obst und Gemüse sind auch weitere pflanzliche und tierische Lebensmittel wie Fleisch, Tee, Kaffee und Getränke in Bioqualität verfügbar. Beim Biowein wird beispielsweise das Ökosystem Weinberg erhalten und gefördert. Im Gegensatz zum konventionellen Weinbau sind Pestizide, künstliche Dünger und Gentechnik verboten. Gesetzliche Anforderungen für die Erzeugung und Herstellung biologischer Produkte sind durch EU -Rechtsvorschriften festgelegt. Laut der EG -Öko-Verordnung 44 | Deutsches Biosiegel und EU Biosiegel 104 | <?page no="104"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich müssen bei zusammengesetzten Produkten beispielsweise 95-Prozent der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen. Begriffe wie bio und öko sind durch die Verordnung gesetzlich geschützt. Nur geprüfte Produkte dürfen mit solchen Bezeichnungen benannt werden Im Markt gibt es eine Reihe verschiedener Biosiegel, die die Umsetzung der Anforderungen bescheinigen Große Bekanntheit hat hierzulande das EU -Biosiegel, das sich an den Mindestvorgaben der Richtlinie orientiert und auf allen vorverpackten Lebensmitteln aus der EU erscheinen muss Weitere Zeichen gibt es von Bioanbauverbänden , die in der Regel eigene, strengere Richtlinien als die der EG -Öko-Verordnung aufstellen. Mitglieder von Anbauverbänden müssen demnach den kompletten Betrieb auf ökologischen Landbau umstellen, die Futtermittel zu großen Teilen vom eigenen Hof einsetzen und den Tieren mehr Platz bieten. Deutsche Bioanbauverbände sind z. B. Bioland, Demeter, Naturland und Ecovin (Schwerpunkt Wein). 45 | Die Zeichen der privaten Anbauverbände können zusätzlich zum EU-Siegel auf dem Produkt platziert werden. Biozertifizierung für gastgewerbliche Betriebe Wenn Restaurant- und Hotelbetriebe Bioprodukte beziehen und verarbeiten, können sie dies auch kommunizieren. Dabei unterliegen sie als Verarbeiter der EU-Rechtsvorschrift für den ökologischen Landbau. Wenn ein Produkt mit dem Begriff bio oder öko vermarktet wird (z. B. auf der Speisekarte), müssen Vorschriften eingehalten und muss der Betrieb von einer Öko-Kontrollstelle kontrolliert und zertifiziert werden. Vorgaben gibt es bzgl. der deutlichen Kennzeichnung im Lager zur Trennung von ökologischen und konventionellen Lebensmitteln und korrekten Auslobung des Bioangebots. Betriebe können den Anteil von Biokomponenten selbst bestimmen, ob man nur ein Produkt, ein oder mehrere Gerichte oder das gesamte Angebot in Bioqualität anbietet. Eine Übersicht der in Deutschland anerkannten Kontrollstellen ist auf der Webseite der europäischen Kommission oder dem Informationsportal Ökolandbau zu finden. Hilfe beim richtigen Umgang mit Bioprodukten bietet die DEHOGA -Broschüre „Bio mit Brief und Siegel in Gastronomie und Hotellerie“ ( DEHOGA 2007). Be- | 105 <?page no="105"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie triebe des Gastgewerbes können auch Partnerschaften mit den Bioanbauverbänden eingehen Wichtig ist zu beachten, dass Bioprodukte nicht immer die ökologisch bessere Alternative darstellen. Wenn ein Bioprodukt aus Übersee eingekauft wird, sind bei der Beschaffung die durch den Transport entstehenden CO 2 -Emissionen zu berücksichtigen. Quelle: BMEL 2019 Neben Biozertifizierungen gibt es weitere Standards in der Lebensmittelindustrie. So können Betriebe auf andere Weise Wert auf nachhaltige Aspekte legen, wie z. B. Höfe und Fleischereien auf eine artgerechte Tierhaltung. Ein Beispiel für ein Siegel, welches Standards für die Tierhaltung setzt, ist NEULAND (Verein für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung). Die Richtlinien umfassen u. a. mehr Platz für die Tiere, Auslauf ins Freie, regionale Futtermittel und keine präventive Antibiotikabehandlung ( NEULAND o. J.). Ein weiterer Standard ist der RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) für Palmöl . Palmöl wird für Lebensmittel wie Back- und Süßwaren sowie in Produkten der Kosmetik- und Reinigungsindustrie eingesetzt Die hohe Nachfrage hat zur Folge, dass in tropischen Gebieten Regenwaldflächen abgeholzt und in Palmölplantagen umgewandelt werden Menschen und Tiere verlieren dadurch ihren Lebensraum Der 2004 von Plantagenbetreibern, Händlern und industriellen Abnehmern auf Initiative der Umweltorganisation WWF gegründete runde Tisch RSPO versucht, nachhaltige 46 | Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Früchte der Ölpalme gewonnen. 106 | <?page no="106"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Methoden bei der Palmölgewinnung zu etablieren und somit Umweltauswirkungen zu reduzieren. Das Label steht allerdings in der Kritik. So habe die gesamte Palmölindustrie ein Glaubwürdigkeitsproblem, wie die im Rahmen eines Berichts der Umweltschutzorganisation Eyes on the Forest aufgezeigte Missachtung von Gesetzen einiger Mitglieder des RSPO verdeutlicht (Süddeutsche Zeitung 2018). Als Alternative bietet sich Biopalmöl an, welches bereits von einigen Unternehmen wie Rapunzel oder Alnatura bezogen wird. Dabei wird mit Erzeugern aus Südamerika und Westafrika kooperiert. Der Anbau erfolgt ohne den Einsatz synthetischer Dünger und Pestizide. Da die Biorichtlinien keine Vorgaben für Sozialstandards stellen, muss es sich nicht gleichzeitig um eine faire Produktion handeln (Utopia GmbH 2016). Für bestimmte Produkte bietet sich ggf. die Möglichkeit, auf andere (heimische) Pflanzenöle zurückzugreifen. Wie die Fleischproduktion ist auch der Fischfang ein sensibles Thema. Weltweit sind viele Arten aufgrund von Umweltverschmutzung/ -zerstörung und Überfischung bedroht. Überfischung bedeutet, dass mehr Fisch gefangen wird, als auf natürliche Weise nachwachsen kann. Hotelbetriebe können ein Zeichen setzen, indem ausschließlich unbedenkliche Fischarten bezogen und verarbeitet werden Hilfe dabei bieten Fischratgeber von Greenpeace und dem WWF Ratsam ist es, auf ein regionales Angebot zurückzugreifen, wie z. B. Forelle aus Deutschland oder Fische aus regionaler Teichwirtschaft. Orientierung bieten außerdem verschiedene Siegel im Markt, die eine nachhaltige Fischerei auszeichnen. Darunter befinden sich neben GLOBAL G.A.P. (nur Aquakultur), FOTS (Friend of the Sea), Naturland und ASC (Aquaculture Stewardship Council) auch das weitverbreitete MSC -Siegel des Marine Stewardship Council. Für Fische aus Aquakultur gibt es außerdem eine Biozertifizierung. Laut Greenpeace gehen die Gütesiegel in die richtige Richtung, seien aber alle nicht uneingeschränkt empfehlenswert (Greenpeace e. V. 2016, 11). Eine nachhaltige Form der Fischzucht bietet das Aquaponik-System „Aquaponikanlagen verbinden Fischzucht (Aquakultur) mit Pflanzenzucht auf Substrat (Hydroponik) durch einen gemeinsamen Wasser- und Nährstoffkreislauf innerhalb eines Gebäudes. Ein ideales Konzept also, um regionale Landwirtschaft im städtischen Raum ressourcen- und flächeneffizient zu betreiben“ ( BLE o. J.). Die Synergie entsteht, indem die Ausscheidungen der Fische für die Düngung der Pflanzen eingesetzt werden. Aquaponik wird oft mit dem Süßwasserfisch Tilapia betrieben, der vegetarisch ernährt werden kann. Bei der Anlage des Leibniz-Instituts für Gewässerökologie und Binnenfischerei ( IGB ) werden z. B. Tomaten angebaut (ebd.). | 107 <?page no="107"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 47 | Beim Einkauf von Fisch sollte auf Nachhaltigkeit geachtet werden. Viele Arten sind überfischt. Das Thema Arten- und Tierschutz spielt allerdings nicht nur bei der Fleischindustrie und beim Fischfang eine Rolle. Auf Produkte von gefährdeten Arten sollte generell verzichtet werden. Darüber hinaus sollte Abstand genommen werden von Produkten, die unter tierschutzbedenklichen Praktiken hergestellt wurden. In einer hauseigenen Black-List können Arten und Produkte gelistet werden, die nicht bezogen und verwendet werden sollen. Dies erzeugt Verbindlichkeit im Einkauf und klärt neue Mitarbeiter schnell auf Generell kann überlegt werden, ob man das Fisch- und Fleischangebot im Restaurant reduzieren will Die Fleischproduktion ist mit einem hohen Energie- und Wasserverbrauch verbunden. Weniger Auswahl, dafür aber eine Spezialisierung auf hohe Qualität ist eine Möglichkeit. Vegetarische und vegane Speisen sollten nicht nur aus ökologischen Gründen angeboten werden, sondern auch aufgrund der gesteigerten Nachfrage in der Bevölkerung. Die vegetarische und vegane Kost erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Dies gilt es bei der Gestaltung von Speisekarten, Buffets und Menüfolgen (siehe Praxis-Kasten) zu beachten. Für bestimmte Diäten gibt es passende Ersatzprodukte, die man anbieten kann Beispielsweise ersetzen Veganer Kuhmilch durch pflanzliche Soja- und Hafermilch. Diese Alternativen eignen sich ebenfalls für die Zubereitung von Speisen oder Getränken wie Cappuccino oder Chai Latte. Praxis | Erstellen von vegetarischen/ veganen Menüs Neben der klassischen, sprich fleisch- und fischlastigen Menüerstellung , wie sie in der Ausbildung überwiegend behandelt wird, müssen Betriebe des Gastgewerbes auch in der Lage sein, ansprechende und anspruchsvolle vegetarische (oder vegane) 108 | <?page no="108"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Speisenfolgen zu konzipieren. Man nehme das Beispiel einer Hochzeitsgesellschaft, die sich ein Vier-Gänge-Menü wünscht. Unter den Gästen befinden sich mehrere Vegetarier. Oder eine Gesellschaft wünscht sich ein vegetarisches Menü für alle Gäste. Bei der Konzeption der Speisenfolge gibt es bestimmte Regeln, z. B. dass sich Garmethoden nicht zu oft wiederholen sollen. Nun kommt erschwerend hinzu, dass nur aus einem Pool geschöpft werden kann, der ohne Produkte der Fleisch- und Fischküche auskommt. Gemüse spielt sonst in der Kreation meist die Nebenrolle als Beilage. In der vegetarischen Küche rücken Gemüse in den Mittelpunkt. Dabei geht es darum, ein ebenso tolles Geschmackserlebnis zu kreieren, wie es etwa durch das Braten eines Stücks Fleisch entsteht. Spezielles Wissen ist hier vonnöten, z. B. über das durch die New Nordic Cuisine populär gewordene Fermentieren, sprich Haltbarmachen von Gemüse. Generell gilt hier der Grundsatz, sich fortlaufend im Bereich der vegetarischen und veganen Ernährung zu informieren und weiterzubilden. Ständig gibt es neue Foodtrends und Ersatzprodukte, z. B. vegane Fleischersatzprodukte Für detaillierte Unterstützung ist es ratsam, Kollegen zu kontaktieren, die in ihrem Restaurant oder Hotel Erfahrung mit der vegetarischen (und veganen) Küche gesammelt haben. Inspiration bietet außerdem eine Vielzahl von Kochbüchern und Ratgebern in diesem Bereich. Darüber hinaus hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. ( DGE ) Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie 10 konzipiert ( DGE o. J.). Aktuell wird diskutiert, ob eine gesonderte Ausbildung für vegetarische und vegane Köche Sinn macht oder gar erforderlich ist. Hotels wie das Gutshaus Stellshagen an der Ostsee bieten bereits eine ausschließlich vegetarische Küche an. Zusätzlich gilt es, auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten einzugehen Menschen, die Unverträglichkeiten haben (z. B. Gluten, Kuhmilcheiweiß, Erdnüsse), sollten auf der Speisekarte passende Optionen wählen können. Unverträglichkeiten sollten auch bei der Planung eines Menüs abgefragt und berücksichtigt werden. Für bestimmte Zusatzstoffe herrscht Deklarationspflicht. Gerichte und Buffets können auch nach anderen Gesichtspunkten erstellt werden, z. B. auf Grundlage geringer Auswirkungen für das Klima. Im vom BMU geförderten Verbundprojekt KlimaTeller-App wurde z. B. eine App entwickelt, die bei der Berechnung der CO 2 -Emissionen von Gerichten und somit der Auswahl eines möglichst klimaschonenden Angebots hilft ( BMU 2018). 10 Ovo-Lacto-Vegetarier sind Vegetarier, die einige tierische Produkte wie Eier und Milchprodukte konsumieren . | 109 <?page no="109"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Beim Einkauf müssen neben ökologischen auch soziale Aspekte beachtet werden, was durch den Bezug von Produkten aus fairem Handel (z. B. Fairtrade) gefördert wird. Solche Lebensmittel und Produkte gewährleisten bessere Preise für Kleinbauernfamilien sowie menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Beschäftigte auf Plantagen in Entwicklungs- und Schwellenländern. Produkte, die aus fairem Handel bezogen werden können, sind u. a. Bananen und andere Obstsorten (z. B. Limetten), Getränke (Wein), Kakao, Kaffee, Zucker und Süßwaren (Schokolade, Eis). Wissen | Die Slow-Food-Bewegung Slow Food ist eine internationale Bewegung, die sich gegen den Fast-Food-Trend für genussvolles, bewusstes und regionales Essen einsetzt. Die Grundsätze von Slow Food sind gut , sauber und fair . Die vom Italiener Carlo Petrini gegründete Bewegung hat weltweit nationale Vertretungen, so auch Slow Food Deutschland Der eingetragene Verein setzt sich in Deutschland für die Slow-Food-Grundsätze ein. Diese umfassen eine verantwortungsvolle Lebensmittelerzeugung, der Erhalt regionalspezifischer Produkte und Spezialitäten sowie das Zusammenbringen von Produzenten, Händlern und Verbrauchern. Unternehmen können Slow-Food-Unterstützer werden (→ - Kapitel-1.2.4.2). Auch Bürger können sich als Mitglied beteiligen. Ein konkretes Projekt von Slow Food Deutschland ist die Arche des Geschmacks Dabei werden traditionelle, regional bedeutende Lebensmittel, Kulturpflanzen und Nutztierarten gefördert, die durch Entwicklungen der Landwirtschaft zunehmend in Vergessenheit geraten sind Durch den Einsatz von Slow Food wird diesen Arche-Passagieren mehr Aufmerksamkeit zuteil. Unter dem Motto „Schutz durch Nutzung“ können sie erhalten werden, was maßgeblich zum Artenreichtum und zur regionalen Esskultur beiträgt (Slow Food Deutschland e. V. 2018, 20 f.). 2.1.2.3 Nachhaltige Dekoration Blumen sind z. B. als Tischdekoration sehr beliebt. Bei der Beschaffung können nachhaltige Aspekte berücksichtig werden. So werden Blumen zu großen Teilen aus Entwicklungsländern importiert. Um faire Arbeitsbedingungen und eine umweltfreundliche Produktion zu gewährleisten, gibt es auch für Blumen Standards wie Fairtrade, nach denen sich Blumenfarmen zertifizieren lassen können. Dennoch sollten aufgrund der weiten Transportwege und der dadurch entstehenden Emissionen regionale Blumen bevorzugt werden. Im Winter können z. B. Tannenzweige und -zapfen als Dekoration verwendet werden 110 | <?page no="110"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Bei der (Tisch-)Dekoration sollte allgemein auf natürliche und wiederverwendbare anstatt auf kunststoffhaltige Materialien gesetzt werden. Im Herbst eignen sich zum Beispiel gesammelte und getrocknete Blätter als Dekoration. Kerzen gibt es z. B. aus Bienenwachs (Alternative zu Paraffin, das aus Erdöl gewonnen wird). 48 | Nachhaltigkeit kann bei der Dekoration mitgedacht werden. Die Dekoration (bzw. Garnituren) von Speisen, Buffets und Cocktails sind im Gastgewerbe sehr beliebt. Hier sollte überprüft werden, ob diese unbedingt eingesetzt werden muss und ob es nachhaltige Alternativen gibt Wenn es sich um Wegwerfdekoration oder Lebensmittelschnitzereien handelt, sollte darauf verzichtet werden. 2.1.2.4 Arbeitskleidung und Nutzwäsche Bei der Wäsche (Bettwäsche und Handtücher) und der Arbeitskleidung (Mitarbeiteruniformen für Rezeption, Küche, Service usw.) können nachhaltige Aspekte berücksichtigt werden. Zunächst kann geprüft werden, ob Zulieferer aus der Region stammen, ggf sogar lokal produzieren, und ob sie ihren Mitarbeitern gute Arbeitsbedingungen bei fairer Bezahlung bieten. Es gibt eine Reihe von Zertifikaten, die im Textilsektor faire oder ökologische Standards auszeichnen, z. B. den Gebrauch von Biobaumwolle oder die Verbesserung der sozialen Bedingungen in den Anbauländern. Detaillierte Informationen über die Siegel und Standards liefert z. B. die Verbraucherzentrale (2019). | 111 <?page no="111"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 49 | Hotelbetriebe benötigen täglich frische Wäsche. Nachhaltige Materialien und lokale Produktion zahlen sich aus für die Umwelt. Nachhaltig produzierte Arbeitskleidung gibt es speziell für das Gastgewerbe z. B. von dem Kölner Unternehmen KAYA & KATO . Für die Herstellung der Produkte wird ausschließlich Biobaumwolle (aus Kirgistan und Uganda) verwendet ( KAYA & KATO o. J.). Eine einheitliche Berufskleidung kann nach der Corporate Identity gestaltet sein und fördert das Wirgefühl. Mittlerweile gibt es auch Unternehmen wie ECOALF , die Kleidung aus recycelten Plastikflaschen herstellen. Gesammeltes Plastik aus dem Mittelmeer wird dabei in Garn umgewandelt. Die Hotelkette Room Mate wurde kürzlich mit Arbeitskleidung ausgestattet (Tageskarte 2019). 2.1.2.5 Ökologische Reinigungs- und Pflegemittel Reinigungsmittel werden im Gastgewerbe zum einen in Form von Putzmitteln, zum anderen auch als Seife oder anderen Pflegeprodukten eingesetzt. Konventionelle Reinigungsmittel sollten auf ihren Einfluss auf die Umwelt geprüft werden. Um bei der Auswahl sicherzugehen, können Reinigungsmittel gewählt werden, die zu 100-Prozent biologisch abbaubar sind. Hinweise auf dem Etikett geben darüber Aufschluss. Es gibt seriöse Labels, auf die man vertrauen kann. Das EU -Umweltzeichen und der Blaue Engel sind hier eine gute Orientierung Für Seife und andere Pflegeprodukte (z. B. Shampoo, Body Lotion) in öffentlichen Toiletten und auf den Hotelzimmern bieten sich wiederauffüllbare Systeme an, die große Mengen Verpackungsmüll einsparen. Laut dem Kriterienkatalog für die Deutsche Sterneklassifizierung 2015-2020 müssen 5-Sterne-Hotels allerdings Körperpflegeprodukte in Einzelflacons auf den Zimmern anbieten ( DEHOGA Deutsche Hotelklassifizierung GmbH 2015, 16). Wenn einzeln verpackte Seife oder Pflegeprodukte in kleinen Fläsch- 112 | <?page no="112"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich chen somit nicht vermeidbar sind, kann über ein Recycling-System von Seifenresten nachgedacht werden. Verschiedene Organisationen wie z. B. Clean the World haben sich auf solche Prozesse spezialisiert und stellen aus den Resten neue Seife her, die an Menschen in Entwicklungsländern weitergegeben wird. Außerdem kann man einen großen Beitrag für die Umwelt leisten, indem man auf Bio-/ Naturkosmetikprodukte setzt Auch Reinigungs- und Waschmittel gibt es in ökologisch verträglicher Form. Konventionelle Reinigungsmittel enthalten zum Teil schädliche Stoffe, die durch Kläranlagen nicht vollends beseitigt werden können und somit in die Umwelt gelangen. Praxis | Probiotische Reinigungsmittel Eine relativ neue Form von Reinigungsmittel sind so genannte probiotische (mikrobiologische) Reinigungsmittel Durch ihren Einsatz wird nicht nur ein chemisches durch ein umweltfreundliches Produkt ersetzt, gleichzeitig wird der Prozess des Reinigens beeinflusst und abgeändert. Die im Mittel enthaltenen probiotischen Bakterien binden Eiweiße und Fette (Schmutz) und entziehen den „negativen“ Bakterien ihre Nahrungsgrundlage. Dafür benötigen sie jedoch eine gewisse Zeit. Anstatt einen Fleck zu besprühen und direkt wegzuwischen, muss das Personal das neue Mittel also erst einwirken lassen. Des Weiteren werden probiotische Reinigungsmittel mit kaltem Wasser eingesetzt, da die enthaltenen Mikroorganismen empfindlich gegenüber warmem Wasser sind. Die Schulung des Personals über den richtigen Gebrauch ist somit von entscheidender Bedeutung. Quelle: Paaßen 2018 50 | Reinigungsmittel enthalten oft umweltbelastende Stoffe. | 113 <?page no="113"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Generell sollten Wasch-, Putz- und Spülmittel nicht zu hoch dosiert werden. Überdosierung führt nicht zwangsläufig zu mehr Sauberkeit und bedeutet erhöhter Chemikalienverbrauch, erhöhte Abwasserbelastung und Schädigung der Haut. Richtiges Dosieren spart auch Kosten für Reinigungsmittel. Nützlich sind dabei Dosiersysteme (z. B. Dosiervorrichtung, Pumpe, Abfüllhahn, Sprühflaschen), die nur die nötigen Mengen ausgeben. Zusätzlich sollte das Reinigungspersonal über die richtige Dosierung und den Gebrauch der Reinigungsmittel geschult werden. Bei der Reinigung ist außerdem die Härte des Wassers zu beachten. Stark kalkhaltiges Wasser wird als hart bezeichnet. Ggf. muss eine stärkere Dosierung erfolgen, um saubere Ergebnisse zu erzielen. Bestimmte Reiniger verlieren ihre Wirkungskraft bei hartem Wasser. Bei der Zimmerreinigung kann Energie gesparte werden, indem mit kaltem Wasser gereinigt wird. Viele moderne Reinigungsmittel benötigen kein warmes Wasser (siehe Infokasten probiotische Reinigungsmittel). 2.1.2.6 Weitere Produkte Weitere Produkte umfassen Papiererzeugnisse. Hygienepapier, Handtuchpapier sowie Servietten aus 100-Prozent Altpapier schonen Ressourcen und sind beispielsweise vom Blauen Engel zertifiziert erhältlich. 51 | Der Blaue Engel ist das Umweltzeichen der Bundesregierung und zeichnet umweltfreundliche Produkte und Dienstleistungen aus. 2.1.3 Schutz von Biodiversität Betriebe des Gastgewerbes sind im besonderen Maße auf eine intakte Umwelt angewiesen. Intakte Naturräume kennzeichnen sich durch Artenreichtum und prägen die Attraktivität von Regionen. Auf die Biodiversität , das heißt die Artenvielfalt, wird 114 | <?page no="114"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich von gastronomischen Betrieben z. B. in der Küche zurückgegriffen, indem vielfältige Obst- und Gemüsesorten verarbeitet werden. Der Erhalt alter Sorten oder die Begrünung von Betriebsgeländen, um Insekten wie Bienen ein Zuhause zu geben, fördern die Biodiversität. Dabei ist auf die Auswahl von bienenfreundlichen Pflanzen zu achten. Für Betriebe des Gastgewerbes bietet sich ein breites Spektrum an Handlungsmöglichkeiten, um die Biodiversität zu schützen und zu fördern. Eine exemplarische Übersicht bietet → - Tabelle 12 12 | Schutz von Biodiversität im Gastgewerbe Handlungsmöglichkeiten Hilfe bei der Umsetzung/ Anlaufstellen Bezug von ökologischen Produkten, Verzicht auf Pestizide schützt die Biodiversität z. B. Produkte der Anbauverbände Bioland, Demeter und Naturland Zertifizierung erwerben, die Biodiversitätskriterien berücksichtigt Orientierung bietet z. B. das Portal label-online de der VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. Biodiversitätscheck durchführen z. B. Biodiversity-Check der European Business and Biodiversity Campaign: -http: / / www.business-biodiversity.eu/ de/ biodiversitaet/ biodiversity-check bei der Planung/ dem Bau neuer Gebäude auf Biodiversität achten u. a. Durchführung einer Umweltverträglichkeitsprüfung (UVP) Naturkapitalbewertung durchführen z. B. Projekt Naturkapital im Hotel- und Gastgewerbe vom Global Nature Fund (GNF): -http: / / www.globalnature.org/ de/ hotel-gastgewerbe Bezug oder Anbau von alten Gemüse- und Obstsorten; Berücksichtigung im Speiseangebot z. B. Mitglieder des Dachverbands Kulturpflanzen- und Nutztiervielfalt e. V. (z. B. Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. und Slow Food Deutschland) Anlegen eines Nutzgartens, Urban Farming oder naturnah gestaltete Firmengelände; Nutzung heimischer Pflanzenarten z. B. Projekt „Naturnahe Gestaltung von Firmengeländen“: -http: / / www.naturnahefirmengelaende.de/ Bezug von Fischen und Meeresfrüchten, deren Bestände nicht gefährdet sind z. B. Fischratgeber von Greenpeace oder dem WWF Nutzung, Angebot und Verkauf nur von Produkten, die artenschutztechnisch unbedenklich sind (bei Inneneinrichtung, Speisen und Souvenirs) Informationen bieten Rote Listen oder die CITES Checklist: -http: / / checklist.cites.org/ #/ en | 115 <?page no="115"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Handlungsmöglichkeiten Hilfe bei der Umsetzung/ Anlaufstellen Bezug von regionalspezifischen Produkten; Landwirte dazu ermuntern, traditionelle Sorten anzubauen bzw alte Tierrassen zu züchten Kooperation mit Erzeugern aus der Region regionale Netzwerke und Erzeugergemeinschaften; Kooperationen, die sich für die Sortenvielfalt einsetzen z. B. „FEINHEIMISCH“ in Schleswig-Holstein, „Schmeck den Süden“ in Baden-Württemberg Bienen eine Heimat geben z. B. Aktion „Lass deine Stadt aufblühen! “ für mehr bienenfreundliche Blütenvielfalt in der Stadt Unterstützung von/ Zusammenarbeit mit Naturschutzgebieten z. B. als Partner der Nationalen Naturlandschaften Sensibilisierung der Mitarbeiter Integration in die Ausbildung, Schulung der Mitarbeiter und Auszubildenden, Einbindung von Experten möglich Sensibilisierung der Gäste für Natur und Biodiversität Hinweise geben für den Schutz der Umwelt/ Biodiversität, Informationen über gefährdete Arten Gäste einbinden z. B. für Rad- und Wanderwege werben; Einbindung von Erlebniswanderungen; Rundgang durch den eigenen Nutzgarten usw Netzwerke und Kooperationen zur Förderung des Naturschutzes / der Biodiversität Austausch und Zusammenarbeit mit Institutionen, Verbänden und Umweltschutzorganisationen Förderung des öffentlichen Nahverkehrs, E-Mobilität Hinweise zu einer klimaschonenden Anreise geben; Angebot an E-Bikes und E-Autos Verankerung im Unternehmen z. B. im Unternehmensleitbild oder durch einen Nachhaltigkeitsbericht Quelle: Laux 2018, 156 f. 2.1.4 Veranstaltungsmanagement und Catering Bei Veranstaltungen im eigenen Haus (Tagungen oder Feiern) oder außer Haus (Catering) können Nachhaltigkeitsstandards gesetzt werden. Viele Hotels bieten bereits ein nachhaltiges Tagungsangebot, z. B. in Form einer so genannten Green Meeting Pauschale . Dieses Angebot unterscheidet sich von der üblichen Auswahl nicht nur im Umfang der inbegriffenen Leistungen und nachhaltigen Attribute, sondern auch hinsichtlich der unternehmerischen Entscheidung, ob die nachhaltige Tagungspauschale 116 | <?page no="116"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich generell bei allen Veranstaltungen greift, oder ob diese ein Angebot neben weiteren, nicht auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Pauschalen darstellt. Nachhaltige Tagungsangebote werden jedenfalls immer beliebter und insbesondere große Unternehmen fördern entsprechende Programme. Einige Unternehmen und staatliche Institutionen haben bereits Vorgaben aufgestellt, dass Veranstaltungen nur in Häusern mit einer nachhaltigen Ausrichtung, meistens bescheinigt durch ein Zertifikat oder Umweltmanagementsystem, durchgeführt werden dürfen. Hotels, die sich dementsprechend ausgerichtet haben, weisen somit einen Wettbewerbsvorteil gegenüber konventionellen Anbietern auf Neben den in → - Kapitel-1.2.4.2 vorgestellten Zertifikaten, Siegeln und Managementsystemen gibt es eine Reihe speziell für die Veranstaltungsbranche geltender Siegel wie z. B. fairpflichtet -- ein Nachhaltigkeitskodex für die deutschsprachige Veranstaltungsbranche. Dieser stellt eine freiwillige Selbstverpflichtung zur unternehmerischen Verantwortung für Nachhaltigkeit bei der Organisation und Durchführung von Veranstaltungen dar (fairpflichtet o. J.). Maßnahmen, die zu einem nachhaltigen Veranstaltungsmanagement beitragen, gibt es viele. Dies beginnt vor der eigentlichen Veranstaltung, wenn es um die Planung geht. Dabei können die Kunden direkt auf die Möglichkeiten einer nachhaltig durchgeführten Veranstaltung angesprochen werden. Vorab kann z. B. über eine umweltfreundliche Anreise der Gäste/ Teilnehmer aufgeklärt werden, was folgende Aspekte beinhaltet:  Informationen zur Nutzung umweltverträglicher Verkehrsmittel (z. B. Bahn und Bus).  Anreise- und Wegbeschreibung liefern  Hinweise wie Fahrplanauskünfte der Bahn und des ÖPNV  Verweis auf den „UmweltMobilCheck“ der Deutschen Bahn.  Vereinbarungen mit der Deutschen Bahn: z. B. Anbieten von Kombitickets (kostenlose Nutzung öffentlicher Verkehrsmittel zur An- und Abreise).  Angebot eines Shuttleservice vom Bahnhof zum Hotel/ Veranstaltungsort.  Veranstaltern oder Gästen anbieten, alle mit der Anreise oder der gesamten Veranstaltung entstehenden Treibhausgase zu kompensieren; Veranstaltungsrechner gibt es z. B. von atmosfair. Mehr zum Thema nachhaltige Mobilität finden Sie in → - Kapitel-2.1.6. Bei der Vorbereitungsphase sollte der Versand von Materialien, z. B. von Handouts, bestenfalls auf elektronischem Weg erfolgen Während der Veranstaltung Eine möglichst nachhaltige Mobilität vor Ort kann durch Leihfahrräder oder Leih- Elektroautos gewährleistet werden. | 117 <?page no="117"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Angebotene Tagungsmaterialien wie Bleistifte und Kugelschreiber können aus nachwachsenden Rohstoffen bestehen, bspw. aus Pappe oder Holz, Blöcke aus Altpapier. Um die Wiederverwendung von Namensschildern zu gewährleisten, sollten diese am Ende der Veranstaltung eingesammelt werden. Geschenke und Giveaways können nach umweltfreundlicher Produktion und Langlebigkeit ausgewählt werden. Auch bei Dienstreisen der eigenen Mitarbeiter kann eine nachhaltige Mobilität bedacht werden. Zusätzlich kann geprüft werden, ob Meetings auch per Telefon, Telefonkonferenz o. ä. abgehalten werden können. Außer-Haus-Veranstaltungen (Caterings) Bei der Planung und Durchführung von Außer-Haus-Veranstaltungen (z. B. Caterings) können einige Aspekte zugunsten der Nachhaltigkeit beachtet werden. Verzichtet werden sollte auf den Einsatz von Einwegprodukten, z. B. Papier- oder Pappteller, Plastikbesteck und Plastikbecher. Kann darauf nicht verzichtet werden, sollte zumindest über den Einsatz nachhaltiger Materialien nachgedacht werden. Beispiele sind Papierservietten aus Recyclingmaterial oder wiederverwendbare und spülfähige Plastikbecher. 52 | Caterings können nachhaltig geplant und durchgeführt werden. Bei Außer-Haus-Veranstaltungen gilt es, Aspekte wie die Müllentsorgung genau zu klären, z. B. dahingehend, ob vor Ort der Müll getrennt entsorgt werden kann oder wieder mitgenommen werden muss. Für eine getrennte Sammlung vor Ort bietet sich das Aufstellen von Abfallinseln an, v. a. für die Fraktionen Papier, Biomüll, Glas und Metall 118 | <?page no="118"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 2.1.5 Büromanagement Abteilungen, die in einem Büroumfeld arbeiten (Rezeption, Backoffice, Veranstaltungsmanagement, Leitungsebene usw.) können viele Maßnahmen ergreifen, die der Umwelt zugutekommen Ausgedruckt werden sollten Dokumente und E-Mails ausschließlich, wenn dies dringend erforderlich ist. Die fortschreitende Technisierung ermöglicht es, immer mehr Prozesse zu digitalisieren, was Druckpapier, Tinte sowie Energie einspart. Dies betrifft z. B. die Planung einer Veranstaltung mit einem digitalisierten Function-Sheet. Der Papierverbrauch kann auch dadurch reduziert werden, indem doppelseitig ausgedruckt wird und nicht mehr benötigtes Papier als Schmierpapier benutzt wird. Wenn ausgedruckt wird, spielt die Papierauswahl eine entscheidende Rolle bezüglich der Auswirkungen auf die Umwelt Die Verwendung von Recyclingpapier hat einen ökologischen Vorteil gegenüber Frischfaserpapier, da für Altpapier keine Bäume gefällt werden Zudem werden Wasserverbrauch und CO 2 -Emissionen bei der Herstellung im Vergleich zur Herstellung von Frischfaserpapier deutlich gesenkt Das Umweltbundesamt empfiehlt Recyclingpapier, welches mit dem Blauen Engel ausgezeichnet ist Daneben gibt es weitere Siegel vom Forest Stewardship Council ( FSC ) und Zertifizierungssystem für nachhaltige Waldbewirtschaftung ( PEFC ), die überwiegend Papiermischformen auszeichnen. Dabei besteht das Papier nur zu einem gewissen Anteil aus Altpapier. Es werden zwar auch hundertprozentige Recyclingpapiere angeboten, diese erreichen aber nicht die hohen Standards (z. B. Mindestanteil niedriger Altpapiersorten) des Blauen Engels (Umweltbundesamt 2019). Die Zeiten, in denen Recyclingpapier qualitativ nicht ansprechend aussah, sind vorbei Die entsprechenden Papiere sehen hochwertig weiß aus. Um eine einwandfreie Entsorgung und Verwertung zu gewährleisten, sollten Druckmaterialien zurückgegeben werden. Dies betrifft Toner-/ Tintenmodule und -behälter sowie Farbbandkassetten. Die Produzenten/ Lieferanten sind zur Rücknahme verpflichtet. Druckerzeugnisse, wie Broschüren und Flyer, die z. B. über das Hotel informieren, können auch nachhaltig gestaltet werden. Hierbei spielen die Art des verwendeten Papiers, die Verwendung mineralölfreier (Bio-)Farben oder die Kompensation der durch den Druck entstandenen CO 2 -Emissionen eine Rolle Am einfachsten ist es dabei sicherlich, den Druck komplett in die Hand einer auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Druckerei zu geben. Die Höhe der Auflage sollte genau überlegt werden, so dass wenig Abfall entsteht, wenn der Flyer nicht mehr aktuell ist. 53 | Der Blaue Engel zeichnet Recyclingpapier aus. | 119 <?page no="119"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Praxis | Druckkonzept Standards und Vorschriften im Umgang mit Druckprodukten können in einem internen Druckkonzept festgehalten werden, das Mitarbeitern als Orientierung dient. Hier kann z. B. geregelt werden, dass stets Recyclingpapier zu verwenden ist oder ggf Ausnahmen gelten Zusätzlich sollten in allen Arbeitsbereichen Abfallbehälter für Altpapier bereitgestellt werden, so dass Papier nicht im Restmüll entsorgt wird. 2.1.6 Nachhaltige Mobilität Im Zuge der nachhaltigen Entwicklung unserer Gesellschaft und der Erfüllung von Klimaschutzzielen kommt dem Transportsektor und der Elektromobilität zukünftig eine besondere Bedeutung zu. Durch die verstärkte Nutzung von öffentlichen Verkehrsmitteln und Elektrofahrzeugen können CO 2 -Emissionen vermieden werden 2.1.6.1 Elektromobilität Hotels können ihren eigenen Fuhrpark durch Elektroautos ersetzen oder erweitern. Unterschieden wird dabei zwischen rein elektrisch betriebenen und Hybridfahrzeugen. Auf dem Hotelgelände können dafür Ladestationen installiert werden, die auch von den Gästen genutzt werden können. Informationen über mögliche Ladestationen und Elektrofahrzeuge bietet das IHA Merkblatt „Elektromobilität- - Informationen und Praxistipps“ ( IHA 2018b). Um einen größtmöglichen Vorteil gegenüber Fahrzeugen mit Verbrennungsmotor zu haben, sollte der Ladestrom aus regenerativen Quellen stammen, im Idealfall sogar selbst erzeugt werden 54 | Hotelbetriebe können Gästen eine Ladeinfrastruktur für E-Autos bieten. (Quelle Bildnachweis: iStock.com/ nrqemi) 120 | <?page no="120"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Laut der Hotel-Charging Studie des Online-Magazins touremo liegt die Quote der Hotelbetriebe, die eine Ladeinfrastruktur anbieten, bei unter fünf-Prozent (touremo 2018), ähnlich gering wie die Quote der nachhaltig ausgerichteten Betriebe (→ - Kapitel-1.2.3). Aufgrund der schnellen Verbreitung von Elektrofahrzeugen, die auch wegen aktueller Entwicklungen in der Klimaschutzpolitik voranschreiten wird, bietet das Angebot von Ladeinfrastruktur Hotelbetrieben ein großes Potenzial. Alternativ zur Anschaffung eines eigenen Fahrzeugs bietet sich auch eine Kooperation mit Car-Sharing-Vereinen an. Je nach Art der Nutzung kann dies finanziell vorteilhaft sein. Das Öko-Institut bietet mit einem Onlinerechner ein Hilfsmittel, um die Wirtschaftlichkeit je nach Einsatzart zu ermitteln (Öko-Institut e. V. o. J.). Wie in → - Kapitel-2.1.1.2 erwähnt, gibt es für die Anschaffung von Elektrofahrzeugen eine Förderung durch die Bundesregierung. Wissen | Herausforderungen der Elektromobilität Bei der weiteren Entwicklung und dem Ausbau der Elektromobilität gibt es einige Faktoren, die es aus ökologischer Sicht zu beachten gilt. E-Autos, genau wie Unterhaltungselektronik, Smartphones und Laptops, werden oft durch einen Lithium-Ionen-Akkumulator betrieben Das Leichtmetall Lithium ist bei der Herstellung eine wichtige Komponente. Das „weiße Gold“ wird in Ländern wie Bolivien und Chile aus dem mineralischem Grundwasser der Regionen gewonnen Wasserknappheit ist die Folge. Flüsse und Seen trocknen aus, Bäume sterben ab, Ernteausfälle sind zu beklagen. Durch die Produktion gelangen außerdem Schadstoffe ins Grundwasser. Weitere Rohstoffe, die für die Akku-Produktion benötigt werden, sind Nickel, Kobalt, Mangan, Graphit und Aluminium. Unter den endlichen Rohstoffen ist insbesondere der Abbau von Kobalt kritisch zu sehen Ein Großteil wird in den Bergwerken der Demokratischen Republik Kongo unter sozial verheerenden Bedingungen gewonnen. Berichtet wird über Kinderarbeit und illegalen Abbau ohne Arbeitsschutzkleidung ( ZDF 2018). Außerdem ist aktuell fraglich, wie die große Nachfrage nach Lithium-Akkus und den dafür benötigten Rohstoffen bei einem weiteren Ausbau der Elektromobilität gedeckt werden kann, ohne dass sich die ökologischen und sozialen Probleme weiter zuspitzen. Des Weiteren ist nicht geregelt, wie die großen Mengen von Batterien recycelt werden. E-Autos haben zwar eine deutlich bessere Klimabilanz als Diesel und Benziner (Wietschel et al. 2019), doch auch bei der Herstellung (insbesondere der Batterien) entstehen CO 2 -Emissionen Die Herausforderungen bei der Elektromobilität sind ein Beispiel dafür, wie wichtig es ist, stets auf dem Laufenden zu bleiben, was neue Technologien, Produkte und deren ökologische Auswirkungen angeht. | 121 <?page no="121"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Neben batteriebetriebenen Fahrzeugen gibt es weitere, klimaschonende Antriebstechnologien, wie z. B. Brennstoffzellenfahrzeuge mit Wasserstoff oder Methanol betrieben, deren Produktion und Entwicklung von deutschen Automobilherstellern aber aktuell nicht stark verfolgt wird Die Nutzung öffentlicher Verkehrsmittel trägt ebenfalls zur Emissionsreduktion bei. 2.1.6.2 Angebot für Gäste Gäste sollten vorab über umweltfreundliche Anreise- und Transportmöglichkeiten vor Ort informiert werden. Dies betrifft u. a. die Anreise per Bahn oder die Nutzung des öffentlichen Nahverkehrs ( ÖPNV ). Entgegenkommen kann man den Gästen, indem man sie kostenlos vom Bahnhof abholt, bestenfalls natürlich mit einem hauseigenen Elektrofahrzeug Darüber hinaus können auch Fahrräder und Elektroautos zur Mietung angeboten werden, damit die Gäste sich vor Ort nachhaltig fortbewegen können. Unterstützen kann man das Angebot durch Informationen zu interessanten Sehenswürdigkeiten der Umgebung, schönen Radwegen und ggf. durch Kartenmaterial. Die Deutsche Bahn bietet einige interessante Angebote für Gäste an. So genannte RIT Tickets (Rail Inclusive Tours Tickets) werden von Reiseveranstaltern bei Pauschalreisen mit angeboten. Bei einer Veranstaltung können Veranstaltungstickets für die Bahn angeboten werden. Die Gäste gelangen dann für einen Festpreis zum Veranstaltungsort. Prüfen sollte man, ob die eigene Region besondere Angebote bietet. Ein Beispiel dafür ist die KONUS -Karte im Schwarzwald, mit der die Gäste den gesamten ÖPNV im Schwarzwald nutzen können (Schwarzwald Tourismus GmbH o. J.). 2.1.7 Klimakompensation Unter Klimakompensation versteht man die freiwillige Investition in Klimaschutzprojekte, durch die Treibhausgasemissionen gemindert werden, was die durch eine Handlung entstehenden Emissionen ausgleichen soll. Anbieter für Kompensationszahlungen kooperieren mit verschiedenen Klimaschutzprojekten, die z. B. erneuerbare Energien (u. a. Windkraft, Wasserkraft, Solarenergie, Wiederaufforstung von Wäldern), Energieeffizienzmaßnahmen oder Umweltbildung fördern. Die Anbieter helfen in der Regel mittels eines Rechners bei der Ermittlung der Treibhausgasemissionen einer Aktivität (z. B. Flugreise, Kreuzfahrt). Dabei werden mit CO 2e die CO 2 -Äquivalente berechnet Das heißt, dass neben CO 2 auch weitere Treibhausgase wie Methan und Lachgas berücksichtigt werden (Umweltbundesamt 2016). Hotels können ihre Gäste auf die Möglichkeit der Klimakompensation aufmerksam machen Das kann einen Hinweis auf einen CO 2 -Rechner oder das Angebot einer optio- 122 | <?page no="122"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich nalen Klimaschutzzahlung zuzüglich des Übernachtungspreises umfassen. Schließlich gibt es auch die Möglichkeit, die Emissionen pro Gast und Nacht eigenständig zu kompensieren, wie es bspw. die Klima-Hotels handhaben (→ - Kapitel-1.2.5). Ähnlich wie bei den in → - Kapitel-1.2.4.2 vorgestellten Nachhaltigkeitssiegeln gibt es auch im Markt der Klimakompensation mehrere Anbieter und Projekte, bei denen man die Restmengen CO 2 , die durch das Hotel verursacht werden, kompensieren kann Bei der Auswahl ist auf die Seriosität der Anbieter und Projekte zu achten. So sollten die Treibhausgasemissionen richtig berechnet und die Klimaschutzprojekte von großer Wirkungskraft sein (siehe Infokasten zum Gold Standard). Weitere Merkmale umfassen die Berücksichtigung des RFI -Faktors (verstärkte Treibhauswirkung in höheren Schichten der Atmosphäre), das Aufklären über den Verzicht auf das Fliegen und Ausweichen auf andere Verkehrsmittel sowie keine Gewinnorientierung des Anbieters (arbeitskreis tourismus & entwicklung et al. 2016, 40 f.). Wissen | Der Gold Standard Der Begriff klimaneutral ist nicht gesetzlich geschützt. Als beste Orientierung für qualitativ hochwertige Klimaschutzprojekte gilt der Gold Standard Der vom WWF und weiteren NGO s entwickelte Standard stellt eine effektive Vermeidung von Treibhausgasen und eine ökologisch und sozial nachhaltige Entwicklung in den Projektländern sicher. Über 1.400 Projekte in 80 Ländern wurden bereits nach dem Gold Standard zertifiziert (Gold Standard o. J.). 2.1.8 Nachhaltige Geldanlagen Nachhaltige Banken richten im Gegensatz zu konventionellen Banken ihre Geschäftstätigkeit nicht überwiegend auf Gewinnmaximierung aus und wirtschaften nach ethischen, ökologischen und sozialen Prinzipien. Das heißt, dass nicht mit Unternehmen zusammengearbeitet wird, die Arbeits- und Menschenrechte verletzen Es wird kein Geld in die Rüstungsindustrie oder zur Spekulation mit Lebensmitteln investiert. Wer in Green Bonds, das heißt in grüne Anleihen, investiert, unterstützt dadurch Klima- und Umweltschutzprojekte. Nachhaltigkeitsanleihen müssen nicht ausschließlich umweltfreundliche Projekte unterstützen, es reicht, wenn ethische Grundsätze erfüllt werden, z. B. keine Finanzierung der Rüstungsindustrie. Wissen | Nachhaltige Banken Es gibt keine einheitliche oder offizielle Definition einer nachhaltigen Bank. Begriffe wie „nachhaltige“, „ethische“, „umweltfreundliche“ Geldanlagen sind nicht | 123 <?page no="123"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie geschützt. Genauso wenig gibt es definierte Mindeststandards einer nachhaltigen Geldanlage. Deshalb gilt es genau zu prüfen, was einzelne Banken anbieten, da Nachhaltigkeit verschieden ausgelegt wird Eine gute Übersicht zur Thematik und einen Bankenvergleich bietet die Verbraucherzentrale Bremen auf ihrer Webseite -www.geld-bewegt.de. Quelle: Verbraucherzentrale Bremen e. V. o. J. 2.1.9 Gästekommunikation Hotels sollten stets über die eigene Philosophie und das nachhaltige Handeln informieren. Dies schafft Transparenz auf allen Ebenen und kommt zudem gut bei den Gästen an. 13 | Der Weg zu einer erfolgreichen Nachhaltigkeitskommunikation [A] Zeitpunkt  Über die erfolgreiche Umsetzung von Maßnahmen berichten (z. B. wie viele Kosten und Energie eine Maßnahme eingespart hat).  Es können durchaus auch kleine Maßnahmen kommuniziert werden Dabei sollte beachtet werden, dass diese nicht zu groß und werbewirksam in Szene gesetzt werden, wenn zeitgleich das eigene Nachhaltigkeitskonzept ggf. noch nicht ganz ausgereift ist und der Betrieb sich erst auf den Weg gemacht hat [B] Art und Weise  Die Gäste sollten informiert und zur Teilnahme an nachhaltigen Praktiken (z. B. Verzicht auf Handtuchwechsel) animiert / dafür begeistert werden, anstatt sie zu belehren.  Dabei sollten die Informationen einfach aufbereitet sein und den Gast nicht überfordern, z. B. durch wenige Zahlen.  Gäste aktiv einbinden in die Umsetzung von Maßnahmen (Wasser sparen, Mülltrennung usw.).  Mehrwert in den Vordergrund stellen Betonen, welche Vorteile der Gast durch die Nachhaltigkeitsmaßnahmen hat  Ehrliche und transparente Kommunikation Das heißt, dass getätigte Aussagen zutreffen und die Nachhaltigkeitsmaßnahmen einen echten Mehrwert schaffen.  Kreativität weckt die Aufmerksamkeit der Gäste und der Öffentlichkeit (z. B. kreativ gestaltete Tischaufsteller mit Informationen über ein nachhaltiges Angebot).  Einheitlichkeit sollte beachtet werden, z. B. Konformität mit dem Corporate Design des Unternehmens beachten  Personalisierte Ansprache wählen, um Interesse zu gewinnen. 124 | <?page no="124"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich [C] Methoden  Storytelling: Geschichten erzählen, die emotionalisieren. Dies mit guten Bildern begleiten Gerade bei technischen Maßnahmen ist die Methode hilfreich, dem Gast etwas zu vermitteln bzw. ihn für die Unterstützung einer Maßnahme zu gewinnen. [D] Kanäle  Verschiedene Formen betreffen z. B. die Online- und Inhouse- Kommunikation  Mehrstufige Kommunikation, das heißt mehrere Stationen beachten, z. B. auch Pre- und Post-Stay-Kommunikation.  Teilnahme an Nachhaltigkeitswettbewerben.  Events veranstalten, z. B. eine Veranstaltung im Haus, auf der sich regionale Erzeuger vorstellen und untereinander sowie mit den Gästen austauschen können. [E] Verstetigung  Übergeordneten Rahmen für die Unternehmenskommunikation schaffen (z. B. Erstellen eines Gästekommunikationskonzepts, eines Marketingplanes). Anhand solcher Konzepte können die Zielgruppe, deren Wünsche sowie die Erreichbarkeit der Zielgruppe für alle Mitarbeiter festgehalten und die Marketing-Maßnahmen (Marketing-Mix) abgestimmt werden.  Die Mitarbeiter sind für die erfolgreiche Kommunikation nach innen und außen enorm wichtig Sie sollten im Hinblick auf nachhaltige Maßnahmen sensibilisiert, eingebunden und geschult werden 2.1.9.1 Inhouse-Kommunikation Der direkteste Weg der Kommunikation findet im Hotel selbst statt, weil hier der Gast direkt informiert und mit dem beabsichtigten Konzept konfrontiert werden kann Dafür eignet sich eine Reihe von Maßnahmen, die an unterschiedlichen Orten (in unterschiedlichen Abteilungen) umgesetzt werden können. Eine Übersicht, an welchem Ort informiert werden kann, bietet → - Abbildung 55, bei der der Weg des Gastes vom Eingang über den Empfang und das Hotelzimmer bis in einzelne Outlets (Restaurant, Wellnessbereich) verfolgt wird. | 125 <?page no="125"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Eingang Empfang Zimmer Restaurant Wellness Anlage • Auch im Außenbereich kann Nachhaltigkeit zum ema gemacht werden, bspw. in einem hauseigenen Lehrgarten (vgl. Kapitel 2.1.2.2). Hausührung durch das gesamte Haus und die Hotelanlage mit Informationen zu Nachhaltigkeit. • • Informationen zu nachhaltiger Technik, dem Einsparen von Wasser oder Energie können auch im Wellnessbereich bzw. im Schwimmbad, in der Sauna gegeben werden. • Tischaufsteller können über besonders nachhaltige Speisen informieren (z.B. regionale, saisonale Spezialitäten). Genauso können Aufsteller am Büffet auf besonders nachhaltige Speisen aufmerksam machen. Informationen in der Speisekarte: Einkaufsphilosophie erklären, kooperierende Erzeuger aus der Region vorstellen, ausweisen zertifizierter Komponenten/ Gerichte (Bioausweis nur nach Prüfung durch Kontrollstelle). • • Der Klassiker der Zimmerkommunikation ist ein Hinweis, dass nur auf den Boden platzierte Handtücher ausgetauscht werden. Darüber hinaus können auf dem Zimmer aber auch andere Informationen auereitet werden, z.B. auslegen einer Broschüre, Informationen in der Hausmappe oder Auleber mit Informationen, warum z.B. keine Minibar vorhanden ist (spart Energie). • • In der Eingangshalle und am Empfang (Rezeption) können ebenfalls Auszeichnungsurkunden oder Mitgliedschasnachweise gut sichtbar aufgehangen werden. In diesem Bereich können neben allgemeinen Informationsmaterialien und Broschüren mit Nachhaltigkeitsbezug ausgelegt werden. • • Bereits beim Betreten des Hotels bzw. der Hotelanlage können Flaggen oder Auszeichnungsauleber an der Eingangstür auf nachhaltige Auszeichnungen oder Mitgliedschaen hinweisen. 55 | Der Weg der Inhouse-Kommunikation 126 | <?page no="126"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 2.1.9.2 Onlinekommunikation Über Nachhaltigkeit sollte online zunächst auf der eigenen Webseite informiert werden. Dies ist für viele Gäste die erste Anlaufstelle, um sich über ein Hotel zu erkundigen. Eine Extraseite zum Thema Nachhaltigkeit, die gut auffindbar ist, ist optimal. Hier kann man über die eigene Philosophie sowie über bisher Erreichtes und gesetzte Ziele berichten Zusätzlich kann man spezielle nachhaltige Themen im Rahmen eines Blogs genauer behandeln. Dabei kann der Blog allgemein oder komplett auf Nachhaltigkeit ausgerichtet sein. Blog-Beiträge steigern die Reichweite der Webseite, binden Besucher für längere Zeit und sprechen neue Kunden an. Ein Blog bietet dabei eine Dialogplattform zwischen Hotel und Gast. Beiträge können auf aktuelle Themen eingehen, was sich von der eher statischen Struktur einer normalen Webseite abhebt Im Rahmen eines Blog-Beitrags kann z. B. über eine erhaltene Nachhaltigkeitsauszeichnung umfassend berichtet werden. Blog-Beiträge können emotional und inspirierend verfasst werden. Es bieten sich viele Gestaltungsmöglichkeiten wie die Einbindung von hochauflösenden Fotos und Videos. Das Videoformat wird jüngst auch oft von Hotels zur Mitarbeitergewinnung eingesetzt Ein regelmäßig erscheinender Newsletter ist eine andere Form, durch die über Nachhaltigkeit informiert werden kann. Newsletter richten sich an Gäste, aber auch an weitere interessierte Stakeholder Schließlich bieten Social-Media-Plattformen auch viele Möglichkeiten, um über nachhaltige Themen aufzuklären. Facebook oder Instagram bieten einen direkten Draht zu den Gästen. Ein Aspekt, der zukünftig wichtiger werden könnte, ist die Kommunikation des nachhaltigen Engagements über die Buchungsportale Zurzeit bilden die großen Buchungsplattformen wie Booking.com Nachhaltigkeit noch stiefmütterlich ab. Dies könnte sich aber mit der steigenden Bedeutung ändern, so dass nachhaltig ausgezeichnete Hotels dort besser gefunden werden Das zu HRS gehörende Buchungsportal Hotel.de listet „Grüne Hotels“ bereits gesondert auf, auch wenn man nicht gefiltert danach suchen kann. Die Auswahl erfolgt auf Grundlage der drei Säulen der Nachhaltigkeit. Näheres zur Auswahl wird nicht erläutert. Spezielle Portale für nachhaltige Unterkünfte gibt es bereits mehrere, darunter bookitgreen, Ecobnb und Good Travel In dem Zusammenhang ist auch die Webseite der Viabono GmbH zu nennen. Neben Unterkünften, die von Viabono selbst zertifiziert werden, lassen sich dort auch Unterkünfte gezielt nach den Auszeichnungen DEHOGA Umweltcheck, Klima-Hotels, biozertifiziert, Bett+Bike, Wandergastgeber u. ä. suchen und buchen . | 127 <?page no="127"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 2.1.9.3 Kommunikation durch Mitarbeiter Nicht zu vergessen bei der Kommunikation des Nachhaltigkeitsengagements sind die Mitarbeiter Zumindest innerhalb des Hotels sind diese vielleicht die wichtigsten Mittler, da sie im direkten Kontakt zum Gast stehen, diesen gezielt bezüglich bestimmter Themen informieren können und auch bei Fragen und Wünschen der Gäste die Ansprechpartner sind. Dies betrifft vor allem Mitarbeiter von Abteilungen, die im direkten Gästekontakt stehen. Erste Anlaufstelle ist dabei die Rezeption, an der die Gäste empfangen werden. Bereits hier kann man auf Nachhaltigkeit hinweisen. Auch wenn Gäste Fragen haben, wenden sie sich meist an die Rezeption. Geht es um die Beratung zu Ausflügen in der Region, lassen sich nachhaltige Aspekte einbinden. Zum Beispiel können besonders nachhaltige Ausflüge empfohlen werden, darunter Wanderungen in der Region etc. Eine Gastberatung findet darüber hinaus durch das Servicepersonal statt (Restaurant, Veranstaltungen). Auch dabei kann Nachhaltigkeit berücksichtigt werden, z. B. durch das aktive Empfehlen regionaler Spezialitäten wie einem regionalen Wein 56 | Gästen können aktiv nachhaltige/ regionale Produkte empfohlen werden. Das Personal sollte über die nachhaltige Philosophie des Hauses aufgeklärt sein, um sie den Gästen erklären zu können. Mitarbeiter mit Gästekontakt sollten darüber hinaus Wissen über bestimmte Nachhaltigkeitspraktiken (z. B. eigene Stromerzeugung durch Blockheizkraftwerk) des Hauses besitzen oder zumindest wissen, wo sie die Informationen für die Gäste schnell beschaffen können. In → - Kapitel-3 wird ein Schulungskonzept für die Thematisierung von Nachhaltigkeit vorgestellt 128 | <?page no="128"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 2.1.9.4 Gästebeteiligung Ein zentraler Schritt bei der Umsetzung von Umweltschutz im Hotel ist die Beteiligung der Gäste . Diese sind für die Höhe des Verbrauchs von Strom, Wärme und Wasser auf ihrem Hotelzimmer verantwortlich. Über Kommunikationsmaßnahmen können Gäste für die Teilnahme an energiesparenden Maßnahmen gewonnen werden. Die wohl am häufigsten angewendete Methode ist dabei sicherlich der Hinweis im Badezimmer, dass die Gäste ihr Handtuch der Umwelt zuliebe mehrmals benutzen können. Dadurch, dass weniger Handtücher gewaschen werden, werden Energie, Wasser und Kosten eingespart. Genauso verhält es sich mit dem Bettwäschewechsel. Studien haben ergeben, dass die Formulierung bei der Aufforderung der Teilnahme an solchen Praktiken entscheidend ist. Wenn dort bspw. steht, dass „75-Prozent der anderen Hotelgäste in diesem Zimmer ihr Handtuch mehrmals benutzt hatten“ fördere dies das umweltfreundliche Verhalten der Probanden am meisten (Deutschlandfunk Kultur 2018). Der Umwelt zuliebe Lieber Gast, täglich werden durch das Waschen von Handtüchern viel Energie und Wasser verbraucht. Wenn Sie ihr Handtuch mehrfach benutzen möchten, lassen Sie es am Haken hängen. Handtücher auf dem Boden tauschen wir gerne für Sie aus. 57 | Beispiel für eine Ansprache der Gäste im Badezimmer. Außerdem wird das umweltfreundliche Verhalten der Gäste positiv beeinflusst, wenn beim Duschen Verbrauchsdaten in Echtzeit zu sehen sind. Wenn Gäste sehen wie viel Energie und Wasser verbraucht werden, verkürzen sie ihre Duschzeit. Es gibt viele weitere Möglichkeiten, wie man die Gäste möglichst motivierend auf umweltfreundliches Verhalten hinweist. Zusätzlich können auch Anreize zur Teilnahme geboten werden, z. B. durch einen Rabatt im Restaurant, wenn das Handtuch nicht ausgetauscht wird. 2.1.10 Nachhaltiges Personalmanagement Mitarbeiter sind nicht nur bei der Kommunikation des Engagements eine entscheidende Komponente, sie sind auch zentral bei der Umsetzung und Durchführung von Nachhaltigkeitspraktiken Gute Arbeitsbedingungen und faire Löhne fördern die Motivation und Gesundheit des Personals und binden dieses langfristig an das Unternehmen Gerade in der gastorientierten Arbeit macht sich dies positiv bemerkbar. Die Mitarbeiter sind die Botschafter des Betriebs. Intern ist eine regelmäßige Kommunikation über nachhaltige Themen wichtig, damit sich Nachhaltigkeit zuneh- | 129 <?page no="129"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie mend im Unternehmen verstetigt (intrinsische Motivation). Wie sich die Mitarbeiter im Unternehmen fühlen, was ihre Wünsche sind und welche Ideen sie haben, kann über eine anonyme Mitarbeiterbefragung herausgefunden werden. Eine regelmäßige Durchführung kann den Erfolg von umgesetzten Maßnahmen prüfen (beispielsweise durch ein Bewertungssystem). Die folgenden Ideen und Vorschläge für die Gestaltung eines attraktiven Arbeitsumfeldes für die Mitarbeiter sind Aspekte einer sozialen Nachhaltigkeit 2.1.10.1 Information und Schulung Von zentraler Bedeutung ist es, die Mitarbeiter und Auszubildenden über Nachhaltigkeit zu informieren und zu schulen Das heißt, sie sollten allgemein Bescheid wissen, was Umweltschutz und Nachhaltigkeit bedeutet, aber auch gezielt über die einzelnen Nachhaltigkeitsmaßnahmen, die das Hotel umsetzt, informiert werden Die Thematisierung von Nachhaltigkeit kann bereits bei der Stellenausschreibung und beim Vorstellungsgespräch erfolgen. Dies ist zwar ein sehr früher Zeitpunkt, da es hier meist um die generelle Qualifikation und Motivation des Bewerbers geht. Aber ob eine Sensibilisierung zum Thema Nachhaltigkeit vorhanden ist, kann hier bereits geprüft werden. Darüber hinaus sollte man auf die eigene (Nachhaltigkeits-)Philosophie des Hotels eingehen So werden die Werte des Unternehmens klar kommuniziert und der Bewerber kann überlegen, ob er sich damit identifizieren kann. Das Einstellen von ausgeschriebenen Stellen auf „grünen“, das heißt auf Nachhaltigkeit spezialisierten Jobportalen kann helfen, geeignetes Personal zu finden. Praxis | Betriebliche Einstiegsqualifizierung Für Arbeitgeber und Arbeitnehmer bietet sich über eine Betriebliche Einstiegsqualifizierungen ( EQ ) die Möglichkeit, zu prüfen, ob eine Einstellung in Frage kommt Dabei handelt es sich um ein betriebliches Langzeitpraktikum von sechs bis zwölf Monaten. Teilnehmende erhalten eine Vergütung vom Betrieb. Dieser bekommt auf Antrag einen Zuschuss vom Jobcenter. In dem Praktikum werden die Grundlagen für den Erwerb beruflicher Handlungsfähigkeit gelegt. Gleichzeitig kann der Arbeitgeber prüfen, ob der Arbeitnehmer in das Unternehmen passt und ob die Leistungsfähigkeit stimmt. Der Arbeitnehmer kann genauso prüfen, ob ihm die Arbeit Spaß macht. Gerade im Gastgewerbe mit seinen unregelmäßigen Arbeitszeiten haben die Auszubildenden oft falsche Vorstellungen vom Berufsbild. Ziel ist der Übergang in ein Ausbildungsverhältnis, der bei über 60-Prozent der EQ erfolgt. Eine Einstiegsqualifizierung verhindert somit ggf. spätere Vertragslösungen. EQ s eignen sich insbesondere für Lernbeeinträchtigte und sozial benachteiligte Ausbildungssuchende (Bundesagentur für Arbeit 2017). 130 | <?page no="130"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Kritisch zu betrachten wäre es, wenn durch die Nutzung von EQ s Ausbildungsplätze weggefallen Über die hotelspezifische Philosophie und nachhaltige Ausrichtung sollten natürlich auch die Mitarbeiter informiert werden, die bereits angestellt sind Bestenfalls vertreten die Mitarbeiter diese Werte nach außen. Dies kann durch regelmäßige Schulungen erfolgen, bei denen über Nachhaltigkeit allgemein und über die nachhaltige Ausrichtung des Betriebs, einzelne Maßnahmen oder weitere Ziele informiert wird Schulungen können auch online umgesetzt werden. Je nach Größe des Hotels und der Anzahl der Mitarbeiter können nachhaltige Aspekte auch abseits von Schulungen ad hoc je nach Bedarf und Situation vermittelt werden. Sehr lehrreich kann es für die Mitarbeiter sein, auf Ausflügen, z. B. zu Bioerzeugern aus der Region, etwas über die Produktion nachhaltiger Lebensmittel zu lernen. Ähnlich interessant ist es, Erzeuger oder externe Experten eines Fachgebiets (z. B. einen veganen oder Biokoch) einzuladen, die Mitarbeiter über einen Vortrag für neue Gestaltungswege begeistern. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, Mitarbeiter extern an Schulungen oder Weiterbildungen teilnehmen zu lassen Verschiedene Organisationen bieten Schulungen im Bereich Gastronomie an. Den Mitarbeitern solche Angebote zu ermöglichen, stärkt ihr Know-how und fördert gleichzeitig ihre Entwicklung und Zufriedenheit mit dem Unternehmen Eine Auswahl von Schulungsangeboten im Bereich Nachhaltigkeit bietet → - Tabelle 14 14 | Externe Schulungs- und Weiterbildungsangebote Industrie- und Handelskammern (IHK) -https: / / www.ihk.de/ weiterbildung  Weiterbildung in Form von Seminaren, Lehrgängen, Workshops  Qualifizierungsmaßnahmen für Auszubildende (z. B. Ausbildung zum Energie-Scout) DEHOGA Akademie -http: / / www.dehoga-akademie.de/  Weiterbildung im Gastgewerbe für Auszubildende, Mitarbeiter und Führungskräfte  Seminare z. B. Vegane Küche, Regionalität als Erfolgsmarke Deutsche Hotelakademie (DHA) -https: / / www.dha-akademie.de/ deinelehrgaenge  Berufsbegleitende Fernlehrgänge, z. B. Vegetarisch-vegan geschulter Koch, Erfolgreiche Mitarbeiterführung, Betriebliches Gesundheitsmanagement u. v. m. Verband der Köche Deutschlands e. V. -https: / / www.vkd.com/  Weiterbildungsmöglichkeiten für Köche | 131 <?page no="131"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) -https: / / www.ugb.de/ seminare/ ausbildungen/  Aus- und Weiterbildungsangebote in den Bereichen Ernährung, Bioküche u. a. BioMentoren -https: / / biomentorenwebsite.wordpress. com/  Netzwerk aus Führungskräften in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, die ihre Erfahrung im Bereich Bioküche weitergeben. Es gibt noch zahlreiche andere Anlaufstellen für weitere Schulungsangebote abseits des Nachhaltigkeitsthemas Beispiel | Mitarbeiter aktiv an der Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen beteiligen Möchte man Nachhaltigkeit nicht nur zu einem Managementthema machen, gilt es, die Mitarbeiter in die nachhaltigen Praktiken und deren Umsetzung einzubeziehen. Dies kann bedeuten, dass man über die Umsetzung von Maßnahmen informiert (z. B. dass im Hotel die Lampen auf LED -Technologie umgestellt werden). Mitarbeiter können aber auch aktiv bei der Umsetzung beteiligt werden, indem Verantwortung übertragen und Aufgaben aufgeteilt werden. Im konkreten Beispiel der LED -Umrüstung könnte dies bedeuten, dass man dem Personal (z. B. dem Haustechniker oder dem Nachhaltigkeitsbeauftragten) die Verantwortung überträgt. Die Verantwortlichen prüfen dann eigenständig den Bedarf an LED - Leuchtmitteln und lassen diese in Abstimmung mit der Leitung oder Einkaufsabteilung bestellen. Anschließend betreuen sie den Prozess des Austauschs im Betrieb Gerade die Einbeziehung des Personals bei abteilungsspezifischen Maßnahmen kann von zentraler Bedeutung sein. Wenn es z. B. im Housekeeping darum geht, ein neues, umweltschonendes Reinigungsmittel einzuführen, dann sollte mit dem Reinigungspersonal darüber gesprochen werden. Die Arbeitsprozesse sollten durch das neue Mittel nicht gestört werden (verlässliche Reinigung). Bei Skepsis gilt es, gemeinsam Lösungen zu finden (richtige Schulung zum Einsatz des neuen Mittels; eine besser reinigende ökologische Alternative finden; mehr Zeit zum Reinigen der Zimmer geben). Das Informieren und Einbeziehen der Mitarbeiter hilft dabei, neue oder veränderte Arbeitshandlungen schnellstmöglich zu Routine werden zu lassen. Dies kann durch spezielle Anleitungen (ggf. hinterlegt im Intranet) unterstützt werden. Auch Mitarbeitermappen, in denen Informationen hinterlegt sind, z. B. zugänglich an der Rezeption oder jedem Mitarbeiter bei Beginn des Arbeitsverhältnisses ausgehändigt, können ebenfalls unterstützen. 132 | <?page no="132"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Um die Akzeptanz der Mitarbeiter für nachhaltige Maßnahmen und die Motivation für das Mitwirken zu steigern, sollten regelmäßig Zeitpläne und Meilensteine von Vorhaben sowie Erfolge kommuniziert werden, die durch nachhaltige Praktiken erreicht wurden. So können die Energieeinsparungen dargestellt werden, z. B. auch visuell an einer Art Greenboard , an dem sich die Mitarbeiter informieren können. Denkbar ist es auch, Mitarbeiter an den Erfolgen zu beteiligen Eine Idee ist es, Mitarbeiter für die Unterstützung bei einer Nachhaltigkeitsmaßnahme zu belohnen, indem ein gewisser Anteil des eingesparten Geldes in einen Mitarbeiterausflug oder eine interne Veranstaltung investiert wird Je größer das Hotel, desto mehr bietet es sich an, für Nachhaltigkeit feste Ansprechpersonen oder Beauftragte zu haben. Dies kann sogar ein ganzes Nachhaltigkeitsteam betreffen, welches sich regelmäßig trifft, Themen bespricht und anstößt. Beim Nachhaltigkeitsbeauftragten, aber auch beim Nachhaltigkeitsteam ist es sinnvoll, diese noch gezielter und intensiver über Nachhaltigkeit zu schulen. Möglich ist es z. B., entsprechende Mitarbeiter an auswertigen Schulungen, Seminaren und Veranstaltungen teilnehmen zu lassen, damit sie sich auf dem Gebiet fortbilden können. 2.1.10.2 Interne Kommunikation Eine erste Möglichkeit, Nachhaltigkeit zu einem alltäglichen Bestandteil des Arbeitsalltags werden zu lassen, ist ein Ideenkasten , in den dauerhaft (nachhaltige) Ideen, Vorschläge und Wünsche eingeworfen werden können. Es ist denkbar, gute Ideen umzusetzen und den Mitarbeiter ggf bei erfolgreicher Umsetzung zu belohnen Ein solch offenes Vorschlagswesen setzt voraus, dass die Hotelleitung und Abteilungsleitung offen für Vorschläge sind. 58 | Durch das Fördern von Ideen der Mitarbeiter werden diese wertgeschätzt und das Unternehmen wird nach vorne gebracht. | 133 <?page no="133"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Generell sollte versucht werden, Nachhaltigkeit in die täglichen Arbeitsprozesse einzubinden, z. B. indem das Thema immer wieder in die täglichen, wöchentlichen oder monatlichen Meetings einfließt. Sowohl tägliche Abteilungsmeetings als auch übergeordnete Treffen des Managements oder der Abteilungsleiter bieten sich dafür an. Nur wenn Nachhaltigkeit immer wieder Gesprächsthema und Bestandteil der alltäglichen Arbeit ist, können sich Mitarbeiter immer mehr damit identifizieren, entwickeln eigenständig nachhaltige Ideen und weisen sich gegenseitig auf Verbesserungen hin. Um die Wünsche und Ziele der Mitarbeiter zu erfahren, ihnen aber auch Feedback zu ihrer Arbeit und den möglichen Potenzialen zu geben, sind regelmäßige Mitarbeitergespräche hilfreich Mitarbeiter erfahren so, wie sie sich noch weiterentwickeln können. Hilfestellungen können die Mitarbeiter beim Umsetzen von Nachhaltigkeitsmaßnahmen unterstützen. Geräte und Anlagen können z. B. mit simplen Erklärungen und Schildern versehen werden. So können Kühlschränke mit Soll-Temperaturen beschriftet sein. Auch webbasierte Intranetplattformen können die interne Kommunikation erheblich erleichtern oder lebhafter gestalten. Hier können sich Mitarbeiter austauschen, aber auch auf hinterlegte Informationen, z. B. Checklisten oder Anleitungen von Geräten wie Kaffeemaschinen zurückgreifen. Zusätzlich lassen sich Termine speichern, Umfragen starten, Ideen sammeln und Übergaben regeln. Softwareanbieter für interne Kommunikationsplattformen gibt es mittlerweile viele. Oft arbeiten Hotels mit Fremdfirmen zusammen, bspw bei der Zimmerreinigung Gegenüber den Mitarbeitern der Fremdfirma sollten nachhaltige Aspekte ebenso thematisiert werden, gerade wenn es Bestandteil ihrer täglichen Arbeit ist, wie z. B. die Handhabung von ökologisch schonenden Reinigungsmitteln oder die fachgerechte Mülltrennung. Unterstützung sollte hier gegeben werden, z. B. farblich unterschiedliche Müllbeutel auf dem Reinigungswagen. 2.1.10.3 Arbeitsbedingungen und Klima Förderung der Work-Life-Balance bedeutet, dass die Balance zwischen Berufs- und Privatleben der Mitarbeiter gestärkt wird. Vor allem bei Mitarbeitern mit Familie ist es wichtig, dass diese ihren Job und ihr Privatleben gut miteinander vereinbaren können. Maßnahmen reichen dabei von der Mitsprache bei der Erstellung der Dienstpläne bis hin zu flexiblen Arbeitszeitgestaltungsmodellen. Bei frühzeitiger Kommunikation der neuen Dienstpläne können Mitarbeiter bestmöglich planen. Eine pünktliche und faire Entlohnung sowie langfristige oder unbefristete Arbeitsverträge sind weitere Faktoren, die gute Arbeitsbedingungen ausmachen. Ausbildungsplätze sollten angeboten und Festanstellungen der Mitarbeiter nach ihrer Ausbildung angestrebt werden 134 | <?page no="134"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich Die Gesundheitsförderung der Mitarbeiter ist ein wichtiger Aspekt bei der Gestaltung attraktiver Arbeitsplätze. Die Arbeit im Gastgewerbe kann sehr belastend sein. Überstunden sollten vermieden oder nur selten anfallen und dann ausgeglichen werden. Regelmäßige Pausen, genügend freie Tage in der Woche und ein begleitendes Angebot an Sport und anderen Aktivitäten fördern die Gesundheit der Mitarbeiter und verhindern, dass diese zu stark belastet werden Konkrete Umsetzungsideen umfassen z. B. ein Angebot von Betriebssport, Fitness oder Yoga. Hat der Betrieb einen hauseigenen Fitness- oder Wellnessbereich, wäre es denkbar, die eigenen Mitarbeiter diesen vergünstigt oder kostenlos nutzen zu lassen. Auch bei der Arbeitsplatzgestaltung sollte auf die Gesundheit der Mitarbeitenden geachtet werden. Die Mitarbeiter in der Küche sind z. B. Dämpfen ausgesetzt, die laut einer norwegischen Studie gesundheitsgefährdend sein können (Spiegel 2019). Gute Absauganlagen sind hier unverzichtbar Für Mitarbeiter, die einer Bürotätigkeit nachgehen (z. B. Veranstaltungsmanagement, Backoffice, Hotelmanagement), können die Arbeitsplätze gesundheitsfördernd gestaltet sein. Maßnahmen dafür sind in → - Tabelle 15 zusammengefasst 15 | Gesundheitsfördernde Bürogestaltung Ausreichend Tageslicht. Das Streichen der Wände in Weiß fördert durch die bessere Reflektion des Sonnenlichts die Helligkeit der Büroräume. Fenster, die zum Lüften geöffnet werden können. Angemessene Beleuchtung Individuell einstellbare Schreibtischstühle (und Tische). Angemessene Größe der Büroräume. Nicht zu viele Arbeitsplätze im Büro. Die Kommunikation mit Telefon sollte z. B. nicht durch zu hohe Lautstärke der Umgebung gestört werden. Angemessenes Raumklima. Optimal sind 19-21 Grad. Das Gestalten von mitarbeiterfreundlichen Räumlichkeiten unterstützt das positive Arbeitsklima Ein Ruheraum, gutes und gesundes Essen, kostenloses Trinkwasser, ggf. Obst usw. fördern die Zufriedenheit der Mitarbeiter. | 135 <?page no="135"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 59 | Gestaltung gesundheitsfördernder Arbeitsplätze Bereits beschriebene Maßnahmen, wie die Beteiligung an Erfolgen, Ideenwettbewerbe, Ausflüge usw., können die Motivation der Mitarbeiter steigern und somit auch die Attraktivität ihres Arbeitsplatzes positiv prägen. Eine Verbesserung der Arbeitssituation kann außerdem durch qualitativ hochwertiges und umweltfreundliches Equipment, Berufskleidung etc. gewährleistet werden. Gleichzeitig wird dadurch die Arbeitssicherheit gefördert. Der respektvolle Umgang mit Mitarbeitern sollte selbstverständlich sein. Auch gilt es, die Mitarbeiter unabhängig von ihrem Geschlecht, ihrer Herkunft und sexuellen Orientierung gleich zu behandeln. Diversität ist ein Stichwort, was für die Vielfalt unserer Gesellschaft steht und von einem Hotel gut gefördert werden kann. In kaum einer anderen Branche arbeiten so viele Menschen mit Migrationshintergrund Dies beweist aktuell die Tätigkeit vieler Flüchtlinge im Gastgewerbe. Auch das Einstellen von Mitarbeitern mit geistiger oder körperlicher Behinderung fördert Menschen, die es sonst schwer haben, auf dem Arbeitsmarkt Fuß zu fassen. Führungspositionen sollten bei gleicher Eignung auch an Frauen vergeben werden und die Gleichberechtigung der Geschlechter sollte stets beachtet und gefördert werden. Ein guter Weg zur Persönlichkeitsentwicklung des Personals ist es, wenn man diesem Verantwortung überträgt und ihnen Freiheiten lässt. Das Übertragen von Verantwortung, bspw. die Übernahme einer bestimmten Aufgabe in Eigenregie, kann die Mitarbeiter in ihrer Entwicklung stärken. Sie treten sicherer auf und gehen aktiver auf Gäste zu und auf deren Wünsche ein. Das Einräumen von Freiheiten für die Mitarbeiter meint z. B., dass diese bei Beschwerden der Gäste proaktiv reagieren dürfen, ohne vorab mit dem Vorgesetzten über die Situation sprechen zu müssen. In dem Beispiel könnte der Mitarbeiter eigenständig eine Entschädigung für den Gast anbieten. Durch das Übertragen von Verantwortung werden die Mitarbeiter dazu ermutigt, eigene Ideen 136 | <?page no="136"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich verstärkt einzubringen. Sie wissen über die Sachlage an ihrem Arbeitsplatz in der Regel sehr gut Bescheid und können Verbesserungspotenzial erkennen. 2.1.10.4 Fachkräftesicherung Betriebe des Gastgewerbes beklagen sich immer öfter über wenige Bewerbungen und unbesetzte Ausbildungsplätze. Gleichzeitig bleibt jedes Jahr eine Vielzahl von Menschen, die eine Ausbildung anstreben, unversorgt In diesem Zusammenhang spricht man von Passungsproblemen . Potenzial ist hier also deutlich vorhanden. Es geht im Kern darum, mehr junge Menschen von den Vorzügen einer Ausbildung im eigenen Betrieb zu überzeugen. Wichtig ist dafür das Angebot einer qualitativ hochwertigen Ausbildung, um Fachkräfte für die Zukunft auszubilden. Die soziale Komponente der Nachhaltigkeit ist hier besonders relevant. Auszubildende müssen ein angenehmes und positives Arbeitsklima sowie gute Konditionen (Gehalt, Arbeitszeiten, Vereinbarkeit Beruf & Familie, Qualität der Ausbildung, Verantwortung etc.) vorfinden. Durch ein Ausbildungsmarketing können junge Menschen von den Vorzügen einer Berufsausbildung überzeugt werden. Indem man ehrliche Einblicke in das Unternehmen gibt und die positiven Aspekte darstellt, kann man sich von anderen Unternehmen abgrenzen. Die folgende Grafik fasst einige Aspekte eines gelungenen Ausbildungsmarketings zusammen: Ausbildungs- Marketing Zielgruppe & Anforderungsprofil definieren Nutzung vieler Kanäle (Messen, Schulen, Stellenbörse usw.) Bedürfnisse erüllen (Gehalt, Work-Life- Balance usw.) Besonderheiten herausstellen (Weiterbildungsangebot z.B.) Ehrliche(r) Darstellung und Einblick ins Unternehmen Perspektiven bieten (z.B. Übernahme) Gute Präsentation des Unternehmens (z.B. im Internet) 60 | Ausbildungsmarketing (Quelle: Eigene Darstellung in Anlehnung an foraus o. J.) | 137 <?page no="137"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Das Gehalt ist sicherlich einer der zentralen Anreize. Wenn es dem Betrieb möglich ist, kann man über eine übertarifliche Entlohnung nachdenken, um somit als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen zu werden Dies stellt auch sicher, dass sich die Auszubildenden und weiteren Mitarbeiter eine eigene Wohnung leisten können. Die Economy-Hotelkette prizeotel sowie die Bretterbude Heiligenhafen bezahlen z. B. übertariflich. Ein Positivbeispiel für die verstärkte Mitarbeiterorientierung ist das Management im Hotel Goldene Traube in Coburg, das sich speziell der Mitarbeiterführung widmet. Die Unternehmer hören den Mitarbeitern zu und gehen auf ihre Nöte und Wünsche ein. So wurde bereits der Teildienst fast komplett abgeschafft. Man investiert zudem viel Zeit und Geld in die Mitarbeiterschulung und -entwicklung. Zum Beispiel dürfen die Mitarbeiter das aktuelle Menü des Gourmetrestaurants probieren, um den Gast besser beraten zu können. Die hohe Wertschätzung, die den Mitarbeitern entgegengebracht wird, zeigt sich auch in kleinen Geschenken zum Geburtstag oder zum Dienstjubiläum. Sie sorgt dafür, dass die Mitarbeiter zu hohem Einsatz bereit sind. Die Gewinnung von neuen Auszubildenden und Mitarbeitern ist durch die Kommunikation der zufriedenen Mitarbeiter nach außen kein Problem. Zusätzlich wirbt man für den eigenen Betrieb und das Mitarbeiterkonzept, z. B. auf Messen (Gastgewerbe Magazin 2017). Wissen | Online-Reputation Für die Fachkräftesicherung ist eine gute Online-Reputation förderlich. Die Arbeitsbedingungen eines Unternehmens werden auf Bewertungsplattformen gespiegelt 2.1.10.5 Einstellen von Quereinsteigern und Flüchtlingen Eine Lösung für die zunehmend schwieriger werdende Fachkräftesicherung ist das Einstellen von Quereinsteigern und Flüchtlingen Laut DIHK -Online-Unternehmensbefragung stellten 2017 bereits 28-Prozent der befragten Unternehmen Flüchtlinge als Auszubildende ein Als wichtig wird in diesem Zusammenhang erachtet, dass die Flüchtlinge ausreichend Sprachkenntnisse für das Bestehen der Prüfungen in der Berufsschule und für die erfolgreiche Integration erlangen, z. B. durch begleitende Sprachkurse ( DIHK 2018, 7 f.). 138 | <?page no="138"?> 2.1 Maßnahmen für nachhaltiges Handeln nach Handlungsbereich 16 | Einstellen von Flüchtlingen im Gastgewerbe Berufsanerkennung für Flüchtlinge -https: / / www.anerkennung-indeutschland.de/ [→ berufliche Anerkennung → Berufsanerkennung für Flüchtlinge] Viele Flüchtlinge haben in ihrer Heimat bereits eine Ausbildung im Gastgewerbe absolviert Ggf gibt es eine Berufsanerkennung für Deutschland. Informationen bietet das Portal der Bundesregierung „Anerkennung in Deutschland“ Sprachkurse Wichtige Voraussetzung dafür, dass Flüchtlinge im Gastgewerbe Fuß fassen, ist das Erlernen der deutschen Sprache. Dafür können sie vor oder während ihrer Tätigkeit einen Deutschkurs belegen, der ggf auch vom Hotel organisiert und finanziert wird. Dabei ist zu berücksichtigen, dass in Arbeit und Privatleben angekommene und integrierte Migranten schneller Deutsch lernen Einstiegsqualifizierung Siehe Infokasten → - Kapitel-2.1.10.1. Trainingskonzept der date up training GmbH -https: / / www.date-up.com [→ Weiterbildungen → Gastronomie & Hotellerie] Gemeinsam mit Hoteliers hat die date up training GmbH die 2-monatige Weiterbildung „Karrierestart Hotelfach” entwickelt, die sich an Quereinsteiger und Flüchtlinge richtet und diese an die Arbeit im Gastgewerbe heranführt. Turning Tables -https: / / turningtables.de/ de/ Das Start-up Turning Tables bietet Geflüchteten ein Qualifizierungsprogramm zur Vorbereitung auf eine Berufssaubildung oder Beschäftigung im Gastgewerbe Damit wird die Integration auf dem Arbeitsmarkt und in der Gesellschaft gefördert. Paten an die Seite stellen Eine gute Unterstützung für Geflüchtete im Betrieb ist es, ihnen einen Paten an die Seite zu stellen Dieser kann im Betrieb und bei der Organisation von privaten Angelegenheiten unterstützen. Integration fördern Die Integration der Flüchtlinge wird durch das Umfeld entscheidend geprägt. Die Teilhabe am gesellschaftlichen Leben der Stadt oder des Ortsteils sowie die Mitgliedschaft in (Sport-)Vereinen sind Beispiele . | 139 <?page no="139"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie 2.1.11 Weitere Aspekte sozialer Nachhaltigkeit Die beschriebenen Maßnahmen zur Gestaltung von attraktiven Arbeitsplätzen können der sozialen Komponente der Nachhaltigkeit zugeschrieben werden Daneben gibt es eine Reihe weiterer sozial nachhaltiger Aspekte, die ein Hotel umsetzen kann Als erstes kann hier die Unterstützung von sozialen Projekten genannt werden Damit kann ein Hotel etwas von seiner Arbeitszeit und seinem Budget investieren, um z. B. sozial benachteiligten Gruppen zu helfen. In Frage kommen Projekte vor Ort, in der Region oder internationale Programme, bspw. in Entwicklungsländern. Die Gäste können z. B. beim Sammeln für ein Projekt mit einbezogen werden. Insbesondere durch die Kommunikation geht ein Imagegewinn einher. Man sollte aber aus Überzeugung und um etwas zu bewirken handeln und nicht nur aus Eigeninteresse Für die Unterstützung internationaler Menschenrechts- und Arbeitsstandards empfiehlt sich die Einhaltung bzw. Selbstverpflichtung folgender Standards:  UN Global Compact: 10 Prinzipien in den Bereichen Menschenrechte, Arbeitsnormen, Umwelt und Korruptionsprävention.  The Code und ECPAT Deutschland e. V.: Selbstverpflichtung von Tourismusunternehmen zum Kindesschutz (z. B. vor sexueller Ausbeutung).  Global Code of Ethics for Tourism: 10 Prinzipien für einen ökonomisch, sozial, kulturell und ökologisch verträglichen Tourismus.  ILO Kernarbeitsnormen: Sozialstandards für menschenwürdige Arbeitsbedingungen 2.2 Umsetzungsempfehlungen auf der Leitungsebene Die Leitungsebene ist ein entscheidender Faktor für die erfolgreiche Implementierung von Nachhaltigkeit im Unternehmen. Sie ist für die Ausrichtung des Unternehmens maßgeblich verantwortlich und stößt Maßnahmen und Prozesse an. Die folgenden Empfehlungen für die Leitungsebene fußen auf den im Projekt NL - G gewonnenen Erfahrungen Bundesweit wurden 15 Experteninterviews mit der Leitungsebene nachhaltigkeitsorientierter Hotelbetriebe (eine Befragung dabei mit einem Restaurant) durchgeführt. Die Experteninterviews wurden durch eine inhaltlich strukturierte qualitative Inhaltsanalyse nach Kuckartz (2016) ausgewertet. Nach einer kategorienbasierten Auswertung wurden die Interviews in Typen aufgeteilt. Die gebildeten Typen verdeutlichen, dass es einen unterschiedlichen Zugang zur Nachhaltigkeit gibt, was insbesondere beim Start des nachhaltigen Engagements in einem Hotel zu Unterschieden führt. Die Typen werden in → - Abbildung 61 aufgezeigt 140 | <?page no="140"?> 2.2 Umsetzungsempfehlungen auf der Leitungsebene „Konsequente“ 3 1 „Ambitionierte“ 4 1 „Pragmatiker“ 3 1 1 1 ganzheitliche Umsetzung punktuelle Umsetzung starke Sensibilisierung geringe Sensibilisierung 61 | Typisierung der befragten Experten Durch den in → - Abbildung 61 dargestellten Merkmalsraum kann eine Einteilung für die Merkmale Grad der Umsetzung von Nachhaltigkeit (punktuell bis ganzheitlich/ komplex) sowie Sensibilisierung im Betrieb (gering bis stark) erfolgen. Bei ähnlicher Positionierung der Betriebe wurde geclustert, das heißt die Betriebe wurden zu einem größeren Kreis zusammengefasst. Die Zahl im Kreis verdeutlicht die Anzahl der hier positionierten Betriebe. Die Fälle sind zwar merkmalshomogen, aber auch innerhalb ihres Typs heterogen (polythetische Typen). Die Einteilung ist nur eine grobe Ordnung nach Gemeinsamkeiten und Unterschieden Die Konsequenten Die Typengruppe der „Konsequenten“ zeichnet sich durch die ganzheitliche und sehr konsequente Integration von Nachhaltigkeit aus. Sie sind zusätzlich persönlich stark für Nachhaltigkeit sensibilisiert. Die Auszubildenden und Mitarbeiter werden hier vom ersten Tag an mit allen Bereichen der Nachhaltigkeit konfrontiert Die Ausbildung ist weiterhin durch klassische Arbeitshandlungen des Gastgewerbes geprägt, hinzu kommen aber eine Reihe von Tätigkeiten, die aufgrund der konsequenten Nachhaltigkeitsausrichtung speziell die betrieblichen Belange widerspiegeln und sich von konventionellen Arbeitshandlungen abgrenzen. Beispielsweise muss das Personal über die Unterschiede zwischen vegetarischer und veganer Kost Bescheid wissen oder verschiedene Milchalternativen kennen. Die Gruppe der „Konsequenten“ besteht aus individuell geführten Privathotels. Die Leitungsebene zeichnet sich durch eine besonders starke Sensibilisierung zu nachhaltigen Themen aus und überträgt dies auf die gesamte Belegschaft. Mitarbeiter bringen oft eigene nachhaltige Ideen ein, die | 141 <?page no="141"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie umgesetzt werden. Betriebe der „Konsequenten“ ziehen eine besonders nachhaltig eingestellte Klientel an, die gezielt wegen der Ausrichtung zu Gast ist Ein Beispielbetrieb für die Gruppe der „Konsequenten“ ist ein privatwirtschaftlich geführtes Hotel, in dem vorwiegend vegetarische Bioküche angeboten wird. Viele Produkte werden in eigener Landwirtschaft erzeugt. Die Ambitionierten Die Gruppe der „Ambitionierten“ zeichnet sich wie die Konsequenten ebenfalls durch eine starke Sensibilisierung gegenüber dem Gedanken der Nachhaltigkeit aus. Dies betrifft hier aber hauptsächlich die Leitungsebene. Auszubildende und Mitarbeiter werden weniger stark in nachhaltige Prozesse eingebunden, u. a. weil im Alltagsgeschäft weniger konsequent nachhaltige Arbeitshandlungen anfallen. Die Betriebe haben bereits viele nachhaltige Maßnahmen umgesetzt Man ist hier aber nicht so ganzheitlich wie die Konsequenten, zum Beispiel haben die Betriebe meist nur eine Bioteilzertifizierung und bieten auch viele Fleischgerichte im Restaurant an. Der von der Gruppe oft verfolgte Ansatz, lieber regionale Produkte zu beziehen anstatt 100-Prozent auf Bio umzustellen, ist im Sinne der Nachhaltigkeit positiv hervorzuheben Betriebe, die hier zugeordnet worden sind, können sich theoretisch auf dem Weg zu den Konsequenten machen. Da sie aber meist einen großen Kreis an Kundschaft haben, der nicht ausschließlich wegen der nachhaltigen Ausrichtung kommt, ist dies eher unwahrscheinlich . Das nachhaltige Engagement wird zuweilen nicht sehr stark kommuniziert Verschiedene Zielgruppen werden gleichzeitig bedient, wobei es innerhalb der Gruppe diesbezüglich auch Differenzen gibt. Ein Beispielbetrieb hat bereits in mehreren Bereichen Nachhaltigkeitsmaßnahmen durchgeführt. Im Unterschied zu einem Betrieb der „Konsequenten“ ist der Betrieb der „Ambitionierten“ gleichzeitig auch klassisch geprägt und integriert v. a. ein teilzertifiziertes Angebot. Die Pragmatiker Der Gruppe der „Pragmatiker“ wurden Betriebe zugeteilt, die rationale Vorteile in einer nachhaltigen Ausrichtung sehen und Nachhaltigkeit vor allem aus wirtschaftlichen Gründen umgesetzt haben. Das Engagement betrifft hauptsächlich Energiesparmaßnahmen wie die Installation von effizienter Technik (Blockheizkraftwerk, LED -Beleuchtung usw.). Nachhaltigkeit ist hauptsächlich ein Managementthema, die Mitarbeiter kommen eher selten in Berührung zu nachhaltigen Themen. Es ist auch kein Thema der Alltagskommunikation. Die pragmatische Ausrichtung kann aber derart erfolgen, dass man einen starken Fokus auf das Employer branding, z. B. durch gute Aus- und Weiterbildung, legt, um dadurch dem Fachkräftemangel entgegenzuwir- 142 | <?page no="142"?> 2.2 Umsetzungsempfehlungen auf der Leitungsebene ken. In der Gruppe der „Pragmatiker“ finden sich v. a. Unternehmen von Hotelketten, aber auch Privatbetriebe. Als Beispiel kann hier ein Hotelier angeführt werden, für den Nachhaltigkeit aktuell noch ein Alleinstellungsmerkmal darstellt Die bisher umgesetzten, vornehmlich technischen Maßnahmen wurden aus betriebswirtschaftlichen Gründen und nicht aufgrund einer nachhaltigen Einstellung umgesetzt Zusammenhangsanalyse Eine freie Position im Merkmalsraum findet sich bei der Kombination aus ganzheitlicher Umsetzung und geringer Sensibilisierung Diese Kombination wird aber als äußerst selten und eher untypisch eingeschätzt, da ein Hotel ohne die passende Einstellung wohl kaum ein umfangreiches und das gesamte Unternehmen durchziehendes Nachhaltigkeitskonzept implementieren würde. Der Einstieg eines Hotels in das Thema Nachhaltigkeit ist sowohl über die persönliche Einstellung (Gruppe der „Ambitionierten“) als auch über pragmatische betriebswirtschaftliche Vorteile (Gruppe der „Pragmatiker“) denkbar. Den Einstieg als „Konsequenter“ zu vollziehen, ist eher unwahrscheinlich, da dies einem großen Aufwand gleichkäme. Eine Chance bietet die Neueröffnung, bei der das Hotel von vornherein konsequent auf Nachhaltigkeit ausgerichtet werden kann Bei der Gruppe der „Pragmatiker“ ist eine Austauschkultur zum Thema Nachhaltigkeit weniger beobachtbar Dass Nachhaltigkeit Teil einer gelebten Unternehmenskultur ist, trifft eher auf die „Ambitionierten“ und vor allem auf die „Konsequenten“ zu. Da die Auszubildenden und Mitarbeiter in solchen Betrieben täglich mit speziellen auf Nachhaltigkeit bezogenen Arbeitshandlungen zu tun haben, und sie darüber gesondert unterrichtet und geschult werden, kann man hier von stärker ausgeprägten „Nachhaltigen Lernorten“ sprechen. Nichtsdestotrotz kann auch der Einstieg als Pragmatiker ein guter Weg sein, sich mehr mit Nachhaltigkeit zu beschäftigen und sich mit kleinen Schritten kontinuierlich weiterzuentwickeln. Im Folgenden werden gezielte Handlungsempfehlungen beschrieben, die aus den Interviews für die Themen Initiative, Gestaltung und Ausbildung aufgestellt wurden. 2.2.1 Empfehlungen für die Initiative Das deutsche Hotelgewerbe ist durch seine Individualität geprägt. Aufgrund unterschiedlicher Größe, Ausrichtung, Lage, Zielgruppe usw. ist es schwierig, allgemeingültige Empfehlungen zu geben. Nichtsdestoweniger lassen sich einige (allgemeine) Handlungsempfehlungen aus den Interviews ableiten, die bei der anfänglichen Implementierung und der Bildung nachhaltiger Lernorte hilfreich sein können. | 143 <?page no="143"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie [1] Prozesse imitieren: Ein Einstieg ist aus der persönlichen Einstellung heraus oder aus betriebswirtschaftlicher Sicht (Einsparpotenziale) denkbar. Um Nachhaltigkeit dauerhaft und ernsthaft umzusetzen, ist die persönliche Einstellung der Leitungsebene von Vorteil. Diese stößt die Prozesse an und lebt die nachhaltige Ausrichtung vor Es braucht einen Initiator oder ein Team an Leuten, die Nachhaltigkeit im Betrieb voranbringen und auf die Agenda setzen [2] Überschaubare Maßnahmen: Für den Start eignen sich vor allem kleine Maßnahmen Es bietet sich an, in einer Abteilung mit dem Engagement zu starten (z. B. in der Küche) und sich langsam weiterzuentwickeln. [3] Zertifizierung: Der Einstieg in den Prozess der Implementierung kann über eine Zertifizierung oder den Beitritt einer nachhaltigen Hotelkooperation gelingen. Der Vorteil liegt in der externen Expertise sowie einer indikatorengestützten Planung. Eine Empfehlung für eine geeignete Zertifizierung ist aufgrund der unterschiedlichen Schwerpunkte der Hotels und Zertifizierungssysteme schwierig (→ - Kapitel- 1.2.4.2). Relativ leicht umsetzbar ist der DEHOGA Umweltcheck Ein guter Start kann auch eine Bioteilzertifizierung sein, auch wenn diese mit Organisationsaufwand verbunden ist (getrennte Lagerung usw.). 2.2.2 Empfehlungen für die Gestaltung [1] Balance finden: Bei der Implementierung und dauerhaften Umsetzung ist eine richtige Balance wichtig. Zum einen müssen Maßnahmen und Prozesse top down angestoßen werden Man muss die Aufgaben delegieren und kontrollieren Auf der anderen Seite sollte man den Mitarbeitern auch Verantwortung übertragen. Sie sollen sensibilisiert und motiviert werden, selber Themen vorzubringen, Ideen vorzuschlagen usw Nachhaltigkeit kann somit Teil der Unternehmenskultur und ein tägliches Gesprächsthema zwischen den Mitarbeitern werden. [2] Schulungen anbieten: Mitarbeiter sollten in ihrer alltäglichen Arbeit oder durch spezielle Lehrgänge, Veranstaltungen oder Exkursionen geschult werden. Nachhaltigkeit sollte früh thematisiert werden (Vorstellungsgespräch), eine Sensibilisierung für das Thema ist anzustreben-- allerdings kein Einstellungskriterium. Die Bewerber wissen so vorab über das nachhaltige Konzept Bescheid. [3] Expertise einholen: Eine Beratung, sei es von Kollegen, Experten, Verbänden usw. ist ratsam, allein schon um sich darüber zu informieren, welche Maßnahmen auf einen zukommen Je nach Umfang der geplanten Maßnahmen ist eine Implementierung von Nachhaltigkeit mit großem Organisationsaufwand verbunden, ggf. auch mit Mehrkosten und erhöhtem Personalaufwand. [4] Netzwerke nutzen: Für eine dauerhafte Verstetigung nachhaltigkeitsorientierter Arbeit bedarf es einer außerbetrieblichen Kommunikationskultur über externe Netzwerke Die Kommunikation mit anderen nachhaltigkeitsorientierten Betrie- 144 | <?page no="144"?> 2.3 Erwartungen von Betrieben mit Nachhaltigkeitskonzept ben ermöglicht einen wichtigen Erfahrungsaustausch, zumal Nachhaltigkeitshandeln bislang nicht zur gastronomischen Routine gehört. Unterstützung findet man in Netzwerken wie Hotelkooperationen, regionalen Partnerschaften, Verbänden ( DEHOGA Energiekampagne Gastgewerbe). [5] Regionale Vernetzung: Mit der regionalen Verankerung können nicht nur ortsnahe Potenziale nutzbar gemacht werden, sondern auch ein nachhaltigkeitsorientierter Einfluss auf die Region ausgeübt werden. Dies betrifft z. B. den Handel mit kleineren Biohöfen, die Teilnahme an regionalen Veranstaltungen oder auch die Nutzung flankierender Wirtschaftsbereiche (Verleih von Fahrrädern). [6] Innovationen bereithalten: Wissen in den Bereichen der Nachhaltigkeit ist notwendig. Für eine konstante Weiterentwicklung sollte man nicht stillhalten, sondern stets offen für Neues sein. Die Leitungsebene sollte sich deshalb nach neuen Maßnahmen umsehen und sich auf dem aktuellen Stand halten, was neue Umwelttechnik etc. betrifft. Der Austausch mit Kollegen, die Lektüre von Fachmagazinen und der Besuch von Veranstaltungen und Messen sind hier ratsam [7] Attraktivität steigern: Wer Nachhaltigkeit ganzheitlich umsetzt, berücksichtigt soziale Aspekte und schafft gute Arbeitsbedingungen für Auszubildende und Mitarbeiter. Dies wiederum bietet attraktive Arbeitsplätze in Zeiten des Fachkräftemangels Die Mitarbeiter werden langfristig gebunden, auch die Abbruchquote oder Vertragslösungsquote kann dadurch geringer ausfallen. Mitarbeiter sind das Aushängeschild des Betriebs. Wichtig ist, dass diese sich wohl fühlen. [8] Neue Gäste gewinnen: Mit der Ausrichtung auf nachhaltig-betriebliches Handeln wird u. U. eine neue Gästeklientel angesprochen, deren Erwartungshaltung mit dem jeweiligen Nachhaltigkeitsvorhaben abzustimmen ist. Der Einfluss der Gästeklientel ist jedoch für den Gestaltungsprozess nicht zu unterschätzen. Daran gebunden sind z. B. Fragen des Speiseangebotes, der Zimmerausstattung, der regionalen Verankerung usw [9] Qualität statt Quantität: Die Maßnahmen können noch so umfangreich sein. Wichtig ist, dass man allgemein qualitativ hochwertige Dienstleistungen anbietet Die Grundbedürfnisse der Gäste gilt es stets zu berücksichtigen. 2.3 Erwartungen von Betrieben mit Nachhaltigkeitskonzept Über die Expertenbefragung hinaus wurden in einer kleinen schriftlichen Umfrage im Projekt NL - G zehn gastgewerbliche Betriebe (neun Hotels und ein Restaurant) mit ausgewiesenem Nachhaltigkeitskonzept tiefergehend zu ihren Erwartungen gegenüber Auszubildenden befragt. Die Ergebnisse sind nicht repräsentativ, bestätigen aber die Resultate des Modellversuches. Es handelte sich um einen offenen Fragebogen mit der Möglichkeit zu eigenen Erläuterungen. Die Teilnahme an der Befragung war anonym | 145 <?page no="145"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie und freiwillig. Vorausgesetzt wurde, dass das Unternehmen mindestens eine Zertifizierung im Bereich der Nachhaltigkeit aufweist und aktiv in der Ausbildung tätig ist.  Betrieb 1 (Hotel) Bioland Landwirtschaft, BIO HOTELS , CO 2 -Fußabdruck, Viabono, Klima-Hotels, Blaue Schwalbe  Betrieb 2 (Hotel) Bioland Partner, BIO HOTELS , Blaue Schwalbe  Betrieb 3 (Hotel) Viabono, CO 2 -Fußabdruck, Klima-Hotels, DEHOGA Umweltcheck Gold  Betrieb 4 (Hotel) BIO HOTELS , fairpflichtet, Bioland Partner, Slow Food Partner  Betrieb 5 (Hotel) BIO HOTELS , Slow Food Unterstützer, Partner Biosphärenreservat  Betrieb 6 (Hotel) Viabono, DEHOGA Umweltcheck Gold  Betrieb 7 (Hotel) Viabono, CO 2 -Fußabdruck, Klima-Hotels, Blaue Schwalbe, Slow Food Mitglied  Betrieb 8 (Restaurant) Viabono, DEHOGA Umweltcheck Gold, EU bio-teil-zertifiziert  Betrieb 9 (Hotel) Demeter Landwirtschaft, Bioland Partner, EU bio-zertifiziert, BIO HOTELS , EMAS , fairpflichtet, TripAdvisor Ökospitzenreiter Platin, GREEN CHEFS Partner  Betrieb 10 (Hotel) BIO HOTEL , Partner Fairtrade-Stadt Auszug aus den Ergebnissen Frage 1: Werden bestimmte Nachhaltigkeitswerte bei der Einstellung vorausgesetzt? 4 x Ja Alle vier Betriebe betonen, dass es für ein nachhaltigkeitsorientiertes Unternehmen wichtig ist, wenn eine entsprechend positive Wertschätzung des Nachhaltigkeitsgedankens von den Auszubildenden eingebracht wird („als nachhaltiger Betrieb wären wir sonst schnell unglaubwürdig“-- „die Mitarbeiter müssen dies mittragen, mitleben und auch den Gästen vorleben“). 146 | <?page no="146"?> 2.3 Erwartungen von Betrieben mit Nachhaltigkeitskonzept 6 x Nein Bei den negativen Antworten wird das Rekrutieren qualifizierter Mitarbeiter in den Mittelpunkt gestellt („wir sind dankbar, wenn wir überhaupt Bewerbungen erhalten“). Bemängelt wird, dass es grundsätzlich schwerfalle, überhaupt Auszubildende zu finden (v. a. in ländlichen Gebieten), weshalb dem Anliegen einer entsprechend positiven Bezugnahme zum Nachhaltigkeitsgedanken eine eher nachrangige Bedeutung zugemessen werde Frage 2: Sind Ihnen Wertekonflikte oder andere Konflikte bekannt, die Auszubildende im Rahmen ihrer Tätigkeit bei Ihnen schon einmal hatten? 6 x Ja Hier liegt v. a. ein Schwerpunkt auf einem Konflikt mit der Berufsschule. Denn diese bereite die Auszubildenden nicht ausreichend vor, wenn es um die speziellen Gegebenheiten eines nachhaltigkeitsorientierten Betriebes geht. Deren Anliegen würden vonseiten der Lehrer nicht beachtet (teilweise sogar ins Lächerliche gezogen) und vonseiten der Mitschüler als „Öko-Spinnerei“ abqualifiziert („Berufsschüler werden herabgewürdigt“-- „Berufsschule hat wenig Kenntnisse von nachhaltiger Betriebsführung“ ). 4 x Nein Keine Anmerkungen Frage 3: Gibt es bestimmte Punkte, die Ihnen bei den „heutigen“ Auszubildenden besonders fehlen? 9 x Ja Bei den Antworten zeigte sich ein Schwerpunkt (5 x) auf dem Aspekt der grundsätzlichen Wertschätzung gegenüber der Natur bzw. Lebensmitteln („ja, gerade die Wertschätzung und Achtsamkeit mit der Natur bzw. den Lebensmitteln“-- „Übersättigung führt zu unserer Wegwerfmentalität“). Des Weiteren wurde 3x die fehlende Motivation und auch das fehlende Durchhaltevermögen für eine Ausbildung bemängelt („ja, Durchhaltevermögen, Ausdauer, Kritikfähigkeit und Konzentration- - wirklich tiefes Interesse für etwas zeigen- - nicht nur oberflächliche Betrachtung“), 2 x die nicht ausreichende schulische Qualifikation („es fehlt an Grundwissen, wie z. B. Kopfrechnen“ ) und 2 x die grundsätzlich fehlenden Kenntnisse zum Aspekt der Nachhaltigkeit („Nachhaltigkeit hat bei den meisten Azubis keine Priorität“). 1 x Nein Keine Anmerkungen | 147 <?page no="147"?> 2 Umsetzungsstrategien in der Hotellerie Zusammenfassung-| Befragung von zehn Ausbildungsbetrieben mit Nachhaltigkeitsbezug [1] Bei der Rekrutierung von Auszubildenden im Gastgewerbe werden Kenntnisse zur Nachhaltigkeit eher selten vorausgesetzt, da es wichtiger ist, überhaupt qualifiziertes Personal zu finden. [2] Vonseiten der Ausbildungsbetriebe wird bemängelt, dass die Auszubildenden ein sehr geringes Nachhaltigkeitswissen und eine kaum spürbare positive Wertschätzung gegenüber der Natur und Lebensmitteln einbringen. [3] Kritisiert wird die fehlende Unterstützung der Ausbildung seitens der Berufsschulen. Nachhaltigkeit besitzt (wenn überhaupt) eine randständige Bedeutung und taucht als Lerngegenstand i. d. R. nicht auf. Zudem ist eine deutliche Geringschätzung des Nachhaltigkeitsanliegens spürbar, worunter auch die eigenen Auszubildenden leiden  Problem: Vegetarische Küche Ein besonderes Problem ergibt sich aus dem Umstand, dass einige Betriebe keine Fleischgerichte und/ oder Fischgerichte anbieten. Auszubildende sind aber im Rahmen ihrer Ausbildungsprüfung dazu verpflichtet, auch Kenntnisse in der Verarbeitung und Zubereitung dieser Lebensmittel nachzuweisen. Die Ausbildungsverordnung (i. d. Fassung von 1998) sieht vor, dass 10 Wochen berufliche Fachbildung im Bereich Fisch/ Schalen- und Krustentiere, 12 Wochen im Bereich Fleisch/ Innereien und 8 Wochen im Bereich Wild/ Geflügel zu absolvieren sind. Aus diesem Grund wurde eine Petition des Kochs Matthias Biehler initiiert, in der eine eigene Berufsausbildung zum vegetarischen/ veganen Koch gefordert wird. Einen besonderen Weg geht hier das Land Österreich Denn hier existiert seit 2014 eine einheitliche Ausbildung zur vegan-vegetarischen Fachkraft an Schulen für Tourismus, Schulen für wirtschaftliche Berufe, einschlägigen Berufsschulen sowie Pädagogischen Hochschulen (Vegane Gesellschaft Österreich o. J.). 148 | <?page no="148"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches-Schulungskonzept 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches-Schulungskonzept In diesem Kapitel-wird ein Schulungskonzept vorgestellt, das Gestaltungshinweise für eine innerbetriebliche Aus- und Weiterbildung mit dem Ziel der Nachhaltigkeitsbildung enthält. Die nachfolgenden Informationen dienen als Ratgeber, wie ein solches Vorhaben ausgestaltet werden kann und auf welche Rahmenbedingungen zu achten ist. Es bleibt natürlich jedem Gastronomen selbst überlassen, wie diese Empfehlungen in praktisches Handeln zu übertragen sind. Letztlich entscheiden die besonderen Bedingungen vor Ort Die Ergebnisse des Modellversuches Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe ( NL - G ) verweisen auf einen erheblichen Bedarf an Qualifikation im Bereich der Nachhaltigkeit. Für viele Unternehmen sind die Standards der beruflichen Ausbildung in den Berufsschulen nicht ausreichend, um den eigenen Qualifikationsbedarf zu sichern. So müssen Auszubildende, aber auch die eigenen Mitarbeiter i. d. R. in betrieblichen Schulungsmaßnahmen nachqualifiziert werden, weil ihnen die grundlegenden Kenntnisse im Bereich des gastronomischen Nachhaltigkeitshandelns fehlen Allerdings fehlt es auch an einem Schulungskonzept, das Betrieben als Gestaltungsrahmen zur Verfügung steht und Orientierungspunkte für das eigene Ausbildungshandeln liefert. Ein solches Gestaltungskonzept wurde im Rahmen des Modellversuches NL - G entwickelt und basiert auf der Idee einer fünfstufigen Workshop-Konzeption:  Workshop 1: Identifikation Identifikation vorhandener und potenzieller nachhaltiger Arbeits- und Geschäftsprozesse  Workshop 2: Bewertung Bewertung der Nachhaltigkeitstätigkeiten im Hinblick auf ‚typische‘ Handlungen  Workshop 3: Anforderungs- und Lernniveau Festlegung der Anforderungs- und Lernniveaus  Workshop 4: Ziele Festlegung der Lernziele  Workshop 5: Inhaltliche Aspekte Festlegung der Lerninhalte Das Ziel der gemeinsamen Arbeit in Workshops ist die Entwicklung inhaltlicher Bausteine für ein individuelles Aus- und Weiterbildungskonzept mit Schwerpunkt | 149 <?page no="149"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Nachhaltigkeit in der Gastronomie Das Workshop-Konzept wurde im Modellversuch mit Praxispartnern der Hotellerie erprobt und für das vorliegende Konzept ergänzt. 62 | Vertreter unterschiedlicher Abteilungen und Positionen kommen in den Workshops zusammen. 3.1 Workshop 1: Identifikation Im ersten Workshop geht es um die Klärung der gemeinsamen Arbeit, Zielsetzung und Interessen Es soll deutlich werden, dass die Entwicklung eines eigenen betrieblichen Schulungskonzeptes auf die Zusammenarbeit aller Akteure angewiesen ist, zumal es keine ausgearbeiteten Modelle gibt, die als Vorlage übertragbar wären. Vor diesem Hintergrund ist der Gestaltungsrahmen für ein betriebliches Schulungskonzept selbst zu entfalten. Zwei Schlüsselfragen stehen im Zentrum: [1] Inwieweit finden sich Nachhaltigkeitsaktivitäten in unseren Arbeits- und Geschäftsprozessen? [2] Inwieweit lassen sich potenzielle Möglichkeiten für weitere Nachhaltigkeitsaktivitäten identifizieren? Der Bezug auf die eigenen Nachhaltigkeitsaktivitäten verdeutlicht die betriebliche Relevanz des Gestaltungsrahmens- - ein Vorgehen, das nicht nur aus Gründen der Praxisnähe sinnvoll ist, sondern auch aufgrund der fehlenden pädagogischen Konzepte im Bereich der Nachhaltigkeitsbildung. So finden sich weder in den KMK -Rahmenlehrplänen der Berufsbildung noch in den Vorgaben der Ausbildungsverordnung zu den Berufen im Gastgewerbe entsprechende Hinweise Eine weitere Schwierigkeit besteht im Rückgriff auf pädagogische Konzepte. Auch hier existiert kein didaktisch ausbuchstabiertes Modell der nachhaltigkeitsorientierten Aus- und Weiterbildung für das Gastgewerbe. Orientierungspunkte liefern zwar 150 | <?page no="150"?> 3.1 Workshop 1: Identifikation allgemein-pädagogische Ansätze, v. a. der Nachhaltigkeits- und Umweltpädagogik, doch klare Bezüge zu den Berufen der Hotellerie und Gastronomie fehlen nahezu völlig (vgl. Stomporowski 2011). Beispiel | Rahmenkonzept Als Rahmenkonzept für eine allgemeine betriebliche Nachhaltigkeitsausrichtung stehen die Empfehlungen des Deutschen Nachhaltigkeitskodex ( DNK ) zur Verfügung, die aber keine Handlungsempfehlungen für die konkrete Ausgestaltung von Aus- und Weiterbildungsvorhaben geben. Stattdessen können Betriebe entlang von 20 ausgewiesenen Kriterien offenlegen, welche qualitativen und/ oder quantitativen sowie zeitlich definierten Nachhaltigkeitsziele sie setzen, wie sie diese über Verfahren operationalisieren und deren Ergebnisse kontrollieren. Am Workshop sollten möglichst alle Akteure bzw. Vertreter der Arbeitsbereiche eines Unternehmens beteiligt sein, da die Kompetenzen aus den unterschiedlichen Abteilungen genutzt werden sollen. In jedem Fall ist die Leitungsebene einzubinden, welche nicht nur die Entscheidungsprozesse verantwortet, sondern auch Wissen über die Organisationsstrukturen, Handelsverträge u. ä. besitzt. Auch externe Personen sind ggf. einzubinden (→ Experten), die gezielt Auskunft über Energiesparmöglichkeiten, Lebensmittelverordnungen, Öko-Zertifizierungen usw. geben können. Von besonderer Bedeutung sind die eigenen Mitarbeiter, welche über Kenntnisse zu den praktischen Realisierungsbedingungen verfügen. Wichtig ist auch der Gast, der an diesem Treffen als quasi „unsichtbarer Teilnehmer“ vertreten sein sollte (z. B. indem jemand die Rolle des „typischen“ Gastes übernimmt). Beteiligte Akteure am Workshop:  Leitung (deduktive Ebene) Kenntnisse der betrieblichen Strukturen, Handelsverträge u. ä.  Mitarbeiter, auch Auszubildende (induktive Ebene) Kenntnisse der Arbeitswirklichkeit, situativer Gestaltungsmöglichkeiten u. ä.  Externe Beratung (komplementative Ebene) Kenntnisse flankierender Angebote, Nachhaltigkeitsinstrumente u. ä.  Gästeperspektive (implementierende Ebene) Erwartungshaltung, Bereitschaften u. ä. Als Instrument der Identifizierung nachhaltiger Arbeits- und Geschäftsprozesse eignet sich eine vereinfachte Form der Real- und Potenzialanalyse (Blings et al. 2009). Das Vorgehen entspricht einer offenen Suchbewegung, bei der die Anwesenden aufgefordert sind, aus ihren jeweiligen Arbeitsbereichen zu berichten. Zu Beginn eignet sich ein Brainstorming, das alle Ideen und Eindrücke unvoreingenommen sammelt. | 151 <?page no="151"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Organisation des Workshops zur Nachhaltigkeitsanalyse:  Brainstorming Unsystematisches und nicht bewertendes Sammeln aller Vorschläge und Ideen  Clustern Systematisierung der Stichpunkte z. B. nach Arbeitsbereichen oder Zuständigkeiten  Gewichten Herausheben besonderer Aspekte, die z. B. eine hohe betriebliche Priorität besitzen oder erhalten sollen Das Brainstorming kann nach zwei verschiedenen Richtungen geöffnet werden: induktiv, aus der Sichtweise der Akteure, und deduktiv, aus der Perspektive der Nachhaltigkeit  Beim induktiven Verfahren erfolgt die Suchbewegung über die Frage, welche Nachhaltigkeitsaspekte sich innerhalb der konkreten Arbeits- und Geschäftsprozesse finden lassen. Auf diese Weise werden v. a. die Erfahrungen der Mitarbeiter genutzt, in deren Aufgabenbereichen sich das Nachhaltigkeitshandeln befindet. Zudem fällt es leichter, neue Gestaltungsmöglichkeiten zu qualifizieren, da sich die Ideenfindung am Erfahrungsbereich der Praxis orientiert.  Das deduktive Verfahren operiert aus der Perspektive der Nachhaltigkeitssegmente. Gefragt wird nach dem Vorhandensein von ökologischen, sozialen und ökonomischen Entwicklungsprozessen, so dass sich eine deutliche betriebliche Nachhaltigkeitssystematik abbilden lässt. 17 | Deduktives und induktives Verfahren zur Identifizierung nachhaltigkeitsbezogener Arbeitsprozesse Akteure Nachhaltigkeitsaspekte Arbeits-/ Geschäftsprozesse Leitung deduktiv Energie (Ökologie/ Ökonomie)  Herdplatten zum Geschäft anstellen  Licht im Kühlraum ausschalten  Klimaanlage nach Bedarf einschalten  usw Mitarbeiter Berater Gäste Akteure Nachhaltigkeitsaspekte Arbeits-/ Geschäftsprozesse Leitung induktiv Arbeitsplatz (Hotelempfang)  Gespräch: nachhaltige, regionale Tourismusangebote (Ökologie, Ökonomie)  Ausstattung: Verwendung von Recyclingpapier (Ökologie)  usw Mitarbeiter Berater Gäste 152 | <?page no="152"?> 3.2 Workshop 2: Bewertung Die Arbeit im ersten gemeinsamen Workshop betrifft zwar primär die Sachebene, doch bieten solche Mitarbeitertreffen noch andere Entwicklungschancen. So lassen sich das weitere Vorgehen organisieren, Planungsschritte vereinbaren und Aufgabenbereiche zuschneiden (Prozessebene). Mit dem Bezugspunkt der Nachhaltigkeit wird zudem das unternehmerische Selbstverständnis angesprochen, weshalb auch sozial-kommunikative Aspekte an Bedeutung gewinnen (soziale Ebene). Da die Unternehmenskultur im Zentrum steht, können auch die individuellen Bereitschaften und das gemeinsam geteilte Interesse am Thema Nachhaltigkeit besprochen werden (vgl. Laux/ Stomporowski 2018, 33). Insgesamt befindet sich die Arbeit im ersten Workshop auf drei verschiedenen Handlungsebenen:  Konzeptionelle Ebene Identifikation von realen und potenziellen Nachhaltigkeitsaktivitäten  Prozessuale Ebene Identifizierung gemeinsamer Entwicklungsstrategien und Umsetzungswege für ein Ausbildungskonzept  Soziale Ebene Identifikation von Bereitschaften, Interessensschwerpunkten und Überzeugungen 3.2 Workshop 2: Bewertung Nachdem im ersten Workshop die verschiedenen betrieblichen Nachhaltigkeitsaktivitäten identifiziert worden sind, geht es im zweiten Workshop um deren betriebliche Einordnung. Dieser Schritt kann bereits als Teil der Gewichtung betrachtet werden-- sinnvoll ist aber ein gesondertes Treffen. Denn das Ziel ist es nun, die gefundenen Arbeits- und Geschäftsprozesse dahingehend zu beurteilen, inwieweit diese überhaupt für ein Schulungskonzept geeignet sind. Zentrales Bewertungskriterium ist die Frage, ob es sich um eine typische Arbeitstätigkeit handelt. An dieser Stelle wird dem Vorgehen zur Erstellung von Rahmenlehrplänen der beruflichen Bildung gefolgt Denn auch hier handelt es sich um berufstypische Arbeits- und Geschäftsprozesse, die als Vorlage für die Konstruktion von Lernsituationen zugrunde gelegt werden sollen. Dieser Gedanke hat seit 1996 zur Auflösung des Fächerprinzips und Einführung des Lernfeldunterrichtes geführt. „Arbeitsprozessorientierung im Rahmenlehrplan hat die Funktion, das Lernen an fachsystematisch strukturierten Inhalten zu überwinden zugunsten eines Lernens, dessen Inhalte auf Arbeitsprozesse bezogen sind Hierbei sollen Arbeitsprozesse wissenschaftlich fundiert verstanden werden. Dementsprechend sollen die Lern- | 153 <?page no="153"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept felder sich nicht an Teilgebieten wissenschaftlicher Fächer orientieren, sondern von Arbeitsprozessen in beruflichen Handlungsfeldern ausgehen und entsprechend strukturiert werden“ (KMK 2018, 29). Bei der Frage, woran sich das Typische von Arbeits- und Geschäftsprozessen erkennen lässt, sind folgende Kriterien zu berücksichtigen:  Zeitliche Kontinuität Beständigkeit einer Arbeitshandlung  Exemplarische Form Arbeitstätigkeiten lassen sich auf andere Zusammenhänge übertragen  Lerntheoretisch entfaltbare Prozessstruktur Arbeitshandlungen besitzen eine Handlungsstruktur und sind für Lernprozesse zugänglich Der Verweis auf die Beständigkeit einer Nachhaltigkeitshandlung (im Unterschied zu einem einmaligen oder kurzfristigen Vorgang) sichert die Kontinuität von Ausbildungsvorhaben ab. Mit dem Aspekt der Exemplarität wird auf die Transferfähigkeit der Nachhaltigkeitsinhalte abgestellt, während die geforderte lerntheoretisch entfaltbare Prozessstruktur ein Lernen in Entwicklungsstufen möglich macht. Dazu folgendes Beispiel: 18 | Beurteilung der betrieblichen Bedeutsamkeit von nachhaltigen Arbeits- und Geschäftsprozessen Arbeitshandlung Kriterium Die Einlagerung von Biolebensmitteln … zeitliche Kontinuität … erfolgt im Betrieb als fortlaufender Prozess, da Biolebensmittel (Obst und Gemüse) zum Standardsortiment gehören. exemplarische Form … besitzt eine exemplarische Bedeutung hinsichtlich der grundsätzlichen Trennung von konventionell- und biologischproduzierten Lebensmitteln. lerntheoretisch entfaltbare Prozessstruktur … besteht aus einer Prozesskette, die bei der Bestellung beginnt und der gesonderten Kühlhauslagerung endet. 3.3 Workshop 3: Anforderungs- und Lernniveau Im dritten Workshop erfolgt die Suche nach den Qualitäten von Arbeits- und Geschäftsprozessen Gemeint sind die mit den Arbeitshandlungen erforderlichen Qualifikation, die eine Person zur kompetenten Bewältigung von Arbeitsanforderung benötigt. 154 | <?page no="154"?> 3.3 Workshop 3: Anforderungs- und Lernniveau Die Analyse von Qualifikationen erfolgt i. d. R. über Instrumente der Kompetenzanalyse. Die Fachliteratur weist hier eine Vielzahl an Maßnahmen aus-- eine Entwicklung, die für Laien kaum noch überschaubar ist. Ein bekanntes berufspädagogisches Instrument ist das von Felix Rauner entworfene Novizen-Experten-Modell , dessen Kernidee auf dem Gedanken der Lernentwicklung liegt (vgl. Rauner 2004). Es geht um eine Unterscheidung zwischen dem Wissen eines Berufsanfängers und dem eines Experten, nach der sich sehr verschiedene Abstufungen im Hinblick auf die Wissensformen ergeben. Während z. B. ein Anfänger v. a. Orientierungswissen benötigt, baut das Wissen eines Experten auf diesem auf, ist aber in der Lage, über den Rückgriff auf fachsystematische Kenntnisse eigene Gestaltungsideen zu entwickeln. Die Kernidee liegt im Aufzeigen von Entwicklungsstufen des beruflichen Lernens, die für die betriebliche Praxis zu berücksichtigen sind. Dass ein solches Vorgehen nach Niveaustufen folgerichtig erscheint, bestätigt sich in der tatsächlichen Ausbildungspraxis leider nur selten. Oft werden Auszubildende mit Arbeiten konfrontiert, die sich zwar aus der Praxis ergeben, aber eben nicht an ihrem Wissensstand anknüpfen. Mit Blick auf das Stufenmodell von Felix Rauner sollen nun die Arbeitstätigkeiten entlang ihres Anspruchsniveaus unterschieden werden Da dem einzelnen Betrieb aber kein umfassendes Forschungsinstrumentarium zur Verfügung steht, ist eine pragmatische Herangehensweise zielführend. Aus diesem Grund wird hier zwischen drei Niveaustufen unterschieden: einfache, anspruchsvolle und komplexe Nachhaltigkeitshandlungen . Darauf bezogen stellt sich die Frage, welche Fähigkeiten eine Person haben muss, um z. B. anspruchsvolle Arbeitstätigkeiten kompetent zu bewältigen. Um auch diese Frage beantworten zu können, bedarf es eines Untersuchungsinstrumentes. Auch hier weist die Fachliteratur eine Fülle an Möglichkeiten auf, die v. a. aus den Bereichen der Kompetenz- und Lernzielforschung stammt. Eine Annährung gelingt entlang der Kompetenzsystematik von Juliane Dietrich- Schöpff, die sich an der Lernzieltaxonomie von Benjamin S. Bloom orientiert und eine Hierarchie an sechs aufeinander aufbauenden Entwicklungsstufen bzw. Kompetenzebenen differenziert (vgl. Dietrich-Schöpff 2008; Anderson/ Krathwohl 2001):  Stufe 1: Erinnern -- relevantes Wissen aus dem Langzeitgedächtnis abrufen  Stufe 2: Verstehen -- Bedeutung bzw. Relevanz von Wissen erkennen/ herstellen  Stufe 3: Anwenden -- bestimmte Verfahren in bestimmten Situationen ausführen bzw verwenden  Stufe 4: Analysieren -- Gliederung von Material in stimmige Teile; Bestimmung der Relation und Struktur  Stufe 5: Bewerten -- Urteile anhand von Kriterien und Standards fällen  Stufe 6: (Er)Schaffen -- Elemente zu einem neuen, kohärenten Ganzen zusammenfügen | 155 <?page no="155"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Der Begriff „Verstehen“ wird hier ausdifferenziert. Zum einen im Sinne einer Rekonstruktionsleistung (ich verstehe, weil ich in der Lage bin, einen Sachverhalt in seinen Strukturen zu erkennen) und zum anderen im Sinne der Fähigkeit, verschiedene Sachverhalte zu kontextualisieren (ich verstehe die Zusammenhänge). Letzteres entspricht einer höheren Entwicklungsstufe (siehe Tab. 19: Kompetenzentwicklungsstufen). In dieser Lesart benötigen Menschen zur Problemlösung eher einfacher Tätigkeiten v. a. Reproduktionsfähigkeiten, wie z. B. erinnern können, erkennen können usw. (Stufe-1). Komplexere Anforderungen sind hingegen über die Fähigkeit gekennzeichnet, Sachverhalte auch bewerten zu müssen, was dem Anspruch der kritischen Beurteilung einschließt (Niveaustufe 5). Derartige Analyseraster haben den Vorteil, dass eindeutige Lernniveaus ausgewiesen werden können, die eine kompetenzorientierte Gestaltung von Ausbildungsprozessen möglich macht. Die Praxis ist jedoch oft weniger klar, weshalb eindeutige Zuordnungen schwierig sind Beispiel | Eindecken eines Restauranttisches nach Anforderungsniveau Einen Restauranttisch sachgerecht einzudecken, ist eigentlich eine einfache Tätigkeit und könnte den Lernniveaustufen 1-3 (erinnern, erkennen, anwenden) zugeordnet werden Es sind vor allem betriebliche Vorgaben und fachbezogene Standards einzuhalten, die gedanklich wie handwerklich zu reproduzieren sind Allerdings muss eine solche Tätigkeit auch in ihrer Funktion verstanden sein, da ansonsten ein eigenständiges Handeln misslingt. Dies wiederum entspricht den Niveaustufen 4-5 (verstehen, analysieren), was eine Reduzierung auf nur ein Lernniveau verkompliziert Eine weitere Unschärfe der Bewertung nach Hierarchieebenen zeigt sich in den verwendeten Begrifflichkeiten. Was genau meint Verstehen und wie ist dies zum Begriff der Analyse abzugrenzen Aus diesem Grund wird hier die dreistufige Hierarchisierung von Johanna Dahm hinzugefügt, die grob zwischen dem analytischen Denken (Wahrnehmen), urteilenden Denken (Bewerten) und gestalterischen Denken (Gestaltung) unterscheidet (z. B. Dahm 2007, 676). In Ergänzung beider Modelle zeigt sich folgendes Modell zur Identifizierung von Kompetenzanforderungen. 156 | <?page no="156"?> 3.3 Workshop 3: Anforderungs- und Lernniveau 19 | Kompetenzentwicklungsstufen Lernniveau 1 Wa hrn eh m en Einfache Aufgaben Geringer Arbeitsaufwand mit der Fähigkeit, Strukturen eines Sachverhaltens zu erkennen, Kausalzusammenhänge herzustellen, Reproduktionswissen sachgerecht einzubringen Stufe 1 erinnern relevantes Wissen aus dem Langzeitgedächtnis abrufen  erinnern  erkennen Stufe 2 verstehen (rekonstruieren) bedeutsames Wissen erkennen und herstellen  interpretieren, folgern  klassifizieren, erklären, erläutern, vergleichen Stufe 3 anwenden bestimmte Verfahren/ Aufgaben in konkreten Situationen ausführen  ausführen  implementieren Lernniveau 2 Bew ertung Anspruchsvolle Aufgaben Mittlerer Arbeitsaufwand mit der Fähigkeit, verschiedene Sachverhalte eigenständig zu analysieren, zu vergleichen und entlang sachlicher Kriterien zu beurteilen, um Abwägungen und Prioritäten setzen zu können Niveaustufe 4 verstehen (kontextualisieren) Zusammenhänge erkennen und ihre Wechselwirkung verstehen, Einflussnahme und Abhängigkeiten beurteilen  kontextualisieren  systematisieren  unterscheiden Niveaustufe 5 analysieren Gliederung von Aufgaben in die konstituierenden Teile und fachlich korrekte Einordnung in die konkrete Situation sowie übergeordnete Struktur  differenzieren  organisieren  zuschreiben Lernniveau 3 G e staltung Komplexe Aufgaben (Re-)Agieren und eigenständig steuern können Hoher Arbeitsaufwand mit der Fähigkeit, Sachverhalte mit neuen Ideen und Konzepten zu verbinden, eigenständig zu gestalten und zielgerichtet auch in nicht planbaren Situationen zu agieren Niveaustufe 6: bewerten Urteile anhand von Kriterien und Standards fällen  überprüfen  kritisch beurteilen Niveaustufe 7: gestalten/ (er)schaffen Aufgaben, Bereiche, Anforderungen zu einem neuen, kohärenten oder funktionierenden Ganzen zusammenfügen und/ oder reorganisieren  generieren  planen  produzieren Quelle: In Anlehnung an Dietrich-Schöpff 2008 und Dahm 2007 | 157 <?page no="157"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Aufgabe ist nun, die nachhaltigkeitsorientierten Arbeits- und Geschäftsprozesse den verschiedenen Kompetenzniveaus zuzuordnen. Dieser Prozess ist nicht immer einfach, weil die spezifischen Bedingungen des Betriebes situativ und variabel sind 11 : Beispiel |- Situative Bedingungen von Arbeitshandlungen Die Vorbereitung des Arbeitsplatzes in der Küche (mise en place) kann als einfache Arbeitsaufgabe erkannt werden, bei der es v. a. um das Verstehen einer systematischen Bereitstellung verschiedener Arbeitsmaterialien geht Der gleiche Arbeitsprozess kann jedoch in einer anderen Küche eine komplexe Aufgabe beinhalten, wenn hier die kritische Überprüfung und Bewertung z. B. der hygienischen Standards am Arbeitsplatz zur Arbeitsroutine gehört. Es hängt also von der konkreten Situation ab, in welchem Zusammenhang sich die Aufgabenbewältigung äußert. Beispiel │- Variable Bedingungen von Arbeitshandlungen Auch wenn sich seit langer Zeit bestimmte Arbeitsabläufe gleichförmig wiederholen, so können sich dennoch ihre Aufgaben verändern. Dies zeigt sich z. B. beim Einlagern von Lebensmitteln im Kühlhaus, das nach einem gewohnten Prinzip erfolgt, eine eher einfache Routinetätigkeit ist und sich seit Jahren als effektive Methode bewährt hat. Mit der Bestellung von Biolebensmitteln ändern sich aber die Bedingungen-- neue Richtlinien auf einer höheren Anforderungsebene sind zu befolgen (z. B. die getrennte Lagerung von konventionellen Lebensmitteln). Diese Variablen sind typisch für die Gastronomie und können zu Veränderungen der Arbeitsanforderungen führen. Werden derartige Verschiebungen berücksichtigt, dann sollte es im Rahmen des dritten Workshops nun gelingen, den bereits gefundenen typischen Arbeits- und Geschäftsprozessen ihre Anforderungsniveaus zuzuordnen. Mit diesem Schritt lassen sich nun auch Lernentwicklungsstufen festlegen, die ein kompetenzbasiertes Stufenmodell zu Schulungszwecken ermöglicht. Eine solche formale Systematik erlaubt eine individuelle Förderung der Lernenden, da deren Potenziale und die betrieblichen Leistungserwartungen sichtbar werden. Typische Fragen sind in diesem Kontext: „Wo stehst Du? “-- „Was traust Du Dir zu? “-- „Wo wollen wir hin? “ usw. 11 Des Weiteren kann noch nach der Art des Wissens gefragt werden Die Fachliteratur unterscheidet hier Faktenwissen (→ Grundlegende spezifische Wissenselemente), konzeptuelles Wissen (→ Zusammenhangswissen über Sachverhalte), prozessuales Wissen (→ Wissen über Verfahrensabläufe) und metakognitives Wissen (→ Wissen über Denkprozesse im Allgemeinen und metakognitive Selbstreflexion). Auf diese Weise lässt sich eine Einordung des Wissens nach Handlungsbereichen systematisieren. 158 | <?page no="158"?> 3.4 Workshop 4: Ziele 20 | Systematisierung von nachhaltigkeitsbezogenen Arbeits- und Geschäftsprozessen nach Kompetenzanforderung Einfache Aufgaben Anspruchsvolle Aufgaben Komplexe Aufgaben Wahrnehmung Bewertung Gestaltung Nachh altigk eitsa ktivitäten Nachh altigk eitsa ktivitäten Nachh altigk eits a ktivitäte n  Einschalten der Herdplatten zum Geschäftsbeginn  Reinigung des Badezimmers unter Anwendung biologisch abbaubarer Reinigungsmittel  Sachgerechte Mülltrennung  usw .  Weinberatung unter Berücksichtigung ökologischer und gastorientierter Perspektive  Warenlagerung nach Biorichtlinien  Vermeidung der Lebensmittelverschwendung in der Küche  usw .  selbstständiges Führen eines Frühstücksbuffets unter besonderer Berücksichtigung von Nachhaltigkeitskriterien  Erstellung umwelt- und sozialgerechter Tourismusangebote als hauseigene Werbebroschüre  usw analytisches Denken Kompetenzstufe: 1-3 → - erinnern, rekonstruieren, anwenden urteilendes Denken Kompetenzstufe: 4-5 → - verstehen, kontextualisieren gestalterisches Denken Kompetenzstufe: 6-7 → - bewerten, gestalten 3.4 Workshop 4: Ziele Im vierten Workshop geht es um die Klärung der allgemeinen Lernziele. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte eine Reihe an typischen Arbeitstätigkeiten identifiziert sein, die sich im Alltag des Unternehmens wiederfinden (bzw. verankert werden können) und einen Bezug zur Nachhaltigkeitsthematik enthalten. Zudem sind die Tätigkeiten nach Anforderungsgrad unterschieden und passende Lernniveaus zugeordnet 21 | Beispiele für Schulungsbausteine Schulungsbaustein 1 Schulungsbaustein 2 Schulungsbaustein 3 Schulungsbaustein Einsatz biologischer Reinigungsmittel bei der Zimmerreinigung Einfach e Aufga be Zubereitung eines Fischmenüs aus nachhaltiger Fischerei A ns pruchs volle Aufga be Selbstständiges Anrichten eines nachhaltigen Frühstückbuffets Kom plex e Aufga be … usw . | 159 <?page no="159"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Bevor aber die Frage nach den einzelnen Inhalten für die Planung der Schulungsbausteine erfolgt, sind vorab die grundsätzlichen Ziele zu klären. Dazu folgendes Beispiel: Beispiel | Schulungskonzept Nachhaltigkeit Für die Planung eines Schulungskonzeptes zum Schwerpunkt Nachhaltigkeit im Gastgewerbe des Ausbildungsberufes Koch/ Köchin wurde als Beispiel für einen typisch nachhaltigkeitsorientierten Arbeitsprozess die Zubereitung des hauseigenen Fischmenüs ausgewählt. Die Speise wird mit Produkten aus nachhaltigzertifizierter Fischerei zubereitet (→ - Kapitel-2.1.2.2). Aufgrund der unterschiedlichen Handlungszusammenhänge wird die Tätigkeit als anspruchsvolle Aufgabe bewertet, die v. a. analytische Fähigkeiten und das vernetzte Denken erweitern soll . Mit der Festlegung der Lernniveaus wird das methodische Ziel im Sinne der Kompetenzorientierung benannt (→ vernetzten Denkens). Was aber bildet das inhaltliche Ziel- - also der gedankliche Anspruch, der sich aus der Verwendung eines Lebensmittels aus nachhaltiger Fischerei ergibt? Oder anders: Was ist das Besondere in der Verarbeitung eines Produktes, das sich ausdrücklich über ein Zertifikat von den konventionellen Lebensmitteln abhebt? Gesucht wird nun die Botschaft, die diesen besonderen Arbeits- und Geschäftsprozessen zugrunde liegt. Dabei geht es zunächst einmal nicht (! ) um eine exakte Sachanalyse und z. B. um die Frage, was genau eine nachhaltige Fischerei ist, welche Chancen und Risiken damit verbunden sind usw Eine Klärung derartiger Aspekte wäre nicht geeignet, die Lernziele zu klären und zudem eine völlige Überforderung der Workshop-Teilnehmer. Im Fokus steht stattdessen das grundsätzliche Anliegen, was sich in dieser speziellen Arbeitstätigkeit entdecken lässt und daher für die Festlegung eines prinzipiellen Lernziels geeignet ist. Zu fragen ist: Welches grundsätzliche Anliegen drückt sich in diesem nachhaltigen Arbeits-/ Geschäftsprozess aus und wird von uns als Idee positiv geteilt? Diese allgemeine Frage verweist auf den Sinnzusammenhang, der mit dem Arbeitsprozess verbunden wird. So geht es z. B. mit Blick auf die Fischspeise um den Erhalt-der Artenvielfalt, was dem Unternehmen ein prinzipielles Anliegen ist, welches man mit dem Speiseangebot nicht nur unterstützen, sondern den Gästen auch vermitteln möchte. Die Botschaft des gastgewerblichen Betriebes lautet nun: Liebe Gäste-- seht her, wir übernehmen für die Zukunft unserer Kinder Verantwortung und zeigen unsere konstruktiven Handlungsmöglichkeiten auf. Gefragt wird also nach einem positiven Identifikationsanliegen, für das man sich als Unternehmen einsetzt Der Gedanke, wogegen man sich wendet, wird zwar nicht vernachlässigt, ordnet sich aber dem primären Anliegen, wofür man sich einsetzt, unter. Denn nur das persönliche Engagement für etwas macht betrieblich-nachhaltiges Handeln glaubwürdig 160 | <?page no="160"?> 3.4 Workshop 4: Ziele Zu beachten ist, dass mitunter mehrere Nachhaltigkeitsanliegen innerhalb einer Arbeitstätigkeit zum Vorschein treten. Ein Menü besteht aus unterschiedlichen Komponenten, weshalb ein primäres Anliegen festzulegen ist Auf diese Weise erhebt sich eine Kernbotschaft, auch wenn andere Aspekte mitberücksichtigt werden (z. B. die Verwendung von Biokartoffeln bei der Zusammenstellung eines Fischmenüs). 63 | Die Erstellung eines Fischmenüs als Arbeitsprozess, der nachhaltig gestaltet werden soll. Ziel des vierten Workshops ist das Festlegen der zentralen Nachhaltigkeits-Anliegen Dem folgt eine zweite Erarbeitungsphase, in welcher es um die Begründung der Handlungsmotive geht. Denn ohne weiterführende Kenntnisse verblassen Nachhaltigkeitsanliegen als argumentativ unbegründet und gehaltlos. Der Schutz der Artenvielfalt lediglich am Erwerb von Produkten mit Siegel auszudrücken, wäre für ein Schulungskonzept zu dünn. Vor diesem Hintergrund ist der vierte Workshop darauf angelegt, nicht nur prinzipielle Zielsetzungen zu benennen, sondern diese auch argumentativ zu begründen. Dies kann eine kritische Überprüfung der Siegel-Kriterien sein oder auch eine Reflexion der Fischratgeber von Greenpeace oder WWF mit Bezug auf die betrieblichen Handlungsmöglichkeiten. Dabei ist immer zu berücksichtigen, dass nicht alle Zusammenhänge abschließend geklärt werden können. Für die zweite Erarbeitungsphase sind daher Eckpunkte der Diskussion zu beachten, gerade weil es sich nicht um einen wissenschaftlichen Diskurs handelt.  Was können wir überhaupt wissen? Wichtig ist die Unterscheidung zwischen dem vermuteten Wissen und tatsächlichen Sachkenntnissen. Oft wird Halbwissen als objektive Erkenntnis formuliert-- hier kann es leicht zu Vorurteilen und Missverständnissen kommen. | 161 <?page no="161"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept  Was sollten wir wissen? Zu fragen ist, welche Sachverhalte als gesichertes (belastbares) Wissen einzuholen ist  Wie können wir weitere Informationen erhalten? In der Regel besteht kein Expertenwissen, weshalb es unter Umständen lohnt, hier externe Personen als Berater einzuladen.  Wo liegen die Grenzen unserer Möglichkeiten? Nicht alle Fragen müssen abschließend geklärt sein. Dies ist auch angesichts vieler Nachhaltigkeitsproblematiken nicht möglich. Abschließend sind die Ergebnisse in ein erstes Strukturraster einzupflegen: 22 | Erstes Konstruktionselement für einen Schulungsbaustein Arbeitsprozess: F ischmenü aus nachhaltiger Fischerei Anspruchsniveau: Anspruchsvolle Aufgabe  urteilendes Denken Nachhaltigkeitsanliegen: Schutz der Artenvielfalt (bei Fischbeständen) Nachhaltigkeitshandlung: primärer Aspekt:  Gütesiegel für Fische  Fischratgeber (Greenpeace, WWF) ergänzende Aspekte:  Biokartoffeln  saisonale Produkte 162 | <?page no="162"?> 3.4 Workshop 4: Ziele Exkurs: Das berufliche Selbstverständnis nachhaltigkeitsorientierter Gastronomie 64 | Das Selbstbild der Gastronomen. Die Frage nach dem Nachhaltigkeitsanliegen besitzt ein berufsethisches Motiv, das für viele Betreiber nachhaltigkeitsorientierter Hotel- und Gaststättenbetriebe von hoher Bedeutung ist. So geht es nicht allein um eine neue Qualität des Dienstleistungsangebotes, sondern um eine grundsätzlich andere Einstellung gegenüber dem beruflichen Selbstverständnis. Das traditionelle Berufsbild komplettiert sich i. d. R. aus einem Qualitätsbewusstsein gegenüber der konkreten Arbeitstätigkeit. Schmeckt dem Gast das Essen? Ist der Gast mit dem Zimmerservice zufrieden? War die Beratung an der Rezeption zufriedenstellend? Diese Fragen verweisen auf die konkrete Arbeitshandlung. Ausbildungspläne, Rahmenlehrpläne und Ausbildungsverordnungen untermauern dieses Bild, indem ihr Fokus auf einer fachlich ausgewiesenen Dienstleistung oder kompetenten Verarbeitung von Lebensmitteln liegt. Bei der Auswahl von Produkten spielen Qualitätsmerkmale eine Rolle, die einem Zweckrationalismus folgen, wie z. B. dem Zweck der Reinigungswirkung bei Hygieneprodukten oder dem Zweck der Verarbeitungsmöglichkeit bei Lebensmitteln. Mit der bewussten Entscheidung für Nachhaltigkeit wird diese Perspektive ergänzt. Die Zubereitung eines Menüs aus Biolebensmitteln bewahrt die traditionellen Qualitätsstandards und erweitert diese um ein ethisches Anliegen- - der Schutz unserer gemeinsamen Naturressourcen. Darin drückt sich eine berufliche Haltung aus, die einem gesellschaftlichen Anliegen folgt und einen anderen beruflichen Verantwortungsbegriff heraushebt: Verantwortung für die Folgen beruflichen Handelns | 163 <?page no="163"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept Traditionelle berufliche Handlungskompetenz bemisst dagegen ihren Qualitätsanspruch v. a. an der unmittelbaren Arbeitstätigkeit. Diese Arbeitstätigkeit wird dann in der Berufsbildung zu einer Lernsituation ausbuchstabiert und damit zum zentralen Gegenstand der beruflichen Aus- und Weiterbildung erhoben. Mit der Idee der Nachhaltigkeit verpflichtet sich die Betrachtung der Arbeitshandlungen aber auch einer moralischen Zugänglichkeit, die nach den Folgen des Tuns fragt und damit auch zur Veränderung des beruflichen Selbstbildes beiträgt. Von der beruflichen Handlungsfähigkeit zur beruflich-nachhaltigen Handlungskompetenz 65 | Eintreten für Nachhaltigkeitsanliegen Die Idee der Nachhaltigkeit beansprucht eine moralisch-normative Aussage: Handle in Verantwortung gegenüber den jetzigen und kommenden Generationen, so dass diese ihre eigenen Entwicklungsmöglichkeiten frei gestalten können. Umschrieben ist eine Form der globalen Generationengerechtigkeit, nach der die Folgen des eigenen Handelns nicht die Handlungsmöglichkeiten anderer einschränken dürfen. Es ist ein ethisches Anliegen, das v. a. zwei Begriffe in den Mittelpunkt stellt: Folgeverantwortung und Gerechtigkeit Was nun aber genau in diesem Zusammenhang Gerechtigkeit meint, kann nicht in wenigen Sätzen ausgedrückt oder als Definition festgeschrieben werden. Denn die Menschheit befindet sich in bereits vollzogenen Zuständen, was das Beispiel des Klimawandels zeigt Hier treten die Folgen des vergangenen Handelns in der Zukunft auf, ohne dass diese Zustände rückführbar wären. Daher geht es nicht darum, eine bestimmte Form der Gerechtigkeit herbeizuführen oder einen konkreten Zustand zu kritisieren, sondern um ein Initiativwerden für eine gerechte Entwicklung 164 | <?page no="164"?> 3.4 Workshop 4: Ziele (dazu z. B.: de Haan et al. 2008, 58 ff.). Dies legitimiert das Eintreten für Nachhaltigkeitsanliegen, wie z. B. den Erhalt der Artenvielfalt. In diesem Sinne ist ein zweiter Schlüsselbegriff der Nachhaltigkeit zu erläutern: Folgeverantwortung. Unter diesem Begriff wird in der Fachliteratur eine Idee einer Verantwortlichkeit beschrieben, die sich auf die Folgen des Handelns bezieht und nicht etwa auf die vorausgegangene ‚Gesinnung‘ (Handlungsmotive). Weil wir aber nicht alle Folgen abschätzen können, die unsere Handlungen verursachen, ist eine Haftung und damit Folgeverantwortung prinzipiell nicht möglich. Was gemeint ist, das sind die wahrscheinlichen Folgen, von denen wir annehmen müssen, dass diese mit großer Erwartung eintreffen (vgl. Nida-Rümelin 2011, 108 ff.). Wissen | Artenvielfalt Wird die Artenvielfalt zu stark reduziert, dann wird auch das Ökosystem beschädigt und die Grundlagen unserer Lebensbedingungen werden negativ belastet Eine selbstbestimmte Entfaltungsmöglichkeit nachfolgender Generationen ist daher von einer intakten Artenvielfalt abhängig. Mit dieser Sichtweise wendet sich die Wahrnehmung der beruflichen Handlungssituation (→ Verarbeitung von Fisch) auf die damit verbundenen Folgen für unsere gemeinsame Zukunft (→-Bedrohung der Artenvielfalt). Die darin liegende Norm folgt dem Ansinnen, dass mit der Folgeerwartung nicht die Freiheit anderer eingeschränkt werden darf, die ebenfalls ihr Recht auf ein selbstbestimmtes Leben wahrnehmen möchten. Insofern ist der Begriff der Folge-Verantwortung zwar präziser, da er unser Handeln in ein umfassenderes Bewusstsein stellt. Gleichzeitig können die tatsächlichen Folgen aber nicht in letzter Konsequenz erkannt werden (→ globale Vernetzung), weshalb es um ein Bewusstmachen von Verantwortlichkeit gegenüber dem eigenen beruflichen Handeln geht. In dieser Perspektive komplettiert sich der Begriff der vollständigen Handlungssituation Was bislang v. a. unter einer „vollständigen Handlung“ subsumiert wurde (→-die „Planung, Durchführung und Kontrolle von Arbeitsprozessen in beruflichen Kontexten“; vgl. Sloane 2003, 6), erweitert sich nun, indem eine Handlungssituation auch die darin involvierten Handlungsfolgen aufbewahrt. Zwar wurde der Fisch bereits anderenorts gekauft, was einer anderen Handlungssituation entspricht, doch führt eine solche Betrachtung zu einer Entkoppelung von Tätigkeit und Tätigkeitsfolgen. Würde es sich z. B. bei der Zubereitung eines Fischmenüs um den letzten Fisch seiner Art handeln-- das Bewusstsein für die Folgen des eigenen Tuns wären komplexer. Daher wird in diesem Gestaltungskonzept jede Handlung in ihrer Vollständigkeit betrachtet, um ein Bewusstmachen der enthaltenen Verantwortlichkeit hervorrufen zu können. | 165 <?page no="165"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept 3.5 Workshop 5: Inhalte Ziel des fünften Workshops ist die Auswahl und Festlegung der Gegenstände und Inhalte einer nachhaltigkeitsbezogenen Aus- und Weiterbildung Denn mit der Beschreibung von Anforderungsniveaus können zwar Entwicklungsstufen des Lernens festgelegt werden, nicht aber die Inhalte selbst Es geht um die Beantwortung der Frage, was überhaupt zum Gegenstand des Nachhaltigkeitslernens werden soll und weshalb diese Inhalte bedeutsam für die Lernentwicklung sind. Hier bedarf es ebenfalls eines systematischen Prozesses, da mit der Beschreibung von Arbeitstätigkeiten noch keine Kriterien für die Auswahl von Inhalten gefunden sind-- mehr noch, eine unreflektierte Übernahme von Einzelaspekten missachtet den Anspruch einer kompetenten beruflichen Handlungsfähigkeit. Anderenfalls reduziert sich das Lernen auf ein Verhalten-Können, was nicht dem Verständnis beruflicher Bildung entspricht. Denn ein ‚Verhalten‘ beansprucht kein reflektiertes Tun, sondern kommt eher einem Nachahmen gleich. Dagegen wird mit dem Begriff der ‚Handlung‘ ein zielgerichtetes Agieren ausgedrückt, das eine bewusste Wahrnehmung der vollständigen Arbeitstätigkeit meint (Straka/ Macke 2003, 220). Der Bezugspunkt betrifft die Gesamtheit eines Arbeitsablaufes, der die Erfüllung eines Auftrages oder die Lösung einer beruflichen Problemstellung beinhaltet sowie mit der Erstellung eines konkreten Arbeitsergebnisses verbunden ist. Eine berufliche Handlung fokussiert daher auch die arbeitsprozessbezogenen Sinn- und Sachzusammenhänge, womit der qualitative Unterschied zum Verhalten-Können ausgedrückt wird (vgl. Becker 2013, 13). Nachhaltiges Handeln geht aber noch einen Schritt weiter. Die Vollständigkeit einer beruflichen Handlung endet hier nicht bei der Arbeitstätigkeit, sondern umschließt-- ganz im Sinne der KMK -- eine „breitere Betrachtungsweise“, indem die mit der Handlung verbundenen gesellschaftlichen Entwicklungsfolgen berücksichtigt werden (vgl. KMK 2018, 11). Daher wird hier zwischen einem Verhalten-Können, der beruflichen Handelsfähigkeit und einer beruflich-nachhaltigen Handlungskompetenz unterschieden Beispiel | [1] Zubereitung einer Fischspeise Die sachgerechte Zubereitung einer Fischspeise kann als reine Reproduktionsaufgabe bewältigt werden, indem man sich z. B. streng an Rezepte oder Anweisungen hält. Die Anforderung kann durchaus einer anspruchsvollen Aufgabe entsprechen, zumal verschiedene Arbeitshandlungen systematisch aufeinander abgestimmt werden müssen. Eine Tätigkeit unter Anweisung qualifiziert aber nur zu einem Verhalten-Können, sofern das eigene Tun einer Reproduktionsleistung entspricht Eine kompetente berufliche Handlung drückt sich hingegen in der Fähigkeit aus, den Arbeitsprozess (Zubereitung der Fischspeise) in seiner Komplexität verstanden zu haben, um ggf. Alternativhandlungen zielgerichtet, unvorhergesehene Bewältigungsprobleme eigenständig, mitunter auch kooperativ 166 | <?page no="166"?> 3.5 Workshop 5: Inhalte sowie sachkundig ausführen zu können. Mit Bezug auf den Gedanken der Nachhaltigkeit erweitert sich diese Perspektive, indem nun auch die gesellschaftlichen Folgen der Arbeitstätigkeit bewusst wahrgenommen und als Teil der Aufgabenbeschreibung berücksichtigt werden. Zum Vorschein tritt nun auch die Wertigkeit des eingesetzten Lebensmittels (Fisch), deren Bezugspunkt z. B. auf den Erhalt der Artenvielfalt gerichtet ist 66 | Zubereitung eines Fischgerichts Beispiel | [2] Mülltrennung im Hotel Die sachgerechte Mülltrennung entspricht dem Anforderungsniveau einer einfachen Tätigkeit. Dies setzt die Fähigkeit zum analytischen Denken voraus, da z. B. die Unterscheidungsmerkmale von Wertstoffen erkannt werden müssen. Das Qualifikationsziel ist die Befähigung zur sachgerechten Mülltrennung und stellt auf ein bestimmtes Verhalten-Können ab Eine kompetente berufliche Handlung qualifiziert hingegen zu einer bewussten Wahrnehmung der arbeitsprozessbezogenen Handlungsbezüge, wie z. B. arbeitsökonomische Besonderheiten, hygienische Aspekte, gastorientierte Interaktionen, rechtliche Vorschriften usw. Nachhaltigberufliches Handeln fokussiert hingegen auch die gesellschaftlichen Folgen der Mülltrennung und verweist auf den Sinn und Zweck der Wertstoffsammlung. Eine beruflich-nachhaltige Handlungskompetenz steht auf zwei Füßen:  Berufsfachliches Handlungswissen Ohne grundlegende Fachkenntnisse ist ein zielgerichtetes berufliches Handeln nicht möglich. Auch bei der Verarbeitung von Biolebensmitteln ist traditionelles handwerkliches Können erforderlich. Die fachgerechte Zubereitung eines Fisches aus nachhaltiger Fischerei unterscheidet sich von konventionell gefangenem Fisch | 167 <?page no="167"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept nicht. Hier gelten die gleichen qualitativen Maßstäbe wie Hygiene, Zubereitungsverfahren usw. Das berufsfachliche Handlungswissen ist die Voraussetzung für die Bewältigung der praktischen Aufgaben und fokussiert v. a. den Zweck der Arbeitstätigkeit selbst (Kenntnisse der Sensorik, Hygiene, Kalkulation usw. bei der Zubereitung einer Fischspeise).  Berufliches Nachhaltigkeitswissen Der Begriff beruflicher Nachhaltigkeit fragt nach den Sinnbezügen von Arbeitstätigkeiten und markiert die gesellschaftlichen Folgen beruflichen Handelns-- so, wie sich diese aus der Perspektive der Nachhaltigkeit zeigen. Mit der Verarbeitung eines Fisches stellt sich eben auch die Frage nach der Konsequenz dieser Handlung, wobei der Nachhaltigkeitsgedanke eine normative Bewertung dieser Handlung mit Blick auf einen Sollens-Zustand beinhaltet. Positiv formuliert geht es immer um den Erhalt unserer gemeinsamen Ressourcen (→ z. B. Erhalt der Fischart), die den Sinnzusammenhang der Arbeitstätigkeiten verdeutlichen. Um aber die Sinnfrage überhaupt beantworten zu können und das nachhaltige Handeln wirksam werden zu lassen, ist Wissen erforderlich (vgl. Kaiser/ Fuhrer 2000). Denn ohne Fachkenntnisse im Bereich der Nachhaltigkeit findet sich kein Auswahlkriterium für die Bewertung der Schulungsinhalte. Für Ausbilderinnen und Ausbilder ist es aber enorm schwierig, nicht nur die „richtigen“ Inhalte auszuwählen, sondern auch deren Bedeutsamkeit vor dem Hintergrund gesellschaftlicher Folgeentwicklungen zu bewerten. Denn dies ist an Fachwissen gebunden-- mitunter Expertenwissen, das die Kompetenzen von Gastronomen mitunter erheblich überschreitet. Aus diesem Grund bedarf es eines Verfahrens, das den Handelnden vor Ort einen pragmatischen Zugang zu Fragen der Nachhaltigkeit erlaubt. Zielführend ist ein dreistufiges (induktives) Verfahren, welches an das pädagogische Konzept des forschenden Lernens anschließt 12 Schritt 1: Fragen entwickeln und Inhalte festlegen (Konstruktionsphase) Im ersten Schritt soll der nachhaltigkeitsorientierte Arbeitsbzw. Geschäftsprozess subjektiv befragt und damit aufgeschlüsselt werden. Da kein Expertenwissen vorausgesetzt werden kann, ist die eigene Neugier quasi Motor der Sachanalyse. In je- 12 Der Begriff des ‚forschenden Lernens‘ findet sich in der pädagogischen Fachliteratur in vielfältiger Form. An dieser Stelle soll eine spezifische Lesart ausbuchstabiert werden, deren Besonderheit in der Fragestellung liegt Diese geht vom Wissen und der Neugier des Fragenden und nicht vom Experten aus Daran schließt sich eine Konstruktionsphase an, bei der die eigenen Vorstellungen bedeutsam werden. Erst in der zweiten und dritten Phase werden weitere Perspektiven eingebunden-- immer aber aus der Perspektive des Handlungsakteurs. In der didaktischen Fachliteratur kommt diese Sichtweise dem Modell der ‚konstruktivistischen Didaktik‘ nahe (vgl. z. B. Reich 2012). 168 | <?page no="168"?> 3.5 Workshop 5: Inhalte dem Fall lohnt eine Unterstützung über Experten, die z. B. von Umweltinstitutionen, Zertifizierern, Kammern, Verbänden usw. eingeholt werden kann- - deren Wissen die eigenen Fragen ergänzen (bzw. bereits beantworten). Die Fragerichtung betrifft ausschließlich den im Arbeitsprozess enthaltenen Nachhaltigkeitsaspekt und zielt damit auf den weiterführenden Sinn der Arbeitstätigkeit. Diese Fragen sollten nach zwei Gesichtspunkten unterschieden werden: allgemein-gesellschaftliche Bezüge und innerbetriebliche Aspekte Aus den Fragen sind im Anschluss die Inhalte zu entnehmen und als Gegenstände für die Aus- und Weiterbildung festzulegen. Ggf. können Schwerpunkte gesetzt oder über Exkursionen, Expertenbefragungen u. ä. für den Betrieb bedeutsame Aspekte besonders herausgestellt werden Schritt 2: Eigene Werte ergründen (Rekonstruktionsphase) Im zweiten Schritt geht es um die Rückbesinnung auf die eigenen Wertvorstellungen. Welche Meinung und Haltung vertritt man selbst zu dem Sinngehalt des nachhaltigkeitsorientierten Arbeitsprozesses (z. B. Schutz der Artenvielfalt). Gefragt wird aber auch nach anderen Wert- und Normvorstellungen, welche sich im Zusammenhang mit der Arbeitstätigkeit erschließen. Zweck ist das Sichtbarmachen von Interessen und den darin enthaltenen Wert- und Normvorstellungen Der Anspruch besteht in einer Überprüfung von Werthaltungen und einer aktiven Auseinandersetzung mit den Nachhaltigkeitsansprüchen bzw. deren Normvorstellungen (handle nach dem Gesichtspunkt der Artenvielfalt o. ä.). Zudem trägt das Gespräch über Werte und Normen auch zur Vermeidung von Irritationen bei, die sich mit dem berufsbezogenen Nachhaltigkeitshandeln ergeben. So ist es nicht selbstverständlich, dass z. B. Reinigungsmittel aus biologischer Produktion auf eine geteilt hohe Akzeptanz der Mitarbeiter stößt. Auch ein Koch mag die Zubereitung eines Fischmenüs aus nachhaltiger Fischerei nicht-uneingeschränkt befürworten, weil für ihn z. B. nur qualitative Unterschiede, wie z. B. Frischemerkmale, eine beachtenswerte Rolle spielen. Letztlich geht es um die Klärung der Frage, warum ist uns nachhaltiges Handeln hier ein besonderes Anliegen? Schritt 3: Gästeinteressen berücksichtigen (Dekonstruktionsphase) Das Gastgewerbe ist-- wie der Name bereits sagt-- eine Branche, die von der Befriedigung der Wünsche ihrer Gäste lebt. In kaum einer anderen Branche erfolgt ein derart hoher Konkurrenzkampf, weshalb gerade hier Auswüchse des Niedriglohnsektors zu finden sind. Auch Lebensmittel und andere Produkte der Hotellerie werden zu möglichst günstigen Preisen gekauft-- ein Zustand, der nachhaltiges Handeln stark erschwert. Aus diesem Grund sind im dritten Schritt die Gäste als Zielgruppe der Arbeitshandlungen zu berücksichtigen. Die Fragen richten sich nun an den realen bzw. potenziellen Gast bzw. werden auch aus der Perspektive der Gäste gestellt. Auf diese Weise wird der Bereich der „Passgenauigkeit“ (Viabilität) herausgestellt-- gemeint ist | 169 <?page no="169"?> 3 Gestaltungsempfehlungen für ein betriebliches Schulungskonzept die Passung zwischen den eigenen betrieblichen (sowie persönlichen) Wertvorstellungen und den subjektiven Einstellungen und Wertbezügen der Gäste. Aus dieser Perspektivierung ergeben sich wieder neue inhaltliche Aspekt, die das Gastverhalten beleuchten. Bei bestimmten Geschäftsprozessen wird es erforderlich sein, den [Gast], z. B. durch den [Händler] zu ersetzen. Dies betrifft z. B. die Warenbestellung, bei der es um die Lieferbedingungen, Händlerverträge u. ä. geht. 23 | Beispiel für einen inhaltlich ausformulierten Schulungsbaustein Arbeitsprozess: Fischmenü aus nachhaltiger Fischerei Anspruchsniveau: Anspruchsvolle Aufgabe  urteilendes Denken Nachhaltigkeitsanliegen: Schutz der Artenvielfalt (bei Fischbeständen) Nachhaltigkeitshandlung: primärer Aspekt:  Gütesiegel für Fische  Fischratgeber (Greenpeace, WWF) ergänzende Aspekte:  Biokartoffeln  saisonale Produkte Allgemeine Fragen Inhalte Bezüge zur Nachhaltigkeit  Welche Fischarten sind bedroht?  Welche Zertifizierungen existieren?  Welche Interessensverbände zertifizieren?  Was wird zertifiziert, was nicht?  Warum sind Fischarten bedroht?  usw Bezüge zum Betrieb  Welche Kosten sind mit Fisch aus nachhaltiger Fischerei verbunden?  Existieren Geschmacksunterschiede zwischen den Zuchtformen (z. B. bei Aquakulturen)?  Bestehen qualitative Unterschiede (z. B. Konsistenz des Fleisches)? usw . Bezüge zur Nachhaltigkeit  bedrohte Fischarten  Zertifizierungsformen  Zertifizierungsorganisationen  Kriterien der Zertifizierung  Überfischung der Meere usw Bezüge zum Betrieb  Kalkulation  Sensorik  Qualitätsmerkmale usw 170 | <?page no="170"?> 3.5 Workshop 5: Inhalte Arbeitsprozess: Fischmenü aus nachhaltiger Fischerei Werte Inhalte  Inwieweit stimme ich dem Anliegen des Artenschutzes zu?  Welche anderen Perspektiven gibt es?  Welche Positionen vertreten Verbände und Institutionen? usw .  Bedeutsamkeit von (Fisch-)Artenvielfalt aus der Perspektive von Gastronomieverbänden  soziales Interesse der Fischerei  Einstellungen der Bevölkerung usw Gäste [Händler] Inhalte  Inwieweit unterstützen die Gäste ein solches Fischmenü?  Welches Wissen haben die Gäste bezüglich der Zertifizierungen?  Welche Art der Kommunikation ist im Gästegespräch erforderlich? usw .  Nachfrageverhalten nach Bioprodukten (hier: Fisch)  Regeln der Gästekommunikation  Gästetypen usw . | 171 <?page no="171"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit Konzepte zur gastronomischen Organisationsentwicklung liegen in vielfältiger Form vor. Diesbezüglich existiert eine Reihe an Fachbüchern zur Existenzgründung und zum betrieblichen Organisationswandel sowie Möglichkeiten der Weiterbildung über Veranstaltungen der Verbände, Innungen und Kammern. Was fehlt, sind Gestaltungshinweise im Zusammenhang einer auf Nachhaltigkeit bezogenen betrieblichen Veränderung. Zwar können Informationen im Rahmen von Beratungsgesprächen z. B. zur Einführung ausgewählter Produkte in Anspruch genommen werden (z. B. Biozertifizierung), ein Gesamtkonzept zur schrittweisen Umstellung auf einen nachhaltigkeitsorientierten Betrieb findet sich derzeit aber nicht. Mit dem nachfolgenden Planungsraster werden erste Eckpunkte einer Organisationsentwicklung vorgestellt, die einen Wandel in Richtung nachhaltiges Handeln zum Ziel hat Der Kerngedanke dieses Konzeptes lautet: Veränderung der Arbeitsroutinen! Nachhaltiges Handeln würde zweckentfremdet, wenn es nur punktuellen Charakter im betrieblichen Alltag besäße. Aus diesem Grund ist ein Wandel der alltäglichen Handlungsroutinen entscheidend. Auf dem Prüfstand stehen die routinierten Arbeitsabläufe, die das berufspraktische Selbstverständnis prägen und nur selten hinterfragt werden Mit der Idee nachhaltigen Handelns sollen genau diese Gewohnheiten neu ausgerichtet werden. Es sollte ebenso selbstverständlich sein, Müll sachgemäß zu trennen, nur umweltfreundliche Produkte zu verwenden und keine Fische aus gefährdeten Beständen zu verarbeiten. Mit einer Organisationsentwicklung in Richtung Nachhaltigkeit erfährt die Kultur eines Unternehmens eine neue Ausprägung 13 Aus diesem Grund betrifft ein solcher Wandel immer auch das berufliche Selbstverständnis der hier arbeitenden Menschen 13 Ausführliche Informationen zur Organisationsentwicklung findet sich in der betriebswirtschaftlichen Fachliteratur (z. B. Schreyögg/ Geiger 2016; Sackmann 2017), in den Studien zum betrieblichen Nachhaltigkeitswandel (Laux/ Stomporowski 2018) oder den Hinweisen zur Existenzgründung in der Gastronomie (z. B. Fischl/ Fischer 2016). 172 | <?page no="172"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit Das Konzept ist in vier Arbeitsschritte untergliedert. Die nachfolgenden Hinweise sind als Gestaltungshinweise zu verstehen, die mit den besonderen Bedingungen des eigenen Betriebes abzustimmen sind [1] Klärungsphase Schritt 1: Ziele und Motivation  Welche Prägnanz soll das neue Nachhaltigkeitskonzept im Rahmen der Unternehmensphilosophie haben?  Welcher Verbreitungsgrad hinsichtlich der Mitarbeiterorientierung ist im Unternehmen angedacht?  Welche Verankerungstiefe sollen die einzelnen Maßnahmen besitzen? Im ersten Schritt der Klärungsphase muss aufgeschlüsselt werden, welches Ausmaß das neue betriebliche Konzept erhalten soll Zu diesem Zweck ist auf der Leitungsebene nach der eigenen Motivation zu fragen, die dem Nachhaltigkeitsgedanken zugeordnet wird. Damit lässt sich abschätzen, wie prägnant der Ausprägungsgrad späteren nachhaltigen Handelns sein soll. Handelt es sich um tiefgreifende Veränderungen vieler Arbeits- und Geschäftsprozesse oder um kleinere Schritte, die z. B. auf das Einsparen von Energie zielen. Zur Entscheidung steht der Ausprägungsgrad der angestrebten Unternehmenskultur. Eine eher schwache Nachhaltigkeitsentwicklung kann als möglicher Start in diese Richtung verstanden werden und besitzt andere Konsequenzen als ein starkes Konzept (→ - Kapitel- 2.2). In diesem Zusammenhang steht auch der Verbreitungsgrad, zumal durchgreifende Ideen mit einer höheren Nachhaltigkeitsorientierung möglichst aller Mitarbeiter verbunden sind. Ein solches Vorgehen hat u. U. die Konsequenz weiterführender Schulungen, da der Aspekt der Wertehaltung im Kontext der Unternehmensphilosophie an Beachtung gewinnt Letztlich ist die Verankerungstiefe zu klären, die auf das Eingewöhnen neuer Arbeitsroutinen abstellt. Ein nur konformes Verhalten wäre wenig zielführend, da es letztlich um eine Stabilisierung, um eine Vertrautheit und eine gewisse Fraglosigkeit im täglichen Umgang nachhaltigen Handelns gehen soll (vgl. Schreyögg/ Geiger 2016, 331 f.). Schritt 2: Ausgangssituation und Bereitschaften  Welche Potenziale besitzt das Unternehmen für einen Wandel in Richtung Nachhaltigkeit?  Wie hoch ist die Viabilität zwischen den angedachten Maßnahmen und den vorhandenen Bedingungen?  Inwieweit besteht eine Anschlussfähigkeit gegenüber den Bereitschaften der Mitarbeiter? | 173 <?page no="173"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit In der nachfolgenden Klärungsphase geht es um eine Analyse des IST -Zustandes Den Ausgangspunkt für eine Veränderung in Richtung Nachhaltigkeit sind immer die vorhandenen Potenziale. Was lässt sich aus dem Gegebenen entwickeln, welche Besonderheiten lassen sich nutzbar machen-- diese und ähnliche Fragen sollen verhindern, dass übertriebene Zielsetzungen z. B. die wirtschaftliche Stabilität eines Unternehmens gefährden. So ist die Umstellung auf Biofleisch ein kostenintensiver Schritt, der auf eine hohe oder geringe Viabilität (Passgenauigkeit) z. B. mit Blick auf die eigene Gästeklientel trifft. Ein wichtiger Schritt der Potenzialanalyse ist die Frage nach einer externen Beratung. Über Organisationen, wie die Verbraucherzentrale, Berufsverbände, Umweltorganisationen oder einem Nachhaltigkeits-Zertifizierer (z. B. Viabono oder DEHOGA -Umweltcheck) lassen sich die eigenen Möglichkeiten professionell erkunden (→ - Kapitel-1.2.4.2). Solche Investitionen können erhebliche Kosten und Mühen sparen und liefern bestenfalls bereits vorgefertigte Handlungskonzepte. Zu klären ist aber auch, inwieweit das Konzept nachhaltigen Handelns innerhalb der eigenen Belegschaft überhaupt auf eine allgemeine Anschlussfähigkeit trifft. Wenn keine volitionale Bereitschaft besteht, also eine bewusste und willentlich bejahende Motivation der Mitarbeiter, dann würde die Umsetzung allein auf Machtausübung (Delegieren und Akzeptieren) beruhen-- ein Vorgehen, das kaum mit dem Gedanken der Nachhaltigkeit dauerhaft durchzuhalten wäre. Insofern ist hier zu klären, inwieweit auch Bereitschaften entwickelt werden können, z. B. über Exkursionen oder auch interne Schulungen (→ - Kapitel-2.1.10.1 und → - Kapitel-3). [2] Planungsphase Schritt 3: Interessen und Gemeinsamkeiten  Welcher Zielkorridor wird festgelegt?  Welche Beteiligungskultur ist angedacht? Nachdem auf der Leitungsebene die Fragen nach der Ausrichtung und den Möglichkeiten des Nachhaltigkeitshandelns geklärt sind, erfolgt die gemeinsame Planungsphase. Hier ist es wichtig, ein gemeinsamgeteiltes Interesse herbeizuführen, da sich der Nachhaltigkeitsgedanke durchaus konträr zum konventionellen Berufsverständnis zeigen kann. Mitunter tauchen verschiedene Qualitätsverständnisse auf, wie z. B. der Produkteigenschaften von Reinigungsmitteln. Aus diesem Grund ist zunächst ein gemeinsamer Zielkorridor zu identifizieren, auf den sich sowohl die Leitungsebene als auch die Mitarbeiter einigen können. Dies sollte die primäre Option sein, da prinzipiell nachhaltiges Handeln in Arbeitsroutinen zu überführen ist. Allerdings kann es durchaus vorkommen, bestimmte Optionen zu delegieren-- quasi im Nachhaltigkeitsinteresse der Geschäftsleitung. Denn nicht in jedem Fall lässt sich der Gedanke der Nachhaltigkeit als ein Kompromiss definieren-- eine Möglichkeit muss auch darin bestehen, einfach mal Dinge anzugehen, auszuprobieren und Potenziale durchzusetzen. Dies 174 | <?page no="174"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit verlangt u. U. ein Anpassungsverhalten vonseiten der Mitarbeiter, die solche neuen Wege als Verlust ihrer Arbeitsroutine und damit ggf. als Angriff auf ihren Verantwortungsbereich bzw. Einflussbereich, mitunter auch auf ihre beruflichen Kompetenzen, empfinden. Derartige Änderungsbarrieren können verschiedene Ursachen haben und machen organisatorische wie strukturelle Unternehmensveränderungen mitunter sehr schwierig (vgl. z. B. Schreyögg/ Geiger 2016, 361 ff.; Sackmann 2017, 261). Hier rät die Fachliteratur zu einer Erhöhung der allgemeinen Beteiligungskultur (→ - Kapitel-2.1.10). Je nach Größe des Unternehmens können Arbeitsgruppen z. B. auf Abteilungsebene gegründet werden, um die Identifikation fassbarer Ziele als einen gemeinsam geteilten Prozess wahrzunehmen. Schritt 4: Organisation und Struktur  Welche Meilensteine werden vereinbart?  Wer übernimmt welche Verantwortlichkeiten ? Um die Planungsphase gehaltvoll abzuschließen, sind betriebliche Meilensteine festzulegen. Diese bestehen aus Umsetzungsbausteinen, die bis zu einem definierten Zeitpunkt abzuschließen sind. Es handelt sich um eine überschaubare Anzahl von Handlungsabschnitten, an deren jeweiligem Ende eine Zwischenevaluation steht. Oft macht es Sinn, konkrete Ziele bzw. Erwartungshorizonte auszuformulieren, die für die Auswertungsphasen fassbare Reflexionskriterien liefern. Was konnte erreicht werden, was nicht usw Die Absprachen zu den Meilensteinen erfolgen im Rahmen einer möglichst hohen Beteiligungskultur. Diese sollte aber nicht nur eine aktive Teilnahme am Veränderungsgeschehen hervorbringen (Arbeitsgruppentreffen), sondern möglichst auch eine Übergabe von Verantwortlichkeiten bedeuten Auf diese Weise lassen sich die Kompetenzen der Mitarbeiter nutzen und das Gefühl der Mitwirkung an diesem Wandlungsprozess erzeugen. Dies ist insofern bedeutsam, da eine Veränderung der Unternehmenskultur i. d. R. nicht gradlinig erfolgt, sondern zyklisch. Nach der Auftauphase, die eine Bereitschaft zur Veränderung hervorrufen soll, erfolgt die Umsetzung, die sich aber stets der alten Arbeitsweisen „erinnert“. Eine Konsolidierung der neuen Nachhaltigkeitsroutinen kann nur gelingen, wenn zwischenzeitlich Beruhigungsphasen eintreten, die das Erreichte bekräftigen (stabilisieren), um von dort aus wiederum neue Abschnitte in Angriff zu nehmen. Mitunter lassen sich kleine Arbeitspakte schnüren, deren Verantwortung in den jeweiligen Abteilungen liegt. Ein Beispiel ist die Zubereitung und Bereitstellung des Frühstücksbüfetts, das in die Verantwortung einer kleinen Arbeitsgruppe gelegt werden kann Welche Aspekte hier nachhaltigkeitsorientiert verändert werden- - allein dies bleibt in der Verantwortung der beteiligten Akteure. Ggf. können gemeinsame Zielvorstellungen einen Gestaltungskorridor festlegen, dennoch verbleibt der Prozess im Handlungsraum der Mitarbeiter. Ein solches kooperatives Vorgehen wird i. d. R. als Grundsatz erfolgreicher Wandlungsprozesse insbesondere im Bereich der Veränderung einer Unterneh- | 175 <?page no="175"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit menskultur beschrieben (Sackmann 2017, 259 f.). Ein Vorgehen, das im Bereich der Nachhaltigkeit einen besonderen Stellenwert besitzt, weil traditionelles und in der Ausbildung erworbenes Arbeitswissen zur Disposition steht [3] Umsetzungsphase Schritt 5: Realisierung und Strukturierung  Welche konkrete Anwendung wird vollzogen?  An welchen Stellen und in welcher Form erfolgt eine (Zwischen-) Evaluation ?  Inwieweit findet eine Erprobung in bestimmten Arbeitsbereichen statt?  Wie lässt sich eine Ritualisierung der neuen Arbeitshandlungen erzielen? In der dritten Phase erfolgt die Umsetzung der Planungsvorhaben in den angedachten Schritten. Die tatsächliche Anwendung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen besitzt eine doppelte Wirkung: Zum einen lassen sich in der Handlung das Handlungsgeschehen wahrnehmen und Erkenntnisse über Effekte (z. B. Gastzufriedenheit) und Folgeerscheinungen (z. B. neues Abfallkonzept notwendig) erzielen. Zum anderen werden die unmittelbaren Auswirkungen auf die eigene Person spürbar. Die Neuerungen, die mit den Nachhaltigkeitshandlungen verbunden sind, verändern auch die Einstellungen, Haltungen oder auch das Wertebewusstsein, so dass es in der nachfolgenden Evaluation immer um dieses Wechselverhältnis geht (dazu: Gudjons 2001, 43 f.). In den Zwischenevaluationsphasen sind daher die Folgen auf der Sachebene und personellen Ebene zugleich zu betrachten Zu fragen ist nach den realisierten Ergebnissen und den damit verbundenen personellen Erfahrungen Haben sich ggf die Einstellungen verändert und worauf ist das zurückzuführen? Wichtig in der Phase der Anwendung ist das o. g. zyklische Vorgehen-- nicht zu viel auf einmal und Phasen der betrieblichen Beruhigung implementieren Damit sollen sich kleinere Gestaltungsvorhaben nach ihrer Erprobung zunächst in das alltägliche betriebliche Handeln einfügen, um auf diese Weise in eine Ritualisierung überzugehen. Diese vorsichtige Implementierung und doppelte Wahrnehmung ist vor allem dem unscharfen Nachhaltigkeitsverständnis geschuldet. Denn ein einheitliches Nachhaltigkeitskonzept existiert nicht-- Begriffe wie Biodiversität haben einen nicht zu unterschätzenden Gestaltungskorridor. Die Verwendung alter Gemüsesorten verweist zwar auf einen normativ-politischen Zusammenhang (Vermeidung von Monokulturen in der Landwirtschaft), dennoch sind berufspraktische und betriebswirtschaftliche Erfahrungswerte i. d. R. unbekannt. Vor diesem Hintergrund gewinnt der Begriff der Erprobung erheblich an Gewicht, zumal Nachhaltigkeitshandeln viele Gestaltungsschritte erlaubt. Ein Ausprobieren und ggf. ein Stopp und Neubeginn sollte während der Umsetzungsphase kein Hindernis sein. 176 | <?page no="176"?> 4 Erste Schritte auf dem Weg zur Nachhaltigkeit [4] Auswertungsphase Schritt 6: Reflexion und Unterstützung  Welche Feststellung (en) kann (können) aus der Reflexion der Ergebnisse geschlussfolgert werden?  Welche Konsequenzen ergeben sich aus der Ist-Analyse?  Welche Gelingensbedingungen können hervorgehoben werden?  Welche Aspekte sollten eine Verstärkung erhalten?  Welche neuen Meilensteine 2.0 ergeben sich?  Inwieweit besteht Bedarf an einer Rückmeldekultur ? In der letzten Phase geht es um eine zielgerichtete Auswertung der vorausgegangenen Nachhaltigkeitsorientierung. Im ersten Schritt erfolgt eine sachliche (d. h. zunächst nicht bewertende) Feststellung des neu erworbenen Ist-Zustandes Welche Situation ist vorhanden-- wie unterscheidet sich diese von der Ausgangssituation? „Das nachhaltige Frühstücksbuffet wird im Unterschied zu früher ohne Einwegverpackungen angerichtet“. Im Anschluss sind die Konsequenzen sichtbar zu machen. „Ohne Einwegverpackungen gestaltet sich ein hygienisches Problem, da die Lebensmittel offen liegen.“ Mit der Frage nach den Gelingensbedingungen wird retrospektiv (wie wurde das Problem gelöst? ) und konstruktiv (welche weiteren Möglichkeiten könnte es geben? ) nach den Bewältigungshandlungen gefragt. „Das Hygieneproblem haben wir gelöst, indem wir separates Besteck zur Verfügung gestellt haben. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass dieses nicht mit an den Tisch genommen wird.“ Die wechselseitige Perspektive soll verhindern, dass bereits vorhandene Bewältigungshandlungen als quasi objektive Gestaltungshinweise nur zu übernehmen seien. Daher sollten auch alternative Handlungsmöglichkeiten zur Sprache kommen. Je nach Anzahl und Umfang der Nachhaltigkeitsaktivitäten ist zu analysieren, inwieweit bestimmte Anstrengungen eine Verstärkung erhalten sollten. Es ist zu überlegen, ob nicht eine höhere betriebliche Aussagekraft zu erzielen ist, wenn nur ausgewählte Aspekte des Nachhaltigkeitshandeln in den Vordergrund gestellt werden Mitunter erschließt sich ein Unternehmensprofil, das auch für Gäste nachvollziehbar und attraktiv ist. Ein Fischrestaurant könnte sich auf die Verwendung nur ausgewählter Fischarten spezialisieren und auf diese Weise ein besonderes Nachhaltigkeitsprofil entfalten. Was folgt ist die Festlegung möglicher neuer Meilensteine 2.0 , um den eingeschlagenen Weg schrittweise fortzusetzen. Abschließend stellt sich die Frage nach der allgemeinen Rückmeldekultur, damit von den erzielten Ergebnissen die gesamte Belegschaft profitiert. | 177 <?page no="177"?> Danksagungen Danksagungen Bedanken möchten wir uns bei den Praxispartnern MARITIM Hotel Königswinter und Gutshaus Stellshagen sowie bei allen anderen Betrieben des Gastgewerbes, die uns bei Expertengesprächen und weiteren Erhebungen tatkräftig unterstützt haben. Ganz besonders hervorheben möchten wir das Engagement unseres Modellversuchsbetriebes Waldhotel Felschbachhof Mit der Neugestaltung des Nutzgartens entstand ein nachhaltiger Lernort, der die Bedeutung von Biodiversität für das Gastgewerbe sichtbar macht Besonderer Dank gilt unserem Projektpartner Viabono GmbH für die gute Zusammenarbeit im Rahmen der Kooperation mit den Praxisbetrieben, Experteninterviews und fachlichen Beratung Bedanken möchten wir uns ebenfalls für die Unterstützung durch das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB), Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) und Forschungsinstitut Betriebliche Bildung (f-bb). Großer Dank gilt Herrn Rainer Berger vom UVK Verlag für die gute Zusammenarbeit bei der Konzeption des Buchprojektes sowie Herrn Peter Laux für die Überarbeitung des Manuskriptes 178 | <?page no="178"?> Index A Abfälle aus Lebensmitteln 92 Abfallwirtschaft 87 Agenda 21 26 Anreise, umweltfreundliche 117 Arbeitskleidung 111 Ausbildungsmarketing 137 B Banken, nachhaltige 123 Barrierefreiheit 76 Beteiligung der Gäste 129 Bildung für nachhaltige Entwicklung (BnE) 26 Biodiversität 114 Bio-Zertifizierung 104 Blockheizkraftwerke (BHKW) 78 C CO 2 -Emissionen 30 Convenience-Produkte 21, 104 D Dosieren 114 Dreiklangmodell 25 Drei-Säulen-Modell 25 E Elektromobilität 120 Energie-Contracting 81 Energieeffizienz 79 Energieeffizienzmaßnahmen, Förderung von 85 Energiesparen in der Küche 82 F Fachkräftemangel 21 Fischfang 107 G Garmethoden, schonende 82 Gastgewerbe 15 Gesundheitsförderung 135 Global Sustainable Tourism Council (GSTC) 37 Green Meeting 116 H Hotelkooperationen 53 K Kennzahlen 74 Klimakompensation 122 L Ladestrom aus regenerativen Quellen 120 Landwirtschaft, ökologische 104 LED-Leuchtmittel 80 Lieferanten 95 M Megatrends 20 N Nachfrageverhalten der Gäste 32 Nachhaltigkeit 23 -, soziale 130 -, starke 26 Nachhaltigkeitskommunikation 124 Nutzgarten 100 O Ökostrom 78 Overtourism 30 Index | 179 <?page no="179"?> Index P Palmöl 106 Passivhaus 77 Produkte, saisonale 98 R Regionalität 96 Regionalmarke 97 Reinigungsmittel 112 S Schulungen 131 Slow Food 110 solarthermische Anlagen 79 Sustainable Development Goals 14 U Umweltmanagementsystem (UMS) 34, 49 V vegetarische und vegane Kost 108 Vertragslösungen 66 W Wäsche 111 Z Zertifizierungen 35 180 | <?page no="180"?> Literaturverzeichnis Literaturverzeichnis AHGZ (2015): Zufriedene Gäste gibt's nur mit zufriedenen Mitarbeitern. 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(S.-40) [15] © EarthCheck (S.-41) [16] © eco hotels certified (S.-42) [17] © RAL gemeinnützige GmbH (S.-42) [18] © GREEN BRANDS Organisation (S.-43) [19] © MEETipedia Ioana Nan (S.-43) [20] © DGU (S.-44) [21] © InfraCert (S.-44) [22] © TripAdvisor (S.-45) [23] © EUROPARC Deutschland e. V. (S.-46) [24] © TourCert gGmbH (S.-46) [25] © Travelife Ltd (S.-47) [26] © Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (S.-47) [27] © Viabono GmbH (S.-48) [28] © Umweltgutachterausschuss (UGA) (S.-49) [29] ÖKOPROFIT Netz NRW (S.-50) [30] Handwerkskammer für Mittelfranken (S.-50) [31] © GREEN CHEFS (S.-51) [32] © Greentable e. V. (S.-52) [33] © Slow Food Deutschland e. V. (S.-52) [34] © BIO HOTELS (S.-53) [35] © GreenLine Hotels GmbH (S.-54) [36] © Green Pearls® GmbH Unique Places (S.-54) [37] © Viabono GmbH (S.-55) [38] © Stephan Stomporowski (S.-55) [39] © Sleep Green Hotels UG (S.-56) [40] © AndreyPopov, iStock (S.-57) [41] © Pietro Jeng, Pexels (S.-61) [42] © palmettophoto1, Pixabay (S.-72) [43] © saesherra, Pixabay (S.-75) [44] © Hotel Luise GmbH (S.-77) [45] © Chris828, Wikimedia Commons (S.-79) [46] © Petra Bork, Pixelio (S.-80) [47] © cocoparisienne, Pixabay (S.-83) [48] © uatp2, iStock (S.-84) [49] © Stephanie Hofschlaeger, Pixelio (S.-85) [50] © Rainer Sturm, Pixelio (S.-86) [51] © FW-Fotografie, Pixelio (S.-88) [52] © uschi dreiucker, Pixelio (S.-90) [53] © reCup GmbH (S.-92) [54] © Schnappschuss, Pixelio (S.-93) [55] © JillWellington, Pixabay (S.-97) [56] © FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig-Holstein e. V. (S.-98) [57] © Der Nachhaltige Warenkorb (S.-99) [58] © Lupo, Pixelio (S.-100) [59] © Benjamin Laux (S.-101) [60] © Couleur, Pixabay (S.-103) [61] © Waldhotel Felschbachhof (S.-103) [62] © Waldhotel Felschbachhof (S.-103) [63] © Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (S.-104) [64] © DG AGRI (S.-104) [65] © Bioland e. V. (S.-105) Bildquellen | 193 <?page no="193"?> Bildquellen [66] © Demeter e. V. (S.-105) [67] © Naturland Zeichen GmbH (S.-105) [68] © ECOVIN Bundesverband Ökologischer Weinbau e. V. (S.-105) [69] © yusnizam, iStock (S.-106) [70] © Irenadragan, iStock (S.-108) [71] © Pitsch, Pixabay (S.-111) [72] © Free-Photos, Pixabay (S.-112) [73] © fotoblend, Pixabay (S.-113) [74] © Umweltbundesamt (S.-114) [75] © Jörg Brinckheger, Pixelio (S.-118) [76] © Umweltbundesamt (S.-119) [77] © nrqemi, iStock (S.-120) [78] © shironosov, iStock (S.-128) [79] © TeroVesalainen, Pixabay (S.-133) [80] © Rainer Sturm, Pixelio (S.-136) [81] © bernardbodo, iStock (S.-150) [82] © kzenon, iStock (S.-161) [83] © Ridofranz, iStock (S.-163) [84] © RomoloTavani, iStock (S.-164) [85] © stockyimages, iStock (S.-167) 194 | <?page no="194"?> Checklisten für Nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe Anhang Checklisten für Nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe Mit den vorliegenden Checklisten soll eine Übersicht über das Spektrum an Möglichkeiten im Bereich nachhaltiges Handeln im Gastgewerbe geliefert werden Einer an die Leitungsebene gerichtete Checkliste mit übergeordneten Maßnahmen folgen abteilungsspezifische Checklisten, die die Mitarbeiter direkt betreffen. Die Art der Nutzung der Checklisten ist jedem Betrieb selber überlassen. Sie bieten die Möglichkeiten, den Status quo im Betrieb zu erheben, Ideen und Projekte anzustoßen und umzusetzen oder langfristige (Nachhaltigkeits-)Ziele zu setzen. Den Mitarbeitern und Abteilungen wird ein breites Spektrum an Maßnahmen aufgezeigt Durch eigenverantwortliche Umsetzung von Maßnahmen können die Kompetenzen der Mitarbeiter, insbesondere der Auszubildenden, im Bereich der Nachhaltigkeit erweitert werden Die aufgeführten Maßnahmen sind als Vorschläge und Anregungen zu sehen. Nicht alle Maßnahmen sind universell in jedem Hotel anwendbar, sondern stark von den Prozessen und Gegebenheiten vor Ort abhängig. Als Entscheidungsgrundlage für die Umsetzung bestimmter nachhaltiger Maßnahmen, z. B. bei der Einführung neuer Technik, sollten sich Betriebe ausführlich mit ihren Gegebenheiten vor Ort, ihren Verbräuchen und benötigten Ressourcen beschäftigen. Bei kleineren Maßnahmen kann das praktische Ausprobieren von Maßnahmen hilfreich sein, um zu erkennen was im eigenen Betrieb gut funktioniert und was eher ungeeignet ist Viele Aspekte der Checklisten eignen sich auch für die Planung eines Hotelneubaus. Die Auswahl von Empfehlungen und Anlaufstellen erfolgte auf Grundlage einer theoretischen Recherche sowie den im Projekt NL - G geführten Fallstudien und Expertengesprächen. NL - G ist nicht Werbeträger einzelner Organisationen, Unternehmen oder Verbände. Für den Inhalt der verlinkten Seiten übernehmen wir keine Verantwortung, dafür sind ausschließlich deren Betreiber verantwortlich. Übersicht-|-Checklisten  Leitungsebene  Küche  Service  Veranstaltungsmanagement  Housekeeping | 195 <?page no="195"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene 1. Nachhaltigkeitsmanagement a Unternehmensausrichtung b Transparenz 2. Unterstützung finden a Beratung & Weiterbildung b Finanzierung 3. Energie und Ressourcen a Nachhaltiges Bauen b Strom c. Gerätemanagement d. Richtig Heizen und Lüften e. Die richtige Kühltemperatur f Wasser sparen 4. Abfallvermeidung und -verwertung a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung b. Verpackungsmüll c. Lebensmittelabfälle 5. Nachhaltiger Einkauf a Lieferanten b. Verwendung regionaler Produkte c. Verwendung saisonaler Produkte d Verwendung von Bioprodukten e Fisch und Fleisch f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel g Dekoration h Weiterer Einkauf 6. Büromanagement a. Papierauswahl und Drucken Checklisten 196 | <?page no="196"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene 7. Nachhaltige Mobilität a. Elektromobilität b. Angebot für Gäste 8. Gästekommunikation a Art und Weise der Kommunikation b Inhouse-Kommunikation c Online-Kommunikation d. Gästekommunikation durch Mitarbeiter 9. Nachhaltiges Personalmanagement a Information & Schulung b Interne Kommunikation c Arbeitsbedingungen und -klima 10. Eigene Ideen Checklisten | 197 <?page no="197"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 1. Nachhaltigkeitsmanagement Die übergeordneten Managemententscheidungen betreffen insbesondere die Implementierung von Instrumenten wie Managementtools, Managementsystemen usw. Dadurch kann ein Rahmen für Nachhaltigkeit im Betrieb geschaffen werden. a. Unternehmensausrichtung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Unternehmensphilosophie: Nachhaltigkeit in die Unternehmensphilosophie aufnehmen Leitbild: Verschriftlichung der Unternehmensphilosophie in einem Leitbild Nachhaltigkeitspolitik: Unternehmens- und Nachhaltigkeitsziele festlegen (unter Einbeziehung der Mitarbeiter). Umweltbewertung: Analyse und Bewertung der Umwelteinflüsse. Festlegen von Maßnahmen zur Minimierung der negativen Einflüsse. Zertifizierung/ Umweltmanagementsysteme: Zertifikate und Managementsysteme können eine gute Einstiegshilfe sein. b. Transparenz Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigkeitsbericht: Umwelt- oder Nachhaltigkeitsberichte informieren und schaffen Transparenz. Zertifizierung/ Umweltmanagementsysteme: Das Erfüllen von Label-Standards schafft Transparenz. Verbrauchsdaten: Das Offenlegen von Verbräuchen, Leistungen etc. informiert Gäste und Stakeholder. 2. Unterstützung finden Das Spektrum an Maßnehmen im Bereich Nachhaltigkeit ist enorm groß Je nach Art des Betriebes können unterschiedliche Vorhaben ratsam sein. Verschiedene Anlaufstellen können vorab informieren und beratend zur Seite stehen. a. Beratung & Weiterbildung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt DEHOGA: Die Energiekampagne Gastgewerbe bietet Energiespartipps und Energiespar-Blätter zum Download an. https: / / energiekampagne-gastgewerbe.de/ IHK: Die Handelskammer berät Betriebe in Umwelt & Energiefragen https: / / www.ihk.de [→ Umwelt und Energie] Checklisten 198 | <?page no="198"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene BioMentoren: Das Biomentoren-Netzwerk berät bei der Einführung von Biolebensmitteln. https: / / biomentorenwebsite.wordpress.com/ A’verdis: Beratungsunternehmen für einen nachhaltigen und zukunftsfähigen (Bio-)Außer-Haus-Markt. https: / / averdishome. wordpress com Wir machen Bio: Initiative, die eine Reihe von Biopartnerschaften vorstellt https: / / wirmachenbio.wordpress.com HGK (Hotel- und Gastronomie-Kauf eG): Bietet Mitgliedern mit dem Servicebereich „HGK-Nachhaltige Entwicklung“ Unterstützung an. https: / / www.h-g-k.de/ [→ Geschäftsfelder → Einkaufsvorteile → HGK Nachhaltigkeit] Hotelkooperationen: Unterstützung finden und sein Wissen erweitern durch den Beitritt einer nachhaltigen Hotelkooperation. Weitere Kooperationen: Kooperationen mit regionalen Betrieben, Stakeholdern oder Nichtregierungsorganisationen, z. B. Umweltschutzorganisationen b. Finanzierung & Förderung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt BAFA Förderung: Förderprogramme des Bundesamts für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle für Energieeffizienz und erneuerbare Energien https: / / www.bafa.de [→ Infothek → Publikationen → Filter: Bundesamt → Förderkompass] KfW: Förderung durch Energieeffizienzprogramm. https: / / www.kfw.de [→ Unternehmen → Energie & Umwelt → Förderprodukte] LIFE: EU-Förderprogramm für Maßnahmen in den Bereichen Biodiversität, Umwelt- und Klimaschutz. https: / / www.bmu.de [→ Themen → Nachhaltigkeit/ Internationales → Europa & Umwelt → LIFE] Elektromobilität: Der Bund unterstützte im Jahr 2017 mit rund 100-Millionen Euro den flächendeckenden Ausbau der Ladeinfrastruktur Förderdatenbank des Bundes: Bietet eine Übersicht aller Förderprogramme von Bund und Ländern. http: / / foerderdatenbank.de Crowdfunding: Möglichkeit zur Kapitalgewinnung für die Umsetzung von Maßnahmen. Übersicht von Plattformen. https: / / www.crowdfunding.de [→ Plattformen] Checklisten | 199 <?page no="199"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 3. Energie und Ressourcen Der sparsame Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt CO 2 -Emissionen können systematisch gesenkt werden. Energieeffizienz wird entscheidend durch die Bauweise des Gebäudes mitbestimmt. a. Nachhaltiges Bauen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Ökologische Bauweise: Beim Neubau oder Umbau von Hotelbauten beachten (z. B. Biodiversitätsschutz am Standort ). Ökobilanz des Gebäudes: Lebenszyklusorientierte Gestaltung berücksichtigen. Gebäudedämmung: Durch den Schutz von Wärmeverlusten am Gebäude kann viel Energie gespart werden. Nachhaltige Möbel: Bei der Gestaltung der Innenausstattung nachhaltige Aspekte berücksichtigen. Barrierefreiheit: Auch Menschen mit Einschränkungen die Nutzung des Hotels ermöglichen. DGNB Baustandards: Die Deutsche Gesellschaft für Nachhaltiges Bauen bietet einen Zertifizierungsprozess. b. Strom Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nutzung von Ökostrom: Aus erneuerbaren Energiequellen wie z. B. Wasserkraft und Solarenergie. Eigenerzeugung: Erzeugung eigener Energie oder Wärme (z. B. durch ein Blockheizkraftwerk). LED: Beleuchtung auf LED umstellen Energieeffizienz berücksichtigen: Bezug energiesparsamer Produkte (z. B. Orientierung an Energieeffizienzklassen). Bewegungsmelder installieren : Dadurch nur bedarfsgerechte Beleuchtung und eingesparte Energiekosten Beleuchtung in Restaurant und Bar : Beleuchtung auf ein Minimum reduzieren oder ausschalten, wenn Tageslicht ausreicht Kühlaggregate der Kühlungssysteme regelmäßig reinigen Energieaudit durchführen: Für maßgeschneiderte Hilfe, Erkennen von Verbesserungspotenzialen Verbräuche überprüfen: Techniker einbinden/ schulen, dadurch auch prüfen, ob umgesetzte Maßnahmen Erfolg gebracht haben. Checklisten 200 | <?page no="200"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene c. Gerätemanagement Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Geräte erst einschalten, wenn benötigt: Verzicht auf Stand-by- Betrieb (z. B. CD-Spieler). Schaltbare Steckdosenleisten (zur Vermeidung von Stand-by- Betrieb). Geräte regelmäßig entkalken : z. B. Wasserkocher, Kaffee- und Espressomaschine Sparsamer Einsatz von Wärmeplatten : Diese verbrauchen viel Energie Geschirrspüler und Waschmaschine an die zentrale Warmwasserversorgung anschließen d. Richtiges Heizen und Lüften Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Effizienz der Heizungsanlage prüfen. Steuerung nach Zimmerbelegung Richtige Temperatur: Räume nicht zu stark heizen, bzw. nicht zu stark runterkühlen im Sommer (Raumtemperatur ca. 19-21 Grad). Verzicht auf Außenheizung: Heizpilze verbrauchen z. B. viel Energie. Prüfen, ob diese wirklich notwendig sind. Richtiges Lüften: Räumlichkeiten kurz Stoßlüften anstatt Fenster dauerhaft zu kippen. Systematische Steuerung prüfen: Nur belegte Zimmer heizen, im Winter Teile des Hotels nicht belegen, um Energie einzusparen e. Die richtige Kühltemperatur Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Kühlschränke regelmäßig abtauen : Eisansatz im Kühlschrank erhöht den Energieverbrauch. Richtige Kühltemperatur: Keine zu hohe Kühltemperatur einstellen (z. B. Fleisch 2-7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad). f. Wasser sparen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nutzung von Strahlreglern (Perlatoren): Reduzieren den Wasser- und Energieverbrauch bei Wasserhähnen und Duschen. Reparatur: Tropfende Wasserhähne und Duschen sollten schnellstmöglich repariert werden. Toiletten mit Doppelspültaste ausrüsten Bei Geschirrspülmaschinen (Glasspülmaschinen) ausschließlich voll befüllte Maschinen anstellen. Filter regelmäßig reinigen. Checklisten | 201 <?page no="201"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 4. Abfallwirtschaft Die Reduktion der Abfallmengen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Mülltrennung: Abfälle getrennt sammeln (Biomüll, Glas, Papier, Metall, Kunststoffe/ Gelber Sack, Sondermüll). Glühbirnen und Leuchtmittel fachgerecht entsorgen. Trennkonzept: Eindeutige Hinweise zum Trennkonzept Kontrolle, ob Abfalltonnen immer voll sind Wenn nicht, Intervallverlängerung oder Abbestellung von Tonnen. Verzicht auf Einweg-/ Portionsverpackungen: z. B. Verzicht auf Zucker-Sticks und Verwendung von wiederauffüllbaren Zuckerstreuern. Recycling von Speiseresten, Altfetten und -ölen, Frittierfetten Einsatz von Mehrzweckbehältern : Anstatt der Nutzung von Aluminium- und Frischhaltefolie Coffee-to-go-Becher: Einsatz von Coffee-to-go-Bechern reduzieren oder durch nachhaltige Alternativen ersetzen Kapselkaffee: Verzicht auf Aluminiumkapseln oder Einsatz nachhaltiger Alternativen (z. B. biologisch abbaubare Materialien). b. Verpackungsmüll Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Einkauf von Großgebinden : Spart Verpackungsmüll. Rücknahme der Verpackungen seitens der Lieferanten prüfen: Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. Verwendung von recycelbaren bzw. kompostierbaren Verpackungen. Nutzung wiederwendbarer Transportboxen und Taschen. c. Lebensmittelabfälle Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Reduzierung von Abfällen: Maßnahmen wie z. B. kleinere Teller am Buffet anbieten oder bedarfsgerechte Mengen produzieren. Weitergabe von Lebensmitteln: Prüfen, ob Lebensmittel noch weitergegeben werden können, z. B. an die Tafel oder an Initiativen wie Foodsharing . Checklisten 202 | <?page no="202"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene Mitnahme von Speisen: Gäste fragen, ob sie nicht verzehrte Speisen mitnehmen möchten. Begleitende Kommunikation: Gäste über Bemühungen informieren und zur Teilnahme ermutigen Teilnahme an Projekten: z. B. übriggebliebenes Essen vom Buffet über die App „Too Good To Go“ weiterverkaufen. 5. Nachhaltiger Einkauf Mit der Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte beim Einkauf von Waren und Produkten wird ein Beitrag für Umweltschutz und faire Arbeitsbedingungen geschaffen. Zu beachten sind dabei u. a. veränderte Essgewohnheiten. Die Gäste wollen zunehmend wissen, wo ihr Essen herkommt. Maßnahmen können z. B. in der Speisekarte, auf der Internetseite etc kommuniziert werden a. Lieferanten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lieferantenauswahl: Bei der Auswahl der Lieferanten auf Nachhaltigkeit achten Auswahl weniger Lieferanten: Kürzere und weniger Anfahrtswege erzeugen weniger Transportkosten und Emissionen Lieferantenkodex einführen: Dieser kann Standards in den Bereichen Arbeitsbedingungen, Ethik, Umweltschutz etc einfordern Auswahl zertifizierter Lieferanten: Nachweis von Zertifikaten können gute Anhaltspunkte für Qualität und Nachhaltigkeit sein. b. Verwendung regionaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Produkte und Lebensmittel regionaler Herkunft beziehen: Gewährleistet frische Produkte, spart lange Transportwege und einhergehende CO 2 -Emissionen Bestimmung von Regionalität: Begriff Regionalität ist nicht definiert. Gäste über das eigene Verständnis aufklären. Angebot regionaler Spezialitäten: Für die Region typische Produkte, Gerichte, Weine usw anbieten Möglichkeiten des Marketings nutzen. Regionale Produkte sind bei Gästen sehr beliebt und binden diese. Angaben in der Speisekarte: Regionale Lieferanten nennen, z. B. Weine und andere Getränke aus der Region. Ggf. einzelne Lieferanten kurz vorstellen. Als Kurzsteckbrief z. B. in der Speise-/ Weinkarte. Checklisten | 203 <?page no="203"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe Gemeinsame Veranstaltungen mit Lieferanten durchführen. Beispielsweise eine Messe, auf der sich regionale Erzeuger und Lieferanten sich vorstellen Kooperationen zur Förderung regionaler Produkte und Spezialitäten unterstützen oder beitreten. Unterstützung der von Slow Food geschützten Lebensmittel. Möbel aus regionalen Betrieben und aus heimischen Hölzern beziehen. Produkte durch regionale ersetzen: Recherchen anstellen, welche Produkte regional bezogen werden können. Eigener Anbau: Alternativ bietet sich der eigene Anbau von Kräutern oder sogar Obst und Gemüse an. c. Verwendung saisonaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Saisonalität beachten: Saisonkalender für Obst und Gemüse beachten Saisonale Speisen anbieten: z. B. Erdbeeren, Spargel, Pfifferlinge und Grünkohl zur richtigen Jahreszeit anbieten. Beteiligung an saisonalen Festen. d. Verwendung von Bioprodukten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Durch vermehrten Bezug von Bioprodukten (z. B. das deutsche und EU-Biosiegel ) kann ein Beitrag für Gesundheits- und Umweltschutz geleistet werden Bioanbauverbände: Anbauverbände wie Bioland, Demeter und Naturland haben strengere Kriterien als die EU-Richtlinie Saisonalität und Regionalität: Beim Bezug von Bioprodukten auf Saisonalität und Regionalität achten. Ggf. mit kleinen Produktgruppen anfangen : bspw dort, wo eine Umstellung nicht mit großen Mehrkosten verbunden ist Weitere Bioprodukte: Neben Obst und Gemüse sind auch Produkte wie Tee, Kaffee, aber auch Wein und weitere Getränke in Bioqualität verfügbar. Begrifflichkeiten beachten: Begriffe wie „bio“ oder „öko“ sind geschützt und können nur nach Prüfung durch eine Öko-Kontrollstelle genutzt werden . Checklisten 204 | <?page no="204"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene e. Fisch und Fleisch Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigen Fischfang unterstützen: Informationen der Fischratgeber von Greenpeace und WWF beachten Artgerechte Tierhaltung beachten: Höfe und Fleischereien mit artgerechter Tierhaltung unterstützen. Verwertung des ganzen Tieres: Neben Premiumstücken auch andere Teile (z. B. Innereien) nutzen. Fleischangebot reduzieren: Die Fleischproduktion ist mit einem hohen Energie- und Wasserverbrauch verbunden Vegetarische Alternativen anbieten f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bezug von Produkten aus fairem Handel: z. B. Zitrusfrüchte, Getränke, Süßwaren u. a. g. Dekoration Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Blumen: Regionale oder fairtrade-zertifizierte Blumen bevorzugen. Bei weiterer Deko auf natürliche und wiederverwertbare anstatt auf kunststoffhaltige Materialien achten. h. Weiterer Einkauf Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Weitere Produkte: z. B. Druckpapier aus Recyclingpapier, Kerzen aus Bienenwachs, usw Nachhaltige Arbeitskleidung: Faire Produktionsbedingungen, lokale Produktion oder Kleidung aus zertifizierter Biobaumwolle. Auf Produkte, die aufgrund artenschutzspezifischer Gründe bedenklich sind, sollte verzichtet werden Checklisten | 205 <?page no="205"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 6. Büromanagement Viele ressourcensparende Maßnahmen lassen sich im Büroalltag umsetzen. Die Senkung des Energieverbrauchs ist gut für die Umwelt und spart Kosten. a. Papierauswahl und Drucken Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Recyclingpapier nutzen: z. B. vom Blauen Engel ausgezeichnet. Verwendung von doppelseitig bedruckten Unterlagen und Handouts Rückgabe von Druckmaterial: z. B. von Tonern und Farbpatronen. Produzent/ Lieferant ist zur Rücknahme verpflichtet. Verwendung mineralölfreie Farben. Rücknahmesystem: z. B. für aufgelegte Folder/ Broschüren. Druckkonzept: Festlegen der entsprechenden Maßnahmen durch ein Druckkonzept möglich. 7. Nachhaltige Mobilität Im Zuge der nachhaltigen Entwicklung unserer Gesellschaft und der Erfüllung von Klimaschutzzielen kommen dem Transportsektor und der Elektromobilität zukünftig eine besondere Bedeutung zu. Durch die verstärkte Nutzung von öffentlichen Verkehrsmitteln und Elektrofahrzeugen können CO 2 -Emissionen vermieden werden a. Elektromobilität Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltiger Fuhrpark: Der eigene Fuhrpark kann durch Elektrofahrzeuge ergänzt oder ersetzt werden. Ladestationen: Installation einer Ladestation als Lademöglichkeit für die eigenen Fahrzeuge und die der Gäste. Car-Sharing: Alternativ zur Anschaffung eines eigenen Fahrzeugs bietet sich auch eine Kooperation mit CarSharing-Vereinen an b. Angebot für Gäste Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Information: Gäste über umweltfreundliche Anreise- und Transportmöglichkeiten informieren (Bahnanreise, Nutzung des ÖPNV usw.). Transfer: Gäste mit den hauseigenen (Elektro-)Fahrzeugen vom Bahnhof o. ä. abholen. Fahrräder- oder E-Bike-Verleih: Gästen die Möglichkeit bieten, E-Bikes, Fahrräder und Elektrofahrzeuge auszuleihen. Checklisten 206 | <?page no="206"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene Angebote der Bahn: Informieren über RIT-Tickets (Rail Inclusive Tours Ticket) und Veranstaltungstickets der Deutschen Bahn. Nutzung von touristischen Kooperationen: z. B. für den ÖPNV geltende Angebote 8. Gästekommunikation Das Engagement für Umweltschutz und Nachhaltigkeit kann gegenüber den Gästen kommuniziert werden, um Transparenz bzgl. vieler Themen zu schaffen und einen Imagegewinn zu erzielen a. Art und Weise der Kommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Informieren statt zu belehren: Gäste motivieren und für die Teilnahme an nachhaltigen Praktiken gewinnen. Gäste aktiv einbinden in die Umsetzung: z. B. Entscheidung über den Handtuch- und Bettwäschewechsel. Mehrwert für die Gäste in den Vordergrund stellen: Was für positive Auswirkungen haben umgesetzte Maßnahmen für den Gast? Ehrliche und transparente Kommunikation: Vermittelte Werte sollten auch wirklich gelebt werden Einfache Kommunikation: Nicht zu komplizierte Informationen bereitstellen. Klare Botschaften signalisieren. Kreativ gestaltete Materialien (z. B. Tischaufsteller) können das Interesse der Gäste stärken. Einheitliche Präsentation des Unternehmens und des Nachhaltigkeitsengagements nach außen Methode des Storytellings anwenden: Geschichten erzählen, die emotionalisieren Begleitet von guten Bildern Personalisierte Ansprache wählen. Mehrstufige Kommunikation: Mehrere Stationen beachten, z. B. auch Pre- und Post-Stay-Kommunikation. Übergeordneten Rahmen der Kommunikation schaffen: z. B. durch Erstellen eines Kommunikations-/ Marketingkonzepts. Mitarbeiter sind für die richtige Kommunikation wichtig und sollten sensibilisiert, eingebunden und geschult werden Bisherige Erfolge kommunizieren, aber nicht zu früh kommunizieren (wenn Konzept noch halbgar o. ä.) Teilnahme an Nachhaltigkeitswettbewerben Events veranstalten zum Thema: z. B. eine Messe mit regionalen Erzeugern Checklisten | 207 <?page no="207"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe b. Inhouse-Kommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigkeitsbroschüre , die an der Rezeption und dem Zimmer ausgelegt werden kann Kommunikation auf dem Zimmer: mit Broschüren, in der Zimmermappe oder durch Aufsteller/ Aufkleber usw. Erfolge verdeutlichen : z. B. Visualisierung von Maßnahmen und von Urkunden, Mitgliedschaften und Zertifikaten (in der Lobby oder an der Rezeption). Tischaufsteller können nachhaltige Themen aufgreifen, bspw. Erklärungen und Angebote von regionalen/ saisonalen Produkten. Aufsteller am Buffet platzieren, die über Bioprodukte oder regionale Produkte/ Spezialitäten informieren. Auch in der Speisekarte können die Nachhaltigkeitsbemühungen auf dem Gebiet kurz beschrieben werden Hausführungen: Führungen durch das Haus mit Schwerpunkt Nachhaltigkeit für die Gäste anbieten. c. Online-Kommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Auf der Webseite über das nachhaltige Engagement, die bisherigen Erfolge und ggf weitere Ziele informieren Blog: regelmäßige Beiträge zum Thema Nachhaltigkeit in einem Blog Newsletter: Ein regelmäßig erscheinender Newsletter (für Gäste und Stakeholder) kann nachhaltige Themen aufgreifen. Social Media: Sämtliche Social-Media-Kanäle können für die Kommunikation rund um Nachhaltigkeit genutzt werden d. Gästekommunikation durch Mitarbeiter Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Information der Mitarbeiter: Die Mitarbeiter sollten informiert sein, um dem Gast nachhaltige Maßnahmen erklären zu können. Gastberatung: Gästen können z. B. gezielt regionale und saisonale Speisen und Getränke empfohlen werden. Checklisten 208 | <?page no="208"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene 9. Nachhaltiges Personalmanagement Mitarbeiter spielen bei der Umsetzung von nachhaltigen Maßnahmen und einem Nachhaltigkeitsmanagement eine entscheidende Rolle. Interne Kommunikation über Nachhaltigkeit ist wichtig. Gute Arbeitsbedingungen und faire Löhne fördern die Motivation und Gesundheit des Personals und binden diese langfristig an das Unternehmen Gerade in der gastorientierten Arbeit macht sich dies positiv bemerkbar Die Mitarbeiter sind die Botschafter des Betriebs. a. Information & Schulung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Frühe Thematisierung: Nachhaltigkeit bereits in der Stellenausschreibung und im Vorstellungsgespräch kommunizieren. Mitarbeiter aufklären: z. B. über die Unternehmensphilosophie oder das eigene Leitbild Erfolge teilen: Energieeinsparungen (erster) erfolgreicher Maßnahmen kommunizieren und teilen Mitarbeiter einbeziehen bei der Umsetzung von Maßnahmen. Über Zeitplan und Meilensteine informieren Fragen, Sorgen und Bedürfnisse der Mitarbeiter bei der Umsetzung von Maßnahmen berücksichtigen. Verantwortung übertragen: Mitarbeiter hauptverantwortlich für nachhaltige Projekte einbinden. Schulungen anbieten: z. B. zu Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Ggf. auch themenspezifische Ausflüge, z. B. zu Erzeugern/ Biohöfen der Umgebung Kreative Schulungsmethoden: Quiz, Wettbewerb, praktische Aufgaben etc Umfangreichere Schulungen/ Seminare: Für bestimmte Mitarbeiter anbieten, z. B. für das Nachhaltigkeitsteam oder den Nachhaltigkeitsbeauftragten. Mitarbeitermappe erstellen: Mit Informationen zum Nachhaltigkeitsbzw . Umweltkonzept des Betriebs Online-Trainings zu Unternehmenswerten, Philosophie, nachhaltigem Engagement etc. Ggf. verpflichtende Durchführung. Unterstützung geben : Durch Hinweisschilder, Bedienungsanleitungen, QR-Codes, interne Wissens-App, Intranet usw. Belohnung: Mitarbeiter bei erfolgreicher Umsetzung belohnen, z. B. durch einen Teamausflug o. ä. Dankbarkeit zeigen. Checklisten | 209 <?page no="209"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe b. Interne Kommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Motivation der Mitarbeiter für nachhaltiges Handeln (z. B. Energiesparen). Offenes Vorschlagswesen: Ideen der Mitarbeiter aufnehmen. Offen für Kritik von Mitarbeitern sein. Regelmäßig Mitarbeitergespräche führen: Feedback geben sowie Ziele und Wünsche der Mitarbeiter in Erfahrung bringen. Austauschkultur initiieren: z. B. über feste Mitarbeitertreffen in Form von regelmäßigen Arbeitstreffen. Regelmäßige Thematisierung: Nachhaltigkeit in täglichen/ wöchentlichen Meetings Raum geben. Ernennung eines Nachhaltigkeits- oder Energiebeauftragten: Verantwortlichkeiten für die Umsetzung von Maßnahmen schaffen. Bilden eines Nachhaltigkeitsteams , das sich regemäßig zu nachhaltigen Themen austauscht, Prozesse anstößt und begleitet. Gemeinschaft stärken: z. B. über gemeinsame Mitarbeiterausflüge, Teilnahme an Veranstaltungen u. ä. Einrichtung eines „ Kummerkastens “, der Möglichkeiten der anonymen Aufklärung über Probleme und Missstände bereithält. Interner Newsletter : Themen können Nachhaltigkeit aufgreifen. c. Arbeitsbedingungen und -klima Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Work-Life-Balance fördern, z. B. Mitsprache bei der Erstellung der Dienstpläne oder flexible Arbeitszeitgestaltungsmodelle. Faire Entlohnung: Die Mitarbeiter fair bezahlen. Tariflich oder darüber hinaus. Zuschläge für Arbeit am Wochenende. Feste, unbefristete Verträge vergeben Gesundheit der Mitarbeiter fördern : Überstunden vermeiden und ausgleichen. Sportangebot, z. B. Yoga, Betriebssport, Fitness. Gestalten von mitarbeiterfreundlichen Räumlichkeiten: Ruheraum, gutes und gesundes Essen, kostenloses Trinkwasser, ggf Obst Rahmenbedingungen: Rahmen für das Einführen von Nachhaltigkeitsmaßnahmen schaffen. Bei höherer Arbeitsbelastung z. B. über neue Stellen nachdenken Ausflüge anbieten: Exkursionen zu ökologisch arbeitenden Betrieben können das Nachhaltigkeitswissen erweitern. Anreize bieten: z. B. Mitarbeiter an eingesparten Energiekosten beteiligen. Belohnungen wie Ausflüge, Mitarbeiterfeste. Ideenwettbewerb durchführen. Ideenbox aufstellen. Ggf. speziell für nachhaltige Ideen. Checklisten 210 | <?page no="210"?> I. Checkliste-‒ Übergeordnete Maßnahmen durch die Leitungsebene Verbesserung der Arbeitssituation: z. B. durch qualitativ hochwertiges und umweltfreundliches Equipment, Berufskleidung etc Arbeitssicherheit gewährleisten. Mitarbeiter respektvoll behandeln: Leistung honorieren durch Lob oder andere Anerkennung Inklusionsgedanken fördern: Einstellen von Mitarbeitern mit geistiger oder körperlicher Behinderung. Ausbildungsplätze anbieten und eine Festanstellung der Auszubildenden anstreben. Weiterentwicklung der Mitarbeiter fördern, beispielsweise durch Schulungen und Weiterbildungsprogramme Gleichberechtigung: aller Mitarbeiter (und Gäste) unabhängig von Herkunft, Hautfarbe, sexueller Orientierung, körperlicher oder geistiger Beeinträchtigung. 10. Eigene Ideen Eigene Ideen zur Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsgedankens Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Checklisten | 211 <?page no="211"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe II. Checkliste-‒ Abteilung Küche 1. Energie und Ressourcen a Energiesparendes Kochen b Lichtnutzung c. Gerätemanagement d. Die richtige Kühltemperatur e. Heizkosten sparen und Wärmenutzung f Wasser sparen 2. Abfallvermeidung a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung b. Verpackungsmüll c. Lebensmittelabfälle reduzieren 3. Nachhaltiger Einkauf a Lieferanten b. Verwendung regionaler Produkte c. Verwendung saisonaler Produkte d Verwendung von Bioprodukten e Fisch & Fleisch f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel g Tierschutzstandards 4. Gesundheit a Angebot leichter und gesunder Speisen b. Hygiene und sachgemäße Lagerung 5. Mitarbeiter 6. Eigene Ideen Checklisten 212 | <?page no="212"?> II. Checkliste-‒ Abteilung Küche 1. Energie und Ressourcen Der sparsame Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt. Zum Beispiel kann mit der Einsparung von Strom in der Küche der Energieverbrauch um ca. 10-30 Prozent reduziert werden. Dadurch wird weniger klimaschädliches CO 2 (Kohlenstoffdioxid) verbraucht und die Umwelt geschont. a. Energiesparendes Kochen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Größe der Töpfe den Kochfeldern und der Menge der zu kochenden Produkte anpassen. Töpfe reparieren oder ersetzen: Unebene Böden verbrauchen mehr Energie und die Kochzeiten verlängern sich. Die Benutzung von passenden Topfdeckeln spart Energie ein Verwendung von frischen Lebensmitteln bedeutet weniger Energieverbrauch für Lagerung und Auftauen von Produkten. Kochen bei niedrigen Temperaturen spart Energie ein Zum Kochen Verwendung von Wasser aus Warmwasserspeicher anstatt Kaltwasser. Zubereitung kleiner Mengen , wenn sie gebraucht werden, anstatt Produktion großer Mengen auf Vorrat. b. Lichtnutzung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Einsatz von LED Beleuchtung oder Energiesparlampen Licht in den Lagerräumen nach dem Verlassen ausschalten Licht ausschalten, wenn Tageslicht ausreichend c. Gerätemanagement Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Herd nur dann einschalten, wenn benötigt und erst kurz vor der Nutzung Geräte verbrauchen stets Energie im Stand-by-Betrieb Besser ganz ausschalten, wenn ungenutzt Filter der Lüftung reinigen (lassen). Die Leistungsfähigkeit durch verdreckte Filter wird gemindert. Lüftung nur einschalten, wenn nötig. Lamellen der Kühlschranke regelmäßig säubern. Kühlschränke nicht neben dem Herd platzieren . Ein Großteil der Energie eines Kühlschranks wird zum Wärmeausgleich verbraucht Checklisten | 213 <?page no="213"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe d. Die richtige Kühltemperatur Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Kühlschränke regelmäßig abtauen . Eisansatz im Kühlschrank erhöht den Energieverbrauch. Keine zu hohe Kühltemperatur einstellen (z. B. für Fleisch 2-7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad). Lebensmittel abkühlen lassen und abdecken vor der Lagerung in Kühlschränken. Rechtzeitiges Auftauen von Lebensmitteln (Tiefkühlprodukte etc.), z. B. im Kühlraum oder bei Zimmertemperatur. e. Heizkosten sparen und Wärmenutzung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Heizung runterdrehen in Küche und Lager Restwärme nutzen von Kochplatten. Nutzen der warmen Teller aus der Spüle , Vorwärmen von Tellern fällt weg. Backofen im Voraus ausschalten und Restwärme nutzen. f. Wasser sparen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Waschen von großen Mengen Obst und Gemüse in Wanne anstatt unter fließendem Wasser. Garmethoden mit wenig Wasser (Dämpfen) vorziehen. Tropfende Wasserhähne melden und reparieren lassen 2. Abfallvermeidung Die Reduktion der Abfallmengen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Abfälle getrennt sammeln (Biomüll, Glas, Papier, Metall, Kunststoffe/ Gelber Sack, Sondermüll). Eindeutige Hinweise zum Trennkonzept Recycling von Speiseresten, Altfetten und -ölen, Frittierfetten. Checklisten 214 | <?page no="214"?> II. Checkliste-‒ Abteilung Küche Kompost für Lebensmittelabfälle einrichten. Einsatz von Mehrzweckbehältern anstatt Nutzung von Aluminium- und Frischhaltefolie b. Verpackungsmüll Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Verzicht auf Einweg-/ Portionsverpackungen. Einkauf von Großgebinden Rücknahme der Verpackungen seitens der Lieferanten. Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. c. Lebensmittelabfälle reduzieren Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Schnittabfälle reduzieren . Lebensmittelreste weiterverarbeiten, falls möglich. Verwertung aller Teile des Tieres. Weitergabe von Speiseresten an Organisationen, wie die Tafel e. V. oder Foodsharing e. V. prüfen. Rücklauf der Teller prüfen und Portionen ggf. verkleinern Lebensmittelschnitzereien vermeiden (Buffet-Dekoration). Lagerung nach First-in-first-out-Prinzip . Neue Waren hinter kürzer haltbaren Waren platzieren und somit erst später verbrauchen. 3. Nachhaltiger Einkauf Mit der Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte beim Einkauf von Waren und Produkten wird ein Beitrag für Umweltschutz geleistet und werden faire Arbeitsbedingungen geschaffen. Maßnahmen können z. B. in der Speisekarte, auf der Website etc kommuniziert werden a. Lieferanten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lieferantenauswahl: Bei der Auswahl der Lieferanten auf Nachhaltigkeit achten Auswahl weniger Lieferanten: Kürzere und weniger Anfahrtswege erzeugen weniger Transportkosten und Emissionen Lieferantenkodex einführen: Dieser kann Standards in den Bereichen Arbeitsbedingungen, Ethik, Umweltschutz etc einfordern Auswahl zertifizierter Lieferanten: Nachweis von Zertifikaten können gute Anhaltspunkte für Qualität und Nachhaltigkeit sein. Checklisten | 215 <?page no="215"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe b. Verwendung regionaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Produkte und Lebensmittel regionaler Herkunft beziehen: Gewährleistet frische Produkte, spart lange Transportwege und einhergehende CO 2 -Emissionen Bestimmung von Regionalität: Begriff Regionalität ist nicht definiert. Gäste über das eigene Verständnis aufklären. Angebot regionaler Spezialitäten: Für die Region typische Produkte, Gerichte, Weine usw anbieten Möglichkeiten des Marketings nutzen: Regionale Produkte sind bei Gästen sehr beliebt und binden diese. Angaben in der Speisekarte: Regionale Lieferanten nennen, z. B. Weine und andere Getränke aus der Region. Ggf. einzelne Lieferanten kurz vorstellen. Als Kurzsteckbrief z. B. in der Speise-/ Weinkarte. Gemeinsame Veranstaltungen mit Lieferanten durchführen. Beispielsweise eine Messe, auf der sich regionale Erzeuger und Lieferanten vorstellen Kooperationen zur Förderung regionaler Produkte und Spezialitäten unterstützen oder beitreten. Unterstützung der von Slow Food geschützten Lebensmittel. Möbel aus regionalen Betrieben und aus heimischen Hölzern beziehen. Produkte durch regionale ersetzen: Recherchen anstellen, welche Produkte regional bezogen werden können. Eigener Anbau: Alternativ bietet sich der eigene Anbau von Kräutern oder sogar Obst und Gemüse an. c. Verwendung saisonaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Saisonalität beachten: Saisonkalender für Obst und Gemüse beachten Saisonale Speisen anbieten: z. B. Erdbeeren, Spargel, Pfifferlinge und Grünkohl zur richtigen Jahreszeit anbieten. Beteiligung an saisonalen Festen. d. Verwendung von Bioprodukten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Durch vermehrten Bezug von Bioprodukten (z. B. das deutsche und EU-Biosiegel ) kann ein Beitrag für Gesundheits- und Umweltschutz geleistet werden Bioanbauverbände: Anbauverbände wie Bioland, Demeter und Naturland haben strengere Kriterien als die EU-Richtlinie . Checklisten 216 | <?page no="216"?> II. Checkliste-‒ Abteilung Küche Saisonalität und Regionalität: Beim Bezug von Bioprodukten auf Saisonalität und Regionalität achten. Ggf. mit kleinen Produktgruppen anfangen : Bspw dort, wo eine Umstellung nicht mit großen Mehrkosten verbunden ist Weitere Bioprodukte: Neben Obst und Gemüse sind auch Produkte wie Tee, Kaffee, aber auch Wein und weitere Getränke in Bioqualität verfügbar. Begrifflichkeiten beachten: Begriffe wie „bio“ oder „öko“ sind geschützt und können nur nach Prüfung durch eine Öko-Kontrollstelle genutzt werden e. Fisch und Fleisch Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigen Fischfang unterstützen: Informationen der Fischratgeber von Greenpeace und WWF beachten Artgerechte Tierhaltung beachten: Höfe und Fleischereien mit artgerechter Tierhaltung unterstützen. Verwertung des ganzen Tieres: Neben Premiumstücken auch andere Teile (z. B. Innereien) nutzen. Fleischangebot reduzieren: Die Fleischproduktion ist mit einem hohen Energie- und Wasserverbrauch verbunden Vegetarische Alternativen anbieten f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bezug von Produkten aus fairem Handel: z. B. Zitrusfrüchte, Getränke, Süßwaren u. a. g. Tierschutzstandards Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Auf Produkte, die aufgrund artenschutzspezifischer Gründe bedenklich sind, sollte verzichtet werden Erstellen einer roten Liste für den Einkauf : Standards und Richtlinien beim Einkauf etablieren Eier aus Biohaltung einkaufen Checklisten | 217 <?page no="217"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 4. Gesundheit Durch Maßnahmen zur Förderung der Gesundheit können Krankheiten der Gäste und Mitarbeiter vermieden werden. Die Hygiene am Arbeitsplatz spielt hierbei eine entscheidende Rolle a. Angebot leichter und gesunder Speisen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Schonende Garverfahren (z. B. Gemüse dünsten) bei geringer Hitze, um Inhaltsstoffe wie Vitamine und den Geschmack zu erhalten. Dampfgaren mit wenig Wasser ist eine besonders schonende und energiesparsame Garmethode Obst und Gemüse (Salat) nicht zu lange in Wasser lagern Das Einweichen schwemmt wasserlösliche Vitamine. Vegetarische und vegane Alternativen auf der Speisekarte / auf dem Buffet anbieten. Mehr Bioprodukte anbieten. Diese Lebensmittel sind weniger mit Pestiziden belastet als konventionelle Lebensmittel. Freilandgemüse enthält in der Regel mehr Nährstoffe als Gemüse aus dem Treibhaus b. Hygiene und sachgemäße Lagerung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Stete Prüfung der Hygiene in allen Gefahrenbereichen im Rahmen des HACCP -Konzepts (Hazard Analyses and Critical Control Points). Salmonellengefahr: Gründliches Waschen und Durchgaren von Fleisch, Fisch und Eiern Arbeitsgeräte wie Messer und Schneidebretter gut reinigen und desinfizieren. Die Übertragung der Bakterien verhindern. Geschirr- und Küchentücher regelmäßig wechseln. Reinigung und Desinfektion der Hände. Auftauen von Lebensmitteln abgedeckt im Kühlschrank, nicht in der Mikrowelle oder im Backofen Kontrollen bei der Warenlieferung . Unverzügliche Einlagerung der Ware, um eine Unterbrechung der Kühlbzw. Gefrierkette zu verhindern Getrennte Lagerung von rohen und zubereiteten Speisen Verhindert die Gefahr von Salmonellen Kühlschränke, Kühllager und andere Lager regelmäßig reinigen. Checklisten 218 | <?page no="218"?> II. Checkliste-‒ Abteilung Küche 5. Mitarbeiter Mitarbeiter spielen bei der Umsetzung von nachhaltigen Maßnahmen und einem Nachhaltigkeitsmanagement eine entscheidende Rolle. Interne Kommunikation über Nachhaltigkeit ist wichtig. Gute Arbeitsbedingungen und faire Löhne fördern die Motivation und Gesundheit des Personals und binden diese langfristig an das Unternehmen Gerade in der gastorientierten Arbeit macht sich dies positiv bemerkbar Die Mitarbeiter sind die Botschafter des Betriebs. Mitarbeiter Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Austauschkultur initiieren: z. B. über feste Mitarbeitertreffen in Form von regelmäßigen Arbeitstreffen. Gemeinschaft stärken: z. B. über gemeinsame Mitarbeiterausflüge, Teilnahme an Veranstaltungen u. ä. Einrichtung eines „Kummerkastens“ , der Möglichkeiten der anonymen Aufklärung über Probleme und Missstände bereithält. Aufbau eines Green-Intranets , das den digitalen Austausch über Nachhaltigkeit ermöglicht. „Schwarzes Brett“ bereitstellen, über das Informationen über gemeinsame Aktionen, Ausflüge, aber auch Mitteilungen der Hoteldirektion bekannt gegeben werden Einrichtung eines Betriebsrates bzw. Möglichkeiten einrichten, über die der Betriebsrat Mitteilungen verbreiten kann. 6. Eigene Ideen Eigene Ideen zur Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsgedankens Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Checklisten | 219 <?page no="219"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe III. Checkliste-‒ Abteilung Service 1. Energie und Ressourcen a Lichtnutzung b. Gerätemanagement c. Richtig Heizen und Lüften d. Die richtige Kühltemperatur e Wasser sparen 2. Abfallvermeidung a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung b. Verpackungsmüll c. Lebensmittelabfälle 3. Nachhaltiger Einkauf a Lieferanten b. Verwendung regionaler Produkte c. Verwendung saisonaler Produkte d Verwendung von Bioprodukten e Fisch & Fleisch f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel g Dekoration h Weiterer Einkauf 4. Kommunikation a. Printkommunikation b. Mitarbeiter-- Gäste c Mitarbeiter 5. Eigene Ideen Checklisten 220 | <?page no="220"?> III. Checkliste-‒ Abteilung Service 1. Energie und Ressourcen Der sparsame Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt CO 2 -Emissionen können systematisch gesenkt werden. a. Lichtnutzung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Licht in den Lagerräumen nach dem Verlassen ausschalten Beleuchtung in Restaurant und Bar auf ein Minimum reduzieren . Licht ausschalten, wenn Tageslicht ausreichend b. Gerätemanagement Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Geräte erst einschalten, wenn benötigt: Verzicht auf Stand-by- Betrieb (z. B. CD-Spieler). Schaltbare Steckdosenleisten (zur Vermeidung von Stand-by- Betrieb). Geräte regelmäßig entkalken : z. B. Wasserkocher, Kaffee- und Espressomaschine Sparsamer Einsatz von Wärmeplatten : Diese verbrauchen viel Energie Geschirrspüler und Waschmaschine an die zentrale Warmwasserversorgung anschließen c. Richtiges Heizen und Lüften Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Richtige Temperatur: Räume nicht zu stark heizen bzw. nicht zu stark runterkühlen im Sommer (Raumtemperatur ca. 19-21 Grad). Verzicht auf Außenheizung: Heizpilze verbrauchen viel Energie Prüfen, ob diese wirklich notwendig sind. Richtiges Lüften: Räumlichkeiten kurz Stoßlüften anstatt Fenster dauerhaft zu kippen. d. Die richtige Kühltemperatur Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Kühlschränke regelmäßig abtauen : Eisansatz im Kühlschrank erhöht den Energieverbrauch. Richtige Kühltemperatur: Keine zu hohe Kühltemperatur einstellen (z. B. Fleisch 2-7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad). Schankanlage: Beachten, dass der Weg vom Kühlhaus zum Ausschank nicht zu weit ist. Je länger die Leitung, desto stärker muss das Bier gekühlt werden. Checklisten | 221 <?page no="221"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe e. Wasser sparen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bei Geschirrspülmaschinen (Glasspülmaschinen) ausschließlich voll befüllte Maschinen anstellen. Filter regelmäßig reinigen. Waschen von großen Mengen Obst und Gemüse (z. B. Obst für die Bar/ Garnitur) in Wanne anstatt unter fließendem Wasser. Tropfende Wasserhähne melden und reparieren lassen. 2. Abfallvermeidung Die Reduktion der Abfallmengen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Mülltrennung: Abfälle getrennt sammeln (Biomüll, Glas, Papier, Metall, Kunststoffe/ Gelber Sack, Sondermüll). Glühbirnen und Leuchtmittel fachgerecht entsorgen. Trennkonzept: Eindeutige Hinweise zum Trennkonzept Verzicht auf Einweg-/ Portionsverpackungen: z. B. Verzicht auf Zucker-Sticks und Verwendung von wiederauffüllbaren Zuckerstreuern Recycling von Speiseresten, Altfetten und -ölen, Frittierfetten Einsatz von Mehrzweckbehältern : Anstatt der Nutzung von Aluminium- und Frischhaltefolie Coffee-to-go-Becher: Einsatz von Coffee-to-go-Bechern reduzieren oder durch nachhaltige Alternativen ersetzen Kapselkaffee: Verzicht auf Aluminiumkapseln oder Einsatz nachhaltiger Alternativen (z. B. biologisch abbaubare Materialien). b. Verpackungsmüll Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Einkauf von Großgebinden : Spart Verpackungsmüll. Rücknahme der Verpackungen seitens der Lieferanten prüfen: Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. Verwendung von recycelbaren bzw. kompostierbaren Verpackungen. Nutzung wiederwendbarer Transportboxen und Taschen. Checklisten 222 | <?page no="222"?> III. Checkliste-‒ Abteilung Service c. Lebensmittelabfälle Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Reduzierung von Abfällen: Maßnahmen wie z. B. kleinere Teller am Buffet anbieten oder bedarfsgerechte Mengen produzieren. Weitergabe von Lebensmitteln: Prüfen, ob Lebensmittel noch weitergegeben werden können, z. B. an die Tafel oder an Initiativen wie Foodsharing Mitnahme von Speisen: Gäste fragen, ob sie nicht verzehrte Speisen mitnehmen möchten. Begleitende Kommunikation: Gäste über Bemühungen informieren und zur Teilnahme ermutigen Teilnahme an weiteren Projekten: z. B. übriggebliebenes Essen vom Buffet über die App Too Good To Go weiterverkaufen. 3. Nachhaltiger Einkauf Mit der Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte beim Einkauf von Waren und Produkten wird ein Beitrag für Umweltschutz und faire Arbeitsbedingungen geschaffen. Maßnahmen können z. B. in der Speisekarte, auf der Internetseite etc. kommuniziert werden a. Lieferanten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lieferantenauswahl: Bei der Auswahl der Lieferanten auf Nachhaltigkeit achten Auswahl weniger Lieferanten: Kürzere und weniger Anfahrtswege erzeugen weniger Transportkosten und Emissionen Lieferantenkodex einführen: Dieser kann Standards in den Bereichen Arbeitsbedingungen, Ethik, Umweltschutz etc einfordern Auswahl zertifizierter Lieferanten: Nachweis von Zertifikaten können gute Anhaltspunkte für Qualität und Nachhaltigkeit sein. b. Verwendung regionaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Produkte und Lebensmittel regionaler Herkunft beziehen: Gewährleistet frische Produkte, spart lange Transportwege und einhergehende CO 2 -Emissionen Bestimmung von Regionalität: Begriff Regionalität ist nicht definiert. Gäste über das eigene Verständnis aufklären. Angebot regionaler Spezialitäten: Für die Region typische Produkte, Gerichte, Weine usw anbieten Checklisten | 223 <?page no="223"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe Möglichkeiten des Marketings nutzen. Regionale Produkte sind bei Gästen sehr beliebt und binden diese. Angaben in der Speisekarte: Regionale Lieferanten nennen, z. B. Weine und andere Getränke aus der Region. Ggf. einzelne Lieferanten kurz vorstellen. Als Kurzsteckbrief z. B. in der Speise-/ Weinkarte. Gemeinsame Veranstaltungen mit Lieferanten durchführen. Beispielsweise eine Messe, auf der sich regionale Erzeuger und Lieferanten vorstellen Kooperationen zur Förderung regionaler Produkte und Spezialitäten unterstützen oder beitreten. Unterstützung der von Slow Food geschützten Lebensmittel. Möbel aus regionalen Betrieben und aus heimischen Hölzern beziehen. Produkte durch regionale ersetzen: Recherchen anstellen, welche Produkte regional bezogen werden können. Eigener Anbau: Alternativ bietet sich der eigene Anbau von Kräutern oder sogar Obst und Gemüse an. c. Verwendung saisonaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Saisonalität beachten: Saisonkalender für Obst und Gemüse beachten Saisonale Speisen anbieten: z. B. Erdbeeren, Spargel, Pfifferlinge und Grünkohl zur richtigen Jahreszeit anbieten. Beteiligung an saisonalen Festen. d. Verwendung von Bioprodukten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Durch vermehrten Bezug von Bioprodukten (z. B. das deutsche und EU-Biosiegel ) kann ein Beitrag für Gesundheits- und Umweltschutz geleistet werden Bioanbauverbände: Anbauverbände wie Bioland, Demeter und Naturland haben strengere Kriterien als die EU-Richtlinie Saisonalität und Regionalität: Beim Bezug von Bioprodukten auf Saisonalität und Regionalität achten. Ggf. mit kleinen Produktgruppen anfangen : Bspw dort, wo eine Umstellung nicht mit großen Mehrkosten verbunden ist Weitere Bioprodukte: Neben Obst und Gemüse sind auch Produkte wie Tee, Kaffee, aber auch Wein und weitere Getränke in Bioqualität verfügbar. Begrifflichkeiten beachten: Begriffe wie „bio“ oder „öko“ sind geschützt und können nur nach Prüfung durch eine Öko-Kontrollstelle genutzt werden . Checklisten 224 | <?page no="224"?> III. Checkliste-‒ Abteilung Service e. Fisch und Fleisch Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigen Fischfang unterstützen: Informationen der Fischratgeber von Greenpeace und WWF beachten Artgerechte Tierhaltung beachten: Höfe und Fleischereien mit artgerechter Tierhaltung unterstützen. Verwertung des ganzen Tieres: Neben Premiumstücken auch andere Teile (z. B. Innereien) nutzen. Fleischangebot reduzieren: Die Fleischproduktion ist mit einem hohen Energie- und Wasserverbrauch verbunden Vegetarische Alternativen anbieten f. Verwendung von Produkten aus fairem Handel Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bezug von Produkten aus fairem Handel: z. B. Zitrusfrüchte, Getränke, Süßwaren u. a. g. Dekoration Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Blumen: Regionale oder fairtrade-zertifizierte Blumen bevorzugen. Bei weiterer Deko auf natürliche und wiederverwertbare anstatt auf kunststoffhaltige Materialien achten. h. Weiterer Einkauf Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Weitere Produkte: z. B. Druckpapier aus Recyclingpapier, Kerzen aus Bienenwachs, usw Nachhaltige Arbeitskleidung: faire Produktionsbedingungen, lokale Produktion oder Kleidung aus zertifizierter Biobaumwolle. Auf Produkte, die aufgrund artenschutzspezifischer Gründe bedenklich sind, sollte verzichtet werden Checklisten | 225 <?page no="225"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 4. Kommunikation Das Engagement für Umweltschutz und Nachhaltigkeit kann gegenüber den Gästen kommuniziert werden, um Transparenz bzgl. vieler Themen zu schaffen und einen Imagegewinn zu erzielen a. Printkommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Tischaufsteller können nachhaltige Themen aufgreifen, bspw. Erklärungen und Angebote von regionalen/ saisonalen Produkten. Auch in der Speisekarte können die Nachhaltigkeitsbemühungen auf dem Gebiet kurz beschrieben werden b. fairtrade-zertifizierte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Information der Mitarbeiter: Die Mitarbeiter sollten informiert sein, um dem Gast nachhaltige Maßnahmen erklären zu können. Gastberatung: Gästen können z. B. gezielt regionale und saisonale Speisen und Getränke empfohlen werden. c. Mitarbeiter Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Austauschkultur initiieren: z. B. über feste Mitarbeitertreffen in Form von regelmäßigen Arbeitstreffen. Gemeinschaft stärken , z. B. über gemeinsame Mitarbeiterausflüge, Teilnahme an Veranstaltungen u. ä. Einrichtung eines „Kummerkastens“ , der Möglichkeiten der anonymen Aufklärung über Probleme und Missstände bereithält. Aufbau eines Green-Intranets , das den digitalen Austausch über Nachhaltigkeit ermöglicht. „Schwarzes Brett“ bereitstellen, über das Informationen über gemeinsame Aktionen, Ausflüge, aber auch Mitteilungen der Hoteldirektion bekannt gegeben werden Einrichtung eines Betriebsrates bzw. Möglichkeiten einrichten, über die der Betriebsrat Mitteilungen verbreiten kann. Checklisten 226 | <?page no="226"?> III. Checkliste-‒ Abteilung Service 5. Eigene Ideen Eigene Ideen zur Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsgedankens Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Checklisten | 227 <?page no="227"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe IV. Checkliste-‒ Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service 1. Energie und Ressourcen a Lichtnutzung b. Gerätemanagement c. Richtig Heizen und Lüften d. Die richtige Kühltemperatur e Wasser sparen f. Mobilität 2. Abfallvermeidung a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung b. Verpackungsmüll c. Lebensmittelabfälle reduzieren 3. Nachhaltiger Einkauf a Lieferanten b. Verwendung natürlicher und wiederverwertbarer Produkte c. Verwendung regionaler Produkte d. Verwendung saisonaler Produkte e Verwendung von Bioprodukten f Fisch & Fleisch g. Verwendung von Produkten aus fairem Handel h Tierschutzstandards i Dekoration 4. Büromanagement a. Papierauswahl und Drucken b Vorbereitungsphase 5. Kommunikation a. Printkommunikation b. Mitarbeiter-- Gäste c Mitarbeiter d. Akzeptanz der Gäste 6. Eigene Ideen Checklisten 228 | <?page no="228"?> IV. Checkliste-‒ Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service 1. Energie und Ressourcen Der sparsame Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt CO 2 -Emissionen können systematisch gesenkt werden. a. Lichtnutzung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Licht in den Lager-, Veranstaltungs- und Büroräumen nach dem Verlassen ausschalten Beleuchtung in Veranstaltungsräumen auf ein Minimum reduzieren Licht ausschalten, wenn Tageslicht ausreichend Außenbeleuchtung : Regelmäßige Reinigung der Leuchten spart Energie b. Gerätemanagement Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Geräte erst einschalten, wenn benötigt: Verzicht auf Stand-by- Betrieb (z. B. Computer). Computerbildschirme in der Pause ausschalten. Schaltbare Steckdosenleisten (zur Vermeidung von Stand-by- Betrieb). Geräte regelmäßig entkalken (Wasserkocher, Kaffee- und Espressomaschine). Verkalkte Geräte verbrauchen mehr Strom. Sparsamer Einsatz von Wärmeplatten. Diese verbrauchen viel Energie c. Richtiges Heizen und Lüften Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Veranstaltungsals auch Büroräume nicht zu stark heizen bzw. nicht zu stark runterkühlen im Sommer (Raumtemperatur ca. 19-21 Grad). Außenheizung (Heizpilze) verbraucht viel Energie. Prüfen, ob diese wirklich notwendig sind Räumlichkeiten kurz Stoßlüften anstatt Fenster dauerhaft kippen. Dabei Heizung ausschalten d. Die richtige Kühltemperatur Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Kühlschränke regelmäßig abtauen : Eisansatz im Kühlschrank erhöht den Energieverbrauch. Richtige Kühltemperatur: Keine zu hohe Kühltemperatur einstellen (z. B. Fleisch 2-7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad). Checklisten | 229 <?page no="229"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe e. Wasser sparen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bei Geschirrspülmaschinen (Glasspülmaschinen) ausschließlich voll befüllte Maschinen anstellen. Filter regelmäßig reinigen. Waschen von großen Mengen Obst und Gemüse (z. B. Obst für die Bar/ Garnitur) in Wanne anstatt unter fließendem Wasser. Tropfende Wasserhähne melden und reparieren lassen. f. Mobilität Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Information: Gäste über umweltfreundliche Anreise- und Transportmöglichkeiten informieren (Bahnanreise, Nutzung des ÖPNV usw.). Transfer: Gäste mit den hauseigenen (Elektro-)Fahrzeugen vom Bahnhof o. ä. abholen. Fahrräder- oder E-Bike-Verleih: Gästen die Möglichkeit bieten, E-Bikes, Fahrräder und Elektrofahrzeuge auszuleihen. Angebote der Bahn: Informieren über RIT-Tickets (Rail Inclusive Tours Ticket) und Veranstaltungstickets der Deutschen Bahn. Nutzung von touristischen Kooperationen: z. B. für den ÖPNV geltende Angebote Konzept der klimaneutralen Mobilität: Option für die Gäste, Emissionen durch freiwillige Kompensation auszugleichen Dienstreisen der Mitarbeiter: Aspekte einer nachhaltigen Mobilität auch bei Dienstreisen der Mitarbeiter beachten. 2. Abfallvermeidung Die Reduktion der Abfallmengen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Mülltrennung: Abfälle getrennt sammeln (Biomüll, Glas, Papier, Metall, Kunststoffe/ Gelber Sack, Sondermüll). Glühbirnen und Leuchtmittel fachgerecht entsorgen. Trennkonzept: Eindeutige Hinweise zum Trennkonzept Verzicht auf Einweg-/ Portionsverpackungen: z. B. Verzicht auf Plastikteller für das Crew-Catering. Checklisten 230 | <?page no="230"?> IV. Checkliste-‒ Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service Recycling von Speiseresten, Altfetten und -ölen, Frittierfetten Einsatz von Mehrzweckbehältern : Anstatt der Nutzung von Aluminium- und Frischhaltefolie Coffee-to-go-Becher: Einsatz von Coffee-to-go-Bechern reduzieren oder durch nachhaltige Alternativen ersetzen Kapselkaffee: Verzicht auf Aluminiumkapseln oder Einsatz nachhaltiger Alternativen (z. B. biologisch abbaubare Materialien). Catering: Richtige Trennung während des Caterings/ der Veranstaltung. Entsorgung vor Ort klären. b. Verpackungsmüll Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Einkauf von Großgebinden : Spart Verpackungsmüll. Rücknahme der Verpackungen seitens der Lieferanten prüfen: Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. Verwendung von recycelbaren bzw. kompostierbaren Verpackungen. Nutzung wiederwendbarer Transportboxen und Taschen. c. Lebensmittelabfälle Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Reduzierung von Abfällen: Maßnahmen wie z. B. kleinere Teller am Buffet anbieten oder bedarfsgerechte Mengen produzieren. Weitergabe von Lebensmitteln: Prüfen, ob Lebensmittel noch weitergegeben werden können, z. B. an die Tafel oder an Initiativen wie Foodsharing Mitnahme von Speisen: Gäste fragen, ob sie nicht verzehrte Speisen mitnehmen möchten. Begleitende Kommunikation: Gäste über Bemühungen informieren und zur Teilnahme ermutigen Teilnahme an weiteren Projekten: z. B. übriggebliebenes Essen vom Buffet über die App Too Good To Go weiterverkaufen. Checklisten | 231 <?page no="231"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 3. Nachhaltiger Einkauf Mit der Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte beim Einkauf von Waren und Produkten wird ein Beitrag für Umweltschutz geleistet und es werden faire Arbeitsbedingungen geschaffen. Maßnahmen können z. B. in der Menükarte, auf der Website etc kommuniziert werden a. Lieferanten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lieferantenauswahl: Bei der Auswahl der Lieferanten auf Nachhaltigkeit achten Auswahl weniger Lieferanten: Kürzere und weniger Anfahrtswege erzeugen weniger Transportkosten und Emissionen Lieferantenkodex einführen: Dieser kann Standards in den Bereichen Arbeitsbedingungen, Ethik, Umweltschutz etc einfordern Auswahl zertifizierter Lieferanten: Nachweis von Zertifikaten können gute Anhaltspunkte für Qualität und Nachhaltigkeit sein. b. Verwendung natürlicher und wiederverwertbarer Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Insbesondere bei Tagungsmaterialien auf natürliche Produkte zurückgreifen, bspw. Bleistifte und Kugelschreiber aus Pappe/ Holz, Blöcke aus Altpapier. Ungebleichte Kaffee- oder Teefilter. Wiederverwendung von Badges/ Namensschildern: Rücknahmesystem am Ende der Veranstaltung/ Tagung. Beachtung der Weiterverwendbarkeit von Geschenken Weitere Warenartikel: z. B. Druckpapier aus Recyclingpapier, Kerzen aus Bienenwachs usw c. Verwendung regionaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Produkte und Lebensmittel regionaler Herkunft beziehen: Gewährleistet frische Produkte, spart lange Transportwege und einhergehende CO 2 -Emissionen Bestimmung von Regionalität: Begriff Regionalität ist nicht definiert. Gäste über das eigene Verständnis aufklären. Angebot regionaler Spezialitäten: Für die Region typische Produkte, Gerichte, Weine usw anbieten Möglichkeiten des Marketings nutzen: Regionale Produkte sind bei Gästen sehr beliebt und binden diese. Checklisten 232 | <?page no="232"?> IV. Checkliste-‒ Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service Angaben in der Speisekarte: Regionale Lieferanten nennen, z. B. Weine und andere Getränke aus der Region. Ggf. einzelne Lieferanten kurz vorstellen. Als Kurzsteckbrief z. B. in der Speise-/ Weinkarte. Gemeinsame Veranstaltungen mit Lieferanten durchführen. Beispielsweise eine Messe, auf der sich regionale Erzeuger und Lieferanten vorstellen Kooperationen zur Förderung regionaler Produkte und Spezialitäten unterstützen oder beitreten. Unterstützung der von Slow Food geschützten Lebensmittel. Produkte durch regionale ersetzen: Recherchen anstellen, welche Produkte regional bezogen werden können. d. Verwendung saisonaler Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Saisonalität beachten: Saisonkalender für Obst und Gemüse beachten Saisonale Speisen anbieten: z. B. Erdbeeren, Spargel, Pfifferlinge und Grünkohl zur richtigen Jahreszeit anbieten. Beteiligung an saisonalen Festen. e. Verwendung von Bioprodukten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Durch vermehrten Bezug von Bioprodukten (z. B. das deutsche und EU-Biosiegel ) kann ein Beitrag für Gesundheits- und Umweltschutz geleistet werden Bioanbauverbände: Anbauverbände wie Bioland, Demeter und Naturland haben strengere Kriterien als die EU-Richtlinie Saisonalität und Regionalität: Beim Bezug von Bioprodukten auf Saisonalität und Regionalität achten. Ggf. mit kleinen Produktgruppen anfangen : Bspw dort, wo eine Umstellung nicht mit großen Mehrkosten verbunden ist Weitere Bioprodukte: Neben Obst und Gemüse sind auch Produkte wie Tee, Kaffee, aber auch Wein und weitere Getränke in Bioqualität verfügbar. Begrifflichkeiten beachten: Begriffe wie „bio“ oder „öko“ sind geschützt und können nur nach Prüfung durch eine Öko-Kontrollstelle genutzt werden Checklisten | 233 <?page no="233"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe f. Fisch und Fleisch Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Nachhaltigen Fischfang unterstützen: Informationen der Fischratgeber von Greenpeace und WWF beachten Artgerechte Tierhaltung beachten: Höfe und Fleischereien mit artgerechter Tierhaltung unterstützen. Verwertung des ganzen Tieres: Neben Premiumstücken auch andere Teile (z. B. Innereien) nutzen. Fleischangebot reduzieren: Die Fleischproduktion ist mit einem hohen Energie- und Wasserverbrauch verbunden Vegetarische Alternativen anbieten g. Verwendung von Produkten aus fairem Handel Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bezug von Produkten aus fairem Handel: z. B. Zitrusfrüchte, Getränke, Süßwaren u. a. h. Tierschutzstandards Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Auf Produkte, die aufgrund artenschutzspezifischer Gründe bedenklich sind, sollte verzichtet werden Erstellen einer roten Liste für den Einkauf : Standards und Richtlinien beim Einkauf etablieren Eier aus Biohaltung einkaufen i. Dekoration Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Blumen: Regionale oder fairtrade-zertifizierte Blumen bevorzugen. Bei weiterer Deko auf natürliche und wiederverwertbare anstatt auf kunststoffhaltige Materialien achten. 4. Büromanagement Viele ressourcensparende Maßnahmen lassen sich im Büroalltag umsetzen. Die Senkung des Energieverbrauchs ist gut für die Umwelt und spart Kosten. a. Papierauswahl und Drucken Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Recyclingpapier nutzen: z. B. vom Blauen Engel ausgezeichnet. Verwendung von doppelseitig bedruckten Unterlagen und Handouts . Checklisten 234 | <?page no="234"?> IV. Checkliste-‒ Abteilungen Veranstaltungsbüro, Catering, Bankett-Service Rückgabe von Druckmaterial: z. B. von Tonern und Farbpatronen. Produzent/ Lieferant ist zur Rücknahme verpflichtet. Verwendung mineralölfreie Farben. Rücknahmesystem: z. B. für aufgelegte Folder/ Broschüren. Druckkonzept: Festlegen der entsprechenden Maßnahmen durch ein Druckkonzept möglich. b. Vorbereitungsphase Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Versand von Handouts/ Papers. Datenübermittlung sollte bestenfalls auf elektronischem Weg erfolgen 5. Kommunikation Das Engagement für Umweltschutz und Nachhaltigkeit kann gegenüber den Gästen kommuniziert werden, um Transparenz bzgl. vieler Themen zu schaffen und einen Imagegewinn zu erzielen a. Printkommunikation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Tischaufsteller können nachhaltige Themen aufgreifen, bspw. Erklärungen und Angebote von regionalen/ saisonalen Produkten. Aufsteller am Buffet platzieren, die über Bioprodukte oder regionale Produkte/ Spezialitäten informieren. Auch in der Speisekarte können die Nachhaltigkeitsbemühungen auf dem Gebiet kurz beschrieben werden b. Mitarbeiter-- Gäste Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Information der Mitarbeiter: Die Mitarbeiter sollten informiert sein, um dem Gast nachhaltige Maßnahmen erklären zu können. Gastberatung: Gästen können z. B. gezielt regionale und saisonale Speisen und Getränke empfohlen werden. c. Mitarbeiter Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Austauschkultur initiieren: z. B. über feste Mitarbeitertreffen in Form von regelmäßigen Arbeitstreffen. Gemeinschaft stärken: z. B. über gemeinsame Mitarbeiterausflüge, Teilnahme an Veranstaltungen u. ä. Checklisten | 235 <?page no="235"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe Einrichtung eines „Kummerkastens“ , der Möglichkeiten der anonymen Aufklärung über Probleme und Missstände bereithält. Aufbau eines Green-Intranets , das den digitalen Austausch über Nachhaltigkeit ermöglicht. „Schwarzes Brett“ bereitstellen, über das Informationen über gemeinsame Aktionen, Ausflüge, aber auch Mitteilungen der Hoteldirektion bekannt gegeben werden Einrichtung eines Betriebsrates bzw. Möglichkeiten einrichten, über die der Betriebsrat Mitteilungen verbreiten kann. d. Akzeptanz der Gäste Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Fragebogen für Teilnehmer/ Gäste kann Akzeptanz für die (kommunizierten) Nachhaltigkeitsmaßnahmen überprüfen. 5. Eigene Ideen Eigene Ideen zur Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsgedankens Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Checklisten 236 | <?page no="236"?> V. Checkliste-‒ Abteilung Housekeeping V. Checkliste-‒ Abteilung Housekeeping 1. Energie und Ressourcen a Lichtnutzung b. Gerätemanagement c. Richtig Heizen und Lüften d Wasser sparen e. Richtige Anwendung von Reinigern (Dosierung) 2. Abfallvermeidung a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung b. Verpackungsmüll 3. Nachhaltiger Einkauf a Lieferanten b. Ökologische Reinigungsmittel c. Weitere Materialien und Produkte 4. Kommunikation a. Gäste einbeziehen b. Allgemeine Gästeinformation c Mitarbeiter 5. Eigene Ideen Checklisten | 237 <?page no="237"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe 1. Energie und Ressourcen Der sparsame Umgang mit Ressourcen (Strom, Wasser, Wärme) spart Kosten und schont die Umwelt CO 2 -Emissionen können systematisch gesenkt werden. a. Lichtnutzung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lichter in den Zimmern ausschalten nach Beendigung der Reinigung Licht ausschalten, wenn Tageslicht ausreichend Fenster regelmäßig reinigen , um das Tageslicht optimal zu nutzen Verzicht auf Empfangsbeleuchtung bei Gastanreise (auch beim Turndown-/ Aufdeckservice). b. Gerätemanagement Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Geräte erst einschalten, wenn benötigt: Verzicht auf Stand-by- Betrieb (z. B. Fön, Fernseher, Minibar). Die Minibartemperatur sollte nicht zu tief eingestellt sein, 10 Grad sind ausreichend Minibar und Klimaanlage in nicht belegten Zimmern ausschalten Falls möglich, Energiesparprogramm („E“) des Staubsaugers benutzen Staubsaugerbeutel rechtzeitig wechseln . Volle Beutel führen zu einem erhöhten Energieverbrauch. Wenn die Tür beim Reinigen offensteht, sollten Klimaanlage und Heizung ggf abgeschaltet werden Geschirrspüler und Waschmaschine an die zentrale Warmwasserversorgung anschließen c. Richtig Heizen und Lüften Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Heizung während der Reinigung und des Lüftens abdrehen. Richtiges Lüften: Räumlichkeiten kurz Stoßlüften anstatt Fenster dauerhaft zu kippen. Das Zuziehen der Vorhänge spart Energie (Auskühlung durch Fenster). Minimaltemperatur von 10-14 Grad in unbelegten Räumen ausreichend Länger unbelegte Räume brauchen nicht beheizt werden Checklisten 238 | <?page no="238"?> V. Checkliste-‒ Abteilung Housekeeping Gäste bereichsweise unterbringen , um ungenutzte Bereiche weniger stark zu heizen Heizoberflächen reinigen und Heizkörper regelmäßig entlüften lassen. Den Filter der Klimaanlage regelmäßig reinigen lassen (siehe Gebrauchsanweisung). d. Wasser sparen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Tropfende Wasserhähne sowie laufende Toilettenspühlungen melden und reparieren lassen Statt laufendem Wasser Eimer oder Schüsseln bei der Reinigung verwenden Wenn möglich, auf Warmwasser verzichten. Viele Reinigungsmittel benötigen kein Warmwasser. Regenwassernutzung prüfen. e. Richtige Anwendung von Reinigern (Dosierung) Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Waschmittel, Putzmittel und Spülmittel nicht zu hoch dosieren Reinigung nach Härte des Wassers ausrichten. Stark kalkhaltiges Wasser wird als hart bezeichnet, ggf. stärkere Dosierung nötig. Gebrauchsanweisungen sollten beachtet werden Verwendung von Dosierhilfen (z. B. Dosiervorrichtung, Pumpe, Abfüllhahn, Sprühflaschen). 2. Abfallvermeidung Die Reduktion der Abfallmengen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei. Auch Kosten können eingespart werden. Wachsende Abfallmengen führen zur Verknappung des Deponierraums und zu Mehrkosten bei der Müllentsorgung. Der beste Umweltschutz ist Müllvermeidung. Die beste Abfallbeseitigung ist die Wiederverwertung. a. Richtiges Recycling und Abfallvermeidung Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Abfälle auf dem Reinigungswagen und im Backoffice getrennt sammeln (Biomüll, Glas, Papier, Metall, Kunststoffe/ Gelber Sack, Sondermüll). Eindeutige Hinweise zum Trennkonzept: Ggf . visuell darstellen für die Mitarbeiter und Gäste. Checklisten | 239 <?page no="239"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe Fachgerechte Entsorgung von Energiesparlampen und Leuchtstoffröhren (Sondermüll). Kontrolle, ob Abfalltonnen immer voll sind Wenn nicht, Intervallverlängerung oder Abbestellung von Tonnen. Abfall von genutzten Reinigungsschwämmen kann durch den Einsatz von speziellen Reinigungshandschuhen reduziert werden Glühbirnen und Leuchtmittel fachgerecht entsorgen. b. Verpackungsmüll Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Verzicht auf Einweg-/ Portionsverpackungen Einkauf von Großgebinden Einsatz von wiederauffüllbaren Seifenspendern anstatt portionierten Produkten (Vorgaben der Sterne-Klassifizierung beachten) Rücknahme der Verpackungen seitens der Lieferanten prüfen: Für viele Verpackungen besteht Rücknahmepflicht. 3. Nachhaltiger Einkauf Mit der Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte beim Einkauf von Waren und Produkten wird ein Beitrag für Umweltschutz und faire Arbeitsbedingungen geschaffen. Maßnahmen können z. B. auf dem Zimmer und auf der Website etc. kommuniziert werden a. Lieferanten Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Lieferantenauswahl: Bei der Auswahl der Lieferanten auf Nachhaltigkeit achten Auswahl weniger Lieferanten: Kürzere und weniger Anfahrtswege erzeugen weniger Transportkosten und Emissionen Auswahl zertifizierter Lieferanten: Nachweis von Zertifikaten können gute Anhaltspunkte für Qualität und Nachhaltigkeit sein. b. Ökologische Reinigungsmittel Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bezug und Einsatz von ökologischen Wasch- und Reinigungsmitteln prüfen. (ggf. Abklären mit Leitung) Möglichst umwelt- und gesundheitsverträgliche Handgeschirrspülmittel, Allzweck-, Sanitär- und Glasreiniger Auch Öko-Produkte sollte man möglichst sparsam verwenden , da auch sie im Abwasser landen und dieses belasten . Checklisten 240 | <?page no="240"?> V. Checkliste-‒ Abteilung Housekeeping c. Weitere Materialien und Produkte Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Bio- oder fair gehandelte Produkte als Präsent im Zimmer. Naturkosmetik für das Badezimmer. Nachhaltiges Schreibmaterial (Recyclingpapier und -stifte). 4. Kommunikation Das Engagement für Umweltschutz und Nachhaltigkeit sollte stets gegenüber den Gästen kommuniziert werden, um Transparenz bzgl. vieler Themen zu schaffen und einen Imagegewinn zu erzielen a. Gäste einbeziehen Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Freiwilliger Handtuchwechsel: Gäste darum bitten, Handtücher auf den Boden zu werfen, wenn sie neue Wäsche wünschen. Auch die Bettwäsche muss nicht zwingend täglich gereinigt werden Gast die Wahl lassen: bspw. durch Schild „Dieses Zimmer muss heute nicht gereinigt werden.“ b. Allgemeine Gästeinformation Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Ein Aushang oder eine Übersicht in der Zimmermappe können über das Engagement informieren. Des Weiteren kann das Engagement auch auf der Website sowie in der Buchungsbestätigung und in E-Mails kommuniziert werden. c. Mitarbeiter Betrifft meinen Betrieb Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Austauschkultur initiieren: z. B. über feste Mitarbeitertreffen in Form von regelmäßigen Arbeitstreffen. Gemeinschaft stärken , z. B. über gemeinsame Mitarbeiterausflüge, Teilnahme an Veranstaltungen u. ä. Einrichtung eines „Kummerkastens“ , der Möglichkeiten der anonymen Aufklärung über Probleme und Missstände bereithält. Aufbau eines Green-Intranets , das den digitalen Austausch über Nachhaltigkeit ermöglicht. Checklisten | 241 <?page no="241"?> Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe „Schwarzes Brett“ bereitstellen, über das Informationen über gemeinsame Aktionen, Ausflüge, aber auch Mitteilungen der Hoteldirektion bekannt gegeben werden Einrichtung eines Betriebsrates bzw. Möglichkeiten einrichten, über die der Betriebsrat Mitteilungen verbreiten kann. 5. Eigene Ideen Eigene Ideen zur Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsgedankens Wird bearbeitet Verantwortlich Ist umgesetzt Checklisten 242 | <?page no="242"?> ISBN 978-3-7398-3016-2 www.uvk.de Nachhaltigkeit ist das Thema der Zukunft - auch im Hotel- und Gastgewerbe! Immer mehr Gäste wünschen sich nachhaltige touristische und gastronomische Leistungen. Viele Hotels und Restaurants richten sich folglich neu aus. Stephan Stomporowski und Benjamin Laux stellen in diesem Buch einen Gestaltungsrahmen für die erfolgreiche Umsetzung nachhaltiger Arbeits- und Geschäftsprozesse in der Hotellerie und Gastronomie vor. Darin enthalten sind umfassende und praxisnahe Informationen, die von der Einführung energiesparender Maßnahmen über die Möglichkeiten einer Bio-Zertifizierung bis zu Vorschlägen für ein betriebliches Schulungskonzept reichen. Am Ende des Buches finden sich Checklisten, über die sich passgenaue Handlungsmöglichkeiten identifizieren lassen. Grundlage ist der vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) aus Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) geförderte Modellversuch „Nachhaltige Lernorte im Gastgewerbe“ (NL-G). Dieses Vorhaben wurde 2018 im Rahmen des UNESCO-Weltaktionsprogramms Bildung für nachhaltige Entwicklung als „ausgezeichnetes Netzwerk“ prämiert. Für die Erstellung des Gestaltungsrahmens wurden zwischen 2016 und 2019 von Seiten der Universität Bonn zahlreiche Best-Practice- Betriebe und Branchenexperten nach ihren Erfahrungen im Umgang mit nachhaltigem Handeln befragt. Die Ergebnisse werden nun in diesem Handbuch erstmals veröffentlicht. Das Buch richtet sich an das Hotel- und Gastgewerbe in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Stomporowski | Laux Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe Stephan Stomporowski | Benjamin Laux Maßnahmen erfolgreich einführen und umsetzen Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe 53016_Umschlag_195_266.indd Alle Seiten 05.09.2019 11: 29: 57