eJournals Italienisch 36/71

Italienisch
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Narr Verlag Tübingen
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2014
3671 Fesenmeier Föcking Krefeld Ott

La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità

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2014
Laura Gilli
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95 L aura gI L L I La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Percorsi tra letteratura e food design cibo e natura, cibo e cultura Il cibo nei suoi molteplici aspetti è centrale nella cultura italiana, esso ne veicola l’identità così come la lingua stessa Nel territorio lombardo tale ruolo fondativo del cibo sarà al centro della prossima Expo nel 2015 Cibo, natura, cultura: nell’immaginario collettivo il cibo viene solitamente associato all’idea di natura e viene contrapposto all’idea di cultura, vissuta come artificio e allontanamento dalla natura Il cibo viene legato all’agricoltura, che viene sentita come l’attività più vicina alla natura, arcaica, originaria Invece, la nascita dell’agricoltura venne vissuta nelle ere più remote in senso diametralmente opposto, come allontanamento dalla natura, addirittura come una violenza nei suoi confronti, e come l’inizio della civiltà umana Il cibo è infatti strettamente connesso con la cultura anzi, ne rappresenta una delle principali espressioni Per comprendere il nesso tra cibo e cultura è tuttavia necessario riflettere sul modo di intendere la cultura stessa L’idea di cultura nasce nell’antichità greca e si ritrova ancora oggi quando si parla di cultura alta e cultura bassa: i greci, ed i latini dopo di loro, identificano la totalità della cultura con le espressioni più elevate delle attività dell’uomo, quelle maggiormente legate alla sfera teoretica, non mescolate con l’utile o la materia La cultura era estremamente interconnessa con la vita civile e l’impegno politico: per Aristotele l’essenza dell’uomo è politica, l’uomo è ζῷον πολιτικόν ; la cultura non potrà dunque essere separata dalla partecipazione alla vita sociale e politica, anzi essa è premessa e completamento In Socrate e Platone si parla di παιδεία , vista come il processo di formazione dell’uomo politico che si svolge attraverso la cultura, ovvero il sapere filosofico Aristotele accentua tale tendenza platonica e nell’Etica Nicomachea divide le virtù in etiche e dianoetiche considerando quelle dianoetiche superiori Tra le virtù dianoetiche la σοφία è il livello più alto e consiste nella conoscenza delle cose supreme, la scienza puramente teoretica In Aristotele si rafforza l’idea che il sapere, e la cultura che ne è l’espressione, sono di natura prettamente teoretica Nel mondo latino ritroviamo tale concezione in Cicerone che nelle Tusculanae Disputationes identifica la cultura animi con la filosofia Ritroviamo il legame tra cultura e vita politica in quanto la prima viene vista come l’elemento grazie al quale l’uomo abbandona il suo stato 2_IH_Italienisch_71.indd 95 14.05.14 18: 22 9 6 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli ferino per diventare pienamente civile, ovvero capace di vivere in comunità La nozione di cultura viene espressa con il termine humanitas, termine che permarrà sino al Medioevo, in cui acquisisce connotati religiosi e viene accolta nel Rinascimento che riprende la lezione dei classici Un primo mutamento si avrà nell’Illuminismo, ove la cultura viene vista come comprendente non solo le attività teoriche, non solo le scienze naturali ma anche le conoscenze provenienti dalle nuove tecniche Nell’Ottocento, secolo in cui vengono indagate le origini delle civiltà e si sviluppa la scienza antropologica e l’etnologia, si assiste ad una rivoluzione del concetto di cultura L’idea di cultura recupera la sua radice etimologica assumendone totalmente il significato originario Cultura, culture, Kultur derivano dal verbo latino coleˇre Esso indica molteplici attività tra cui aver cura di, coltivare, abitare un luogo, ornare (nel senso di aver cura, abbellire), ingentilire, venerare Esso indica l’attività di chi elegge un luogo come propria casa, lo trasforma, lo cura, lo coltiva rendendolo abitabile da esseri umani Vi è quindi l’idea di trasformare un luogo da selvaggio ad abitabile, pienamente umano In tal senso, la cultura sarà non tanto l’espressione più sofisticata dell’uomo, ma l’attività dell’uomo in quanto tale, la tendenza umana a trasformare a propria dimensione ciò che lo circonda: la cultura è il segno dell’uomo sull’ambiente Natura e cultura non saranno allora poli contrapposti, perché la cultura sarà vista come la risposta biologica (e dunque interna alla natura stessa) dell’uomo all’ambiente Tale nozione nasce e si sviluppa in ambito antropologico, ove gli studiosi entrano in contatto con popolazioni che hanno sviluppato una propria civiltà non seguendo canoni occidentali, come le società senza scrittura Gli antropologi parlano anche per tali popolazioni di cultura: ovvero si parla non di cultura ma di culture Un prima definizione in tal senso è del 1871 ad opera di Tylor che scrive: «Culture or Civilization, taken in its wide ethnographic sense, is that complex whole which includes knowledge, belief, art, morals, law, custom, and any other capabilities and habits acquired by man as a member of society .» 1 Nel Novecento permane quel legame tra cultura e vita sociale, e la cultura è considerata quell’insieme di conoscenze e di comportamenti che l’uomo sviluppa per adattarsi e per costituire una vita in società In un simile orizzonte teorico il legame «cibo e cultura» diventa nettissimo: la manipolazione del cibo si profila come l’attività più originaria dell’uomo per rispondere alle necessità ambientali Le prime conoscenze dell’uomo, legate al problema della sopravvivenza, erano principalmente rivolte all’approvvigionamento del cibo, al suo consumo, ed in seguito alla sua 2_IH_Italienisch_71.indd 96 14.05.14 18: 22 97 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità conservazione Lévi Strauss nel suo Le cru et le cuit sostiene che il cucinare i cibi condurrebbe l’uomo nella sfera della civiltà e lo farebbe uscire dal suo stato ferino Solo l’uomo, unico tra tutti gli esseri viventi, trasforma i cibi I miti più antichi riflettono l’idea della costruzione artificiale del cibo, costruzione che allontana l’uomo dalla pura naturalità Il cibo diviene così simbolo di civiltà e del raggiungimento della piena umanità Nelle culture di area mediterranea, in cui il cereale dominante è il frumento, il pane diviene elemento centrale e portavoce di simbologie fondative della civiltà mediterranea . 2 Omero chiama l’uomo mangiatore di pane: solo l’uomo tra tutti gli esseri viventi cucina la materia prima e crea il pane Pane che ha richiesto l’acquisizione di importanti saperi e tecniche per coltivarlo e produrlo L’uomo è così entrato nella civiltà grazie al cibo: non solo il linguaggio, non solo la scrittura caratterizzano l’uomo Non solo con la lingua, ma anche tramite il cibo l’essere umano veicola messaggi, crea identità, stabilisce differenze, tanto che la gastronomia può essere ben ritenuta come ciò che distingue le diverse civiltà . 3 Nella gastronomia sono racchiusi i saperi di una civiltà, dall’ambito scientifico a quello medico, passando per l’arte e la religione: nel cibo è racchiuso lo spirito di un’epoca, al cibo sono legati importanti simbologie, così come metafore del vivere Il cibo intesse innumerevoli legami con la cultura in ogni sua dimensione Esso riguarda la dimensione scientifica: conoscenza delle proprietà chimiche delle materie prime, questione della biodiversità, legame con la salute Riguarda la dimensione umanistica: sede di fondamentali simbologie per una civiltà, capace di diventare metafora, di creare immaginari culturali Le letterature hanno spesso accolto il cibo come tema ed hanno affidato ad esso importanti messaggi; nelle lingue si trovano spesso espressioni, proverbi legati al cibo e al mondo contadino; l’arte ne ha celebrato la centralità nella vita dell’individuo e come rito sociale Ma al cibo sono legate anche storie di vita, professioni particolari; la cucina segue il calendario e si lega alle ricorrenze religiose Crea paesaggi Intere zone devono il loro aspetto sia estetico sia morfologico alla presenza di particolari coltivazioni Il cibo è sede di espressione e luogo di nascita di civiltà, ma è anche il polo attrattivo di una società che orienta e struttura importanti dinamiche economiche intorno ad esso Tali profondi legami tra cibo e cultura sono stati posti al centro delle tematiche di Expo 2015 Le esposizioni universali si svolgono ogni cinque anni per una durata massima di sei mesi, hanno carattere internazionale e non hanno un natura commerciale ma si pongono come luogo di incontro e di dialogo tra le diverse civiltà su un tema ritenuto particolarmente importante e centrale per il momento storico in cui l’Expo si svolge È un momento in cui le diverse nazioni prospettano il loro modo di affrontare il tema oggetto dell’Esposizione, creando un’importante opportunità sia per focalizzare 2_IH_Italienisch_71.indd 97 14.05.14 18: 22 9 8 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli l’attenzione mondiale su una questione ritenuta vitale, sia per far dialogare civiltà anche molto lontane L’ente che regola lo svolgimento delle Esposizioni è un’organizzazione sovranazionale nata da una convenzione internazionale nel 1928 a Parigi: il Bureau International des Expositions (Bie) a cui attualmente aderiscono 98 Stati La prima esposizione universale si tiene a Londra nel 1851 con intenti chiaramente celebrativi: il Crystal Palace fu un’immensa vetrina in cui esibire i progressi della tecnica Milano in passato ha ospitato un’esposizione universale, quella del 1906; in tale occasione, l’intento celebrativo inizia ad unirsi ad un afflato più generale, divenendo un momento per promuovere nuove soluzioni allo scopo di avviare un deciso progresso nel campo del lavoro e nei settori dell’arte, dell’industria e del commercio In epoche più recenti l’aspetto celebrativo ha lasciato il posto alla volontà di presentare e proporre quelle tematiche generali che sono avvertite come le più vitali a livello mondiale Nella prossima Expo del 2015, che si svolgerà a Milano, il tema sarà «nutrire il pianeta energia per la vita» Sul sito ufficiale di Expo 2015 si legge: «L’alimentazione è l’energia vitale del Pianeta necessaria per uno sviluppo sostenibile basato su un corretto e costante nutrimento del corpo, sul rispetto delle pratiche fondamentali di vita di ogni essere umano, sulla salute» La cura verso il cibo è dunque vista come la via per preservare il Pianeta e rispettare la dignità di ogni essere umano I sette temi e i relativi sottotemi di Expo 2015 mostrano la complessità delle questioni legate al cibo, presente in ogni dimensione della cultura umana I primi tre punti richiamano le problematiche legate alle scienze dure e alle biotecnologie: 1 la scienza per la sicurezza e la qualità alimentare (Prevenzione e cura di patologie e pandemie, potenziamento di controlli contro sofisticazione e adulterazione, Biotecnologie); 2 l’innovazione nella filiera alimentare (Produzione e prima trasformazione del prodotto agricolo, confezionamento, logistica e stoccaggio, trasporto e distribuzione, vendita al dettaglio e ristorazione); 3 la tecnologia per l’agricoltura e la biodiversità (Protezione degli ecosistemi e biodiversità, valorizzazione delle produzioni biologiche, protezione dell‘agrozootecnia dai mutamenti climatici) I restanti temi abbracciano invece problematiche umanistiche, di carattere educativo, sociale, artistico: 4 l’educazione alimentare (Percorsi educativi sulla nutrizione nelle scuole, politiche di trasparenza verso i consumatori, valorizzazione dei prodotti tipici); 2_IH_Italienisch_71.indd 98 14.05.14 18: 22 99 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità 5 la solidarietà e la cooperazione alimentare (progetti di solidarietà, forme innovative di sostegno, investimenti in infrastrutture di base); 6 l’alimentazione per migliori stili di vita (il ruolo dell‘alimentazione in relazione all’armonia della persona, innovazioni e tendenze nelle abitudini alimentari, l’alimentazione e la qualità della vita); 7 l’alimentazione nelle culture e nelle etnie (valorizzazione delle tradizioni alimentari, percorsi turistici ed enogastronomici, scambio di esperienze tra paesi) Importante è il ruolo riconosciuto al cibo di creatore e veicolo di identità, sottolineato soprattutto dal tema e dal sottotema «valorizzazione dei prodotti tipici» In Italia si sente fortemente il bisogno di tutelare i prodotti di qualità, per qualità si intende non solo il rispetto di norme igieniche e sanitarie ma alto livello di prestazione ed anche tutela di tradizioni locali . 4 La genuinità e la diffusione di prodotti agro-alimentari è soprattutto una necessità sociale, oltre a rappresentare un importante valore economico Sul sito ufficiale di Expo 2015 si legge: «Centrale è il ruolo del territorio, in quanto la qualità e la genuinità del cibo vanno di pari passo con la tradizione consolidata nelle attività di coltivazione e di allevamento dei popoli e delle comunità locali, frutto d’esperienze millenarie sulle quali oggi si innestano forti innovazioni scientifiche e tecnologiche .» Expo 2015 dunque tematizza il legame tra tradizioni antiche, che hanno contribuito a creare l’identità di un territorio - si parla di territorio e non di nazione, sottolineando le microidentità e la ricchezza complessa delle diverse realtà culturali - e la spinta verso innovazioni tecnologiche; viene posto in rilievo quanto la qualità del cibo nasca da un sapere secolare e da radici culturali collocabili geograficamente Immaginari gastronomici, narrazioni del cibo, identità e territori in Lombardia L’Italia è una nazione che ha affidato alle gastronomie il ruolo di comunicare identità Lo stato italiano è caratterizzato da forti microidentità culturali che sono sottolineate appunto dal cibo; non esiste paese che non abbia un suo piatto tipico, addirittura quartieri hanno ricette legate ad una particolare ricorrenza, come la festa del quartiere stesso La storia d’Italia, che vede uno stato unitario molto giovane rispetto al resto d’Europa, ha favorito l’espandersi di tali tradizioni culinarie legati alla parcellizzazione dell’identità territoriale 2_IH_Italienisch_71.indd 99 14.05.14 18: 22 10 0 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli La tutela delle tradizioni antiche è tuttavia una tendenza moderna che possiamo far risalire all’Ottocento, secolo in cui, grazie all’espandersi del Romanticismo, le radici identitarie delle diverse nazioni vennero collocate al centro del dibattito culturale In tale ottica, le gastronomie locali divennero oggetto di interessi filologici e nacque l’esigenza di tramandarle Nella contemporaneità conoscere o esprimere una cultura di territorio attraverso una cucina, dei prodotti, delle ricette, sembra naturale e scontato, ma in effetti si è dimenticato che nei secoli antichi tutto ciò non esisteva Nelle epoche remote le popolazioni erano costrette per la povertà ad usufruire di ciò che era alla loro portata Non per scelta, ma per costrizione la popolazione si rivolgeva alla materie prime locali; esse erano viste come prerogativa dei poveri e si anelava a cibi lontani: proprio perché costosi e difficili da reperire essi diventano simbolo di ricchezza Nel Medioevo il mercato di Milano era famoso non per i prodotti locali, ma perché luogo in cui trovare merci da tutto il mondo Per secoli l’uomo aspira all’universalismo della tavola: il banchetto dei re e dei principi doveva comprendere il maggior numero di materie prime provenienti da ogni parte del mondo: bisognava superare le barriere spaziali ma anche temporali, disponendo di materie prime fuori stagione Arte e letteratura testimoniano il desiderio di poter ambire ad un banchetto universale . 5 La ricerca delle tradizioni locali nasce nel Settecento e si rafforza nell’Ottocento In Italia nel 1891 viene pubblicato il ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi L’autore dichiara di voler unire l’Italia anche in cucina, e opera, secondo un’inclinazione tipicamente ottocentesca, una classificazione delle diverse ricette Nel cercare di delineare un’identità italiana segue tuttavia una tipizzazione regionale, riscoprendo tradizioni, talvolta modificandole o plasmandole alla necessità dei tempi Oggi tale tendenza alla regionalizzazione e all’attenzione verso il territorio è molto presente e si incontra con la questione del biologico, con il tema della filiera corta e della genuinità del prodotto Il mercato italiano è molto attento al carattere regionale della cucina e la letteratura sull’argomento mostra una varietà illimitata di tradizioni Si può addirittura sostenere che sia assai arduo parlare di cucina italiana, ma anche della cucina di una stessa regione, in virtù dell’immensa varietà e diversità delle gastronomie locali La questione delle identità legate al cibo è sentita in Italia soprattutto in un regione quale quella lombarda che non solo mostra differenze tra tradizioni territoriali diverse, ma che sta affrontando la questione della nascita di nuove identità e abitudini culinarie nate dall’incontro di etnie diverse La tradizione lombarda è assai variegata al suo interno Per tutelare tale ricchezza gastronomica è sorta l’associazione Strade dei vini e dei sapori che intende tutelare e comunicare tale diversità L’associazione comprende dodici 2_IH_Italienisch_71.indd 100 14.05.14 18: 22 101 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità percorsi all’interno della Lombardia che comprendono aree omogenee per caratteristiche territoriali paesaggistiche e culturali; vengono talora indicati come distretti gastronomici e non corrispondono ad aree amministrative . 6 Le strade si pongono come punto di riferimento per il turista enogastronomico, interessato a fruire di sapori, tradizioni, ma anche aspetti artistici, artigianato I percorsi contemplano aree con interessanti tessuti produttivi legati all’enogastronomia, come aziende vitivinicole, produttori tipici, agriturismi, strutture ricettive Il progetto Strade dei vini e dei sapori mostra come al cibo siano collegate diverse realtà: artistiche, produttive, paesaggistiche, turistiche Si parla anche di giacimenti gastronomici proprio per sottolineare la ricchezza che tali tradizioni gastronomiche apportano in termini economici, culturali, estetici I piatti tipici lombardi nascondono storie e simbologie che hanno concorso a creare l’attuale identità dei diversi territori La polenta è il piatto più diffuso in Lombardia La base della polenta è il mais; viene cucinata in diverse varianti, tra le quali polenta concia, polenta taragna, con tinca, polenta e osei Nonostante sia presente in altre regioni italiane, essa è la protagonista indiscussa del Nord, tanto che i meridionali usano l’espressione polentoni, mangiatori di polenta, per indicare i settentrionali È dunque il piatto che meglio rappresenta l’identità del Nord, uno dei più tradizionali: esso, tuttavia, è il risultato di una incorporazione culturale, dal momento che la materia di cui è costituita, il mais, viene dall’America La cottura è legata a utensili specifici: vi è una pentola, chiamata paiolo, che viene usata appositamente per la cottura della polenta L’uso del paiolo è attestato da dipinti e documenti antichi, come si può vedere nella tela Paiolo di rame stagnato, macinapepe, porro, tre uova e tegame di terracotta (1734-35) di Jean Simeon Chardin Solitamente è in rame, ha una catena con cui viene appesa la camino; viene anche usato un lungo mestolo di legno per mescolare la polenta La cottura richiede molto tempo e molta fatica perché necessita di un continuo mescolare L’usanza antica vuole che venga presentata adagiata sopra un tagliere in legno, rotondo e dotato di manico Al cibo sono dunque legati oggetti specifici che creano una particolare tradizione di design, diventano simboli e metafore del vivere quotidiano: il paiolo indica tutto ciò che richiede fatica, lungo impegno Oggi le maggior case produttrici di pentolame producono il paiolo, come la Ballarini, che ha deciso di mantenere l’antico materiale, il rame, rivisitando le forme per adattare lo strumento alle abitudini moderne La polenta è un piatto antichissimo ed esisteva in epoche remote Prima dell’arrivo del mais venivano impiegati cereali quali il farro, l’orzo, il miglio o il sorgo Era presente sin dall’età del bronzo, come attestano resti antichi di pentole contenenti tale materiale Essa è sempre stata il simbolo di nutrimento 2_IH_Italienisch_71.indd 101 14.05.14 18: 22 102 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli basilare; ha assicurato la sopravvivenza di intere generazioni, spesso costituiva il pasto principale Nell’antichità greca veniva indicata con πόλτος ; uno dei primi documenti del suo utilizzo può essere considerato il frammento 130 C di Alcmane della II metà dell’VII secolo a C . 7 Nei secoli è diventata sinonimo del pasto principale, ed è stata spesso associata al mondo contadino e alla povertà Nell’epoca latina la polenta è indicata con il termine di puls, pultis e costituisce sempre un alimento base che utilizza soprattutto il farro . 8 Nei trattati più antichi troviamo il termine puls, come si può leggere nel De agri cultura di Marco Porcio Catone: «XCIV Pultem Punicam sic facito» «85 Pultem Punicam sic coquito: libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat, id infundito in alveum purum, […] Ita insipito in aulam novam .» 9 Il De agri cultura è uno dei più antichi trattati latini sull’agricoltura, scritto in uno stile asciutto e severo secondo le inclinazioni dell’autore avverso all’oratoria greca Il testo è una precettistica generale del comportamento dell’agricoltore e si occupa della coltivazione dei campi, dell’allevamento, della culinaria Attento alla valorizzazione della cultura italica, propone un ritorno alla terra per salvaguardare l’antico spirito e i mores austeri degli avi Nel passo citato, si può riscontrare come già nel III secolo a .C la puls fosse conosciuta, tanta da descriverne una variante, quella cartaginese Il termine permane nella trattatistica latina, dal De re coquinaria di Apicio alle cui diverse tipologie è dedicata la parte intitolata Pultes nel libro V, sino alla Naturalis Historia di Plinio in cui compare una descrizione attenta: «Polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt Pluribus fit haec modis […] Ex omni genere durissimum far et contra hiemes firmissimum […] Primus antiquo is Latio cibus, magno argumento in adoriae donis, sicuti diximus Pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum, quoniam et pulmentaria hodieque dicuntur et Ennius, antiquissimus vates, obsidionis famem exprimens offam eripuisse plorantibus liberis patres commemorat .» 10 Plinio distingue tra polenta e puls: la prima è di orzo ed è tipica greca, la seconda è di farro ed è latina Il passo è un importante documento che testimonia l’usanza antica di consumare la puls, che costituisce un alimento base sin dai primordi della civiltà latina Essa quindi viene adottata nella letteratura 2_IH_Italienisch_71.indd 102 14.05.14 18: 22 103 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità come simbolo di nutrimento e talora tematizza la ricerca di cibo, come Plinio ci ricorda citando un passo di Ennio, per noi perduto, 11 in cui si narra una tragica storia di fame e guerra La puls diviene simbolo dell’alimentazione del popolo e compare nel testo letterario per sottolineare la vita povera dei personaggi 12 Alimento semplice, la polenta entrerà, in epoche più recenti, nella letteratura che indulge allo sperimentalismo linguistico, alla parodia, al comico e al carnevalesco . 13 Essa diviene il simbolo di un alimento per la mera sopravvivenza, poco nobile e perciò adatto a sottolineare scene di intenso realismo, oppure parodie In quanto cibo vagheggiato dal mondo rurale diviene nei secoli simbolo di godimento smisurato e triviale, acquisendo pieno diritto a comparire in tale filone letterario La polenta compare quando l’autore vuole sottolineare l’animalità del cibarsi, che si esplica in una gestualità frenetica Nel mito letterario del Paese di Cuccagna l’eccessivo, lo smisurato colorano le pagine in cui vi sono descrizioni di cibi succulenti, allettanti L’abbondanza ostentata è tuttavia aliena da quella elegante, trionfante dei banchetti dei principi, ove non comparirà mai la polenta Quest’ultima appare nella rappresentazione del paese di Cuccagna, come si può vedere nel dipinto di Peter Brueghel, Lotta tra Carnevale e Quaresima del 1559 La polenta accompagna quelle rappresentazioni in cui il popolo è dipinto nel suo lato più triviale e volgare La incontriamo in Ruzante nel suo La moscheta: «BETÌA: E mi a’voraezò che toco doventasse polenta de fato .» 14 L’immagine della polenta si unisce al linguaggio allusivo del testo di Ruzante che mescola il grottesco e il caricaturale Emblematico in tal senso è il Baldus di Merlin Cocai, Teofilo Folengo L’opera è un poema maccheronico: il maccheronico è un linguaggio poetico che stravolge la sintassi e la metrica latina giocando con le strutture grammaticali e i termini latini, si sviluppa in area padana nel XV secolo e si diffonde nella letteratura burlesca, satirica e nelle parodie La polenta compare subito nel proemio del Baldus servita dalle Muse mangione; essa tematizza l’impasto linguistico, lo sperimentalismo letterario rivolto alla burla e alla rappresentazione degli aspetti più bassi e volgari della natura umana Dal Settecento e lungo l’intero Ottocento troviamo invece una maggiore relazione tra la polenta e il territorio Essa perde quei connotati più bassi, compare nelle poesie dialettali sottolineando il legame con il territorio oppure enfatizzando momenti di intensa e giocosa convivialità Una poesia di Carlo Porta attesta la nascita della variante polenta e osei, inventata dallo stesso poeta: 2_IH_Italienisch_71.indd 103 14.05.14 18: 22 10 4 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli Grazie, grazie, o Reverendo, De’ tuoi merli, de’ tuoi tordi, […] Quanto ai tordi, quanto ai merli Eran pingui, freschi, sani Che una gioia era il vederli, Il palparli con le mani; Ma la gioia la più intensa Quella che fu de’ convitati Allorquando sulla mensa Caldi caldi fur poggiati Volti in candide indumenta Con lardosa maestà Sedean sopra una polenta Come turchi sui sophà . 15 Costantino Longaretti portò in dono a Carlo Porta alcuni tordi e il poeta pensò di cucinarli con la polenta e di presentare il nuovo piatto agli amici, che lodarono il risultato I versi sottolineano la meraviglia degli astanti e mostra come la polenta abbia perso quei tratti di alimento povero ma acquisti una propria dignità non solo culinaria ma anche estetica In Manzoni, invece, abbiamo la ripresa del legame polenta e vita contadina: non per sottolineare la povertà o la voracità, non per mostrare i tratti più deteriori del cibarsi, ma per porre in luce la dignità del contadino e per mostrare la composta semplicità del mondo rurale Nel VI capitolo dei Promessi Sposi Renzo si reca a trovare Tonio e «lo trovò in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l’orlo d‘un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia, di gran saraceno La madre, un fratello, la moglie di Tonio, erano a tavola; e tre o quattro ragazzetti, ritti accanto al babbo, stavano aspettando, con gli occhi fissi al paiolo, che venisse il momento di scodellare Ma non c’era quell‘allegria che la vista del desinare suol pur dare a chi se l’è meritato con la fatica La mole della polenta era in ragion dell’annata, e non del numero e della buona voglia de’ commensali: e ognund’essi, fissando, con uno sguardo bieco d‘amor rabbioso, la vivanda comune, pareva pensare alla porzione d’appetito che le doveva sopravvivere Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla tafferìa di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e par- 2_IH_Italienisch_71.indd 104 14.05.14 18: 22 105 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità ve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori Nondimeno le donne dissero cortesemente a Renzo: «volete restar servito? », complimento che il contadino di Lombardia, e chi sa di quant’altri paesi! non lascia mai di fare a chi lo trovi a mangiare, quand’anche questo fosse un ricco epulone alzatosi allora da tavola, e lui fosse all’ultimo boccone .» 16 Nel passo incontriamo gli oggetti tipici per cucinare e servire la polenta, oggetti che nella contemporaneità rappresentano la tradizione lombarda: il paiolo, il mattarello ricurvo, la tafferia di faggio . 17 Il grano saraceno di cui parla Manzoni è alla base di un tipo di polenta molto diffuso in Lombardia: la polenta taragna Il grano saraceno viene coltivato in Valtellina ed è una materia prima di elevata qualità, coltivata in un’area delimitata e fortemente radicata nella cultura del luogo . 18 La coltura nasce nei tempi antichi per valorizzare terreni marginali durante il periodo estivo Viene seminata nel mese di luglio e raccolta dopo 90 giorni, ed è caratterizzata da precocità del ciclo vegetativo Per quanto riguarda le sue proprietà nutrizionali, rispetto al frumento, che attualmente è in Italia uno dei cereali più diffusi, è priva di glutine e contiene un tipo di amido a più lenta digestione, è ricca di rutina, utile per la prevenzione della fragilità capillare: è pertanto indicata nelle diete salutistiche, rivolte a diabetici o a chi presenta tolleranze alimentari La preoccupante decrescita sino agli anni ’80 di tale coltivazione era dovuta all’esodo rurale, a motivi di convenienza economici e alle nuove abitudini alimentari dimentichi di sapori e tradizioni antiche Tutelare oggi il grano saraceno significa preservare sia un’alimentazione di qualità, sia un’identità regionale e saperi antichissimi legati alla produzione e realizzazione di prodotti con la farina saracena Dal grano saraceno nascono alcuni piatti tipici della Valtellina, tra i quali i più famosi sono i pizzoccheri La zona di origine è la cittadina di Teglio, ove dal 2002 è nata l’Accademia del pizzocchero L’antico nome era pinzocheri come attesta il volume Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano et bevande c’heggedì s’susano scritto da Ortesio Landi nel 1548 Gli ingredienti base, oltre alla farina di grano saraceno, sono la verza e le patate, accompagnati da formaggi DOP come il Casera o il Bitto, più costoso perché d’alpeggio Il cibo raccoglie intorno a sé anche importanti tradizioni artigianali Rimanendo in Valtellina, si incontra la produzione artigianale della pietra ollare Il nome deriva dal latina olla, pentola, ed è costruita con un pietra, il serpentino, che è presente in Valtellina È molto adatta per le cotture in quanto capace di mantenere a lungo la temperatura desiderata Il contenitore ha un nome tipico, laveggio, ed era presente in tutte le famiglie valtellinesi 2_IH_Italienisch_71.indd 105 14.05.14 18: 22 106 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli Materia prima, modalità di produzione, forma e aspetto estetici, modalità d’uso sono espressione di una zona e di una cultura ben delimitate La Valtellina è anche nota per le sue coltivazioni di vino; esse creano un paesaggio unico, quello dei terrazzamenti, che racchiudono le più elevate conoscenze contadine e costituiscono la testimonianza di grandissime abilità tecniche messe in atto per contrastare condizioni ambientali assai sfavorevoli Tale tipo di viticoltura era conosciuta nelle epoche più antiche Nelle Georgiche di Virgilio si parla di uva retica: «et quo te carmine dicam, Rhaetica? » 19 Le modalità produttive dei terrazzamenti si consolidano nei secoli per utilizzare le zone più soleggiate Il particolare tipo di viticoltura che si piega alle necessità ambientali crea un paesaggio che è insieme espressioni di conoscenze agriconomiche e bellezza: i filari a pettine che modulano i pendii rapidissimi, i muretti - chiamati murache - che ritmano le viti creano un paesaggio che potremmo definire gastronomico, proprio perché creato dalla coltivazione di particolari materie prime legate alla storia e all’identità culturale di un singolo paese o valle In virtù di tale specificità territoriale nel 2006 il Ministero per i Beni culturali italiano ha incluso la Candidatura dei vigneti terrazzati a paesaggio culturale per essere dichiarati patrimonio dell’umanità dall’UNESCO Un altro tipo di paesaggio gastronomico molto importante nel territorio lombardo è quello creato dalle risaie Esse caratterizzano le zone del pavese, la Lomellina e il mantovano, e sono legate ad una materia prima, il riso, che indica nell’immaginario italiano l’uomo del nord Esse costituiscono il simbolo di tale zone essendo intensamente legate alla storia rurale Rappresentano una considerevole attività economica, producendo riso molto apprezzato sia in Italia sia all’estero; inoltre, si rivelano essere, soprattutto nel pavese, assai importanti per la sperimentazione nel campo della biodiversità vegetale Sono il fulcro di intere aree in termini non solo economici ma soprattutto identitari e culturali Ad esse sono anche legate tradizioni e storie di vita riferite ad un antico mestiere che oggi non esiste più, quello delle mondine, scomparso dopo l’uso dei diserbanti chimici Le mondine erano le lavoratrici che si occupavano della monda del riso, che consisteva nell’estirpare le erbe infestanti che crescono insieme al riso Le erbe estirpate venivano depositate nelle pieghe delle gonne e poi portate al sole per farle essiccare; venivano in seguito usate come mangime per i bovini o poste sugli argini dei fiumi La monda durava da maggio sino a luglio, circa un mese dopo la semina Le mondine erano organizzate in squadre e lavoravano sino a 12 ore al giorno Spesso vi sono immagini d’epoca che mostrano le mondine mentre, 2_IH_Italienisch_71.indd 106 14.05.14 18: 22 107 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità ricurve, si dedicano alla loro attività; il loro abbigliamento, che ha concorso a creare il personaggio letterario e cinematografico, era costituto da lunghe calze di filanca che partivano dalla coscia ed erano tagliate in fondo, manicotti di stoffa chiusi con l’elastici per evitare punture di insetti, il grembiule sopra la gonna e una fettuccia per arrotolarlo, cappelli a grandi falde per ripararsi dal sole Esse divennero il simbolo di un lavoro duro e faticoso ed anche del coraggio per affrontarlo: ne sono testimonianza i loro canti che narrano storie di vita, il lavoro nelle risaie, le lotte per una vita migliore; i canti servivano per ritmare la monda e per non sentire il dolore alla schiena . 20 La figura della mondina entra nell’arte e nella letteratura per simboleggiare il duro lavoro dei campi o per rappresentare uno spaccato di vita contadina In Le mondine del 1930, Leonardo Bazzaro ritrae le donne mentre lavorano ricurve in risaie; la sua pennellata veloce sfuma i contorni e riempie di colori la tela, le braccia e le gambe delle mondine scandiscono la tela e sembrano riprodurre il ritmo stesso del gesto della monda Angelo Morbelli nell’opera In risaia dipinge le mondine che creano un lungo filare di corpi in armonia con la distesa d’acqua della risaia, mentre in Per ottanta centesimi, come indica il titolo, sottolinea le difficili condizioni di lavoro Le mondine compaiono come soggetto nella pittura lombarda di stampo realista: esse rappresentano la vita contadina oppure divengono parte integrante del paesaggio lombardo, caratterizzando in modo essenziale la risaia Oggi la produzione e la lavorazione del riso hanno mutato aspetto, ma mantengono la stessa centralità del passato nel designare l’identità lombarda Il riso costituisce l’alimento basilare nella cucina tradizionale lombarda, ma è ritrovabile anche in altre civiltà, come quelle estremo orientali Esso si pone come elemento primario in diverse culture, tanto da divenire portavoce di importanti simbologie . 21 In Occidente, il riso è associato al divino e ritenuto di origine sovrannaturale, compare solo dopo la perdita del Paradiso terrestre In alcune leggende esso è magico e riempie i granai miracolosamente Alimento base per la sopravvivenza dei popoli diviene simbolo di nutrimento spirituale sino ad elevarsi all’idea dell’immortalità e della purezza primordiale Nelle culture antiche, il rapporto tra cibo e conoscenza è molto intenso, spesso nella storia del pensiero l’atto del cibarsi è avvicinato al processo conoscitivo, 22 ed il riso, in quanto cibo basilare, diviene simbolo di conoscenza Essendo prossimo alla divinità, rappresenta la generosità divina, il potere solare, la gloria Nella quotidianità simboleggia l’abbondanza, la felicità e la fecondità: viene gettato sulle spose come buon augurio di prosperità È l’alimento che ci avvicina maggiormente all’Oriente, ove esso è il simbolo stesso della loro civiltà ed è il corrispettivo del grano per il Mediterraneo Si ritrova in innumerevoli leggende L’origine del riso è legato alla separazione tra cielo e terra In Giappone l’imperatore insieme alla dea solare assaggia il 2_IH_Italienisch_71.indd 107 14.05.14 18: 22 108 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli riso in un rito comunitario In Estremo Oriente il riso è il simbolo stesso della loro civiltà ed è solitamente associato all’abbondanza e al potere celeste Il riso diviene così materia prima che apre un ponte tra mondi diversi, come emerge oggi nelle nuove tendenze contemporanee nel settore food Il riso è alla base di un tipico piatto milanese: il risotto giallo o alla milanese Leggiamo gli ingredienti base in un passo di Carlo Emilio Gadda: «Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro ‹risotto alla milanese› ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta .» 23 Nel passo citato, si può notare quanto il risotto giallo incarni la tradizione milanese Gadda scrive che le materie prime più adatte siano quelle del territorio lombardo o commercializzate da ditte milanesi Come la polenta, il risotto alla milanese viene cucinato in appositi contenitori: «Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del ‹rame› o dei ‹rami› di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici ‹interni›, ove i lucidi rami più d‘una volta figurano sull‘ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l‘alluminio .» 24 Il risotto alla milanese discenderebbe da un riso allo zafferano diffuso in età medievale da ebri e Arabi 25 ; giunto in Sicilia, sarebbe in seguito arrivato al Nord tramite viaggiatori e mercanti La data ufficiale della nascita del risotto giallo è l’8 settembre 1574, giorno in cui il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra festeggia le nozze della figlia Il mastro vetraio lavora nel cantiere del Duomo di Milano e decide di inserire nella lunga lista delle vivande un risotto 2_IH_Italienisch_71.indd 108 14.05.14 18: 22 109 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità colorato con lo zafferano, spezia che viene impiegata nella tintura dei vetri della cattedrale Il risotto giallo diverrà ufficialmente piatto tipico milanese nell’Ottocento, grazie a Pellegrino Artusi che lo inserisce nel suo testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Nella contemporaneità Gualtiero Marchesi opera una rivisitazione celeberrima del risotto, alleggerendola tramite l’uso del burro al posto di cipolla e midolla e l’aggiunta di una lamina d’oro che recupera la ricca simbologia del colore giallo dello zafferano Il giallo richiama l’oro e le simbologie ad esso legato Lo ritroviamo anche in un’altra ricetta tipica milanese: la cotoletta o costoletta alla milanese L’oro, e il giallo che lo richiama, è stato associato in ogni civiltà ad importanti simbologie È simbolo della luce del Sole, della regalità e della divinità sia nelle religioni più antiche, come quella egizia, sia nelle epoche più recenti: portavoce della luce esso dunque ha sempre indicato la vita e l’immortalità, i trascendentali divini ma anche la conoscenza, la fede, la bontà che illuminano l’uomo Per i buddisti il giallo zafferano è il colore dell’abito dei monaci ed è segno di umiltà Nel Medioevo l’oro è considerato un antidoto contro le malattie di cuore ed in cucina viene utilizzato in polvere per decorare e ricoprire le vivande Nella Historia di Milano del 1503 Bernardino Corio illustra il banchetto allestito in occasione delle nozze di Lionello Plantageneto, erede di Edoardo III d’Inghilterra con Violante figlia di Galeazzo Visconti, al Palazzo dell’Arengo di Milano il 15 giugno 1368 descrivendo le sontuose portate di pesci e carni completamente ricoperte d’oro L’effetto fu strabiliante e impressionò gli astanti, trai quali Francesco Petrarca L’impanatura della famosa cotoletta ebbe origine da tale uso dell’oro, in seguito venne poi sostituto dal pane grattugiato e dallo zafferano il cui colore intenso ricorda i bagliori dell’oro L’uso del pane grattugiato è testimoniato dalla lista delle vivande offerte ai canonici di S Ambrogio nel giorno della festa di S Satiro nel 1134, come riporta Pietro Verri nel IV capitolo della sua Storia di Milano La cucina offre in ogni epoca simbologie importanti: il cibo è infatti una delle principali espressioni dell’identità di un popolo e offre quindi un ricco repertorio di simboli, riguardanti le materie prime, le modalità di cottura, la presentazione dei piatti Tali momenti scivolano nel linguaggio divenendo protagonisti di proverbi, creando metafore Una materia prima protagonista dei ricettari lombardi è la zucca Molto diffusa nel mantovano, è alla base di innumerevoli piatti, trai quali i tortelli di zucca Essa è una verdura importante non solo nella cultura italiana, ma anche in culture lontane Essa è legata a simbologie centrali sia in Oriente sia in Occidente Rappresenta il mondo superiore e inferiore, in Cina indica longevità e mistero ed è il cosmo in miniatura In alcune zone dell’Africa i semi denotano l’intelligenza 2_IH_Italienisch_71.indd 109 14.05.14 18: 22 110 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli Al cibo non sono solo connessi significati simbolici, ma sono legate anche leggende, episodi di vita comune o aneddoti rivelatori della quotidianità del vivere di un’epoca, oppure storie di vita che mostrano l’intimo spirito di una popolazione In tal senso, è possibile citare la storia del panettone, che mostra l’ingegno e l’operosità dei milanesi Il panettone è un dolce derivato da un impasto di burro, lievito, uova, farina con uvetta e canditi, solitamente accompagnato da vino dolce e spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione Il nome deriverebbe da Pan di toni Secondo la leggenda, durante un imponente banchetto di Natale il cuoco fece bruciare il dolce Il suo aiutante, un certo Toni, propose una soluzione: creò un impasto con gli avanzi del dolce aggiungendovi canditi e uvetta Venne servito ai commensali, trai quali vi era Ludovico il Moro, che rimase positivamente impressionato Nacque così il pan de Toni, o panettone Il nome potrebbe anche derivare dall’usanza milanese di portare in tavola il pane di Natale o pan grande considerato di buon auspicio Il panettone è legato anche alla festa di un santo, S Biagio, protettore del mal di gola I milanesi avanzano una parte del panettone di Natale per essere consumato il 3 febbraio, giorno di S Biagio Ibridazioni culturali nella contemporaneità Il territorio lombardo si mostra nella contemporaneità aperto a molteplici contaminazioni culturali La diffusa presenza di etnie diverse conduce all’ibridazione di tradizioni culinarie diverse a più livelli: ricetta, materie prime, abitudini di consumo, presentazione del piatto, utensili per preparare e consumare i cibi . 26 In un mondo globalizzato ove convivono sullo stesso territorio persone provenienti da aree geografiche assai diverse nascono nuove identità gastronomiche La velocità negli spostamenti, l’accesso sempre più facilitato alle informazioni, rende più semplice il contatto con l’alterità culturale e la possibilità di ibridazione Tuttavia tale aspirazione a mescolare cibi provenienti da aree diverse non era sconosciuta nei tempi antichi: nel Medioevo e nel Rinascimento era fortemente sentito il desiderio di sperare le barriere spazio-temporali Tale tendenza si ritrova anche oggi nei moderni supermercati ove è possibile trovare merci provenienti da tutto il mondo, superando sia le barriere spaziali, sia quelle temporali, potendo disporre di verdure e frutta anche fuori stagione Oggi però si assiste anche alla globalizzazione del locale: prodotti di un area molto piccola e prodotti di nicchia vengono commercializzati su scala mondiale; le identità legate a microrealtà vengono conosciute in diverse aree del pianeta L’incontro e la contaminazione tra identità gastronomiche non è un fenomeno esclusivamente contemporaneo ma si ritrova anche in epoche lontane Le tradizioni gastronomiche si sono formate lentamente nel corso degli 2_IH_Italienisch_71.indd 110 14.05.14 18: 22 111 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità anni; le diverse identità culinarie si ibridano e si formano attraverso processi di sostituzioni e incorporazioni . 27 Nel corso della storia, durante periodi di penuria o carestia che stravolgono le abitudini alimentari si inventano nuovi sistemi per conservare il cibo oppure vengono adottate nuove materie prime per poter sopravvivere I documenti storici attestano l’utilizzo di elementi alternativi al grano in caso di carestie: cereali inferiori, legumi, castagne Talvolta la popolazione si è vista costretta a ricorrere alle ghiande e in casi estremi all’erba tagliata nei campi Tali materie prime vengono comunque tutte cucinate in forma di pane Cambia l’elemento nutritivo ma rimangono immutati la modalità di cottura e la forma in cui viene presentata L’essere umano tende infatti a sostituire gli elementi base ma rimane legato il più possibile ai sistemi di cottura in uso; quando, invece, nelle situazioni più estreme deve rinunciarvi sente di essersi degradato e talora di aver rinunciato alla propria umanità La sostituzione non avviene solo per motivi di sopravvivenza, ma talora per curiosità e attrazione per il diverso, che viene inglobato in ricette e forme sentite come proprie Uno dei casi più emblematici è quello del mais proveniente dalle Americhe Gli europei mostrano curiosità e interesse, ma si accostarono con cautela alla nuova materia prima che venne comunque utilizzata in piatti conosciuti Non nacquero dunque ricette pensate appositamente per il mais, né vennero adottati piatti tipici americani, ma vi fu una mera sostituzione di materie prime per piatti noti, come il caso già citato della polenta Talvolta nuovi elementi culinari vengono adottati inserendoli in abitudini di consumo consolidate, come gli hamburger in francia Ad Euro Disney di Parigi l’organizzazione venne inizialmente impostata secondo il modello americano Negli USA gli hamburger vengono serviti tutto il giorno perché sono considerati un fuori pasto; i francesi, invece, li consumano solo ai pasti principali Le diverse abitudini alimentari hanno implicato una diversa organizzazione degli orari di distribuzione e delle ore di lavoro: in tale modo i francesi hanno adottato una nuova realtà alimentare ma consumandola secondo riti europei e non americani Nel processo di formazione delle nuove identità vi è sempre un legame mai scisso tra il noto e l’ignoto che procedono di pari passo: l’alterità attrae e viene assimilata e avvicinata per poi spogliarsi dell’alterità stessa e diventare il noto, l’identico Allora ci si rivolge a nuovi aspetti percepiti come altri attivando nuovi processi di assimilazione Un campo assi sensibile alla formazione di nuove identità gastronomiche è quello del food design, 28 particolarmente vivace in Lombardia Il design, sin dagli anni Cinquanta, è indissolubilmente legato alla Lombardia e soprattutto a Milano che si mostra nel dopoguerra attenta ad un rinnovamento non solo economico ma anche progettuale ed estetico Lungo il corso del secolo 2_IH_Italienisch_71.indd 111 14.05.14 18: 22 112 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli scorso si è sempre più imposto un settore del design, denominato appunto food design, che coniuga la cultura del progetto a quella gastronomica Il food design nel nostro secolo pensa se stesso come progettazione degli Atti alimentari: il suo operare abbraccia una visione totale che pensa il cibo nella sua interezza mostrandosi attento al valore simbolico del cibo e alla cultura che veicola in ogni sua declinazione Il modo di comporre la tavola, le decorazioni dei cibi, gli oggetti utilizzati per cucinare e consumare il cibo, sono testimonianze di pratiche gastronomiche a loro volta espressioni di determinate visioni del mondo L’idea di Atto alimentare si riferisce ala cultura gastronomica in ogni sua manifestazione, ovvero ad un insieme che comprende, oltre al cibo e alla sua lavorazione, anche le pratiche relative alla convivialità Il food design si occupa di oggetti per cucinare e consumare il pasto, ma anche di ambientazioni e di vendita di cibo: espressioni artistiche che si rivolgono all’immaginario culturale che emerge dalla produzione, consumo e vendita del cibo, abitudini alimentari, regole dello stare insieme a tavola Importante ruolo nel creare nuove identità è svolto dalla figura dello chef Lo chef, che è equiparabile ad un artista, un pittore che mescola i colori, uno scultore che gioca con le forme, un artigiano che crea un prodotto, ripensa e inventa le ricette, che hanno lo stesso statuto dei canovacci Egli trae materia dalle ricette per ripensarle e creare un estio personalissimo: i piatti che crea hanno uno stile riconoscibile e sono assolutamente originali A Milano opera lo chef italiano più famoso nel mondo: Gualtiero Marchesi Egli ha mostrato con la sua personale esperienza l’intima connessione tra cibo e cultura Egli concepisce i suoi piatti come opere d’arte ed afferma che il suo principio ispiratore è: «Il bello puro è il vero buono»: la bellezza è etica, la verità è bella, la bontà è una questione sia di gusto sia etica . 29 Un piatto deve soddisfare il gusto anche attraverso lo sguardo Marchesi ha un’idea di cucina totale, ovvero una concezione che abbraccia tutto ciò che riguarda il cibo, dalla preparazione alla presentazione, così come l’accoglienza e l’ambiente La bellezza è concepita come ricerca, semplicità, essenzialità, armonia di sapori e aromi; l’estrema raffinatezza nasce dalla semplicità e dalla sintesi Cucina totale significa anche che essa riunisce in sé arte e scienza Il piatto è un’opera d’arte, è Architettura È una costruzione che utilizza materia fisica, è ricerca del bello I suoi piatti si ispirano ad artisti come Pollock e il suo dripping, o Malevicˇ La cucina è scienza perché è spiegazione di fenomeni Marchesi è un creatore e un innovatore che guarda alla tradizione Per Marchesi, la cultura è fondamentale per uno chef, perché gli permette di conoscere nel profondo la tradizione di un piatto e gli consente di operare innovazioni non effimere: solo la vera conoscenza è capace di produrre il bello Marchesi spesso ha guardato alla tradizione culinaria, come la lombarda, per trasformarla Si possono citare i risotti: come il già menzionato 2_IH_Italienisch_71.indd 112 14.05.14 18: 22 113 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità riso giallo oppure il riso con barbabietola in cui utilizza un materiale considerato povero come la barbabietola per creare un piatto che assume i tratti di un quadro astratto La tradizione lombarda viene spesso reinventata dai grandi chef In tal senso è possibile citare un’iniziativa che ha proposto l’ incontro tra un prodotto che incarna l’identità lombarda e la creatività di noti chef: il progetto Grana Padano, Taglio sartoriale, promosso nel 2009 dal Consorzio di tutela del formaggio Grana Padano . 30 Il progetto ha coinvolto 28 grandi chef a cui è stato chiesto di creare ricette inedite in cui inventare nuove modalità di preparare e presentare piatti con il Grana Padano Nel piatto di Sadler, Tortelli di zucca alla mantovana con mandorle tostate, Grana Padano e timo fresco, si può notare come la tradizione lombarda venga assorbita per essere trasformata e reinventata in modo creativo Molto apprezzato in Asia, Sadler esporta all’estero i sapori della cucina italiana In Crema di patate, porcini e grana padano Eros Picco e Tommaso Arrigoni uniscono attenzione alle materie prime ottenendo un risultato di equilibrata compostezza Carlo Cracco per realizzare Biscotto di Grana Padano, sfoglia d’uovo al nero di seppia utilizza una parte che solitamente viene scartata, la crosta, levandola a protagonista La presentazione unisce linearità e attenzione per il dettaglio raffinato, come le pennellate di nero di seppia che impreziosiscono il piatto La cucina di Cracco è opera di una lungo percorso di ricerca ed il risultato è volutamente essenziale: il suo minimalismo è il risultato di un grande tecnicismo e labor limae Andrea Provenzani è uno chef aperto alle nuove suggestioni, libero e creativo anche nella decorazione, come in Crema fritta dolce al Grana Padano su carpaccio di asparagi, lime candito che punta alla verticalità inserendo elementi che giocano con forme e consistenze diverse Andrea Tonola è invece fedele ai sapori della Valtellina che ripensa attraverso tecniche moderne, mentre in Paccheri ripieni di ricotta e verdure dell’orto con spuma di Grana Padano gratinata e salsa ai peperoni rossi si apre a nuove contaminazioni, così come Ilario Vinciguerra in Uovo con arachidi e polvere di ciccioli con infuso di Grana Padano; nella sua attività lo chef valorizza la cucina del Sud unendola alla tradizione lombarda La tendenza moderna della valorizzazione del territorio comprende anche il rispetto della stagionalità dei prodotti Enrico e Roberto Cerea aggiornano costantemente il loro menù basandosi sulla reperibilità delle materie prime, scegliendone i luoghi d’origine migliori Contrariamente alle epoche passate, non si anela più a superare gli ostacoli del tempo, poiché l’avvicendarsi delle stagioni è visto come un arricchimento e un’opportunità per la gastronomia e non un ostacolo, come dimostra il loro Risotto alla milanese con Grana Padano, spiedino di porcini e gamberi di Oneglia Davide Oldani definisce la sua opera alta cucina pop, «mescolando il senza fronzoli con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con 2_IH_Italienisch_71.indd 113 14.05.14 18: 22 114 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli la tradizione», come dichiara sul suo sito In Tortelli di ceci e fichi secchi, animella con Grana Padano e zenzero, lo chef utilizza una spezia molto diffusa in Estremo Oriente, oggi sempre più presente sulle nostre tavole Spezie e materie da mondi lontani vengono impiegate dalla cucina fusion, una delle tendenze più attuali La ristorazione, soprattutto quella milanese, si è aperta alle nuove influenze provenienti dalle diverse etnie presenti sul territorio La fusion mescola materie prime, tipi di ricette, modalità di presentazione e abitudini conviviali dalle culture gastronomiche di tutto il mondo Gli chef colgono le materie prime più versatili, le ricette che si prestano a un maggior contaminazione, i sapori che si avvicinano a culture diverse Anche le simbologie legate ai cibi talvolta avvicinano le culture e possono creare possibilità di incontro e di scambio Essa si profila come un nuovo ambito che coinvolge non solo l’invenzione di nuovi piatti, ma anche l’oggettistica per cucinare o allestire i banchetti Il design della tavola si mostra sensibile a tale caleidoscopio di identità e cerca di cogliere nuove tendenze legate alla cottura, al consumo, alla convivialità Uno delle principali tendenze contemporanee è costituita dalla multifunzionalità: progettare oggetti che possano intercettare usi e abitudini diverse Sul fenomeno delle nuove identità, in Triennale è stata allestita nel 2008 una mostra, Made in Japan, 31 organizzata dalla Guzzini che, tramite il progetto Foodesign, intende approfondire le questioni legate alla cultura del progetto In Made in Japan designers giapponesi mescolano suggestioni, usanze, riti tra Oriente e Occidente Il progetto Onighirini di Ashitomi Takashi prevede un contenitore per il pranzo, onighirini, costituito da scatole impilabili triangolari, circolari e quadrate Possono essere usate sia come ciotole per il riso oppure per svariati tipi di alimenti In Do you know how to use Ohashi? di Ito Shinobu Hashy&Spoon&Fork è pensato per gli occidentali oppure per i bambini giapponesi che usano le bacchette (hashi) per la prima volta Può essere usato nelle ricette fusion che prevedono l’unione di ricette orientali con piatti occidentali Il Bamboo tea set, designer Hiruma Isao, racchiude in sé gli ideali estetici giapponesi della funzionalità e della semplicità È pensato per essere trasportato e usato in contesti conviviali diversi Si compone di thermos, una teiera, due tazzine Nel progetto Kyusu Kitagawa Daisuke unisce due oggetti che sono simboli l’uno del Giappone, l’altra dell’Italia: teiera (Kyusu) e caffettiera L’oggetto è una caffettiera che si presenta con l’aspetto del kyusu Il tè, così centrale nella cultura giapponese, è presente anche nel progetto Ume, ove l’elemento sottolineato dalla designer Nakanishi Kana è quello dell’ospitalità, valore centrale nell’etica ed estetica orientale Il progetto pone attenzione alla presentazione del set le cui parti, se posizionate insieme, formano un fiore; nelle cerimonie del tè i fiori hanno un ruolo importante, non devono mancare e sottolineano la bellezza del rito del 2_IH_Italienisch_71.indd 114 14.05.14 18: 22 115 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità tè I pezzi del set sono cinque, un numero che riveste particolari simbologie nella cultura orientale Invece il progetto zenbox di Ono Hiroshi ricorda un giardino zen Come il giardino zen contiene lo spirito del microcosmo, così il contenitore zenbox è un contenitore universale L’opera di chef e designers rappresenta la testimonianza artistica più elevata di ciò che sta accadendo quotidianamente nella vita di ogni cittadino Il cibo è il principale luogo di scambio di culture ed è proprio sul cibo che Expo 2015 ha deciso di far leva per creare un mondo basato sul dialogo multietnico Allora, la dicotomia percepita nel senso comune tra cibo e cultura non avrà più senso: il cibo non solo è legato alla cultura, ma è fondativo e crea identità; nel cibo trova anche risoluzione l’antica opposizione natura e cultura, in quanto i due poli non sono più concepiti come antitetici, ma vengono percepiti in un comune orizzonte La questione dell’incontro e scontro tra culture, la multietnicità, la creazione di nuove forme di convivenza trovano nel campo dell’alimentazione, della gastronomia, in ogni espressione legata al cibo la sede privilegiata in cui esprimersi, manifestarsi, trovare soluzioni e proporre sempre nuove sfide . 32 abstract Das Essen ist ein universales Thema, ein Bereich, der alle Zweige des menschlichen Wissens umfasst, von den Naurwissenschaften bis zu den geisteswissenschaftlichen Disziplinen Der Beitrag befasst sich mit dem Verhältnis zwischen Essen und Kultur, das jeder Gesellschaft zugrundeliegt, am Beispiel der Begegnung von Traditionen und neuen Identitäten in der Lombardei Durch die Analyse von literarischen Texten - italienische Werke und Werke der Antike - , aber auch durch Berücksichtigung der Tendenzen des food design und der Profile prominenter Küchenchefs, zeigt der Beitrag, wie grundlegend die gastronomische Kultur für die Bildung der lombardischen Identität ist, eine Kultur, die nicht nur die Geschichte von Gerichten und Rezepten betrifft - wie die Polenta, das Risotto, den Panettone -, nicht nur Zutaten - Reis, Kürbis, Mais -, sondern auch Kochgeschirr und sogenannte «gastronomische» Landschaften wie das Terrassenanbaugebiet im Veltlin Diese zentrale Bedeutung des Essens für die Kultur spiegelt sich auch in der heutigen Gesellschaft, wo sie entscheidend zur Bildung von neuen, auch hybriden, kulturellen Identitäten beiträgt Note 1 E .B . Tylor, Primitive culture . Researches into the development of mythology, philosophy, religion, language, art, and custom (1871), London: John Murray 1920, I vol ., p . 1 2 Sul legame cultura e cibo in area mediterranea si veda V . Teti, Il colore del cibo . Geografia, mito e realtà dell‘alimentazione mediterranea, Roma: Meltemi 1999 2_IH_Italienisch_71.indd 115 14.05.14 18: 22 116 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli 3 Nella contemporaneità il tema dei processi identitari legati al cibo è molto sentito . Trai diversi studi possiamo citare S . Fischler, «Food, Self and Identity», in: Social Science Information, 27, 1988, pp . 275-292, V . Serino, L’umanità a tavola . Visioni del mondo e culture alimentari: elementi per una storia sociale del cibo, Firenze: Angelo Pontecorboli Editore 2003, A . Gohard-Radenkovic, «L’ambivalence des identités alimentaires: lieux d’appartenances, de rejets, d’appropriations et de métissages culturels», in: Matilde Callari Galli (a cura di), Il meticciato culturale . Luogo di creazione, di nuove identità o di conflitto? , Bologna: Clueb 2005, F . Neresini, Rettore Valentina (a cura di), Cibo, cultura, identità, Roma: Carocci 2008 4 Nell’antologia curata da S . Novelli e M . Soldati, Da leccarsi i baffi . Memorabili viaggi in Italia alla scoperta del cibo e del vino genuino, Milano: DeriveApprodi 2005, vengono raccolti alcuni scritti di Mario Soldati dai quali emergono l’immaginario italiano del cibo e l’intenso legame tra cibo e territorio . I testi raccontano l’Italia attraverso descrizioni, aneddoti, appunti di viaggio in cui sono colte le diverse sfumature della tradizione enogastronomica italiana . Le vicende legate alle mutate abitudini alimentari e al rinnovato rapporto degli italiani sul cibo sono esposte in P . Sorcinelli, Gli italiani e il cibo: dalla polenta ai cracker, Milano: Bruno Mondadori 1999 5 I seguenti testi sono ricostruzioni storiche delle diverse culture alimentari dall’antichità ai giorni d’oggi: M . Montanari/ Jean-Louis Flandrin (a cura di), Storia dell’alimentazione, Roma-Bari: Laterza 1996, M . Montanari/ Françoise Sabban (a cura di), Storia e geografia dell’alimentazione, Torino: Utet (2 voll .) 2006; sui singoli periodi storici si segnalano B . Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Age, Paris: H . Champion 2005, M . Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma-Bari: Laterza 2008, S . Serventi, A tavola nel Rinascimento, Roma-Bari: Laterza 1996, M . J . Di Schino Cogotti (a cura di), Magnificenze a Tavola . Le arti del banchetto rinascimentale, Roma: De Luca Editori 2012 è il catalogo della mostra che si è tenuta a Villa d’Este a Tivoli dal 15 giugno al 4 novembre 2012 dedicata al banchetto rinascimentale, comprendente pitture, oggettistica da tavola nell’intento di illustrare la complessa arte dell’imbandigione . Rebora nel suo La civiltà della forchetta . Storie di cibi e di cucina, Roma-Bari: Laterza 1998, analizza i diversi riti e usanze alimentari dal Medioevo al Settecento analizzando abitudini gastronomiche in relazione ad eventi storici, particolarità linguistiche, mutamenti delle tecniche . Il testo di Gualtiero Marchesi e Luca Vercelloni, L’arte dell‘imbandigione: storia estetica della cucina, Milano: Avatar 1991 illustra come le arti della tavola mutino sensibilmente nel corso dei secoli giungendo ad esporre le tendenze attuali 6 I percorsi sono dodici: Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio (Bergamo); Strada del Vino Franciacorta, Strada del Vino Colli dei Longobardi, Strada dei Vini e dei Sapori del Garda (Brescia); Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari (Cremona); Strada del Tartufo, Strada dei Vini e Sapori Mantovani, Strada del Riso e dei Risotti Mantovani (Mantova); Strada del San Colombano e dei Sapori Lodigiani (Milano e Lodi); Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese (Pavia); Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina ( Sondrio); Strada dei Sapori delle Valli Varesine (Varese) 7 In L . Quattrocelli, «Poesia e convivialità a Sparta arcaica . Nuove prospettive di studio», in: Cahiers du Centre Gustave Glotz, 13, 2002, p . 23, vengono illustrate le interpretazioni circa il frammento, scrivendo anche che tali versi sono stati tramandati per descrivere il πόλτος . Sulla cultura alimentare nella Grecia antica si veda: P . Schmitt Pantel, La cité au banquet . Histoire des repas publics dans les cités grecques, Roma-Paris 1992, W .J . Slater (a cura di), Dining in a Classical Context, Ann Arbor: University of Michigan Press 1991 . 8 Sui termini relativi all’alimentazione nelle lingue classiche si veda: A . Dalby, Food in the Ancient World: From A to Z, London: Routledge 2003 2_IH_Italienisch_71.indd 116 14.05.14 18: 22 117 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità 9 M . P . Cato, De agri cultura liber, XCIV, 85 10 G . Plinius Secundus, Naturalis historia, XVIII, 72, 83-84 11 Cfr . edizione italiana di G . Plinio Secondo, Storia Naturale, Torino: Einaudi 1984, vol 3/ 1, nota 84 .1, p . 713 12 La mostra allestita al Museo Archeologico di Milano nel 2011, catalogo D . Caporusso/ Silvia Ceruti/ Maria Teresa Donati/ Claudia Lambrugo/ Sara Masseroli/ Anna Provenzali/ Thea Tibiletti (a cura di), Nutrire il corpo e lo spirito il significato simbolico del cibo nel mondo antico, Civita-Roma 2011, intende illustrare miti e riti legati all’alimentazione nell’antichità . In P . Scarpi, Il senso del cibo . Mondo antico e riflessi contemporanei, Palermo: Sellerio 2005 l’autore ricostruisce i percorsi della classicità mostrando le radici culturali del mondo contemporaneo . Nell’analizzare le commedie di Plauto, E . Gowers, mostrando un’ulteriore simbologia legata alla puls, scrive in The Loaded Table: Representation of food in Roman Literature, (1993), p . 56, Oxford: Oxford University Press 2003 che «puls, or pottage, was in any case part of the mythology of Roman beginnings, offered in rituals celebrating the origins of Rome and the birthdays of its citizens» 13 A . Severi nel saggio «Polenta» in: G .M . Anselmi/ G . Ruozzi (a cura di), Banchetti letterari . Cibi, pietanze, ricette nella letteratura italiana da Dante a Camilleri, Roma: Carocci 2010, pp . 288-296, analizza la presenza della polenta in letteratura, sottolineandone l’importanza nel tema del carnevalesco 14 Ruzante, La moscheta [1529], a cura di Ludovico Zorzi, Torino: Einaudi 1974, p . 54 . 15 Carlo Porta, Poesie, Milano: Mondadori 2000, p . 243 16 Alessandro Manzoni, I Promessi sposi, Storia della colonna infame, Torino: Einaudi 2012, p . 98-99 17 Sulle connessioni tra cibo e letteratura si vedano: G . P . Biasin, I sapori della modernità . Cibo e romanzo, Bologna: il Mulino 1991, AA . VV ., Il cibo raccontato, Genova: Carlini 1993, P . Gillet, Le goût et les mots . Littérature et gastronomie (XIVe- XXe siècles), Paris: Éditions Payot & Rivages 1993, M . Montanari, Convivio . Storia e cultura dei piaceri della tavola dall‘antichità al Medioevo, Roma-Bari: Laterza 1989, M . Montanari, Convivio oggi: storia e cultura dei piaceri della tavola nell‘età contemporanea, Roma-Bari: Laterza 1992, F . Portinari, Il piacere della gola, (1986), Reggio Emilia: Aliberti 2006 18 Il grano saraceno è stato inserito nell’elenco dei prodotti rari e di alta qualità nel progetto Arca del gusto dell’associazione Slow food . L’associazione Slow food, nata in Piemonte, è presente in 50 paesi ed ha tra i suoi obiettivi la tutela della biodiversità e la difesa di quelle realtà alimentari di altissimo livello che sono a rischio di estinzione a causa dell’agricoltura industriale, del degrado ambientale, dell’omologazione dei consumi . Arca del gusto scopre e cataloga tali realtà a rischio 19 P . Vergiulius Maro, Georgicon, II, 95 20 Sulla vita e i canti delle mondine si veda G . Zaccaria/ C . Benussi, Senti le rane che cantano: canzoni e vissuti popolari della risaia, Roma: Donzelli editore 2005 21 S . Malaguzzi, Il cibo e la tavola, Milano: Electa 2006 è un dizionario che ricostruisce le innumerevoli simbologie legate ai banchetti, alle materie prime e agli oggetti della tavola . Si segnala G . Mantovano, L’avventura del cibo: origini, misteri, storie, simbologie del nostro mangiare quotidiano, Roma: Gremese,1989 22 In: La filosofia in cucina, Bologna: il Mulino 1999 Rigotti analizza la prossimità del cucinare e del cibarsi al processo conoscitivo e al procedimento letterario 23 C .E . Gadda, «Risotto patrio: rècipe», pubblicato sulla rivista aziendale dell’ENI, Il gatto selvatico, nell’ottobre del 1959 24 Ibid 2_IH_Italienisch_71.indd 117 14.05.14 18: 22 118 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli 25 Come sostiene Claudia Roden nel suo articolo «The Dishes of the Jews of Italy: A Historical Survey», in: Notes from Zamir, Spring 2003, scrivendo che il famoso risotto giallo alla milanese è il riso Sabbath col zafran, similmente Clifford A . Wright (Clifford A . Wright, Cucina Paradiso: The Heavenly Food of Sicily, New York: Simon & Schuster 1992, p . 111) ritiene che il risotto alla milanese sia il riso allo zafran portato al Nord da ebrei e arabi della Sicilia medioevale . Egli cita come fonte lo chef Cristoforo da Messisburgo che nel 1557 in: Libro novo nel qual s’insegna a’ far d’ogni sorte di vivanda (C . Messisburgo, op . cit ., Sala Bolognese: Arnaldo forni editore 1982, p . 72) sostiene che il risotto allo zafferano sia nato in Sicilia . Sia Roden sia Wright citano come fonte il testo Giuseppe Maffioli, La cucina veneziana, Padova: Franco Muzzio 1982 26 Sulle nuove identità si vedano: P . Vereni, Identità catodiche, rappresentazioni mediatiche di appartenenze collettive, Roma: Meltemi 2008, V . Cesareo, Società multietniche e multiculturalismo, Milano: Vita e Pensiero 2001 27 Come sostengono M . Montanari in: Il cibo come cultura, Roma-Bari: Laterza 2005 e A . Capatti/ M . Montanari, in: La cucina italiana . Storia di una cultura, Roma-Bari: Laterza 1999 28 Sulla declinazione contemporanea del concetto di food design si vedano P . Barichella, Food design: la progettazione alimentare, Bologna: Compositori 2010, J . Horwitz/ P Singley (edited by), Eating Architecture, London: MIT Press 2004, S . Sagot, «De l’apéricube au design culinaire: quels imaginaires autour de la table? », 6ème Journées Normandes de Recherche sur la Consommation: Société et consommations, 19-20 Mars 2007, Rouen: Groupe ESC, G . E . Simonetti (a cura di), Fuoco amico . Il food-design e l‘avventura del cibo tra sapori e saperi, Roma: DeriveApprodi 2010, G . Sgalippa (a cura di), Quando il prodotto diventa luogo, i microambienti come scenari del design e contesti dell’innovazione tecnologica, Milano: Franco Angeli 2002 29 Sul principio ispiratore di Marchesi si veda il testo curato da Loredana Parmesani con Gualtiero Marchesi, Nicola Salvatore e Aldo Spoldi, Il Bello è il buono, filosofia, tecnica e cucina delle belle arti, Milano: Skira 2009 . Si segnala la rassegna stampa con le interviste rilasciate da Marchesi sul sito www .gualtieromarchesi .it 30 Catalogo del progetto: AA . VV ., Taglio sartoriale 28 grandi chef interpretano Grana Padano, Milano: Mondadori 2011 31 A . Colonetti (a cura di), Multipli di cibo: food design Guzzini made in Japan: a new relationship between food experts and designers, Recanati: FratelliGuzzini 2008, catalogo della mostra tenuta in Triennale, Milano 2008 32 L’argomento del presente saggio si ricollega al lavoro di ricerca che l‘autrice ha svolto per il progetto di ricerca Sapori delle parole e saperi del cibo: etnogastronomia e pluralismo culturale nell‘immaginario lombardo, Libera Università di Lingue e Comunicazione IULM Milano Italia e Regione Lombardia Bibliografia AA . VV .: Il cibo raccontato, Genova: Carlini 1993 AA . VV .: Taglio sartoriale 28 grandi chef interpretano Grana Padano . Milano: Mondadori 2011 Anselmi, G .M ./ Ruozzi, G . (a cura di): Banchetti letterari . Cibi, pietanze, ricette nella letteratura italiana da Dante a Camilleri . Roma: Carocci 2010 Barichella, P .: Food design: la progettazione alimentare . Bologna: Compositori 2010 2_IH_Italienisch_71.indd 118 14.05.14 18: 22 119 Laura Gilli La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Biasin, G . P .: I sapori della modernità . Cibo e romanzo . Bologna: il Mulino 1991 Capatti, A ./ Montanari, M .: La cucina italiana . Storia di una cultura . Roma-Bari: Laterza 1999 Caporusso, D ./ Ceruti, S ./ Donati, M .T ./ Lambrugo, C ./ Masseroli, S ./ Provenzali, A ./ Tibiletti, T . (a cura di): Nutrire il corpo e lo spirito il significato simbolico del cibo nel mondo antico . Roma: Civita 2011 Cato, Marcus Porcius: Opere di Marco Porcio Catone Censore, a cura di P . Cugusi e M .T . Sblendorio Cugusi . Torino: Utet 2001, 2 voll Cesareo, V .: Società multietniche e multiculturalismo . Milano: Vita e Pensiero 2001 Cogotti, M ./ Di Schino, J . (a cura di): Magnificenze a Tavola . Le arti del banchetto rinascimentale . Roma: De Luca Editori . 2012 Colonetti, A . (a cura di): Multipli di cibo: food design Guzzini made in Japan: a new relationship between food experts and designers . Recanati: FratelliGuzzini 2008 Dalby, A .: Food in the Ancient World: From A to Z . London: Routledge 2003 Fischler, C .: «Food, Self and Identity», in: Social Science Information, 27, 1988, pp 275-292 Gadda, C .E .: «Risotto patrio: rècipe», in: Il gatto selvatico, ottobre 1959 Gillet, P .: Le goût et les mots . Littérature et gastronomie (XIVe- XXe siècles) . Paris: Éditions Payot & Rivages 1993 Gilli, L .: «Letteratura e gastronomia: una proposta di comparazione», in: Griseldaonline portale di letteratura, Dipartimento di Filologia classica e Italianistica, Alma Mater Studiorum Università di Bologna, settembre 2013 Gohard-Radenkovic, A .: «L’ambivalence des identités alimentaires: lieux d’appartenances, de rejets, d’appropriations et de métissages culturels», in: Callari Galli, Matilde (a cura di), Il meticciato culturale . Luogo di creazione, di nuove identità o di conflitto? , Bologna: Clueb 2005 Gowers, E .: The Loaded Table: Representation of food in Roman Literature (1993), Oxford: Oxford University Press 2003 Horwitz, J ./ Singley, P . (edited by): Eating Architecture . London: MIT Press 2004 Laurioux, B .: Une histoire culinaire du Moyen Age . Paris: H . Champion 2005 Mantovano, G .: L’avventura del cibo: origini, misteri, storie, simbologie del nostro mangiare quotidiano . Roma: Gremese 1989 Manzoni, A .: I Promessi sposi, Storia della colonna infame . Torino: Einaudi 2012 Maffioli, G .: La cucina veneziana . Padova: Franco Muzzio 1982 Malaguzzi, S .: Il cibo e la tavola . Milano: Electa 2006 Marchesi, G ./ Vercelloni, L .: L’arte dell‘imbandigione: storia estetica della cucina Milano: Avatar 1991 Messisburgo, C . (1557): Libro novo nel qual s’insegna a’ far d’ogni sorte di vivanda Sala Bolognese: Arnaldo Forni editore 1982 Montanari, M ./ Flandrin, J .-L . (a cura di): Storia dell’alimentazione . Roma-Bari: Laterza 1996 Montanari, M ./ Sabban, Françoise (a cura di): Storia e geografia dell‘alimentazione Torino: Utet (2 voll .) 2006 Montanari, M .: Convivio . Storia e cultura dei piaceri della tavola dall’antichità al Medioevo . Roma-Bari: Laterza 1989 Montanari, M .: Convivio oggi: storia e cultura dei piaceri della tavola nell‘età contemporanea . Roma-Bari: Laterza 1992 Montanari, M .: Il cibo come cultura . Roma-Bari: Laterza 2005 2_IH_Italienisch_71.indd 119 14.05.14 18: 22 120 La cultura del cibo in Lombardia tra tradizione e nuove identità Laura Gilli Montanari, M .: Alimentazione e cultura nel Medioevo . Roma-Bari: Laterza 2008 Neresini, F ./ Rettore, V . (a cura di): Cibo, cultura, identità . Roma: Carocci 2008 Novelli, S ./ Soldati, M .: Da leccarsi i baffi . Memorabili viaggi in Italia alla scoperta del cibo e del vino genuino . Milano: DeriveApprodi 2005 Ott, Christine: Feinschmecker und Bücherfresser . Esskultur und literarische Einverleibung als Mythen der Moderne . München: Wilhelm Fink Verlag 2011 Parmesani, L ./ Marchesi, G ./ Salvatore, N ./ Spoldi, A .: Il Bello è il buono, filosofia, tecnica e cucina delle belle arti . Milano: Skira 2009 Plinius Secundus, G .: Naturalis historia . Storia Naturale . Torino: Einaudi . 1984 Porta, C .: Poesie . Milano: Mondadori 2000 Portinari, F .: Il piacere della gola (1986) . Reggio Emilia: Aliberti 2006 Quattrocelli, L .: «Poesia e convivialità a Sparta arcaica . Nuove prospettive di studio», in: Cahiers du Centre Gustave Glotz, 13, 2002 Sagot, S .: «De l’apéricube au design culinaire: quels imaginaires autour de la table? », 6ème Journées Normandes de Recherche sur la Consommation: Société et consommations, 19-20 Mars 2007, Rouen: Groupe ESC Scarpi, P : Il senso del cibo Mondo antico e riflessi contemporanei Palermo: Sellerio 2005 Schmitt Pantel, P .: La cité au banquet . Histoire des repas publics dans les cités grecques Roma-Paris 1992 Serino, V .: L’umanità a tavola . Visioni del mondo e culture alimentari: elementi per una storia sociale del cibo . Firenze: Angelo Pontecorboli Editore 2003 Serventi, S .: A tavola nel Rinascimento . Roma-Bari: Laterza 1996 Sgalippa, G . (a cura di): Quando il prodotto diventa luogo, i microambienti come scenari del design e contesti dell’innovazione tecnologica . Milano: Franco Angeli 2002 Simonetti, G . E . (a cura di): Fuoco amico . Il food-design e l’avventura del cibo tra sapori e saperi . Roma: DeriveApprodi 2010 Slater, W .J . (a cura di): Dining in a Classical Context . Ann Arbor: University of Michigan Press 1991 Rebora, G .: La civiltà della forchetta . Storie di cibi e di cucina . Roma-Bari: Laterza 1998 Rigotti, F .: La filosofia in cucina . Bologna: il Mulino 1999 Roden, C .: «The Dishes of the Jews of Italy: A Historical Survey», in: Notes from Zamir, Spring 2003 Ruzante: La moscheta [1529], a cura di Ludovico Zorzi . Torino: Einaudi 1974 Sorcinelli, P .: Gli italiani e il cibo: dalla polenta ai cracker . Milano: Bruno Mondadori 1999 Teti, V .: Il colore del cibo . Geografia, mito e realtà dell‘alimentazione mediterranea Roma: Meltemi 1999 Tylor, E .B .: Primitive culture . Researches into the development of mythology, philosophy, religion, language, art, and custom (1871) . London: John Murray 1920 Vergiulius Maro, P .: Georgiche, a cura di A . Barchiesi . Milano: Mondadori 1992 Wright, C .A .: Cucina Paradiso: The Heavenly Food of Sicily . New York: Simon & Schuster 1992 Vereni, P .: Identità catodiche, rappresentazioni mediatiche di appartenenze collettive Roma: Meltemi 2008 Zaccaria, G ./ Benussi C .: Senti le rane che cantano: canzoni e vissuti popolari della risaia . Roma: Donzelli editore 2005 2_IH_Italienisch_71.indd 120 14.05.14 18: 22