PFSCL XXXVII, 72 (2010) Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle FRANCIS ASSAF « La science de gueule ». C’est ainsi que Montaigne désigne l’amour et la connaissance de la bonne chère... Le XVII e siècle n’est pas moins féru de cette science que le précédent, témoin les innombrables documents sur un sujet aussi immense. Nous avons choisi d’examiner ce sujet d’un point de vue assez particulier, puisque c’est aux dictionnaires de l’époque que nous faisons appel, peut-être pour y trouver le sens qu’avaient alors les mots, mais aussi - surtout - pour voir quelle sorte d’exemples on peut y trouver les illustrant. Les dictionnaires, et certainement ceux du XVII e siècle, ne sont pas simplement des « entrepôts » où sont emmagasinés les mots. Ils sont aussi de précieux adjuvants pour comprendre l’histoire des mentalités. En entreprenant cette recherche, nous avons essayé de nous mettre un peu dans celle d’un lecteur ou d’une lectrice de l’époque qui, ouvrant par curiosité gastronomique ou curiosité tout court un ou plusieurs de ces dictionnaires, y chercherait définitions et exemples, peut-être par désir de récréation ou pour se mettre l’eau à la bouche, qui sait ? Quelle idée se faisait-on à l’époque de la nourriture, de l’acte manducatoire ? On pourrait objecter que les exemples des dictionnaires reflètent surtout la mentalité de leur auteur, et dans un cas au moins 1 ce doit être vrai. Mais après tout il faut bien que leurs usagers y reconnaissent quelque chose qui se rapproche de leurs propres idées ou du moins de leurs propres façons de voir les choses ; en d’autres termes, qu’ils se retrouvent plus ou moins en pays de connaissance. Il va sans dire que ces usagers appartenaient - comme ils le font encore aujourd’hui - aux classes aisées, voire à l’aristocratie et donc on pourrait s’attendre à ce que les dictionnaires constituent à leur façon un miroir sociolinguistique, même étho-linguistique, reflétant les valeurs d’une classe donnée. Les dictionnaires que j’ai recensés sont les suivants : • Dictionnaire de l’Académie Françoise (1694) • Dictionnaire françois (Richelet, 1680) 1 Rochefort. Francis Assaf 206 • Dictionnaire général et curieux (Rochefort, 1685) • Dictionnaire universel (Furetière, 1690) Il faut noter que tous ces dictionnaires datent de bien après la mort de Molière, dont les comédies illustrent sensiblement l’art de la table, tant chez les bourgeois aisés, qu’ils soient férus de noblesse (Le Bourgeois gentilhomme) ou hypocondriaques au dernier degré (Le Malade imaginaire) que dans la noblesse ou à la cour de Louis XIV. Ronald Tobin fait de la question un tour d’horizon très complet dans son Tarte à la crème (q.v.). Dresser un inventaire complet de tous les termes possibles se rapportant à la nourriture dépasserait de très loin le cadre de cette étude, qui se veut informative plutôt qu’exhaustive. Nous avons donc choisi des termes que nous estimons représentatifs : • Aliment(s), alimentaire, alimenter, alimenteux • Bouilli, bouillon • Cuisine, cuisiner, cuisinier(ère) • Friand(e), friandise • Fricassée, fricasser, fricasseur • Frire, frit(e), friture • Frugal, frugalement, frugalité • Fruit, fruiterie, fruitier(ère) • Gourmand(e), gourmandise • Goût (goust), goûter • Légume(s) • Mangeaille, manger (nom [= mangé] & verbe), mangerie, mangeur(euse) • Nourrir (se nourrir), nourrissant(e), nourriture • Pain • Poisson, poissonnerie, poissonnier(ère) • Rôt, rôti, rôtie, rôtir, rôtisserie, rôtisseur • Traiter, traiteur • Viande • Volaille Ce choix comporte forcément un certain arbitraire. Nous avons tenté cependant de présenter une image aussi cohérente que possible. Citant Furetière, Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 207 Ronald Tobin donne les définitions des haricots et pâtés en pot dont Harpagon veut régaler ses hôtes (89) et qui sont en fait des ragoûts plutôt rassasiants. Il mentionne ailleurs d’autres préparations culinaires, auxquelles on peut se référer. Aliment(s), alimentaire, alimenter, alimenteux Commençons par « aliment », le terme le plus général possible. Auteur du premier vocabulaire français fait sur un plan méthodique, César-Pierre Richelet 2 , grammairien et lexicographe français, est le rédacteur du premier dictionnaire de la langue française 3 , le Dictionnaire François (q.v.), qui sort en 1680. Sa définition est tant soit peu sommaire : « Tout ce qui entretient, nourrit, conserve et fait croître le corps. », comme l’est le seul exemple qu’il donne et qui ne surprendra personne : « Le sang se fait des alimens ». Passons, chronologiquement, au Dictionnaire général et curieux (q.v.), composé par le très catholique César de Rochefort (? 1630-1691) 4 et publié en 1685. Du mot aliment, il ne donne aucune définition technique, mais des exemples historico-mythologiques et moralisateurs, ce que l’on retrouve tout au long du dictionnaire et non pas seulement concernant la nourriture. Il dit par exemple en citant Pline : « Sur les bords du Gange, il existe un peuple sans bouche, qui ne vit que des bonnes odeurs ; les mauvaises le font mourir. Il dit encore que dans la terre de Moya 5 il existe un peuple qui vit de l’odeur des viandes cuites et que l’oiseau de paradis ne vit que de l’air et n’a pas de pieds. » 2 Un bref aperçu sur sa vie : né le 8 novembre 1626 à Cheminon et mort le 23 novembre 1698 à Paris, Richelet fut d’abord régent au collège de Vitry-le-François, puis précepteur à Dijon. Reçu avocat au parlement de Paris, il abandonna les affaires pour les lettres et rechercha la société de Perrot d’Ablancourt et de Patru. Il se fortifia dans les langues anciennes, apprit l’italien et l’espagnol et s’appliqua surtout à connaître les origines de la langue française. 3 http: / / fr.wikipedia.org/ wiki/ C%C3%A9sar-Pierre_Richelet. 4 Envoyé très jeune à Rome pour y achever ses études, il s’employa utilement dans certaines négociations très utiles à la France et reçut en récompense le collier de l’ordre de St. Michel. Il était docteur en droit et agrégé à l’université de La Sapience. Il exerça les fonctions d’avocat du roi durant les Grands Jours d’Auvergne et travailla à la conversion des réformés lyonnais. Son dictionnaire contient des démonstrations catholiques. 5 Les seules références que nous ayons pu trouver de Moya sont celles de quatre villes : deux en Espagne (une aux îles Canaries), une dans l’île de Grande Comore et la dernière au Pérou. Peut-être se réfère-t-il à l’une des deux dernières, certainement plus exotiques que celles d’Espagne. Francis Assaf 208 En 1690, préfacé par Bayle, le Dictionnaire universel de Furetière sort posthumément ; son auteur avait obtenu le privilège dès 1685. Les détails de la querelle avec l’Académie et des factums qu’elle avait engendrés sont assez connus pour qu’on n’y revienne pas ici 6 . Que dit l’abbé de Chalivoy sur les aliments ? Il est à la fois un peu plus élaboré que son principal compétiteur et un peu plus mystérieux. Il définit aliment comme « Nourriture necessaire pour faire croistre & subsister tout ce qui a vie, ou quelque chose d’analogue à la vie. » Analogue à la vie ? Que veut-il dire par là ? Il n’explique pas, mais ses exemples sont plus intéressants que ceux du Dictionnaire de l’Académie Françoise. « Les Medecins appellent aliment tout ce qui peut être dissous par le levain de l’estomac, ou par la chaleur naturelle & changé en chyle, pour après devenir sang, & reparer la dissipation qui se fait continuellement dans les parties du corps. Le pain est le meilleur aliment de l’homme. » Furetière cite des anecdotes, dont un fou dans les Petites Maisons de Harlem en 1685 qui se prenait pour le Messie et qui jeûna pendant 40 jours sans prendre le moindre aliment. Les exemples de folie mystique au XVII e siècle ne surprendront personne, mais rappelons que, sans être une sommité médicale, Furetière est adepte des théories modernes sur la digestion. Il faut noter qu’il semble bien partisan de la digestion en tant que procédé chimique, contrairement à ceux qui soutiennent, avec Philippe Hecquet 7 , qu’elle s’effectue mécaniquement, par un procédé de broyage et de trituration 8 . Tout en confortant les aspects sérieux de la vie avec « L’étude, la contemplation sont les aliments de l’esprit », il ne dédaigne pas les côtés plus riants : « Les faveurs sont les aliments de l’amour », dit-il. Le Dictionnaire de l’Académie Françoise (1694) nous informe qu’au singulier l’aliment c’est « Ce qui, étant mangé, se digère, fait cesser la faim et entretien la vie ». On constate l’approche méthodique et progressive dans le temps ; d’abord manger, ensuite digérer ; cette double opération entretient la vie. Au pluriel, il ajoute une notion supplémentaire, qui dépasse peut-être le cadre de la survie organique. Les aliments sont « Tout ce qu’il faut pour nourrir et entretenir une personne. » Pour bien comprendre cette deuxième définition, il nous faudra attendre d’avoir atteint la lettre N, c’està-dire le terme de « nourriture », ou « nourrir ». Entretenir n’arrive qu’à la lettre E, mais on devine qu’il s’agit de maintenir les fonctions vitales et non 6 Dictionnaire des Lettres françaises - XVII e siècle, p. 509. 7 1661-1737. Il fut Doyen de la faculté de médecine de Paris en 1712. 8 De la digestion des alimens pour montrer qu'elle ne se fait pas par le moyen d'un levain, mais par celui de la trituration ou du broyement, contre l'article XIII des « Mémoires de Trévoux », en janvier 1710. Paris, J. Fournier, 1710. Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 209 pas de faire la conversation ou d’assurer les commodités de la vie quotidienne. Les exemples illustrant le sens propre sont dépourvus de fioritures, reflétant à la fois le bien-penser des classes moyennes ainsi que le souci de charité chrétienne et la crainte des indigestions : « Le pain est un bon aliment. Les alimens les plus simples sont les plus sains. Des alimens qui se corrompent dans l’estomac. Des biens destinés pour l’aliment des pauvres. Un père doit les alimens à ses enfans… On lui a adjugé une pension pour ses alimens. » Le sens figuré n’est pas défini, mais l’exemple « Les sciences sont l’aliment de l’esprit » montre quelles valeurs intellectuelles l’Académie française conforte. Pour les dérivés du substantif, nous relevons l’adjectif « alimentaire », assez banalement défini par le Dictionnaire de l’Académie Françoise comme ce « qui sert pour les alimens », avec comme exemples « provision alimentaire, pension alimentaire. » Dans ce dernier cas, pas question, bien entendu, de rattacher cela au divorce tel que nous le connaissons 9 . La définition de Furetière n’était guère différente, mais l’exemple néanmoins plus intéressant : « Il faut qu’un bon magistrat donne ordre qu’il y ait toujours de quoi alimenter tous les habitants de sa ville, de quoi alimenter les pauvres. » Bien qu’il soit fort douteux que Furetière ait connu de première main les privations qui frappaient régulièrement la France sous le règne de Louis XIV, il en était sans doute au courant, d’où sa remarque sur les devoirs des magistrats concernant l’approvisionnement de leurs administrés 10 . Nous passons à l’adjectif « alimenteux », qu’emploie dès le XVI e siècle le médecin Joseph Du Chesne (1546-1609) 11 . C’est ce qu’on appelle aujourd’hui en français contemporain un « alicament », substance combinant aliment et médicament. Furetière note : « Les medecins reconnaissent plusieurs remèdes alimenteux, & des aliments medicamenteux ». Le Dictionnaire de l’Académie Françoise (édition de 1778) 12 nous donne « Terme de mède- 9 Tout en reconnaissant l’existence du divorce chez les Romains, le Dictionnaire de l’Académie Françoise précise qu’il signifie « la séparation de corps & de biens entre les gens mariez ». 10 L’historien Marcel Lachiver a chroniqué avec talent les famines qui frappaient régulièrement la France ; on peut se reporter à son ouvrage Les Années de misère : la famine au temps du Grand Roi, 1680-1720. Paris : Fayard, 1991 . 11 Études de médecine à Bâle, doctorat en 1575. Il s’établit à Genève (1575) et se fit rapidement connaître par ses ouvrages partisans de la doctrine paracelsienne (iatrochimie). Il eut des démêlés avec le consistoire (1590) pour s’être occupé d’alchimie. Il fit divers voyages et missions diplomatiques en Allemagne et en France. Il devint médecin ordinaire d’Henri IV et se fixa à Paris en 1598. Auteur d’ouvrages médicaux qu’il publia sous le nom de Quercetanus. Voir http: / / www. hls-dhs-dss.ch/ textes/ f/ F14340.php. 12 Le terme est absent de l’édition originale (1694). Francis Assaf 210 cine », « Remèdes alimenteux. Sucs alimenteux. » L’édition originale reste muette sur le terme. Bouilli, bouillon Et qu’est-ce qu’on mange ? Pour manger bien alphabétiquement, il faut commencer par le bouilli, c’est-à-dire la viande bouillie. Richelet a une opinion sur cette préparation : « Le bouilli n’est pas si sain que le rôti », ditil. Furetière est d’avis plutôt contraire : « La viande bouillie est plus aisée à digérer. » Il note aussi que dans la bourgeoisie aisée, il y a au moins deux services de viande : « Dans les bonnes tables, on sert toujours le bouilli avant le rôti. » Le Dictionnaire de l’Académie Françoise reste plutôt neutre : « Ce qui est cuit avec de l’eau ou quelque autre liqueur, » plus spécifiquement, de la viande bouillie. « Du bouilli. Il ne mange point de bouilli. » Pas de bouilli sans bouillon, bien entendu. Richelet en parle succinctement, se contentant d’indiquer qu’on peut appeler bouillon un potage sans pain, ce qui nous rappelle qu’à l’origine une soupe était une tranche de pain qu’on mettait dans l’assiette où l’on versait le bouillon. Les expressions « tremper la soupe », « trempé comme une soupe » retiennent ce sens. Avec Furetière, nous apprenons qu’une soupe est aussi le liquide - ou la liqueur, comme on disait : « Cette soupe est trop épaisse ; il faut y mettre encore du bouillon. » Le Dictionnaire de l’Académie Françoise nous dit simplement que c’est « L’eau bouillie avec de la viande, des herbes ». Les exemples qu’il donne sont, contrairement à un bon bouillon, incolores, inodores et sans saveur. Cuisine, cuisiner, cuisinier(ère) Passons à la cuisine. Richelet dit que c’est la : « Partie du logis où l’on apprête les viandes qu’on doit servir sur table. » Il apprécie le confort domestique, évidemment : « Une cuisine fort belle et fort propre. » Comme chez les bourgeois, la cuisine est le « Lieu où l’on apprête les viandes qui doivent être servies devant le roi. », mais c’est aussi dans ce cas « L’un des sept offices du commun chez le roi. » Fonder la cuisine, c’est établir de quoi vivre. Un homme chargé de cuisine est gros et gras. Galanterie ou oubli ? Aucun dictionnaire n’impute cet aspect aux femmes. Furetière donne plus ou moins la même définition : « Lieu où l’on cuit & où on prepare les viandes », mais la cuisine est aussi pour lui une composante du budget domestique: « Le fonds destiné pour la depense de la cuisine, ce qui sert à la faire subsister ». En auteur du Roman bourgeois et Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 211 bon bourgeois lui-même, il précise que : « Les bourgeois ont des servantes de cuisine. Les grands ont des écuyers de cuisine pour leur preparer à manger. » La distinction peut sembler banale, mais n’y décèle-t-on pas un brin d’ironie ? Après tout, la fonction est la même, mais la terminologie sert à marquer les distinctions de classe. Pour la première fois aussi, on voit quelque chose de moins abstrait : la batterie de cuisine. Ce sont « Tous les ustensiles de cuivre et de fer qui servent à faire cuire, rôtir, griller ou autrement preparer les viandes. » Le Dictionnaire de l’Académie Françoise dit : « L’endroit de la maison où l’on apprête et où l’on fait cuire les viandes. L’art d’apprêter les viandes. Les officiers qui servent dans la cuisine. » L’édition de 1778 rajoute une précision intéressante : « Une petite boîte longue à différens compartimens, où l’on met différens ingrédiens propres pour les ragoûts & que certaines gens portent sur eux ». C’est une indication à la fois de la popularité et du caractère coûteux des épices au XVIII e siècle, chose que déplore Voltaire dans L’Homme aux quarante écus : « Le café, le thé, le chocolat, la cochenille, l’indigo, les épiceries nous coûtent plus de soixante millions par an. Tout cela était inconnu du temps de Henri IV, aux épiceries près, dont la consommation était bien moins grande 13 », dit-il. Si aucun des dictionnaires du XVII e siècle n’a fait mention de cela, c’est qu’en effet cela ne devait pas exister, ou sur une échelle bien plus réduite. On apprécie la lumière dans la cuisine, puisque le dictionnaire parle de « cuisine claire, cuisine obscure » (sans privilégier l’une ni l’autre, il est vrai). Il donne également plusieurs locutions conventionnelles, telles que « batterie, servante, écuyer, chef de cuisine », mais aussi « faire aller, faire rouler la cuisine », c’est-à-dire avoir soin de ce qui regarde la dépense ordinaire de la table. Les expressions figurées ne manquent pas : « La cuisine est bien froide : on fait mauvaise chère dans cette maison. Fonder sa cuisine : pourvoir à ce qui regarde la subsistance, la nourriture. » On se souviendra de la fable de La Fontaine Le Cochet, le chat et le souriceau 14 : « la mère souris dit à son enfant de se méfier du chat en dépit de son air « doux, bénin, gracieux » : L’autre animal, tout au contraire, Bien éloigné de nous mal faire, Servira quelque jour peut-être à nos repas. Quant au chat, c’est sur nous qu’il fonde sa cuisine. D’autres expressions imagées : « Ruer en cuisine : goinfrer. Chargé de cuisine : obèse » et, bien sûr, l’inévitable latin de cuisine. Mais c’est Roche- 13 http: / / www.voltaire-integral.com/ Html/ 21/ 0840ECU.html. 14 Fable V, Livre VI. Francis Assaf 212 fort qui offre le plus d’aperçus historiques et moralisateurs sur le terme et ses acceptions : « Les Latins appellent un cuisinier coquus. » Il cite Théocrite, qui donne pour l’origine du mot coaquo, c’est-à-dire faire cuire dans l’eau. Il cite également Sénèque, qui critique la prodigalité des cuisiniers, qui jettent beaucoup de graisse sur le feu pour donner bonne couleur à leurs rôtis. Il mentionne que les Vénitiens, pour éviter la décadence, avaient renvoyé tous leurs cuisiniers et autres « ministres des voluptés », mais sans donner de date précise. Il rapporte toutefois que ce précepte est dans Cicéron. Alexandre avait prétendument renvoyé le cuisinier que lui avait envoyé le roi d’Acarie, disant que son cuisinier consistait à se lever de bon matin. Apicius avait dépensé deux millions (de sesterces) en or pour faire bonne chère puis, réduit à la pauvreté, il enseignait l’art de faire de bons ragoûts. Par la suite, dit Rochefort, les cuisiniers furent appelés apiciani. Scaliger rapporte qu’après avoir écrit la vie des papes, l’auteur Platina eut la manie d’écrire sur la cuisine. Athénée Déipnosophiste 15 parle du soin que les Anciens avaient à se pourvoir de bons cuisiniers. Lucain, enfin, déclame contre les friands (gourmands) de son siècle. Furetière, quant à lui, nous rappelle - peut-être avec un brin d’ironie - que « Toutes les communautés (religieuses) commencent par le bâtiment de la cuisine, c’està-dire à avoir un fonds de quoi vivre » et que « Les galants font souvent aller, rouler la cuisine de leurs amies », ce qui n’était sûrement pas le cas pour le Marquis vis-à-vis de Lucrèce la Bourgeoise, dans Le Roman bourgeois. À part ces exemples, ses définitions ne diffèrent guère ni de celles du Dictionnaire de l’Académie Françoise ni de Richelet. Sauf pour les aperçus de Rochefort, les cuisiniers 15 Auteur d’une Histoire des Rois de Syrie et d’une étude sur le comique Archippe, ouvrages tous deux perdus, Athénée est surtout connu pour les célèbres Deipnosophistes, « le Banquet des Sophistes (ou des Savants) », que nous avons conservés en partie. Il les composa probablement sous le règne d’Alexandre Sévère (222-235), puisque, parmi les participants, on trouve Ulpien, le célèbre jurisconsulte, dont la mort - elle intervint en 228, selon Dion Cassius - est attestée dans les derniers livres. (http: / / remacle.org/ bloodwolf/ erudits/ athenee/ intro.htm). Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 213 et cuisinières n’ont pas droit à de bien longues gloses. On mentionnera quand même Furetière, qui précise que « Les Traiteurs doivent être reçus maîtres cuisiniers : c’est une maîtrise particulière différente des rôtisseurs et des pâtissiers. » Leurs titres sont « maîtres-queux et porte-chapes ». Il donne aussi deux titres : Le Grand cuisinier 16 et Le Cuisinier françois, ce dernier de François Pierre de La Varenne, publié pour la première fois en 1651. Nous en ajouterons un troisième, Le Cuisinier Royal et bourgeois, de François Massialot, publié en 1712, que Furetière n’avait pas pu connaître. En sus de La Varenne et de Massialot, on peut aussi mentionner Pierre de Lune, auteur du Cuisinier (1656) et du Nouveau et parfait cuisinier (1668) 17 . Friand(e), friandise Nul doute que tout bon cuisinier ou traiteur n’eût à cœur de satisfaire les friands en leur offrant des friandises. Richelet définit le premier terme (substantif ou adjectif) comme « Qui aime à manger quelque chose de bon. Qui aime quelque chose de délicat. Délicat à manger ». Il donne plusieurs exemples d’expressions figurées, tirées de la littérature : « Il est friand des cœurs comme un poulet de grain. Il n’est friand que des choses qui le font rire (Scarron). » « Il est friand de louanges. » (Molière). Furetière dit : « Qui aime les morceaux délicats & bien assaisonnés. » « Qui aime passionnément quelque chose, même si elle ne tombe pas sous le sens du goût. Il se dit tant des personnes que du goût & de la chose goûtée. Un homme friand court les bonnes tables. Un bon gourmet doit avoir le goût friand. Un faisan est un friand morceau. Le vin de Coindrieux 18 est un vin friand. » Au sens figuré, c’est d’abord un terme de coutellerie : « Fer tranchant et bien affilé, qui coupe aisément. Un rasoir, un couteau friand, des ciseaux friands, comme s’ils étaient friands de chair humaine, où ils entrent facilement, car on ne le dira pas d’un ciseau, d’un rabot, qui n’entrent que dans le bois. ». Ce n’est pas très rassurant. C’est aussi « une chose rare qui est d’un grand prix, d’un grand mérite ». La sensualité n’est d’ailleurs pas seulement gustative : « Voilà une fort belle femme ; c’est un morceau bien friand » On peut aussi être friand d’autres choses : « Ce curieux a un bel 16 Peut-être de Pierre de Lune (1668). 17 Comment oublier Vatel (1631-1671) ? Mais ce dernier n’était pas tant cuisinier qu’intendant, chef du protocole et maître d’hôtel, d’abord de Fouquet à Vaux-le- Vicomte, ensuite du Grand Condé à Chantilly. Notons cependant qu’il était l’inventeur de la crème Chantilly. 18 Aujourd’hui Condrieu. Un des vins les plus réputés de la région Rhône-Alpes. Cépage viognier exclusif. Francis Assaf 214 original dans son cabinet, c’est un friand morceau. Cet homme est friand de nouvelles, de musique, de curiosités. » Le Dictionnaire de l’Académie Françoise ne diffère pas essentiellement de celui de Furetière. La friandise prend un ton nettement moral avec Richelet et Rochefort, qui tous deux réprouvent ce vilain défaut. Le premier, plutôt indulgent, la définit comme un « Appétit un peu désordonné pour les choses délicates et bonnes à manger », ou encore la chose elle-même. Rochefort prend des accents plus tragiques, tirant ses exemples de la Bible et de l’Antiquité : « Un vice qui tourmente sans cesse ceux qui en sont atteints. Appétit désordonné, qui recherche les mets rares plutôt que ceux qui sont délicieux. ». « Rachel céda son lit à Lia pour qu’elle y couche avec Jacob, pour la récompenser d’une mandragore qu’elle lui avait donnée (Gen. 30 : 15) 19 . Athénée Déipnosophiste mentionne le cas d’un Corinthien qui vendit son héritage pour une tarte au miel. » Curieux que le plat de lentilles proposé par Jacob à Ésaü en échange de son droit d’aînesse n’ait pas fait surface, mais enfin les lentilles ne peuvent guère passer pour friandises… Quoi qu’il en soit, le Dictionnaire de l’Académie Françoise définit le terme à la fois comme l’amour des bons morceaux, ceux-ci étant sucreries et pâtisseries, ajoutant que « La friandise cause beaucoup de dépense ». La sensualité ne perd pas ses droits auprès des Quarante : « Une femme a le nez tourné à la friandise : elle a l’air coquet & éveillé », disent-ils. Fricassée, fricasser, frire, friture Après le bouilli, la fricassée, que tous les dictionnaires s’accordent pour définir comme l’action de cuire quelque chose dans une poêle, après l’avoir coupé en morceaux. Les œufs, les pieds de mouton, le veau, le poulet, le poisson (les tanches), bien des produits comestibles peuvent se fricasser. Frire est différent. Il s’agit de faire cuire dans de la friture, c’est-à-dire de l’huile. Richelet applique cette méthode exclusivement aux poissons. Furetière est plus détaillé : il inclut les beignets, les œufs. Pour lui, c’est une méthode de cuisson rapide : « Cuire promptement dans la poêle avec une sauce de beurre, d’huile, de saindoux, etc. » Il ajoute quelques expressions figurées, instructives et amusantes, comme « Ris-t’en, Jean, on te frit des œufs : moquerie d’un niais qui rit sans sujet », « Un homme n’a plus de quoi frire : il n’a plus de bien. Il n’y a rien à frire : il n’y a aucun profit dans cette affaire. » Frire semble donc une méthode privilégiée. Le Dictionnaire de 19 La Bible de Jérusalem, version française, parle de « pommes d’amour ». La version en langue anglaise parle plus explicitement de « mandrakes ». La plante passe pour avoir des vertus aphrodisiaques. Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 215 l’Académie Françoise ne diffère pas beaucoup des deux autres, sauf qu’il ajoute les côtelettes. Ne trouvant sans doute aucun commentaire moralisateur ou historique à faire, Rochefort reste muet sur ce sujet, comme sur le précédent. La friture, c’est à la fois le corps gras et ce qu’on y fait cuire. On la conserve pour une autre fois, selon le Dictionnaire de l’Académie Françoise, qui propose comme exemple pas très ragoûtant « Cette friture est trop vieille ». Frugal , frugalité, frugalement La frugalité suit la friture. Richelet nous apprend que c’est une « Sorte de vertu qui nous fait être tempérants et réglés dans le boire et le manger. Sobriété. Vertu qui consiste à se passer (contenter) de peu ». Rochefort est succinct, incisif et, bien sûr, véridique : « Cause essentielle de la longévité et de la parfaite santé. Saint Clément d’Alexandrie la recommande fortement aux chrétiens ». Fruit Quelqu’un de frugal se nourrit de mets simples et sans grand apprêt, de fruits par exemple. Il est rapporté concernant Épicure que le plus grand plaisir qu’il ait jamais éprouvé était un petit panier de figues. Richelet et Furetière ne donnent que des définitions et des exemples assez conventionnels. Rochefort, cependant, tranche sur ces derniers en offrant une vue assez surprenante : « Les fruits ne tirent pas leurs innombrables saveurs de la terre, qui les nourrit de substances insipides, mais de la sagesse divine », qu’il qualifie de « confiturière générale, qui travaille pour procurer du plaisir aux hommes. » C’est l’Académie française cependant qui donne l’image la plus somptueuse, évoquant les fastes louisquatorziens avec la notion de fruit en tant que terme général signifiant le dessert : « On appelle fruit monté, un fruit décoré avec des cristaux, des figures de sucre ou de porcelaine, posées sur un ou plusieurs plateaux. » Gourmand, gourmandise On voit que le fruit n’exclut pas forcément la gourmandise. Richelet, qui fait le plus souvent appel aux sources littéraires pour ses exemples, mentionne Pascal commentant Escobar dans la Neuvième Provinciale : « La gourmandise, selon ce dernier, serait un péché véniel si sans nécessité on se gorgeait de boire et de manger. » Voici la citation exacte : Francis Assaf 216 Il n’est pas toujours nécessaire, me dit-il, de changer pour cela les définitions des choses. Vous l’allez voir sur le sujet de la bonne chère, qui passe pour un des plus grands plaisirs de la vie, et qu’Escobar permet en cette sorte, n. 102, dans la pratique selon notre Société : Est-il permis de boire et manger tout son saoul sans nécessité, et pour la seule volupté ? Oui, certainement, selon Sanchez, pourvu que cela ne nuise point à la santé, parce qu’il est permis à l’appétit naturel de jouir des actions qui lui sont propres : an comedere, et bibere usque ad satietatem absque necessitate ob solam voluptatem, sit peccatum ? Cum Sanctio negative respondeo, modo non obsit valetudini, quia licite potest appetitus naturalis suis actibus frui. O mon Père ! lui dis-je, voilà le passage le plus complet, et le principe le plus achevé de toute votre morale, et dont on peut tirer d’aussi commodes conclusions. Eh quoi ! la gourmandise n’est donc pas même un péché véniel ? Non pas, dit-il, en la manière que je viens de dire ; mais elle serait péché véniel selon Escobar, n. 56, si, sans aucune nécessité, on [se gorgeait] de boire et de manger jusqu’à vomir : si quis se usque ad vomitum ingurgitet (154). Sans conteste, c’est Rochefort qui présente le tableau moral le plus complet de la gourmandise. L’ayant définie comme l’« appétit désordonné de boire et de manger », il procède à une mise en garde : « On tombe dans ce vice en prévenant le temps, c’est-à-dire en beuvant et mangeant hors nécessité, en cherchant avec trop de curiosité des viandes délicates & exquises, en les faisant apprêter & assaisonner pour y trouver les plaisirs de la gueule en excédant en la quantité & mesure & en mangeant avec trop d’avidité. » Pour lui, les gourmands déifient leur ventre. Il cite plusieurs Pères de l’Église : Tertullien, qui dit que son temple [celui de la gourmandise] est le poulmon (! ), son autel la panse, son prêtre le cuisinier, son esprit la fumée des viandes. St. Jean Chrysostome : C’est un vice qui n’a point de pardon, une ruine sans excuse et la ruine du genre humain. St. Jérôme : les gourmands ne savent quoi inventer pour trouver de nouveaux plaisirs de gueule : humer des huîtres toutes vives, importer de partout truffes et potirons. St. Clément d’Alexandrie : les gourmands ne se soucient que de leur ventre. Il cite également le Livre de l’Ecclésiaste pour inciter le gens à la sobriété. La gourmandise engendre de mauvais états de santé. Il mentionne les anciens Romains, Arcadiens et Lusitains (Portugais), qui n’avaient pas de médecins avant d’avoir commencé à consommer ragoûts et sauces. Il cite des auteurs antiques profanes : Palémon, Cœlius Rhodigius, Xénophon, Suétone, Ludovicus Cœelius, Juvénal, Athénée Déipnosophiste pour prouver que dès l’Antiquité païenne la gourmandise était considérée comme un vice méprisable, avec des conséquences néfastes aussi bien sur la société que sur les individus. Diogène (sans doute le Cynique) donna un soufflet au pédagogue d’un jeune homme qui mangeait goulûment devant lui. La sobriété Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 217 n’est pas tellement une question de santé pour Rochefort (encore qu’il la donne pour telle à l’article « frugalité »), mais surtout une question de vertu morale. Il cite à l’appui Salomon, St. Paul et St. Pierre. Goût Si Richelet, Furetière et le Dictionnaire de l’Académie Françoise donnent du goût les définitions propres et figurées auxquelles on pourrait s’attendre, c’est encore Rochefort qui est le plus élaboré. Il le définit comme un sens ayant son siège dans la langue et le palais, qui permet de discerner « la sécheresse et l’humidité, la fraîcheur et la chaleur », mais, curieusement, ne mentionne pas les quatre saveurs fondamentales : le salé, le sucré, l’aigre et l’amer. Il reconnaît, cependant, que le sens du goût peut être déréglé par une forte maladie (amenée par l’intempérance). Faisant pendant à son article sur la gourmandise, Rochefort ne considère pas le goût comme le plus noble des sens, mais l’agrée comme le plus indispensable à la vie, audessus des autres. Il note, assez curieusement que « l’ouyr, le veoir et le flairer ne sont agréables que par le moyen du goût ». Pourquoi ? La grande différence, selon lui, c’est que ces trois sens permettent de percevoir des choses qui doivent passer à travers l’air, alors que celles du goût font contact direct avec la langue, une étendue fort petite, ce qui fait que le plaisir procuré par le goût est très court, et néanmoins si puissant qu’il a la réputation d’être un tyran et un bourreau insatiable, responsable de la chute de nombre de familles et de royaumes. Selon Rochefort, c’est le singe qui a le sens du goût le plus développé. Il n’explique pas pourquoi. Mentionnons en passant que seul Richelet parle de « légume », pour le définir comme ce qui vient dans une cosse, autrement les légumineuses. Ce que nous appelons légumes (verts), on l’appelait « herbes » à l’époque. Mangeaille, manger, mangeur(euse) La plupart des dictionnaires définissent la mangeaille comme ce qu’on donne aux animaux, et plus particulièrement aux oiseaux de basse-cour. Appliqué aux êtres humains, le terme est nettement péjoratif, comme il l’est chez Furetière, qui dit « On dit aussi d’un goulu, qu’il n’aime que la mangeaille, c’est-à-dire, à manger à estre à table ». Il ne donne qu’une définition littérale et, en exemples, des proverbes et dictons trop bien connus pour qu’on en parle ici. Seul Richelet offre une allusion littéraire, tirée de L’Avare : « assassiner les gens à force de mangeaille » (III, 1). Il se réfère à Tartuffe lorsqu’il parle Francis Assaf 218 de mangeur de crucifix : « Mangeur/ mangeuse de crucifix : un Tartufe, un bigot, une bigote ». Rochefort, lui, consacre un long article au mot manger. Aucune définition technique, mais de nombreux exemples moralisateurs et historiques. « Le manger et le boire sont des nécessités vitales et universelles, mais il faut en user avec médiocrité (modération) et se souvenir qu’on ne vit pas pour manger mais qu’on mange pour vivre. » Suit un mélimélo d’anecdotes et de citations juxtaposées, anciennes et modernes, dans la seule intention de condamner les excès de nourriture, mais sans grande portée persuasive ni efficacité rhétorique. Elles permettent cependant de constater qu’il avait une vaste culture et qu’il lui tenait à cœur de donner une valeur didactique à son dictionnaire. Commençons par les références anciennes. Plutarque dit que les Rhodiens mangeaient comme s’ils devaient bientôt mourir et qu’ils bâtissaient comme s’ils devaient vivre éternellement. Selon St. Grégoire : il ne faut rien soustraire au corps de ce qui est nécessaire à la vie et qu’il est juste que l’âme se récrée en faisant son salut 20 . Selon Platon, il n’est rien de si efficace pour conserver une longue amitié que de manger et boire souvent ensemble. D’après l’historien Celius Rodingius, Aglaïs, fille de Magaclès 21 , mangeait dix livres de viande à chaque repas et autant de pain, mais qu’elle se contentait de ne boire que six setiers de vin 22 . Socrate dit que Uptarus, roi de Hongrie, n’avait d’autre souci que de se remplir la panse, ce qui fit qu’il en creva. Le théologien anti-protestant Pierre Crespet 23 rapporte prétendument que Théagène mangeait un taureau entier en un seul repas. Plutarque raconte que les Athéniens avaient horreur des goinfres, mais les Romains les admiraient ; ils appelaient Clodius Albinus 24 et Publius Collonius Gurgites. Le philosophe scandinave Boëtius rapporte que Culenus 25 , roi d’Écosse, buvait et mangeait extraordinairement et, comme il ne 20 Voir Pascal (supra). 21 Allié de Pyrrhus dans la bataille d’Héraclée (280 av. J.-C.) contre Rome. 22 Env. 3 Litres en mesure romaine (un setier = 54 cl.). 23 Crespet, Pierre (1543-1594). Six livres de l’origine, excellence, exil, exercice, mort et immortalité de l’âme… Paris, 1588 [l’Épître dédicatoire est du 20 juillet 1586] ; réimprimé sous le titre Discours catholiques de l’origine, de l’essence, excellence, fin et immortalité de l’âme, Paris, C. Chappellain, 1604. 24 Decimus Clodius Septimius Albinus (25 novembre 147-19 février 197) fut un des principaux prétendants au pouvoir impérial après la mort de Pertinax, éphémère successeur de Commode, en avril 193. D’abord allié à Septime Sévère, il en fut ensuite l’ennemi et fut vaincu en 197 à proximité de Lyon. http: / / fr.wikipedia.org/ wiki/ Clodius_Albinus. 25 Cuilean Finn (Colin le Blanc), mort en 971. Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 219 pouvait trouver personne capable de lui tenir tête à table, il proposait des prix excessifs à ceux qui boiraient et mangeraient le mieux. Eneus Silvius, un homme de qualité, était si glouton qu’il se relevait la nuit pour boire et pour manger. Comme ses enfants ne partageaient pas son appétit, il traitait sa femme de prostituée en lui disant que ces enfants n’étaient pas de lui puisqu’ils passaient la nuit sans boire ni manger. Pour Statius 26 tout le souci des grands goulus ne consiste qu’à s’informer si le faisan est plus délicat que la grue, si l’oie domestique est de meilleur goût que la sauvage, si le sanglier toscan est plus savoureux que celui d’Ombrie et quelles sortes d’huîtres à l’écaille sont de meilleur goût. Tacite : les Allemands (Germains) ne proposaient ni ne délibéraient d’aucune affaire qu’après avoir bien mangé. Tite-Live : lorsque les Romains se préparaient au combat, ils fournissaient de grosses quantités de vivres aux soldats. Vulteius 27 : manger ensemble est une marque d’amitié. Si deux personnes ont eu un différend et qu’elles viennent à manger ensemble, l’injure est censée être remise et pardonnée. Simonide 28 : on ne se repent jamais de s’être abstenu de manger non plus que de parler. Pour ce qui est des Modernes, il cite la Judith de Du Verdier 29 « O gosiers affamés ! O entrailles profondes ! Tous les vivres exquis de mille et mille mondes Ne vous sauraient souler [...] Il faut pour contenter vos gloutons appétits, Souiller le sacré sein de l’aimable Thétis. Il faut dépeupler l’air et le Phénix unique Peut à peine échapper votre dent fanatique. » Notons que le Dictionnaire de l’Académie Françoise donne pour normatif le terme de mangerie, pour « action par laquelle on mange », celui de manducation étant réservé à la consommation de l’hostie par le prêtre à la messe. On ne peut manquer de noter la hiérarchie linguistique qu’établit ce doublet. Pour ce qui est de mangeur(euse), il donne plusieurs expressions ima- 26 Publius Papinius Statius (45 ? -96), poète latin, un des personnages principaux du Purgatoire de Dante (La Divine comédie) http: / / en.wikipedia.org/ wiki/ Statius. Auteur du poème épique l’Achilléide. 27 Horace mentionne dans son Épître 7, à Mécène, un rieur public gai et insouciant nommé Volteius Menas qui, tenté par les richesses, délaisse sa profession et perd bientôt sa joie de vivre. Il aurait servi de modèle pour la fable Le Savetier et le financier (La Fontaine, Livre VIII, fable 2). 28 Il existe deux poètes grecs de ce nom : Simonide d’Amorgos (VII e siècle av. J.-C.) et Simonide de Céos (556-547). http: / / fr.wikipedia.org/ wiki/ Simonide. 29 Vraisemblablement Du Verdier, Gilbert Saunier (1598-1686). Francis Assaf 220 gées : Mangeur de charrettes ferrées, de petits enfants : un rodomont (un fanfaron). Mangeurs de viandes apprêtées : des fainéants. Mangeur de crucifix : un bigot, un faux dévot, expression que mentionne aussi Richelet. Nourrir, nourriture Le verbe nourrir et son dérivé substantif ne reçoivent que des définitions et exemples conventionnels dans les dictionnaires consultés. Nous noterons cependant l’usage, chez Molière, du terme signifiant « ce qui maintient la vie ». La scène 10 de l’Acte III du Malade imaginaire, dans laquelle Toinette, déguisée en médecin, conseille à Argan de se faire amputer un bras et crever un œil est trop bien connue pour qu’on l’évoque ici in extenso. Pain L’intérêt de l’article chez Richelet gît dans les nombreux exemples. Faire ici une histoire du pain n’est pas de notre propos, d’autant plus que le sujet a été abondamment traité par ailleurs. Voici donc ces expressions ; certaines sont encore bien familières, d’autres ont disparu du langage. • Pain à chanter : Hostie grande ou petite qui se fait en détrempant de la farine de pur froment avec de l’eau, qu’on met après entre deux fers figurés sur le feu et dont on se sert au sacrifice de la messe, à la communion et à quelque autre usage. • Pain azyme : Terme consacré pour dire pain sans levain dont on se sert précisément dans l’Église latine pour consacrer. (On ne peut consacrer dans l’Église latine sans pain azyme.) Les juifs mangeaient l’agneau pascal avec des pains azymes. • Pain bénit : C’est du pain que le prêtre bénit et qu’on coupe en morceaux pour le distribuer aux fidèles durant une messe solennelle. • Pain d’épice : Composé de miel, de fleur de seigle et de quatre-épices qu’on vend à la livre par pain ou par petites pièces. (Le meilleur pain d’épice est celui de Reims en Champagne.) • Pain d’épicier : Celui qui fait et vend du pain d’épice. (C’est un des meilleurs et des plus riches pain d’épiciers de Paris.) • Pain de blanc à blanchir : Morceau de blanc qu’on vend chez les chandeliers à Paris, et dont on se sert pour blanchir et donner de l’éclat à la vaisselle. • Pain de bougie : C’est un demi-quarteron, un quarteron, une once, un peu plus ou un peu moins de bougie pliée et arrangée proprement qu’on vend chez tous les ciriers de Paris. Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 221 • Pain de lie (terme de vinaigrier) : Lie accommodée en forme de tuile faîtière dont les chapeliers se servent pour fabriquer leurs chapeaux. • Pain de munition : Ration de pain rassis, entre bis et blanc, pesant 24 onces, donnée aux soldats. • Pain de mouton : Morceau de pâte cuite, un peu plus grande qu’un écu d’argent, fait avec du beurre et du fromage, que font les pâtissiers à Paris, qui se vend et se crie à Paris, un peu avant et un peu après le jour de l’an. • Pain de proposition : C’était un pain qui était exposé dans le temple et que les prêtres de l’ancienne Loi offraient à Dieu (Exode 25: 30). • Pain de sucre : C’est du sucre formé en manière de pyramide, qui contient trois, quatre, cinq, six, sept, huit, neuf, dix ou douze livres de sucre tout au plus et qu’on vend à Paris chez tous les épiciers. Pains de sucre en papier gris et pain de sucre en papier bleu. • Pain de vieux oing : C’est une masse de vieux oing en forme de pain que font les charcutiers et qui se vend à Paris chez les charcutiers et les chandeliers pour graisser les roues de carrosses, de chariots, de charrettes, de tombereaux, etc. Achetons un gros, ou un petit pain de vieux oing. Comme ailleurs, Richelet se montre le plus littéraire des lexicographes, comme il escompte que l’est son lectorat. On peut le constater dans ces expressions familières ou figurées : • Avoir du pain cuit : Avoir de quoi subsister. • Emprunter un pain sur la fournée : Obtenir les dernières faveurs d’une belle avant que de l’épouser. • Feu Du Ryer travaillait pour du pain : Travaillait seulement pour subsister. • Il a eu la maison pour un morceau de pain : On dirait aujourd’hui « pour une bouchée de pain ». • Je lui ai mis le pain à la main : Je lui ai donné le moyen de gagner sa vie. • La sottise du peuple lui donne du pain (Perrot d’Ablancourt 30 ) : Elle lui permet de subsister. • Manger du pain du roi : Être en prison ou aux galères. • Manger son pain blanc le premier : Se reposer d’abord, prendre de la peine ensuite. • Manger son pain dans son sac : Manger comme un vilain, sans faire part à personne de ce qu’on a de bon. 30 Nicolas Perrot d’Ablancourt (1606-1664). Grand ami de Richelet. Voir le Dictionnaire des Lettres françaises — Le XVII e siècle, pp. 3-4. Francis Assaf 222 • Sans moi il n’aurait pas de pain : Sans moi il n’aurait pas moyens de subsistance. • Tandis que Coletet crotté jusqu’à l’échine/ Va mendier son pain de cuisine en cuisine (Boileau, Satire I). Rochefort n’est pas moins étendu sur la question. Après avoir énuméré l’infinité des façons de faire le pain, il évoque le pain que fit Sara de trois poignées de farine (Genèse 18: 6) et distribué par Abraham aux 3 pèlerins (les anges qui vinrent lui apprendre que Sara concevrait), symbole, dit-il, des trois attributs du Christ : l’âme, la chair et la divinité, qu’on retrouve dans le sacrement de l’Eucharistie. Suit une longue dissertation sur le rôle du pain dans le christianisme et des considérations sur les opinions des schismatiques sur le pain utilisé par Jésus à la Cène et la distribution de pain bénit à certaines fêtes. Il est le seul lexicographe à consacrer une section sur les sortes de pain qui se mangent dans les provinces françaises. Savoie : pain d’avoine. Auvergne : description détaillée de la fabrication du pain de sarrasin ou blé noir. La farine est détrempée dans de l’eau chaude; ils ajoutent du levain et laissent la pâte lever pendant 2 heures. Une fois levée, ils l’étendent sur une pierre légèrement huilée ou beurrée qu’ils mettent sur un trépied sur le brasier. Le pain ainsi obtenu a l’air d’une omelette. Limousin : ils mangent de la pâte de blé noir détrempée dans l’eau chaude sans la faire cuire et ils mangent aussi du pain de châtaignes. Les Turcs font des sortes de fouaces. Rochefort dit que le meilleur pain qu’il ait mangé dans ses voyages est celui du Puy-en-Velay, meilleur même que le pain chez le pape ou chez le roi. Ensuite, il raconte comment on fait le pain au Vatican. Le lecteur a droit, bien sûr, aux inévitables anecdotes historico-mythologiques, tirées de divers auteurs et alignées sans ordre apparent. Auguste ne mangeait par sobriété que du pain ordinaire. Le roi d’Argos aurait enseigné à ses sujets à faire le pain et de cultiver le blé, ce qui lui aurait valu une apothéose. Cicéron rapportait que Ptolémée allant en Égypte ne trouvait rien de si bon que le pain qu’on lui servait à table. Les prêtres de l’ancienne Égypte étaient censés préférer le pain sans sel au pain salé, contrairement à la plupart du peuple, à qui Rochefort donne raison, parce qu’on avait mis Cérès et Neptune dans le même temple. Selon Rochefort on ne saurait faire le moindre repas sans pain ; c’est un aliment qui ne lasse pas l’appétit quand il est bien préparé. Il cite Avicenne, qui avertit que le pain mangé seul charge l’estomac, ayant observé que même les plus pauvres ont l’habitude de l’accompagner de quelque chose. Le pain reste quand même l’aliment principal, vu que la pitance qui va avec s’appelle en latin Adventitia paniesca. Lorsque les Spartiates passaient un accord ou un contrat, les deux Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 223 parties partageaient un pain et le mangeaient en signe d’amitié. Quinte- Curce dit qu’Alexandre en usa de même avec Roxane lorsqu’il l’épousa. Il rapporte que le tsar de Russie envoie à un de ses courtisans du pain et du sel lorsqu’il veut l’honorer. Il cite aussi Suétone qui, dans sa biographie de Caligula, rapporte que celui-ci servit un repas où tous les mets, y compris le pain, étaient en or massif. Aux anecdotes (plus ou moins) historiques, il mêle des racontars, telle l’anecdote de saint Pierre Damien (évêque d’Ostie - 1007-1072), qui prétend qu’un noble slave, ayant épousé une de ses parentes contre les avertissements de l’évêque et même au mépris de l’excommunication prononcée contre lui, vit les chiens se détourner des pains qui restaient de son festin nuptial, comme s’ils étaient empoisonnés. Le pauvre homme fut par la suite foudroyé (on ne sait pas quand). Une autre anecdote ecclésiastico-absurde raconte que saint Antonin, évêque de Florence (†1459), pressé par des importuns de prononcer une excommunication contre des voleurs qui avaient fait un larcin de peu d’importance, la prononça plutôt contre une belle miche de pain blanc, qui devint à l’instant noire comme du charbon. Furetière nous apprend que, s’il se fait de blé en Europe, en Amérique il se fait de cassave, « dont le suc est un poison & le marc bon à manger ». Le pain de froment est le meilleur pain. Le pain de seigle lâche le ventre ; on l’appelle à Paris le pain d’esprit fort. Le pain de son n’est bon que pour les chiens. Thomas Bartholin 31 dit que « dans la Norvege on fait du pain qui se garde trente ou quarante ans & qu’on y est plus friand de pain dur qu’on ne l’est ailleurs de pain tendre parce que plus celuy-là est vieux, plus il est agreable. On a soin d’en garder fort long-tems pour les grands festins, de sorte qu’à la naissance d’un enfant on mange du pain qui a été cuit à la naissance de son ayeul ». La liste des différentes formes ou variétés de pain chez Furetière ne diffère guère de ce que donne Richelet. Mentionnons, parmi les pains dont la vente était illégale, les pains « ratés », c’est-à-dire mangés de souris ou de rats. Le sens a évolué vers celui que nous employons aujourd’hui 32 . Le Dictionnaire de l’Académie Françoise consacre également au pain un article substantiel. Il mentionne les ersatz de pain qu’on fabriquait en temps de famine : pain de racines, de glands, de chènevis et présente aussi quelques expressions familières intéressantes : 31 Célèbre médecin et anatomiste danois (1616-1680). 32 Le v. rater ne se trouve pas dans l’édition de 1694 du Dictionnaire de l’Académie Françoise (encore que Le Petit Robert le fasse remonter à 1669) mais on le trouve dans celle de 1778, avec la seule acception d’une arme à feu qui manque à tirer. Rater son coup est donné comme expression figurée. Francis Assaf 224 • Donner une chose pour une pièce de pain 33 : La donner à vil prix. • Manger du pain à la fumée du rôt : Être spectateur des plaisirs d’autrui sans y prendre part. Long comme un jour sans pain : fort long et ennuyeux. • À mal enfourner on fait les pains cornus : Une entreprise mal commencée a peu de chances de réussir. Passons sur le poisson, sauf pour mentionner cette curieuse remarque de Rochefort : « L’eau étant un élément vierge, c’est la demeure de la pudeur ; les poissons aiment la pudicité et évitent « les approches 34 »; ils conçoivent par le vent ou par l’eau, qui a « une vertu séminaire ». Rôt, rôti Après le poisson, le rôt ou rôti. Richelet fait savoir à ses lecteurs que « Le rôti est meilleur pour les pulmoniques (tuberculeux ? ) que le bouilli ». Nous avons déjà mentionné la scène 10 de l’Acte III du Malade imaginaire. Sachant l’amour de Richelet pour les références littéraires, comment ne pas le soupçonner de s’en être inspiré pour cette remarque ? Avec lui, nous apprenons aussi que les rôtisseurs entraient dans deux catégories : ceux qui vendaient de la viande rôtie prête à être consommée et les « rôtisseurs à blanc », qui la vendaient crue mais prête à être mise à la broche. Viande Enfin, la viande, puisqu’on parle de rôti. Au singulier, c’est la chair des animaux ou des oiseaux comestibles ; au pluriel, ce sont les diverses substances alimentaires (du latin vivenda). Bien sûr, les emplois figurés ne manquent pas, qu’ils appartiennent au domaine religieux, littéraire ou même sexuel, ce dernier emploi étant assez vulgaire : « La viande ne plaît que selon l’appétit (Les femmes ne plaisent que selon qu’on les aime, que selon l’amour qu’on a pour elles) », annonce Richelet. Volaille Et puisque Purgon ordonne à Argan de la volaille, il faut en parler un peu : ce sont les poules, chapons et assimilés. Furetière note que bien vivre, c’est 33 Auj. une bouchée de pain. 34 L’intimité physique. Lexicologie de la nourriture au XVII e siècle 225 avoir toujours une volaille au pot, et non plus seulement le dimanche, comme le souhaitait Henri IV. Les conclusions qu’on pourrait tirer d’une lecture, même partielle, des dictionnaires dans ce qu’ils nous apprennent sur l’alimentation au XVII e siècle ne seraient peut-être pas inouïes, mais l’avantage qu’il y a à se pencher sur Richelet, Furetière, Rochefort, c’est que ce qu’on y trouve est pris sur le vif, non filtré à travers un traité ou une étude, de cette époque ou de la nôtre. On apprend comment la nourriture et l’alimentation étaient vues, du moins par ceux à même de posséder, voire d’ouvrir par curiosité l’un au l’autre dictionnaire. Lus systématiquement, ces articles de dictionnaires constituent, au moins pour ce lecteur, un voyage en raccourci dans les marchés, les maisons, les boutiques de Paris et d’autres grandes villes (le dictionnaire étant surtout urbain). Il n’y a qu’à exercer un peu son imagination pour percevoir les produits, leurs formes, couleurs, odeurs et rêver sur les expériences gustatives qui auraient pu être les nôtres si nous avions vécu il y a quelque trois siècles. Bien sûr, lexicographes, linguistes, folkloristes, anthropologues même y trouveront largement leur compte. Et si le pacte de lecture implique un dialogue de l’auteur avec le lecteur ou la lectrice, il faut bien avouer qu’il est tout à fait présent dans ces gros volumes, dans ces lourds objets prétendument inanimés qui, il faut bien le reconnaître, ont une âme… Bibliographie Académie française. Le Dictionnaire de l’académie françoise, dédié au Roy. Tomes I et II. Paris : Veuve Coignard, 1694. ---. Le Dictionnaire de l’académie françoise. Nîmes : Pierre Beaume, 1778 (2 T.). Dandrey, Patrick (éd.) et al. Dictionnaire des Lettres françaises - XVII e siècle. Paris : Librairie générale française, 1996. Furetière, Antoine. Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots français tant vieux que modernes et les termes de toutes les sciences et des arts. Genève : Slatkine Reprints, 1970 (3 T.). Pascal, Blaise. Les Provinciales, ou les lettres écrites par Louis de Montalte à un provincial de ses amis et aux RR. PP. Jésuites. 8 e édition. Cologne : Nicolas Schoute, 1685. Richelet, César-Pierre. Dictionnaire françois, contenant les mots et les choses, plusieurs nouvelles remarques sur la langue française, ses expressions propres, figurées et burlesques, la prononciation des mots les plus difficiles, le genre des noms, le régime des verbes, avec les termes les plus communs des arts et des sciences : le tout tiré de l’usage et des bons auteurs de la langue françoise. Genève : J.-H. Widerhold, 1680. Francis Assaf 226 Rochefort, César de. Dictionnaire général et curieux contenant les principaux mots et les plus usitez en la langue françoise, etc. Genève : Slatkine Reprints, 1968 (Réimpr. de l’édition de Lyon : Pierre Guillimin, 1685). Tobin, Ronald W. Tarte à la crème : Comedy and Gastronomy in Molière’s Theatre. Columbus : Ohio State University Press, 1990.